TEN DE TÀI: Nghiên cứu kha năng b6 sung cám gạo trong sản xuất bánh mì Using of rice bran as partial substitute of wheat flour in bread makingNHIEM VU VA NOI DUNG: 1 Khao sát điều kiện x
PHÁP NGHIÊN CỨU
KET QUA VA BAN LUẬN
3.1 Thanh phan hóa học cám gạo nguyên liệu
Thanh phần hóa học cám gạo nguyên liệu (độ âm 12,06 + 0,34%) được tinh trên khối lượng khô Kết quả phân tích được thể hiện trên Bảng 3.1.
Bang 3.1 Thanh phân hóa học cám gạo nguyên liệu STT Thanh phan Ham luong (%)
6 Xo khong tan 25,23 + 1,46 7 Xo tan 4.63 + 0,76
Thành phan hóa hoc của cám gạo nguyên liệu năm trong khoảng dao động được công bố trong các nghiên cứu trước (Bảng 1.4) So sánh với thành phần của bột mì, cám gạo có tỉ lệ lipid cao hơn khoảng 6 lần, nhưng tỉ lệ protein và carbohydrate chiếm phan lớn và khá tương đồng với bột mì Do đó, cám gạo có kha năng thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh mì.
Ngoài ra, thành phần xo trong cám gao chiếm một tỉ lệ cao, tương đồng VỚI kết quả được công bố trong nghiên cứu của Kahlon et al (1998): 27% xơ tổng, trong đó xơ không tan là 24,5%; xơ tan là 2,5% Hàm lượng xơ trong cám gạo cao hon trong bột mì, kết quả đã công bố: xơ tổng 3%, trong đó xơ không tan là 1,9%, xơ tan là 1,1% (Dreher, 2001) Khi được bồ sung vào bánh mì, cám gạo sẽ đóng vai trò là nguồn cung cấp chất xơ.
Xác định thành phan hóa học của cám gạo là cơ sở để hiểu về bản chất của nguyên liệu và lý giải cho kết quả thu được khi b6 sung cám gạo vào bột nhào làm bánh mi.
3.2 Khao sát quá trình xử ly enzyme đối với xơ thô cám gạo
3.2.1 Khao sát anh hướng của tỉ lệ enzyme trong quá trình xử lý xơ thô cam 540
Việc bố sung cám gạo làm giảm chất lượng bánh mì là do sự kết hợp gữa hai yếu tô vật lý (thành phan cám xen vào giữa mang, cat đứt và làm suy yếu gluten) và yếu tô hóa học (liên quan đến các chất khử, làm thay đối tính chất liên kết gluten, làm suy yếu gluten) (Berrin, Burcu, & Hazim, 2017) Cùng với việc đã có nhiều báo cáo về dinh dưỡng cũng như tác dụng chức năng của xơ cám gạo Nghiên cứu này mong đợi việc bồ sung xơ cám có xử lý enzyme vào bột nhào sẽ tạo ra bánh mì có thể chấp nhận được.
Sau khi loại bỏ một số thành phân protein và carbohydrate của cám gạo tách béo (béo 5,5 + 0,5% klk) bang phương pháp sử dung enzyme, xơ thô cám gạo được thu nhận Từ cám gạo nguyên liệu có hàm lượng xơ tong là 29,86% thu được xơ thô cám gạo có hàm lượng xơ tổng là 45,09%, trong đó xơ tan là 6,23% (Bảng C1).
Hiệu suất thu hồi xơ từ cám gạo nguyên liệu là 82,63% Xơ cám gạo không thu nhận được hoàn toàn là do sự thất thoát các oligosaccharide có khối lượng phân tử nhỏ trong quá trình chiết tách.
So sánh với kết quả nghiên cứu đã được báo cáo của Choi et al (2009), từ nguyên liệu là cám gạo thuộc giống lúa Japonica trồng tại Hàn Quốc có hàm lượng xơ tong là 32,54% thu được xơ cám gạo có hàm lượng xơ tong 60,33%, nhận thay rang phương pháp chiết tách xo thô của tác giả (sử dụng termamyl và rửa nước nóng) cho xơ thô cám gạo có độ tinh sạch cao hơn Tương tự với nghiên cứu của
Wen et al (2009), từ nguyên liệu là cám gạo tách béo cua Trung Quốc có hàm lượng xơ tong là 38,4% thu được xơ cám gạo có hàm lượng xo tổng 76,7%, trong đó xơ tan là 1,5%; hiệu suất chiết tách là 90% Tuy nhiên, phương pháp chiết tách xơ thô sử dụng 3 loại enzyme trong nghiên cứu này được cho là có khả năng bảo quản xo thô cám gạo tốt hon, do alcalase được chứng minh là có thé làm ngưng hoạt động của lipase và giảm hoạt động của lipoxygenase — hai enzyme oxy hóa chất béo, tạo mùi ôi, làm giảm chất lượng cám gạo (Vallabha et al., 2015).
Sau khi chiết tách, xơ thô cám gạo được tiếp tục xử lý với viscozymeL.
Trong thí nghiệm này, thời gian xử ly enzyme giữ cố định và tỉ lệ enzyme thay đổi.
Sử dụng xơ cám gạo sau xử lý để phân tích, dựa vào công thức 2.1 và 2.2 để xác định hàm lượng xơ tan và xơ không tan (tính trên khói lượng khô) Kết quả được trình bày ở Hình 3.1.
