ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM
LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ
TP HӖ CHÍ MINH, tháng 8 QăP
Trang 2&{QJWUuQKÿѭӧc hoàn thành tҥi: 7UѭӡQJĈҥi hӑc Bách Khoa ± Ĉ+4*-HCM
Cán bӝ Kѭӟng dүn khoa hӑc: PGS TS Trҫn Thӏ Thu Trà Cán bӝ chҩm nhұn xét 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh Cán bӝ chҩm nhұn xét 2: TS NguyӉQ+RjL+ѭѫQJ
LuұQYăQWKҥFVƭÿѭӧc bҧo vӋ tҥL7UѭӡQJĈҥi hӑF%iFK.KRDĈ+4*7S+&0 Ngày 31 tháng 08 QăP2021 (Trӵc tuyӃn)
Thành phҫn HӝLÿӗQJÿiQKJLiOXұQYăQWKҥFVƭJӗm: 1 Chӫ tӏch: *676/r9ăQ9LӋt Mүn
2 Phҧn biӋn 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh 3 Phҧn biӋn 2: TS NguyӉQ+RjL+ѭѫQJ 4 Ӫy viên: PGS.TS Trҫn Thӏ Thu Trà
5 Ӫ\YLrQ7KѭNê PGS.TS Tôn Nӳ Minh NguyӋt
Xác nhұn cӫa Chӫ tӏch HӝLÿӗQJÿiQKJLi/9Yj7Uѭӣng Khoa quҧn lý chuyên ngành sau khi luұQYăQÿmÿѭӧc sӱa chӳa
Trang 3ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM CӜNG HÒA XÃ HӜI CHӪ 1*+Ƭ$9,ӊT NAM
NHIӊM VӨ LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ
Hӑ tên hӑc viên: Trҫn Thӏ QuǤnh Nhi MSHV: 1870432 1Jj\WKiQJQăPVLQK 07/01/1994 1ѫLVLQK BӃn Tre Chuyên ngành: Công nghӋ Thӵc phҭm Mã sӕ: 8540101
I 7Ç1 Ĉӄ TÀI: 1*+,Ç1 &Ӭ8 7+Ӫ< 3+Æ1 % 6Ѫ 5, %Ҵ1* (1=<0(&(//8/$6( Ĉӆ 7+$< 7+ӂ 0Ӝ7 3+Ҫ1 %Ӝ7 0Î 7521* 6Ҧ1 ;8Ҩ7%È1+48<*,¬8;Ѫ
NHIӊM VӨ VÀ NӜI DUNG:
- KҧRViWÿLӅXNLӋQ[ӱOêHQ]\PHFӫDEӝWKҥWVѫULQKҵPWăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQ - ;iFÿӏQKWKjQKSKҫQKyDKӑFYjPӝWVӕWtQKFKҩWFӫDQJX\rQOLӋX EӝWPuEӝW
KҥWVѫULNK{QJTXD[ӱOêHQ]\PHYjEӝWKҥWVѫULTXD[ӱOêHQ]\PH
- ĈiQKJLiVӵҧQKKѭӣQJFӫDWӍOӋVӱGөQJKDLORҥLEӝWKҥWVѫULWURQJF{QJWKӭFEiQKTX\ÿӃQFKҩWOѭӧQJVҧQSKҭP
II NGÀY GIAO NHIӊM VӨ: 22/02/2021
III NGÀY HOÀN THÀNH NHIӊM VӨ: 13/06/2021
Trang 4i
LӠI CҦ0Ѫ1
Khoҧng thӡi gian hӑc tұp tҥLĈҥi hӑc Bách Khoa tuy chӍ là thӡi gian ngҳn ngӫLQKѭQJÿmÿӇ lҥi trong em rҩt nhiӅu kӍ niӋm và cҧm xúc và có lӁ ÿLӅXÿyVӁ khҳc ghi mãi trong lòng cӫa mӛLVLQKYLrQ7UrQFRQÿѭӡQJÿLWuPNLӃn thӭc vӟi nhiӅu thӱ thách và khó NKăQHPY{FQJKҥnh phúc và biӃWѫQYuO~FQjRErQFҥQKHPFNJQJFyJLDÿuQKWKҫy cô và bҥn bè ӫng hӝ ÿӇ em có thӇ KRjQWKjQKÿѭӧc luұQYăQWӕt nghiӋp nhӳQJEѭӟc cuӕLFQJÿӇ UDWUѭӡQJYjEѭӟc vào mӝt cánh cӱa mӟi
Em xin gӱi lӡi cҧPѫQÿӃn quý thҫy cô giҧng dҥy ӣ bӝ môn Công nghӋ thӵc phҭm, khoa Kӻ thuұt hoá hӑc, Ĉҥi hӑF%iFK.KRDĈ+4*73+&0WURQJVXӕWKDLQăPTXDÿmWұn tình dҥy dӛ, trang bӏ cho em nhӳng kiӃn thӭc vӳng chҳFÿӇ ngày hôm nay em có thӇ áp dөng nhӳng kiӃn thӭc này ÿӇ hoàn thành luұQ YăQ Wӕt nghiӋp cӫa mình Nhӳng kiӃn thӭc mà thҫ\F{ÿmFKӍ dҥy sӁ là hành trang quý báu giúp chúng em vӳng EѭӟFWUrQFRQÿѭӡng sӵ nghiӋp mai sau
Em xin gӱi lӡLFiPѫQVkXVҳFÿӃn PGS.TS Trҫn Thӏ 7KX7UjF{ÿmÿӗng hànhKѭӟng dүQJL~Sÿӥ Yjÿӝng viên em trong quá trình làm luұQYăQ1Kӡ sӵ tұn tâm nhiӋt tình cӫa quý thҫ\F{HPÿmWtFKONJ\ÿѭӧc nhiӅu kiӃn thӭc và kinh nghiӋm cho bҧn thân Em xin gӱi lӡLFiPѫQÿӃn cha mҽ luôn bên cҥnh em và ӫng hӝ em vӅ tinh thҫQÿӇ em có thӇ yên tâm hӑc tұp và hoàn thành luұQYăQWӕt nghiӋp này
LuұQYăQOjNӃt quҧ cӫa khoҧng thӡi gian dài nghiên cӭX7X\ÿmFӕ gҳQJQKѭQJHPFNJQJ NK{QJWKӇ tránh khӓi nhӳng thiӃu sót Em kính mong nhұQÿѭӧc ý kiӃn và sӵ thông cҧm cӫa quý thҫ\F{ÿӇ luұQYăQÿѭӧc hoàn thiӋQKѫQ
Trang 5ii
TÓM TҲT LUҰ19Ă1
Bã hҥWVѫULOjSKӃ phҭm cӫa quá trình sҧn xuҩWSXUHHQѭӟFpSVѫULYjFyWLӅm QăQJQKѭPӝt nguӗn chҩW[ѫFKRFRQQJѭӡi Trong nghiên cӭu này hҥWVѫULÿѭӧc sҩy, nghiӅn, rây qua rây 40 mesh Yjÿѭӧc sӱ dөQJÿӇ thay thӃ mӝt phҫn bӝWPuÿӇ sҧn xuҩt EiQKTX\JLjX[ѫ%ӝt hҥWVѫULÿѭӧF[iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑFVDXÿyEӝt hҥWVѫULÿѭӧc thӫy phân bҵng chӃ phҭPHQ]\PH&HOOXODVW/ÿӇ WKXKjPOѭӧng chҩW[ѫKzDtan (SDF) cao nhҩt Nghiên cӭXFNJQJNKҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa tӍ lӋ thay thӃ cӫa bӝt hҥt VѫULFKѭDTXD[ӱ lý enzyme và qua xӱ lêHQ]\PHÿӃn thành phҫn hóa hӑc, tính chҩt vұt lý và cҧm quan cӫDEiQKTX\&iFÿLӅu kiӋn xӱ OêHQ]\PHÿѭӧc khҧo sát bao gӗm: KjPOѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫy phân 2, 4, 6, 8, 10g/g bӝt hҥt, hoҥWÿӝ enzyme 2.5, 5.0, 7.5, 10.0, 12.5 U/g bӝt hҥt , thӡi gian thӫy phân 30, 60, 90, 120 phút Hàm Oѭӧng SDF cao nhҩWWKXÿѭӧc là 8.0% tҥLÿLӅu kiӋQ KjPOѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫy phân 6g/g bӝt hҥt, nӗng ÿӝ enzyme 10U/g bӝt hҥt, thӡi gian thӫy phân 90 phút Khi bӝWPuÿѭӧc thay thӃ mӝt phҫn bҵng hai loҥi bӝt hҥWVѫULTXDYjNK{QJTXD[ӱ lý enzyme tӯ 0 ± KjPOѭӧng chҩt [ѫtro, lipid, ÿӝ acid, các hӧp chҩt phenolic, hoҥt tính kháng oxi hóa WăQJ so vӟi mүX ÿӕi chӭng 7X\ QKLrQ KjP Oѭӧng tinh bӝt và protein giҧm so vӟi mүXÿӕi chӭng ViӋc thay thӃ bӝt hҥWVѫULWURQJF{QJWKӭc bánh TX\FNJQJOjPWăQJÿӝ cӭng cӫa bánh Vӟi mӭFÿӝ chҩp nhұn 6.63 và 6.49, tӍ lӋ thay thӃ thích hӧp cӫa bӝt hҥWVѫULÿmWKӫy phân là 20-25%
