Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Thử nghiệm sử dụng "Brewer''s Spent Grain" trong sản xuất bánh cookies giàu xơ

Khao sat quá trình xử lý ba malt băng chế phẩm enzyme cellulase : ảnh hưởng của lượng nước trong hon hợp thủy phân, nông độ enzyme và thời gian thủy phân dén hamlượng xơ tông, xơ không t

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

HÀ HUY ĐẠT

THU NGHIỆM SỬ DỤNG “BREWER’S SPENT GRAIN”TRONG SAN XUAT BANH COOKIES GIAU XO

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực PhẩmMã so: 60540101

LUAN VAN THAC SI

TP HO CHI MINH, thang 7 nam 2018

Công trình được hoàn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG - HCMCán bộ hướng dẫn khoa học : TS Trần Thị Thu Trà

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

(Ghi rõ họ, tên, học ham, học vi của Hội đông cham bảo vệ luận văn thạc sĩ)

TS Tran Thi Ngoc Yén

TS Lé Ngoc Liéu

TS Huynh Ngọc OanhXác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV va Trưởng Khoa quan lý chuyên

ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nêu có).

CHỦ TỊCH HỘI DONG TRƯỞNG KHOA

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIEM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨHọ tên học viên: Hà Huy Đạt MSHV: 1670852Ngày, tháng, năm sinh: 24/05/1994 Nơi sinh: TP Hồ Chí MinhChuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số : 60540101

I TEN DE TÀI: THU NGHIEM SỬ DỰNG BREWER’S SPENT GRAIN TRONG SAN

XUẤT BANH COOKIES GIAU XO

H NHIEM VỤ VA NOI DUNG:1 Khao sat quá trình xử lý ba malt băng chế phẩm enzyme cellulase : ảnh hưởng của

lượng nước trong hon hợp thủy phân, nông độ enzyme và thời gian thủy phân dén hamlượng xơ tông, xơ không tan, xơ hòa tan trong bã malt.

2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bã malt chưa qua xử lý và đã qua xử lý enzyme đến các tínhchât cơ lý của bột nhào và chât lượng bánh quy : thông sô vậy lý, thành phân hóa họcvà tính chât cảm quan.

Ill NGÀY GIAO NHIỆM VU :15/1/2018IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:17/6/2018V CÁN BO HƯỚNG DAN: TS Trần Thị Thu Tra

Tp HCM, ngay thang năm 20 CAN BO HUONG DAN CHU NHIEM BO MON DAO TAO

(Họ tên va chữ ky) (Họ tên và chữ ký)

TRUONG KHOA

(Họ tên và chữ ký)

Ghi chú: Học viên phải đóng tờ nhiệm vụ này vào trang đầu tiên của tập thuyết minh LV

LOI CAM ON

Trước khi bước vào bai báo cáo luận van cua mình, tôi xin được phép gui nhữnglời cảm ơn sâu sắc nhất đến tất cả mọi người đã bên cạnh và giúp đỡ tôi trong suốtthời gian vừa qua.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, đặc biệt là cha me, luôn ở bên ủng hộdù bao khó khăn, dù bất cứ hoàn cảnh như thế nào để tôi có thể hoàn thành Luận văntốt nghiệp

Tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến TS Trần Thị Thu Trả và GS TS Lê Văn ViệtMan đã tận tâm chi bảo, hướng dẫn, không chỉ cung cấp cho tôi thêm nhiều kiến thứcma còn luôn sát cánh cùng tôi trong suốt quá trình làm luận văn

Tôi cũng xin cảm ơn đến các thây cô trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, cũngnhư những thay cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Kỹ thuật Hóa học vì đã tận

tình chỉ bảo, giúp tôi vượt qua khó khăn trong quá trình rèn luyện Tôi xin cảm ơn côNguyễn Thị Nguyên, thầy Huỳnh Trung Việt, cô Trần Thị Hồng Hạnh đã tạo điềukiện cơ sở vật chất tốt nhất có thể để tôi hoàn thành luận văn của mình

Ngoài ra tôi cũng cảm ơn các bạn, anh chị trong phòng thí nghiệm Công nghệthực phẩm, đặc biệt là các bạn Trần Kính Hưng và Nguyễn Thị Bảo Trân lớp Kĩ sưtài năng khóa K14 đã luôn giúp đỡ tôi trong quá trình làm thí nghiệm và hoàn thànhluận văn.

Luận văn là kết quả dài của quá trình nghiên cứu Tuy đã cô găng hết sức băngtat cả khả năng của mình nhưng tôi khó có thé tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhậnđược ý kiến và sự thông cảm của quí thầy cô để luận văn được hoàn thiện hơn

Một lần nữa, tôi xin được chân thành cảm ơn!

TP.HCM, ngày 2 tháng 7 năm 2018

Học viên thực hiệnHà Huy Đạt

TP a

TOM TAT LUAN VAN

Với mục tiêu tận dụng nguồn phụ phẩm của ngành công nghiệp san xuất bia,nghiên cứu nay tập trung vào việc bồ sung bã malt vào công thức sản xuất bánh quygiàu xơ Sản phẩm có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng và tăng tính hiệu quả kinh tế.Trong qui trình sản xuất bia, tùy theo từng sản phẩm, các nhà sản xuất có thể sửdụng các thé liệu khác nhau Ở đây, bã malt của nghiên cứu này có xuất xứ từ mẻ nau75% malt đại mạch và 25% thé liệu gạo Bã malt là một nguồn nguyên liệu giàu xơ,trong đó hàm lượng xơ tổng là 57.67 + 2.15, chất xơ không tan và hòa tan lần lượtchiếm tỷ lệ là 49.17 + 2.4 và 8.51 + 0.32, tỷ lệ giữa lượng chất xơ không tan và chatxơ hòa tan là 5.79 + 0.48.

Quá trình xử lý bã malt băng chế phẩm Viscozyme®Cassava C đã cải thiện thànhphan chat xơ trong bã malt với lượng nước trong hỗn hợp thủy phân là 3.5 g nước/gbã malt khô; nồng độ enzyme sử dụng là 9 U/g chất khô và thời gian thủy phân là 60phút Bã malt sau xử lý có hàm lượng xơ tan tăng 71% Một số tính chất chức năngcủa bã malt sau khi xử lý enzyme cũng có sự thay đổi với kha năng hút nước và giữnước giảm.

Với tỷ lệ thay thế bột mì từ 10% đến 50%, khối bột nhào có độ cứng tăng lêntrong khi độ có kết và độ phục hồi giảm Bánh quy thành phẩm có hàm lượng chất xơva protein, khoáng, lipid tăng lên trong khi tinh bột giảm Khi tăng tỷ lệ bã malt thaythế , xét về chỉ tiêu vật lý, đường kính va độ day của bánh giảm trong khi chỉ số SF

tăng, xét về màu và độ cứng, bánh trở nên sậm màu và cứng hơn Cuối cùng, mức độ

ưa thích chung của bánh giảm khi tỷ lệ thay thé bã malt tăng.Khi đã xử lý enzyme đối với bã malt, độ cứng của bột nhào giảm, độ cô kết tănglên nhưng độ phục hồi không thay đối Hàm lượng chất xơ hòa tan trong bánh tăng

lên rõ rệt sau quá trình xử lý Quá trình xử lý enzyme làm đường kính bánh tang, độday bánh giảm dẫn đến chỉ số SF tăng và màu của bánh sậm hon Mẫu bánh quy sửdụng bã malt chưa qua xử lý với tỷ lệ 20% đạt được sự chấp nhận của người tiêudùng: trong khi đó, mẫu bánh có tỷ lệ bã malt đã qua xử ly enzyme là 30% đượcngười tiêu dùng chấp nhận

TP a

ABSTRACTWith the purpose of using the brewery byproducts, this study focuses on theaddition of brewers’ spent grain (BSG) to the fiber-rich biscuit recipes Products arehealthy for consumers and increase economic efficiency.

In the brewing process, depending on the product, manufacturers may usealternative materials Here, the BSG of this study were come from batches of 75%barley malt and 25% rice BSG is a fiber rich source, of which the total fiber contentis 57.67 + 2.15, insoluble fiber and soluble fiber, respectively, of 49.17 + 2.4 and 8.51+ 0.32, the ratio of insoluble fiber and soluble fiber was 5.79 + 0.48.

The treatment of BSG with Viscozyme®Cassava C improved the fiber contentin BSG with water content in the hydrolysis mixture of 3.5 g water / g dry BSG; Theenzyme concentration was 9 U/ g dry matter and the hydrolysis time was 60 minutes.BSG increased by 71% Some of the functional properties of BSG after enzymetreatment also vary with the decrease of water absorption capacity and water retentioncapacity.

With a flour replacement ratio of 10% to 50%, the doughs were increasedhardness while cohesiveness and springiness decreased The cookies had higherlevels of fiber and protein, minerals, and lipids while starch was reduced Byincreasing the proportion of BSG, in terms of physical properties, diameter andthickness of the cookies decreased while the SF index increased, in terms of colorand hardness, the cake became darker and harder Finally, the preference of thecookies decreases as the BSG percentage increases.

After the enzyme treatment of BSG, the hardness of the dough was decreased,the cohesiveness was increased but the springiness was did not change The solublefiber content of cookies was increases after treatment Enzyme treatment results inincreased cookies’ diameter, reduced the thickness resulting in increased SF and thecookies are darker Cookies with 20% untreated BSG were achieved consumers’acceptance; Meanwhile, cookies with 30% treated btrewers’ spent grain wereachieved consumers’ acceptable.

