Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu thủy phân bã sơ ri bằng enzyme cellulase để thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh quy giàu xơ

Quҧ VѫUL

6ѫULFyWrQNKRDKӑc Malpighia, thuӝc lӟp Magnoliopsida, bӝ Malpighiales, hӑ

Malpighiaceae, chi Malpighia Chi Malpighia gӗm 45 loài và hai loài phә biӃn là Malpighia punicifolia L., M glabra L và loài M emarginata DC [4]

6ѫULFyQJXӗn gӕc Antilles ӣ Nam Mӻ và Trung Mӻ (Asenjo, 1980) Brazil là mӝt trong nhӳQJQѭӟc trӗQJVѫULOӟn nhҩt thӃ giӟi Tҥi ViӋW1DPVѫULÿѭӧc trӗng nhiӅu nhҩt ӣ TiӅn Giang vӟi sҧQOѭӧng 5382 tҩQQăP 6ѫULÿѭӧF GQJÿӇ sҧn xuҩt QѭӟFpSQѭӟFVѫUL F{ÿһc, puree, mӭWYjGQJÿӇ ăQWѭѫL [4]

Thành phҫn hóa hӑc cӫDVѫULEDRJӗPQѭӟFFDUERK\GUDWH[ѫSURWHLQOLSLG các chҩt khoáng, vitamin và các hӧp chҩt phenolic

B̫ng 2.1 Thành ph̯n hóa h͕c cͯDV˯ULWtQKWUrQJWKHR86'$

Thành phҫn hóa hӑc ĈѫQYӏ Giá trӏ

Tәng acid béo không no mӝt nӕLÿ{L g 0.082

Tәng acid béo không no nhiӅu nӕi ÿ{L g 0.09

Theo Bҧng 2.1, thành phҫQVѫULFKӫ yӃXOjQѭӟc chiӃm 91.4% +jPOѭӧng chҩt [ѫFӫa VѫULWѭѫLOjWURQJQѭӟFpSVѫULOj [7] VӅ thành phҫn lipid, các DFLGEpRÿѭӧc tìm thҩy: oleic, linoleic, palmitic, stearic và linolenic [8] 7URQJVѫULWѭѫL có các loҥi ÿѭӡQJ FKtQK QKѭ JOXFRVH, fructose ngoài ra còn có mӝt phҫn nhӓ sucrose [8] Tuy nhiên, ÿLӇPÿһc biӋt vӅ GLQKGѭӥng cӫDVѫULOjӣ KjPOѭӧng vitamin

Bã hҥWVѫUL

Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥWVѫUL

Thành phҫn hóa hӑc cӫa bӝt bã hҥWVѫULWӯ các nguӗn tài liӋXNKiFQKDXÿѭӧc trình bày trong Bҧng 2.2

Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥWVѫUL phө thuӝFYjRÿLӅu kiӋn khí hұXÿҩWÿDL giӕQJVѫUL nên có sӵ khác nhau giӳa các tác giҧ

B̫ng 2.2 Thành ph̯n hóa h͕c cͯa bã h̩WV˯UL (Ĉ˯QY͓: % ch̭t khô)

Tamara Rezende Marques et al., 2013

Ismael Montero Fernández và cӝng sӵ, 2020 [11] Ĉӝ ҭm* 9.20 ± 0.18 7.02 ± 0.17 15.34 ±0.07

&K~WKtFK-NK{QJ[iFÿ͓QK

Theo Bҧng 2.2 KjP Oѭӧng protein có sӵ khác nhau cӫa 3 nghiên cӭu Hàm Oѭӧng protein có giá trӏ tӯ 0.52 ± 8.51% và nó phө thuӝFYjRORjLVѫULTheo nghiên cӭu cӫa Marques và cӝng sӵ (2013) và Fernendez và cӝng sӵ (2018), ORjLVѫULÿѭӧc sӱ dөng là M emarginata có giá trӏ protein nhiӅXKѫQ 7URQJNKLÿyQJKLrQFӭu cӫa A.S.K Abuda và cӝng sӵ (2020), sӱ dөng mӝt ORjLVѫULNKiFlà M punicifolia có giá trӏ protein thҩp KѫQ

Theo Bҧng 2.2, KjPOѭӧng lipid trong hҥt VѫUL nhӓ KѫQ% Trong mӝt nghiên cӭu khác cӫa Egydio và cӝng sӵ (2012) KjP Oѭӧng chҩW EpR GDR ÿӝng tӯ 6.3% - 9.7% Các kӃt quҧ TXDQViWÿѭӧc vӅ KjPOѭӧng lipid trong bӝWEmVѫri phù hӧp vӟi tính chҩt chung cӫa hҫu hӃt các loҥi rau cӫ quҧ ÿѭӧc xӃp vào loҥi ít chҩWGLQKGѭӥng này [12] Chӫ yӃu là các acid béo linoleic (42.8%), palmitic (24.5%), oleic (20.4%) stearic (12.2%) 7URQJÿyOLQROHLFFKLӃPKjPOѭӧng cao nhҩt [13]

Tuy nhiên Aguiar và cӝng sӵ (2010) ÿm báo cáo thành phҫn acid béo trong bã hҥt VѫUL: KjPOѭӧng acid oleic cao nhҩt (31.9%), VDXÿyOjacid linoleic (29.2%), palmitic (21.8%), stearic (13.9%) và linolenic (1.3%) [14]

Sӵ khác biӋt vӅ KjPOѭӧng acid béo linoleic và oleic trong hai nghiên cӭu trên là do khác nhau vӅ giӕQJVѫULÿҩWÿDi, khí hұu và ÿLӅu kiӋn trӗng trӑt

Thành phҫn khoáng trong bã hҥWVѫULOLrQTXDQÿӃn thành phҫn cӫDÿҩt trӗng và ÿLӅu kiӋn trӗng trӑt Theo báo cáo cӫa Marques và cӝng sӵ (2013) bã hҥW Vѫ UL Fy nhiӅu canxi, kali Ngoài ra còn mӝt sӕ nguyên tӕ NKiF QKѭ OѭX KXǤnh, magie, phospho, sҳt, kӁPÿӗng, mangan [5]

Do chӭa nhiӅu khoáng bã hҥWVѫULÿѭӧc sӱ dөQJQKѭPӝt thành phҫn cҧi thiӋn giá trӏ GLQK Gѭӥng Theo báo cáo cӫa Marques và cӝng sӵ (2013), KjP Oѭӧng các khoáng chҩt cӫa bӝt hҥWVѫULÿѭӧc thӇ hiӋn trong bҧng sau [5]:

B̫ng 2.3 Thành ph̯n các khoáng ch̭t trong bã h̩WV˯ULPJJFK̭t khô)

Marques và cӝng sӵ (2013) ÿm[iFÿӏQKÿѭӧFKjPOѭӧQJ[ѫWәng trong bӝt hҥWVѫ ri là 81.42% [5] Chӫ yӃXOj[ѫNK{QJWDQ,') bao gӗm: cellulose, hemicellulose và lignin XѫWDQ6')) chӫ yӃu là pectin

Isabela Ferreira Leal và cӝng sӵ (2021) KjP Oѭӧng cellulose 32.9%, lignin 22.26% [15] Mӝt nghiên cӭu khác cӫa Castelini (2015) KjPOѭӧng cellulose 45.9%, hemicellulose 12.69% Pectin trong bã hҥW Vѫ UL FKLӃm 2.54% theo nghiên cӭu cӫa A.K.S.Abud (2018) [10]

2.2.1.5 Thành ph̯n có ho̩t tính kháng oxy hóa

Theo mӝt sӕ nghiên cӭu cӫa các tác giҧ khác nhau ÿm[iFÿӏnh các hӧp chҩt có hoҥt tính sinh hӑc trong bã hҥW Vѫ UL bao gӗm phenolic, anthocyanins, flavonoids, carotenoid, vitamin C ÿѭӧc trình bày trong bҧng sau:

B̫ng 2.4 +jPO˱ͫng các hͫp ch̭t phenolic và ho̩t tính kháng oxi hóa cͯa bã h̩WV˯ULWUrQJFK̭t khô

Larissa Morais Ribeiro da Silva và cӝng sӵ (2013) [16]

Theo nghiên cӭu Ismael và cӝng sӵ (2018), hjPOѭӧng phenolic tәng cӫa bã hҥt VѫULthҩSKѫQOҫn so vӟi nghiên cӭu Larissa và cӝng sӵ (2013) và thҩSKѫQOҫn so vӟi Marques và cӝng sӵ (2013)

Ngoài các yӃu tӕ vӅ giӕng cây trӗng và ÿLӅu kiӋn trӗng trӑt thì quá trình xӱ lý bã hҥWVѫULFǊQJҧQKKѭӣQJÿӃn các hӧp chҩWQj\ÿһc biӋt là quá trình sҩy NhiӋWÿӝ và thӡi gian sҩy có thӇ ҧQKKѭӣQJÿӃn hoҥt tính và sӵ әQÿӏnh cӫa các hӧp chҩt có hoҥt tính sinh hӑc [5, 17]

VӅ ktFKWKѭӟc hҥt cӫa bã hҥWVѫUL, hҥt càng nhӓ WKuKjPOѭӧng phenolic càng cao do sӵ WăQJhiӋu suҩt trích ly ÿѭӧc tҥo nên bӣi sӵ WăQJGLӋn tích tiӃp xúc bӅ mһt HiӋu suҩWWUtFKO\FǊQJSKө thuӝc vào nhiӋWÿӝ và dung môi trích ly

2.2.2 Ӭng dөQJEmVѫULWURQJsҧn xuҩt thӵc phҭm

Sҧn phҭm cӫDVѫULWURQJVҧn xuҩt công nghiӋp chӫ yӃu là Qѭӟc ép, puree, thҥch và mӭt quҧ Mһc dù có nhӳng giá trӏ tiӅPQăQJWX\QKLrQTX\WUuQKFKӃ biӃQVѫULWҥo ra mӝWOѭӧQJEmÿiQJNӇ QKѭKҥt, vӓ, thӏt thӯa, gây thҩt thoát nguyên liӋu thô và dүn ÿӃQFiFWiFÿӝng xҩXÿӃQP{LWUѭӡng +ѫQQӳa, phө phҭm cӫa ngành công nghiӋp chӃ

9 biӃQVѫULchӭa mӝWOѭӧng lӟQKjPOѭӧQJ[ѫWDQ[ѫNK{QJWDQYjFiFKӧp chҩt hoҥt tớnh sinh hӑF QKѭ SKHQROLF YLWDPLQ & DQWKRF\DQLQô &iF FKҩt trờn cú vai trũ vụ cùng quan trӑQJÿӕi vӟi sӭc khӓHÿLӅXÿyÿmFKRWKҩy tiӅPQăQJWROӟn cӫDEmVѫUL NKLÿѭӧc ӭng dөng vào thӵc phҭm

%mVѫULWӯ quá trình sҧn xuҩWÿѭӧc bә sung vào thӵc phҭm chӫ yӃu là 2 dҥng: dҥng bã hҥWVѫULGҥng bã thӏt và vӓ VѫULĈmFó nghiên cӭu bә sung hai loҥLEmVѫUL YjREiQKTX\WKDQKQJǊFӕFÿӇ cҧi thiӋn chҩWOѭӧng sҧn phҭm

