-
HUǣNH HOÀNG DUY
NGHIÊN &Ӭ8 +Ҧ 1Ă1* KHÁNG 1Ҩ0 VÀ %Ҧ2 48Ҧ1 BÁNH BÔNG LAN (SPONGE CAKE) 7Ӯ %Ӝ7 TRÍCH LY
&Ӫ &Ҧ, 75Ҳ1* (RAPHANUS SATIVUS L)
Chuyên ngành : Công nghӋ thӵc phҭm Mã sӕ: 1670851
LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ
TP HӖ CHÍ MINH, tháng 12QăP2019
Trang 2Ð1*75Î1+ĈѬӦC HOÀN THÀNH TҤI 75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA ±Ĉ+4*-HCM
Cán bӝ Kѭӟng dүn khoa hӑc : *676Ĉӕng Thӏ $QKĈjR
Cán bӝ chҩm nhұn xét 1 : TS NguyӉQ+RjL+ѭѫQJ
Cán bӝ chҩm nhұn xét 2 : PGS.TS Trҫn Thӏ Thu Trà
LuұQYăQWKҥFVƭÿѭӧc bҧo vӋ tҥi Trѭӡng Ĉҥi hӑc Bách Khoa, ĈHQG Tp HCM ngày 10 tháng 01 QăP2020
Thành phҫn Hӝi ÿӗQJÿiQKJLiOXұn văn thҥFVƭJӗm: 1 Chӫ tӏch hӝLÿӗng: PGS.TS Lê NguyӉQĈRDQ'X\ 2 Phҧn biӋn 1: TS NguyӉQ+RjL+ѭѫQJ
3 Phҧn biӋn 2: PGS.TS Trҫn Thӏ Thu Trà 4 Uӹ viên: PGS.TS Trҫn Trung Thiên 5 Uӹ YLrQWKѭNê 767Uҫn Thӏ Ngӑc Yên
Xác nhұn cӫa Chӫ tӏch Hӝi ÿӗQJÿiQKJLi/9Yj7Uѭӣng Khoa quҧn lý chuyên ngành sau khi luұn văn ÿã ÿѭӧc sӱa chӳa (nӃu có)
Trang 3ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM CӜNG HÒA XÃ HӜI CHӪ 1*+Ƭ$9,ӊT NAM 75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA Ĉӝc lұp ± Tӵ do ± Hҥnh phúc
Nghiên cӭu khҧ QăQJNKiQJQҩm và bҧo quҧn bánh bông lan (sponge cake) tӯ bӝt
trích ly cӫa cӫ cҧi trҳng (Raphanus sativus L)
II NHIӊM VӨ VÀ NӜI DUNG
NhiӋm vө: Sӱ dөng bӝt trích ly cӫ cҧi trҳng (Raphanus sativus L ÿӇ nghiên cӭu khҧ
QăQJNKiQJQҩm mӕc và ӭng dөng trong bҧo quҧQEiQKE{QJODQÿӇ thay thӃ các chҩt bҧo quҧn hóa hӑc
Nӝi dung:
- Nghiên cӭu khҧ QăQJkháng nҩm cӫa bӝt trích ly cӫ cҧi trҳng trên bӕn loҥi nҩm mӕc
Aspergillus flavus NBRC 33021, Aspergillus niger NBRC 4066, Aspergillus clavatus NBRC 33020, Fusarium solani NBRC 31094
- ĈiQKJLiQӗQJÿӝ ӭc chӃ nҩm mӕc tӕi thiӇu bӝt trích ly cӫ cҧi trҳng trên bӕn loҥi
nҩm mӕc Aspergillus flavus NBRC 33021, Aspergillus niger NBRC 4066, Aspergillus
clavatus NBRC 33020, Fusarium solani NBRC 31094
- ĈiQKJLiKҥn sӱ dөng cӫa bánh bông lan (sponge cake) khi sӱ dөng bӝt trích ly cӫ cҧi trҳng ӣ ÿLӅu kiӋn mát 20oC YjÿLӅu kiӋn gia tӕc nhiӋt 37oC
III NGÀY GIAO NHIӊM VӨ : 10/02/2019
IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIӊM VӨ: 02/12/2019 V CÁN BӜ +ѬӞNG DҮN:
Cán bӝ Kѭӟng dүn *676Ĉӕng Thӏ $QKĈjR
Tp HCM, ngày WKiQJQăP CÁN BӜ +ѬӞNG DҮN CHӪ NHIӊM BӜ 0Ð1Ĉ¬27ҤO (Hӑ tên và chӳ ký) (Hӑ tên và chӳ ký)
75ѬӢNG KHOA KӺ THUҰT HÓA HӐC (Hӑ tên và chӳ ký)
Trang 4LӠI CҦ0Ѫ1
Em rҩt vui khi FyFѫKӝLÿѭӧc hӑc tұp, nghiên cӭu cùng vӟi các quý thҫy cô và các bҥn, các anh chӏ ÿӗng nghiӋp trong suӕt thӡLJLDQÿjRWҥo thҥc sӻ tҥi Bӝ Môn Công NghӋ Thӵc Phҭm tҥLĈҥi Hӑc Bách Khoa Thành Phӗ Hӗ Chí Minh
Em xin chân thành cҧPѫQ*676Ĉӕng Thӏ Anh ĈjRF{ÿmÿӏQKKѭӟng và tұQWuQKJL~Sÿӥ em vӅ chuyên môn trong suӕt quá trình thӵc hiӋn luұQYăQ
Em FNJQJ[LQFKkQWKjQKFҧPѫQchӏ NCS Phҥm Thӏ Kim Ngӑc và em NguyӉn
Thӏ 1Kѭ+ҧo trong nhóm nghiên cӭu vӅ cӫ cҧi cҧi trҳng Raphanus sativus ÿmcùng
ÿӗng hành, hӛ trӧ tұQWuQKYjJL~Sÿӥ HPÿӇ KRjQWKjQKÿӅ WjLÿѭӧc giao này
Mình FNJQJ [LQ FKkQ WKjQK FҧP ѫQ F{ 76 9} ĈuQK /Ӌ Tâm và bҥn NCS NguyӉn Khánh TiӃn (Khoa Kӻ Thuұt Và Khoa HӑFĈӡi Sӕng, ViӋn Nghiên Cӭu Kӻ Thuұt, Yokohama Nhұt Bҧn), ÿmFKLDVҿ nhiӅu kinh nghiӋm quý báu cӫa mình khi tiӃn hành viӃt bài báo nghiên cӭu quӕc tӃ