TP a

LOI CAM DOAN

Tác gia xin cam đoan day là công trình nghiên cứu của tác gia va nhóm dưới suhướng dẫn của TS Trần Thị Thu Trà Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trongluận văn trung thực và không sao chép từ bat cứ nguôn tài liệu nào và dưới bat kì hìnhthức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồntài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu

Tác giả luận văn

Hà Huy Đạt

MỤC LỤCLOL CAM ON 0107 i989.0000792) iiLOI CAM ĐOAN các tt He iv

DANH MỤC BẢNG c2 ttHhtHtHH2 2 rrrie ixDANH MUC HINH 005 xiCHUONG S0 116.00910007 |CHƯƠNG 2 TONG QUAN G1 151 511151515151515111 111111511111 Erk 32.1 Đã miaÌ G G0 3

QLD Gidt na 32.1.2 Thành phần hóa hỌC c6 SE EE#E9E9ESEEx E99 cv ng rreg 3

2.2 Ứng dụng enzyme dé xử lý nguyên liệu giàu XƠ - << sex 7

“Non na 72.2.2 Ứng dung xylanase va cellulase dé thủy phân bã malt eee 9

2.3 Tình hình ứng dụng bã malt dé sản xuất thực phẩm giàu xơ 11

2.3.1 Bo sung trực tiếp bã malt vào thực phẩm dé tang ham lượng xo, khoáng

3.1.1 Ba maÌÍ( GG re 183.1.2 Chế phẩm enzyme.i.cccccccccccscsccssssscessssssssssscscsesesesecscececasscecasasevevavens 183.1.3 Nguyên liệu dé làm bánh wo ccccccesssesesecsescsescscscscecssessvevevevevenens 203.2 Hóa chất và thiết bị -ccc cv 213.2.1 Hóa chất phân tich c.cccccsescccsssscsssssssscssscscscsesesececscesssscscasasavevevens 213.2.2 Thiết bị cc tt th Tre 213.3 Nội dung nghiÊn CỨU << ĂGG G01 1333331113119991111 111111111111 1n v2 223.3.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu - «+ ssx*SxSxxk£E+veveeeeeeeeee 233.3.2 Xử lý bã malt bang phương pháp enzyme -¿- - s+s+s+x+e+esesese 243.3.3 Đánh giá sự thay đôi của một số tính chất chức năng 253.3.4 Thử nghiệm thay thế một phan bột mì bằng bã malt chưa và đã qua xửly enzyme dé tạo sản phẩm bánh quy giàu chất XƠ - - 5 +s+s+x+esesesese 26

3.4 Các phương pháp phân tÍch - 5 2333323291111 11 1111111111111 882.2 303.5 Phương pháp xử lý $6 liệu -¿- - kkS+ESESESEEkEkSkSkSkSkcv vn evrkrerree 31CHUONG 4._ KẾT QUÁ VA BAN LUẬN St ctcesEEeEeEsEsrsesreeerred 324.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu - - - kSSxSk SE #EeEeEeEeEererererees 32

4.2 _ Xử lý bã malt bằng phương pháp enZzyme - - - +s+s+E+x+E+EsEsEerrerees 34

4.2.1 Ảnh hưởng của lượng nước trong hỗn hop thủy phân 34

4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme - - - + + xxx +keveeeeeeeeee 35

4.2.3 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân s6 + +x+k+x+Eeeeeeeseee 38

4.2.4 Đánh giá sự thay đôi một số tính chất chức năng - 5-5 5- 40

4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của ty lệ bã malt bỗ sung đến tính chất của bột nhàovà bánh quy: sử dụng mẫu bã malt chưa qua và đã qua xử lý - 41

4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ ba malt đến tính chất cơ lý của bột nhào 41

4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt đến các chỉ tiêu vật lý của bánh quy 44

TP a

4.3.3 Ảnh hưởng cua tỷ lệ bã malt đến thành phan hóa hoc của bánh quy 514.3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt đến chất lượng cảm quan của bánh quy 55CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ - + 2-2552 cs+E+£zcezesrered 575.10 KẾ( uate ecccccscccscscscscsscscscsscscsssscscscsssscssssssssvsscscsssssscsvsscsssesesssevseseeess 575.2 Kiến nghii ccc cccccccccssssssssscscscsesesesecececscscsssvsvsvsvevsvsesesececscscasavavavavavevavaans 58CHUONG 6 TAI LIEU THAM KHẢO + 255 Sc+cEE‡EEErEerrrkrkerrred 59

CHƯƠNG 7 PHỤ LUCiivceeecceccecccccccccsssscscsscscscsscscscssescsssscscssssesesssessesesssseenseees 67

7.1 Cac phương pháp phân tÍch 55 2323332329131 1 111 1 111111111181 882.2 677.1.1 Xác định hàm lượng AIM 677.1.2 Xác định hàm lượng pTOf€IT << EEeeeesssssss 687.1.3 Xác định hàm lượng lipid tỐng - - << SE ExSxxckckekekeeeeeeeree 717.1.4 Xác định hàm lượng chất xơ không hòa tan, chất xơ hòa tan và chất xơtong 72

7.1.5 Xác định ham lượng tTO - 555 2220321111111 11111111 v32 76

7.1.6 Xác định hàm lượng tinh bột << xxeseesssssss 777.1.7 Xác định hàm lượng carbohydrate tỐng - 5-5-5 sx+xsxseseseseee 807.1.8 Xác định hoạt tinh enzyme - + 111111 EEEsssssssssssssse 80

7.1.9 Khả năng hút nước (WAC) ccc ccccessssccececcceeeeeseessssnsseeeeeeseeeeeeeeeees 83

7.1.10 Kha năng giữ nước (WRC) ngư 837.1.11 Khả năng giữ dầu (OHC), (5c xxx eEeEerererereree 847.1.12 Kha năng trương nở (S) vn 321 22 857.2 Phương pháp đánh giá chất lượng bán thành phẩm và sản pham 85

7.2.1 Đánh giá tính chất cơ lý của bột nhào ¿5s +5 sx+x+x+xeeeeseseee 85

7.2.2 Đánh giá chất lượng của bánh quy oo ssssesesesesesecesescecscesssssesevens 867.3 Số liệu thí nghiGm ccc ceecscscsesesecccecscsssssssvevsescsesescesesesesecscasasasavavens 90

TP a

DANH MUC TU VIET TAT

AACC: American Association of Cereal Chemists — Hiệp hội các Nhà hóahoc vé Luong thuc Hoa Ky

AOAC: Association of Official Analytical Chemists — Hiệp hội các Nhà hóahọc phân tích chính thức

AU: Anson Unit — Don vi hoạt độ AnsonDNS: 3,5-dinitrosalicylic acid

EGU: Endoglucanse Unit - Don vi hoạt độ endoglucanaseFAO: Food and Agriculture Organization - Tổ chức Lương thực và Nôngnghiệp Liên Hiệp Quốc

IDF: Insoluble Dietary Fiber - Chat xơ không hòa tan

SDE: Soluble Dietary Fiber - Chất xơ hòa tanTDF: Total Dietary Fiber — Chat xo tong

SF: Spread Factor — Chi số đường kính/độ dàyWAC: Water absorption capacity — Độ hap thu nước

WRC: Water retention capacity — Độ g1ữ nước

OHC: Oil holding capacity — Độ giữ dau

SC: Swelling capacity — Do truong noTPA: Texture Profile Analysis

USDA: United States Department of Agriculture - Bộ Nông nghiệp Hoa Ky

TPix |

J

DANH MUC BANG

Bảng 2-1 Thanh phan hĩa hoc của bã maÏ( - 66k +E+E£E£E£EeEeEeEerrerees 4

Bảng 2-2 Thành phan amino acid trong bã maÏ( - - - s6 +E+E£E£E+E+EeEeEeEerereei 5

Bảng 2-3 Thanh phan acid béo và triglyceride trong bã maÏÌt -.- 5s 5 se: 6

Bảng 2-4 Thành phần khống trong bã maÏf - - 6 SE +E+E£E£E£E+EeEeEeErereei 6

Bảng 2-5 Thành phan vitamin trong bã malt - - 6 xxx +E*E£E£E£EeEeEeEerrerees 7

Bảng 2-6 Một số kết quả nghiên cứu thủy phân chat xơ trong bã malt bằng các chếphẩm cellulase va xylanase - - - E139 9 5E E111 1111011111111 10Bảng 3-1 Một số đặc tính của chế phẩm Viscozyme®Cassava C c «se: 18

Bang 3-2 Dac tinh của các chế phẩm enzyme dùng trong phân tích chất xơ 19

Bảng 3-3 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (tính trên 100 g bột khơ) - 20

Bảng 3-4 Các loại hĩa chat dùng trong nghiên cỨU - - - +c+E+k+E+EsEsEsrererees 21

Bảng 3-5 Bồ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của ham lượng chế phẩm enzyme sửdụng đến hàm lượng chat xơ tan và khơng tan trong bã malt - - s s + s¿ 25

Bang 3-6 Cơng thức bánh quy sử dụng trong nghiên CỨU 5555 <<<++++2 29Bang 3-7 Tỷ lệ bã malt thay thế bột mì trong cơng thức bánh 5-«¿ 29

