Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu cải thiện chất lượng bún gạo lứt bằng tinh bột

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LỜI CẢM ƠN

“Đi qua những năm tháng Bách Khoa

Ta mới biết tuổi trẻ đáng trân trọng đến nhường nào”

Trân trọng, không hẳn là vì có những lúc khó khăn tưởng chừng như gục ngã, không hẳn là vì ta biết mình trưởng thành đến đâu mà đơn giản là vì ta đã dám làm và vượt qua tất cả những điều đó cùng ai

Cảm ơn Bách Khoa! 5 năm, có lẽ chẳng đáng gì so với cuộc đời nhưng có thể là tất cả tuổi thanh xuân Không muốn biết Bách Khoa cho mình bao nhiêu, lấy đi những gì, chỉ biết rằng tuổi trẻ có Bách Khoa và chắc chắn sẽ không bao giờ quên

điều đó (Trích)

Tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn đến tất cả quý thầy cô trong trường Đại Học Bách Khoa và đặc biệt là các thầy cô trong bô môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Thầy GS.TS Lê Văn Việt Mẫn, Thầy PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy, Thầy TS Trần Doãn Sơn, những người luôn sẵn sàng giúp đỡ, hỗ trợ và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong suốt quãng thời gian nghiên cứu, giúp tôi hoàn thành tốt nhất luận văn của mình

Tôi xin cảm ơn các anh chị từ Công ty Cổ phần Hóa chất Á Châu – chi nhánh Bình Dương đã nhiệt tình hỗ trợ tôi về mặt cơ sở vật chất và thiết bị để có thể cho ra đời sản phẩm bún gạo lứt

Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến PGS.TS Trần Thị Thu Trà, người Cô đã luôn tận tình hướng dẫn và luôn luôn đồng hành cùng tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn Đã có những lúc tưởng chừng như chán nản và mệt mỏi, nhưng tin chắc rằng vẫn sẽ có một người luôn hướng tôi về phía trước Đó chính là Cô, người luôn đồng hành, chỉ bảo giúp tôi có thêm nhiều kiến thức bổ ích trong suốt quá trình hoàn thành luận văn và đối với tôi Cô là tấm gương cho tôi noi theo trong quãng thời gian sau này

Tôi xin chân thành cảm ơn em Châu Phan Minh Hiển, cảm ơn em đã đồng hành và giúp đỡ chị rất nhiều trong khoảng thời gian vừa qua

Con xin nhân đây gửi lời cảm ơn ba mẹ đã luôn bên con từng bước đi, tuy quãng thời gian được ở bên gia đình không nhiều nhưng những lời động viên, khích lệ của ba mẹ đã giúp con vượt qua được những giai đoạn khó khăn nhất trong công việc cũng như trong cuộc sống

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình Phòng Thí Nghiệm Khoảng thời gian qua sẽ rất khó khăn nếu tôi không có các bạn Tôi nghĩ rằng đó sẽ là những kỷ niệm hạnh phúc nhất thời sinh viên của tôi, nơi những chúng ta đã gắn bó với nhau như một gia đình thực sự

Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn tất cả!

TP HCM, Ngày 29 tháng 12 năm 2019 Học viên thực hiện

TRỊNH THỊ KIỀU OANH

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Luận văn này tập trung vào việc nghiên cứu sử dụng tinh bột để cải thiện cấu trúc bún làm từ gạo lứt ST đỏ Nhằm tận dụng nguồn cám gạo có sẵn trong nguyên liệu với nhiều giá trị dinh dưỡng, đồng thời sử dụng phụ liệu thiên nhiên tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng và cải thiện hiệu quả sử dụng gạo lứt tại Việt Nam

Tìm thông số công nghệ phù hợp để sản xuất bún tươi từ thiết bị ép đùn của công ty Sơn Việt với sản phẩm bún tươi làm từ gạo lứt bổ sung tinh bột Trong nghiên cứu này, 5 loại tinh bột được khảo sát bổ sung bao gồm tinh bột đậu xanh, bắp, dong riềng, khoai mì, khoai tây Tỷ lệ tinh bột bổ sung được khảo sát ở 15%, 30%, 45% Nhiệt độ hơi nước khảo sát lần lượt ở 90℃, 95℃, 100℃ và tốc độ ép đùn của trục vít khảo sát là 75 – 120 – 150 vòng/phút

Kết quả nghiên cứu cho thấy tinh bột đậu xanh được bổ sung 30% so với khối lượng chất khô được hỗn hợp bột ép đùn ở nhiệt độ hơi nước 95℃ và tốc tộc ép đùn của trục vít là 120 vòng/phút cho sản phẩm có cấu trúc nằm trong khoảng biến thiên cấu trúc các mẫu bún trên thị trường

Phân tích các thành phần dinh dưỡng, hàm lượng và hoạt tính các chất kháng oxy hóa trong nguyên liệu và sản phẩm bún Bao gồm: hàm lượng Phenolic tổng, Flavonoid tổng, Anthocyanin, GABA, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP

Abstract

This research focuses on the study of using starches to improve the structure of fresh rice vermicelli made from brown rice In order to make using of the available rice bran source in the material with many nutritional values, at the same time, using natural ingredients to create products that are good for consumers's health and improve the efficiency of using brown rice in Vietnam

Finding appropriate technology parameters to produce fresh rice vermicelli from the new extrusion equipment of Son Viet Company In this study, 5 additional starches were investigated including mung bean starch, corn, cana, cassava, potato The proportion of added starches was surveyed at 15%, 30% and 45% The steam temperature of the survey is respectively 90℃, 95℃, 100℃ and the extrusion speed surveyed at 75 - 120 - 150 rpm

The results of the study showed that mung bean starch was added 30% with the dry matter content, which was mixed by extruded flour at steam temperature of 95 ℃ and extrusion speed was 120 rpm, which made the good product It has a stable structure and is similar to the structure of rice vermicelli in the market

Analysis of nutritional ingredients, content and activity of antioxidants in materials and product Including: total Phenolic content, Flavonoid, Anthocyanin, GABA, antioxidant activity according to DPPH and FRAP

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan, đây là công trình nghiên cứu của bản thân dưới sự hướng dẫn của TS Trần Thị Thu Trà

Các số liệu nghiên cứu trong luận văn là trung thực và không sao chép từ bất kỳ nguồn nào