2.2.2.2 Ͱng dͭng b͝ VXQJEmV˯ULÿ͋ c̫i thi n ch̭WO˱ͫng s̫n pẖm

A.K.S.Abud (2018) ÿmQJKLrQFӭu ҧQKKѭӣng nhiӋWÿӝ sҩy (55, 70, 85 0 &ÿӃn thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥWVѫULÿӝ ҭPWUROLSLGSURWHLQ[ѫWK{S+ÿӝ acid Hӑ nhұn thҩy rҵng tҥi 55 o C là nhiӋW ÿӝ sҩy tӕt nhҩW 6DX ÿy, thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng bӝt bã hҥWVѫULWURQJF{QJWKӭc bánh quy vӟi các tӍ lӋ 0, 5, 10, 15, 20% Phân tích các chӍ tiêu cҧm quan cӫa bánh quy (màu sҳc, mùi vӏ, cҩu trúc) TӍ lӋ thay thӃ ÿѭӧc yêu thích nhҩt [10]

Marques và cӝng sӵ (2014) [18] ÿmQJKLrQ Fӭu thay thӃ mӝt phҫn yӃn mҥch bҵng bӝt bã hҥt VѫUL(ASF) và bӝt bã thӏt vӓ VѫUL$%)7KjQKSKҫn cӫa mӝt thanh QJǊFӕc là 50% syrup, 50% còn lҥi bao gӗm: yӃn mҥch (25%) và cӕm gҥo (25%) Hӑ ÿm WKD\ \Ӄn mҥch bҵng hai loҥL Em Vѫ UL QKѭ VDX \Ӄn mҥch; 12.5% ASF và 12.5% ABF; 6.25% ASF và 18.75% ABF; 12.5% ASF và 12.5% yӃn mҥch; 12.5% ABF và 12.5% yӃn mҥch

Thanh QJǊFӕc 25% yӃn mҥch, 12.5% ABF và 12.5% yӃn mҥch, 12.5% ASF và 12.5% yӃn mҥFKÿѭӧFÿiQKJLiFDR6DXÿy, [iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc cӫa hai tӍ lӋ bә sung vӅ ÿӝ ҭm, pURWHLQWUR[ѫWDQ[ѫNK{QJWDQ[ѫWәng, carbohydrate, phenolic tәng, vitamin C Hӑ kӃt luұn rҵng hai tӍ lӋ bә sung này tҥo nhӳng sҧn phҭm có giá trӏ GLQKGѭӥQJFDRKjPOѭӧQJ[ѫFDRYjEә sung nhiӅu chҩt chӕng oxi hóa

;ѫ ÿѭӧFÿӏQKQJKƭDEӣi AOAC là các polysaccharide và phҫn còn lҥi cӫa thӵc vұt mà không bӏ thuӹ phân (tiêu hoá) bӣi hӋ enzyme tiêu hoá cӫDFRQQJѭӡi Các ÿһc

10 tính sinh lý và hoá lý cӫD[ѫ phө thuӝc vào thành phҫn cӫD[ѫ tan và xѫ không tan, tӹ lӋ ÿѭӧc khuyӃn cáo cho sӭc khoҿ FRQQJѭӡi là xѫ taQ[ѫ không tan = 1:3 (tính theo khӕi Oѭӧng)

Dӵa trên khҧ QăQJKzDWDQWURQJQѭӟc, chҩW[ѫÿѭӧc chia thành hai loҥLOj[ѫWDQ Yj[ѫNK{QJWDQ;ѫKzDWDQOjQKӳng thành phҫQ[ѫFyNKҧ QăQJKzDWDQWURQJQѭӟc QyQJYjQJѭӧc lҥi, nhӳng thành phҫQ[ѫNK{QJFyNKҧ QăQJKzDWDQWURQJQѭӟc trong QѭӟFQyQJOj[ѫNK{QJWDQ [19]

ĈӏQKQJKƭDFKҩW[ѫ

;ѫ ÿѭӧFÿӏQKQJKƭDEӣi AOAC là các polysaccharide và phҫn còn lҥi cӫa thӵc vұt mà không bӏ thuӹ phân (tiêu hoá) bӣi hӋ enzyme tiêu hoá cӫDFRQQJѭӡi Các ÿһc

10 tính sinh lý và hoá lý cӫD[ѫ phө thuӝc vào thành phҫn cӫD[ѫ tan và xѫ không tan, tӹ lӋ ÿѭӧc khuyӃn cáo cho sӭc khoҿ FRQQJѭӡi là xѫ taQ[ѫ không tan = 1:3 (tính theo khӕi Oѭӧng).

Tính chҩt cӫa chҩW[ѫ

Dӵa trên khҧ QăQJKzDWDQWURQJQѭӟc, chҩW[ѫÿѭӧc chia thành hai loҥLOj[ѫWDQ Yj[ѫNK{QJWDQ;ѫKzDWDQOjQKӳng thành phҫQ[ѫFyNKҧ QăQJKzDWDQWURQJQѭӟc QyQJYjQJѭӧc lҥi, nhӳng thành phҫQ[ѫNK{QJFyNKҧ QăQJKzDWDQWURQJQѭӟc trong QѭӟFQyQJOj[ѫNK{QJWDQ [19]

Khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc và giӳ dҫu là khҧ QăQJOLrQNӃt hoһc hҩp thө Qѭӟc và dҫu cӫa chҩW[ѫ&iFFKҩW[ѫKzDWDQQKѭSHFWLQYjJXPFyNKҧ QăQJJLӳ QѭӟFFDRKѫQFiF chҩW[ѫNK{QJWDQ Yj Wҥo ra dung dӏFK Fy ÿӝ nhӟWFDRNKLKzD WDQ WURQJQѭӟc Khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa chҩW[ѫkhông tan phө thuӝFYjRÿӝ rӛQJYjNtFKWKѭӟc hҥWQKѭ hemicellulose có khҧ QăQJJLӳ QѭӟFFDRKѫQVRYӟi cellulose và lignin Ngoài ra khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc và giӳ dҫu còn phө thuӝc vào pH, lӵFLRQÿӝ xӕp, cҩu trúc phân tӱ và KjPOѭӧng cӫa chҩt xѫWURQJVҧn phҭPÿy [19, 20]

Khҧ QăQJOrQPHQ là mӭFÿӝ phân hӫy cӫa chҩt [ѫEӣi hӋ sinh vұWÿѭӡng ruӝt cӫDFѫWKӇ QJѭӡi và mӝt trong nhӳng tính chҩt quan trӑng cӫa chҩW[ѫ4XiWUuQKOrQ men cung cҩSQăQJOѭӧng và các thành phҫn thiӃt yӃXQKѭQLWRFKRVӵ phát triӇn cӫa hӋ vi sinh vұWFǊQJQKѭWҥo ra các acid béo mҥch ngҳn (short chain fatty acid-SCFA), FiFDFLGEpRQj\ÿѭӧc hҩp thө trӵc tiӃp qua thành ruӝt và cung cҩSQăQJOѭӧQJFKRFѫ thӇ QJѭӡi [19] ;ѫKzDWDQÿѭӧc lên men hoàn toàn trong ruӝWJLjFzQ[ѫNK{QJWDQ có thӇ ÿѭӧc lên men hoàn toàn hoһc mӝt phҫn

Khҧ QăQJWҥo gel là khҧ QăQJKҩp thө Qѭӟc cӫa các chҩW[ѫKzDWDQÿӇ hình thành dung dӏFKFyÿӝ nhӟt cao Thӫy phân các thành phҫQ[ѫWDQQKѭJXPSHFWLQYjEHWD glucan làm giҧm khҧ QăQJWҥRJHOGRWăQJÿӝ hòa tan Khҧ QăQJWDRJHOFӫa chҩW[ѫ phө thuӝc vào pH, lӵFLRQKjPOѭӧQJ[ѫKzDWDQFҩu trúc và khӕLOѭѫQJSKkQWӱ Khҧ QăQJ Kҩp thө và liên kӃt các chҩW GLQK Gѭӥng là khҧ QăQJ QKӕt các chҩt dinh Gѭӥng trong mҥQJOѭӟi gel cӫa chҩW[ѫKzDWDQKRһc khҧ QăQJJLӳ chҩWGLQKGѭӥng trong mao quҧn cӫD[ѫNK{QJWDQ.Kҧ QăQJQj\ҧQKKѭӣQJÿӃn thӡLJLDQOѭXFiFFKҩt

11 GLQKGѭӥng bên trong ӕng tiêu hóa cӫDQJѭӡi và phө thuӝFYjRP{LWUѭӡng và trҥng thái cӫa chҩW[ѫWURQJUXӝt non [21]

.tFKWKѭӟc hҥt là mӝt trong nhӳng thông sӕ quan trӑng cӫa chҩW[ѫTX\ӃWÿӏnh khҧ QăQJOrQPHQYjWKӡi gian vұn chuyӇn trong ӕng tiêu hóa cӫDQJѭӡLGRWKD\ÿәi diӋn tích tiӃp xúc giӳa chҩW[ѫYjKӋ vi sinh vұWÿѭӡng ruӝt.tFKWKѭӟc hҥt phө thuӝc vào qua trình xӱ OêFѫKӑc [21].

Vai trò cӫa chҩW[ѫ

ChҩW[ѫthӵc phҭm có vai trò quan trӑng ÿӕi vӟi sӭc khӓDFRQQJѭӡi, nó có thӇ so sánh ngang bҵng vӟi vai trò cӫa vitamin, các nguyên tӕ YLOѭӧng và khoáng chҩt ViӋFÿҧm bҧRÿӫ nhu cҫu chҩW[ѫKjQJQJj\ÿӇ có chӃ ÿӝ GLQKGѭӥng hӧSOêÿmÿѭӧc ViӋQ'LQKGѭӥng ViӋt Nam khuyӃn nghӏ, viӋFăQÿӫ chҩW[ѫFyWiFGөng tích cӵFÿӕi vӟi sӭc khӓe nәi bұW QKѭ OjP JLҧm cholesterol máu, duy trì әQ ÿӏQK ÿѭӡng huyӃt, chӕQJWiREyQQJăQQJӯa béo phì, giҧPQJX\FѫPҳc bӋnh tim mҥch thông qua giҧm FKROHVWHURO WURQJ PiX WăQJ Oӧi khuҭQ WURQJ ÿѭӡng ruӝW WăQJ Fѭӡng hӋ miӉn dӏFKô[22] Nhu cҫu tiờu thө chҩW[ѫKjQJQJj\FӫDFRQQJѭӡi phө thuӝc rҩt nhiӅu vào tuӕi tác và giӟLWtQKQăQJOѭӧQJWLrXKDRYjWKyLTXHQăQXӕng cӫa tӯng Quӕc gia 1ăP Ӫ\ EDQ &KkX ặX ÿѭD UD Pӭc tiờu thө chҩW [ѫ WKӵc phҭP FKR FiF Qѭӟc thành viên trong khӕi cӝQJ ÿӗng chung Châu Âu là tӯ 21- 25.3g/ngày [23] USDA QăPkhuyӃn nghӏ Oѭӧng chҩW[ѫWLrXWKө là 14g/1000kcal, nên nhu cҫu tiêu thө chҩW[ѫNKX\rQQJKӏ OjJQJj\ÿӕi vӟi nӳ YjJQJj\ÿӕi vӟi nam [1] Tuy nhiên, trong thӵc tӃ khҭu phҫQăQWKѭӡng ít chҩW[ѫ7Kӕng kê tӯ 1993 ± 2000 ӣ Mӻ cho thҩy giá trӏ trung bình tәQJ Oѭӧng chҩW [ѫ WLrX WKө Oj JQJj\ ÿӕi vӟi nam và JQJj\ÿӕi vӟi nӳ[24] Vì vұy, nhӳng giҧLSKiSJLDWăQJFKҩW[ѫWURQJNKҭu phҫn ăQXӕng là cҫn thiӃt.