Bảng 4-1 Thành phần hĩa học của bã maÏ( - 6 6E E+E+E£E£E£EeEeEsEeErerees 32

Bang 4-2 Thành phần hĩa học của bột Mi - 66 SE +E+E£E£E£EeEeEsEeEererees 33

Bảng 4-3 Kết quả khảo sát các tính chất chức năng của bã malt chưa xử ly enzyme,ba malt đã xử ly enzyme và bột mì << << c5 1131 33331111113955853535 1111111111 rrrree 40Bảng 4-4 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt chưa qua và đã qua xử lý enzyme đếnđường kính, độ dày, và chỉ số SF của bánh quy ¿66s +keveeeeeeeree 45Bang 4-5 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt đến màu sắc của bánh quy 50

Bảng 4-6 Ảnh hưởng của ty lệ thay thế bã malt đến hàm lượng protein, tro, lipid, tinh089i 8-5103) - 52Bảng 4-7 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thé bã malt đến chất lượng cảm quan của bánh

Bang 7-1 Ảnh hưởng của lượng nước trong hỗn hop thủy phân (trên căn bản chấtkhô) đến hàm lượng SDF, IDF, TDF, và ty lệ IDF:SDF của bã malÌlt 90

Bang 7-2 Ảnh hưởng của nông độ enzyme đến ham lượng SDF, IDF, TDF và tỷ lệ

IDF:SDE của bã malt - - - G5 1113311111131 11111 1 00v ng 90Bang 7-3 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng IDF, SDF, TDF va tỷlệ IDF:SDF của bã maÌ - - ¿<< << E112 E6111330 1811111 1 111v vn re 9]Bảng 7-4 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt đến độ cứng, độ cố kết và độ phục hồi

của bột nhào - - - c c1 1001130000111 re 9]Bảng 7-5 Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt chưa qua và đã qua xử lý đến độ cứng của

Bảng 7-6 Ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt chưa qua va đã qua xử lý đến thành phan chat`9 8110307 93

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu - - 2 2E S+ + SEEEE+keESEeEErErkrkerersrerered 23

Hình 3.2 Qui trình xử lý enzyme bã maÌÏÍ( - 555222223323 33335655555555xxssesss 24Hình 3.3 Quy trình sản xuất bánh quy cĩ bồ sung bã maÏt - s5 sex: 27

Hình 4.1 Ảnh hưởng của lượng nước trong hỗn hợp thủy phân (g nước/g bã malt khơ)đến hàm lượng SDF, IDF, TDF và tỷ lệ IDF:SDF của bã maÏt - - 5: 34

Hình 4.2 Ảnh hưởng của nơng độ enzyme đến hàm lượng IDF, SDF, TDF và tỷ lệ

IDF:SDE của bã malt - - - G5 1113311111131 11111 1 00v ng 36Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng IDF, SDF, TDF và tỷ lệ

IDF:SDE của bã malt - - - G5 1113311111131 11111 1 00v ng 39Hình 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt chưa qua và đã qua xử lý enzyme đến

độ cứng của bột nhà - + 101011101 111311111111 1995198035111 1 kh v2 4]Hình 4.5 Ảnh hưởng của tí lệ thay thé ba malt chưa qua va đã qua xử ly enzyme đếnđộ cơ kết của bột nhảo -. -c:-5c++2+t22 2E 2E 2E 2E ri 43Hình 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt chưa qua và đã qua xử lý enzyme đếnđộ phục hồi của bột nhào o.eeeeecccscccssesccescesescscescscseescscsesscscsescscscescsesecscseescscsescscseeseas 43Hình 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã malt đến độ cứng của bánh quy 47

Hình 4.8 Hình chụp trực quan sự thay đối mau sắc của bánh quy khi thay đối ty lệ bã

malt chưa qua xử ly (hàng trên) và bã malt đã qua xử lý (hàng dưới) 48Hình 4.9 Ảnh hưởng của ty lệ thay thế bã malt đến hàm lượng xơ khơng tan trong

TP a

Hình 7.3 Đường chuẩn xác định hoạt tinh enzyme 2-5 + 2 +E+E+E+E+£sEerezed 82

Hình 7.4 Giản đồ lực - thời gian trong phép do TPA - - cc+csesesrsrererees 86

Hình 7.5 Hệ mau CIE - Lab cccccesssssseeecccccceseseeeeeesssseeescesssseeeeessssseesess 88Hình 7.6 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan - - 6s +k+E£E£E£EeEeEsEeEererees 89

Hình 7.7 Phiếu tra lời đánh giá cảm quan - c6 SE #E£EEEeEeEererrerees 89

¬ ——=

CHUONG 1 MỞ ĐẦUBánh quy là sản phẩm tiện dụng phố biến trên toàn cầu Trong các loại bánh kẹothì tỷ trọng sản lượng bánh quy chiếm đến 54% Sản lượng tiêu thụ bánh quy tăng nhanhvà ôn định hang năm Mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình của thé giới là 2.8 kg/người/nămvà của Việt Nam là đạt 2 kg/người/năm Một trong những nguyên nhân làm hạn chế sửdụng bánh quy là do tỷ lệ người bị béo phi và tiêu đường dang gia tăng Khi mức sốngtăng cao, nhu cau sử dụng các sản phẩm có lợi cho sức khỏe cũng tăng lên Vi thé, cácdòng sản phẩm bánh kẹo dinh dưỡng có chức năng đặc biệt trở thành dòng sản phẩmcao cấp được ưa chuộng Sản phẩm bánh quy giàu xơ nổi lên như một xu hướng vi sửdụng các sản pham nghèo năng lượng, ít đường, giàu chất xơ

Chất xơ (Dietary Fiber) là các phân tử polysaccharide phi tinh bột va lignin cónguồn gốc chủ yếu từ thực vật, không bị thủy phân bởi các enzyme trong hệ tiêu hóacủa người (AACC, 2010) Theo Desmedt và cộng sự (2001) hàm lượng và thành phầncủa chất xơ thay đổi theo từng loại thực phẩm [1] Chất xơ có những lợi ích cho sứckhỏe, nỗi bật như giảm nguy co mac bệnh tim mach thông qua giảm cholesterol trongmáu, tăng lợi khuẩn trong đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch Ở Việt Nam hiệnnay, sản phẩm bánh quy giàu xơ chủ yếu được tạo ra từ bột mì nguyên cám Tìm kiếmmột nguồn nguyên liệu tiềm năng giàu xơ b6 sung vào bánh quy là một nhu cầu hết sứccần thiết

Trong những năm qua, sản lượng tiêu thụ bia của người Việt Nam không ngừngtăng lên, mang lại sự phát triển nhanh của ngành công nghiệp sản xuất bia Theo báo

cáo của Hiệp hội Bia — rượu — nước giải khát Việt Nam, năm 2017, lượng bia các loạitiêu thụ trên cả nước đạt hơn 4 tỉ lít Uớc tính, mỗi người dân Việt Nam uống gân 43 lítbia/năm Việt Nam trở thành nước tiêu thụ bia đứng thứ ba trên thé giới, chi sau Nhat

Ban va Trung Quốc Tuy nhiên, bên cạnh sự phát triển về mặt kinh tế, phụ phẩm do

ngành này sản xuất ra như phế liệu hạt, mầm malt, bã malt, cặn protein, nắm men biava CO2 cũng ngày càng tăng nhanh gây nên những van dé về môi trường Theo Mussattovà cộng sự (2006), bã malt là ch at ran được tách ra sau quá trình lọc dịch nha, chiếmđến 85% thành phần phụ phẩm trong ngành công nghiệp sản xuất bia [2] Theo Moll

(1991), từ 100kg malt đại mạch có thể sản xuất ra được xấp xỉ 450 lít bia thành phẩm;khi đó độ chất khô của dịch nha trước khi lên men là 12°Pt và lượng bã malt thu đượctrong quá trình nau dịch nha là 130kg [3].

Vậy chi trong năm 2017 để sản xuất ra 4 tỉ lít bia thì lượng bã malt được sinh ratừ các nhà máy bia lên đến gân một triệu tan mỗi năm, số liệu này cho thay ba maltđược tao ra mỗi năm là vô cùng lớn, nhưng hiện nay ứng dụng của nguyên liệu này vancòn rất hạn chế, chủ yếu được sử dụng làm thức ăn gia súc, thủy phân làm môi trườngnuôi cay vi sinh vật, về thực phẩm thì bã malt được ứng dụng làm nước cham [4]

Ba malt là một nguyên liệu thuộc nhóm lignocellulosic, hàm lượng xơ có thé lênđến 70% và protein khoảng 20% tính theo hàm lượng chất khô [2] Các chất xơ trongbã malt chủ yếu tôn tại ở dạng không hòa tan như cellulose, hemicellulose va lignin [5].Tùy nguồn nguyên liệu mà hàm lượng béo có thé thay đổi từ 4 — 13% [2, 6, 7] Hơnnữa, trong bã malt cũng giàu chất khoáng (như canxi, photpho, magie ) [5] một sốvitamin (biotin, choline, folic acid, thiamin, ) [8, 9] và nhiều các hợp chất có khả năngchống oxy hóa cao [10, 11]

