Xây dựng HACCP cho sản phẩm dừa quả

xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm dừa quả tươi, xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm dừa quả tươi, xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm dừa quả tươi, mô tả sản phẩm, lưu đồ sản xuất, xác định ccp

Trang 1

1 MÔ TẢ SẢN PHẨM (TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM, NGUYÊN LIỆU VÀ BAO BÌ)

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Quả dừa tươi sơ chế

2 Đặc tính kỹ thuật của

sản phẩm (tiêu chuẩn

sản phẩm)

-quả dừa tươi được thu mua từ các trang trại/hộ trồng trọt đạt tiêu chuẩn

VIETGAP kiểm soát về nguồn gốc và đánh giá, kiểm soát nhà cung

ứng thường xuyên

3 Nguyên liệu chính

(Tiêu chuẩn nguyên

liệu)

-quả dừa tươi

4 Vật liệu bao gói sử

dụng (Tiêu chuẩn bao

bì bao gói)

Màng bọc PE

5 Cách thức bao gói Bao gói bằng màng bọc PE

6 Nguyên liệu phụ Không có

7 Mô tả chi tiết quy

cách thành phẩm

sản phẩm được bao gói bằng màng bọc PE Sau đó được để trong các

thùng catton Quy cách đóng thùng : 9 quả/ thùng

8 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiê độ từ 0 đến 30C, khô ráo, thoáng mát

9 Cách thức phân phối

và vận chuyển

Vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng, tránh va đập, rách bao bì sản

phẩm Đàm bảo dừa luôn nằm trong nhiệt độ lạnh yêu cầu

10 Thời hạn sử dụng Tốt nhất trong vòng 40 ngày kể từ ngày sản xuất

11 Các yêu cầu về dán

nhãn

Ghi nhãn tuân thủ Nghị định 43/2017/NĐ-CP và theo yêu cầu của nhà

cung cấp

12 Yêu cầu khi sử dụng Pha trực tiếp, hoặc pha chế trước khi sử dụng

13 Mục đích sử dụng Thức uống giải khát Cung cấp chất dinh dưỡng

14 Đối tượng sử dụng Dành cho mọi lứa tuổi

Trang 2

2 QUY TRÌNH THU MUA –SƠ CHẾ DỪA HÀO QUANG

B1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

(DỪA TƯƠI )

B2: RỬA TẠP CHẤT-GỌT

B3: XỬ LÝ THÂM ĐEN VÀ CHỐNG MỐC

B4: XỬ LÝ KHÔ

B5: BAO GÓI

B6: ĐÓNG THÙNG, NHẬP

KHO

Trang 3

THUYẾT MINH LƯU ĐỒ SẢN XUẤT

Bước 1 –Tiếp nhận nguyên liệu : Đây là khâu vô cùng quan trọng và khó khăn Cần

có kỹ thuật chuyên nghiệp trong ngành dừa để chọn ra những quả dừa cứng nạo đến nạo

dẻo để gọt Nếu không chọn đúng tiêu chuẩn của nó thì sẽ phát sinh những rủi ro rất cao

trong quá trìn gọt và sau khi gọt Dó là trái dừa sẽ bị nổ , nứt, bung Nguyên liệu khi tiếp

nhận được nhân viên KCS kiểm tra chất lượng, độ tươi và cảm quan nếu đạt mới cho

tiếp nhận

Bước 2 –Rửa tạp chất và gọt: Rửa dừa cho sạnh vỏ Sau đó đem đi gọt Công đoạn này

lại có cái khó là cần thợ chuyên nghiệp trong việc gọt Mục đích là dễ tùy biến những

trái dừa méo , xẹo, xước và đồng thời họ sẽ là những người làm việc có năng suất cao

Bước 3 –Xử lý thâm đen và nấm mốc: Công đoạn này đơn giản nhưng lại thuộc về

phần bí quyết Phải sử dụng chất bảo quản mà thế giới cho phép theo đúng liều lượng