Mọi tài liệu tham khảo sử dụng trong luận văn đều được trích dẫn rõ ràng và trình bày theo đúng yêu cầu

Tác giả luận văn

TRỊNH THỊ KIỀU OANH

2.2.3 Một số nghiên cứu về gạo lứt các sản phẩm dạng sợi từ gạo lứt 8

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1Mục tiêu nghiên cứu 12

3.2Nguyên liệu 12

3.2.1 Nguyên liệu sản xuất bún 12

3.2.2 Mẫu bún đối chứng 13

3.2.3 Hóa chất phân tích 15

3.3Nội dung nghiên cứu 16

3.3.1 Thí nghiệm1: Xác định tính chất nguyên liệu gạo và các loại tinh bột 16

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng các thông số công nghệ sản xuất bún tươi từ gạo lứt bổ sung tinh bột 17

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 25

4.1Đánh giá tính chất nguyên liệu bột 25

4.1.1 Thành phần hóa học 25

4.1.2 Đường cong biến đổi độ nhớt theo nhiệt độ của huyền phù bột 26

4.2 Khảo sát cấu trúc của một số mẫu bún trên thị trường 28

4.3 Khảo sát các thông số công nghệ sản xuất bún gạo lứt 30

4.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của các loại tinh bột đến cấu trúc của bún gạo lứt 30

4.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ amylose đến cấu trúc của bún gạo lứt 32

4.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ hơi nước đến tính chất của bún gạo lứt 34

4.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ ép đùn đến tính chất của bún gạo lứt 37

4.4 Thành phần hóa học và hoạt tính các chất có khả năng kháng oxy hóa có trong sản phẩm 40

CHƯƠNG 5.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43

7.1.2Xác định hàm lượng phenolic tổng, flavonoid tổng 52

7.1.3Xác định hàm lượng anthocyanin, hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP và DPPH 52

7.2.13 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP (Ferric reducing antioxidant power) 69

(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 717.2.15 Phương pháp TPA 73

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Bảng phân tích gần đúng các thành phần của hạt gạo trên 100g ở độ ẩm

14% 4

Bảng 2.2 Một số nghiên cứu về gạo lứt và sản phẩm dạng sợi từ gạo lứt 8

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu của tinh bột nguyên liệu 13

Bảng 3.2 Các hóa chất sử dụng trong phân tích 15

Bảng 3.3 Tóm tắt nội dung thí nghiệm 2 18

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của các loại bột 25

Bảng 4.2 Thông số biến đổi độ nhớt theo nhiệt độ của nguyên liệu 27

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ hơi nước đến hàm lượng và hoạt tính các chất kháng oxy hóa có trong mẫu gạo nguyên liệu và mẫu bún gạo lứt 36

Bảng 4.4 Ảnh hưởng tốc độ trục vít đến hàm lượng và hoạt tính các chất kháng oxy hóa của gạo nguyên liệu và các mẫu bún 39

Bảng 4.5 Thành phần hóa học và hoạt tính các chất có khả năng kháng oxy hóa có trong sản phẩm bún gạo lứt và bún thị trường 41

Bảng 7.1 Tỷ lệ Am/Ap của hỗn hợp bột gạo lứt và 5 loại tinh bột 75

Bảng 7.2 Tỷ lệ Am/Ap của hỗn hợp bột gạo lứt và tinh bột đậu xanh 76

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Sữa, Miso, trà, cà phê, crackers 7

Hình 2.2 Giấm gạo, mì ăn liền 7

Hình 2.3 Bún gạo, phở, bánh hỏi, hủ tiếu khô 7

Hình 3.1 Gạo lứt đỏ ST 12

Hình 3.2 Các mẫu bún trên thị trường 14

Hình 3.3 Các mẫu bún được xếp thành lớp chuẩn bị đo cấu trúc 14

Hình 3.4 Sơ đồ nghiên cứu 16

Hình 3.5 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bún gạo lứt bổ sung tinh bột 17

Hình 3.6 Thiết bị nghiền gạo 21

Hình 3.7 Thiết bị ép đùn 22

Hình 3.8 Hình chiếu đứng của thiết bị ép đùn sử dụng trong nghiên cứu 22

Hình 3.9 Thiết bị đo độ nhớt 23

Hình 3.10 Thiết bị đo cấu trúc bún 23

Hình 4.1 Đường cong độ nhớt theo nhiệt độ (RVA) của nguyên liệu 26

Hình 4.2 Các thông số đánh gia cấu trúc 5 mẫu bún hiện nay trên thị trường 29

Hình 4.3 Ảnh hưởng của các loại tinh bột bổ sung đến cấu trúc của bún làm từ gạo lứt 31

Hình 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột đậu xanh được bổ sung đến cấu trúc của bún làm từ gạo lứt 33

Hình 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ hơi nước đến cấu trúc bún làm từ gạo lứt 35

Hình 4.6 Ảnh hưởng tốc độ trục vít đến cấu trúc bún làm từ gạo lứt 38

Hình 4.7 Sợi bún thành phẩm 40

Hình 7.1 Đường chuẩn xác định hàm lượng Nitơ tổng 55

Hình 7.2 Đường chuẩn xác định hàm lượng tinh bột 60

Hình 7.3 Đường chuẩn xác định hàm lượng amylose của tinh bột 64

Hình 7.4 Đường chuẩn xác định hàm lượng phenolic tổng 66

Hình 7.5 Đường chuẩn xác định hàm lượng flavonoid tổng 68

Hình 7.6 Đường chuẩn xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP 71

Hình 7.7 Đường chuẩn xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH 73Hình 7.8 Giản đồ lực – thời gian trong phép đo TPA 74

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

AACC: American Association of Cereal Chemists – Hiệp hội các Nhà hóa học về

Lương thực Hoa Kỳ

Am/Ap: Amylose/Amylopectin

ANOVA: Analysis Of Variance – Phân tích phương sai

AOAC: Association of Official Analytical Chemists – Hiệp hội các Nhà hóa học phân

FRAP: Ferric ion Reducing Antioxidant Power – Khả năng kháng oxy hóa được thể

hiện qua sự khử ion Fe3+

GABA: Gamma Amino Butyric Acid

GAE: Gallic acid equivalent – Đương lượng acid gallic QE: Quercetin equivalent – Đương lượng quercetin RVA: Rapid Visco Analysis