W © L z Hàm lượng (3% khôi lượng khô) NO wn NO © pany œ1 pany oO | L L
TỶ lệ viscozymeL/xo thô cám gạo (3ov/W)
HH Xo không tan O Xo tan
Hình 3.1 Anh hưởng của tỉ lệ viscozymeL đến hàm lượng xơ tan và xơ không tan
(Giá trị trung bình n = 3 Thanh sai số thể hiện giá trị độ lệch chuẩn ) Kết quả trên cho thấy khi tăng tỉ lệ viscozymeL, hàm lượng xo tổng và xơ không tan có xu hướng giảm; trong khi hàm lượng xơ tan tăng, đạt khoảng 7% và tăng không đáng ké khi tỉ lệ viscozymeL từ 6% trở lên.
Thành phần xơ cám gạo gdm cellulose, hemicellulose (chủ yếu là arabinoxylan và xyloglucan) có mức độ phân nhánh rất cao, lignin, và các hợp chat pectic (Shibuya & Iwasaki, 1985) Việc sử dụng viscozymeL thuộc nhóm ÿ- ứlucanase (endo-1 ,3(4)-), là hỗn hợp của xylanase, hemicellulase, cellulase, nhằm mục đích phân cắt các carbohydrate phức tạp không tan, tăng hàm lượng xơ hòa tan. Điều này đã được chứng minh, xử lý băng cellulase và xylanase có thể làm tăng hàm lượng arabinoxylan va xơ tan (Coda et al., 2014; Lebesi & Tzia, 2012) Theo nghiên cứu của Wen et al (2017), các kết qua cho thay cellulase và xylanase có thé làm thay đối thành phan cau trúc của xơ cám gạo, ham lượng xo tong là 75,2% hau như không thay đổi, trong khi hàm lượng xơ tan tăng từ 1,5% (xơ thô không xử lý) lên 15,1% Theo nghiên cứu của Lebesi và Tzia (2012), khi tăng nồng độ endoxylanse xử lý cám gạo thì hàm lượng xơ tong giảm, nhưng không có ý nghĩa về thống kê (P < 0,05); hàm lượng xơ không tan giảm, đồng thời hàm lượng xơ tan tăng, nhưng không có khác biệt có ý nghĩa (P < 0,05) giữa nồng độ enzyme 70 và 700 ppm Tác dụng thủy phân của endoxylanse đối với arabinoxylan phụ thuộc vào sự phân bố của các nhóm bên arabinose và cau trúc từng loại xơ cám (Andersson et al., 2003).
Ngoài ra, việc xử lý với xylanase cũng làm thay đổi tính chất chức năng của xơ, làm giảm khả năng giữ nước va dau, nhưng làm tăng khả năng trương nở, kha năng hấp thu cholesterol va natri taurocholate của xơ cam gạo (Coda et al., 2014).
Trong nghiên cứu tương tự, các carbohydrate phức tạp trong cám gạo dưới tác dung của endoglucanase được chuyển thành glucose (72,28%), cellobiose (18,36%) và cellotriose (9,36%); hiệu quả prebiotic của cám gạo đã xử ly enzyme tăng (Vallabha et al., 2015).
Do đó việc xử lý viscozymeL có thé làm thay đối cả tính chat cau trúc và chức năng của xơ cám gạo, phù hợp dé bồ sung vào thành phân bột nhào bánh mì. Để tiết kiệm lượng enzyme, giảm chi phí đầu vào thì sử dụng viscozymeL với tỉ lệ 6% v/w là thích hợp đối với mục tiêu của nghiên cứu.
3.2.2 Khảo sát ảnh hướng của thời gian xứ lý trong quá trình xứ lý xơ thô cỏm ứao
Trong thí nghiệm này, tỉ lệ enzyme giữ cố định 6% v/w và thời gian xử lý enzyme thay đổi Sử dụng xơ cám gạo sau xử lý dé phân tích, dựa vào công thức 2.1 và 2.2 để xác định hàm lượng xơ tan và xơ không tan (tính trên khối lượng khô).
Kết quả được trình bày ở Hình 3.2.
Ham lượng (% khối lượng khụ) ơ ơ N N Ww Ww + fen) œ1 fen) œ1 fen) œ1 fen)
HH Xo không tan O Xo tan
Hình 3.2 Anh hưởng của thời gian xử lý với viscozymeL đến hàm lượng xơ tan va xơ không tan
(Giá trị trung bình n = 3 Thanh sai số thể hiện giá trị độ lệch chuẩn )
KET LUẬN
Qua các kêt quả thu được, nghiên cứu rút ra được một sô kêt luận sau:
1 Đưa ra điều kiện xử lý cám gạo thích hợp nhằm tăng hàm lượng xơ tan, cụ thé tỉ lệ viscozymeL/xo thô cám gạo 6% v/w, thời gian xử lý 2 giờ cho kết quả hàm lượng xơ tan trong xơ thô cám gạo đạt 7,1% (chiếm 18% xơ tổng).
2 Đưa ra công thức làm bánh mì gối thay thế một phần bột mì bằng thành phan cám gạo, cho sản phẩm có cau trúc tương đồng với mẫu đối chứng, mức độ ưa thích (điểm ưa thích tong thé 5,11) tương đương với sản phẩm bánh mì nguyên cám bột mì trên thị trường.