1JRjLUDHPFNJQJ[LQEj\Wӓ lòng biӃt ѫQ ÿӃn quý thҫy cô giҧng dҥy trong bӝ môn Công NghӋ Thӵc Phҭm và các quý thҫy cô quҧn lý các phòng thí nghiӋm ÿmKѭӟng dүn, giҧng dҥy và tҥo mӑLÿLӅu kiӋn thuұn lӧLÿӇ em hoàn thành luұQYăQ
Cuӕi cùng, em xin cҧPѫQFiFEҥn bè, các anh chӏ ÿӗng nghiӋSÿmTXDQWkPchia sӁ YjJL~Sÿӥ tôi trong quá trình hӑc tұp tҥLWUѭӡQJFNJQJQKѭKRjQWKjQKOXұn YăQWӕt nghiӋp này
Trang 5TÓM TҲT LUҰ19Ă1
Cӫ cҧi trҳng (Raphanus sativus L) có chӭa nhiӅu hӧp chҩt thӭ cҩp có hoҥt tính
kháng khuҭn và kháng nҩm mӕF QKѭ QKyP IODYRQRLG WDQLQ DONDORLGV Yj Fy WLӅm QăQJӭng dөQJÿӇ bҧo quҧn thӵc phҭm thay cho các chҩt bҧo quҧn có nguӗn gӕc hóa hӑc'RÿyÿӇ ÿiQKJLiNKҧ QăQJQj\FK~QJW{LWLӃn hành khҧo sát quá trình trích ly cӫ cҧi trҳQJÿӇ ÿѭӧc bӝt trích ly cӫ cҧi trҳQJ :5( FyKjPOѭӧng flavonoid tәng (TFC) cao nhҩt và hoҥt tính kháng oxy hóa (ABTS) cao nhҩWNKLWKD\ÿәi nӗQJÿӝ ethanol, tӹ lӋ dung môi/mүu, nhiӋWÿӝ và thӡi gian trích ly ĈiQKJLiNKҧ QăQJNKiQJnҩm cӫa WRE bҵng thí nghiӋm khoanh giҩy khuӃch tán vӟi ÿӕi chӭQJGѭѫQJlà kháng
sinh Natamycin trên 4 chӫng nҩm mӕc Aspergillus flavus NBRC 33021, Aspergillus
niger NBRC 4066, Aspergillus clavatus NBRC 33020, Fusarium solani NBRC 31094
Xác ÿӏnh nӗQJÿӝ ӭc chӃ tәi thiӇu cӫa WRE trên 4 chӫng nҩm mӕc Aspergillus flavus
NBRC 33021, Aspergillus niger NBRC 4066, Aspergillus clavatus NBRC 33020, Fusarium solani NBRC 31094 và cuӕi cùng là thí nghiӋm ÿiQKJLi hҥn sӱ dөng bánh
bông lan (sponge cake) khi dùng :5( WURQJ ÿLӅu kiӋn mát 20oC và gia tӕc nhiӋt 37oC KӃt quҧ cho thҩ\ÿLӅu kiӋn trích ly tӕLѭXFӫa WRE là ӣ nӗQJÿӝ dung dӏch ethanol 75% (v/v), tӹ lӋ mүu/dung môi là 1/30, nhiӋWÿӝ 50oC, thӡi gian trích ly là 3h MүX WKX ÿѭӧF KjP Oѭӧng TFC là 6.31 ± 0.03mg/g và khҧ QăQJ NKiQJ R[\ KyD Oj28.95 ± 0.43mgTEAC/g WRE có khҧ QăQJ NKiQJ Pӕc trên 4 chӫng nҩm mӕc
Aspergillus flavus NBRC 33021, Aspergillus niger NBRC 4066, Aspergillus clavatus NBRC 33020, Fusarium solani NBRC 31094 vӟLÿѭӡng kính vòng tròn kháng nҩm
lҫQOѭӧt là 9.11 ± 1.5, 19.55 ± 1.68, 17.72 ± 0.25, 17.50 ± 0.73mm KӃt quҧ thí nghiӋm nӗQJÿӝ ӭc chӃ tӕi thiӇu cӫa WRE WKXÿѭӧc trên tӯng chӫng nҩm mӕFWѭѫQJӭng là 30, 10, 20, 30mg/mL và hҥn sӱ dөng bánh sponge cake khi sӱ dөng WRE 30mg/mL ÿҥt 8 tuҫn ӣ ÿLӅu kiӋn mát 20oC và 2 tuҫn ӣ ÿLӅu kiӋn gia tӕc nhiӋt 37oC
Trang 6ABSTRACT
White radish (Raphanus sativus L) contains mumerable secondary metabolites
of flavonoids, tannins, alkaloids as antimicrobioal and antifungal agent It has a large potential to apply to food products as a natural preservative which replaced for various artifical preservative The study will evaluate an extraction process to create white radish extract (WRE) with optimize the total flavonoid content (TFC) and the antioxidant activity (ABTS) by changing parameters, such as ethanol concentration (v/v), the ratio of substrate/solvent, temperature and extraction time Three experiments were carried out: experiment antifungal testing by disk diffusion based on many