SSOP - Sanitation Standard Operating Procedure là quy trình (thủ tục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp, nhằm bảo đảm chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. GMP (Good manufacturing practice) là một hệ thống để đảm bảo rằng các sản phẩm được sản xuất liên tục và kiểm soát theo tiêu chuẩn chất lượng. GMP được thiết kế để giảm thiểu các rủi ro trong quá trình sản xuất mà không thể được loại bỏ thông qua thử nghiệm các sản phẩm cuối cùng. GMP bao gồm tất cả các khía cạnh của sản xuất, bao gồm từ các nguyên liệu đầu vào (dược liệu, tá dược, bao bì, nguồn nước…), cơ sở sản xuất và trang thiết bị, việc đào tạo và vệ sinh cá nhân của nhân viên… được chi tiết bằng văn bản cho mỗi quá trình mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm thành phẩm. Với các nhà máy áp dụng GMP, phải có hệ thống quy trình kiểm soát chi tiết theo từng bước trong quá trình sản xuất - mỗi khi một sản phẩm được thực hiện. Áp dụng GMP và SSOP trên sản phẩm xúc xích tiệt trùng nhằm đảm bảo thực phẩm đạt chất lượng và an toàn.
BIỂU MẪU XÂY DỰNG SSOP 1 Biểu mẫu kiểm tra nguồn nước và nước đá
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày
Tần suất kiểm tra:………Ngày thực hiện:……… Điều kiện vệ sinh Chỉ tiêu Đạt Không đạt
Thiết bị, dụng cụ sản xuất:
- Tình trạng bảo trì - Vệ sinh khử trùng - Sắp xếp dụng cụ
- Tình trạng bảo trì - Vệ sinh khử trùng - Nồng độ clorine
- Vệ sinh dụng cụ chứa đựng - Kho lưu giữ và vận chuyển
- Độ sạch sẽ, thông thoáng - Bố trí sắp xếp hợp lý
Kho chứa bao bì, vật tư hóa chất:
- Thông thoáng, có khóa - Bố trí theo chủng loại Môi trường xung quanh
Biểu mẫu kiểm tra bẫy động vật
Tần suất kiểm tra:………Ngày thực hiện:………
Thời gian kiểm tra Tình trạng hoạt động của bẫy Số lượng động vật gây hại bẫy được Đạt Không đạt
Biểu mẫu theo dõi hóa chất
Tần suất kiểm tra:………Ngày thực hiện:………
Tình trạng vệ sinh kho Đạt Không đạt
XÂY DỰNG GMP 1 Định nghĩa
Mục đích
- Giúp quá trình sản xuất được sản phẩm có chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của các thị trường trong và ngoài nước.
- Tất cả các quá trình quan trọng đều được xem xét, xậy dựng thủ tục, phê chuẩn và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ thuật
- Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra các yêu cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ ràng
- Chi phí thấp hơn do quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lượng được chuẩn hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng để đầu tư hiệu quả.
- Không đầu tư quá mức cần thiết gây lảng phí hay đầu tư không đúng yêu cầu, giúp tiết kiệm được chi phí thấp nhất cho doanh nghiệp, nhà xưởng.
- Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên, tăng cưởng sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
- Đạt được sự công nhận quốc tế, bảo vệ thương hiệu sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm
- Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận và hừa nhận lẫn nhau, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu
- Sự kiểm soát, phòng ngừa sai lỗi hay sự không phù hợp ngay từ những công đoạn đầu tiên sẽ đảm bảo giảm thiểu sản phẩm hỏng không đáng có, tiết kiệm được thời gian,nhân lực… và tăng năng suất.
Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP
- Quá trình sản xuất - Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu.
- Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh.
- Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng.
- Kiểm soát tài liệu, hồ sơ thực hiện
Các bước triển khai GMP
Bước 1: Tập hợp các tài liệu cần thiết bao gồm:
Các quy định pháp luật hiện hành Các tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩmCác yêu cầu về thao tác kỹ thuật
Phản hồi từ khách hàng và các bên liên quan về sản phẩm Các thông tin khoa học mới, kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu sản phẩm
Bước 2: Xác định phạm vi áp dụng GMP Bước 3: Lập kế hoạch, ra tiến độ và phân công cá nhân phụ trách các công việc Bước 4: Thiết lập quy trình, biểu mẫu kiểm soát cho từng công đoạn
Bước 5 Đào tạo cho cán bộ, công nhân tham gia vào quá trình sản xuất Bước 6 Áp dụng vào hệ thống, vận hành theo các quy trình đã đưa ra Bước 7 Khắc phục những điểm không phù hợp còn tồn tại khi áp dụng các quy trình
GMP đã được thiết lập
Bước 8 Phê duyệt và ban hành chính thức quy trình sản xuất thực hành tốt GMP Bước 9 Đánh giá nội bộ nhằm nâng cao hiệu quả hệ thống đã triển khai, tiến hành cải tiến khi cần thiết
Bước 10 Đăng ký chứng nhận GMP tại các tổ chức đánh giá sự phù hợp hoặc tại cơ quan chức năng có đủ thẩm quyền.