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TDF: Total Dietary Fiber – Chất xơ tổng TE: Trolox equivalent – Đương lượng Trolox TPA: Texture Profile Analysis

TPTZ: 2,4,6-tripyridyl-s-triazin

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

Gạo đứng thứ hai trong sản xuất lương thực thế giới sau bắp và cung cấp hơn 20% tổng năng lượng tiêu thụ của dân số thế giới Hạt gạo trưởng thành được thu hoạch dưới dạng thóc, trong đó nội nhũ được bao trong một vỏ trấu Khi tách bỏ vỏ trấu sẽ được gạo lứt có lớp vỏ quả, vỏ hạt và aleuron bao phủ bên ngoài Các lớp lứt này có giá trị dinh dưỡng cao do giàu khoáng chất và vitamin Mặc dù gạo được tiêu thụ chủ yếu dưới dạng hạt xát kỹ, đánh bóng nhưng gạo lứt lại đang được khuyến khích tiêu dùng nhờ thành phần dinh dưỡng đặc biệt có lợi cho sức khỏe trong lớp cám gạo [1]

Do đó hiện nay trên thế giới, gạo lứt đang được sử dụng rộng rãi và chế biến thành nhiều dạng thực phẩm khác nhau như trà gạo lứt [2], bánh gạo lứt [3], bánh cookie gạo lứt [4] Riêng tại Việt Nam, các sản phẩm từ gạo lứt phần lớn là các sản phẩm dạng sợi, được phân phối dưới dạng sấy khô như: bún khô, phở khô, hủ tiếu khô,… Mở rộng hơn các sản phẩm từ gạo lứt đang là nhu cầu cho ngành công nghệ thực phẩm nhằm tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe và thân thiện với môi trường

Ép đùn là một quá trình kết hợp bao gồm các hoạt động như phối trộn, nấu, nhào, cắt và tạo hình [5] Đây là một kỹ thuật trong đó kết hợp nhiệt độ và độ ẩm cùng một lúc để hồ hóa tinh bột và biến tính protein, làm chín nguyên liệu, đồng thời kết hợp đùn ép qua lỗ khuôn để tạo hình sản phẩm [6]

Kỹ thuật ép đùn để tạo sợi từ gạo đã được nghiên cứu bởi một số nhóm tác giả như: nghiên cứu ảnh hưởng của lên men và ép đùn đến tính chất hóa lý, cảm quan và hoạt tính sinh học của hỗn hợp bột gạo đen thực hiện bởi Reni và cộng sự (2017) [7]; nghiên cứu duy trì hợp chất phenolic trong gạo lứt sau quá trình ép đùn với enzyme -amylase mesophilic của Zeng và cộng sự (2017) [8], nghiên cứu đánh giá các tính chất chức năng của thức ăn nhẹ ép đùn được phát triển từ bột gạo lứt bằng phương pháp phản ứng bề mặt của Pardhi và cộng sự (2016) [9]

Đối với các sản phẩm dạng sợi, một số nhà khoa học đã thay đổi công thức phối trộn giữa gạo lứt, bột mì và một số loại tinh bột hoặc phụ liệu khác trong công thức chế biến Một số công bố khoa học về vấn đề này bao gồm: đánh giá chất lượng

của mì sợi phi gluten được sản xuất từ bột gạo lứt và bột ngô thông qua phương pháp ép đùn của Silva và cộng sự (2016) [10]; khảo sát chế độ xử lý ẩm nhiệt để nảy mầm gạo lứt trước khi phối trộn với bột mì khi sản xuất mì tạo hình bằng phương pháp cán cắt của Chung và cộng sự (2012) [11]; khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gạo lứt với bột mì đến chất lượng của mì sợi tạo hình bằng phương pháp cán cắt của Ahmed và cộng sự (2015) [12]

Khi nhu cầu xã hội hiện nay về sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe đang càng lúc càng tăng thì nguyên liệu gạo lứt là một nguyên liệu tiềm năng

Nhằm mục đích sản xuất ra các sản phẩm bún tươi từ gạo lứt, luận văn nghiên cứu này tập trung khảo sát công thức phối trộn và thông số công nghệ của máy làm bún mới để tạo được sản phẩm bún tươi từ gạo lứt đạt chất lượng cả về cấu trúc và giá trị dinh dưỡng

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Sơ lược về sản phẩm bún

Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta Nghề làm bún đã có từ lâu đời và đang ngày càng phát triển Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm từ bột gạo, tạo sợi qua khuôn, được luộc chín trong nước sôi Đây là một nguyên liệu được sử dụng khá nhiều làm thành phần chính chế biến rất nhiều món ăn (bún bò huế, bún mắm, bún riêu…) Bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở

Bún truyền thống thường được làm từ gạo xát – gạo đã được tách bỏ lớp vỏ cám với hàm lượng amylose cao hơn 22% [13] Để sản xuất ra sản phẩm bún cần trải qua nhiều quá trình ngâm, nghiền, phối trộn, hồ hóa một phần, nhào, ép đùn và luộc

Gạo lứt là loại gạo còn giữ lại lớp vỏ cám với thành phần dinh dưỡng cũng như những hợp chất có hoạt tính sinh học cao Thành phần của gạo lứt gồm tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin như B1, B2, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5), folic (vitamin M), các nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, magie, selen, natri và kali) nhiều hơn trong gạo xát Trong gạo lứt và mầm gạo còn chứa các chất có hoạt tính oxy hóa như ferulic acid, phytic acid, tocophenols và oryzanols [14] Ngoài ra, các hợp chất phenolic được xác định gồm 27 hợp chất, trong đó 6 hợp chất phenolic acid, 4 hợp chất phenolic acid glycoside và 8 hợp chất flavonoid glycoside [15]

Các cơ chế cho tác dụng chống đái tháo đường của gạo lứt nảy mầm do các hợp chất hoạt tính sinh học như γ-aminobutyric acid (GABA), γ-oryzanol, chất xơ, phenolics, vitamin, steryl β-glucoside, và khoáng chất bao gồm hạ huyết áp, kháng oxy hóa, kháng viêm, giảm cholesterol máu và tác dụng bảo vệ thần kinh [16]