3 Sản phẩm bánh mì thay thế 10% bột mì băng cám gạo nguyên béo có hàm lượng xơ được cải thiện (2,98%), giàu vitamin B1 (0,36mg/100g bánh), đồng thời cung câp năng lượng cao hơn so với mâu đôi chứng.
Sau đây là những van dé cần nghiên cứu b6 sung thêm:
1 Phân tích thành phân hóa học xơ thô cám gạo và các mẫu bánh mì thương mại để giải thích rõ ràng hơn các kết quả trong nghiên cứu.
2 Nghiên cứu nhăm đa dạng hóa và thương mại hóa bánh mì thay thế một phan bột mì bằng cám gạo.
AACC (1999) Basic Straight-Dough Bread-Making Method — Long Fermentation Method 10-09.01 Approved Methods of Analysis 11th Ed., AACC International, St Paul Approved November 8, 1995, Reapproval November 3, 1999.
Abdul-hamid, A & Luan, Y.S (2000) Functional Properties of Dietary Fibre Prepared from Defatted Rice Bran Food Chemistry 68:15—19.
Adebiyi, A.P., Adebiyi, A.O., Hasegawa, Y., Ogawa, T., & Muramoto, K.
(2009) Isolation and Characterization of Protein Fractions from Deoiled Rice Bran European Food Research and Technology 228(3):391—401.
Ahmad, Z., Butt, M., Ahmed, A., Riaz, M., Sabir, S., Farooq, U., Rehman, F.
(2012) Effect of Aspergillus Niger Xylanase on Dough Characteristics and Bread Quality Attributes Journal of Food Science and Technology 51(10):2445-53.
Ajmal, M., Butt, M.S., Sharif, K., Nasir, M., & Nadeem, M.T (2006).
Preparation of Fiber and Mineral Enriched Pan Bread by Using Defatted Rice Bran International Journal of Food Properties 9:623—36.
Anderson, J.W., Deakins, D.A., Floore, T.L., Smith, B.M., & Whitis, S.E.
(1990) Dietary Fiber and Coronary Heart Disease Critical Reviews in Food
Andersson, R., Eliasson, C., Selenare, M., Kamal-Eldin, A., & Aman, P.
(2003) Effect of Endo-Xylanase-Containing Enzyme Preparations and Laccase on the Solubility of Rye Bran Arabinoxylan Journal of the Science of Food and Agriculture 83(7):617-23.
Armero, E & Collar, C (1997) Texture Properties of Formulated Wheat Doughs Relationships with Dough and Bread Technological Quality.
Baik, M.Y & Chinachoti, P (2000) Moisture Redistribution and Phase Transitions during Bread Staling Cereal Chemistry 77(4):484-88.
Barber, S & Benedito de Barber, C (1977) Proc Rice Byproducts Util Int.
Conf 1974, Valencia, Spain, Vol IV, Rice Bran Utilization: Food and Feed, S.
Barber & E Tortosa, Eds., Inst Agric Chem Fd Tech., Valencia, Spain, 1-99.
Bauer, N., Koehler, P., Wieser, H., & Schieberle, P (2003) Studies on Effects of Microbial Transglutaminase on Gluten Properties of Wheat Il Rheological Properties Cereal Chem 80(6):787-90.
Belitz, H.D, Kieffer, R., Seilmeier, W., & Wieser, H (1986) Structure and
Function of Gluten Proteins Cereal Chemistry 63(4):336—4T.
Berrin, O., Burcu, B., & Hazim, O (2017) Properties of Concentrated-
Dephytinized Wheat Bran and Rice Bran Bread J Texture Stud.
Bhardwaj, K., Raju, A., & Rajasekharan, R (2001) Identification,Purification, and Characterization of a Thermally Stable Lipase from RiceBran A New Member of the (Phospho) Lipase Family Plant Physiology127(4): 1728-38.
Cagampang, G.B., Cruz, L.J., Espiritu, $.G., Santiago, R.G., & Juliano, B.O.
(1966) Studies on the Extraction and Composition of Rice Proteins Cereal Chemistry 43(2):145—55.
Cartafio, A.V & Juliano, B.O (1970) Hemicelluloses of Milled Rice Journal of Agricultural and Food Chemistry 18(1):4042.
Cavallero, A., Empilli, S., Brighenti, F., & Stanca, A M (2002) High (1 — 3, 1 — 4)-B-Glucan Barley Fractions in Bread Making and Their Effects on Human Glycemic Response Journal of Cereal Science 36(1):59—66.
Choi, Y J et al (2008) Role of Water in Bread Staling: A Review Food Science and Biotechnology 17(6):1139-45.
Choi, Y.S et al (2009) Characteristics of Low-Fat Meat Emulsion Systems with Pork Fat Replaced by Vegetable Oils and Rice Bran Fiber Meat Science 82(2):266-71.
Coda, R., Rizzello, C.G., Curiel, J.A., Poutanen, K., & Katina, K (2014).
Effect of Bioprocessing and Particle Size on the Nutritional Properties of Wheat Bran Fractions Innovative Food Science and Emerging Technologies 25(C):19-27.
Danforth, S & Orthoefer, F T (1989) Presented at 64th Tri-state Oil Mill Assoc Mtg., Biloxi, Mississippi.
Deolankar, R P & Singh, K S (1979) Trypsin Inhibitor, Mineral Availability and Performance of Broiler Chickens Fed on Diets Based on Rice Bran 4:133-41.