concentrations of white radish extracted 25, 50, 75, 100mg/mL and Natamycin 0.2mg/mL, minimal fungicidal concentration (MFC) was also examined in a parallel study and compared with Natamycin, experimental shelf-life study of sponge cake which used WRE at dose 30mg/mL in sponge cake and then stored in cooled-air and accelerating conditions Optimized parameters consisted of extraction temperature of 50 oC, the time of 3h, the ratio of 1:30 and ethanol concentration of 75% (v/v) These conditions correspond to the TFC of 6.25 ± 0.1mg/g and TEAC of
28.95 ± 0.43mg/g In vitro disk diffusion assay showed that WRE could inhibit four fungal species of Aspergillus flavus NBRC 33021, Aspergillus niger NBRC 4066,
Aspergillus clavatus NBRC 33020, Fusarium solani NBRC 31094 with concentration
of 75mg/mL For Aspergillus flavus NBRC 33021 and Fusarim solani NBRC 31094, the MFC of WRE was 30mg/mL The figures were 20 and 10mg/L for Aspergillus
clavatus NBRC 33020 and Aspergillus niger NBRC 4066, respectively When being
added with WRE, the sponge cake shelf-life that maintains acceptable physical, sensory and microbial parameters was approximately 8 weeks at 20oC and 2 weeks at 37oC These results suggest the use of white radish as a potential material for manufacture of natural preservatives
Keywords: Raphanus sativus L., antifungal activity, shelf-life study, sponge cake
process
Trang 7LӠ,&$0Ĉ2$1
Tác giҧ [LQFDPÿRDQÿk\OjF{QJWUuQKQJKLrQFӭu cӫa bҧn thân tác giҧ Các kӃt quҧ nghiên cӭu và các kӃ luұn trong luұQYăQQj\OjWUXQJthӵc và không sao chép tӯ bҩt kǤ mӝt nguӗQQjRYjGѭӟi bҩt kǤ hình thӭc nào ViӋc tham khҧo các nguӗn tài liӋu ÿmÿѭӧc thӵc hiӋn trích dүn và ghi nguӗn tài liӋu tham khҧRÿ~QJWKHR\rXFҫu
Tác giҧ luұQYăQ
HuǤnh Hoàng Duy
Trang 81.1.1 Nguӗn gӕc và phân loҥi 4
1.1.2 Thành phҫn hóa hӑc cӫa cӫ cҧi trҳQJWѭѫL 5
1.1.3 Các nghiên cӭu gҫQÿk\YӅ cӫ cҧi trҳng: 7
1.2 Hӧp chҩt flavonoids 10
1.2.1 Cҩu tҥo hӧp chҩt flavonoids 10
1.2.2 Hoҥt tính chӕng oxy hóa cӫa flavonoid 11
1.2.3 &ѫFKӃ kháng tӃ bào vi sinh vұt cӫa flavonoid 13
1.3 Tәng quan vӅ bánh bông lan (sponge cake) 14
1.4 Giӟi thiӋu chung vӅ nҩm mӕc 15
Trang 92.1 Nguyên vұt liӋu 25
2.1.1 Nguyên liӋu cӫ cҧi trҳQJWѭѫL 25
2.1.2 Nguyên liӋu làm bánh bông lan (sponge cake) 25
2.1.3 Nҩm mӕc thӱ nghiӋPYjP{LWUѭӡng nuôi cҩy 27
2.3.2 Quy trình thu nhұn bӝt trích ly tӯ cӫ cҧi trҳn 30
2.3.3 Quy trình sҧn xuҩt bánh bông lan (sponge cake) có bә sung bӝt trích ly tӯ cӫ cҧi trҳng 31
2.3.4 ;iFÿLQKKjPOѭӧng tәng flavonoid tәng 35
2.3.5 ;iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa theo ABTS* 36
2.3.6 3KѭѫQJSKiSEӕ trí thí nghiӋm trích ly bӝt trích ly tӯ cӫ cҧi trҳng 38
2.3.7 3KѭѫQJ pháp khoanh giҩy khuӃch tán 40
2.3.8 3KѭѫQJSKiSSKDORmQJQӗQJÿӝ ӭc chӃ nҩm mӕc tӕi thiӇu (MFC) 41
2.3.9 ThiӃt kӃ thí nghiӋPÿiQKJLiVKHOI-life cӫa bánh bông lan (sponge cake) 42
2.4 3KѭѫQJSKiS[ӱ lý sӕ liӋu 42
&+ѬѪNG 3 KӂT QUҦ NGHIÊN CӬU 43
3.1 Khҧo sát quá trình trích ly bӝt trích ly tӯ cӫ cҧi trҳng 43
3.1.1 Khҧo sát nӗQJÿӝ dung môi H2O - Ethanol 43
3.1.2 Khҧo sát tӍ lӋ nguyên liӋu/dung môi trích ly 45