Các nghiên cứu trước đó cho thấy γ-oryzanol là một trong những thành phần chính của gạo lứt giúp cải thiện chứng rối loạn chuyển hóa glucose và làm giảm sự ưa thích đối với chất béo trong chế độ ăn uống bằng cách giảm căng thẳng lưới nội

mô ở vùng dưới đồi Những phát hiện này cho thấy gạo lứt và chiết xuất từ gạo lứt có thể là công cụ hữu ích giúp cải thiện tình trạng béo phì và hội chứng chuyển hóa [17]

2.2 Gạo lứt

2.2.1 Thành phần dinh dưỡng của gạo lứt

Gạo lứt là một thực phẩm giàu dinh dưỡng thuộc nhóm ngũ cốc nguyên hạt (whole grain)

Bảng 2.1 Bảng phân tích gần đúng các thành phần của hạt gạo trên 100g ở độ ẩm 14%

Nước (g)

Năng lượng (kJ) Năng lượng (kcal) Protein thô (g) Chất béo tổng (g) Tro (g)

Carbohydrate (g) Chất xơ tiêu hóa (g) Đường (g)

14 1110 – 1300

266 – 311 2,0 – 2,8 0,3 – 0,8 13 – 21 22 – 34 66 – 74

0,6

14 1480 – 1610

358 – 388 7,1 – 8,3 1,6 – 3,1 1,0 – 1,5 73 – 87 2,9 – 4,4 0,7 – 1,9

14 1460 – 1560

349 – 373 6,3 – 7,1 0,3 – 0,7 0,3 – 0,8 77 – 89 0,7 – 2,7 0,1 – 0,5

14 1670 – 1990

399 – 476 11,3 – 14,9 15,0 – 19,7 6,6 – 9,9

34 – 62 19 – 29 5,5 – 6,9

Nguồn: Juliano and Tuano [18]

Protein

Protein là chất dinh dưỡng thứ hai trong gạo sau tinh bột, bao gồm bốn phần protein chính của gạo : albumin, globulin, glutelin và prolamin Tỷ lệ tiêu hóa và giá trị sinh học của protein gạo cao hơn các loại ngũ cốc chính khác Hơn nữa, protein gạo không gây dị ứng và có các hoạt động kháng oxy hóa, chống tăng huyết áp, chống ung thư và chống béo phì [19]

Hàm lượng protein trong gạo lứt cao hơn trong gạo trắng do lớp vỏ cám có hàm lượng protein cao [18] Hàm lượng protein thô (N x 5,95) dao động từ 5,3 - 13,4% trong gạo trắng và từ 6,7 - 13,5% trong gạo lứt

Hàm lượng nitơ acid amin tự do chiếm khoảng 1% trong tổng lượng nitơ protein thô Nó chiếm nhiều nhất là ở trong phôi, sau đó là đến cám và cuối cùng là ở trong nội nhũ [20]

Có nghiên cứu cho thấy là hàm lượng protein và acid amin tự do tập trung nhiều ở lớp ngoài của hạt gạo đã xát trắng và giảm dần về phía trong hạt Cũng nhận thấy rằng tỷ lệ albumin và globulin trong protein cao nhất là ở các lớp ngoài của hạt gạo đã xát trắng và giảm dần về phía trong hạt trong khi tỷ lệ glutelin thì ngược lại [21]

Lipid

Lipid tập trung chủ yếu trong cám và phôi Cám thương mại chứa 10,1 - 23,5% lipid [22, 23] Gạo xát trắng chỉ chứa 0,3 - 0,7% lipid, còn gạo lứt chứa khoảng 1,5 - 2,5% lipid [24]

Độ ổn định của lipid từ gạo là do các chất chống oxy hóa mà chủ yếu là tocopherol Trong nghiên cứu của David và cộng sự [25], dầu cám gạo thô chứa 0,044% tổng lượng tocopherol, trong đó 0,026% là α-tocopherol Trong gạo cũng có chứa một loại tocopherol lạ, đó là η-tocopherol Khi nghiên cứu xa hơn, tác giả thấy có sự hiện diện của 4 tocol đã được methyl hóa và 4 loại tocotrienol liên quan và từ đó xác định được η-tocopherol của lipid gạo là 7,8-dimethyl tocotrienol [24]

Các chất không xà phòng hóa trong lipid gạo chiếm khoảng 3,0 - 5,7% [22], trong đó các sterol chiếm 25% trong tổng số này Phytosterol, stimagsterol và dihydrositosterol đều có mặt [24]

Carbohydrate

Carbohydrate của gạo chủ yếu là tinh bột cùng với lượng nhỏ pentosane, hemicellulose và đường Tinh bột chiếm khoảng 85-90% chất khô gồm hai thành phần chính là amylose và amylopectin Ở gạo, hàm lượng amylose được chia thành 5 nhóm: nếp (0-2% amylose), rất thấp (5-12%), thấp (12-20%), trung bình (20-25%) và cao (25-33%) [26]

Chất lượng của gạo bị ảnh hưởng đáng kể bởi nhiệt độ hồ hóa của tinh bột và hàm lượng amylose của chúng, do amylose có tương quan trực tiếp đến sự giãn nở về

thể tích, độ cứng, độ trắng của gạo sau khi nấu Gạo có hàm lượng amylose cao cho thấy sự giãn nở lớn và có xu hướng trở nên cứng, khô khi làm nguội Ngược lại, gạo với hàm lượng amylose thấp có xu hướng ẩm, dẻo hơn và thường được gọi là gạo nếp [27]

Hàm lượng pentosan trong gạo xát là khoảng 1 - 2% với tỷ lệ arabinose : xylose từ 1:1 đến 1:1,5 [24, 28, 29] Còn trong gạo lứt thì hàm lượng chitosan dao động từ 2,0 – 2,5% Các polysaccharide không chứa tinh bột của gạo lức là 2,5% pentosans, 0,6% tan trong nước (1/3) (1/4) β-glucan, arabinoxylan 0,5%, fructans hòa tan 0,8% và axit uronic 0,2%

Đường chiếm khoảng 0,3 – 0,5% trong gạo trắng và khoảng 0,6 – 1,4% trong gạo lứt Đường tự do chủ yếu là saccharose cùng với một lượng nhỏ glucose và fructose [30]