Dựa vào nhu cau thực tế của sản phẩm bánh quy, cùng với nguồn nguyên liệu dồidao, giàu dinh dưỡng như bã malt, tôi quyết định thực hiện đề tài: “Nghién cứu sử dụngbã malt dé thay thé một phan bột mì trong qui trình sản xuất bảnh quy giàu xơ” Mụcđích của nghiên cứu là tận dụng nguồn phụ phẩm bã malt dồi dao dé ứng dụng vào quitrình sản xuất bánh quy nhăm tạo ra sản phẩm giàu xơ, tốt cho sức khỏe và được ngườitiêu dùng chấp nhận

CHUONG 2 TONG QUAN2.1 Ba malt

2.1.1 Giới thiệuĐại mạch là loại hạt lương thực quan trọng trên thế giới sau lúa mì, ngô và gạo

Ngoài việc sử dụng làm thức ăn cho người và động vật đại mạch còn là nguyên liệuchính của quá trình sản xuất bia [8] Dé làm nguyên liệu sản xuất bia, hạt đại mạch cầnqua quá trình nảy mam dé sản xuất malt Mục đích chính của quá trình nảy mam là giatăng hàm lượng enzyme có trong hạt [2] Tại nhà máy bia, malt đại mach sẽ được

nghiên, trộn với nước trong nồi nau và gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp dé thực hiện quá

trình thủy phân tinh bột, protein, B — glucan và arabinoxylans thành các chất hòa tan.Quan trọng nhất là tỉnh bột được chuyển hóa thành đường cho quá trình lên men Saudo, phan dung dich cac chất tan, được gọi là “dịch nha”, sẽ được sử dụng làm môi trường

lên men [12, 13] Phần chất ran không tan, được gọi là bã malt, sẽ được lăng, lọc và

tách khỏi dịch nha Tùy theo thành phần nguyên liệu ban đầu, bã malt có thể có haykhông có thé liệu Những thế liệu thường được sử dụng là lúa mi, gạo, ngô | 14].2.1.2 Thành phần hóa học

Thanh phan hóa học của ba malt thay đôi phụ thuộc vào một số yếu tô như: giống,điều kiện trồng trọt, thời điểm thu hoạch đại mạch, điều kiện nảy mam, điều kiện bảoquản malt, điều kiện nau, loại và chất lượng của thế liệu được thêm vào trong quá trìnhnấu bia [8, 15] Nhìn chung, bã malt là một hỗn hợp có độ âm cao (77-81%), giàu chatxơ (70%) và protein (20%) [8, 16] Thành phần hóa học của bã malt (% chất khô) từmột số nghiên cứu được trình bày trong Bang 2.1

Bảng 2.1 Thanh phan hóa hoc của bã maltKanauchi Mussatto Robertson

_ Silva va l Jay và ¬ Xiros và | Menese và

và cộng và và cộng

cộng sự, cộng sự, cộng sự, | cộng sự,

sự, 2001 Roberto su, 2010

2004 [18] 2008 [19] 2012 [21] | 2013 [10][17] 2006 [9] [20

Lignin 11.9 16.9 27.8 20-22 13 - 17 11.5 19.4Hemicellulose

21.5 41.9 28.4 n.d 22-29 40.0 19.2

(Arabinoxylan)Cellulose 25.4 25.3 16.8 31-33 n.d 12.0 21.7

Tỉnh bột n.d n.d n.d 10-12 2-8 2.7 n.d.Protein 24 n.d 15.2 15-17 20 - 24 14.2 24.7

Lipid 10.6 n.d n.d 6-8 n.d 13.0 n.d.Tro 2.4 4.6 4.6 n.d n.d 3.3 4.2

Các chất phenolic n.d n.d n.d 1.0-1.5 0.7-0.9 2.0 n.d.

Chú thích n.d có nghĩa là không xác định.2.1.2.1 Carbohydrate

Thanh phan carbohydrate có trong bã malt chủ yếu là chất xơ Theo Mussatto vaRoberto (2006), bã malt được xem là nguồn nguyên liệu lignocellulose, với thành phanchính là cellulose, hemicellulose và lignin, chiếm khoảng 70% khối lượng chất khô củaba malt [9] Theo Bang 2.1, hemicellulose, chu yếu chứa arabinoxylan, có thể chiếmlên đến hơn 40% khối lượng chất khô Trong bã malt, lignin chiếm khoảng 10% - 28%tong khối lượng chất khô Lignin duy trì độ cứng của tế bao bởi các đại phân tửpolyphenol [5, 22] Lignin cũng chứa một lượng đáng kể hợp chat phenolic [9, 23] Cácnghiên cứu gần đây cho thấy thành phân cellulose có trong bã malt chiếm từ 12% đến25% Tinh bột chiếm tỷ lệ thấp, không đáng kế vì trong quá trình nau dich nha đã đượcchuyền thành đường và trích ly ra khỏi malt đại mạch Xylose, glucose va arabinose lànhững monoglycan còn lại trong bã malt nhiều nhất, lần lượt là 35%, 43% và 17% tongkhối lượng cua monosaccharide Ngược lại rhamnose va galactose chiém ty lệ rất nhỏ,0.2 và 2.4% [6, 24].

2.1.2.2 ProteinTheo Bang 2.1, hàm lượng protein có trong bã malt dao động từ 15 đến 25%.Protein trong bã malt chứa đủ 4 nhóm protein của dai mạch bao gồm: hordeins(prolamins), hordenins (glutelins), globulins và albumins [25] Amino acid thiết yếuchiếm khoảng 30% tổng lượng protein, với lysine chiếm ty lệ cao nhất 14.3% Điều naylà đáng chú ý bởi lysine thường không có nhiều trong các hạt lương thực [26] Bảng 2.2

¬ S——

trình bày các amino acid tự do chủ yếu có trong bã malt

Bảng 2.2 Thanh phan amino acid trong bã malt [26]

Amino acid khéng Thanh phan Amino acid thiét yéu Thanh phanthiét yéu (% protein tổng) (% protein tổng)

Glutamic acid 16.59 Lysine 14.31Aspartic acid 4.81 Leucine 6.12

Arginine 4.51 Phenylalanine 4.64

Alanine 4.12 Isoleucine 3.31Serine 3.77 Threonine 0.71Tyrosine 2.57 Tryptophan 0.14

Glycine 1.74 Methionine Asparagine 1.47 Histidine 26.27

-Glutamin 0.07 Valine 4.61

2.1.2.3 LipidHam lượng lipid trong bã malt là không cao, chi chiếm từ 4-13% tùy theo nguồnnguyên liệu [2, 6, 7] Theo nghiên cứu của José C.del Rio và cộng sự (2013), bang kỹthuật sắc ký khí ghép khối phố cho thấy các triglycerides chiếm 67% tổng dịch trích,các acid béo tự do chiếm 18%, các monoglycerides và diglycerides chiếm tỷ lệ thấp hơnlần lượt là 1.6% và 7.7% [27] Thanh phần của các acid béo tự do và triglycerides đượctrình bày trong Bảng 2.3.

Bảng 2.3 Thành phan acid béo va triglyceride trong bã malt [27]

disteaoryl linoleinHam lượng Ham lượng

Thanh phan (mg/kg Thanh phan (mg/kg

khối lượng khô) khối lượng khô)Acid béo tổng 6710 Triglycerides tổng 25300

Hexadecanoic 2180 Dipalmitoyl linolein 1760

Cis,cis — Octadeca —

3130 Dilinoleoy! palmitin 55109,12 dienoic acid

Cis — Octadeca-9- Linoleolyoleoyl

610 3520ennoic acid palmitin

n-Octadecanoic acid 615 Trilinolein 5340

n-Eicosanoic acid 30 Dilinoleoy! olein 5970

Dilinoleoyl stearin +n-tetracosanoic acid 32 2130

2.1.2.4 KhoảngChat khoáng có trong bã malt rất da dang, gồm có phospho, canxi, magie Thanhphân khoáng được trình bày trong Bang 2.4, trong đó P chiếm ty lệ cao nhất, vượt trộihon so với những nguyên tô còn lại [10]

Bảng 2.4 Thanh phan khoáng trong bã malt [10]

Thành phan Hàm lương (mg/kg chất khô)

P 6000 + 0.00Ca 3600 + 0.00S 2900 + 0.00Mg 1900 + 0.00K 600 + 0.00Fe 154.9+0.6Na 137.10 +6.10

2.1.2.5 VitaminVitamin trong ba malt da dang, gồm có biotin, choline, folic acid, niacin,pantothenic acid, riboflavin, thiamin va pyridoxine

Bang 2.5 thé hiện các thành phan vitamin có trong ba malt, trong đó choline chiếm tỷlệ cao nhất [8, 9]

( „ \

L7)

Ngoài ra, bã malt cũng còn chứa nhiều hoạt chất có khả năng chống oxy hóa caonhư các hợp chất phenol (9,9 mgGAE/g), ferulic acid (9,65 mg/g), p-coumaric acid(9,22 mg/g), flavonoids (2,12 mgQE/g) [10, 11].