Trang 103.1.3 Khҧo sát nhiӋWÿӝ trích ly 47
3.1.4 Khҧo sát thӡi gian trích ly 49
3.2 KӃt quҧ thí nghiӋm khoanh giҩy khuӃch tán 51
3.2.1 Trên chӫng Aspergillus flavus NBRC 33021 52
3.2.2 Trên chӫng Aspergillus niger NBRC 4066 53
3.2.3 Trên chӫng Aspergillus clavatus NBRC 33020 54
3.2.4 Trên chӫng Fusarium solani NBRC 31094 55
3.3 KӃt quҧ thí nghiӋm nӗQJÿӝ ӭc chӃ nҩm mӕc tӕi thiӇu cӫa bӝt trích tӯ cӫ cҧi trҳng 59
3.3.1 Trên chӫng Aspergillus flavus NBRC 33021 59
3.3.2 Trên chӫng Aspergillus niger NBRC 4066 60
3.3.3 Trên chӫng Aspergillus clavatus NBRC 33020 61
3.3.4 Trên chӫng Fusarium solani NBRC 31094 61
3.4 KӃt quҧ ÿiQKJLiVKHOI-life cӫa bánh bông lan (sponge cake) khi sӱ dөng bӝt trích ly tӯ cӫ cҧi trҳng 64
3.4.1 ĈiQKJLiVKHOI-life cӫa sҧn phҭm ӣ ÿLӅu kiӋn mát 20oC 64
3.4.2 ĈiQKJLiVKHOI-life cӫa sҧn phҭm ӣ ÿLӅu kiӋn gia tӕc nhiӋt 37oC 71
&+ѬѪ1* KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 77
Trang 11DANH MӨC HÌNH ҦNH
Hình 1.1 Cӫ cҧi trҳQJWѭѫL 4
Hình 1.2 Cҩu tҥo hӧp chҩt flavanoid 11
Hình 1.3 &ѫFKӃ ӭc chӃ cӫa catechol vӟi gӕc tӵ do peroxide 12
Hình 1.4 Các vӏ trí cӫa flavonoid có thӇ liên kӃt vӟi kim loҥi 13
Hình 1.5 Hình dҥng bên ngoài cӫa bánh bông lan (sponge cake) 14
Hình 1.6 Aspergillus flavus 16
Hình 1.7 Aspergillus niger 18
Hình 1.8 Aspergillus clavatus 20
Hình 1.9 Fusarium solani 22
Hình 2.1 Nguyên liӋu cӫ cҧi trҳng 25
Hình 2.2 Quy trình thu nhұn bӝt trích ly tӯ cӫ cҧi trҳng 30
Hình 2.3 Bánh bông lan (sponge cake) 31
Hình 2.4 Quy trình sҧn xuҩt bánh bông lan (sponge cake) 32
Hình 2.5 3KѭѫQJSKiSNKRDQKJLҩy khuӃch tán 41
Hình 3.1 Khҧo sát nӗQJÿӝ dung môi ethanol 44
Hình 3.2 Khҧo sát các tӹ lӋ nguyên liӋu/dung môi trích ly 46
Hình 3.10 NӗQJÿӝ kháng nҩm Aspergillus flavus NBRC 33021 tӕi thiӇu cӫa 59
Hình 3.11 NӗQJÿӝ kháng nҩm Aspergillus niger NBRC 4066 tӕi thiӇu cӫa 60
Hình 3.12 NӗQJÿӝ kháng nҩm Aspergillus clavatus NBRC 33020 tӕi thiӇu cӫa 61
Hình 3.13 NӗQJÿӝ kháng nҩm Fusarium solani NBRC 31094 tӕi thiӇu cӫa 62
Trang 12Hình 3.14 HoҥWÿӝ Qѭӟc theo thӡi gian bҧo quҧn ӣ ÿLӅu kiӋn 20oC 64
Hình 3.15 ĈLӇPÿiQKJLiFҧm quan sҧn phҭm theo thӡi gian 67
Hình 3.16 Ĉӝ cӭng firmness cӫa sҧn phҭm ӣ ÿLӅu kiӋQWKѭӡng 20oC 69
Hình 3.17 KӃt quҧ hoҥWÿӝ Qѭӟc ӣ ÿLӅu kiӋn gia tӕc 37oC 71
Hình 3.18 ĈiQKJLiFҧm quan sҧn phҭm ӣ ÿLӅu kiӋn gia tӕc nhiӋt 73
Hình 3.19 Ĉӝ cӭng firmness cӫa sҧn phҭm ӣ 37oC 74
Trang 13DANH MӨC BҦNG
Bҧng 1.1 Thành phҫn hóa hӑFFѫEҧn trong 100 gram cӫ cҧi trҳQJWѭѫL 5
Bҧng 1.2 Giá trӏ GLQKGѭӥng trong 23.5g bánh bông lan (sponge cake) 14
Bҧng 2.1 Nguyên liӋu bánh bông lan (sponge cake) 25
Bҧng 2.2 Thành phҫn cҩu tҥo cӫDP{LWUѭӡng SDA 27
Bҧng 2.3 Thành phҫn dung dӏFK[iFÿӏQKÿѭӡng chuҭn flavonoid 35
Bҧng 2.4 KӃt quҧ xây dӵQJÿѭӡng chuҭn flavonoid theo quercetin 36
Bҧng 2.5 Thành phҫn dung dӏFK[iFÿӏQKÿѭӡng chuҭn ABTS 37
Bҧng 2.6 KӃt quҧ xây dӵQJÿѭӡng chuҭn ABTS bҵng chҩt chuҭn Trolox 37
Bҧng 3.1 Ĉѭӡng kính vòng kháng nҩm cӫa bӝt trích ly tӯ cӫ cҧi trҳng 51
Bҧng 3.2 KӃt quҧ nӗQJÿӝ ӭc chӃ tӕi thiӇu MFC cӫa bӝt trích ly tӯ cӫ cҧi trҳng 63
Bҧng 3.3 KӃt quҧ nӗQJÿӝ ӭc chӃ tӕi thiӇu MFC cӫa Natamycin 63