Xây dựng GMP cho từng công đoạn
5.1 GMP 1: Công đoạn tiếp nhận thịt heo
Thịt heo được vận chuyển từ nơi tiếp nhận nguyên liệu đến nhà máy bằng xe vận chuyển và được bảo quản ở nhiệt độ -30 0 C Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra về cảm quan theo như quy định.
Kiểm tra thịt heo nguyên liệu để đảm bảo về nguồn gốc, xuất xứ chất lượng thịt, đồng thời loại bỏ những thịt không đạt yêu cầu
5.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ
- Dụng cụ vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3 - Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng và riêng biệt theo SSOP 3
- Những người làm việc ở đây phải vệ sinh sạch sẽ tay và đeo găng, phải đeo đầy đủ đồ bảo hộ lao động như mũ trùm, áo đồng phục và đi giày đồng phục
- Chỉ nhận các nguyên liệu thịt heo đạt yêu cầu về: dư lượng thuốc kháng sinh, không có thuốc tăng trưởng, cảm quan theo TCVN về thịt lạnh đông (TCVN 7047:2002)
- Mỡ được dùng phải lạng sạch gia không còn xương, lông và các tạp chất khác - Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc
- Hướng dẫn tiếp nhận nguyên liệu cho QC:
+ Kiểm tra hồ sơ giám sát: hồ sơ theo dõi quá trình nuôi, giấy cam kết của người chăn nuôi, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh, hồ sơ không sử dụng thuốc tăng trưởng, kiểm tra hồ sơ giám sát giết mổ
+ Kiểm tra xe bảo ôn: xe chứa nguyên liệu phải kín, không bị hư hỏng, rỉ sét, nhiệt độ bảo quản từ 5-10 0 C.
+ Tiến hành đánh giá cảm quan thịt heo (mùi vị, màu sắc, trạng thái) + Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra lượng dư thuốc kháng sinh, thuốc tăng trưởng - Không để nguyên liệu dưới nền
- Nguyên liệu bị loại phải để trong thùng chứa riêng và nhanh chóng vận chuyển khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô để tránh hiện tượng lây nhiễm chéo và cản trở sự lưu thông trong tiếp nhận
- Lô hàng sau khi được tiếp nhận được chuyển đến phòng cấp đông
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công việc thực hiện quy phạm này, giải quyết vấn đề phát sinh của lô thành phẩm có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm
- Đội trưởng và công nhân chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc công đoạn này.
- QC phụ trách giám sát và kiểm soát quy phạm này: hồ sơ theo dõi quá trình nuôi, kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trưởng, cảm quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP
- Tần suất giám sát: sau mỗi ca - Hành động sửa chữa: nếu QC phát hiện lô nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì phải từ chối không nhận và báo cáo cho quản đốc phân xưởng để kịp thời xử lý
- Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép do đội trưởng đội HACCP kiểm tra- Hồ sơ lưu trữ:
+ Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu + Tất cả hồ sơ ghi chép phải được thẩm tra và lưu trữ tại nhà máy ít nhất 2 năm
5.1.5 Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Nhân viên QC:……… Mã số lô:………
- Giấy cam kết nhà cung cấp - Không có dư lượng thuốc kháng sinh - Không sử dụng thuốc tăng trưởng
Thời điểm tiếp nhận Đại lý cung cấp Mã số lô hàng Phương tiện vận chuyển Nhiệt độ bảo quản Giấy cam kết Kết quả kiểm tra thuốc kháng sinh Kết quả kiểm tra thuốc tăng trưởng Cảm quan màu sắc, trạng thái Tỷ lệ hư hỏng
Tạp chất Kết quả Nhận/Không nhận lô hàng Khối lượng nguyên liệu nhận Thời điểm kết thúc nhận
5.2 GMP 2: Công đoạn cấp đông và bảo quản
- Thịt được công nhân để trong thùng xe đẩy đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5 0 C để đông lạnh từ từ, thời gian khoảng 4 – 5h
- Chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh - Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18 0 C thì công nhân đẩy thịt vào phòng trữ đông, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản -18 0 C
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu
5.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ
- Phòng cấp đông phải được làm sạch ở đầu và cuối mẻ cấp đông, phải được rã tuyết thường xuyên
- Những người làm việc ở đây phải vệ sinh sạch sẽ tay và đeo găng, phải đeo đầy đủ đồ bảo hộ lao động như mũ trùm, áo đồng phục và đi giày đồng phục
- Vệ sinh phòng, cấp đông cho phòng 30 phút trước khi cho nguyên liệu vào - Hướng dẫn thao tác cấp đông thịt cho công nhân:
+ Cho nguyên liệu thịt heo lên xe vận chuyển + Đẩy xe vận chuyển vào phòng cấp đông và cho thịt vào phòng + Đặt nhiệt độ, tốc độ không khí trong phòng lạnh
+ Đóng cửa phòng cấp đông, đợi 4-5h rồi đem thịt vào phòng bảo quản bằng xe vận chuyển
+ Đặt nhiệt độ cho phòng bảo quản - Thông số phòng lạnh đông
+ Nhiệt độ phòng: -30 0 C + Thời gian cấp đông: 10-20 phút + Tốc độ không khí: 3 - 5 m/s - Thông số phòng bảo quản + Nhiệt độ phòng: -18 0 C + Thời gian tối đa: 6 tháng