Dreher, M.L (2001) Dietary fiber overview S Sungsoo Cho, & M L Dreher (Eds.), Handbook of dietary fiber (pp 1-16) New York: Marcel Dekker, Inc, Total pp 868.
Dunford, N.T & King, J.W (2001) Thermal Gradient Deacidification of Crude Rice Bran Oil Utilizing Supercritical Carbon Dioxide JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society 78(2):121—25.
Foschia, M., Peressini, D., Sensidoni, A., & Brennan, C.S (2013) The Effects of Dietary Fibre Addition on the Quality of Common Cereal Products Journal of Cereal Science 58(2):216—27.
Friedman, H.H., Whitney, J.E., & Szczesniak, A.S (1963) The Texturometer- A New Instrument for Objective Texture Measurement Journal of Food Science 28(4):390—96.
Fujino, Y (1978) Rice Lipids Cereal Chemistry 55(5):559—7T.
Fujino, Y & Ohnishi, M (1976) Constituents of Ceramide and Ceramide Monohexoside in Rice Bran Chemistry and Physics of Lipids 17(2-3):275-89.
Gan, Z., Ellis, P.R., Vaughan, J.G., & Galliard, T (1989) Some Effects ofNon-Endosperm Components of Wheat and of Added Gluten on WholemealBread Microstructure Journal of Cereal Science 10(2):81-91.
Giannou, V., Kessoglou, V., & Tzia, C (2003) Quality and Safety Characteristics of Bread Made from Frozen Dough Trends in Food Science and Technology 14(3):99-108.
Gomez, M., Ronda, F., Blanco, C.A., Caballero, P.A., & Apesteguia, A.
(2003) Effect of Dietary Fibre on Dough Rheology and Bread Quality.
European Food Research and Technology 216(1):51—56.
Gremli, H & Juliano, B.O (1970) Studies on Alkali-Soluble, Rice-Bran Hemicelluloses Carbohydrate Research 12(2):273—76.
Grosch, W & Wieser, H (1999) Redox Reactions in Wheat Dough as Affected by Ascorbic Acid Journal of Cereal Science 29(1):1—16.
Gul, K., Yousuf, B., Singh, A.K., Singh, P., & Wani, A.A (2015) Rice Bran:
Nutritional Values and Its Emerging Potential for Development of Functional food—A Review Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre 6(1):24-30.
Hallén, E., Ibanoglu, $., & Ainsworth, P (2004) Effect of Fermented/ germinated Cowpea Flour Addition on the Rheological and Baking Properties of Wheat Flour Journal of Food Engineering 63(2):177-84.
Hamada, J.S (1997) Characterization of Protein Fractions of Rice Bran to Devise Effective Methods of Protein Solubilization Cereal.Chemistry.
Harris, R.V (1971) UNIDO Report ID/WG 69/8, Vienna He, B et al (2015) Transmissible Microbial and Metabolomic Remodeling by Soluble Dietary Fiber Improves Metabolic Homeostasis Scientific Reports 5(November 2014): 1-12.
He, H & Hoseney, R.C (1990) Changes in Bread Firmness and Moisture During Long-Term Storage Cereal Chemistry 6ố7(6):603—5.
Hoed, V.V et al (2006) Influence of Chemical Refining on the Major and Minor Components of Rice Bran Oil Journal of the American Oil Chemists’
Houston, D.F (1972) Rice: Chemistry and Technology, D F Houston, Ed., Amer Assn Cereal Chemists, St Paul, Minn: 301-352.
Hoseney, R.C & Faubion, J.M (1981) A mechanism for the oxidative gelation of wheat flour water- soluble pentosans Cereal Chem 58(5):421-424.
Hu, G., Huang, S., Cao, S., & Ma, Z (2009) Effect of Enrichment with Hemicellulose from Rice Bran on Chemical and Functional Properties of Bread Food Chemistry 115(3):839-42.
Hu, W., Wells, J.H., Shin, T.S., & Godber, J.S (1996) Comparison ofIsopropanol and Hexane for Extraction of Vitamin E and Oryzanols fromStabilized Rice Bran JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society73(12):1653-56.
ISO 20483:2013 Cereals and pulses - determination of the nitrogen content and calculation of the crude protein content — Kjeldahl method) The international organization for standardization.
ISO 2171:2007 Cereals, pulses and by-products — determination of ash yield by incineration The international organization for standardization
Jongbloed, A.W., Everts, H., & Kemme, P.A (1991) Recent advances In animal nutrition Butter-Worth, London.
Ju, Y.H & Vali, S.R (2005) Rice Bran Oil as a Potential Resource for Biodiesel: A Review Journal of Scientific and Industrial Research 64(11):866—-82.
Juliano, B.O (1977) Rice lipids Riso, 26:3 Juliano, B.O (1972) Rice: Chemistry and Technology, Amer Assn Cereal Chemists, St Paul, Minn 16-74.
Kahlon, T.S., Edwards, R.H., & Chow, F.I (1998) Effect of Extrusion on Hypocholesterolemic Properties of Rice, Oat, Corn, and Wheat Bran Diets in Hamsters Cereal Chemistry 75(6):S97—903.
Kamaliya, M.K., Kamaliya, K.B (2001) Baking: Science and Industry, Volume I & II 1-695 Published by Kamaliya, M.K., Anand, India.
Katina, K., Juvonen, R., Laitila, A., Flander, L., Nordlund, E., Kariluoto, S., Piironen, V & Poutanen, K (2012) Fermented Wheat Bran as a Functional Ingredient in Baking Cereal Chemistry 89(2):126—-34.