Bҧng 3.4 KӃt quҧ ÿiQKJLiFҧm quan sҧn phҭm ӣ ÿLӅu kiӋn 20oC 67
Bҧng 3.5 Ĉӝ cӭng firmness trung bình theo tuәi cӫa sҧn phҭm 69
Bҧng 3.6 KӃt quҧ vi sinh cӫa mүu bánh bông lan (sponge cake) bә sung bӝt trích ly tӯ cӫ cҧi trҳng 70
Bҧng 3.7 ĈiQKJLiFҧm quan sҧn phҭm ӣ ÿLӅu kiӋn gia tӕc nhiӋt 37oC 72
Bҧng 3.8 Ĉӝ cӭng firmness cӫa sҧn phҭm ӣ ÿLӅu kiӋn gia tӕc nhiӋt 37oC 74
Bҧng 3.9 KӃt quҧ vi sinh cӫa mүu bánh bông lan (sponge cake) bә sung bӝt trích ly tӯ cӫ cҧi trҳng 75
Trang 14DANH MӨC THUҰT NGӲ
MIC (Minimum inhibitory concentration): nӗQJÿӝ ӭc chӃ tӕi thiӇu vi sinh vұt MFC (Minimal fungicidal concentration): Q{QJÿӝ ӭc chӃ tӕi thiӇu nҩm mӕc TFC (Total flavonoid content) KjPOѭӧng flavonoid tәng
HPLC (High-performance liquid chromatography) SKѭѫQJ SKiS Vҳc ký lӓng
TSB (Tryptic Soy Broth): P{LWUѭӡng nuôi cҩy vi sinh
LOD (Limit of detection): giӟi hҥn phát hiӋn cӫDSKѭѫQJSKiS F (Firmness): ÿӝ cӭng
Trang 15MӢ ĈҪU
Raphanus sativus /WKѭӡQJÿѭӧFOjFӫFҧL WKHRWLӃQJ9LӋW1DP KRһFGDLNRQ
(WKHRWLӃQJ1KұW%ҧQYj7UXQJ4XӕF OjPӝWKӑUDXFҧLWKXӝFKӑBrassicaceae và có UҩWQKLӅXӭQJGөQJOjQJX\rQOLӋXWURQJFiFEӳDăQKҵQJQJj\FNJQJQKѭOjYӏWKXӕFtrong \KӑFFәWUX\ӅQ FӫD[mKӝLSKѭѫQJĈ{QJ&ӫFҧLOjPӝWWURQJQKӳQJORҥLUDXÿѭӧFWLrXWKөQKLӅXQKҩWӣFiFQѭӟFFKkXÈEDRJӗP9LӋWQDP7UXQJ4XӕFYj1KұW%ҧQYjÿѭӧFFRLOjPӝWWKjQKSKҫQTXDQWUӑQJWURQJYLӋFÿLӅXWUӏFiFFăQEӋQKYӅJDQYjK{KҩS[1][2]&iFKRҥWWtQKVLQKKӑFFӫDFҧLFҧLWUҳQJUҩWÿDGҥQJYjÿѭӧFWuPKLӇXWURQJQKLӅXQJKLrQFӭXFNJQJQKѭ ÿѭӧFÿiQKJLiUҩWWӕWWURQJFiFQJKLrQFӭXWUѭӟFÿk\7URQJÿyFKLӃW[XҩWWӯFӫFҧLWUҳQJÿѭӧFFKӭQJPLQKOjFyWiFGөQJӭFFKӃVӵWăQJWUѭӣQJFӫDYLNKXҭQJUDPGѭѫQJ*+YLNKXҭQNKiQJQҩPPLӉQGӏFKFKӕQJR[\KyDFKӕQJXQJWKѭYjNKiQJYLU~W[3]+RҥWWtQKNKiQJNKXҭQFKӫ\ӃXOjGRVӵKLӋQ GLӋQ FӫD FiF SHSWLGH JLjX cysteine (R-AFP1 và R-AFP2), protein RAP-1 và RAP-2, cafeic, ferulic và axit phydroxybenzoic 1JRjLUDQJѭӡLWDÿmSKiWKLӋQUDUҵQJ EӕQ ORҥL KӧS FKҩW JOXFRVLQRODWH EDR JӗP JOXFRUDSKHQLQ GHK\GURHUXFLQ
glucobrassicin và glucoerucin WҥRWtQKKăQJFӫDRaphanus sativus LFKLӃPѭXWKӃ
WURQJUӉFӫFҧL *OXFRVLQRODWHÿmÿѭӧFFKӭQJPLQKOjWKDPJLDYjRYLӋFWK~Fÿҭ\FiFKRҥWÿӝQJHQ]\PHOLrQTXDQÿӃQYLӋFORҥLEӓFiFFKҩWJk\XQJWKѭYjQJăQQJӯDOmRKyDWURQJFѫWKӇFRQQJѭӡL [4]
[5][6]7URQJNKLKҥWYjSKҫQWKkQSKtDWUrQFӫDRaphanus sativus ÿmÿѭӧFELӃWÿӃQ
QKѭNKiQJNKXҭQYjNKiQJQҩPPҥQKGRVӵKLӋQGLӋQFӫDKӧSFKҩW5aphanin, cho ÿӃQQD\FiFFKӭQJPLQKKLӋQWҥLFKӍJKLQKұQÿѭӧFWiFGөQJӭFFKӃYӯDSKҧL FӫDUӉ
Raphanus sativus ÿӕLYӟLFiFORjLYLNKXҭQNKiFQKDXYjGRÿyOjPGӳOLӋXOLrQTXDQ
ÿӃQKRҥWÿӝQJFKӕQJQҩPFӫDRaphanus sativus NK{QJWRjQGLӋQ[7][8][9][10] Ví GөWURQJPӝWQJKLrQFӭXin vitro WUѭӟFÿk\OLrQTXDQÿӃQORjLYLNKXҭQVLQKUDWӯWKӵFSKҭPÿѭӧFFKӑQOӑFFKLӃW[XҩWPHWKDQROWӯUӉFӫFҧLWUҳQJRaphanus sativus ÿmFKӭQJ PLQK Oj ӭF FKӃ Vӵ SKiW WULӇQ FӫD ORjL Arthrobacter atrocyaneus,
Trang 16Corynebacterium ammoniagenes, Enterobacter hormaechei, Kocuria rosea, Neisseria subflava, Pantoea agglomerans, Proteus vulgaris, Psychrobacter immobilis, Shigella dysenteriae, Bacillus sphaericus and Corynebacterium flavescens) [11].ӃWTXҧQj\WLӃSWөFÿѭӧFPӣUӝQJWURQJQJKLrQFӭXNKiFWѭѫQJWӵ
Ngoài các peptide giàX F\VWHLQ Fѫ FKӃ NKiQJ NKXҭQ FӫD UӉ Fӫ FҧL WUҳQJ
Raphanus sativus FyWKӇÿѭӧFÿiQKJLiQKӡKjPOѭӧQJIODYRQRLGFyWiFGөQJFyOӧL