Vitamin

Gạo và các sản phẩm từ gạo chỉ chứa ít hoặc không có vitamin A, acid

amyloseascorbic, vitamin D [31, 32] Thành phần vitamin chủ yếu trong gạo các

vitamin nhóm B và hiện diện trong gạo lứt nhiều hơn trong gạo trắng Khoảng 81% thiamin trong hạt gạo là ở các lớp vỏ cám, 11% trong phôi và chỉ 8% trong nội nhũ [33]

Khoáng

Theo Normand và cộng sự [34], tổng hàm lượng tro cũng như hàm lượng của từng chất khoáng ở các lớp ngoài cùng của hạt gạo đã xát trắng cao hơn nhiều so với ở phía trong hạt Gạo lứt chứa hàm cao các chất khoáng như: AI, As, Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, P, K, Si, Na khi so sánh với gạo xát

2.2.2 Các sản phẩm từ gạo lứt

Đã có nhiều nghiên cứu về các loại sản phẩm làm từ gạo lứt và bổ sung gạo lứt Hiện nay, trên thị trường Việt Nam cũng như các nước khác các sản phẩm từ gạo lứt rất đa dạng và phổ biến như bún, phở, bánh hỏi khô, sữa, tương miso, giấm gạo, trà,

Hình 2.1 Sữa, Miso, trà, cà phê, crackers

Hình 2.2 Giấm gạo, mì ăn liền

Hình 2.3 Bún gạo, phở, bánh hỏi, hủ tiếu khô

2.2.3 Một số nghiên cứu về gạo lứt các sản phẩm dạng sợi từ gạo lứt

Bảng 2.2 Một số nghiên cứu về gạo lứt và sản phẩm dạng sợi từ gạo lứt Hướng

Tên tác giả - Năm xuất bản

Ảnh hưởng của quá trình lên men đến tính chất lưu biến và tính

quan của bún gạo

Xác định những sản phẩm trao đổi chất trong quá trình lên men và sự thay đổi thành phần hóa học của bột gạo sau khi nghiền; khảo sát ảnh hưởng của chúng đến tính lưu biến và cảm quan của bún; làm rõ cơ chế cải thiện cấu trúc của bún

Hoạt tính của α-Amylase đạt giá trị cao nhất sau 12h lên men và giữ nguyên sau 72h lên men rồi giảm dần hoạt tính Lượng đường khử tăng dần và đạt lượng tối đa sau 24h và giảm mạnh khi thời gian lên men càng lâu Hàm lượng acid hữu cơ cũng tăng lên cao sau 24h, đặc biệt là acid lactic và acid acetic; pH của dịch lên men cũng giảm dần xuống 4,1 sau 24h lên men Xử lý protein, lipid trong gạo làm thay đổi tính chất lưu biến và cải thiện tính cảm quan của bún Đối với gạo được lên men cũng cho kết quả tương tự Gạo ngâm với acid lactic ở pH 4.0 làm tăng khả năng tạo sợi và đặc tính cảm quan của bún có thể chấp nhận được Glucose và maltose có trong bún sẽ làm giảm sức căng và đặc tính cảm quan của bún, do đó cần rửa sạch gạo sau khi lên men trước khi chế biến

Zhan-Hui Lu và cộng sự (2008) [35]

tài liệu

Bún tinh bột: lịch sử hình thành, phân loại, nguyên liệu, quy trình, cấu trúc, dinh dưỡng, đánh giá và cải tiến chất lượng

Tóm tắt về đặc tính của các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật: tinh bột đậu xanh, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai mì, tinh bột bắp, … và quy trình công nghệ sản xuất bún tinh bột Đánh giá chất lượng bún qua các chỉ số cấu trúc, đặc tính cảm quan và cải thiện cấu trúc bún bằng cách bổ sung các phụ gia như chitosan, gum,…

Hong-Zhuo Tan và cộng

sự (2009) [36]

Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt - hơi trên bột gạo

bún

Bột gạo có hàm lượng amylose cao đã được xử lý bằng phương pháp nhiệt ẩm (Heat Moisture Treatment – HMT) và ủ (Annealing – ANN) Tối ưu hóa điều kiện xử lý như: độ ẩm, nhiệt độ gia nhiệt và thời gian gia nhiệt lên tính chất bột nhào

Chất lượng bún sau khi xử lý bằng phương pháp trong nghiên cứu có tính chất tương tự như bún làm từ bột gạo thương mại Phương pháp ủ thích hợp cho sản phẩm bún tươi

Phương pháp xử lý ẩm nhiệt phù hợp cho sản phẩm bún bán khô và khô

Supawadee Cham và cộng sự (2010) [37]

Nghiên cứu phối trộn hỗn hợp tinh bột gạo và đậu triều để sản xuất bún

Hàm lượng amylose, độ hòa tan của tinh bột đậu triều cao hơn đáng kể so với tinh bột gạo Bún được làm từ hỗn hợp hai loại tinh bột với tỉ lệ tinh bột đậu triều : tinh bột gạo là 4 : 6; 5 : 5 và 7 : 3 Bún thành phẩm được đo qua các thông số: chất lượng nấu, cấu trúc và đánh giá cảm quan

Bún từ tinh bột gạo có thời gian nấu ít hơn (4 phút) và mất ít chất khô hơn, trong khi bún từ tinh bột đậu triều có thời gian nấu cao hơn (12 phút), cho kết quả độ cứng và độ dính cao hơn Trộn tinh bột đậu triều với tinh bột gạo có tác dụng cải thiện đáng kể chất lượng bún Trong đó, 7 : 3 hỗn hợp của tinh bột đậu triều và tinh bột gạo cho chất lượng bún tốt nhất

Yadav và cộng

sự (2011) [38]

Sử dụng glucan trong nấm

β-Lentinus

tăng cường các tính chất của mì gạo không gluten

Dùng dịch chiết giàu glucan từ nấm Lentinus edodes để bổ sung vào công thức chế biến bún sau đó xác định các thông số về cấu trúc bún

β-Việc bổ sung β-glucan làm tăng khả năng hấp thụ nước và khả năng trương nở ở nhiệt độ phòng của huyền phù bột gạo - β-glucan, nhờ đó, bún tạo thành sẽ dai và chắc hơn

Soojung Heo và cộng sự (2013) [39]

của bột gạo lứt trong hệ thống mì ép đùn

Khảo sát thành phần và tính lưu biến của bột gạo lứt so với bột gạo thường và vai trò chức năng của chúng