Thӫy phân nguyên liӋu bҵng enzyme

Thuӹ phân bҵQJHQ]\PHOjSKѭѫQJSKiSVӱ dөng chӃ phҭm enzyme (chӫ yӃu là [\ODQDVHFHOOXODVHSHFWLQDVHYjOLJQLQR[LGDVHÿӇ làm giҧPKjPOѭӧng xѫNK{QJWDQYjWăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQWURQJQJX\rQOLӋX3KѭѫQJSKiSQj\WӕWKѫQVRYӟLSKѭѫQJ pháp hoá hӑc vì ít phá huӹ cҩu trúc cӫD[ѫYjFiFWKjQKSKҫn khác cӫa nguyên liӋu,

12 bên cҥQKÿyQyFzQWKkQWKLӋn vӟLP{LWUѭӡng và sӭc khoҿ QJѭӡi dùng HiӋu quҧ cӫa SKѭѫQJSKiSSKө thuӝc vào loҥLHQ]\PHYjÿLӅu kiӋn thuӹ phân [25]

Akyildiz và cӝng sӵ (2017) ÿmQJKLrQFӭu thuӹ phân cám lúa mì bҵng enzyme và bә sung vào bánh mì EnzyPHÿѭӧc sӱ dөng là chӃ phҭm Celluclast 1.5L là hӛn hӧp cӫa các enzyme: xylanase, ȕ-glucanase, ȕ-glucosidase, polygalacturonase, cellulase và endoglucanase [26]

Quá trình thuӹ phân diӉn ra trong 2 giӡ ӣ 50 0 C và nӗQJÿӝ enzyme 200 nkat [\ODQDVHJFiPO~DPu%iQKPuÿѭӧc bә sung cám lúa mì thuӹ phân có ÿӝ cӭng giҧm, OѭӧQJ[ѫWDQWăQJOѭӧQJ[ѫNK{QJWDQJLҧPYjOѭӧQJ[ѫWәQJNK{QJÿәi so vӟi mүu bánh bә sung cám lúa mì không qua thuӹ phân [26]

B̫ng 2.5 Ch͑ tiêu v̵t lý, hoá h͕c cͯa cám lúa mì không qua thuͽ phân và có thuͽ phân Ĉӝ cӭng ;ѫWDQ ;ѫNK{QJWDQ ;ѫWәng

Zhang và cӝng sӵ (2019), tiӃn hành thuӹ phân cám lúa mì vӟi hӛn hӧp hai loҥi enzyme cellulase và xylanase vӟi tӹ lӋ 1:1 theo khӕLOѭӧng Quá trình thuӹ phân diӉn ra ӣ 55 0 C trong 2 giӡ, pH 5.0 Hӛn hӧp enzyme này cҳt ngҳn mҥch phân tӱ cellulose và hemicellulose, kӃt quҧ OjOjPWăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQÿӗng thӡi khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa nguyên liӋXFǊQJWăQJ [27].

NhӳQJÿLӇm mӟi cӫDÿӅ tài

Bã hҥWVѫULÿѭӧc thӫy phân bҵQJHQ]\PHFHOOXODVHÿӇ WăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQYj bә sung vào bánh Theo tôi tìm hiӇu tҥi ViӋW 1DP FǊQJ QKѭ WUrQ WKӃ giӟL FKѭD Fy nghiên cӭu nào ӭng dөng thӫy phân bҵng enzyme bã hҥWVѫULÿӇ tҥo thành bánh quy JLjX[ѫ6ӱ dөng enzyme sӁ cho hiӋu quҧ thӫy phân cao ít ҧQKKѭӣQJÿӃn sӭc khӓe so vӟi viӋc sӱ dөng tác nhân hóa hӑc

Vӟi nghiên cӭu khác thì chӍ dӯng lҥi ӣ viӋc thay thӃ bӝt mì bҵng bã hҥWVѫULYӟi các tӍ lӋ 0, 5, 10, 15, 20% và tiӃQKjQKÿiQKgiá cҧm quan Thì nghiên cӭu này sӁ xác ÿӏnh thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥWVѫULYjEiQKYӟi tӍ lӋ bә sung khác nhau Quan

13 tâm nhiӅXKѫQÿӃQKjPOѭӧng chҩW[ѫWӍ lӋ [ѫWDQYj[ѫNK{QJWDQFiFKӧp chҩt có hoҥt tính sinh hӑc Nghiên cӭu nhӳng ҧQKKѭӣng cӫa bã hҥWÿӃn cҩu trúc bӝt nhào, cҩu trúc bánh và cҧm quan cӫa bánh

Nguyên liӋu

Bã hҥWVѫUL

Sӱ dөng nguӗn nguyên liӋXWѭѫLÿӇ xӱ lý và thu nhұn bã hҥWVѫULÿӇ ÿҧm bҧo bã hҥWVѫULÿӗng nhҩt và an toàn vӅ vi sinh vұt GiӕQJVѫULOjJLӕQJVѫULFKXDÿѭӧc thu tӯ hӧSWiF[mVѫUL%uQKặQWKXӝc huyӋn Gũ Cụng, TiӅn Giang

Quy trình xӱ OêVѫULWKXQKұn hҥWVѫULWҥi phòng thí nghiӋPÿѭӧc tiӃQKjQKQKѭVDX

Hình 3.1 6˯ÿ͛ quy trình x͵ OêV˯ULÿ͋ thu nh̵n bã h̩WV˯UL

15 6ѫULWѭѫLVDXNKLWKXPXDVӁ ÿѭӧc rӱa sҥFKYjÿӇ UiRQѭӟF6DXÿyVӁ tiӃn hành ÿHPVѫULÿLFKҫn trong 2 phút ӣ nhiӋWÿӝ &6ѫULVDXNKLTXDTXiWUuQKFKҫn sӁ ÿѭӧc vӟWUDÿӇ nguӝLYjÿѭӧc chà thӫ F{QJÿӇ thu nhұn phҫn hҥt Bã hҥWVѫULÿѭӧc sҩy

50 o C 8 giӡ Do quá trình thӵc hiӋn thӫ F{QJQKѭQJFҫn khӕLOѭӧng bӝt lӟQYjÿӇ ÿҧm bҧRWtQKÿӗng nhҩt, bã sau khi sҩy khô tӯ các mҿ NKiFQKDXÿӃn mӝt khӕLOѭӧng nhҩt ÿӏnh sӁ ÿѭӧc trӝQÿӅu, ÿHPÿLQJKLӅn nhӓ thành bӝt và rây qua rây 40 mesh Bӝt ÿѭӧc bҧo quҧn nhiӋWÿӝ WKѭӡng WURQJFiFKǊQKӵa kín trong suӕt quá trình nghiên cӭu.

ChӃ phҭm enzyme thӫy phân bã hҥWVѫUL

ChӃ phҭm enzyme dùng ÿӇ thӫy phân bã hҥWVѫ ri là Celluclast® 1.5L có xuҩt xӭ tӯ 1RYR]\PHVĈan Mҥch) Các thông tin vӅ chӃ phҭPÿѭӧc trình bày trong Bҧng 3.1 MӝW ÿѫn vӏ hoҥW ÿӝ HQGRJOXFDQDVH (*8 ÿѭӧF ÿӏQK QJKƭD Oj lѭӧng enzyme cҫn thiӃWÿӇ giҧi phúng 1 àmol D-glucose tӯ carboxymethyl cellulose (CMC) trong mӝt phút ӣ ÿiӅu kiӋn nhiӋWÿӝ 50 o C, pH 4.8

B̫ng 3.1 Ĉ̿c tính cͯa ch͇ pẖm enzyme cellulast 1.5L

Sҧn phҭPÿѭӧc sҧn xuҩt bҵQJSKѭѫng pháp lên men vi sinh vұW3URWHLQHQ]\PHÿѭӧc phân tách và tinh sҥch sau quá trình lên men

Trҥng thái vұt lý Dҥng lӓng, màu nâu

Chҩt әQÿӏnh Sodium chloride

Sorbitol Chҩt bҧo quҧn Potassium sorbate

Tài liӋu tham khҧo Product Data Sheet of Celluclast® 1.5L

Nguyên liӋu làm bánh

Bӝt mì: Bӝt mì sӕ 8 là sҧn phҭm cӫa công ty TNHH BӝWPuĈҥi Phong ChӍ tiêu chҩWOѭӧng do nhà sҧn xuҩt công bӕKjPOѭӧQJSURWHLQJKjPOѭӧng FDUESK\GUDWHJKjPOѭӧQJOLSLGJWtQKWUrQJEӝt)

Trӭng gà: TrӭQJWѭѫLOjVҧn phҭm cӫa công ty TNHH Ba Huân Thӡi gian bҧo quҧn cӫa trӭQJWѭѫLӣ nhiӋWÿӝ WKѭӡng là 7 ngày ChӍ tiêu chҩWOѭӧng do nhà sҧn xuҩt công bӕ KjPOѭӧng protein 9 ± 15g/100g

Isomalt: Sҧn phҭm cӫa công ty Cә phҫn ViӋt Nam Kӻ nghӋ Bӝt mì 9,. 98.87% khӕLOѭӧng

MuӕLăQ0Xӕi tinh sҩy có bә sung Iod là sҧn phҭm cӫa TұSÿRjQ0Xӕi MiӅn Nam MuӕLFyKjPOѭӧng NaCl lӟQKѫQNKӕi lѭӧQJKjPOѭӧng iod tӯ 20 ± SSPÿӝ ҭm < 1% khӕLOѭӧQJYjKjPOѭӧng các chҩt không tan khác < 0.2% khӕLOѭӧng

Vani: Sҧn phҭPÿѭӧc mua tӯ cӱa hàng Hӟn Phong

Muӕi nӣ: Sҧn phҭm cӫa công ty TNHH TM XNK NguyӉn PhҥP+jPOѭӧng sodium bicarbonat theo tiêu chuҭn cӫa nhà sҧn xuҩt.