Trang 6iii
ABSTRACT
Acerola seed are the by-product of the puree and juice acerola process and have potential as a dietary fiber source for human consumption In this research, acerola seed dried, crushed, sieved through 40 mesh ray and mixed with wheat flour in producing enriched-fiber cookies Acerola seed flour are determined chemical compositions, then investigating the favorable conditions of the hydrolysis process of commercial enzyme preparation of cellulase (Cellulast1.5L) in order to obtain the highest soluble dietary fiber (SDF) contents Additionally, influencing of replacement percentage of acerola seed flour and acerola seed flour enzymatic treatment on chemical compositions, physical properties and sensory evaluation of cookies is studied The factors of hydrolysis conditions are conducted as water content in the hydrolyzed mixture 2, 4, 6, 8, 10 g/g seed flour, enzyme concentration at 2.5, 5.0, 7.5, 10.0, 12.5 U/g seed flour; and time 30, 60, 90, 120 minutes The SDF contents is the highest under hydrolysis conditions namely water content in the hydrolysized mixture, enzyme concentration, and time at 6g, 10 U and 90 minutes When the proportion of wheat flour replaced by two different types of acerola seed flour varies from 0 to 30%, the total fiber, ash, lipid, acidity, phenolic total increased compared to the control On the other hand, the percentage of starch and protein reduce compared to the control Rising of acerola seed flour in the cookie formula also increases hardness of biscuits With the level of acceptability at 6.63 and 6.49 , the replacement rate of hydrolyzed acerola seed flour being 20 - 25% is the suitable rate for partial substitution of wheat flour in enriched-fiber cookie production
Trang 7iv
LӠ,&$0Ĉ2$1
7{L[LQFDPÿRDQÿk\OjF{QJWUuQKQJKLrQFӭu cӫa riêng tôi, các kӃt quҧ nghiên cӭXÿѭӧc trình bày trong luұn án là trung thӵFNKiFKTXDQYjFKѭDWӯQJÿѭӧc bҧo vӋ ӣ bҩt kì hӑc vӏ nào
7{L[LQFDPÿRDQUҵng mӑi sӵ JL~Sÿӥ cho viӋc thӵc hiӋn luұQiQÿmÿѭӧc cám ѫQFiFWK{QJWLQWUtFKGүn trong luұQiQQj\ÿӅXÿѭӧc chӍ rõ nguӗn gӕc
Tác giҧ luұQYăQ
Trҫn Thӏ QuǤnh Nhi
Trang 9vi
3.2.3 ThiӃt bӏ 20
3.3 Nӝi dung nghiên cӭu 21
3.3.1 Xӱ lý bӝt hҥWVѫULEҵng enzyme 22
3.3.2 ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu 24
3.3.3 Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫa viӋc thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng hai loҥi bӝt hҥWVѫULÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy 26
3.4 &iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK 30
3.4.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa nguyên liӋu và bánh quy 30
3.4.2 ChӍ tiêu hóa lý cӫa nguyên liӋu 31
3.4.3 ;iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa nguyên liӋu và bánh quy 31
3.4.4 ChӍ tiêu vұt lý cӫa bánh quy 31
3.4.5 ChӍ tiêu cҩu trúc cӫa khӕi bӝt nhào 31
3.4.6 ChҩWOѭӧng cҧm quan cӫa bánh quy 32
3.5 3KѭѫQJSKiS[ӱ lý sӕ liӋu 32
&+ѬѪ1* KӂT QUҦ VÀ BÀN LUҰN 33
4.1 Xӱ lý bӝt hҥWVѫULEҵQJSKѭѫQJSKáp enzyme 33
4.1.1 ҦQKKѭӣng cӫDOѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫy phân 33
4.1.2 ҦQKKѭӣng cӫa nӗQJÿӝ enzyme trong hӛn hӧp thӫy phân 35
4.1.3 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫy phân 37
4.2 ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu 38
Trang 10A.1 ;iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc 73
A.2 ;iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa 88
A.3 ;iFÿӏnh các chӍ tiêu vұt lý và hóa lý 97
B 3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh hoҥt tính enzyme cellulase 99
E.1 KhҧRViWÿLӅu kiӋn thӫy phân cӫa bӝt hҥWVѫUL 106
E.2 KӃt quҧ thí nghiӋm tҥREiQKTX\JLjX[ѫ 106
Trang 11viii
DANH MӨC BҦNG
Bҧng 2.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫDVѫULWtQKWUrn 100g theo USDA 3
Bҧng 2.2 Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥWVѫUL ĈѫQYӏ: % chҩt khô) 5
Bҧng 2.3 Thành phҫn các khoáng chҩt trong bã hҥWVѫUL PJJFKҩt khô) 7
Bҧng 2.4 +jPOѭӧng các hӧp chҩt phenolic và hoҥt tính kháng oxi hóa cӫa bã hҥWVѫULtrên 100g chҩt khô 8