Bảng 2.5 Thanh phan vitamin trong bã malt [8, 9]

Thanh phan Hàm lượng (ppm, chất khô)

Biotin 0.1

Choline 1800

Folic acid 0.2Niacin 44Pantothenic acid 8.5

Riboflavin 1.5

Thiamin 0.7Pyridoxine 0.7

2.2 Ứng dung enzyme dé xứ ly nguyên liệu giàu xơ

2.2.1 Giới thiệuChất xơ đem lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho con người [28] Các bệnh tim mạch,đột qui cao huyết áp, béo phì, táo bon sẽ giảm nguy cơ phát triển nếu cơ thé đượccung cấp đủ chất xơ [29-33] Nhu cầu chất xơ cho một ngày phụ thuộc vảo độ tuôi, giớitính và năng lượng cơ thể tiêu hao Một người trưởng thành, với mức năng lượng tiêuthụ trung bình 2000 kcal/ngay cho phụ nữ và 2600 keal/ngày cho nam giới, cần cungcấp cho cơ thé lượng xơ lần lượt là 28g và 36g mỗi ngày [28] Tuy nhiên, trong thực tế,khẩu phan ăn thường ít chất xơ Vi du ở Mỹ, lượng chất xơ trong chế độ ăn uống củaphụ nữ và nam giới được USDA công bố vào năm 2014 là 15g/ngày và 18¢/ngay, chỉbăng khoảng một nửa so với khuyến cáo Vì vậy, những giải pháp gia tăng chất xơ trongkhẩu phần ăn uống là cần thiết

Nhóm chất xơ mà hệ vi sinh vật đường ruột có thể sử dụng để lên men là nhómchất xơ tốt Các chất xơ nay khi lên men ở đại tràng sẽ sản sinh ra acid mạch ngăn nhưacid acetic, acid propionic, và acid butyric Các acid này làm giảm pH của đại tràng nênlàm giảm sự phát triển của các bệnh tiêm ấn [34 35] Theo Jenkins và cộng sự (2000),chất xơ hòa tan có khả năng tham gia quá trình lên men dễ dàng hơn so với chất xơ

L° J

không hòa tan [36] Theo Valdivia — Lopez và cộng sự (2015), tỷ lệ giữa lượng chat xơkhông tan so với chất xơ hòa tan trong khoảng 2:1 đến 3:1 thì được xem là tốt cho sứckhỏe [37] Do đó, tăng lượng chất xơ hòa tan trong khẩu phan ăn dé cải thiện chức năngcủa đường tiêu hóa là một giải pháp đang được đây mạnh nghiên cứu Một trong nhiềuphương pháp xử lý để tăng lượng xơ hòa tan là xử lý nguyên liệu giàu chất xơ khôngtan bằng cellulase và xylanase [38]

Cellulase được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau dựa trên trình tự acid aminvà cau trúc không gian của chúng [39].Trong tự nhiên, quá trình thủy phân hoàn toàn

cellulose được thực hiện với sự tham gia của it nhất ba loại enzyme cellulase gồm:

endoglucanase (EC 3.2.1.4), exoglucanase — bao gồm cellobiohydrolase (EC 3.2.1.91)và j-glucosidase (EC 3.2.1.21) [40] Theo Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2011), mỗi

loại enzyme có cơ chê tác động đên cơ chât rât khác nhau cụ thê:e EC 3.2.1.4 — endoglucanase hay 1,4-B-D glucan-4-glucanohydrolase: là một

endoenzyme, xúc tác thủy phân liên kết B-1,4 glycoside ở những vi tri giữa machphân tử cellulose.

e EC 3.2.1.9] — cellobiohydrolase hay 1,4-B-D glucancellobiohydrolase: là mộtexoenzyme, xúc tác thủy phân liên kết B-1,4 glycoside trong phân tử cellulose từđầu không khử và giải phóng ra sản phẩm là cellobiose

e EC3.2.1.21—B— glucosidase, cellobiase hay glycosideglucohydrolase: có thé thủyphân những đoạn oligomer cua cellulose và cellobiose Enzyme này thủy phân liênkết B-glucosidase từ đầu không khử và giải phóng ra sản phẩm là B-D-glucose

Xylanase là một hệ gồm nhiều enzyme thủy phân liên kết B-1,4 glycoside trongmạch phân tử arabinoxylan, thường được sản xuất từ các giỗng nam sợi Thermomycesvà Trichoderma Xylanase bao gồm hai loại enzyme, mỗi loại có một cơ chế tác độngđến cơ chất như sau:

e EC 3.2.1.8 — endo-1,4-B-xylanase: là một endoenzyme, xúc tác thủy phân liên kếtB-1,4 glycoside ở những vi trí giữa mạch phân tử arabinoxylan Đây là loại enzymethường được sử dụng trong các nghiên cứu.

( ø À

Lˆ)

e EC 3.2.1.37— 1,4-B-D-xylanxylohydrolase, B-xylosidase, exo-1,4-B-xylosidase hayxylobiase: là một exoenzyme, xúc tác thủy phân liên kết B-1,4 glycoside trong phantử arabinoxylan từ đầu không khử và giải phóng ra sản phẩm là B-D-xylose

2.2.2 Ứng dụng xylanase va cellulase để thủy phân bã malt

Ba malt là nguồn phụ liệu giàu xo và protein nên có thé sử dung làm thức ăn chogia súc và gia cầm Hơn thế nữa, các nhà khoa học đang có hướng nghiên cứu thủy phânchất xơ và protein trong bã malt để tạo thành chất tan phục vụ cho các quá trình lênmen Một số công bố khoa học về ứng dụng xylanase và cellulase để thủy phân bã maltđược trình bày trong Bảng 2.6

carbohydrate tông và 42% khối

Carbohydrase (Depol 740 Janneke

Treimo va cộngsu (2009) [41]

Depol 740L, Celluclast1.5L va Novozym 188

độ ẩm 10% trong

5 giờ ở 50°C có

khuấy đảo liên tục

không xử lý enzyme, chỉ có 8%hàm lượng carbohydrate được hòa

tan Con số này là 48% khi kết

hợp xử lý Depol 740 và Celluclast,

tăng 5 lần so với đối chứng

Piritta Niemi vàcong su (2012)

[42]

Xylanase (Rohalase WL,Rohament GE va VeronSpecial) va peptidase

(Clarex)

tăng lượng arabinoxylans hòa tan

lên 23.7% Khi kết hợp xylanase

với protease, khả năng hòa tan củaarabinoxylan trong nước tăng lên

đến 1.6 lần

Carla Severiniva cộng sự(2015) [43]

Cellulast 1.5L

45°C, tốc độ 100

vong/phut, 45

FPU và 2% nôngđộ cơ chất

hiệu suất thu hồi glucose là 93 1%và hiệu suất chuyển đổi cellulose

là 99.4%

Solange I.Mussatto va

cộng sự(2008)[44]

Cellulose là một polysaccharide có khối lượng phân tử rat lớn và không hòa tantrong nước Trong khi đó, arabinoxylan là một polysaccharide có khối lượng phân tửnhỏ hơn bao gồm dang hòa tan trong nước va dạng không hòa tan trong nước Do đó,việc sử dụng enzyme xylanase dé thủy phân arabinoxylan có thê cat ngăn các machphân tử arabinoxylan hòa tan trong nước thành các sản phẩm thủy phân có phân tửlượng nhỏ hơn nữa Khi ấy, chúng có thể thành đường và bị cơ thể hấp thu trước khi

dén ruột già và được vi sinh vat sử dụng.

2.3 Tình hình ứng dụng bã malt dé sản xuất thực phẩm giàu xơ

Trên thế giới, y tưởng tan dung ba malt dé bổ sung vao cac loai thuc pham khacnhau đã được thực hiện Dưới đây là một sô kêt qua nghiên cứu ở nước ngoài.

2.3.1 Bồ sung trực tiếp bã malt vào thực phẩm để tăng hàm lượng xơ, khoáng và

vitaminNgày nay, nhu cầu về nhóm thực phẩm để tăng cường sức khoẻ, đặc biệt là cácsản phẩm không chứa đường, ít calorie và các sản phẩm giàu xơ, đang gia tăng Khităng hàm lượng chất xơ trong thực phẩm có thé cải thiện được các van dé về sức khoẻnhư cao huyết áp, đái tháo đường va ung thư ruột kết Hơn nữa, các sản phẩm giàu B-glucan còn có khả năng làm giảm sự hap thu glucose Vì vậy, sản xuất sản phẩm thựcphẩm giàu xơ và B-glucan đang là một hướng nghiên cứu dang được chú trọng Bêncạnh việc bổ sung nguồn chất xơ từ cám của các loại hạt ngũ cốc như lúa mì, thóc gạo,yến mạch và lúa mạch thì tận dụng các nguồn phụ liệu thực phẩm giàu xơ như bã maltcũng là một giải pháp cân lưu ý đến [45]

2.3.1.1 Bồ sung bã malt vào bánh quyTừ năm 1978, Prentice đã nghiên cứu kha năng bồ sung bã malt vào bột làm bánhquy với ty lệ từ 5 đến 60% Khi b6 sung bã malt lên đến 40%, bánh quy van đạt các yêucầu về mặt cơ lý, khi đó lượng đạm tổng trong bánh tăng 74% và lượng xơ thô tăng đến10 lần so với mẫu đối chứng Tuy nhiên, kết quả đánh giá về cảm quan cho thấy răngty lệ bố sung bã malt 15% được xem là giới hạn trên đối với bánh quy: khi đó, hàmlượng đạm tổng tăng 27%, lượng xơ thô tăng gấp 4 lần so với mẫu bánh đối chứng [46].Năm 1979, Kirssel và Prentice khảo sát kha năng b6 sung bã malt đã qua say khôở các nhiệt độ 45°C, 100°C va 150°C vào bột làm bánh quy Kết quả cho thay để cáctính chất cảm quan về mùi và vị được chấp nhận thì có thé bổ sung đến 20% bột bã maltđược sấy ở 45°C, nghiền và sàng qua rây 78-mesh Khi đó, bánh quy thành phẩm chứanhiều hon 55% protein, 90% lysine và 220% chat xơ so với mẫu đối chứng [47]