Hóa chҩt và thiӃt bӏ

Hóa chҩt phân tích

Các loҥi hóa chҩt phân tích và dung môi trích ly mà chúng tôi sӱ dөng trong quá trình thӵc hiӋn nghiên cӭXÿѭӧc trình bày trong Bҧng 3.2

B̫ng 3.2 Danh sách các hóa ch̭t s͵ dͭng

Tên hóa chҩt (Công thӭc phân tӱ) Xuҩt xӭ Thí nghiӋm và mөFÿtFK sӱ dөng

Acid sulfuric (H2SO4) Trung Quӕc ĈӏQKOѭӧng protein tәng Hydroperoxyde (H2O2) Trung Quӕc

Thuӕc thӱ Nessler Trung Quӕc

Ammonium chloride (NH4Cl) Trung Quӕc

Dung môi Diethyl ether ((C2H5)2O) ViӋt Nam ĈӏQKOѭӧng lipid tәng

ViӋt Nam ĈӏQKOѭӧng tinh bӝt, chҩW[ѫKjP hoҥt tính chӕng oxy hóa

Bӝt trӧ lӑc celite ҨQĈӝ ĈӏQKOѭӧng chҩW[ѫ

(acid 3,5 ± dinitrosalicylic) Ĉӭc ĈӏQKOѭӧng tinh bӝt

Glucose (C6H12O6) Trung Quӕc ĈӏQKOѭӧng tinh bӝt

Disodium phosphate (Na 2 HPO 4 ) Trung Quӕc Hóa chҩWGQJÿӇ pha dung dӏch ÿӋm phosphate pH = 6 Monosodium phosphate (NaH 2 PO 4 ) Trung Quӕc

Trung Quӕc ĈLӅu chӍnh pH trong quá trình thӫ\SKkQ[ѫ

Dung môi Acetone ((CH 3 ) 2 CO) Trung Quӕc ĈӏQKOѭӧng chҩW[ѫ

Thuӕc thӱ Folin ± Ciocalteu Ĉӭc ĈӏQKOѭӧng phenolic tәng Sodium carbonate (Na2CO3)

Trung Quӕc ;iFÿӏnh hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH

Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8- tetramethylchroman-2-carboxylic acid)

Trung Quӕc ;iFÿӏnh hoҥt tính chӕng oxy hóa theo FRAP

Trung Quӕc ;iFÿӏQKKjPOѭӧng vitamin C

Trung Quӕc ;iFÿӏQKKjPOѭӧng phytate

ChӃ phҭPHQ]\PHÿӇ ÿӏQKOѭӧng chҩW[ѫ

Các chӃ phҭP HQ]\PH ÿѭӧF GQJ ÿӇ [iF ÿӏQK KjP Oѭӧng chҩW [ѫ EDR Jӗm Termamyl® SC, Dextrozyme® DX, Alcalase® 2.5L

Các thông tin vӅ các chӃ phҭPÿѭӧc trình bày trong Bҧng 3.3

B̫ng 3.3 Ĉ̿c tính cͯa các ch͇ pẖm enzyme

Tên chӃ phҭm Termamyl® SC Dextrozyme® DX Alcalase® 2.5L

Bacillus licheniformis Aspergillus niger Bacillus licheniformis

Sҧn phҭPÿѭӧc sҧn xuҩt bҵQJSKѭѫQJSKiSOrQPHQYLVLQKYұt 3URWHLQHQ]\PHÿѭӧc phân tách và tinh sҥch sau quá trình lên men

Loҥi enzyme Į-amylase Glucoamylase Protease

Hoҥt lӵc công bӕ 120 KNU-S/g 340 AGU/g 2.5 AU/g

Trҥng thái vұt lý Dҥng lӓng, màu hә phách

Dҥng lӓng, màu hә phách NhiӋWÿӝ bҧo quҧn 0°C ± 25°C 0°C ± 25°C 0°C ± 25°C

Chҩt әQÿӏnh Sodium chloride,

Chҩt bҧo quҧn Potassium sorbate Potassium sorbate

Product Data Sheet of Termamyl® SC

Product Data Sheet of Dextrozyme®

Product Data Sheet of Alcalase® 2.5L

Mӝt KNU ± 6J LOR 1RYR]\PH Į-DP\ODVH 8QLW 7HUPDP\O 6& Oj Oѭӧng enzyme cҫQGQJÿӇ xúc tác thӫy phân 5.26 g tinh bӝt hòa tan ӣ nhiӋWÿӝ là 37°C, pH là 7.1 trong 1 giӡ WKHRSKѭѫQJSKiSWLrXFKXҭn cӫD1RYR]\PHVÿӇ [iFÿӏnh hoҥWÿӝ cӫa enzyme

20 MӝW$*8JDP\ORJOXFRVLGDVHXQLWOjOѭӧng enzyme glucoamylase cҫQGQJÿӇ giҧLSKyQJȝPROS-nitrophenol tӯ p-nitrophenol-alpha-glucopyromoside ӣ pH 4.3 và nhiӋWÿӝ 50°C

MӝWÿѫQYӏ hoҥWÿӝ Anson (AU) cӫDSURWHDVHÿѭӧFÿӏQKQJKƭDOjOѭӧng enzyme xúc tác thӫ\ SKkQ Fѫ FKҩt hemoglobin trong 1 phút, giҧi phóng các acid amin và peptide cho phҧn ӭng bҳt màu vӟi thuӕc thӱ Folin ± CiRFDOWHX3KHQROFѭӡQJÿӝ màu WѭѫQJÿѭѫQJYӟi 1mEq tyrosine, ӣ ÿLӅu kiӋn nhiӋWÿӝ 25°C, pH 7.5.

ThiӃt bӏ

B̫ng 3.4 Danh sách các thi͇t b͓ ÿ˱ͫc s͵ dͭng

Tên thiӃt bӏ Nhãn hiӋu MөFÿtFKVӱ dөng

Cân sҩy ҭm hӗng ngoҥi Model ML-50, A&D, Nhұt Bҧn ;iFÿӏQKKjPOѭӧng ҭm

Cân khӕLOѭӧng hóa chҩt, mүu nguyên liӋu

ThiӃt bӏ quang phә so màu UV ± Vis

0i\ÿRS+ Model F20, Mettler Toledo KiӇPWUDÿӝ pH

%ѫPFKkQNK{QJ 0RGHO59(GZDUGVĈӭc LӑFFKkQNK{QJ[iFÿӏnh

Lò nung Model AF11/6B, Lenton, Anh ;iFÿӏQKKjPOѭӧng tro

Tӫ sҩ\ÿӕLOѭX 0RGHO800HPPHUWĈӭc Sҩy mүu nguyên liӋu va dөng cө

BӇ ÿLӅu nhiӋt Model WNE-0HPPHUWĈӭc Ӫ nhiӋt thӫy phân

Máy ly tâm Sigma Tách pha lӓng ± rҳn

FѫKyD ViӋt Nam 9{FѫKyDPүX[iFÿӏnh

KjPOѭӧng protein tәng

ThiӃt bӏ gia nhiӋt dҥng vӓ áo có cánh khuҩy

Thӫy phân bã hҥWVѫUL bҵng chӃ phҭm enzyme

0i\ÿRFҩu trúc TA-XT Plus, Stable Micro

Phân tích cҩu trúc bӝt nhà và bánh quy

0i\ÿRPjX Model CR-300, Konica Minolta,

Máy nhào bӝt Model M8, Unie, Anh quӕc Tҥo sҧn phҭm bánh quy 0i\ÿiQKWUӭng ViӋt Nam Tҥo sҧn phҭm bánh quy /zQѭӟng Model GL-1126, Gali, ViӋt Nam Tҥo sҧn phҭm bánh quy

Nӝi dung nghiên cӭu

Xӱ lý bӝt hҥWVѫULEҵng enzyme

Sӱ dөQJHQ]\PHFHOOXODVHÿӇ thӫy phân các phân tӱ cellulose trong bӝt hҥWVѫUL nhҵPWăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQFKR sҧn phҭPEiQKTX\JLjX[ѫ

Hòa tan chӃ phҭm cellulase trong mӝWOѭӧng ÿӋm citrateVDXÿyWUӝn vӟi bӝt hҥt VѫUL và Qѭӟc là dung dӏch ÿӋm citrate pH 5.8 ± 6.0 ÿӇ FyÿѭӧFÿӝ ҭm và pH mong muӕn

Xӱ lý enzyme ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu

Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫa thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng bӝt hҥt VѫULÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy

KhҧR ViW ÿLӅu kiӋn xӱ lý enzyme FHOOXODVH ÿӃQ KjP Oѭӧng chҩW [ѫ Fӫa bӝt hҥWVѫUL

- +jP OѭӧQJ Qѭӟc trong hӛn hӧp thӫy phân

;iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc, chӍ tiêu vұt lý, hóa lý cӫa bӝt mì, bӝt hҥWVѫUL không qua xӱ lý enzyme và qua xӱ lý enzyme

- ;iF ÿӏnh thành phҫn hóa hӑc, chӍ tiêu vұt lý và cҧm quan giӳa các mүu bánh:

- Sӱ dөng bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì

- Sӱ dөng bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì

23 Hӛn hӧSÿѭӧc thӫy phân ӣ nhiӋWÿӝ 50 o C trong thiӃt bӏ gia nhiӋt vӓ áo, có cánh khuҩy vӟi tӕF ÿӝ cánh khuҩy là 75 vòng/phút KӃt thúc thӡi gian thӫy phân, nâng nhiӋWÿӝ lên 90 - 95 o C và giӳ WURQJSK~WÿӇ bҩt hoҥt hoàn toàn enzyme

Trong quá trình thӫ\SKkQOѭӧQJQѭӟc cӫa hӛn hӧp thӫy phân, nӗQJÿӝ enzyme, thӡi gian thӫ\SKkQÿѭӧc lҩy tӯ khҧRViWÿLӅu kiӋn thӫy phân Bҧng 3.5

Sau thӡi gian bҩt hoҥt enzyme, hӛn hӧSÿѭӧc trҧLÿӅu trên khay và sҩ\ÿӕLOѭX

50 o C, thӡLJLDQKÿӇ ÿҥWÿѭӧFÿӝ ҭm 9-10% Bã hҥWVѫULVDXVҩ\ÿѭӧc nghiӅn và rây ӣ rây PHVKPPÿӇ thu bӝt hҥWVѫULTXD[ӱ lý enzyme (HE)

Bӝt hҥWVѫUL Enzyme ĈӋm citrate Phӕi trӝn

Hình 3.3 Quy trình thu h͛i b͡t h̩WV˯ULÿmTXD[͵ lý enzyme cellulase

24 /ѭӧQJ Qѭӟc trong hӛn hӧp thӫy phân, nӗQJ ÿӝ enzyme sӱ dөng và thӡi gian thӫ\SKkQÿѭӧc khҧo sát theo Bҧng 3.5

Các mүu bӝt hҥW Vѫ UL ÿѭӧF [iF ÿӏQK KjP OѭӧQJ [ѫ WDQ 6') [ѫ NK{QJ WDQ (IDF) KjP OѭӧQJ [ѫ Wәng (TDF), tӍ lӋ KjP OѭӧQJ [ѫ NK{QJ WDQ VR YӟL [ѫ WDQ (IDF:SDF) Tӯ ÿyWLӃn hành so sánh biӋn luұn và chӑQÿLӅu kiӋn xӱ lý enzyme thích hӧp cho bӝt hҥWVѫULÿӇ WKXÿѭӧFKjPOѭӧQJ[ѫWDQFDRQKҩWKjPOѭӧQJ[ѫWәng ít biӃQÿәi nhҩt

B̫ng 3.5 Thi͇t k͇ thí nghi m kh̫o sát ̫QKK˱ͧng cͯDÿL͉u ki n x͵ lý b̹ng enzyme cellulase

/ѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫy SKkQJQѭӟc/g bӝt hҥt): 2, 4, 6, 8,

/ѭӧQJ QѭӟF ÿѭӧc chӑn ӣ thí nghiӋm 1

NhiӋWÿӝ: 50 o C Thӡi gian: 60 phút

/ѭӧQJ QѭӟF ÿѭӧc chӑn ӣ thí nghiӋm 1

NӗQJ ÿӝ HQ]\PH ÿѭӧc chӑn ӣ thí nghiӋm 2

ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu

;iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc và các chӍ tiêu vұWOêKyDOêFѫEҧn nhҵPÿiQKJLi VѫEӝ chҩWOѭӧng cӫa ba loҥi nguyên liӋu: bӝt mì, bӝt hҥt VѫUL không xӱ lý enzyme và qua xӱ lý enzyme