FKRVӭFNKӓHYjKRҥWWtQKNKiQJNKXҭQPҥQK[3] &ѫFKӃӭFFKӃFӫDIODYRQRLGFKӕQJOҥLVӵSKiWWULӇQFӫDYLVLQKYұWÿѭӧFÿӅ[XҩWFKRUҵQJFiFKӧSFKҩWSKHQROSKkQFӵFFDREDRJӗPIODYRQRLGWDQLQYjTXLQRQHFyWKӇOLrQNӃWYjFDQWKLӋSYjRVӵKuQKWKjQK FӫD SURWHLQ YұQ FKX\ӇQ $%& WURQJ QҩP Jk\ EӋQK Yj YL NKXҭQ Jk\ EӋQK
[12][13]7URQJUӉRaphanus sativus WәQJKjPOѭӧQJIODYRQRLGÿҥWmgCE/100g
ÿѭӧFWuPWKҩ\WURQJFKLӃW[XҩWWӯYӓFӫDUӉ Raphanus sativus EҩWNӇGXQJP{LYj
SKѭѫQJ SKiS WUtFK O\ QjR ÿѭӧF Vӱ GөQJ [15] 9Ӆ KjP OѭӧQJ IODYRQRLG WURQJ UӉ
Raphanus sativus ÿѭӧFF{QJEӕFyORҥLIODYRQRLGFKtQKJӗPNDHPSIHUROOXWHROLQ
quercetin và DSLJHQLQWѭѫQJӭQJӣPӭF 2.2PJNJWUӑQJOѭӧQJWѭѫL[16]
NKiQJYLNKXҭQYjFKӕQJR[\KyDWUѭӟFÿk\WKuUӉRaphanus sativus FyWLӅPQăQJ
QKѭQJPӝWFKҩWEҧRTXҧQWKӵFSKҭPWӵQKLrQFyKRҥWWtQKVLQKKӑFFDR7X\QKLrQWKұWNKyÿӇELӋQPLQKQӃXNK{QJFyWKrPFiFQJK LrQFӭXOLrQTXDQÿӃQNKiQJQҩP
Trang 17PӕF1JRjLUDÿӇFKRSKpSVҧQ[XҩWUDFiFSKөJLDWKӵFSKҭ PDQWRjQQrQWLӃQKjQK
WӕLѭXKjPOѭӧQJIODYRQRLGWtFKONJ\WӯTXiWUuQKWUtFKO\FӫFҧLWUҳQJRaphanus sativus
FNJQJÿiQKJLiNKҧQăQJEҧRTXҧQYjÿӝQJRQPLӋQJFӫDWKӵFSKҭPNKLEәVXQJFKҩWEҧRTXҧQWӯFӫFҧL&iFWKtQJKLӋPÿѭӧFWLӃQKjQKOһSÿLOһSOҥLWURQJOҫQYӟLPөFtiêu:
7ӕLѭXKjPOѭӧQJIODYRQRLGWURQJTXiWUuQKWUtFKO\FӫFҧLWUҳQJWK{QJTXDWKD\ÿәLWK{QJVӕFӫDTXiWUuQK QӗQJÿӝGXQJP{LWӹOӋPүXGXQJP{LQKLӋWÿӝWKӡLJLDQtrích ly
+ ĈiQK JLi KRҥW WtQK NKiQJ QҩP FKӕQJ OҥL Aspergillus flavus NBRC 33021,
Aspergillus Niger NBRC 4066, Aspergillus clavatus NBRC 33020 YjQҩP Fusarium solani NBRC 31094FӫDEӝWWUtFKO\WӯFӫFҧLWUҳQJRaphanus sativus
ĈiQKJLiVӵSKKӧSFӫDFKLӃW[XҩWEӝWWUtFKO\WӯFӫFҧLWUҳQJWURQJӭQJGөQJEҧRTXҧQWKӵFSKҭPFK~QJW{LÿiQKJLiFKӍWLrXKyDOêFҧPTXDQYjPӝWVӕFKӍWLrXYLVLQKTXDQWUӑQJWUong bánh bông lan (sponge cake)
Các NӃWTXҧQj\K\YӑQJVӁKӛWUӧSKiWWULӇQKѫQQӳDFiFFKҩWEҧR TXҧQWӵQKLrQFyQJXӗQJӕFWӯQJX\rQOLӋXWKӵFYұWSKRQJSK~YjJLiWKjQKWKҩS
Trang 18&+ѬѪ1* TӘNG QUAN
1.1 &ӫFҧLWUҳQJ
1.1.1 Nguӗn gӕc và phân loҥi
Cӫ cҧi trҳng có tên khoa hӑc là Raphanus Sativus L., là loҥi rau thuӝc hӑ bҳp
cҧL7URQJJLDÿuQKKӑ cҧi, cӫ cҧi có sӵ ÿDGҥng vӅ KuQKGiQJNtFKWKѭӟc và màu sҳc
Cӫ cҧi trҳng thuӝc giӟi thӵc vұt, ngành Magnoliophyta, lӟp Magnoliopsida, bӝ
Brassicales, hӑ Brassicaceae, chi Raphanus, loài sativus [17]
Hình 1.1 Cӫ cҧi trҳQJWѭѫL
Cӫ cҧi trҳQJÿѭӧc trӗng chӫ yӃXÿӇ lҩy cӫ, có thӇ GQJăQVӕng, nҩu chín hoһc ngâm muӕi Mӝt sӕ quӕFJLDOiYjWKkQÿѭӧc sӱ dөQJQKѭPӝt loҥi rau Mҫm cӫ cҧi hiӋQQD\FNJQJÿѭӧc sӱ dөQJQKѭPӝt loҥi rau Cӫ cҧi trҳQJÿѭӧc thu hoҥch khi chúng Fyÿѭӡng kính tӯ 5 ± 10cm tҥi cә cӫ Thӡi ÿLӇm thu hoҥFKÿѭӧc tiӃn hành trong thӡi JLDQWKRiQJPiWWURQJQJj\ĈLӅu kiӋQOѭX trӳ tӕt nhҩt là 0o&Ĉӝ ҭm tӕt nhҩt là 95 ± 100% Thӡi hҥn sӱ dөng có thӇ OrQÿӃn 4 tháng nӃu cӫ cҧi trҳQJÿѭӧc bҧo quҧn trong ÿLӅu kiӋn nhiӋWÿӝ Yjÿӝ ҭm tӕLѭX&ӫ cҧi trҳng thu hoҥFKYjRÿҫu mùa xuân sӁ có KjPOѭӧQJYLWDPLQ&Yjȕ-amylase cao, trongkhi cӫ thu hoҥch sau sӁ FyKjPOѭӧng ÿѭӡQJFDRKѫQ[18]
Cӫ cҧi có thӇ ÿѭӧc trӗQJTXDQKQăP0DWKXYjPD[XkQFKRFKҩWOѭӧng cӫ cҧi tӕt nhҩt ThӡLJLDQVLQKWUѭӣng khác nhau tùy thuӝc vào thӡi tiӃt, dinh Gѭӥng và sҧn phҭm mong muӕQWK{QJWKѭӡng thӡi gian thu hoҥch tӯ 50 ± QJj\1yWKѭӡng kéo dài tӯ 50 ± 60 ngày vào mùa thu, và 70 ± QJj\YjR PDÿ{QJ1KLӋWÿӝ lí