Bước 4 –Sấy khô : Đem những quả dừa sau khi xử lý thâm lên dàn làm nóng để sấy

khô

Bước 5 – Bao gói : sau khi sấy đủ điều kiện, dừa đem đi bọc co bằng màng bọc PÈ

Bước 6 – Đóng thùng, nhập kho: Thành phẩm sau bao gói sẽ được xếp vào các thùng

catton Quy cách đóng thùng : 9 quả/thùng Nhập kho lạnh đảm bảo nhiệt độ lạnh 0-30C,

thông thoáng, khô ráo

Trang 4

3 PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Công

đoạn

Xác định mối nguy tiềm ẩn

có thể có tại công đoạn này

Mức độ

nghiêm

trọng

của mối

nguy

Khả

năng

xảy ra

của mối

nguy

Chứng minh

Biện pháp ngăn ngừa

(Biện pháp nào có thể được áp dụng để

kiểm soát mối nguy đã nhận diện?)

Mối

nguy

này có

đáng kể

hay

không

(C/K)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Sinh

học:

Vi sinh vật gây

bệnh Cao Thấp

Nguồn nước tưới, đất và phân bón

có thể là nguồn lây nhiễm vi sinh

vật gây hại tồn tại;

Quá trình vận chuyển trong các

phương tiện chứa đựng và vận

chuyển không đảm bảo vệ sinh

dẫn đến nguy cơ vi sinh vật lây

nhiễm

- Chỉ thu mua từ các trang trại/hộ

trồng/công ty trong danh sách nhà cung cấp

được kiểm soát, ưu tiên các đơn vị có

chứng nhận VietGAP;

- Định kỳ tiến hành đánh giá nhà cung ứng

để đảm bảo nhà cung cấp tuân thủ các yêu

cầu về an toàn thực phẩm

K

Hóa học: Dư lượng hóa chất

bảo vệ thực vật Cao Cao

Việc sử dụng thuốc bảo vệ thực

vật và phân bón khi trồng trọt có

thể nảy sinh nguy cơ tồn dư dư

lượng thuốc bảo vệ thực vật trong

quả dừa nếu cơ sở trồng không

tuân thủ thời gian ngưng sử dụng

thuốc trừ sâu cũng như sử dụng

phân bón đúng cách

C

Vật lý: Tạp chất, vật cứng

sắc nhọn Cao Cao

Các vật cứng, sắc nhọn có thể

xâm nhập vào sản phẩm trong quá

trình , thu hoạch, vận chuyển

K

Trang 5

Rửa tạp

chất và

gọt

Sinh

học:

Vi sinh vật gây

bệnh l Cao Thấp

Dụng cụ rửa , gọt và điều kiện vệ

sinh của xưởng sơ chế không đảm

bảo có thể là nguy cơ lây nhiễm

vi sinh vật

Kiểm soát bằng SSOP.03 vệ sinh khử trùng

nhà xưởng trang thiết bị và SSOP.01 Vệ

sinh công nhân

K

Hóa học: Dư lượng hóa chất

bảo vệ thực vật Cao Thấp Không phát sinh mối nguy ở công đoạn này, do cơ sở không sử dụng

hóa chất để rửa

Kiểm soát bằng SSOP.05 Quy phạm kiểm

soát hoá chất phụ gia K

sắc nhọn Cao Thấp

Các vật cứng, sắc nhọn từ dụng c

ụ rửa, phân loại, … có thể xâm

nhập vào sản phẩm trong quá

trình rửa và gọt

nhà xưởng trang thiết bị K

Xử lý

thâm

đen và

nấm

mốc

Sinh

học:

Vi sinh vật gây

bệnh lây nhiễm Cao Thấp

Bồn chứa và điều kiện vệ sinh của

xưởng sơ chế không đảm bảo có

thể là nguy cơ lây nhiễm vi sinh

sinh công nhân

K

Hóa học:

Dư lượng hóa chất

bảo quản, hóa chất

xử lý thâm đen và

nấm mốc

Cao Cao Có sử dụng chất bảo quản, hóa

chất xử lý thâm đen

Các vật cứng, sắc nhọn từ dụng cụ

rửa, nhặt tạp chất, … có thể xâm

trình phân loại sản phẩm

Xử lý

khô

Sinh

học:

Vi sinh vật còn

sống sót Cao Cao

Nhiệt độ và thời gian sấy không

đảm bảo và an toàn để tiêu diệt

toàn bộ vi sinh vật

sinh công nhân

C

Hóa học:

xử lý thâm đen và

nấm mốc

Cao Thấp Có sử dụng chất bảo quản, hóa

Trang 6

trình xử ý

Bao gói

Sinh

học:

Vi sinh vật gây

bệnh lây nhiễm

trong quá trình

đóng gói,

Cao Thấp

Dụng cụ đóng gói và điều kiện vệ

sinh của xưởng sơ chế không đảm

bảo có thể là nguy cơ lây nhiễm

vi sinh

Kiểm soát nhiệt độ kho hàng ngày để đảm

bảo duy trì trong khoảng nhiệt độ cho phép

sinh công nhân

K

Hóa học:

xử lý thâm đen

trình đóng gói

Đóng

thùng-

nhập

kho

Sinh

học:

Vi sinh vật gây

bệnh lây nhiễm và

phát triển trong quá

trình bảo quản

Cao Thấp

điều kiện vệ sinh của khu vực bảo

quản không đảm bảo có thể là

nguy cơ lây nhiễm vi sinh

sinh công nhân

K

Hóa học:

xử lý thâm đen,

chống mốc

chất xử lý thâm đen, chống mốc

trình bảo quản

Trang 7

4 Xác định CCP

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

Công đoạn chế

biến

Các mối nguy cần được

kiểm soát

Câu hỏi

1 Câu hỏi 2a

Câu hỏi

2b Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP

Có biện

pháp phòng

ngừa nào

đối với các

mối nguy

đã xác định

hay không?

Công đoạn này có

được thiết kế đặc

biệt nhằm loại trừ

hoặc giảm đến

mức chấp nhận

được khả năng

xảy ra mối nguy

hay không?

Việc kiểm

soát tại công

đoạn này có

cần thiết đối

với an toàn

thực phẩm

không?

Mối nguy đã

được xác định

có thể vượt

mức cho phép

hoặc tăng đến

mức không

chấp nhận

được hay

không?

Công đoạn nào sau

công đoạn này

loại trừ hoặc giảm

thiểu mối nguy đã

nhận diện đến mức

chấp nhận được

hay không?

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

Tiếp nhận

nguyên liệu Hóa học: Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật C C C C K CCP.01

Trang 8

Vật lý: Tạp chất, vật

cứng sắc nhọn lẫn vào

trong nguyên liệu từ quá

trình thu hoạch, vận

chuyển

C K C K C

Kiểm soát bằng GMP sơ

chế thông qua các

Checklist kiểm tra nguyên

liệu và kiểm tra thành

phẩm

Xử lý thâm

đen và chống

mốc

Hóa học : Dư lượng hóa

chất bảo quản, hóa chất

xử lý thâm đen, chống

mốc

C C C C K CCP.02

Xử lý khô Sinh học: Vi sinh vật còn sống sót C C C C K CCP.03

Trang 9

5 Thiết lập giới hạn tới hạn

THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN CCP

CCP Công đoạn Mối nguy Các giới hạn tới hạn (ngưỡng tới hạn)

CCP.01 Tiếp nhận nguyên liệu

Hóa học: Dư lượng hóa chất bảo

vệ thực vật; dư lượng kim loại

nặng tồn dư trong lá bạc hà tươi

- Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, dư lượng kim loại nặng vượt

mức giới hạn tối đa cho phép theo các quy định chỉ tiêu An toàn thực

phẩm của Bộ Y tế

CCP.02 Xử lý thâm đen và

chống mốc

Hóa học: Dư lượng hóa chất bảo

quản, hóa chất xử lý thâm đen,

chống mốc

- Dư lượng hóa chất bảo quản, hóa chất xử lý thâm đen , chống mốc

vượt mức giới hạn cho phép

CCP.03 Xử lý khô Sinh học : vi sinh vật còn sống

sót - Hạn chế tối đa lượng vi sinh vật còn sống sót

6 Kế hoạch HACCP

KẾ HOẠCH TỔNG HỢP HACCP

Điểm

kiểm soát

tới hạn

CCP

Mối nguy đáng

kể

Các giới hạn tới

hạn cho từng

CCP

Giám sát Các hành động sửa

chữa Hồ sơ

Thủ tục thẩm

tra

Cái gì Thế nào Tần suất Ai

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

CCP.01

Hóa học: Dư

lượng hóa chất

bảo vệ thực vật;