25 Hai loҥi bӝt hҥt VѫUL không xӱ lý enzyme và qua xӱ lý enzyme WKXÿѭӧc tӯ thí nghiӋm 3.3.1 sӁ ÿѭӧc trӝQ ÿӅu chӭa trong hӝp nhӵa PET kín, bҧo quҧn ӣ nhiӋW ÿӝ WKѭӡng tránh ánh sáng ĈLӅu kiӋn bҧo quҧn cӫa bӝWPuWѭѫQJWӵ QKѭEӝt bã hҥWVѫUL

Các chӍ tiêu phân tích

Các loҥi nguyên liӋXÿѭӧc tiӃn hành lҩy mүXYjSKkQWtFKÿӇ ÿiQKJLiFKҩWOѭӧng theo các chӍ tiêu sau:

Thành ph̯n hóa h͕c: Ĉӝ ҭm +jPOѭӧng protein +jPOѭӧng lipid tәng +jPOѭӧng chҩW[ѫNK{QJKzDWDQFKҩW[ѫKzDWDQYjFKҩW[ѫWәng +jPOѭӧng tro

+jPOѭӧng tinh bӝt +jPOѭӧng carbohydrate tәng Ĉӝ acid +jPOѭӧng phenolic tәng +jPOѭӧng phytate +jPOѭӧng vitamin C

Ho̩t tính kháng oxy hóa

Hoҥt tính kháng oxy hóa theo DPPH Hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP

Khҧ QăQJK~WQѭӟc Khҧ QăQJK~WGҫu

Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫa viӋc thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng hai loҥi bӝt hҥWVѫULÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy

VѫULÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy

MөFÿtFKWKtQJKLӋm ĈiQKJLiҧQKKѭӣng cӫa viӋc thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng hai loҥi bӝt hҥWVѫUL ÿӃn chҩWOѭӧng cӫa bánh quy thông qua thành phҫn hóa hӑc, các chӍ tiêu vұt lý và cҧm quan Tӯ ÿy[iFÿӏQKÿѭӧc tính khҧ thi cӫa viӋc thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng bӝt hҥt VѫULNK{QJ[ӱ lý enzyme và qua xӱ OêHQ]\PHÿӇ sҧn xuҩWEiQKTX\JLjX[ѫVRYӟi mүXÿӕi chӭng

Tҥo mүu bánh quy có thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng hai loҥi bӝWEmVѫULYjPүu ÿӕi chӭQJÿӇ so sánh thành phҫn hóa hӑc, vұt lý và cҧm quan giӳa các mүu Các tӹ lӋ thay thӃ bӝt mì bҵng hai loҥi bӝWEmVѫULOҫQOѭӧt là 10%, 15%, 20%, 25% và 30% khӕLOѭӧng bӝt mì trong công thӭc bánh

Quy trình sҧn xuҩt bánh quy tҥi phòng thí nghiӋm ÿѭӧFWUuQKEj\QKѭHình 3.4

Hình 3.4 6˯ÿ͛ quy trình s̫n xṷt bánh quy có b͝ sung b͡t h̩WV˯UL ĈiQKE{QJ TrӭQJJjWѭѫLJӗm cҧ OzQJÿӓ và lòng trҳQJVDXNKLÿѭӧc rӱa sҥch sӁ ÿѭӧc khuҩ\ÿӅu, cân khӕLOѭӧng theo công thӭF6DXÿyWUӭng sӁ ÿѭӧc tiӃn hành ÿiQKE{QJWUӭng gà vӟi tӕFÿӝ 200 vòng/phút trong 4 phút ĈiQKNHP Hòa tan muӕLYj$FHVXOIDPH.YjRQѭӟc, bә sung dung dӏch này và isomalt vào hӛn hӧp trӭQJ Jj ÿm ÿiQK E{QJ ÿiQK WUӝn hӛn hӧp vӟi tӕF ÿӝ 200 vòng/phút trong 4 phút

28 ĈiQKNHP 7KrPEѫYjRKӛn hӧSNHPÿiQKWUӝQÿӅu vӟi tӕFÿӝ vӟi tӕFÿӝ

200 vòng/phút trong 4 SK~WVDXÿyFKRYDQLYjEӝt nӣ vào rӗi tiӃp tөFÿiQKWKrP phút

Phӕi trӝn: TrӝQ ÿӅu bӝt mì và bӝW Em Vѫ UL WKHR FiF Wӹ lӋ cҫn khҧo sát, riêng

WUѭӡng hӧSÿӕi vӟi mүXÿӕi trӭng thì bӓ TXDJLDLÿRҥn này

Nhào trӝn: Hӛn hӧp bӝt mì và bӝWEmVѫULÿѭӧc thêm vào hӛn hӧp kem 2 rӗi nhào trӝn vӟi tӕFÿӝ 100 vòng/phút trong 2 phút

Cán, cҳt tҥo hình: Khӕi bӝWQKjRÿѭӧc cán thành tҩPFyÿӝ dày 3 mm, dùng

NKX{QWUzQFyÿѭӡQJNtQKFPÿӇ cҳt tҩm bӝt thành nhӳng miӃQJEiQKÿӗng nhҩt

1ѭӟng: %iQK ÿѭӧc xӃp vào khay vj ÿѭD YjROz QѭӟQJ ÿm ÿѭӧc gia nhiӋWÿӃn

&WUѭӟFÿySK~W7KӡLJLDQQѭӟQJOjSK~W7URQJSK~Wÿҫu, nhiӋWÿӝ lò QѭӟQJOj&VDXÿyFKӍnh vӅ &YjQѭӟng tiӃp trong 5 phút

Làm nguӝi: %iQKVDXNKLQѭӟng sӁ ÿѭӧc làm nguӝi vӅ nhiӋWÿӝ phòng 6DXÿy các mүXEiQKÿѭӧc nghiӅn nhӓ FKRYjRW~L3(ÿyQJNtQPLӋQJW~LYjÿѭӧc bҧo quҧn trong tӫ ÿ{QJÿӇ có thӇ tiӃn hành nhӳng phân tích tiӃp theo

Tӹ lӋ các thành phҫn nguyên phө liӋXÿѭӧc sӱ dөQJÿӇ làm bánh quy mүXÿӕi chӭQJÿѭӧc trình bày trong Bҧng 3.6 Ĉӕi vӟi các mүu bánh quy có sӵ thay thӃ bӝt mì bҵng hai loҥi bӝWEmVѫULWKjQK phҫn nguyên liӋu cho mӛi mҿ bánh theo tӹ lӋ thay thӃ ÿѭӧc trình bày trong Bҧng 3.7 Các thành phҫn nguyên phө liӋu còn lҥi không có sӵ WKD\ÿәi

B̫ng 3.6 Thành ph̯n nguyên li u cho m͡t m̓ bánh quy m̳Xÿ͙i chͱng

Tên thành phҫn KhӕLOѭӧng (g)

B̫ng 3.7 Thành ph̯n b͡t mì ± hai lo̩i b͡WEmV˯ULWKHRWͽ l thay th͇

Tӹ lӋ thay thӃ (%) Bӝt mì (g) Bӝt hҥWVѫULJ

Các chӍ tiêu phân tích

+jPOѭӧng lipid tәng

+jPOѭӧng chҩW[ѫNK{QJKzDWDQFKҩW[ѫKzDWDQYjFKҩW[ѫWәng

+jPOѭӧng carbohydrate tәng Ĉӝ acid

+jPOѭӧng phenolic tәng

Ch͑ tiêu c̭u trúc cͯa b͡t nhào Ĉӝ cӭng (Hardness) Ĉӝ phөc hӗi (Springiness)

Ch͑ tiêu v̵t lý Ĉѭӡng kính (D) Ĉӝ dày (T)

ChӍ sӕ ÿѭӡQJNtQKÿӝ dày (Spread Factor = D/T) Ĉӝ cӭng

Ho̩t tính kháng oxy hóa

- Hoҥt tính kháng oxi hóa theo DDPH

- Hoҥt tính kháng oxi hóa theo FRAP

Thành phҫn hóa hӑc cӫa nguyên liӋu và bánh quy

;iF ÿӏQK KjP OѭӧQJ SURWHLQ WKHR SKѭѫQJ SKiS MHOGDKO ± Nessler (AOAC 984.13, 2000)

;iF ÿӏQK KjP OѭӧQJ [ѫ WDQ [ѫ NK{QJ WDQ Yj [ѫ WәQJ WKHR SKѭѫQJ SKiS (AOAC 985.29; 991.42; 991.43; 993.19)

;iF ÿӏQK KjP Oѭӧng lipid trong mүu rҳQ WKHR SKѭѫQJ SKiS 6R[KOHW $2$& 960.39, 2000)

;iF ÿӏQK ÿӝ ҭm bҵQJ SKѭѫQJ SKiS Vҩ\ ÿӃn khӕL OѭӧQJ NK{QJ ÿәi, sӱ dөng thiӃt bӏ cân sҩy ҭm hӗng ngoҥi

;iFÿӏQKKjPOѭӧQJWURWKHRSKѭѫQJSKiS$2$&

;iFÿӏQKKjPOѭӧng tinh bӝWWKHRSKѭѫQJSKiS$2$&

+jP OѭӧQJ FDUERK\GUDWH ÿѭӧc tính toán bҵQJ SKѭѫQJ SKiS E WUӯ vӟi các thành phҫn khác, theo nghiên cӭu cӫa M Haque và cӝng sӵ (2002) [28]

;iF ÿӏQKKjPOѭӧng phenolic tәQJWKHR SKѭѫQJSKiS TXDQJSKә so màu vӟi thuӕc thӱ Folin ± Ciocalteau, quy trình tham khҧo theo Agbor và cӝng sӵ (2014) [29]

;iFÿӏQKKjPOѭӧQJYLWDPLQ&WKHRSKѭѫQJSKiSGQJ$PRQLXPPRO\EGDWH làm thuӕc thӱ ÿӇ ÿӏQKWtQKYjÿӏQKOѭӧng ascorbic acid có trong dӏch trích cӫa nguyên liӋu cҫQÿR[30]

;iF ÿӏQKKjPOѭӧQJSK\WDWH WKHR SKѭѫQJSKiS Fӫa Sureshkumar và cӝng sӵ (2015) [31]

;iFÿӏQKÿӝ acid WKHR7&91³1JǊFӕc và sҧn phҭm nghiӅn tӯ QJǊ cӕc ± ;iFÿӏQKÿӝ acid chuҭQÿӝ´

ChӍ tiêu hóa lý cӫa nguyên liӋu

;iFÿӏnh khҧ QăQJK~WQѭӟc và hút dҫu theo quy trình Shu-chen Huang (2009) [32]

3.4.3 XáFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa nguyên liӋu và bánh quy

;iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa theo DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) theo quy trình cӫa Brand-Williams và cӝng sӵ, 1995 [33]

;iF ÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP (Ferric reducing antioxidant power) theo quy trình cӫa Benzie và Strain, 1999 [34].

ChӍ tiêu vұt lý cӫa bánh quy

;iFÿӏnh biӃQÿәLNtFKWKѭӟc cӫDEiQKTX\VDXTXiWUuQKQѭӟQJWKHRSKѭѫQJ pháp cӫa Igbabul và cӝng sӵ (2015) [35] Các thông sӕ ÿRJӗPÿѭӡQJNtQKÿӝ dày và chӍ sӕ ÿѭӡQJNtQKÿӝ dày (Spread Factor ± SF)

;iFÿӏQKÿӝ cӭng cӫa bánh quy bҵng thiӃt bӏ ÿRFѫOê7$± XT (Stable Micro System) bҵQJSKpSÿREDÿLӇm [36]

;iFÿӏnh màu sҳc cӫa bánh quy bҵng thiӃt bӏ ÿRPjX0RGHO&5-300 (Konica Minolta, Nhұt Bҧn) HӋ PjXÿѭӧc sӱ dөng là CIE Lab [37, 38].

