xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm dừa quả tươi, xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm dừa quả tươi, xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm dừa quả tươi, mô tả sản phẩm, lưu đồ sản xuất, xác định ccp
Trang 11 MÔ TẢ SẢN PHẨM (TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM, NGUYÊN LIỆU VÀ BAO BÌ)
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Quả dừa tươi sơ chế
2 Đặc tính kỹ thuật của
sản phẩm (tiêu chuẩn
sản phẩm)
-quả dừa tươi được thu mua từ các trang trại/hộ trồng trọt đạt tiêu chuẩn
VIETGAP kiểm soát về nguồn gốc và đánh giá, kiểm soát nhà cung
ứng thường xuyên
3 Nguyên liệu chính
(Tiêu chuẩn nguyên
liệu)
-quả dừa tươi
4 Vật liệu bao gói sử
dụng (Tiêu chuẩn bao
bì bao gói)
Màng bọc PE
5 Cách thức bao gói Bao gói bằng màng bọc PE
6 Nguyên liệu phụ Không có
7 Mô tả chi tiết quy
cách thành phẩm
sản phẩm được bao gói bằng màng bọc PE Sau đó được để trong các
thùng catton Quy cách đóng thùng : 9 quả/ thùng
8 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiê độ từ 0 đến 30C, khô ráo, thoáng mát
9 Cách thức phân phối
và vận chuyển
Vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng, tránh va đập, rách bao bì sản
phẩm Đàm bảo dừa luôn nằm trong nhiệt độ lạnh yêu cầu
10 Thời hạn sử dụng Tốt nhất trong vòng 40 ngày kể từ ngày sản xuất
11 Các yêu cầu về dán
nhãn
Ghi nhãn tuân thủ Nghị định 43/2017/NĐ-CP và theo yêu cầu của nhà
cung cấp
12 Yêu cầu khi sử dụng Pha trực tiếp, hoặc pha chế trước khi sử dụng
13 Mục đích sử dụng Thức uống giải khát Cung cấp chất dinh dưỡng
14 Đối tượng sử dụng Dành cho mọi lứa tuổi
Trang 22 QUY TRÌNH THU MUA –SƠ CHẾ DỪA HÀO QUANG
B1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
(DỪA TƯƠI )
B2: RỬA TẠP CHẤT-GỌT
B3: XỬ LÝ THÂM ĐEN VÀ CHỐNG MỐC
B4: XỬ LÝ KHÔ
B5: BAO GÓI
B6: ĐÓNG THÙNG, NHẬP
KHO
Trang 3THUYẾT MINH LƯU ĐỒ SẢN XUẤT
Bước 1 –Tiếp nhận nguyên liệu : Đây là khâu vô cùng quan trọng và khó khăn Cần
có kỹ thuật chuyên nghiệp trong ngành dừa để chọn ra những quả dừa cứng nạo đến nạo
dẻo để gọt Nếu không chọn đúng tiêu chuẩn của nó thì sẽ phát sinh những rủi ro rất cao
trong quá trìn gọt và sau khi gọt Dó là trái dừa sẽ bị nổ , nứt, bung Nguyên liệu khi tiếp
nhận được nhân viên KCS kiểm tra chất lượng, độ tươi và cảm quan nếu đạt mới cho
tiếp nhận
Bước 2 –Rửa tạp chất và gọt: Rửa dừa cho sạnh vỏ Sau đó đem đi gọt Công đoạn này
lại có cái khó là cần thợ chuyên nghiệp trong việc gọt Mục đích là dễ tùy biến những
trái dừa méo , xẹo, xước và đồng thời họ sẽ là những người làm việc có năng suất cao
Bước 3 –Xử lý thâm đen và nấm mốc: Công đoạn này đơn giản nhưng lại thuộc về
phần bí quyết Phải sử dụng chất bảo quản mà thế giới cho phép theo đúng liều lượng
Bước 4 –Sấy khô : Đem những quả dừa sau khi xử lý thâm lên dàn làm nóng để sấy
khô
Bước 5 – Bao gói : sau khi sấy đủ điều kiện, dừa đem đi bọc co bằng màng bọc PÈ
Bước 6 – Đóng thùng, nhập kho: Thành phẩm sau bao gói sẽ được xếp vào các thùng
catton Quy cách đóng thùng : 9 quả/thùng Nhập kho lạnh đảm bảo nhiệt độ lạnh 0-30C,
thông thoáng, khô ráo
Trang 43 PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Công
đoạn
Xác định mối nguy tiềm ẩn
có thể có tại công đoạn này
Mức độ
nghiêm
trọng
của mối
nguy
Khả
năng
xảy ra
của mối
nguy
Chứng minh
Biện pháp ngăn ngừa
(Biện pháp nào có thể được áp dụng để
kiểm soát mối nguy đã nhận diện?)