Dư lượng hóa

chất bảo vệ thực

vật, dư lượng

kim loại nặng

vượt mức giới

hạn tối đa cho

phép theo các

quy định chỉ tiêu

An toàn thực

Quả dừa

tươi

Kiểm soát nhà

cung cấp; định

kỳ đánh giá

nhà cung cấp;

định kỳ lấy

mẫu thẩm tra

dư lượng

thuốc Bảo vệ

thực vật

Từng lô

sản phẩm

tiếp nhận

KCS

- Dừng thu mua từ

nhà cung cấp nếu

không đạt tiêu chí nhà

cung cấp do Công ty

đánh giá

- Tiêu hủy hoặc

chuyển mục đích sử

dụng đối với lô hàng

không đạt yêu cầu

- Checklist

kiểm tra

nguyên liệu

nhập và các

biểu mẫu, hồ

sơ đánh giá nhà

cung cấp

- Trưởng ban

ATTP định kỳ

thẩm tra hồ sơ

01 tuần/01 lần;

Định kỳ đánh

giá nhà cung cấp

(tối thiểu 01

năm/lần)

Trang 10

Điểm

kiểm soát

tới hạn

CCP

kể

CCP

chữa Hồ sơ

tra

phẩm của Bộ Y

tế

CCP.02

Hóa học: Dư

lượng hóa chất

bảo quản, hóa

chất xử lý thâm

đen, chống mốc

- Dư lượng hóa

chất bảo quản,

hóa chất xử lý

thâm đen , chống

mốc vượt mức

giới hạn cho

phép

dư

lượng

chất bảo

quản,

hóa chất

xử ly

thâm

đen,

chống

mốc

trên qảu

dừa

định kỳ lấy

mẫu thẩm tra

dư lượng chất

bảo quản, hóa

chất

Từng lô KSC Tuân thủ theo đúng quy định sử dung

Hồ sơ đánh giá,

kiểm tra định

kỳ

Trưởng ban

ATTP định kỳ

thẩm tra hồ sơ

01 tuần/01 lần;

Định kỳ đánh

giá nhà cung cấp

(tối thiểu 01

năm/lần)

CCP.03

Sinh học : vi

sinh vật còn

sống

Đảm bảo hạn

chế tối đa vi sinh

vật còn sống

Vi sinh

vật

trong

quả dừa

Kiểm soát

nhiệt độ và

thời gian sấy

Bắt đầu

sấy

Trong quá

trình sây

Sau khi

sấy

KCS

- Dừng máy

- Tách riêng sản

phẩm từ thời điểm

kiểm tra đạt gần nhất

cho tới thời điểm

kiểm tra phát hiện

không đạt và thông

báo cho cấp trên để

giải quyết vấn đề

* Thông báo cho bộ

phận bảo trì để kiểm

tra lại tình trạng dây

truyền sấy

Báo cáo kiểm

tra dây truyền

sấy

* Báo cáo kiểm

tra sản phẩm bị

lỗi

* Báo cáo yêu

cầu hành động

khắc phục

+dây truyền

được định kỳ

bảo dưỡng 1

tháng 1 lần

+ Quản lý hoặc

trưởng bộ phận

chất lượng kiểm

tra và xác nhận

hồ sơ ghi chép:

ít nhất 1 lần/ ca

Trang 11

Điểm

kiểm soát

tới hạn

CCP

kể

CCP

chữa Hồ sơ

tra

* Lấy mẫu kiểm tra

để xác định nguyên

nhân Nếu nghiêm

trọng cho loại bỏ, nếu

không nghiêm trọng

có thể tái chế, trước

khi tái chế cần đảm

bảo tì