ChӍ tiêu cҩu trúc cӫa khӕi bӝt nhào

;iFÿӏnh các thông sӕ kӻ thuұt cӫa bӝt nhào bҵQJSKѭѫQJSKiS73$7H[WXUH 3URILOH$QDO\VLVÿӇ WKXÿѭӧc các chӍ WLrXQKѭĈӝ cӭQJ+DUGQHVVĈӝ cӕ kӃt

ChҩWOѭӧng cҧm quan cӫa bánh quy

ĈiQKJLiFҧm quan bánh thành phҭm theo phép thӱ thӏ hiӃu: ChӍ WLrXÿiQKJLi cҧm quan bánh quy là mӭFÿӝ yêu thích chung Phép thӱ thӏ hiӃXFKRÿLӇm trên WKDQJWѭѫQJӭng vӟi mӭFÿӝ tӯ ³Fӵc kǤ NK{QJWKtFK´ÿLӇPÿӃQ³Fӵc kǤ WKtFK´ÿLӇm)

Tҩt cҧ thí nghiӋPÿѭӧc thӵc hiӋn vӟi 3 lҫn lһp lҥLÿӇ tính kӃt quҧ trung bình KӃt quҧ WUuQKEj\Gѭӟi dҥng giá trӏ WUXQJEuQKÿӝ lӋch chuҭn

KӃt quҧ thí nghiӋP ÿѭӧc xӱ lý bҵQJ SKѭѫQJ SKiS SKkQ WtFK SKѭѫQJ VDLAnalysis of Variance (ANOVA) vӟi phҫn mӅm Statgraphics Centurion 18 Sӵ khác biӋW Fy ê QJKƭD JLӳa các kӃt quҧ thí nghiӋP ÿѭӧc so sánh bӣi Multiple UDQJHWHVWVS

&+ѬѪ1* KӂT QUҦ VÀ BÀN LUҰN

Xӱ lý bӝt hҥWVѫULEҵQJSKѭѫQJSKáp enzyme

ҦQKKѭӣng cӫDOѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫy phân

Trong khҧo sát này, các thông sӕ cӕ ÿӏnh là nӗQJÿӝ enzyme 10U/g bӝt hҥt, thӡi gian thӫy phân 60 phút, thông sӕ WKD\ÿәi là OѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫy phân thay ÿәi lҫQOѭӧt là 2, 4, 6, 8, 10 JQѭӟc/g bӝt hҥt

Hình 4.1 ̪QKK˱ͧng cͯDO˱ͫQJQ˱ͣc trong h͟n hͫp thͯ\SKkQÿ͇n thành ph̯n

/ѭӧQJQѭӟFWURQJKӛQKӧSWKӫ\SKkQ

34 KӃt quҧ thí nghiӋPÿѭӧc trình bày trên Hình 4.1 KӃt quҧ khҧo sát cho thҩy khi OѭӧQJQѭӟFWăQJWӯ ÿӃQJQѭӟc/g bӝt hҥWKjPOѭӧQJ[ѫWDQWăQJ%rQFҥnh ÿy[ѫNK{QJWDQJLҧm 7.3% và KjPOѭӧQJ[ѫWәng không có sӵ khác biӋt có êQJKƭD ĈLӅu này phù hӧp vӟi lý thuyӃt, NKLKjPOѭӧQJQѭӟFWăQJWKuTXiWUuQKWKӫy phân diӉn ra tӕWKѫQ(Q]\PHGӉ dàng tiӃp xúc vӟi [ѫNK{QJWDQYjFҳt mҥFK[ѫNK{QJWDQWKjQK [ѫWDQOjFiFSKkQWӱ có mҥch ngҳQKѫQ9uYұy tӍ lӋ IDF:SDF giҧm tӯ 14.5 thành 7.2

Khi tiӃp tөFWăQJKjPOѭӧQJQѭӟc tӯ OrQJQѭӟc/g bӝt hҥt, cҧ KjPOѭӧQJ[ѫ tan lүn [ѫNK{QJWDQÿӅu giҧP+jPOѭӧQJ [ѫWDQJiҧm 56.8%[ѫNK{QJWDQJLҧm [ѫWәng giҧm 10.3% so vӟi KjPOѭӧQJQѭӟc 6g/g bӝt hҥt.KLOѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp càng nhiӅu, dù thӡi gian thӫy phân và nӗQJÿӝ HQ]\PHNK{QJWKD\ÿәi, chҩt [ѫWDQYjNK{QJWDQÿӅXÿѭӧc thӫy phân mҥnh mӁ KѫQ ;ѫ tan ÿѭӧc tҥo thành tiӃp tөc bӏ phân cҳt thành các phân tӱ oligosaccharide mҥch ngҳQ Kѫn nӳa bӣi enzyme cellulase Chúng bӏ tәn thҩt trong quá trình ÿӏQKOѭӧng chҩW[ѫ bҵQJSKѭѫng pháp theo AOAC Theo phѭѫng pháp này xѫ tan ÿѭӧc kӃt tӫa trong ethanol 78% thӇ tích, do ÿy các phân tӱ oligosaccharide vӟi chӍ sӕ polimer hóa nhӓ Kѫn 9 không thӇ kӃt tӫa trong ethanol 78% thӇ tích và không thu hӗLÿѭӧFÿӇ ÿӏQKOѭӧng [40] Vì vұ\NKLWăng lѭӧng Qѭӟc tӯ 6 lên 8 và 10g nѭӟc/g bӝt hҥt thì hàm lѭӧng cӫa cҧ [ѫ tan và xѫ không tan trong bӝt hҥWÿӅu giҧm

HiӋQWѭӧng này trѭӟFÿk\FǊQJÿѭӧc ghi nhұn trong nghiên cӭu cӫa Santala và cӝng sӵ (2011) khi khҧo sát sӵ ҧQK Kѭӣng cӫD ÿӝ ҭP ÿӃn khҧ Qăng thӫy phân xѫ không tan arabinoxylan thành xѫ hòa tan, sӱ dөng chӃ phҭm Depol 761P có hoҥt tính xylanase Khi cӕ ÿӏnh nӗQJ ÿӝ sӱ dөng chӃ phҭm là 970 EU/g ÿӇ thӫy phân arabinoxylan trong cám lúa mì ӣ nhiӋWÿӝ 50 o C trong 4 giӡ vӟLÿӝ ҭPWKD\ÿәi tӯ 20 ± 90%, nghiên cӭu cho thҩ\NKLWăng ÿӝ ҭm tӯ 20 ± 40% thì hàm lѭӧng arabinoxylan hòa tan trong mүu cám tăng tӯ 0.91 lên 7.9% nӃu tiӃp tөFWăng ÿӝ ҭm tӯ 40 lên ÿӃn 80% thì hàm lѭӧng arabinoxylan hòa tan trong cám lúa mì giҧm tӯ 7.9% xuӕng còn 7.0% [41]

Trong mӝt nghiên cӭu khác cӫa Yang và cӝng sӵ (2010) ÿm khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa tӍ lӋ hàm lѭӧQJ Qѭӟc và bã nho trong quá trình xӱ lý bã nho bҵng enzyme FHOOXODVH ÿӃn hàm lѭӧQJ [ѫ tan Thí nghiӋP ÿѭӧc tiӃn hành vӟi nӗQJ ÿӝ enzyme

35 cellulase 2.0% (hoҥWÿӝ 000 U/g), nhiӋWÿӝ 50 o C, thӡi gian 3 giӡ Khi tӍ lӋ hàm lѭӧng bã khô: nѭӟc tӯ ÿӃn 1:15, hàm lѭӧng chҩW[ѫ tan tăng tӯ 10.9% lên 12.3

% NӃu tiӃp tөF Wăng hàm lѭӧQJ Qѭӟc tӯ 1:15 lên 1:20 thì xѫ tan giҧm xuӕng còn 11.1% [42]

Các kӃt quҧ và phân tích trên cho thҩy ӣ tӍ OrQJQѭӟc/g bӝt hҥWWKXÿѭӧc hàm OѭӧQJ[ѫKzDWDQFDRQKҩWKjPOѭӧQJ[ѫWәng ít biӃQÿәi nhҩt và tӍ lӋ IDF:SDF thҩp nhҩt Vì thӃ, quá trình thӫy phân bӝt hҥWVѫULÿѭӧc tiӃn hành vӟLKjPOѭӧQJQѭӟc 6g Qѭӟc/g bӝt hҥt Cӕ ÿӏQKKjPOѭӧQJQѭӟFÿӇ tiӃn hành các khҧo sát tiӃp theo.

ҦQKKѭӣng cӫa nӗQJÿӝ enzyme trong hӛn hӧp thӫy phân

Trong khҧo sát này, các thông sӕ cӕ ÿӏnh là KjPOѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫy SKkQJQѭӟc/g bӝt hҥWÿѭӧc chӑn tӯ thí nghiӋm 4.1.1 và thӡi gian thӫy phân 60 phút Thông sӕ WKD\ÿәi nӗQJÿӝ enzyme lҫn Oѭӧt là 0, 2.5, 5.0, 7.5, 10.0, 12.5 U/g bӝt hҥt KӃt quҧ thí nghiӋPÿѭӧc trình bày ӣ Hình 4.2

Hình 4.2 ̪QKK˱ͧng cͯa n͛QJÿ͡ enzyme trong h͟n hͫp thͯ\SKkQÿ͇n thành ph̯Q[˯WURQJE͡t h̩WV˯Ui

1ӗQJÿӝHQ]\PH8JEӝWKҥW ୹ ୽ 4.2ಟ ୾

1ӗQJÿӝHQ]\PH8JEӝWKҥW ୾ 58.3ಟ 57.1ಟ ୽ ୹ ୹

1ӗQJÿӝHQ\PH8JEӝWKҥW ୿ ୾ 13.8ಟ ୽ ୹ ୹୽ 5

1ӗQJÿӝHQ]\PH8JEӝWKҥW

36 KLWăQJQӗQJÿӝ enzyme tӯ 0 U/g bӝt hҥt lên 10 U/g bӝt hҥWKjPOѭӧQJ[ѫWDQ WăQJ4.6%, hàm OѭӧQJ[ѫNK{QJWDQJLҧm 13.1[ѫWәng giҧm 5.0% và tӍ lӋ hàm OѭӧQJ[ѫNK{QJWDQVRYӟL[ѫWDQJLҧm tӯ 23.7 thành 7.2

Theo lý thuyӃt, NKLWăQJQӗQJÿӝ enzyme các phân tӱ có chҩWFyFѫKӝi tiӃp xúc nhiӅXKѫQYӟi enzyme, tӯ ÿyKjPOѭӧQJ[ѫWDQWKXQKұQÿѭӧFFy[XKѭӟQJFDRKѫQ Khi tiӃp tөFWăQJQӗQJÿӝ enzyme tӯ 10 U/g bӝt hҥt lên 12.5U/g bӝt hҥt cҧ hàm Oѭӧng [ѫWDQYj[ѫNK{QJWDQÿӅu giҧP+jPOѭӧQJ[ѫWDQJLҧm 16.2KjPOѭӧQJ[ѫ không tan giҧm 2.6KjPOѭӧQJ[ѫWәng giҧm 4.3% so vӟi mүu 10U/g bӝt hҥt