Gạo được ngâm trong nước với tỉ lệ 2:3, ở nhiệt độ phòng trong 4h Sau đó sấy ở 40℃ trong vòng 24h và được nghiền, sàng với rây 70 mesh Bột gạo và bột gạo lứt được trộn với nước đến độ ẩm 35% sau đó ép đùn qua lỗ có đường kính 2,4mm, tốc độ của trục vít là 200rpm và nhập liệu 287g/h, nhiệt độ máy ép đùn là 80℃ Sau đó bún được sấy ở 40℃ trong vòng 1h, và được kiểm tra khả năng kháng oxy hóa, kiểm tra cấu trúc và tổn thất trong quá trình nấu

Jeong-Ju Baek, Suyong Lee

(2014) [40]

chất lượng của bún làm từ hỗn hợp bột gạo và tinh bột củ dong

Tinh bột củ dong và các dẫn xuất của tinh bột đã được sử dụng làm nguồn tinh bột bổ sung trong sản phẩm bún 20% bột gạo đã được thay thế bằng các loại tinh bột trên và sản phẩm bún được phân tích về hình thái, chất lượng nấu, cấu trúc

Tinh bột củ dong có thể làm tăng độ bền kéo và độ giãn, trong khi các dẫn xuất của tinh bột củ dong có thể làm tăng hàm lượng chất xơ tổng và cải thiện lợi ích dinh dưỡng do tăng khả năng tạo ra acid butyric Tuy hàm lượng chất xơ tổng cao nhưng chất lượng nấu và đặc tính cấu trúc của mẫu bún gạo vẫn được chấp nhận

Yuree Wandee và cộng sự (2015) [41]

Ảnh hưởng của tinh bột đậu xanh đến

Tinh bột đậu xanh được phối trộn ở các tỉ lệ 0,2 -5,8% so với bột gạo để sản

Bột gạo được phối trộn với một lượng tinh bột đậu xanh nhất định để hỗn hợp đạt hàm lượng amylose cao hơn,

Fengfeng Wu và cộng sự (2015) [42]

chất lượng

cách đùn bột khô trực tiếp

xuất bún Các thông số được xác định bao gồm: hàm lượng amylose, độ hòa tan, độ trương nở, tính chất bột nhào, tính chất lưu biến, chất lượng nấu, cấu trúc bún và đánh giá cảm quan

độ hòa tan và độ trương nở thấp hơn, độ ổn định bột nhào cao hơn và độ bền gel cao hơn Trong đó, bún làm từ hỗn hợp 95g/5g bột gạo/tinh bột đậu xanh cho thấy chất lượng nấu ăn, tính chất kết cấu và đánh giá cảm quan tốt

Ảnh hưởng của điều kiện ép đùn chất

bún gạo lứt

Sử dụng thiết bị đùn nhiệt 2 trục vít với các nhiệt độ ở 100, 110 và 120℃ và các tốc độ trục vít 80, 100 và 120 vòng/phút Khảo sát sự ảnh hưởng giữa nhiệt độ và tốc độ ép đùn đến các thông số: chất lượng nấu và đặc tính cấu trúc của bún

Cả nhiệt độ ép đùn và tốc độ trục vít đều có ảnh hưởng đáng kể đến các thành phần của nguyên liệu Sau khi ép đùn, hàm lượng chất xơ hòa tan của các mẫu tăng, hàm lượng lipid và amylose giảm đáng kể Bún gạo lứt được sản xuất với nhiệt độ ép đùn 120°C và tốc độ trục vít ở 120 vòng/phút có chất lượng tương tự mẫu đối chứng Tất cả các kết quả đã chỉ ra rằng gạo lứt có thể được sử dụng để sản xuất mì không gluten cải thiện về mặt dinh dưỡng cho sản phẩm bún

Li Wang và cộng sự (2016) [43]

Vai trò của acid lactic

Sự thay đổi về ứng suất, độ kết dính, và lực nhai của mẫu được ngâm ở 4℃ (không lên men) chỉ tăng nhẹ; trong khi đó mẫu được ngâm ở 40℃ (có lên men) cho thấy sự gia tăng đáng kể về ứng suất, độ cứng, độ phục hồi và lực nhai Nguyên nhân có thể do sự gia tăng hàm lượng tinh bột và amylose đồng thời giảm lượng protein, lipid và tro trong quá trình lên men Vi khuẩn lactic được cho là đóng vai trò chủ yếu trong quá trình lên men, giúp tăng các tính chất cảm quan của bún

Cuiping Yi và cộng sự (2017) [44]

Từ các thông tin tổng quan, có thể thấy nguyên liệu gạo lứt đã được nghiên cứu rộng rãi trên thế giới về chất lượng dinh dưỡng của chúng so với gạo xát và nhiều loại ngũ cốc khác Đồng thời khả năng ứng dụng gạo lứt để sản xuất nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là dòng sản phẩm dạng sợi - dòng sản phẩm nổi bật ở các nước Châu Á và đối với nhiều nước trên thế giới hiện nay, thống kê cho thấy ngày càng có nhiều người bị chứng Celiac, do đó sản phẩm dạng sợi phi gluten, nhất là sản phẩm từ gạo lứt là sản phẩm tiềm năng

Ở Việt Nam, các sản phẩm dạng sợi từ gạo lứt đã khá đa dạng về loại, tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có công bố khoa học nào về giống gạo, quy trình sản xuất, công thức phối trộn và thành phần dinh dưỡng cũng như hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm Tuy nhiên, vì không có mạng lưới gluten nên quá trình tạo sợi của dòng sản phẩm này còn nhiều hạn chế Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để tìm ra nguyên liệu bổ sung giúp cải thiện cấu trúc bún, trong số đó, nguồn thế liệu tự nhiên từ tinh bột là xu hướng phù hợp Vì thế, nghiên cứu này tập trung khảo sát công thức phối trộn, quy trình sản xuất với máy làm bún và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bún tươi từ gạo lứt đỏ bổ sung tinh bột

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng thông số công nghệ của quá trình ép đùn (nhiệt độ hơi nước, tốc độ trục quay) và ảnh hưởng bổ sung các loại tinh bột trong hỗn hợp gạo : tinh bột : nước đến cấu trúc và hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm bún làm từ gạo lứt