Trang 19Wѭӣng cho sӵ VLQKWUѭӡng tӯ 20 ± 25oC NhiӋWÿӝ và ánh sáng vào mùa hè giúp cӫ cҧi phát triӇn nhanh chóng pH tӕLѭXFKRVӵ phát triӇn tӯ 6.0 ± 6.5 [8]
1.1.2 Thành phҫn hóa hӑc cӫa cӫ cҧi trҳQJWѭѫL
1.1.2.1 Thành SKҫQ hóa KӑF Fѫ EҧQ
Các thành phҫn hóa hӑFFѫEҧn cӫa 100g cӫ cҧi trҳQJÿѭӧc nêu ӣ bҧng 1.1 Trong cӫ cҧi trҳQJWѭѫLQJRjLWKjQKSKҫQQѭӟc chiӃm tӍ lӋ cao thì protein chiӃm tӟi 1.5% khӕLOѭӧng Cӫ cҧi có chӭa nhiӅu acid amin thiӃt yӃXQKѭO\VLQHPHWKLRQLQHWU\SWRSKDQ SKHQ\ODODQLQH WKUHRQLQH YDOLQH OHXFLQH LVROHXFLQH KLVWLGLQH FNJQJQKѭFiFDFLGEpRQKѭDFLGSDOPLWLFDFLGROHLFDFLGOLQROHLFDFLd linolenic [7]
Trong cӫ cҧi, glucid chiӃPKjPOѭӧng cao Glucid trong cӫ cҧi trҳng bao gӗm ÿѭӡng, tinh bӝWSHFWLQYj[ѫĈѭӡng trong cӫ cҧi trҳng chӫ yӃu là glucose, mӝWOѭӧng nhӓ fructose, sucrose và pentosan Tinh bӝWWKD\ÿәi tùy theo giӕng, chiӃm tӯ 0.2 ± 0.;ѫFKLӃm mӝWOѭӧng khoҧng 1.5% gӗm chӫ yӃu là cellulose và hemicellulose có trong phҫn vӓP{QkQJÿӥ và thành tӃ bào cӫa cӫ cҧi trҳQJÿyQJYDLWUzWҥo cҩu trúc, chӕng lҥi các va chҥPFѫKӑc Pectin chiӃm khoҧng 0.3%, chӫ yӃu tham gia vào cҩu tҥo cӫa thành tӃ bào, tӗn tҥi chӫ yӃXGѭӟi dҥng calcium pectate [7]
Ngoài ra, cӫ cҧi trҳng còn nәi bұt vӟLKjPOѭӧng lipid rҩt thҩS+jPOѭӧng vitamin và khoáng cao Mӝt sӕ NKRiQJYLOѭӧQJFNJQJÿѭӧc tìm thҩy trong cӫ cҧi trҳng QKѭ QK{P EDUL OLWL PDQJDQ VLOLF WLWDQ IOR Yj LRG YӟL KjP Oѭӧng tәQJ OrQ ÿӃn 18µg/100g [19]
Bҧng 1.1 Thành phҫn hóa hӑFFѫEҧn trong 100 gram cӫ cҧi trҳQJWѭѫL
Trang 20Ngoài ra còn có các acid hӳX Fѫ Fy Oӧi cho sӭc khӓH QKѭ DFLG PDOLF DFLGoxalic, acid erythorbic có trong cӫ cҧi và acid erucic, acid linoleic, acid linolenic, acid oleic có trong hҥt cӫ cҧi Bên cҥQKÿyWURQJFӫ cҧi còn có acid palmitic, acid stearic trong dӏch trích ly ether dҫu hӓa tӯ hҥt cӫ cҧi, acid glutamic trong cӫ cҧi muӕi chua [21]
Trang 21Ӣ cӫ cҧi có nhiӅu acid phenolic nhѭDFLGFDIIHLFDFLGS-coumaric, acid ferulic, acid hydroxycinnamic, acid p-hydroxybenzoic, acid vanillic, acid salicylic, acid gentisic, anthocyanin, pelargonidin, cyanidin Trong cӫ cҧi trҳng có các hӧp chҩt IODYRQRLGQKѭTXHUFHWLQNDHPSIHUROP\ULFHWLQ, apigenin và luteolin Ngoài ra, trong cӫ cҧi còn có polysaccharides, proteoglycans, sҳc tӕ, hӧp chҩt có chӭDOѭXKXǤQKFiFFKҩWNKiQJNKXҭQ VDSKDQLQYjVXOSKRUDSKHQH ȕ-carotene [21]
0LKăQJFӫa cӫ cҧLÿѭӧc tìm thҩy bӣi hӧp chҩt glucosinolate Ӣ cӫ cҧi tӗn tҥi 4 loҥi glucosinolate là glucoraphenin, dehydroerucin, glucobrassicin và glucoerucin Glucosinolate trong cӫ cҧLJL~SWăQJOѭӧng enzyme tham gia vào viӋc giҧLÿӝc các chҩWJk\XQJWKѭ&Kҩt này có tiӅPQăQJÿѭӧc sӱ dөQJQKѭPӝt chҩWQJăQFKһn sӵ lão hóa [4]
1.1.3 Các nghiên cӭu gҫQÿk\YӅ cӫ cҧi trҳng:
5RVD03*XWLHUUH]Yj5RVDOLQGD/3HUH] ÿã nghiên cӭu vӅ thành phҫn các hӧp chҩt có mһt trong cӫ cҧi trҳng gӗm: alkaloid và các hӧp chҩW Fy QLWѫ coumarin, enzyme, glucosinolate, các acid hӳXFѫFiFKӧp chҩt phenol Nghiên cӭu FNJQJÿmNKҷQJÿӏQKQѭӟc ép tӯ cӫ cҧi trҳng có tác dөng ӭc chӃ sӵ siQKWUѭӣng cӫa vi
khuҭQJUDPkPJUDPGѭѫQJ(E Coli, Pseudomonas pyocyaneus, Salmonella typhi,
Bacillus subtilis, Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae và Fusarium culmorum ) do sӵ tӗn tҥi cӫa các peptide giàu cystein Rs-AFP1 và Rs-AFP2, các