Nguyên nhân khi nӗQJÿӝ HQ]\PHWăQJFDRFiFVҧn phҭm thӫy phân có phân tӱ Oѭӧng thҩSÿѭӧc tҥo ra nhiӅXKѫQ'RÿyFK~QJEӏ tәn thҩt mӝt phҫQWURQJSKѭѫQJ SKiS ÿӏQK Oѭӧng chҩW [ѫ Eҵng ethanol 78% thӇ tích, tӯ ÿy OjP JLҧP KjP OѭӧQJ [ѫ tәng

KӃt quҧ thí nghiӋm có sӵ WѭѫQJ ÿӗng vӟi nghiên cӭu cӫa Lebesi và cӝng sӵ (2012) Nhóm nghiên cӭu thӫy phân cám yӃn mҥch bҵng enzyme endoxylanase vӟi nӗQJÿӝ WKD\ÿәi tӯ SSPFiFÿLӅu kiӋQNKiFÿѭӧc cӕ ÿӏQKÿӝ ҭm 65%, nhiӋWÿӝ 40 o C, pH 5.5, thӡi gian 30 phút KӃt quҧ cho thҩy rҵng khi nӗQJÿӝ enzyme sӱ dөQJOjSSPWKuKjPOѭӧQJ[ѫKzDWDQWăQJOҫn so vӟi mүu không bә sung HQ]\PH 1KѭQJ NKL WăQJ QӗQJ ÿӝ HQ]\PH OrQ SSP WKu KjP OѭӧQJ [ѫ KzD WDQ NK{QJWKD\ÿәLWURQJNKLKjPOѭӧQJ[ѫNK{QJWDQYj[ѫWәng giҧm nhҽ [43] Lebesi và cӝng sӵ (2012) FǊQJFKRUҵQJNKLFjQJWăQJQӗQJÿӝ enzyme sӱ dөQJWKu[ѫKzDWDQ thҩt thoát càng nhiӅXGR[ѫKzDWDQWLӃp tөc thӫy phân thành các phân tӱ nhӓ KѫQ [43] Theo nghiên cӭu cӫa Chamorro và cӝng sӵ (2012), tác giҧ ÿmWLӃn hành xӱ lý bӝt EmQKRÿӓ bҵng enzyme cellulase và khҧRViWKjPOѭӧng các loҥLÿѭӡQJÿѫQFӫa dӏch thӫy phân %mQKRÿѭӧc xӱ lý vӟLHQ]\PHFHOOXODVH/DPLQH[8JWURQJÿLӅu kiӋn pH 5.5, nhiӋWÿӝ 35 o C TӍ lӋ khӕLOѭӧQJEmNK{QѭӟFOj.KLWăQJQӗQJÿӝ enzyme tӯ OrQYj8JEmNK{KjPOѭӧng các loҥLÿѭӡQJÿѫQWURQJGӏch thӫ\SKkQOjUKDPQRVHDUDELQRVH[\ORVHYjJDODFWRVHÿӅXWăQJGҫn [44]

KӃt quҧ thӵc nghiӋm cho thҩy, khi sӱ dөng nӗQJÿӝ enzyme là 10U/g bӝt hҥt thì KjPOѭӧQJ[ѫWDQÿҥt giá trӏ cao nhҩt, tӍ lӋ giӳDKjPOѭӧQJ[ѫNK{QJWDQYj[ѫWDQ

37 thҩp nhҩWKjPOѭӧQJ[ѫWәng không có sӵ khác biӋWêQJKƭWKӕQJNrNKLWKD\ÿәi tӯ 2.5U/g bӝt hҥWÿӃn 10U/g bӝt hҥt

Vì vұy, giá trӏ nӗQJÿӝ enzyme thích hӧp là 10U/g bӝt hҥt và sӱ dөng kӃt quҧ này cho thí nghiӋm tiӃp theo.

ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫy phân

Trong khҧo sát này, các thông sӕ cӕ ÿӏnh là KjPOѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫy SKkQJQѭӟc/g bӝt hҥWÿѭӧc chӑn tӯ thí nghiӋm 4.1.1, nӗQJÿӝ enzyme là 10U/g bӝt hҥWÿѭӧc chӑn tӯ thí nghiӋm 4.1.2 Thông sӕ thӡi gian thӫy phân ÿѭӧFWKD\ÿәi lҫn Oѭӧt là 0, 30, 60, 90, 120 phút KӃt quҧ thí nghiӋPÿѭӧc trình bày ӣ Hình 4.3

Hình 4.3 ̪QKK˱ͧng cͯa thͥi gian thͯ\SKkQÿ͇n thành ph̯n ch̭W[˯WURQJE͡t h̩WV˯UL

Hình 4.3 cho thҩ\NKLWăQJWKӡi gian xӱ lý tӯ ÿӃQSK~WKjPOѭӧQJ[ѫWDQ WăQJ4YjKjPOѭӧQJ[ѫNK{QJWDQJLҧm 15% so vӟi mүu 0 phút Khi tiӃp tөFWăQJ thӡi gian tӯ SK~WOrQÿӃQSK~WWKuKjPOѭӧQJ[ѫWDQJLҧm 21.5%, KjPOѭӧng [ѫ ୹ ୽ ୾ ୿

38 không tan giҧm 3.8% so vӟi mүu 90 phút TӍ lӋ KjPOѭӧQJ[ѫNK{QJWDQYj[ѫWDQFy giá trӏ thҩp nhҩt vӟi thӡi gian xӱ OêSK~W;ѫWәQJFy[XKѭӟng giҧm dҫn khi thӡi gian thӫ\ SKkQFjQJOkX 7X\ QKLrQKjPOѭӧQJ[ѫWәng cӫDJLDL ÿRҥn 30, 60 và 90 phút không có sӵ khác biӋWFyêQJKƭD

Thӡi gian xӱ lý enzyme càng kéo dài sӁ khiӃn hàm lѭӧQJ[ѫ tan, xѫ không tan và cҧ [ѫ tәng tiӃp tөc giҧm dҫn do các chҩt có phân tӱ Oѭӧng thҩS ÿѭӧc tҥo thành nhiӅu Kѫn và chúng không bӏ kӃt tӫa trong ethanol 78% thӇ tích khi ÿѭӧFÿӏQKOѭӧng 1Kѭ vұy, thӡi gian xӱ lý enzyme thích hӧp cho bӝt hҥWVѫ ri là 90 phút

Costa và cӝng sӵ (2019) FǊQJJKLQKұn quy luұt biӃQÿәLWѭѫng tӵ ÿӕi vӟi hàm lѭӧng xylooligosaccharides (XOS) ± mӝt chҩW[ѫ tan tҥo thành trong ÿiӅu kiӋn xӱ lý bӝt bã nho bҵng enzyme xylanase Bӝt bã nho ÿѭӧc xӱ lý bҵng chӃ phҭm Viscozyme vӟi hoҥt lӵc xylanase là 100U/g bã khô, tӍ lӋ hàm lѭӧng bӝt bã nho:nѭӟc là 1:18, nhiӋt ÿӝ 40 o C Vӟi thӡi gian xӱ lý lҫQOѭӧt là 1, 2, 3, 4 giӡ Hàm lѭӧQJ;26ÿѭӧc tҥo thành tѭѫng ӭng là 49.2%, 80.8%, 71.9%, 55.3% (so vӟi tәng hàm lѭӧng xylan) Thӡi gian tӕLѭu ÿӇ thӫy phân là 2 giӡ, và % XOS giҧm dҫQNKLWăng thӡi gian xӱ lý enzyme [45]

KӃt luұn: ĈiӅu kiӋn thích hӧSÿӇ thӫy phân bӝt hҥWVѫ ri vӟi chӃ phҭm enzyme cellulase là lѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫy phân là 6g/g bӝt hҥt, nӗQJÿӝ enzyme 10U/g bӝt hҥt và thӡi gian thӫy phân 90 phút Bӝt hҥWVѫ ri ÿѭӧc xӱ lý enzyme theo sѫ ÿӗ Hình 3.3 vӟi các ÿiӅu kiӋn thích hӧSQKѭ trên ÿӇ thu hӗi bӝt hҥWVѫ ri qua xӱ lý enzyme.

ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu

Thành phҫn hóa hӑc

Thành phҫn hóa hӑc cӫa bӝt mì, bӝt hҥWVѫULNK{QJ qua xӱ lý enzyme và bӝt hҥt VѫULTXD[ӱ OêHQ]\PHÿѭӧc trình bày trong Bҧng 4.1

B̫ng 4.1 Thành ph̯n hóa h͕c cͯa nguyên li u (% ch̭t khô)

7KjQKSKҫQ %ӝWPu %ӝWKҥWVѫULNK{QJ

%ӝWKҥWVѫULTXD [ӱOêHQ]\PH ĈӝҭP ಟ ୹ ୽

7URQJFQJP͡WKjQJFiFJLiWU͓FyNtW͹NKiFQKDXEL͋XWK͓V͹NKiFQKDXFyêQJKƭD WK͙QJNrS0.05) Ĉӝ ҭm

Bӝt Puÿѭӧc sӱ dөng trong nghiên cӭXQj\Fyÿӝ ҭPWѭѫQJÿѭѫQJYӟi các sҧn phҭm bӝWÿDQJFyWUrQWKӏ WUѭӡQJĈӝ ҭm cӫa hai loҥi bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme và qua xӱ lý enzyme lҫQ OѭӧW Oj Yj ĈҥW ÿӝ ҭm thích hӧS ÿӇ WUiQK Kѭ hӓng trong quá trình bҧo quҧn

+jPOѭӧng protein cӫa bӝWPuFDRKѫQKDLORҥi bӝt hҥWVѫUL khoҧng 1.3 lҫnĈӕi vӟi bӝt mì KjPOѭӧng protein là 10.7% phù hӧp vӟi công bӕ cӫa nhà sҧn xuҩt trên bao bì sҧn phҭP+jPOѭӧng protein không có sӵ khác biӋt giӳa bӝt hҥWVѫULNK{QJ qua xӱ lý enzyme (7.6%) và bӝt hҥWVѫULTXD[ӱ lý enzyme (7.8%)

+jPOѭӧng lipid trong bӝt mì (2.4%) phù hӧp vӟi chӍ tiêu chҩWOѭӧng công bӕ

+jPOѭӧng lipid cӫa hai loҥi bӝt hҥt không có sӵ khác biӋt Theo Soraya và cӝng sӵ (2015) KjPOѭӧng lipid trong bã hҥWVѫULOj [46] TѭѫQJÿѭѫQJYӟi kӃt quҧ cӫa thí nghiӋm bӝt hҥWVѫULNK{QJTXD[ӱ lý enzyme là 2.6% và bӝt hҥWVѫULTXD xӱ lý enzyme là 2.7%

+jPOѭӧng tro trong bӝt mì (0.4%) thҩSKѫQWURQJEӝt hҥWVѫULNK{QJTXD[ӱ lý enzyme (1.3%) Theo nghiên cӭu cӫa Soraya và cӝng sӵ (2015) KjPOѭӧng tro cӫa bã hҥWVѫULOj [46] KӃt quҧ có giá trӏ thҩSKѫQ vӟLKjPOѭӧng tro trong bӝt hҥWVѫ ri không qua xӱ lý enzyme Tùy theo giӕng cây trӗQJYjÿLӅu kiӋQÿҩWÿDLFDQKWiF QrQKjPOѭӧng tro cho các giá trӏ khác nhau