Oztiirk (2002) đã thay thé từ 5 — 25% bột mì bằng bã malt với các cỡ hạt nhỏ(<212 pm), hạt trung bình (212-425 pm) và hạt thô (425-850 pm) dé sản xuất bánh quytạo hình bang phương pháp ép dun cat dây Khi bánh được bố sung bã malt có kích

f „› Ì

L“J

thước hạt càng lớn thì hàm lượng protein sẽ càng giảm và hàm lượng chất xơ sẽ cảngtăng Bánh được bố sung bã malt có kích thước hạt trung bình và kích thước hạt thô chokết quả tốt hơn về độ nở, độ màu và điểm cảm quan chung so với bánh bồ sung bã maltcó kích thước hạt nhỏ Tuy nhiên, nếu hàm lượng bã malt bé sung vuot qua 15% thichất lượng bánh bị giảm đi [48]

Petrovié (2016 va 2017) đã bố sung bã malt tươi với các tỷ lệ 15, 25 và 50% vaobột nhào bánh quy Sản phẩm bánh có hàm lượng protein và chat xơ tăng tương ứng từ7.5% đến 9,69% và từ 6,8 đến 15,55% so với mẫu đối chứng Bánh được bồ sung bãmalt có giá trị L* và b* bị giảm đi trong khi giá trị a* lại tăng lên Khi tỷ lệ bố sung bãmalt là 25% thì bánh quy có đặc tính cảm quan tốt nhất về độ cứng và hương vị [49,50].

Nhìn chung, kết quả các nghiên cứu trên đều cho thấy khi bố sung bã malt vào bộtnhào sẽ làm giảm độ nở của bánh do hàm lượng chất xơ trong bánh tăng cao Hơn thếnữa, mau sắc, mùi va vị của bã malt làm giảm điểm cảm quan của sản pham[5, 48, 51].Các nhà nghiên cứu cho rang lượng bã malt tối đa có thể bố sung vào bánh thường nhỏhơn 20% Cân lưu ý là tất cả các công bố khoa học trước đây chủ yếu là sử dụng bã maltcó xuất xứ từ 100% malt đại mạch, chưa có các nghiên cứu sử dụng ba malt có xuất xứtừ hỗn hợp malt đại mạch và thế liệu gạo Bên cạnh đó, chưa có nghiên cứu nào dé capđến van dé thử nghiệm tốc độ làm tăng đường trong máu (chi số GI) các mẫu sản phẩmbánh quy giàu chất xơ được bồ sung bã malt

2.3.1.2 Bồ sung bã malt vào bảnh mìBa malt đã được nghiên cứu thử nghiệm dé b6 sung vào bánh mì từ những năm1970 Prentice và D'appolonia (1977) đã bồ sung bã malt vào bột nhào dé làm bánh mi.Kết qua cho thay khi tăng hàm lượng bã malt bố sung từ 10 — 25% thì thành phan proteincủa bánh mì tăng từ 15,4% — 18,8%, trong khi đó, hàm lượng xơ tăng từ 4,9% — 7,5%so với mẫu đối chứng Khi kiểm nghiệm sinh học thì lô chuột được nuôi bang các mẫubánh mì bố sung bã malt trong vòng 28 ngày so với nhóm đối chứng có tăng trưởng vềmặt khối lượng thấp hơn từ 7,1% — 10,0%; tổng lipid cũng như cholesterol toàn phancũng giảm lần lượt là 5,7 — 8,0% và 6,0 — 8,3% Tuy nhiên, khi bánh mì b6 sung trên15% bã malt thì điểm cảm quan của bánh bị giảm đi đáng ké [52, 53]

f Ì

L”)

Stojceska va Ainsworth (2008) đã quan sát thay sự giảm thể tích và sự gia tăng độcứng ruột bánh khi thay thế bột mì bằng bã malt Rasco (1990) ghi nhận bánh mì trởnên sam màu hơn khi bố sung bã malt [54, 55] Dreese (1982) đã cải thiện tinh chấtcủa bánh mì bồ sung 15% bã malt bang cách sử dụng phụ gia sodium stearoyl lactylate[56].

Stojceska va Ainsworth (2008) đã nghiên cứu sử dung enzyme xử lý bột nhào décải thiện tính chất của bánh mì có bố sung bã malt Các enzym được sử dụng bao gồm100-300 ppm Grindamyl Maxlife 85 (hoạt tính 100 Fungal Amylase Units/g), 20-30ppm Lipopan Xtra BG (hoạt tính 7,2 Kilolipase Units/g), 20-120 ppm Pentopan monoBG (hoạt tính 2500 Fungal Xylanase Units/g) va 10-60 ppm Celluclast L (hoạt tính 700Endo-Glucanase Units/g) Ba malt được sấy ở nhiệt độ 150°C trong 4 giờ dé đạt độ âm5 — 7%, nghiền và lay phan lọt qua ray 0,5 Mesh đem trộn vào bột mi với tỷ lệ 0%, 10%,20% và 30% Enzyme được bồ sung vào hỗn hợp bột nhào với các ty lệ khác nhau Kếtquả cho thay sự có mat cua bã malt lam tăng thời gian nhào bột, tang độ ôn định củabột và độ cứng của vỏ bánh đồng thời làm tăng đáng kế hàm lượng chất xơ trong bánh.Tuy nhiên, việc bé sung ba malt lam giam do mềm và độ nở của ruột bánh Việc bổsung Lipopan Xtra BG, Pentopan Mono BG và hỗn hợp các enzyme Pentopan monoBG và Celluclast L đã làm cải thiện cấu trúc, thé tích ruột bánh và thời gian bảo quảnbánh, trong khi đó ché phẩm Grindamyl Maxlife 85 không tạo ra khác biệt đáng kế sovới các mẫu đối chứng không b6 sung enzyme Như vay, việc bồ sung enzyme vào bộtnhao có thé cải thiện được cau trúc của bánh mì có bố sung 30% bã malt [54]

Plessas (2007) đã dùng ba malt là chất mang dé cô định nam men và vi khuẩnLactobacillus casei trước khi bỗ sung vào bột nhào với tỷ lệ từ 6% - 10% so với bột mi.Bánh mì được bồ sung 10% bã malt cô định Lactobacillus casei có chất lượng cảm quancao hơn cả về cau trúc và hương vị so với mẫu đối chứng [57]

Năm 2015, Ktenioudaki nghiên cứu sử dụng bã malt lên men chua dé bố sung vàobột nhào bánh mì nhằm mục đích làm tăng các hợp chất phenolic như ferulie và 4-coumaric acid, làm tăng khả năng chống oxy hoá của bánh mì [58]

f Ì

LJ

Nhu vay, đối với bánh mì, việc sử dụng thêm các phụ gia hay sử dụng các vi khuẩnlên men có thé cải thiện đáng kể cau trúc và hương vị của bánh, do đó có thé tăng tỷ lệbã malt bố sung lên đến 30%

2.3.1.3 Bồ sung vào các sản phẩm thực phẩm khácKtenioudaki (2012) đã bố sung bã malt vào bánh snack và bánh mì que Khi tăngty lệ bã malt từ 15% lên 35%, bánh tăng hàm lượng chất xơ, chất béo, protein và giảmthé tích, độ cứng và trở nên sam màu hơn [59] Vào năm 2014, khi nghiên cứu b6 sungba malt vào bánh snack (40g/100g bột mì) và bánh mi que (35g/100g bột mì), Reis vaAbu-Ghannam nhận thay hàm lượng các hợp chất phenolic trong sản phẩm tăng từ 4đến 7 lần và khả năng chống oxy hóa theo các phương pháp DPPH lẫn FRAP đều tăngcao [60].

Talita A Nascimento va cộng sự (2017) bố sung bã malt vao trong gạo dé sản xuấtbong gạo nhận thấy khi tăng hàm lượng bã malt từ 0-30% chất khô thì năng lượng cohọc tiêu tốn cho việc ép din ít hơn, tỉ trọng của sản phẩm tăng và hệ số dan nở thể tíchgiảm [61] Agnieszka Makowska và cộng sự (2013) cũng ghi nhận kết quả tương tự khibồ sung bã malt từ 5% - 20% vào ngô dé sản xuất snack Khi tăng ty lệ bã malt thì mứcđộ dãn nở giảm, tỉ trọng tăng, khả năng hấp thụ nước tăng nhưng khả năng tan trongnước giảm Tỷ lệ bổ sung bã malt 15% cho sản phẩm được chấp nhận về giá trị cảmquan [62].