Bҧng 2.5 ChӍ tiêu vұt lý, hoá hӑc cӫa cám lúa mì không thuӹ phân và có thuӹ phân 12 BҧQJĈһc tính cӫa chӃ phҭm enzyme cellulast 1.5L 15
Bҧng 3.6 Thành phҫn nguyên liӋu cho mӝt mҿ bánh quy mүXÿӕi chӭng 28
Bҧng 3.7 Thành phҫn bӝt mì ± hai loҥi bӝWEmVѫULWKHRWӹ lӋ thay thӃ 29
Bҧng 4.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa nguyên liӋu (% chҩt khô) 39
BҧQJ+jPOѭӧng vitamin C, phenolic tәng và hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa nguyên liӋu 42
Bҧng 4.3 Giá trӏ màu cӫa nguyên liӋu 44
Bҧng 4.4 Khҧ QăQJK~WQѭӟc và hút dҫu cӫa nguyên liӋu 45
Trang 12ix
DANH MӨC HÌNH
+uQK6ѫÿӗ quy trình xӱ OêVѫULÿӇ thu nhұn bã hҥWVѫUL 14
+uQK6ѫÿӗ nӝi dung nghiên cӭu 22
Hình 3.3 Quy trình thu hӗi bӝt hҥWVѫULÿmTXD[ӱ lý enzyme cellulase 23
+uQK6ѫÿӗ quy trình sҧn xuҩt bánh quy có bә sung bӝt hҥWVѫUL 27
Hình 4.1 ҦQK Kѭӣng cӫD OѭӧQJ Qѭӟc trong hӛn hӧp thӫ\ SKkQ ÿӃn thành phҫQ [ѫtrong bӝt hҥWVѫUL 33
Hình 4.2 ҦQKKѭӣng cӫa nӗQJÿӝ enzyme trong hӛn hӧp thӫ\SKkQÿӃn thành phҫQ[ѫtrong bӝt hҥWVѫUL 35
+uQK+jPOѭӧng protein trong bánh 47
+uQK+jPOѭӧng lipid cӫa bánh 48
+uQK+jPOѭӧng tro trong bánh 49
+uQK+jPOѭӧng carbohydrate tәng trong bánh 50
+uQK+jPOѭӧng tinh bӝt trong bánh 50
Hình 4.9 Thành phҫQ[ѫWURQJEiQK 52
+uQK+jPOѭӧng phytate trong bánh 53
+uQKĈӝ acid cӫa bánh 54
+uQK+jPOѭӧng phenolic tәng cӫa bánh 55
Hình 4.13 Hoҥt tính kháng oxi hóa theo DDPH và FRAP 56
+uQK+jPOѭӧng vitamin C trong bánh 57
Hình 4.15 Màu sҳc cӫa các mүu bánh quy 63
Trang 13x
DANH MӨC TӮ VIӂT TҲT
ABF: Acerola bagasse flour ± Bӝt bã tӯ thӏt vӓ AGU: Amyloglucosidase unit
ANOVA: Analysis of Variance
AOAC: Association of Official Analytical Chemists ± HiӋp hӝi các Nhà hóa hӑc
phân tích chính thӭc
ASF: Acerola seed flour ± Bӝt bã hҥt AU: Anson Unit ± ĈѫQYӏ hoҥWÿӝ Anson CIE &RPPLVVLRQ,QWHUQDWLRQDOHGH,¶(FODLUDJH DNS: 3,5-dinitrosalicylic acid
DPPH: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
EGU: Endoglucanse Unit - ĈѫQYӏ hoҥWÿӝ endoglucanase
FAO: Food and Agriculture Organization - Tә chӭF/ѭѫQJWKӵc và Nông nghiӋp
Liên HiӋp Quӕc
FRAP: Ferric reducing antioxidant power
GAE: Gallic acid equivalent ± ĈѭѫQJOѭӧng acid gallic IDF: Insoluble Dietary Fiber - ChҩW[ѫNK{QJKzDWDQ SDF: Soluble Dietary Fiber - ChҩW[ѫKzDWDQ
TDF: Total Dietary Fiber ± ChҩW[ѫWәng KNU .LOR1RYR]\PHĮ-amylase Unit
SF: Spread Factor ± ChӍ sӕ ÿѭӡQJNtQKÿӝ dày TE: Trolox equivalent ± ĈѭѫQJOѭӧng trolox TPA: Texture Profile Analysis
TPTZ: 2,4,6-tri(2-pyridyl)-s-triazine PVA: Polyvinyl alcohol
USDA: United States Department of Agriculture - Bӝ Nông nghiӋp Hoa KǤ XOS: Xylooligosaccharides
Trang 141
&+ѬѪ1* MӢ ĈҪU
ChҩW[ѫPDQJOҥi nhiӅu lӧi ích cho sӭc khӓe, giúp giҧPQJX\FѫSKiW triӇn các bӋnh tim mҥFKYjQKÿӝt quӷWăQJKX\Ӄt áp, tiӇXÿѭӡng, béo phì và mӝt sӕ bӋnh rӕi loҥn tiêu hóa 7KHR86'$QăPNKX\Ӄn nghӏ OѭӧQJ[ѫWLrXWKө là 14g/1000kcal, WUXQJEuQKÿӕi vӟLQJѭӡLWUѭӣng thành mӭF QăQJ Oѭӧng tiêu thө NFDOQJj\ÿӕi vӟi nӳ YjNFDOQJj\ÿӕi vӟi nam giӟi nên nhu cҫu tiêu thө chҩW[ѫNKX\Ӄn nghӏ OjJQJj\ÿӕi vӟi nӳ YjJQJj\ÿӕi vӟi nam [1] Tuy nhiên, trong thӵc tӃ khҭu phҫQăQWKѭӡng ít chҩW[ѫ7Kӕng kê tӯ 1993-2000 ӣ Mӻ cho thҩy giá trӏ trung bình tәQJOѭӧng chҩW[ѫ tiêu thө là 16.JQJj\ÿӕi vӟi nam và 15.JQJj\ÿӕi vӟi nӳ [2]
Bánh quy là sҧn phҭm rҩt phә biӃQYjÿѭӧc tiêu thө trên toàn thӃ giӟi Tҥi ViӋt Nam, theo thӕQJNrYjRQăPWKӏ phҫn cӫa bánh quy chiӃPÿӃn 54% trong các mһt hàng bánh Sҧn phҭm bánh quy truyӅn thӕng rҩW JLjX QăQJ Oѭӧng do có thành phҫn chính là bӝWPuEѫÿѭӡng 100g bánh quy cung cҩSNFDOOѭӧQJQăQJOѭӧng Qj\ WѭѫQJ ӭng vӟi 25% tәng nhu cҫX QăQJ Oѭӧng trung bình cӫa mӝW QJѭӡi bình WKѭӡng và có chӍ sӕ ÿѭӡng huyӃt cao (>70) [3]'Rÿy, bánh có thӇ không phù hӧp vӟi FiFÿӕLWѭӧQJQJѭӡLăQNLrQJNgày nay, QJѭӡi tiêu dùng ngày càng chú trӑng vӅ sӭc khӓe, dүQÿӃQWăQJFiFQKXFҫu sӱ dөng các loҥi thӵc phҭm chӭa các chҩt có lӧi cho sӭc khӓHQKѭFKҩW[ѫYjFiFFKҩt có hoҥt tính sinh hӑc Bә sung chҩW[ѫYjRFiFVҧn phҭm thӵc phҭm truyӅn thӕng là mӝt trong nhӳQJ [X KѭӟQJ ÿDQJ ÿѭӧc quan tâm ViӋFÿҫXWѭSKiWWULӇn bánh quy bә VXQJ[ѫOjFҫn thiӃt nhҵm cung cҩp cho thӏ WUѭӡng
6ѫULOjPӝt trong nhӳng loҥi trái cây giá rҿ QKѭQJKjPOѭӧng [ѫWәng, các hӧp chҩt phenolic, vitamin C trong quҧ cao Nó ÿѭӧc trӗng nhiӅu Brazil, Tây ҨQ Ĉӝ 5LrQJÿӕi vӟi Brazil vӟi 11 ha trӗQJVѫULYӟi sҧQOѭӧng KѫQ32990 tҩQQăP [4] Tҥi TiӅQ *LDQJ WtQK ÿӃQ QăP Fy 269 ha trӗQJ Fk\ Vѫ UL VҧQ Oѭӧng có thӇ ÿҥt trên 5382 tҩQQăPQăQJVXҩt bình quân 20 tҩQKD6ѫULFKӫ yӃXÿѭӧc sӱ dөQJÿӇ sҧn xuҩt Qѭӟc ép, puree