Keiffer, R (2006) The Role of Gluten Elasticity in the Baking Quality of Wheat Future of flour-A Compendium of Flour Improvement 169-178.
Kik, M.C & Williams, R.R (1945) The Nutritional Improvement of White Rice, Bulletin 112, Nat Acad Sciences, Washington, D.C.
Labconco, C (1998) A guide to kjeldahl nitrogen determination methods and apparatus Labconco Corporation: Houston, TX, USA.
Lai, C., Hoseney, R., & Davis, A (1989) Effects of Wheat Bran in Breadmaking Cereal Chemistry 66(3):217-19.
Lakkakula, N.R., Lima, M., & Walker, T (2004) Rice Bran Stabilization and Rice Bran Oil Extraction Using Ohmic Heating Bioresource Technology 92(2):157-6T.
Lawless, H.T., & Heymann, H (1999) Sensory evaluation of food: Principles and practices (lst ed.) New York: Chapman & Hall (Chapter 13).
Lebesi, D.M & Tzia, C (2012) Use of Endoxylanase Treated Cereal Brans for Development of Dietary Fiber Enriched Cakes Innovative Food Science and Emerging Technologies 13(JANUARY ):207-14.
Lee, T.C., Wu, W.T., & Williams, V.R (1965) The Effect of Storage Time on the Compositional Patterns of Rice Fatty Acids Cereal Chemistry 42:498-—
81. of Reprocessed Rice Bran as an Ingredient in Bakery Products Nahrung - Food 46(2):112-17.
Liu, L.Q & Ferguson-Pell, M (2017) Blood Perfusion Changes during Sacral Nerve Root Stimulation versus Surface Gluteus Electrical Stimulation on in Seated Spinal Cord Injury Assistive Technology 00(00): 1-8.
Luh, B.S, Barber, S., & de Barber, B (1991) Rice Bran: Chemistry and Technology Rice 313-62.
Ma, M & Mu, T (2016) Modification of Deoiled Cumin Dietary Fiber with Laccase and Cellulase under High Hydrostatic Pressure Carbohydrate Polymers 136:87-94.
Manifigat, C.C & Juliano, B.O (1982) Composition of Cell Wall Preparations of Rice Bran and Germ Phytochemistry 21(10):2509-16.
Martin, M.L., Zeleznak, K.J., & Hoseney, R.C (1991) A Mechanism of Bread Firming I Role of Starch Swelling Cereal Chem 68(5):498—503.
Mecham, D.K & Knapp, C (1966) The Sulphydryl Contents of Doughs Mixing under Nitrogen Cereal Chem 43:226.
Mohamed, A.A., Rayas-Duarte, P., Xu, J.Y., Palmquist, D E., & Inglett, G E.
(2005) Hard Red Winter Wheat/Nutrim- OB Alkaline Fresh Noodles:
Processing and Texture Analysis Journal of Food Science 70(1):S1—7.
Di Monaco, R., Cavella, S., & Masi, P (2008) Predicting Sensory Cohesiveness, Hardness and Springiness of Solid Foods from Instrumental Measurements Journal of Texture Studies 39(2):129-49.
Moore, W.R & Hoseney, R.C (1986) The Effects of Flour Lipids on the Expansion Rate and Volume of Bread Baked in a Resistance Oven Cereal Chem 63: 172-174.
Nielsen, S (2017) Food Analysis (fifth ed) USA: Springer International Publishing AG.
Noort, M.W.J., van Haaster, D., Hemery, Y., Schols, H.A., & Hamer, RJ.
(2010) The Effect of Particle Size of Wheat Bran Fractions on Bread Quality - Evidence for Fibre-Protein Interactions Journal of Cereal Science 52(1):59—
Orthoefer, F.T (2005) Rice Bran Oil Bailey’s Industrial Oil and Fat Products 2(7):465—89.
Orthoefer, F.T (1996) Bailey s Industrial Oil and Fat Products (5 ed.), Y H.
Hui ed., vol 2, J.W Wiley and Sons, Inc.
Ory, R.L., Bog, H.T.C., & Mod, R.R (1981) Properties of Haemagglutinin in rice and other cereal grains Antineutrinos and Natural Toxicants in Foods.
Characterization of Xylan from Rice Bran and Finger Millet Seed Coat forFunctional Food Applications Journal of Cereal Science 75:296—305.
Pyler, E.J (1988) Baking Science and Technology Volume I & II, third ed l—
1369 Sosland Pub Co., Kansas, MO, USA.
Qi, J., Li, Y., Yokoyama, W., Majeed, H., Masamba, K.G., Zhong, F., Ma, J.
(2015) Cellulosic Fraction of Rice Bran Fibre Alters the Conformation and Inhibits the Activity of Porcine Pancreatic Lipase Journal of Functional Foods 19:39-48.
Qi, J., Yokoyama, W., Masamba, K.G., Majeed, H., Zhong, F., Li, Y (2015).
Structural and Physico-Chemical Properties of Insoluble Rice Bran Fiber:
Effect of Acid—base Induced Modifications RSC Adv 5(97):79915—23.
Rajeshwara, A.N & Prakash, V (1995) Purification and Characterization of Lipase from Rice (Oryza Sativa L.) Bran Die Nahrung 39:406—18.