Năm 2009, Ozvural đã thử nghiệm bồ sung bã malt vào trong xúc xích Frankfurter.Ba malt đã qua say khô với ba loại kích cỡ (hạt nhỏ (<212 um), hạt trung bình (212-425um) và hat thô (425-850 um)) được bố sung từ 1% đến 5% vào sản phẩm trong quátrình nhỏi trộn Khi bố sung bã malt với kích thước hạt thô sẽ cho ra sản phẩm có hàmlượng chất xơ cao mà không có khác biệt nhiều vé các tinh chất cảm quan cũng như cơlý so với mẫu đối chứng Ba malt cũng đã được thử nghiệm b6 sung vào các sản phẩmchế biến từ thịt có hàm lượng chất béo thấp [63]

Özboy-Özbas (2010) đã dùng 12% bã malt dé thay thế bột mì ủ chua hay yoghurttrong công thức của sauce tarhana dé làm tăng hàm lượng chat xơ cho sản phẩm Tuyrằng các tính chất cảm quan như mảu sắc, mùi vị thấp hơn mẫu đối chứng nhưng cáctính chất về mặt cơ lý là không khác biệt [64]

¬ ——=

2.3.2 Thủy phân và lên men ba maltĐến nay đã có nhiều nghiên cứu thủy phân bã malt và dịch thủy phân được lênmen đường bang nhiều giống vi sinh vật khác nhau dé thu nhận các sản phẩm lên menkhác nhau.

Đề quá trình thủy phân polysaccharide trong bã malt đạt hiệu qua cao, bã maltthường phải được tiền xử lý bằng cách sử dụng đơn lẻ hay kết hợp các phương pháp vậtly (áp suất cao, nhiệt độ cao, nồ hoi, vi sóng) va các phương pháp hóa học (sử dụng acidHaSOa, HCl, kiềm, FeCh, ethanol ) Sau quá trình tiền xử lý, bã malt sẽ được thủyphân với các chế phâm cellulase, hemicellulase từ nắm mốc hoặc được thủy phân băngacid [65, 66].

Nam 2005, Mussatto đã thủy phân ba malt (ty lệ khối lượng nước/bã malt thay đổitừ 8 — 12 lần) với xúc tác acid sulfuric (100 — 140 mg/g chất khô) và thời gian phan ứng17— 37 phút Kết quả cho thấy răng tất cả các điều kiện phản ứng đều có thể thủy phântrên 92,7% các hợp chất hemicellulose, trong đó trên 85,8% xylan và trên 95,7%arabinan Sau khi thủy phân, hỗn hop được lên men bang nam men Candidaguilliermondii dé sản xuất xylitol Hiệu suất lên men đạt 0,70 g xylitol/g xylose đượcchuyền hóa và tốc độ sinh tổng hop xylitol dat 0.45g/L.h [67] Theo Davila (2016) tinhtoán thì chi phí san xuất xylitol, ethanol va polyhydroxybutyrate từ bã malt lần lượt là0,35, 3,63 và 3,36 USD/kg sản phẩm [68]

Pejin (2015) đã thủy phân ba malt va sử dung chung Lactobacillus rhamnosus(ATCC 7469) dé lên men thu acid lactic: nồng độ acid lactic thu được trong dịch lênmen là 39,38 g/L [69-71].

Trong giai đoạn 2008-2009, Xiros đã nghiên cứu quá trình thủy phân bã malt délên men thu nhận ethanol; nếu sử dụng nắm mốc Neurospora crassa thì thu được 74gethanol/kg chất khô BGS [72]; con khi sử dung nam mốc Fusarium oxysporum thì thuđược 65 g ethanol/kg chat khô BGS [73, 74] Trong khi đó, White đã tiền xử ly ba maltbang dung dịch HNO3 0,16 N ở 121°C trong 15 phút; tiếp theo hỗn hợp được thủy phânbăng hỗn hợp chế phẩm cellulase và hemicellulase trong 18 giờ và dịch thủy phân thuđược chứa glucose (27g/L), xylose (16,7g/L) va arabinose (11,9g/L) Hỗn hợp sau thủy

L“J

phân được lên men ethanol trong 48 giờ bởi Pichia stipitis và thu được ethanol với nồngđộ 8,3 g/L, tương đương với hiệu suất lên men đạt 0,32 g ethanol/g cơ chất Nếu lênmen với Kluyveromyces marxianus thì thu được ethanol với nồng độ 5,9 g/L, tươngđương với hiệu suất lên men đạt 0,23 g ethanol/g cơ chat; quá trình thủy phân bã maltcó sinh ra các hợp chất ức chế nắm men sinh ethanol [75]

Bên cạnh đó, Mata (2015) cũng thử nghiệm tiền xử lý bã malt với dung dịch HCIvà HNOs rồi thủy phân bã malt với hỗn hợp chế phẩm enzyme Glucanex va Ultraflo Ltrước khi được lên men với nam men Pichia stipitis NCYC 1541 va Kluyveromycesmarxianus NYCY 2791; kết quả cho thay sau 72 giờ lên men ở nhiệt độ 30°C hiệu qualên men chỉ đạt là 45,10% đối với P stipitis và 36,58% đôi với K marxianus [76]

2.3.3 Trích chiết thu nhận các chất từ ba malt

Các nhà khoa học đã nghiên cứu quá trình trích chiết các hợp chất từ bã malt,những hợp chất chiết được quan tâm chủ yếu 1a protein, chất xơ và một số hợp chất cókhả năng kháng oxy hóa.

De-Song Tang và cộng sự (2009) đã ứng dụng kỹ thuật siêu lọc để tỉnh sạch dịchprotein từ bã malt Với membrane 5kDa và30 kDa, kết qua cho thay có đến 92% proteinđược thu hồi Phương pháp siêu lọc tách muối ra khỏi dịch trích protein rất hiệu quả vàlàm tăng độ tinh sạch của chế phẩm protein [77]

Piritta Niemi (2013) sử dung enzyme thủy phân carbohydrate dé hỗ trợ cho quátrình thu nhận dịch protein thủy phân từ bã malt Các chế phẩm carbohydrase được dùngdé tiền xử lý bã malt, sao đó các loại protease khác nhau (ưa kiểm, trung tính và ưa acid)được dùng dé thủy phân protein Kết quả cho thay bã malt được xử lý với protease ưakiểm có tính tan tốt hơn [78]

Ngoài protein, bã malt còn được dùng làm nguyên liệu để thu nhận chất xơ CarlaSeverini (2015) đã sử dụng chế phẩm xylanase và protease để trích ly arabinoxylan từbã malt, sử dụng dung môi là nước (chất xơ này không tan trong nước) Nếu sử dụngchế phẩm xylanase ở dạng đơn lẻ thì hàm lượng arabinoxylan trong dịch trích thu đượcđạt 23,7% so với tổng lượng arabinoxylan trong bã malt; nếu sử dụng kết hợp cảxylanase và protease thì hàm lượng arabinoxylan thu được sẽ tăng thêm 1,6 lần [43]

2.4 Những điểm mới của dé tài

Hiện nay ở Việt Nam, phụ phẩm công nghiệp như cám ngũ cốc hoặc bã malt hayvỏ trâu chủ yếu được sử dụng dé làm thức ăn gia súc hoặc là nhiên liệu dé đốt Từ năm

2015, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách

Khoa, Đại học quốc gia Thành phố Hỗ Chí Minh đã bắt đầu nghiên cứu sản xuất bánhquy giàu xơ bằng cách thay một phân bột mì bằng cám gạo và cám lúa mì có và khôngqua xử lý enzyme.

Dé tai này sử dung enzyme dé xử lý bã malt và khảo sát ảnh hưởng của enzymeđến hàm lượng chất xơ trong bã malt Bên cạnh đó, ảnh hưởng cua bã malt sau quá trìnhxử lý enzyme đến các tính chất của bột nhào và bánh quy cũng được khảo sát Kết quacủa các nghiên cứu trên sẽ làm cơ sở dé chon ra tỷ lệ bã malt thích hợp dé bồ sung vàocông thức bánh quy.

Mục tiêu của nghiên cứu là sau khi xử lý bã malt với enzyme, có thể làm tăngđược tỷ lệ b6 sung vào bã malt so với những nghiên cứu trước đó và tăng hàm lượng xơtan có trong thành phẩm

Dé đảm bảo sự đồng nhất và 6n định về tính chất của nguyên liệu, bã malt đượclay về một lan, chia nhỏ vào các túi PE, đuôi khí, hàn kín và lưu trữ trong tủ đông Trướckhi đưa vào nghiên cứu, nguyên liệu được rã đông tự nhiên trong 3 giờ ở nhiệt độ phòng.3.1.2 Chế phẩm enzyme

Chế phẩm cellulase sử dụng dé xử lý bã malt trong nghiên cứu này có tên thươngmai là Viscozyme®Cassava C, do công ty Novozymes (Dan Mach) sản xuất Các đặctinh của chế phẩm được trình bày trong Bang 3.1

Nhiệt độ tôi thích (°C) 45°C — 60°CpH tôi thích 4-6

Một đơn vi hoạt độ endoglucanase (1 EGU) được định nghĩa là lượng enzyme cầnthiết để giải phóng 1 mol D-glucose từ carboxymethyl cellulose (CMC) trong một phútở điều kiện nhiệt độ 50°C, pH 4.8

Chế phẩm enzyme cellulase được bảo quan ở 0°C — 5°C và tránh ánh sáng mặt trờitrong suốt quá trình nghiên cứu

Ngoài cellulase, ba chế phẩm enzyme được sử dụng để phân tích xác định hàmlượng chất xơ bao gồm Termamyl®SC, SEBrew — GL và Alcalase®2.5 L đều do công

Bacillus licheniformis Aspergillus niger Bacillus licheniformis

Nguon san xuat San pham được sản xuất bang phương pháp lên men vi sinh vật.