Hình 3.1 Gạo lứt đỏ ST

Tinh bột

Nghiên cứu sử dụng các loại tinh bột đậu xanh, khoai mì, khoai tây, dong riềng, bắp được nhập từ công ty Goodprice Việt Nam Địa chỉ: 471/21 đường Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh

Một số thông tin nguyên liệu được cung cấp:

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu của 5 loại tinh bột nguyên liệu

Nước

Trong quy trình sản xuất bún, nước là một loại nguyên liệu chiếm tỷ lệ lớn và không thể thiếu trong mọi công đoạn Vì vậy chất lượng nước rất cần được quan tâm Nước sử dụng trong nghiên cứu là nước cấp của thành phố và cần đạt tiêu chuẩn của nước – QCVN 01/2009 – BYT

tươi trên thị trường được sử dụng trong thí nghiệm này được mua tại các siêu thị và chợ tại Thành phố Hồ Chí Minh bao gồm: bún Nguyễn Bính và bún An Hải (chợ Hòa Hưng), bún Kiều Trang (siêu thị Co.opmart), bún Ba Khánh (siêu thị Vinmart), bún Sáu Thạnh (siêu thị Bách Hóa Xanh)

Hình 3.2 Các mẫu bún trên thị trường

Hình 3.3 Các mẫu bún được xếp thành lớp chuẩn bị đo cấu trúc

Các mẫu bún tươi được xếp thành ba lớp với cùng kích thước chiều dài, chiều rộng, chiều cao lần lượt là 30mm, 20mm, 10mm

3.2.3 Hóa chất phân tích

Bảng 3.2 Các hóa chất sử dụng trong phân tích

26 AlCl3Trung Quốc 98%

3.3 Nội dung nghiên cứu

Quy trình thực hiện thí nghiệm và nội dung nghiên cứu được thể hiện trong Hình 3.4

Hình 3.4 Sơ đồ nghiên cứu

3.3.1 Thí nghiệm1: Xác định tính chất nguyên liệu gạo và các loại tinh bột

• Thành phần hóa học• Tỷ lệ amylose• Nhiệt độ hồ hóa

• Hàm lượng và hoạt tính các chất kháng oxy hóaXác định tính chất nguyên liệu gạo và

các loại tinh bột

• Khảo sát khoảng biến thiên cấu trúc các mẫu bún thị trường• Khảo sát bổ sung các loại tinh bột khác nhau

• Khảo sát tỷ lệ bổ sung tinh bột

• Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ hơi nước đến cấu trúc và hoạt tính của các chất kháng oxy hóa.

• Khảo sát ảnh hưởng tốc độ ép đùn của trục vít đến cấu trúc và hoạt tính của các chất kháng oxy hóa

Khảo sát ảnh hưởng các thông số công nghệ sản xuất bún tươi bổ sung

tinh bột

• Thành phần dinh dưỡng

• Hàm lượng và hoạt tính các chất kháng oxy hóa Xác định tính chất sản phẩm

Chỉ tiêu hóa lý: Nhiệt độ hồ hóa

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng các thông số công nghệ sản xuất bún tươi từ gạo lứt bổ sung tinh bột

Ở các nghiên cứu sơ bộ, khi sản xuất bún bằng thiết bị ép đùn (được giới

thiệu ở mục 3.5.2), giống gạo lứt ST đỏ tạo cấu trúc kém và rất khác biệt so với các

mẫu bún trên thị trường Để cải thiện vấn đề này, cần bổ sung tinh bột vào công thức phối trộn và lựa chọn thông số chạy máy thích hợp

Mục đích nghiên cứu

Nhằm tìm ra các thông số công nghệ cho quá trình sản xuất bún tươi từ gạo lứt bổ sung tinh bột

Quy trình sản xuất bún gạo lứt dùng trong thí nghiệm

Hình 3.5 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bún gạo lứt bổ sung tinh bột Bún gạo lứt được thực hiện theo quy trình công nghệ:

2kg gạo lứt được ngâm với 3L dung dịch nước muối 1% trong bình 10L đậy kín trong thời gian 3 ngày Sau đó gạo được tách nước và đem đi nghiền bằng thiết bị nghiền đĩa Trong quá trình nghiền, nước được bổ sung để làm mát với tỷ lệ 1 gạo ÷ 1 nước

Sau quá trình nghiền, huyền phù bột gạo được phối trộn với tinh bột, nước với các tỷ lệ để đạt độ nhớt 300 ± 30 cP Tỷ lệ tinh bột phối trộn, thông số vận hành máy và thông số đo được trình bày trong Bảng 3.3

Bảng 3.3 Tóm tắt nội dung thí nghiệm 2

TN2.1: Khảo sát khoảng biến thiên thông số cấu trúc các mẫu bún phổ

trường

5 mẫu bún thị trường: Nguyễn Bính, Kiều Trang,

Ba Khánh, Sáu Thạnh, An Hải

trúc

TN2.2: Khảo sát bổ sung các loại tinh bột khác nhau

5 loại tinh bột: đậu xanh, bắp, dong riềng,

khoai mì, khoai tây

 Tỷ lệ Am/Ap: 28%  Nhiệt độ hơi nước: 95℃

 Tốc độ trục vít: 75 vòng/phút  Thông số cấu trúc

TN2.3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ Am/Ap

Tỷ lệ phối trộn tinh bột/gạo lứt 15% - 30% - 45%

 Loại tinh bột: kết quả từ TN2.2  Nhiệt độ: 95oC

 Tốc độ trục vít: 75 vòng/phút TN2.4: Khảo sát

ảnh hưởng nhiệt độ hơi nước

Nhiệt độ hơi nước: 90oC – 95oC – 100oC

 Loại tinh bột: kết quả từ TN2.2  Tỷ lệ Am/Ap: Kết quả của TN2.3  Tốc độ trục vít: 75 vòng/phút

 Thông số cấu trúc

 Thành phần hóa học  Khả năng

hóa TN2.5: Khảo sát

ảnh hưởng tốc độ ép đùn của trục vít

Tốc độ quay trục vít: 75 – 120 – 150 vòng/phút

 Loại tinh bột: kết quả từ TN2.2  Tỷ lệ Am/Ap: Kết quả của TN2.3  Nhiệt độ hơi nước: Kết quả từ TN2.4

phương pháp enzyme - trọng lượng theo TCVN 5103-1990 [48]