Quá trình chӃ biӃQQѭӟFpSVѫULWҥo ra bã chiӃm 40% khӕLOѭӧQJVѫULEDQÿҫu Yjÿѭӧc loҥi bӓ VDXTXiWUuQKpS%mVѫULFKӫ yӃu phҫn hҥt, bã thӏt và vӓ [5]7URQJÿyphҫn hҥt chiӃm 19-25% so vӟi khӕLOѭӧQJVѫULEDQÿҫu [6] Trong quá trình sҧn xuҩt Qѭӟc ép, mӝt phҫn các chҩt có hoҥt tính sinh hӑF QKѭ FiF Kӧp chҩW SKHQROLF ÿѭӧc
Trang 152
chuyӇQYjRQѭӟc ép, phҫn còn lҥi vүn còn tӗn tҥi trong bã bӏ bӓ ÿL/ѭӧng bã này còn chӭa các chҩt có lӧi cho sӭc khӓHFRQQJѭӡLQKѭSURWHLQFKҩWEpRÿѭӡQJ«ÿһc biӋt là chҩW[ѫYjFiFFKҩt có hoҥt tính kháng oxy hóa Tuy nhiên, phҫn lӟQEmQj\ÿӅu bӏ xem là chҩt thҧi và viӋc loҥi bӓ chúng gây ra vҩQÿӅ vӅ ô nhiӉPP{LWUѭӡng ViӋc tҥo ra các giҧi pháp thay thӃ ÿӇ giҧPOѭӧng bã là rҩt quan trӑng
Dӵa vào nhu cҫu thӏ WUѭӡng vӅ sҧn phҭm bánh quy và các lӧi ích mang lҥi tӯ bã Vѫ UL &K~QJ W{L WKӵc hiӋQ ÿӅ WjL ³1JKLrQ Fӭu thӫ\ SKkQ Em Vѫ UL Eҵng enzyme FHOOXODVHÿӇ thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì trong sҧn xuҩWEiQKTX\JLjX[ѫ´0өFÿtFKFӫa nghiên cӭXOjÿiQKJLiNKҧ QăQJ[ӱ lý bã tӯ hҥt VѫUL bҵng enzyme FHOOXODVHÿӇ làm WăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQFKREӝt bã hҥWVѫUL7ӯ ÿyÿiQKJLiKLӋu quҧ cӫa viӋc sҧn xuҩt EiQKTX\JLjX[ѫWӯ bӝt bã hҥt VѫUL ÿmTXD[ӱ lý enzyme và không qua xӱ lý enzyme thông qua ҧQKKѭӣng cӫDQyÿӃn các tính chҩt vұt lý, thành phҫn hoá hӑc cӫa bánh và khҧo sát thӏ hiӃu cӫDQJѭӡi sӱ dөng
Trang 163
&+ѬѪ1* TӘNG QUAN 2.1 Quҧ VѫUL
6ѫULFyWrQNKRDKӑc Malpighia, thuӝc lӟp Magnoliopsida, bӝ Malpighiales, hӑ
Malpighiaceae, chi Malpighia Chi Malpighia gӗm 45 loài và hai loài phә biӃn là Malpighia punicifolia L., M glabra L và loài M emarginata DC [4]
6ѫULFyQJXӗn gӕc Antilles ӣ Nam Mӻ và Trung Mӻ (Asenjo, 1980) Brazil là
mӝt trong nhӳQJ Qѭӟc trӗQJ Vѫ UL Oӟn nhҩt thӃ giӟi Tҥi ViӋW 1DP Vѫ UL ÿѭӧc trӗng nhiӅu nhҩt ӣ TiӅn Giang vӟi sҧQ Oѭӧng 5382 tҩQQăP 6ѫ UL ÿѭӧF GQJ ÿӇ sҧn xuҩt QѭӟFpSQѭӟFVѫUL F{ÿһc, puree, mӭWYjGQJÿӇ ăQWѭѫL [4]
Thành phҫn hóa hӑc cӫD Vѫ UL EDR JӗP QѭӟF FDUERK\GUDWH [ѫ SURWHLQ OLSLGcác chҩt khoáng, vitamin và các hӧp chҩt phenolic
Trang 17Tәng acid béo không no nhiӅu nӕi ÿ{L
Theo Bҧng 2.1, thành phҫQVѫULFKӫ yӃXOjQѭӟc chiӃm 91.4% +jPOѭӧng chҩt [ѫFӫa VѫULWѭѫLOjWURQJQѭӟFpSVѫULOj [7] VӅ thành phҫn lipid, các DFLGEpRÿѭӧc tìm thҩy: oleic, linoleic, palmitic, stearic và linolenic [8] 7URQJ Vѫ ULWѭѫL có các loҥi ÿѭӡQJ FKtQK QKѭ JOXFRVH, fructose ngoài ra còn có mӝt phҫn nhӓ sucrose [8] Tuy nhiên, ÿLӇPÿһc biӋt vӅ GLQKGѭӥng cӫDVѫULOjӣ KjPOѭӧng vitamin
Trang 185
C rҩt cao tӯ 1680 mg/100g trong quҧ chín và thұm chí có thӇ ÿҥt tӟi 3756.06 mg/100g trong quҧ NKLFzQ[DQK+jPOѭӧQJYLWDPLQ &WURQJVѫULFDRJҩp 17 lҫQWURQJEѭӣi (95 mg/100 g) và gҩp 22 lҫn trong chanh (77 mg/100g) [9]
Quҧ FKtQFyKjPOѭӧng polyphenol cao tӯ ÿӃQPJÿѭѫQJOѭӧng DFLGJDOOLFJWURQJÿyIODYonoid và acid phenolic nәi bұW+jPOѭӧng anthocyanin có thӇ WKD\ ÿәi tӯ ÿӃn 17.72 mg/100g và chӫ yӃu bao gӗm cyanidin-3-O-Į-rhamnoside và pelargonidin-3-ĮUKDPQRVLGH Ngoài ra, malvidin 3,5-GLJOXFRVLGHFNJQJÿmÿѭӧc tìm thҩy [8]
2.2 Bã hҥt VѫUL
2.2.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥt VѫUL
Thành phҫn hóa hӑc cӫa bӝt bã hҥW VѫUL Wӯ các nguӗn tài liӋX NKiF QKDX ÿѭӧc trình bày trong Bҧng 2.2
Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥWVѫUL phө thuӝFYjRÿLӅu kiӋn khí hұXÿҩWÿDLgiӕQJVѫUL nên có sӵ khác nhau giӳa các tác giҧ.
B̫ng 2.2 Thành ph̯n hóa h͕c cͯa bã h̩WV˯UL (Ĉ˯QY͓: % ch̭t khô)
Thành phҫn
Tamara Rezende Marques et al., 2013
A.K.S Abuda và N Narain [10]
Ismael Montero Fernández và cӝng
Trang 196
2.2.1.1 Protein
Theo Bҧng 2.2 KjP Oѭӧng protein có sӵ khác nhau cӫa 3 nghiên cӭu Hàm Oѭӧng protein có giá trӏ tӯ 0.52 ± 8.51% và nó phө thuӝFYjRORjLVѫULTheo nghiên cӭu cӫa Marques và cӝng sӵ (2013) và Fernendez và cӝng sӵ (2018), ORjLVѫULÿѭӧc
sӱ dөng là M emarginata có giá trӏ protein nhiӅXKѫQ 7URQJNKLÿyQJKLrQFӭu
cӫa A.S.K Abuda và cӝng sӵ (2020), sӱ dөng mӝt ORjLVѫULNKiFlà M punicifolia có giá trӏ protein thҩp KѫQ
2.2.1.2 Lipid
Theo Bҧng 2.2, KjPOѭӧng lipid trong hҥt VѫUL nhӓ KѫQ% Trong mӝt nghiên cӭu khác cӫa Egydio và cӝng sӵ (2012) KjP Oѭӧng chҩW EpR GDR ÿӝng tӯ 6.3% - 9.7% Các kӃt quҧ TXDQViW ÿѭӧc vӅ KjPOѭӧng lipid trong bӝWEm Vѫri phù hӧp vӟi tính chҩt chung cӫa hҫu hӃt các loҥi rau cӫ quҧ ÿѭӧc xӃp vào loҥi ít chҩWGLQKGѭӥng này [12] Chӫ yӃu là các acid béo linoleic (42.8%), palmitic (24.5%), oleic (20.4%) stearic (12.2%) 7URQJÿyOLQROHLFFKLӃPKjPOѭӧng cao nhҩt [13]