Protein enzyme được phân tách và tinh sạch sau quá trình lên men.Loại enzyme a-amylase glucoamylase protease

Hoạt lực công bố 120 KNU-S/g 270 AGU/g 2.5 AU/gNhiệt độ tối ưu 95°C — 100°C 45°C — 65°C 60°C — 65°C

pH tôi ưu 5.3 -7 4-5 6-9

Ty trong 1.27 (g/ml) 1.17 9 (g/ml)

Trang thái vat lý | Dạng lỏng, mau hồ phách Dạng lỏng, màu nâu Dang long, màu hồ phách

Nhiệt độ bảo 0°C - 5°C 0°C - 5°C 0°C - 5°C

quan

Methionine

Chat ôn định Sodium chloride Sucrose/Glucose, D

SucroseChit bảo quản Potassium sorbate

Sodium benzoateTài liệu tham Product Data Sheet of Product Data Sheet of Product Data Sheet of

khảo Termamyl® SC Dextrozyme® GA Alcalase®2.5 L

Mot KNU — S/g (Kilo Novozyme a-amylase Unit Termamyl®SC) là lượngenzyme cần dung dé xúc tác thủy phân 5.26 g tinh bột trong 1 giờ theo phương pháptiêu chuẩn của Novozymes để xác định hoạt độ của enzyme

Một AGU/g (amyloglucosidase unit) là lượng enzyme glucoamylase cần dùng dégiải phóng 0.1 umol p-nitrophenol từ p-nitrophenol-alpha-glucopyromoside ở pH 4.3va nhiệt độ 50°C.

Một đơn vi hoạt độ Anson (1 AU) cua protease được định nghĩa là lượng enzymexúc tác thủy phân cơ chat hemoglobin trong 1 phút, giải phóng các acid amin và peptidecho phan ứng bắt màu với thuốc thử Folin — Ciocalteu Phenol; cường độ màu tươngđương với 1 mEq tyrosine, ở điều kiện nhiệt độ 25°C, pH 7.5

¬ ——=

3.1.3 Nguyên liệu dé làm bánhe Bột mì: Bột mì số 8, sản phẩm của công ty TNHH Bột Mi Đại Phong Chỉ tiêu chất

lượng được nhà sản xuất công bố được thể hiện trong Bảng 3.3

Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (tính trên 100 g bột khô)

Độ âm (g) <13

Protein (g) >9Carbohydrate (g) > 70

Lipid (g) < 1.37

e Trung ga: trứng gà tươi của công ty TNHH Ba Huân Ham lượng NHs3 trong trứnggà không vượt quá 40 mg/100 g Thời gian bao quản cua trứng ở nhiệt độ thường là7 ngày.

e Isomalt: đường isomalt có xuất xứ từ công ty Boneo (Đức) Đường isomalt có độtỉnh khiết 98%, hàm lượng carbohydrate 98% và hàm lượng Na nhỏ hơn 10 ppm.e Bo: bơ lạt có xuất xứ từ công ty Pilot (Uc) Hàm lượng lipid trong bơ không thấp

hơn 97%.e Acesulfame kali: acesulfame kali có xuất xứ từ công ty Vitasweet (Trung Quốc) Độ

tỉnh khiết của acesulfame kali lớn hơn 99.87%

e Muối ăn: Muối tinh say có bố sung iod do Tập đoàn Muối Miền Nam sản xuất Muốicó hàm lượng NaCl lớn hon 98%, hàm lượng iod từ 20 — 40 ppm, độ âm nhỏ hơn1% và hàm lượng các chất không tan khác nhỏ hơn 0.2%

e Hương vani: hương vani có xuất xứ từ Tập đoàn Rayner’s (Anh) Thành phan chínhtrong chế phẩm hương vani gồm có nước, propylene glycol, hương thực phẩm, chấttạo màu caramel lỏng (E150), acid citrie (E330) và chất bảo quản natri benzoat(E211).

e Bột nở: bột nở của công ty Alsa (Pháp) Thanh phần chính trong bột nở bao gồmsodium hydrocarbonate, monosodium orthophosphate và bột mi.

¬ ——=

3.2 Hóa chất và thiết bị

3.2.1 Hóa chất phân tíchCác hóa chất sử dung dé trích ly và phân tích trong luận văn này gồm: dung môitrích ly của Công ty Chemsol Việt Nam, hóa chất phân tích của hãng Prolabo Pháp sảnxuất (Bảng 3.4)

Bảng 3.4 Các loại hóa chất đùng trong nghiên cứu

Tên hóa chất Mục đích sử dụngH;SO¿ Vô cơ hóa mẫu trong thí nghiệm định lượng protein.H:O› Xúc tác quá trình vô cơ hóa mẫu trong thí nghiệm định lượng protein.Thuốc thử Nessler Thuốc thử tạo hợp chat màu dé định lượng protein.

NH.CI Chất chuẩn dé dựng đường chuẩn trong thí nghiệm định lượng protein.Diethyl Ether Dung môi trích ly chất béo trong thí nghiệm Soxhlet dé định lượng lipidEthanol Dùng trong các thí nghiệm định lượng tinh bột va chất xơ

Thuốc thử DNS Dùng làm chất chỉ thị màu cho các thí nghiệm định lượng đường,

carbohydrate, tinh bột.

Phenol Dung lam chat chi thi mau cho cac thi nghiém dinh luong carbohydrate.Glucose Chat chuẩn dé dựng đường chuẩn trong thí nghiệm định lượng đường,

carbohydrate, tinh bột.Na:HPO¿ và NaH;POx | Dùng pha dung dịch đệm phosphate pH 6

NaOH và HCI Điều chỉnh pH

3.2.2 Thiết bị3.2.2.1 Các thiết bị phân tích thành phan bã malt và banh quy:e Cân say âm hồng ngoại (Denver Intrument IR 35, A&D, Nhật Ban)e Cân phân tích 4 số lẻ (Pioneer)

3.2.2.2 Các thiết bị cho quá trình xử ly bã malt bằng chế phẩm enzymee Thiết bị gia nhiệt dang vỏ áo có cánh khuấy (Model MD - 9501 S, Malayan Daching,

SIngapore).3.2.2.3 Các thiết bị tạo sản phẩm bánh quy:e Máy đánh trứng ((Model HR-1456, hãng Philips, Trung Quốc)

e May nhào bột (Model SM-8005, hang Ichiban, Đài Loan)e Lò nướng (Model VH509S, hãng Sanaky, Nhat Ban)e Thiết bi ly tâm lạnh (Certomate® BS-1, Sigma, Hoa Ky)

e Thiết bi lac điều nhiệt (B.Braun Biotech Intenational, Hoa Kỳ)

3.3 Nội dung nghiên cứuQuy trình thực hiện thí nghiệm và nội dung nghiên cứu được trình bày tóm tattrong sơ đồ Hình 3.1

Nghiên cứu anh

hưởng tỷ lệ bã malt

chưa qua xử lý

enzyme đến chat

lượng bánh qui

Hiệu quả thủy phan của enzyme cellulase:

° Lượng nước trong hẳn hợp thủy phân

(trên tông khô)

3.3.1.2 Cac chỉ tiêu phán tíchHàm lượng âm

Hàm lượng proteinHàm lượng lipid tổng

Hàm lượng chất xơ không hòa tan, chất xơ hòa tan va chat xo tong

Hàm lượng tro

¬ ——=

e Ham lượng tinh bộte Ham luong carbohydrate tong3.3.2 Xử lý bã malt bằng phương pháp enzyme3.3.2.1 Mục đích nghiên cứu

Sử dung enzyme dé thủy phân các phân tử cellulose trong bã malt nhằm giảm độnhám của bánh quy thành phẩm; quá trình thủy phân còn làm tăng hàm lượng xơ hòatan, từ đó có thé tăng hàm lượng bã malt sử dụng trong công thức bánh

3.3.2.2 Phương pháp thực hiệnQuy trình xử ly bã malt với chế phẩm enzyme được trình bày trong sơ đồ Hình 3.2

3.5.

Néng độ enzyme: 6 U/g bã malt khô

Thời gian thủy phan: 30 phút

Ộ ¬¬ Lượng nước trong hon hợp thủy phân: được chon từ kêtNông độ chê phâm Viscozyme

2.2 quả TN2.10, 3, 6,9, 12, 15 (U/g ba malt khô) ¬

Thời gian thủy phân: 30 phút¬ ¬ Lượng nước trong hon hợp thủy phân: được chon từ kêtThời gian xử lý với Viscozyme (phút)

2.3 quả TN2.1

0, 30, 60, 90, 120, 150 ;

Ham lượng enzyme: được chon từ két qua TN2.2

Sau giai doan bat hoat enzyme, mẫu bã malt được làm nguội nhanh bang nuoclạnh về nhiệt độ phòng Hỗn hợp được đem xác định hàm lượng xơ tan (SDF) và xơkhông hòa tan (IDF), ty lệ chất xơ không hòa tan so với chất xơ hòa tan (IDF:SDF).Mau được chon là mẫu có hàm lượng chất xơ hòa tan cao trong khi hàm lượng xơ tong(Total Dietary Fiber - TDF) ít bị biến đổi nhất

3.3.3 Đánh giá sự thay đôi của một số tính chất chức năng3.3.3.1 Mục dich thí nghiệm

Đánh giá và so sánh một số tính chất chức năng của bột mì, bã malt khi chưa xử lýenzyme và đã xử lý enzyme.

3.3.3.2 Cac chỉ tiêu phân tíche Khả năng hút nướce Khả năng giữ nướce Khả năng giữ dầu

e Kha năng trương nở