Ramezanzadeh, F.M., Rao, R.M., Windhauser, M., Prinyawiwatkul, W., Marshall, W.E (1999) Prevention of Hydrolytic Rancidity in Rice Bran during Storage Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(8):3050—52.
Prinyawiwatkul, W (2000) Effects of Microwave Heat, Packaging, and Storage Temperature on Fatty Acid and Proximate Compositions in Rice Bran Effects of Microwave Heat, Packaging, and Storage Temperature on Fatty Acid and Proximate Compositions in Rice Bran J Agric Food Chem 48:464—
Robin, F., Schuchmann, H.P., & Palzer, S (2012) Dietary Fiber in Extruded Cereals: Limitations and Opportunities Trends in Food Science and Technology 28(1):23-32.
Rosell, C.M., Rojas, J.A., & Benedito de Barber, C (2001) Influence of Hydrocolloids on Dough Rheology and Bread Quality Food Hydrocolloids 15(1):75-81.
Rosell, C.M., Santos, E., & Collar, C (2010) Physical Characterization of Fiber-Enriched Bread Doughs by Dual Mixing and Temperature Constraint Using the Mixolab® European Food Research and Technology 231(4):535—
Vallabha, V.S., Indira, T.N., Jyothi Lakshmi, A., Radha, C., & Tiku, P.K.
(2015) Enzymatic Process of Rice Bran: A Stabilized Functional Food with Nutraceuticals and Nutrients Journal of Food Science and Technology 52(12):8252-59.
Salunkhe, D.K., Chavan, J.K., Adsule, R.N., & Kadam, S.S (1992) Rice.
World Oilseeds: Chemistry, Technology and Utilization: 424448 Van Nostrand Reinhold, New York.
Saunders, R.M (1985) Rice Bran: Composition and Potential Food Uses.
Schramm, R., Abadie, A., Hua, N., Xu, Z., & Lima, M (2007) Fractionation of the Rice Bran Layer and Quantification of Vitamin E, Oryzanol, Protein, and Rice Bran Saccharide Journal of Biological Engineering 1(1):9.
Shewry, P.R., Miflin, B.J., Lew, E., & Kasarda, D.D (1983) The Preparation and Characterization of an Aggregated Glaidin, Fraction from Wheat Journal of Experimental Botany 34(148):1403-10.
Shewry, P.R & Tatham, A.S (1997) Disulphide Bonds in Wheat Gluten Proteins Journal of Cereal Science 25(3):207—27.
Shewry, P.R & Casey, R (1999) Seed Proteins Seed Proteins 883p.
Shewry, P.R., Tatham, A.S., Forde, J., Kreis, M., & Miflin, B.J (1986) The Classification and Nomenclature of Wheat Gluten Proteins: A Reassessment.
Shibuya, N., Nakane, R., Yasui, A., Tanaka, K., & Iwasaki, T (1985).
Comparative Studies on Cell Wall Preparations from Rice Bran, Germ, and Endosperm Cereal Chemistry 62(4):252—258.
Shibuya, N & Iwasaki, T (1985) Structural Features of Rice Bran Hemicellulose Phytochemistry 24(2):285-89.
Effects of Two Barley B-Glucan Isolates on Wheat Flour Dough and Bread Properties Food Chemistry 119(3):1159-67.
Skendi, A., Papageorgiou, M., & Biliaderis, C.G (2009) Effect of Barley B- Glucan Molecular Size and Level on Wheat Dough Rheological Properties.
Stampfli, L & Nersten, B (1995) Emulsifiers in Bread Making Food Chemistry 52(4):353—60.
The Statista Portal Internet: www statista.com/outlook/40050100/127/bread/vietnam#, April, 2018 Takahashi, T., Yamada, N., Iwamoto, K., Shimabayashi, Y., & Izutsu, K.
(1973) Some Properties and Characterization of Rice Seed Haemagglutinin.
Tamura, S & Kenmochi, K (1963) J Agric Chem Soc Japan, 37,753.
Tanaka, K., Yoshida, T., Kozi, A., & Zenzaburo, K (1973) Subcellular Particles Isolated from Aleurone Layer of Rice Seeds Archives of Biochemistry and Biophysics 155(1):136-43.
Tilley, K.A., Benjamin, R.E., Bagorogoza, K.E., Okot-Kotber, B.M., Prakash,O., Kwena, H (2001) Tyrosine Cross-Links: Molecular Basis of GlutenStructure and Function Journal of Agricultural and Food Chemistry49(5):2627-32.
Tsuchiya, T., Kaneko, R & Okubo, O (1957) Oryzanol content of rice bran oil Tokyo Kogyo Shikensho Hokoku, 52:1
Varo, P., Laine, R., & Kolivistoinen, P (1983) Effect of heat treatment on dietary fibre: Interlaboratory study Journal of Association Analysis Chemistry, 66(4):933-938.
Wang, M., Van Vliet, T., & Hamer, R.J (2004) How Gluten Properties Are Affected by Pentosans Journal of Cereal Science 39(3):395—402.
Weegels, P.L., Van De Pijpekamp, A.M., Graveland, A., Hamer, RJ., &
Schofield, J.D (1996) Depolymerisation and Re-Polymerisation of Wheat Glutenin during Dough Processing I Relationships between Glutenin Macropolymer Content and Quality Parameters Journal of Cereal Science 23(2):103-IT.