Mối
nguy
này có
đáng kể
hay
không
(C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Sinh
học:
Vi sinh vật gây
bệnh Cao Thấp
Nguồn nước tưới, đất và phân bón
có thể là nguồn lây nhiễm vi sinh
vật gây hại tồn tại;
Quá trình vận chuyển trong các
phương tiện chứa đựng và vận
chuyển không đảm bảo vệ sinh
dẫn đến nguy cơ vi sinh vật lây
nhiễm
- Chỉ thu mua từ các trang trại/hộ
trồng/công ty trong danh sách nhà cung cấp
được kiểm soát, ưu tiên các đơn vị có
chứng nhận VietGAP;
- Định kỳ tiến hành đánh giá nhà cung ứng
để đảm bảo nhà cung cấp tuân thủ các yêu
cầu về an toàn thực phẩm
K
Hóa học: Dư lượng hóa chất
bảo vệ thực vật Cao Cao
Việc sử dụng thuốc bảo vệ thực
vật và phân bón khi trồng trọt có
thể nảy sinh nguy cơ tồn dư dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật trong
quả dừa nếu cơ sở trồng không
tuân thủ thời gian ngưng sử dụng
thuốc trừ sâu cũng như sử dụng
phân bón đúng cách
- Chỉ thu mua từ các trang trại/hộ
trồng/công ty trong danh sách nhà cung cấp
được kiểm soát, ưu tiên các đơn vị có
chứng nhận VietGAP;
- Định kỳ tiến hành đánh giá nhà cung ứng
để đảm bảo nhà cung cấp tuân thủ các yêu
cầu về an toàn thực phẩm
C
Vật lý: Tạp chất, vật cứng
sắc nhọn Cao Cao
Các vật cứng, sắc nhọn có thể
xâm nhập vào sản phẩm trong quá
trình , thu hoạch, vận chuyển
- Chỉ thu mua từ các trang trại/hộ
trồng/công ty trong danh sách nhà cung cấp
được kiểm soát, ưu tiên các đơn vị có
chứng nhận VietGAP;
K
Trang 5- Định kỳ tiến hành đánh giá nhà cung ứng
để đảm bảo nhà cung cấp tuân thủ các yêu
cầu về an toàn thực phẩm
Rửa tạp
chất và
gọt
Sinh
học:
Vi sinh vật gây
bệnh l Cao Thấp
Dụng cụ rửa , gọt và điều kiện vệ
sinh của xưởng sơ chế không đảm
bảo có thể là nguy cơ lây nhiễm
vi sinh vật
Kiểm soát bằng SSOP.03 vệ sinh khử trùng
nhà xưởng trang thiết bị và SSOP.01 Vệ
sinh công nhân
K
Hóa học: Dư lượng hóa chất
bảo vệ thực vật Cao Thấp Không phát sinh mối nguy ở công đoạn này, do cơ sở không sử dụng
hóa chất để rửa
Kiểm soát bằng SSOP.05 Quy phạm kiểm
soát hoá chất phụ gia K
Vật lý: Tạp chất, vật cứng
sắc nhọn Cao Thấp
Các vật cứng, sắc nhọn từ dụng c
ụ rửa, phân loại, … có thể xâm
nhập vào sản phẩm trong quá
trình rửa và gọt
Kiểm soát bằng SSOP.03 vệ sinh khử trùng
nhà xưởng trang thiết bị K
Xử lý
thâm
đen và
nấm
mốc
Sinh
học:
Vi sinh vật gây
bệnh lây nhiễm Cao Thấp
Bồn chứa và điều kiện vệ sinh của
xưởng sơ chế không đảm bảo có
thể là nguy cơ lây nhiễm vi sinh