Tuy nhiên Aguiar và cӝng sӵ (2010) ÿm báo cáo thành phҫn acid béo trong bã hҥt VѫUL: KjPOѭӧng acid oleic cao nhҩt (31.9%), VDXÿyOjacid linoleic (29.2%), palmitic (21.8%), stearic (13.9%) và linolenic (1.3%) [14]
Sӵ khác biӋt vӅ KjPOѭӧng acid béo linoleic và oleic trong hai nghiên cӭu trên là do khác nhau vӅ giӕQJVѫULÿҩWÿDi, khí hұu và ÿLӅu kiӋn trӗng trӑt
2.2.1.3 Khoáng
Thành phҫn khoáng trong bã hҥWVѫULOLrQTXDQÿӃn thành phҫn cӫDÿҩt trӗng và ÿLӅu kiӋn trӗng trӑt Theo báo cáo cӫa Marques và cӝng sӵ (2013) bã hҥW Vѫ UL FynhiӅu canxi, kali Ngoài ra còn mӝt sӕ nguyên tӕ NKiF QKѭ OѭX KXǤnh, magie, phospho, sҳt, kӁPÿӗng, mangan [5]
Do chӭa nhiӅu khoáng bã hҥWVѫULÿѭӧc sӱ dөQJQKѭPӝt thành phҫn cҧi thiӋn giá trӏ GLQK Gѭӥng Theo báo cáo cӫa Marques và cӝng sӵ (2013), KjP Oѭӧng các khoáng chҩt cӫa bӝt hҥWVѫULÿѭӧc thӇ hiӋn trong bҧng sau [5]:
Trang 20Isabela Ferreira Leal và cӝng sӵ (2021) KjP Oѭӧng cellulose 32.9%, lignin 22.26% [15] Mӝt nghiên cӭu khác cӫa Castelini (2015) KjPOѭӧng cellulose 45.9%, hemicellulose 12.69% Pectin trong bã hҥW Vѫ UL FKLӃm 2.54% theo nghiên cӭu cӫa A.K.S.Abud (2018) [10]
2.2.1.5 Thành ph̯n có ho̩t tính kháng oxy hóa
Theo mӝt sӕ nghiên cӭu cӫa các tác giҧ khác nhau ÿm[iFÿӏnh các hӧp chҩt có hoҥt tính sinh hӑc trong bã hҥW Vѫ UL bao gӗm phenolic, anthocyanins, flavonoids, carotenoid, vitamin C ÿѭӧc trình bày trong bҧng sau:
Trang 21và cӝng sӵ (2013) [16]
Ismael Montero và
cӝng sӵ (2018) [11]
Marques và cӝng sӵ
Ngoài các yӃu tӕ vӅ giӕng cây trӗng và ÿLӅu kiӋn trӗng trӑt thì quá trình xӱ lý bã hҥWVѫULFNJQJҧQKKѭӣQJÿӃn các hӧp chҩWQj\ÿһc biӋt là quá trình sҩy NhiӋWÿӝ và thӡi gian sҩy có thӇ ҧQKKѭӣQJÿӃn hoҥt tính và sӵ әQÿӏnh cӫa các hӧp chҩt có hoҥt tính sinh hӑc [5, 17]
VӅ ktFKWKѭӟc hҥt cӫa bã hҥWVѫUL, hҥt càng nhӓ WKuKjPOѭӧng phenolic càng cao do sӵ WăQJhiӋu suҩt trích ly ÿѭӧc tҥo nên bӣi sӵ WăQJGLӋn tích tiӃp xúc bӅ mһt HiӋu suҩWWUtFKO\FNJQJSKө thuӝc vào nhiӋWÿӝ và dung môi trích ly
2.2.2 Ӭng dөQJEmVѫULWURQJsҧn xuҩt thӵc phҭm
2.2.2.1 Giͣi thi͏u
Sҧn phҭm cӫDVѫULWURQJVҧn xuҩt công nghiӋp chӫ yӃu là Qѭӟc ép, puree, thҥch và mӭt quҧ Mһc dù có nhӳng giá trӏ tiӅPQăQJWX\QKLrQTX\WUuQKFKӃ biӃQVѫULWҥo ra mӝWOѭӧQJEmÿiQJNӇ QKѭKҥt, vӓ, thӏt thӯa, gây thҩt thoát nguyên liӋu thô và dүn ÿӃQFiFWiFÿӝng xҩXÿӃQP{LWUѭӡng +ѫQQӳa, phө phҭm cӫa ngành công nghiӋp chӃ
Trang 229
biӃQVѫULchӭa mӝWOѭӧng lӟQKjPOѭӧQJ[ѫWDQ[ѫNK{QJWDQYjFiFKӧp chҩt hoҥt tính sinh hӑF QKѭ SKHQROLF YLWDPLQ & DQWKRF\DQLQ« &iF FKҩt trên có vai trò vô cùng quan trӑQJÿӕi vӟi sӭc khӓHÿLӅXÿyÿmFKRWKҩy tiӅPQăQJWROӟn cӫDEmVѫULNKLÿѭӧc ӭng dөng vào thӵc phҭm
%mVѫULWӯ quá trình sҧn xuҩWÿѭӧc bә sung vào thӵc phҭm chӫ yӃu là 2 dҥng: dҥng bã hҥWVѫULGҥng bã thӏt và vӓ VѫULĈmFó nghiên cӭu bә sung hai loҥLEmVѫULYjREiQKTX\WKDQKQJNJFӕFÿӇ cҧi thiӋn chҩWOѭӧng sҧn phҭm
2.2.2.2 Ͱng dͭng b͝ VXQJEmV˯ULÿ͋ c̫i thi͏n ch̭WO˱ͫng s̫n pẖm
A.K.S.Abud (2018) ÿm QJKLrQ Fӭu ҧQK Kѭӣng nhiӋW ÿӝ sҩy (55, 70, 850& ÿӃn thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥWVѫUL ÿӝ ҭPWUROLSLGSURWHLQ[ѫWK{S+ÿӝ acid Hӑ nhұn thҩy rҵng tҥi 55oC là nhiӋW ÿӝ sҩy tӕt nhҩW 6DX ÿy, thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng bӝt bã hҥWVѫULWURQJF{QJWKӭc bánh quy vӟi các tӍ lӋ 0, 5, 10, 15, 20% Phân tích các chӍ tiêu cҧm quan cӫa bánh quy (màu sҳc, mùi vӏ, cҩu trúc) TӍ lӋ thay thӃ ÿѭӧc yêu thích nhҩt [10]
Marques và cӝng sӵ (2014) [18] ÿm QJKLrQ Fӭu thay thӃ mӝt phҫn yӃn mҥch bҵng bӝt bã hҥt VѫUL(ASF) và bӝt bã thӏt vӓ VѫUL $%) 7KjQKSKҫn cӫa mӝt thanh QJNJFӕc là 50% syrup, 50% còn lҥi bao gӗm: yӃn mҥch (25%) và cӕm gҥo (25%) Hӑ ÿm WKD\ \Ӄn mҥch bҵng hai loҥL Em Vѫ UL QKѭ VDX \Ӄn mҥch; 12.5% ASF và 12.5% ABF; 6.25% ASF và 18.75% ABF; 12.5% ASF và 12.5% yӃn mҥch; 12.5% ABF và 12.5% yӃn mҥch
Thanh QJNJFӕc 25% yӃn mҥch, 12.5% ABF và 12.5% yӃn mҥch, 12.5% ASF và 12.5% yӃn mҥFKÿѭӧFÿiQKJLiFDR6DXÿy, [iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc cӫa hai tӍ lӋ bә sung vӅ ÿӝ ҭm, pURWHLQWUR[ѫWDQ[ѫNK{QJWDQ[ѫWәng, carbohydrate, phenolic tәng, vitamin C Hӑ kӃt luұn rҵng hai tӍ lӋ bә sung này tҥo nhӳng sҧn phҭm có giá trӏ GLQKGѭӥQJFDRKjPOѭӧQJ[ѫFDRYjEә sung nhiӅu chҩt chӕng oxi hóa