Wen, Y., Niu, M., Zhang, B., Zhao, S., & Xiong, S (2017) Structural Characteristics and Functional Properties of Rice Bran Dietary Fiber Modified by Enzymatic and Enzyme-Micronization Treatments LWT - Food Science and Technology 75:344-5T.
Wieser, H (1996) Relation between Gliadin Structure and Coeliac Toxicity.
Wieser, H & Kieffer, R (2001) Correlations of the Amount of Gluten Protein Types to the Technological Properties of Wheat Flours Determined on a Micro-Scale Journal of Cereal Science 34(1):19-27.
Wieser, H (2007) Chemistry of Gluten Proteins Food Microbiology 24(2):115-19.
Wieser, H (2003) The use of redox agents Bread Making-Improving Quality.
Cauvain, S.P Ed., 424446 Woodhead Publishing Ltd., Cambridge Wieser, H., Bushuk, W., MacRitchie, F (2006) The polymeric glutenins.
Gliadin and Glutenin: the Unique Balance of Wheat Quality Wrigley, C., Bekes, F., Bushuk, W Eds., 213—240 St Paul American Association of Cereal Chemistry.
Williams, K.T & Bevenue, A (1953) A note on the sugars in rice Cereal Chem 30:267-269
Yamagishi, T., Matsuda, K., & Watanabe, T (1976) Characterization of the Fragments Obtained by Enzymic and Alkaline Degradation of Rice-Bran Proteoglycans Carbohydrate Research 50(1):63-74.
Yeager, S (1998) Fiber - the ultimate healer The Doctors Book of Food Remedies 184- 185 Rodale Press, Inc., Emmaus, Pennsylvania.
Younas, A., Bhatti, M.S., Ahmed, A., & Randhawa, M.A (2011) Effect ofRice Bran Supplementation on Cookie Baking Pakistan Journal ofAgricultural Sciences 48(2):129-34.
Phu luc A: Các phương pháp phân tích Al Phương pháp xác định hàm lượng protein thô
H;SŠO¿ đặc, xỳc tỏc H;Oằ›
Quá trình được thực hiện trong tủ hút.
Lay 0.2 — 0,5 g mẫu cám cho vào bình Kjeldahl và thêm từ từ 10 ml HzSO¿ đậm đặc vào bình.
Tiến hành đun cho đến khi dung dịch trở nên trong suốt thì lấy ra để nguội.
Trong quá trình vô co, chất xúc tác H,O, cần được thêm vào để tăng nhanh quá trình oxi hóa.
Chuyển dung dich trong suốt sang bình định mức 100 ml, tráng bình Kjeldahl nhiều lần bang nước cất va định mức đến vạch mức.
— Cat đạm: Thực hiện với sơ dé thiết bị như hình Al
Lay vào erlen E (250 ml) 10 — 20 ml dung dịch H;SO¿ 0.01N va 3 giọt thuốc thử metyl red, dung dịch sẽ có mau tím đỏ Đặt erlen E sao cho đầu mút của ống sinh hàn D ngập trong dung dịch H;SO¿ 0.01N Hút 10 ml dung dịch mẫu đã vô co hóa va pha loãng cho vào phéu C Dun sôi bình A, mở van 2 dé dung dịch này chảy từ từ xuống bình B, đóng van 2 lại. Đồ nước cat vào và tráng phéu C, cũng mở van 2 thật nhẹ nhàng dé nước chảy từ từ xuống B từng giọt cho đến khi mức nước trong C xuống gan sát tới van 2 thì đóng van 2 lại Rửa phéu C thêm một lần nữa va thao tác tương tự. tục cho chảy từ từ đến khi hết Tráng phễu C 2 lần tương tự như tráng với mẫu.
Kiểm tra còn NH3 ngưng tụ ở ống sinh han hay không bằng cách dùng giấy quỳ tím hứng một giọt nước từ đầu mút của ống sinh hàn Nếu quỳ tính không chuyển màu thì quá trình cất đạm kết thúc Khi đó, lây erlen E ra và rửa bộ cất đạm.
Hình A1 Sơ đô bộ cất dam bang tay
Lượng H2SO, 0,01N còn dư trong erlen được chuẩn độ băng dung dịch NaOH 0.01 N Quá trình kết thúc khi dung dịch chuyển từ mau tím đỏ sang màu nhạt.
Xỏc định hệ số hiệu chỉnh x: Lay 3 erlen, cho vào mỗi erlen 20 ml HằSO, 0.01N và vài giọt methyl red Sau đó chuẩn độ bang NaOH 0.01 N Giá tri x được tính bằng cách lấy giá trị trung bình của 3 lần chuẩn độ.
Hệ số hiệu chỉnh x là tỉ số giữa thé tích H;SOx 0,01N và thé tích NaOH 0.01N tiêu tốn khi chuẩn độ (hay là tỉ SỐ giữa nồng độ thực tế và nồng độ tính toán của
Hàm lượng nitơ trong mẫu được tính theo công thức:
X là phan trăm khối lượng nitơ tông trong mẫu, %.
Vo là số ml HzSOx 0,01N đem hap thụ NHa, ml. v¡ là số ml NaOH 0,01N chuẩn độ HạSOx 0.01N dư, ml.
V ila tong thé tích định mức dung dich vô cơ hóa, ml. v là thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chưng cất, ml. m là lượng mẫu đem vô cơ hóa, g.
0,00014 là lượng gam nito ứng với | ml H2SO,0,01N.