Kiểm soát bằng SSOP.03 vệ sinh khử trùng
nhà xưởng trang thiết bị và SSOP.01 Vệ
sinh công nhân
K
Hóa học:
Dư lượng hóa chất
bảo quản, hóa chất
xử lý thâm đen và
nấm mốc
Cao Cao Có sử dụng chất bảo quản, hóa
chất xử lý thâm đen
Kiểm soát bằng SSOP.05 Quy phạm kiểm
soát hoá chất phụ gia K
Vật lý: Tạp chất, vật cứng
sắc nhọn Cao Thấp
Các vật cứng, sắc nhọn từ dụng cụ
rửa, nhặt tạp chất, … có thể xâm
nhập vào sản phẩm trong quá
trình phân loại sản phẩm
Kiểm soát bằng SSOP.03 vệ sinh khử trùng
nhà xưởng trang thiết bị K
Xử lý
khô
Sinh
học:
Vi sinh vật còn
sống sót Cao Cao
Nhiệt độ và thời gian sấy không
đảm bảo và an toàn để tiêu diệt
toàn bộ vi sinh vật
Kiểm soát bằng SSOP.03 vệ sinh khử trùng
nhà xưởng trang thiết bị và SSOP.01 Vệ
sinh công nhân
C
Hóa học:
Dư lượng hóa chất
bảo quản, hóa chất
xử lý thâm đen và
nấm mốc
Cao Thấp Có sử dụng chất bảo quản, hóa
chất xử lý thâm đen
Kiểm soát bằng SSOP.05 Quy phạm kiểm
soát hoá chất phụ gia K
Trang 6Vật lý: Tạp chất, vật cứng
sắc nhọn Cao Thấp
Các vật cứng, sắc nhọn từ dụng cụ
rửa, nhặt tạp chất, … có thể xâm
nhập vào sản phẩm trong quá
trình xử ý
Kiểm soát bằng SSOP.03 vệ sinh khử trùng
nhà xưởng trang thiết bị K
Bao gói
Sinh
học:
Vi sinh vật gây
bệnh lây nhiễm
trong quá trình
đóng gói,
Cao Thấp
Dụng cụ đóng gói và điều kiện vệ
sinh của xưởng sơ chế không đảm
bảo có thể là nguy cơ lây nhiễm
vi sinh
Kiểm soát nhiệt độ kho hàng ngày để đảm
bảo duy trì trong khoảng nhiệt độ cho phép
Kiểm soát bằng SSOP.03 vệ sinh khử trùng
nhà xưởng trang thiết bị và SSOP.01 Vệ
sinh công nhân
K
Hóa học:
Dư lượng hóa chất
bảo quản, hóa chất
xử lý thâm đen
Cao Thấp Có sử dụng chất bảo quản, hóa
chất xử lý thâm đen
Kiểm soát bằng SSOP.05 Quy phạm kiểm
soát hoá chất phụ gia K
Vật lý: Tạp chất, vật cứng
sắc nhọn Cao Thấp
Các vật cứng, sắc nhọn từ dụng cụ
rửa, nhặt tạp chất, … có thể xâm
nhập vào sản phẩm trong quá
trình đóng gói
Kiểm soát bằng SSOP.03 vệ sinh khử trùng
nhà xưởng trang thiết bị K
Đóng
thùng-
nhập
kho
Sinh
học:
Vi sinh vật gây
bệnh lây nhiễm và
phát triển trong quá
trình bảo quản
Cao Thấp
điều kiện vệ sinh của khu vực bảo
quản không đảm bảo có thể là
nguy cơ lây nhiễm vi sinh
Kiểm soát bằng SSOP.03 vệ sinh khử trùng
nhà xưởng trang thiết bị và SSOP.01 Vệ
sinh công nhân
K
Hóa học:
Dư lượng hóa chất
bảo quản, hóa chất
xử lý thâm đen,
chống mốc
Cao Thấp Có sử dụng chất bảo quản, hóa
chất xử lý thâm đen, chống mốc
Kiểm soát bằng SSOP.05 Quy phạm kiểm
soát hoá chất phụ gia K