2.3 ;ѫYjYDLWUzFӫD[ѫ
2.3.1 ĈӏQKQJKƭDFKҩW[ѫ
;ѫ ÿѭӧFÿӏQKQJKƭDEӣi AOAC là các polysaccharide và phҫn còn lҥi cӫa thӵc vұt mà không bӏ thuӹ phân (tiêu hoá) bӣi hӋ enzyme tiêu hoá cӫDFRQQJѭӡi Các ÿһc
Trang 2310
tính sinh lý và hoá lý cӫD[ѫ phө thuӝc vào thành phҫn cӫD[ѫ tan và xѫ không tan, tӹ lӋ ÿѭӧc khuyӃn cáo cho sӭc khoҿ FRQQJѭӡi là xѫ taQ [ѫ không tan = 1:3 (tính theo khӕi Oѭӧng)
2.3.2 Tính chҩt cӫa chҩW[ѫ
Dӵa trên khҧ QăQJKzDWDQWURQJQѭӟc, chҩW[ѫÿѭӧc chia thành hai loҥLOj[ѫWDQYj[ѫNK{QJWDQ;ѫKzDWDQOjQKӳng thành phҫQ[ѫFyNKҧ QăQJKzDWDQWURQJQѭӟc QyQJYjQJѭӧc lҥi, nhӳng thành phҫQ[ѫNK{QJFyNKҧ QăQJKzDWDQWURQJQѭӟc trong QѭӟFQyQJOj[ѫNK{QJWDQ [19]
Khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc và giӳ dҫu là khҧ QăQJOLrQNӃt hoһc hҩp thө Qѭӟc và dҫu cӫa chҩW [ѫ &iF FKҩW [ѫ KzD WDQ QKѭ SHFWLQ Yj JXP Fy NKҧ QăQJ JLӳ QѭӟF FDR KѫQ FiFchҩW [ѫ NK{QJ WDQ Yj Wҥo ra dung dӏFK Fy ÿӝ nhӟW FDR NKL KzD WDQ WURQJ Qѭӟc Khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa chҩW[ѫkhông tan phө thuӝFYjRÿӝ rӛQJYjNtFKWKѭӟc hҥWQKѭhemicellulose có khҧ QăQJJLӳ QѭӟFFDRKѫQVRYӟi cellulose và lignin Ngoài ra khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc và giӳ dҫu còn phө thuӝc vào pH, lӵFLRQÿӝ xӕp, cҩu trúc phân tӱ và KjPOѭӧng cӫa chҩt xѫWURQJVҧn phҭPÿy [19, 20]
Khҧ QăQJOrQ PHQ là mӭFÿӝ phân hӫy cӫa chҩt [ѫEӣi hӋ sinh vұWÿѭӡng ruӝt cӫDFѫWKӇ QJѭӡi và mӝt trong nhӳng tính chҩt quan trӑng cӫa chҩW[ѫ4XiWUuQKOrQmen cung cҩSQăQJOѭӧng và các thành phҫn thiӃt yӃX QKѭQLWR FKRVӵ phát triӇn cӫa hӋ vi sinh vұWFNJQJQKѭWҥo ra các acid béo mҥch ngҳn (short chain fatty acid-SCFA), FiFDFLGEpRQj\ÿѭӧc hҩp thө trӵc tiӃp qua thành ruӝt và cung cҩSQăQJOѭӧQJFKRFѫthӇ QJѭӡi [19] ;ѫKzDWDQÿѭӧc lên men hoàn toàn trong ruӝWJLjFzQ[ѫNK{QJWDQcó thӇ ÿѭӧc lên men hoàn toàn hoһc mӝt phҫn
Khҧ QăQJWҥo gel là khҧ QăQJKҩp thө Qѭӟc cӫa các chҩW[ѫKzDWDQÿӇ hình thành dung dӏFKFyÿӝ nhӟt cao Thӫy phân các thành phҫQ[ѫWDQQKѭJXPSHFWLQYjEHWDglucan làm giҧm khҧ QăQJWҥRJHOGRWăQJÿӝ hòa tan Khҧ QăQJWDRJHOFӫa chҩW[ѫphө thuӝc vào pH, lӵFLRQKjPOѭӧQJ[ѫKzDWDQFҩu trúc và khӕLOѭѫQJSKkQWӱ Khҧ QăQJ Kҩp thө và liên kӃt các chҩW GLQK Gѭӥng là khҧ QăQJ QKӕt các chҩt dinh Gѭӥng trong mҥQJOѭӟi gel cӫa chҩW[ѫKzDWDQKRһc khҧ QăQJJLӳ chҩWGLQKGѭӥng trong mao quҧn cӫD[ѫNK{QJWDQ.Kҧ QăQJQj\ҧQKKѭӣQJÿӃn thӡLJLDQOѭXFiFFKҩt
Trang 242.3.3 Vai trò cӫa chҩW[ѫ
ChҩW[ѫthӵc phҭm có vai trò quan trӑng ÿӕi vӟi sӭc khӓDFRQQJѭӡi, nó có thӇ so sánh ngang bҵng vӟi vai trò cӫa vitamin, các nguyên tӕ YLOѭӧng và khoáng chҩt ViӋFÿҧm bҧRÿӫ nhu cҫu chҩW[ѫKjQJQJj\ÿӇ có chӃ ÿӝ GLQKGѭӥng hӧSOêÿmÿѭӧc ViӋQ'LQKGѭӥng ViӋt Nam khuyӃn nghӏ, viӋFăQÿӫ chҩW[ѫFyWiFGөng tích cӵFÿӕi vӟi sӭc khӓe nәi bұW QKѭ OjP JLҧm cholesterol máu, duy trì әQ ÿӏQK ÿѭӡng huyӃt, chӕQJWiREyQQJăQQJӯa béo phì, giҧPQJX\FѫPҳc bӋnh tim mҥch thông qua giҧm FKROHVWHURO WURQJ PiX WăQJ Oӧi khuҭQ WURQJ ÿѭӡng ruӝW WăQJ Fѭӡng hӋ miӉn dӏFK«[22] Nhu cҫu tiêu thө chҩW[ѫKjQJQJj\FӫDFRQQJѭӡi phө thuӝc rҩt nhiӅu vào tuӕi tác và giӟLWtQKQăQJOѭӧQJWLrXKDRYjWKyLTXHQăQXӕng cӫa tӯng Quӕc gia 1ăP Ӫ\ EDQ &KkX ÆX ÿѭD UD Pӭc tiêu thө chҩW [ѫ WKӵc phҭP FKR FiF Qѭӟc thành viên trong khӕi cӝQJ ÿӗng chung Châu Âu là tӯ 21- 25.3g/ngày [23] USDA QăPkhuyӃn nghӏ Oѭӧng chҩW[ѫWLrXWKө là 14g/1000kcal, nên nhu cҫu tiêu thө chҩW[ѫNKX\rQQJKӏ OjJQJj\ÿӕi vӟi nӳ YjJQJj\ÿӕi vӟi nam [1] Tuy nhiên, trong thӵc tӃ khҭu phҫQăQWKѭӡng ít chҩW[ѫ7Kӕng kê tӯ 1993 ± 2000 ӣ Mӻ cho thҩy giá trӏ trung bình tәQJ Oѭӧng chҩW [ѫ WLrX WKө Oj JQJj\ ÿӕi vӟi nam và JQJj\ÿӕi vӟi nӳ[24] Vì vұy, nhӳng giҧLSKiSJLDWăQJFKҩW[ѫWURQJNKҭu phҫn ăQXӕng là cҫn thiӃt
2.4 Thӫy phân nguyên liӋu bҵng enzyme
Thuӹ phân bҵQJHQ]\PHOjSKѭѫQJSKiSVӱ dөng chӃ phҭm enzyme (chӫ yӃu là [\ODQDVHFHOOXODVHSHFWLQDVHYjOLJQLQR[LGDVH ÿӇ làm giҧPKjPOѭӧng xѫNK{QJWDQYjWăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQWURQJQJX\rQOLӋX3KѭѫQJSKiSQj\WӕWKѫQVRYӟLSKѭѫQJpháp hoá hӑc vì ít phá huӹ cҩu trúc cӫD[ѫYjFiFWKjQKSKҫn khác cӫa nguyên liӋu,
Trang 25Quá trình thuӹ phân diӉn ra trong 2 giӡ ӣ 500C và nӗQJ ÿӝ enzyme 200 nkat [\ODQDVHJFiPO~DPu%iQKPuÿѭӧc bә sung cám lúa mì thuӹ phân có ÿӝ cӭng giҧm, OѭӧQJ[ѫWDQWăQJOѭӧQJ[ѫNK{QJWDQJLҧPYjOѭӧQJ[ѫWәQJNK{QJÿәi so vӟi mүu bánh bә sung cám lúa mì không qua thuӹ phân [26]
B̫ng 2.5 Ch͑ tiêu v̵t lý, hoá h͕c cͯa cám lúa mì không qua thuͽ phân và có thuͽ phân