 Xác định hàm lượng tinh bột: Hàm lượng tinh bột trong mẫu được xác định bằng phương pháp sử dụng enzyme thủy phân để chuyển toàn bộ tinh bột thành glucose [49]

 Xác định hàm lượng tro: Hàm lượng tro trong mẫu được xác định bằng cách nung mẫu trong lò nung theo phương pháp được trình bày bởi Nielsen [45]

 Xác định hàm lượng carbohydrate tổng: Hàm lượng carbohydrate tổng được tính toán theo công thức của Haque và cộng sự [50]:

 Hàm lượng carbohydrate (% chất khô) = 100% – hàm lượng protein (%) – hàm lượng lipid tổng (%) – hàm lượng tro (%)

 Xác định hàm lượng amylose: Hàm lượng amylose được xác định theo phương pháp của Juliano và cộng sự [51]

 Xác định hàm lượng phenolic tổng: Hàm lượng phenolic tổng trong mẫu dịch trích được xác định theo phương pháp quang phổ so màu với thuốc thử Folin – Ciocalteu Hàm lượng tổng các hợp chất phenolic có trong mẫu phân tích

với đơn vị tính là miligam đương lượng gallic acid trên gam chất khô nguyên liệu (mg GAE/ g chất khô nguyên liệu) [52, 53]

 Xác định hàm lượng flavonoid tổng: Hàm lượng flavonoid tổng trong mẫu dịch trích được xác định theo phương pháp quang phổ so màu với aluminium chloride [54] Hàm lượng tổng các hợp chất flavonoid có trong mẫu phân tích với đơn vị tính là miligam đương lượng quercetin trên gam chất khô nguyên liệu (mg QE/ g chất khô nguyên liệu) [55]

 Xác định hàm lượng anthocyanin: Hàm lượng anthocyanin được xác định theo phương pháp có điều chỉnh của Valentina Azzurra Papillo và cộng sự (2018) [56]

(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl): Giá trị DPPH xác định theo phương pháp có điều chỉnh của Valentina Azzurra Papillo và cộng sự (2018) [56] Hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH được biểu diễn bằng mg đương lượng Trolox/g chất khô nguyên liệu

 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP (Ferric reducing antioxidant power): Hoạt tính kháng oxy hóa của mẫu dịch trích theo phương pháp FRAP quy trình tham khảo theo Benzie và Strain, 1999 [57] Hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP được biểu diễn bằng mol đương lượng FeSO4/g chất khô nguyên liệu (mol FeSO4/g chất khô nguyên liệu) [52]

Xác định cấu trúc của bún thành phẩm

Bún thành phẩm được xếp thành 3 lớp có kích thước là 30 mm x 20 mm x 10 mm và tiến hành đo cấu trúc trong vòng 4 giờ sau khi ép đùn

Cấu trúc của bún thành phẩm được xác định thông qua phương pháp TPA [58] Các thông số đo lường bao gồm: độ cứng (hardness – g); độ cố kết (cohesiveness – không thứ nguyên); độ phục hồi (springiness - %); độ dính (adhesiveness – g.s); độ nhai (chewiness –g) và độ dai (gumminess – g)

3.5 Thiết bị

3.5.1 Thiết bị nghiền gạo

Hình 3.6 Thiết bị nghiền gạo

Gạo được nghiền bằng thiết bị nghiền ướt dạng nghiền đĩa với đường kính nghiền 0,2 ± 0,06 mm

3.5.2 Thiết bị ép đùn

Bún được sản xuất tại phòng thí nghiệm của Công ty Cổ phần Hóa chất Á Châu (ACC) – chi nhánh Bình Dương Địa chỉ: số 9, đường số 6, Khu công nghiệp Sóng Thần 1, Phường Dĩ An, TX Dĩ An, Bình Dương

Hình 3.7 Thiết bị ép đùn

Hình 3.8 Hình chiếu đứng của thiết bị ép đùn sử dụng trong nghiên cứu

3.5.3 Các thiết bị phân tích:

Xác định độ nhớt của hỗn hợp: Sử dụng thiết bị đo độ nhớt Brookfield

Model: DIGITAL DV – III Ultra Rheometer

Hãng sản xuất: Brookfield - USA

Hình 3.9 Thiết bị đo độ nhớt

Thiết bị đo cấu trúc: Thiết bị sử dụng để đo TPA là thiết bị đo cơ lý

TA.XTplusC của hãng Stable Micro System, Anh

Hình 3.10 Thiết bị đo cấu trúc bún

3.6 Phương pháp xử lý số liệu

Mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần và kết quả được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn Sử dụng phần mềm Minitab 19 để phân tích thống kê số liệu thí nghiệm và đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu

Phân tích phương sai ANOVA được dùng để kiểm định mức độ tin cậy với mức ý nghĩa 5% để đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu phân tích có ý nghĩa về mặt thống kê hay không Nếu p-value < 0,05 thì sự khác biệt là có ý nghĩa về mặt thống kê Nếu p- value > 0,05 thì sự khác biệt giữa các mẫu sẽ không có ý nghĩa về mặt thống kê

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Đánh giá tính chất nguyên liệu bột

Tinh bột Khoai Mì

Tinh bột Khoai Tây

Các chữ cái khác nhau trên cùng 1 hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Thành phần hóa học của nguyên liệu gạo lứt đỏ ST và các loại tinh bột: đậu xanh, bắp, dong riềng, khoai mì, khoai tây được trình bày trong Bảng 4.1 Độ ẩm của gạo đỏ (11,4%) và các loại tinh bột (<5%) đều thấp phù hợp với độ ẩm để bảo quản Hàm lượng lipid (4%), chất xơ tổng (1,58%), tro (1,56%) của gạo lứt đỏ cao hơn trong gạo xát, điều này làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm làm từ gạo lứt Trong khi đó, các loại tinh bột đậu xanh, bắp, dong riềng, khoai mì, khoai tây đều có hàm lượng protein, lipid, tro dưới 0,5% và hầu như không chứa chất xơ Hàm lượng tinh bột đều trên 90% và carbohydrate đạt trên 99% Điều này cho thấy các loại tinh bột gần như đã được loại bỏ hoàn toàn tạp chất