Vật lý: Tạp chất, vật cứng
sắc nhọn Cao Thấp
Các vật cứng, sắc nhọn từ dụng cụ
rửa, nhặt tạp chất, … có thể xâm
nhập vào sản phẩm trong quá
trình bảo quản
Kiểm soát bằng SSOP.03 vệ sinh khử trùng
nhà xưởng trang thiết bị K
Trang 74 Xác định CCP
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP
Công đoạn chế
biến
Các mối nguy cần được
kiểm soát
Câu hỏi
1 Câu hỏi 2a
Câu hỏi
2b Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP
Có biện
pháp phòng
ngừa nào
đối với các
mối nguy
đã xác định
hay không?
Công đoạn này có
được thiết kế đặc
biệt nhằm loại trừ
hoặc giảm đến
mức chấp nhận
được khả năng
xảy ra mối nguy
hay không?
Việc kiểm
soát tại công
đoạn này có
cần thiết đối
với an toàn
thực phẩm
không?
Mối nguy đã
được xác định
có thể vượt
mức cho phép
hoặc tăng đến
mức không
chấp nhận
được hay
không?
Công đoạn nào sau
công đoạn này
loại trừ hoặc giảm
thiểu mối nguy đã
nhận diện đến mức
chấp nhận được
hay không?
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
Tiếp nhận
nguyên liệu Hóa học: Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật C C C C K CCP.01
Trang 8Vật lý: Tạp chất, vật
cứng sắc nhọn lẫn vào
trong nguyên liệu từ quá
trình thu hoạch, vận
chuyển
C K C K C
Kiểm soát bằng GMP sơ
chế thông qua các
Checklist kiểm tra nguyên
liệu và kiểm tra thành
phẩm
Xử lý thâm
đen và chống
mốc
Hóa học : Dư lượng hóa
chất bảo quản, hóa chất
xử lý thâm đen, chống
mốc
C C C C K CCP.02
Xử lý khô Sinh học: Vi sinh vật còn sống sót C C C C K CCP.03
Trang 95 Thiết lập giới hạn tới hạn
THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN CCP
CCP Công đoạn Mối nguy Các giới hạn tới hạn (ngưỡng tới hạn)
CCP.01 Tiếp nhận nguyên liệu
Hóa học: Dư lượng hóa chất bảo
vệ thực vật; dư lượng kim loại
nặng tồn dư trong lá bạc hà tươi
- Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, dư lượng kim loại nặng vượt
mức giới hạn tối đa cho phép theo các quy định chỉ tiêu An toàn thực
phẩm của Bộ Y tế
CCP.02 Xử lý thâm đen và
chống mốc
Hóa học: Dư lượng hóa chất bảo
quản, hóa chất xử lý thâm đen,
chống mốc
- Dư lượng hóa chất bảo quản, hóa chất xử lý thâm đen , chống mốc
vượt mức giới hạn cho phép
CCP.03 Xử lý khô Sinh học : vi sinh vật còn sống
sót - Hạn chế tối đa lượng vi sinh vật còn sống sót
6 Kế hoạch HACCP
KẾ HOẠCH TỔNG HỢP HACCP
Điểm
kiểm soát
tới hạn
CCP
Mối nguy đáng
kể
Các giới hạn tới
hạn cho từng
CCP
Giám sát Các hành động sửa
chữa Hồ sơ
Thủ tục thẩm
tra
Cái gì Thế nào Tần suất Ai