Ĉӝ cӭng ;ѫWDQ ;ѫNK{QJWDQ ;ѫWәng
Zhang và cӝng sӵ (2019), tiӃn hành thuӹ phân cám lúa mì vӟi hӛn hӧp hai loҥi enzyme cellulase và xylanase vӟi tӹ lӋ 1:1 theo khӕLOѭӧng Quá trình thuӹ phân diӉn ra ӣ 550C trong 2 giӡ, pH 5.0 Hӛn hӧp enzyme này cҳt ngҳn mҥch phân tӱ cellulose và hemicellulose, kӃt quҧ OjOjPWăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQÿӗng thӡi khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa nguyên liӋXFNJQJWăQJ [27]
2.5 NhӳQJÿLӇm mӟi cӫDÿӅ tài
Bã hҥWVѫULÿѭӧc thӫy phân bҵQJHQ]\PHFHOOXODVHÿӇ WăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQYjbә sung vào bánh Theo tôi tìm hiӇu tҥi ViӋW 1DP FNJQJ QKѭ WUrQ WKӃ giӟL FKѭD Fynghiên cӭu nào ӭng dөng thӫy phân bҵng enzyme bã hҥWVѫULÿӇ tҥo thành bánh quy JLjX[ѫ6ӱ dөng enzyme sӁ cho hiӋu quҧ thӫy phân cao ít ҧQKKѭӣQJÿӃn sӭc khӓe so vӟi viӋc sӱ dөng tác nhân hóa hӑc
Vӟi nghiên cӭu khác thì chӍ dӯng lҥi ӣ viӋc thay thӃ bӝt mì bҵng bã hҥWVѫULYӟi các tӍ lӋ 0, 5, 10, 15, 20% và tiӃQKjQKÿiQKgiá cҧm quan Thì nghiên cӭu này sӁ xác ÿӏnh thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥWVѫULYjEiQKYӟi tӍ lӋ bә sung khác nhau Quan
Trang 2613
tâm nhiӅXKѫQÿӃQKjPOѭӧng chҩW[ѫWӍ lӋ [ѫWDQYj[ѫNK{QJWDQFiFKӧp chҩt có hoҥt tính sinh hӑc Nghiên cӭu nhӳng ҧQKKѭӣng cӫa bã hҥWÿӃn cҩu trúc bӝt nhào, cҩu trúc bánh và cҧm quan cӫa bánh
Trang 27Quy trình xӱ OêVѫULWKXQKұn hҥWVѫULWҥi phòng thí nghiӋPÿѭӧc tiӃQKjQKQKѭVDX
Hình 3.1 6˯ÿ͛ quy trình x͵ OêV˯ULÿ͋ thu nh̵n bã h̩WV˯UL
Bã thӏt vӓ 6ѫULWѭѫL
Trang 2815
6ѫULWѭѫLVDXNKLWKXPXDVӁ ÿѭӧc rӱa sҥFKYjÿӇ UiRQѭӟF6DXÿyVӁ tiӃn hành ÿHPVѫULÿLFKҫn trong 2 phút ӣ nhiӋWÿӝ &6ѫULVDXNKLTXDTXiWUuQKFKҫn sӁ ÿѭӧc vӟWUDÿӇ nguӝLYjÿѭӧc chà thӫ F{QJÿӇ thu nhұn phҫn hҥt Bã hҥWVѫULÿѭӧc sҩy 50oC 8 giӡ Do quá trình thӵc hiӋn thӫ F{QJQKѭQJFҫn khӕLOѭӧng bӝt lӟQYjÿӇ ÿҧm bҧRWtQKÿӗng nhҩt, bã sau khi sҩy khô tӯ các mҿ NKiFQKDXÿӃn mӝt khӕLOѭӧng nhҩt ÿӏnh sӁ ÿѭӧc trӝQÿӅu, ÿHPÿLQJKLӅn nhӓ thành bӝt và rây qua rây 40 mesh Bӝt ÿѭӧc bҧo quҧn nhiӋWÿӝ WKѭӡng WURQJFiFKNJQKӵa kín trong suӕt quá trình nghiên cӭu 3.1.2 ChӃ phҭm enzyme thӫy phân bã hҥWVѫUL
ChӃ phҭm enzyme dùng ÿӇ thӫy phân bã hҥWVѫ ri là Celluclast® 1.5L có xuҩt xӭ tӯ 1RYR]\PHV Ĉan Mҥch) Các thông tin vӅ chӃ phҭPÿѭӧc trình bày trong Bҧng 3.1 MӝW ÿѫn vӏ hoҥW ÿӝ HQGRJOXFDQDVH (*8 ÿѭӧF ÿӏQK QJKƭD Oj lѭӧng enzyme cҫn thiӃW ÿӇ giҧi phóng 1 µmol D-glucose tӯ carboxymethyl cellulose (CMC) trong mӝt phút ӣ ÿiӅu kiӋn nhiӋWÿӝ 50oC, pH 4.8
B̫ng 3.1 Ĉ̿c tính cͯa ch͇ pẖm enzyme cellulast 1.5L
Tên chӃ phҭm Celluclast® 1.5L Nguӗn sҧn xuҩt Trichoderma reesei
Sҧn phҭPÿѭӧc sҧn xuҩt bҵQJSKѭѫng pháp lên men vi sinh vұW3URWHLQHQ]\PHÿѭӧc phân tách và tinh sҥch sau quá trình lên men
Hoҥt lӵc công bӕ 700 EGU/g NhiӋWÿӝ tӕLѭX 45oC ± 60oC
Chҩt bҧo quҧn Potassium sorbate
Tài liӋu tham khҧo Product Data Sheet of Celluclast® 1.5L
Trang 2916 3.1.3 Nguyên liӋu làm bánh
Bӝt mì: Bӝt mì sӕ 8 là sҧn phҭm cӫa công ty TNHH BӝW Pu Ĉҥi Phong ChӍ tiêu chҩWOѭӧng do nhà sҧn xuҩt công bӕ KjPOѭӧQJSURWHLQ J KjPOѭӧng FDUESK\GUDWHJKjPOѭӧQJOLSLGJ WtQKWUrQJEӝt)
Trӭng gà: TrӭQJWѭѫLOjVҧn phҭm cӫa công ty TNHH Ba Huân Thӡi gian bҧo quҧn cӫa trӭQJWѭѫLӣ nhiӋWÿӝ WKѭӡng là 7 ngày ChӍ tiêu chҩWOѭӧng do nhà sҧn xuҩt công bӕ KjPOѭӧng protein 9 ± 15g/100g
Isomalt: Sҧn phҭm cӫa công ty Cә phҫn ViӋt Nam Kӻ nghӋ Bӝt mì 9,.<%20, ĈѭӡQJ LVRPDOW Fy KjP Oѭӧng carbohydrate 98% khӕL Oѭӧng, KjPOѭӧng natri < 10 ppm
%ѫ %ѫOҥt là sҧn phҭm tӯ WKѭѫQJKLӋX3LORW ÒF +jPOѭӧQJOLSLGWURQJEѫchiӃm 84% khӕLOѭӧng
Acesulfame Kali: Sҧn phҭm cӫDWKѭѫQJKLӋu Vitasweet (Trung QuӕF Ĉӝ tinh khiӃt cӫa acesulfame kali > 98.87% khӕLOѭӧng
MuӕLăQ 0Xӕi tinh sҩy có bә sung Iod là sҧn phҭm cӫa TұSÿRjQ0Xӕi MiӅn Nam MuӕLFyKjPOѭӧng NaCl lӟQKѫQ NKӕi lѭӧQJKjPOѭӧng iod tӯ 20 ± SSPÿӝ ҭm < 1% khӕLOѭӧQJYjKjPOѭӧng các chҩt không tan khác < 0.2% khӕLOѭӧng
Vani: Sҧn phҭPÿѭӧc mua tӯ cӱa hàng Hӟn Phong
Muӕi nӣ: Sҧn phҭm cӫa công ty TNHH TM XNK NguyӉn PhҥP+jPOѭӧng sodium bicarbonat theo tiêu chuҭn cӫa nhà sҧn xuҩt
3.2 Hóa chҩt và thiӃt bӏ
3.2.1 Hóa chҩt phân tích
Các loҥi hóa chҩt phân tích và dung môi trích ly mà chúng tôi sӱ dөng trong quá trình thӵc hiӋn nghiên cӭXÿѭӧc trình bày trong Bҧng 3.2
Trang 30Ammonium chloride (NH4Cl) Trung Quӕc
Dung môi Diethyl ether ((C2H5)2O) ViӋt Nam ĈӏQKOѭӧng lipid tәng Dung môi Ethanol (C2H5OH)
ViӋt Nam ĈӏQKOѭӧng tinh bӝt, chҩW[ѫKjPhoҥt tính chӕng oxy hóa