protein RAP-1 (6.1 kDa) và RAP-2 (6.2 kDa), acid cafeic, acid ferulic, SK\GUR[\EHQ]RLFDFLG1JRjLUDFNJQJWKHRF{QJEӕ này, cӫ cҧi còn có hoҥt tính miӉn dӏch, chӕng oxi hóa, chӕQJXQJWKѭNKiQJYLUXV[22]
Hirotaka Katsuzaki và cӝng sӵ ÿm Fy QJKLrQ Fӭu so sánh hoҥt tính chӕng oxi hóa cӫa dӏch chiӃt cӫ cҧi trҳng bҵQJQѭӟFQyQJYjQѭӟc ӣ nhiӋWÿӝ bình WKѭӡng KӃt quҧ thӵc nghiӋm cho thҩy rҵng hoҥt tính chӕng oxi hóa cӫa dӏch chiӃt cӫ cҧi trҳng bҵQJQѭӟFQyQJFDRKѫQGӏch chiӃt bҵQJQѭӟc ӣ nhiӋWÿӝ EuQKWKѭӡng Hӧp chҩt chӕQJR[LKyDÿѭӧc phân lұSYj[iFÿӏnh là L-tryptophan Khi tiӃn hành nghiên cӭu trên gan chuӝt thì L-tryptophan chuyӇn hóa thành 5-hydroxyl tryptophan [23]
Trang 22Syed Sultan Beevi và cӝng sӵ (2010) khҧo sát thành phҫn các hӧp chҩt
polyphenol, khҧ QăQJFKӕng oxi hóa và khӱ gӕc tӵ do cӫa lá và cӫ cҧi trҳng Raphanus
sativus L Lá và cӫ ÿѭӧc tách riêng, rӱa sҥch, sҩy khô và xay thành bӝt mӏn, bҧo quҧn
ӣ -200& ÿӃn khi phân tích BӝW VDX ÿy ÿѭӧc trích ly vӟi các dung môi tinh khiӃt (methanol, chloroform, acetone, ethyl acetate và hexan) 3 lҫn, mӛi lҫn 24 giӡ ӣ nhiӋt ÿӝ phòng, tӍ lӋ nguyên liӋu và dung môi là 1:40g/mL Dӏch trích ly sDXÿyÿѭӧc gom lҥi, cô giҧm áp ӣ 400C thu cҳn, cҳn hòa tan lҥLYjRPHWKDQROÿӇ dùng làm mүu phân WtFK[iFÿӏnh thành phҫn polyphenol và hoҥt tính chӕng oxi hóa KӃt quҧ cho thҩy trong lá và cӫ cҧi có các chҩt chӕng oxy hóa và có khҧ QăQJNKӱ gӕc tӵ do Dӏch chiӃt methanol và acetone cӫa lá cӫ cҧi trҳng có tәQJKjPOѭӧng polyphenol lҫQOѭӧt là 86.16 và 78.77mg/g chҩt khô, có thӇ so sánh vӟLWUj[DQKYjWUjÿHQ3KkQWtFK+3/&DAD cho thҩy sӵ hiӋn diӋn cӫa catechin, acid syringic, acid vanillic, axit ferulic, acid sinapic, o-coumaric acid, myricetin, và quercetin trong dӏch chiӃt tҩt cҧ các dung môi trên cҧ lá và cӫKjPOѭӧng các chҩWWURQJOiFDRKѫQWURQJFӫ Dӏch chiӃt methanol tӯ lá và cӫ cho thҩy khҧ QăQJӭc chӃ ÿiQJNӇ acid linoleic peroxy và biӇu thӏ hoҥt ÿӝng khӱ ion kim loҥi Cө thӇ, IC50 khi khӱ gӕc tӵ do DPPH lҫQ Oѭӧt là 31 và 42mg/mL, khi khӱ superoxide là 23 và 52mg/mL cho, khi khӱ hydrogen peroxide là 67 và 197mg/mL, khi khӱ gӕc NO là 56 và 62pg/mL [21]
S Shukla và cӝng sӵ ÿmNKҧo sát khҧ QăQJNKiQJNKXҭn cӫDQѭӟc ép tӯ cӫ cҧi trҳng ҨQĈӝ Cӫ cҧLWѭѫLUӱa sҥch, ép lҩ\Qѭӟc, lӑc loҥi bã và cô giҧm áp ӣ
35 ± 50&ÿӇ WKXFDR&DRQj\VDXÿyKzDWDQOҥLYjRQѭӟc ӣ các nӗQJÿӝ [iFÿӏnh
dùng khҧo sát hoҥt tính kháng khuҭn Các chӫQJYLVLQKÿѭӧc khҧo sát gӗm S aureus,
E coli, P aeruginosa, Klebsiella pneumoniae, Enterococcus faecalis MүXÿӕi chӭng
là kháng sinh ampicillin KӃt quҧ cho thҩ\Qѭӟc ép tӯ cӫ cҧi trҳng ҨQĈӝ có khҧ QăQJӭc chӃ sӵ phát triӇn cӫa cҧ 5 chӫng vi sinh khҧo sát, giá trӏ 0,&[iFÿӏQKÿѭӧc dao
ÿӝng trong khoҧng 0.078 ± 0.625mg/mLWURQJÿyKLӋu quҧ WiFÿӝng lên 2 chӫng E
coli và Enterococcus faecalis OjWѭѫQJÿѭѫQJYӟLDPSLFLOOLQYjFDRKѫQDPSLFLOOLQ
NKLWiFÿӝng lên Klebsiella pneumoniae (MIC là 0.078 mg/mL so vӟi 0.312mg/mL
cӫa Ampicillin) [24]
Trang 23Safia Janiua và cӝng sӵ NKҧRViWNKҧQăQJNKiQJNKXҭQFӫDFӫFҧLWiFJLҧ ÿm WLӃQ KjQK WUtFK O\ Fӫ FҧL WURQJ FiF GXQJ P{L NKiF QKDX QѭӟF PHWKDQROethanol, ethyl acetate, eWKHUGҫXKӓD