Nitơ trong mau chủ yếu là nito protein, ngoài ra còn có một lượng nhỏ nito trong các thành phần khác gọi là nitơ phi protein Hàm lượng protein trong mẫu được theo phân trăm nitơ tông với hệ số là 5,95:
A2 Xác định hàm lượng carbohydrate tổng bằng phương pháp phenol — sulphuric
Dung dịch đường glucose chuẩn (100 mg/L)
Dùng pipette lây lần lượt 0,1; 0,2; O04; 0,6; 0,8; 1,0 ml dung dịch glucose chuẩn vào mỗi ỗng nghiệm.
Thêm nước cất vào mỗi ống sao cho tổng lượng nước cất và lượng dung dịch glucose là 1 ml Trong đó, có thêm một ống không chứa glucose mà chỉ chứa nước cat.
Tiến hành lắc các ống nghiệm trong 10 phút va đặt chúng ở nhiệt độ 25 — 30°C trong 20 phút và tiễn hành đo độ hap thu trại bước sóng 490 nm.
Nông độ glucose (mg/l) 0 10 20 | 40 | 60 | 80 | 100 Glucose chuẩn 100 mg/l (ml) 0 |01 |02 |04 | 06 | 08 | 1.0 Nước cat (ml) 1 109 |08 | 0,6 | 04 | 0.2 | 0
Phenol 5% (ml) 1 ỊI | | | | | H;SŠOx đặc (ml) = 5 35 |3 |3 |2
Cân 100 mg mẫu cám vào ống nghiệm chịu nhiệt.
Thêm 5 ml HCl 2,5 N vào ống nghiệm và tiễn hành thủy phân ở 95 — 100°C trong vòng 3 giờ trong bề điều nhiệt.
Làm nguội mẫu đến nhiệt độ phòng.
Trung hòa mẫu với Na,CO; 10% đến khi dung dịch ngừng sui bọt. Định mức hỗn hợp đã trung hòa trong bin định mức 100 ml Ly tâm 3000 vòng/phút trong 15 phút dé loại bỏ cặn Phan dung dịch sau ly tâm được thu để xác định hàm lượng carbohydrate tổng. Đo mẫu: Tiến hành như bước đo đường chuẩn nhưng dung dich glucose được thay băng dung dịch mẫu và chỉ thực hiện ở nông độ là 0,1 ml mẫu / 1 ml hỗn hợp mâu và nước cat nhăm gia tri mật độ quang năm trong đường chuân xác định.
Hàm lượng glucose trong nguyên liệu:
Trong đó: x là nông độ glucose trong dung dich mẫu, mg/L.
0.9 là hệ số chuyên đổi glucose sang tinh bội.
D là hệ số pha loãng la Bình ngưng ro
Buông trích Ong xi-phông
Hình A2 Bộ soxhlet trích béo
Cân khoảng 3 — 5 g cám và cho vào bao giấy đã được sấy khô và biết khối lượng Gói mẫu phải có bề rộng nhỏ hơn đường kính ống trụ và chiều dài ngắn hơn chiều cao ống chảy tran, đặt bao giấy vào trụ chiết.
Lap trụ chiết vào bình cầu và gan ống sinh hàn Qua đầu ống sinh hàn, dung môi được cho vào trụ chiết sao cho một lượng dung môi chảy xuống bình cầu và một lượng trên trụ chiết đủ ngập mẫu Dùng bông gòn làm nút đầu ống sinh hàn.
Mở nước lạnh vào ống sinh hàn.
Bật bếp điện và điều chỉnh nhiệt độ trích sao cho chu kì hoàn lưu của dung môi dat từ 5 đến 8 lần trong một giờ.
Trích trong 8 — 10 giờ dé trích ly hoàn toàn béo.
Cho hexane chảy xuống hết bình cầu và lẫy các bao giấy ra đặt dưới tủ hút cho bay hết hexane.
Dem bao giấy vào tủ say và say ở nhiệt độ 100 — 105°C trong 1,5 giờ.
Dé nguội các bao giấy trong bình hút 4m và cân khối lượng.
MI là khối lượng bao giấy và mau ban đầu, g.
M2 là khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích béo, g. m là khối lượng cám ban dau, g.
Bạn sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu sản phẩm BANH Mi đặt trong đĩa nhỏ, có nắp đậy và được mã hóa.
Với mỗi mẫu nhận được, hãy đánh giá sản phẩm theo trình tự các bước sau:
Bước 1: Quan sát màu sắc và câu trúc ngoại quan của mẫu bánh mì, cho điểm mức độ ưa thích của bạn đôi với chỉ tiêu Màu sac và Câu trúc ngoại quan trên thang 9 diém.
Bước 2: Ngửi và cho điểm mức độ ưa thích của bạn đối với chỉ tiêu Mùi trên thang 9 điểm
Bước 3: Nhai nuốt sản phâm và cho diém mức độ ưa thích của ban đối với các chỉ tiêu Hương và VỊ, Cấu trúc trong miệng trên thang 9 điểm
Bước 4: Sau cùng, hãy cho điềm mức độ ưa thích của bạn đối với TONG THE sản phẩm trên thang 9 điểm
LÌ LÌ LÌ LÌ LÌ LÌ LÌ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Trong đó:
1- Cực kì không thích 6- Hơi thích 2- Rât không thích 7- Tương đôi thích 3- Tương đôi không thích 8- Rat thích 4- Hoi không thích 9- Cuc ki thich 5- Binh thường