Bӝt trӧ lӑc celite ҨQĈӝ ĈӏQKOѭӧng chҩW[ѫ
Thuӕc thӱ DNS
(acid 3,5 ± dinitrosalicylic)
Ĉӭc ĈӏQKOѭӧng tinh bӝt
Glucose (C6H12O6) Trung Quӕc ĈӏQKOѭӧng tinh bӝt
Disodium phosphate (Na2HPO4) Trung Quӕc Hóa chҩWGQJÿӇ pha dung dӏch ÿӋm phosphate pH = 6
Monosodium phosphate (NaH2PO4) Trung Quӕc
Sodium hydroxide (NaOH) Acid hydrochloric (HCl)
Trung Quӕc ĈLӅu chӍnh pH trong quá trình thӫ\SKkQ[ѫ
Dung môi Acetone ((CH3)2CO) Trung Quӕc ĈӏQKOѭӧng chҩW[ѫ
Thuӕc thӱ Folin ± Ciocalteu Ĉӭc
ĈӏQKOѭӧng phenolic tәng Sodium carbonate (Na2CO3)
Acid gallic (C6H2(OH)3COOH)
Trung Quӕc
DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)
Trung Quӕc ;iFÿӏnh hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH
Trang 3118 Sodium acetate (CH3COONa)
Acid acetic (CH3COOH) Acid hydrochloric (HCl)
TPTZ (2,4,6-Tri(2-pyridyl)-s-triazine) Iron (III) Chloride hexanhydrate
(FeCl3.6H2O)
Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8- tetramethylchroman-2-carboxylic
Trung Quӕc ;iFÿӏQKKjPOѭӧng vitamin C
Acid hydrochloric (HCl)
Ammonium heptamolybdate ((NH4)6Mo7O24.4H2O) Acid sulfuric (H2SO4) Acid ascorbic (C6H8O6)
Dipotassium hydrogen phosphate (KHPO4)
Trung Quӕc ;iFÿӏQKKjPOѭӧng phytate
Trang 32Dҥng lӓng, màu nâu
Dҥng lӓng, màu hә phách NhiӋWÿӝ bҧo
Chҩt әQÿӏnh Sodium chloride, Sucrose
Trang 3320
MӝW$*8J DP\ORJOXFRVLGDVHXQLW OjOѭӧng enzyme glucoamylase cҫQGQJÿӇ giҧLSKyQJȝPROS-nitrophenol tӯ p-nitrophenol-alpha-glucopyromoside ӣ pH 4.3 và nhiӋWÿӝ 50°C
MӝWÿѫQYӏ hoҥWÿӝ Anson (AU) cӫDSURWHDVHÿѭӧFÿӏQKQJKƭDOjOѭӧng enzyme xúc tác thӫ\ SKkQ Fѫ FKҩt hemoglobin trong 1 phút, giҧi phóng các acid amin và peptide cho phҧn ӭng bҳt màu vӟi thuӕc thӱ Folin ± CiRFDOWHX3KHQRO FѭӡQJÿӝ màu WѭѫQJÿѭѫQJYӟi 1mEq tyrosine, ӣ ÿLӅu kiӋn nhiӋWÿӝ 25°C, pH 7.5
Cân khӕLOѭӧng hóa chҩt, mүu nguyên liӋu
Lò nung Model AF11/6B, Lenton, Anh ;iFÿӏQKKjPOѭӧng tro
Tӫ sҩ\ÿӕLOѭX 0RGHO800HPPHUWĈӭc Sҩy mүu nguyên liӋu va dөng cө
BӇ ÿLӅu nhiӋt Model WNE- 0HPPHUWĈӭc Ӫ nhiӋt thӫy phân
Trang 3421 Tӫ hút và bӃp vô
9{FѫKyDPүX[iFÿӏnh KjPOѭӧng protein tәng ThiӃt bӏ gia nhiӋt
dҥng vӓ áo có cánh khuҩy
Thӫy phân bã hҥWVѫULbҵng chӃ phҭm enzyme
0i\ÿRFҩu trúc TA-XT Plus, Stable Micro
System, Anh
Phân tích cҩu trúc bӝt nhà và bánh quy
0i\ÿRPjX Model CR-300, Konica Minolta,
Máy nhào bӝt Model M8, Unie, Anh quӕc Tҥo sҧn phҭm bánh quy
/zQѭӟng Model GL-1126, Gali, ViӋt Nam Tҥo sҧn phҭm bánh quy
3.3 Nӝi dung nghiên cӭu
Quy trình thӵc hiӋn thí nghiӋm và nӝi dung nghiên cӭu ÿѭӧc trình bày WURQJVѫÿӗ:
Trang 3522
Hình 3.2 6˯ÿ͛ n͡i dung nghiên cͱu
3.3.1 Xӱ lý bӝt hҥWVѫULEҵng enzyme MөFÿtFK
Sӱ dөQJHQ]\PHFHOOXODVHÿӇ thӫy phân các phân tӱ cellulose trong bӝt hҥWVѫULnhҵPWăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQFKR sҧn phҭPEiQKTX\JLjX[ѫ
3KѭѫQJSKiSWKӵc hiӋn
Hòa tan chӃ phҭm cellulase trong mӝWOѭӧng ÿӋm citrateVDXÿyWUӝn vӟi bӝt hҥt VѫUL và Qѭӟc là dung dӏch ÿӋm citrate pH 5.8 ± 6.0 ÿӇ FyÿѭӧFÿӝ ҭm và pH mong muӕn
Bӝt hҥWVѫUL
Xӱ lý enzyme
ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu
Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫa thay thӃ mӝt phҫn bӝt
mì bҵng bӝt hҥt VѫULÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy
KhҧR ViW ÿLӅu kiӋn xӱ lý enzyme FHOOXODVH ÿӃQ KjP Oѭӧng chҩW [ѫ Fӫa bӝt hҥWVѫUL
- +jP OѭӧQJ Qѭӟc trong hӛn hӧp thӫy phân
- NӗQJÿӝ enzyme - Thӡi gian thӫy phân
;iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc, chӍ tiêu vұt lý, hóa lý cӫa bӝt mì, bӝt hҥWVѫULkhông qua xӱ lý enzyme và qua xӱ lý enzyme
- ;iF ÿӏnh thành phҫn hóa hӑc, chӍ tiêu vұt lý và cҧm quan giӳa các mүu bánh:
- ChӍ sӱ dөng bӝt mì
- Sӱ dөng bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì - Sӱ dөng bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme
thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì
Trang 3623
Hӛn hӧSÿѭӧc thӫy phân ӣ nhiӋWÿӝ 50oC trong thiӃt bӏ gia nhiӋt vӓ áo, có cánh khuҩy vӟi tӕF ÿӝ cánh khuҩy là 75 vòng/phút KӃt thúc thӡi gian thӫy phân, nâng nhiӋWÿӝ lên 90 - 95 oC và giӳ WURQJSK~WÿӇ bҩt hoҥt hoàn toàn enzyme
Trong quá trình thӫ\SKkQOѭӧQJQѭӟc cӫa hӛn hӧp thӫy phân, nӗQJÿӝ enzyme, thӡi gian thӫ\SKkQÿѭӧc lҩy tӯ khҧRViWÿLӅu kiӋn thӫy phân Bҧng 3.5
Sau thӡi gian bҩt hoҥt enzyme, hӛn hӧSÿѭӧc trҧLÿӅu trên khay và sҩ\ÿӕLOѭX50oC, thӡLJLDQKÿӇ ÿҥWÿѭӧFÿӝ ҭm 9-10% Bã hҥWVѫULVDXVҩ\ÿѭӧc nghiӅn và rây ӣ rây PHVK PP