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
CCP.01
Hóa học: Dư
lượng hóa chất
bảo vệ thực vật;
Dư lượng hóa
chất bảo vệ thực
vật, dư lượng
kim loại nặng
vượt mức giới
hạn tối đa cho
phép theo các
quy định chỉ tiêu
An toàn thực
Quả dừa
tươi
Kiểm soát nhà
cung cấp; định
kỳ đánh giá
nhà cung cấp;
định kỳ lấy
mẫu thẩm tra
dư lượng
thuốc Bảo vệ
thực vật
Từng lô
sản phẩm
tiếp nhận
KCS
- Dừng thu mua từ
nhà cung cấp nếu
không đạt tiêu chí nhà
cung cấp do Công ty
đánh giá
- Tiêu hủy hoặc
chuyển mục đích sử
dụng đối với lô hàng
không đạt yêu cầu
- Checklist
kiểm tra
nguyên liệu
nhập và các
biểu mẫu, hồ
sơ đánh giá nhà
cung cấp
- Trưởng ban
ATTP định kỳ
thẩm tra hồ sơ
01 tuần/01 lần;
Định kỳ đánh
giá nhà cung cấp
(tối thiểu 01
năm/lần)
Trang 10Điểm
kiểm soát
tới hạn
CCP
Mối nguy đáng
kể
Các giới hạn tới
hạn cho từng
CCP
Giám sát Các hành động sửa
chữa Hồ sơ
Thủ tục thẩm
tra
Cái gì Thế nào Tần suất Ai
phẩm của Bộ Y
tế
CCP.02
Hóa học: Dư
lượng hóa chất
bảo quản, hóa
chất xử lý thâm
đen, chống mốc
- Dư lượng hóa
chất bảo quản,
hóa chất xử lý
thâm đen , chống
mốc vượt mức
giới hạn cho
phép
dư
lượng
chất bảo
quản,
hóa chất
xử ly
thâm
đen,
chống
mốc
trên qảu
dừa
định kỳ lấy
mẫu thẩm tra
dư lượng chất
bảo quản, hóa
chất
Từng lô KSC Tuân thủ theo đúng quy định sử dung
Hồ sơ đánh giá,
kiểm tra định
kỳ
Trưởng ban
ATTP định kỳ
thẩm tra hồ sơ
01 tuần/01 lần;
Định kỳ đánh
giá nhà cung cấp
(tối thiểu 01
năm/lần)
CCP.03
Sinh học : vi
sinh vật còn
sống
Đảm bảo hạn
chế tối đa vi sinh
vật còn sống
Vi sinh
vật
trong
quả dừa
Kiểm soát
nhiệt độ và
thời gian sấy
Bắt đầu
sấy
Trong quá
trình sây
Sau khi
sấy
KCS
- Dừng máy
- Tách riêng sản
phẩm từ thời điểm
kiểm tra đạt gần nhất
cho tới thời điểm
kiểm tra phát hiện
không đạt và thông
báo cho cấp trên để
giải quyết vấn đề
* Thông báo cho bộ
phận bảo trì để kiểm
tra lại tình trạng dây
truyền sấy
Báo cáo kiểm
tra dây truyền
sấy
* Báo cáo kiểm
tra sản phẩm bị
lỗi
* Báo cáo yêu
cầu hành động
khắc phục
+dây truyền
được định kỳ
bảo dưỡng 1
tháng 1 lần
+ Quản lý hoặc
trưởng bộ phận
chất lượng kiểm
tra và xác nhận
hồ sơ ghi chép:
ít nhất 1 lần/ ca
Trang 11Điểm
kiểm soát
tới hạn
CCP
Mối nguy đáng
kể
Các giới hạn tới
hạn cho từng
CCP
Giám sát Các hành động sửa
chữa Hồ sơ
Thủ tục thẩm
tra
Cái gì Thế nào Tần suất Ai
* Lấy mẫu kiểm tra
để xác định nguyên
nhân Nếu nghiêm
trọng cho loại bỏ, nếu
không nghiêm trọng
có thể tái chế, trước
khi tái chế cần đảm
bảo tì