Bӝt hҥWVѫULTXD[ӱ OêHQ]\PHFyKjPOѭӧQJWURFDRKѫQVRYӟi bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme Trong quá trình thӫy phân chҩW[ѫEҵng enzyme cellulase có bә sung ÿӋm natri citrate (Na 3 C 6 H 5 O 7 ) trong hӛn hӧp thӫy phân, vì thӃ bӝt hҥW Vѫ UL TXD [ӱ lý HQ]\PHFyKjPOѭӧng tro WăQJ(5.5%)

+jPOѭӧng carbohydrate cӫa bӝt mì và hai loҥi bӝt hҥWÿӅXFDR7URQJÿyWKjQK phҫn chính cӫa carbohydrate trong bӝt mì chӫ yӃu là tinh bӝt, còn thành phҫn chính trong bӝt hҥt là chҩW[ѫ+jPOѭӧng carbohydrate cӫa bӝt hҥt không xӱ lý enzyme cao KѫQ so vӟi bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme Sӵ khác biӋt vӅ KjPOѭӧng carbohydrate cӫa bӝt hҥt xӱ lý enzyme và không xӱ lý enzyme do sӵ WKD\ÿәLKjPOѭӧng cӫa các thành phҫn protein, tro, lipid

+jPOѭӧQJ[ѫWәng cӫa bӝt mì thҩp 3.5+jPOѭӧQJ[ѫWәng cӫa bӝt hҥWVѫULFDR Yѭӧt trӝi so vӟi bӝt mì Theo nghiên cӭu cӫa Marques và cӝng sӵ (2013) hàm OѭӧQJ[ѫWәng cӫa bӝt hҥt là 81.4% [5] có giá trӏ FDRKѫQKjPOѭӧQJ[ѫWәng cӫa bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme ĈLӅXÿyOjGRVӵ khác biӋt vӅ ÿLӅu kiӋn trӗng trӑt, giӕng cây trӗng

41 Quá trình xӱ lý enzyme làm cho các phân tӱ ROLJRVDFFKDULGHYjÿѭӡng bӏ thҩt thoát, bӝt hҥt qua xӱ OêHQ]\PHFyKjPOѭӧQJ[ѫ tәng thҩSKѫQQKѭQJFyKjP OѭӧQJ[ѫWDQFDRKѫQ207% so vӟi bӝt hҥt không xӱ lý enzyme TӍ lӋ IDF:SDF cӫa bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme là 6.4, thҩS KѫQ VR Yӟi bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme

Phytate là mӝt chҩWNKiQJGLQKGѭӥng trong chӃ ÿӝ ăQXӕng là do hӋ thӕng tiêu hóa cӫDFRQQJѭӡi không có khҧ QăQJSKkQKӫy nó vì không có enzyme phytase trong ÿѭӡng ruӝW&iFQKyPSKRVSKDWHWURQJSK\WDWHFK~QJPDQJÿLӋn tích kép và liên kӃt mҥnh mӁ vӟi các cation chӫ yӃu là Fe, Zn, Ca, cҧn trӣ sӵ hҩp thu cӫa chúng Phytate FyKjPOѭӧng cao trong các hҥt giӕng, hҥWQJǊFӕc, các loҥLÿұu [47]

+jPOѭӧng phytate trong bӝt hҥt VѫULNK{QJTXD [ӱ lý enzyme 87.2 mg/100g thҩSKѫQVRYӟi giá trӏ 230 mg/100g trong nghiên cӭu cӫa Marques và cӝng sӵ (2013) 3K\WDWH ÿѭӧF KuQK WKjQK WURQJ TXi WUuQK WUѭӣng thành cӫa hҥt thӵc vұW Yj GR ÿy Vӵ khác biӋt vӅ KjPOѭӧng phytate trong hҥWVѫULFó thӇ là do sӵ khác biӋt vӅ mӭFÿӝ WUѭӣng thành trong quá trình thu hoҥch, di truyӅQ P{LWUѭӡng, vӏ WUtÿLӅu kiӋQWѭӟi tiêu, loҥLÿҩt và bón phân [48]

+jPOѭӧng hҩp thө phytate hҵng ngày cӫD Qѭӟc Anh tӯ 504 ± PJÿӕi vӟi QJѭӡi lӟn [49] Tҥi Trung Quӕc 823 ± PJ ÿӕi vӟL QJѭӡi lӟn [50] HjP Oѭӧng phytate trong bӝt hҥWVѫULWKҩSKѫQOѭӧng cho phép hҩp thө hҵng ngày nên phytate trong hҥWVѫULNK{QJҧQKKѭӣng nhiӅXÿӃQGLQKGѭӥng

+jPOѭӧng phytate cӫa bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme không có khác biӋt so vӟi bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme Ĉӝ acid Ĉӝ acid cӫa bӝt mì (0.1%) thҩS KѫQ VR Yӟi bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme (1.8%) Theo nghiên cӭu cӫa A.K.S.Abud và cӝng sӵ ( 2018) ÿӝ acid cӫa bӝt hҥt là 3.31 g citric acid/100g [10] Bên cҥQKÿyWKHRQJKLrQFӭu cӫa Jessica Silva và cӝng sӵ (2018) ÿӝ acid cӫDEmVѫULWKHRFLWULFDFLGOj[51] Tùy theo tӯng giӕQJVѫUL ÿLӅu kiӋn trӗng trӑWÿӝ chín nên có sӵ khác nhau vӅ ÿӝ acid cӫa các nghiên cӭu khác nhau Bӝt hҥt qua xӱ OêHQ]\PHFyÿӝ DFLGFDRKѫQEӝt hҥt không qua xӱ lý

42 enzyme nguyên nhân do trong quá trình thӫy phân bҵng enzyme có bә VXQJ ÿӋm citrate là hӛn hӧp cӫa citric acid và nDWULFLWUDWHÿӇ әQÿӏnh pH trong quá trình thӫy phân.

Hoҥt tính kháng oxi hóa

B̫ng 4.2 +jPO˱ͫng vitamin C, phenolic t͝ng và ho̩t tính kháng oxy hóa cͯa nguyên li u

Vitamin C mgAA/100g chҩt khô ND 476 ± 21୽ 247 ± 12୹

Phenolic tәng mg GAE/100g chҩt khô 136 ± 10୹ 2555 ± 63ಟ 2387 ± 45୽ Hoҥt tính kháng oxy hóa theo DPPH àmolTE/100g chҩt khô 22 ± 0୹ 31906 ± 448ಟ 23330 ± 485୽ Hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP àmolTE/100g chҩt khô 128 ± 16୹ 33470 ± 114ಟ 15249 ± 804୽

Trong cùng m͡t hàng, các giá tr͓ có kí t͹ khác nhau bi͋u th͓ s͹ khác nhau có ý

+jPOѭӧng vitamin C cӫa bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme 476 mg/100g có sӵ WѭѫQJÿӗng vӟi nghiên cӭu cӫa Marques và cӝng sӵ (2013) là 457.32 mg/100g

+jPOѭӧng vitamin C cӫa bӝt hҥt không qua xӱ OêHQ]\PHFyKjPOѭӧng cao gҩp 1.9 lҫn so vӟi bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme Quá trình xӱ lý enzyme cellulase ÿmOjPJLҧm hjPOѭӧng vitamin C

Khi xӱ lý enzyme trҧi qua quá trình thӫy phân 50 o C trong 1.5 giӡ và sҩy hӛn hӧp sau thӫy phân 50 o C trong 10 giӡ Vitamin C là mӝt loҥL YLWDPLQ WDQ WURQJ Qѭӟc và nhҥy cҧm vӟi nhiӋWÿӝGRÿyGӉ bӏ phân hӫy trong quá trình sҩy NhiӋWÿӝ cao và thӡi gian sҩy dài là nguyên nhân gây mҩt vitamin C ÿiQJNӇ [52]

+jPOѭӧng phenolic tәng cӫa bӝt hҥWVѫULFDRKѫQEӝt mì 18.8 lҫQ+jPOѭӧng phenolic tәng cӫa bӝt hҥWVѫULOjPJJWKҩSKѫQQJKLrQFӭu cӫa Marques và cӝng sӵ (2013) là 4730 mg/100g Vì các sҧn phҭm nông nghiӋp thành phҫn hóa hӑc phө thuӝc vào nhiӅu yӃu tӕ ÿLӅu kiӋn khí hұu, thành phҫQ ÿҩW ÿӝ chín cӫa quҧ, SKѭѫQJSKiSWKXKRҥFKYjÿLӅu kiӋn bҧo quҧn [53]

+jPOѭӧng phenolic tәng cӫa bӝt hҥt không qua xӱ OêHQ]\PHFDRKѫQOҫn so vӟi bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme Xét vӅ cҩX WU~F [ѫ Fӫa bã hҥW Vѫ UL FiF SKkQ Wӱ polysacharide cӫa thành tӃ bào liên kӃt vӟi phenolic tҥo thành phӭc hӋ Vì vұy viӋc sӱ dөng enyme cellulase có thӇ giҧi phóng các phân tӱ ra khӓi phӭc hӋ OjP WăQJ KjP Oѭӧng phenolic Tuy nhiên sau quá trình thӫy phân bҵng enzyme là quá trình sҩy 50 o C trong 10h Quá trình sҩ\ÿһc biӋt là nhiӋWÿӝ cao và thӡi gian sҩy dài, có thӇ phá hӫy mӝt sӕ hӧp chҩt phenolic [54] Vì thӃ bӝt hҥt qua xӱ Oê HQ]\PH Fy KjP Oѭӧng phenolic thҩSKѫQ

Hoҥt tính kháng oxi hóa theo DDPH và FRAP

HoҥWWtQKNKiQJ R[LKyD Fy WѭѫQJTXDQ FKһt chӁ vӟLKjPOѭӧng phenolic tәng trong nguyờn liӋu [55] HoҥW WtQK NKiQJ R[L KyD WtQK WKHR ÿѭѫQJ Oѭӧng àmol trolox/100g chҩt khô cӫa hai loҥi bӝt hҥWVѫ ri ÿӅu cao Yѭӧt trӝi so vӟi bӝt mì Nguyên nhân dӉ nhұn thҩy là do bӝt hҥWVѫ ri giàu các hӧp chҩWSKHQROLFKѫn bӝt mì Bӝt hҥWVѫ ri không qua xӱ lý enzyme có hoҥt tính kháng oxi hóa cao hѫn bӝt hҥWVѫ ri qua xӱ lý enzyme do các hӧp chҩt phenolic trong bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme nhiӅXKѫn QKѭ ÿm ÿӅ cұp ӣ phҫn trên (Phenolic tәng)

Hàm lѭӧng DDPH cӫa bӝt hҥWVѫ ri khụng qua thӫy phõn 31906 àmolTE/100g chҩt khô tѭѫng ÿѭѫng vӟi kӃt quҧ nghiên cӭu cӫa Roberta và cӝng sӵ (2012) là 1996.6 àmolTE/100g [56].

ChӍ tiêu vұt lý và hóa lý

Nguyên liӋXÿѭӧFÿRPjXWKHRKӋ màu CIE-Lab Giá trӏ màu cӫa bӝt mì, bӝt hҥt VѫULNK{QJTXD[ӱ lý enzyme và bӝt hҥWVѫULTXD[ӱ lý enzyme thӇ hiӋn ӣ Bҧng 4.3

B̫ng 4.3 Giá tr͓ màu cͯa nguyên li u

Nguyên liӋu Bӝt mì Bӝt hҥt VѫUL không qua xӱ lý enzyme

Trong cùng m͡t hàng, các giá tr͓ có kí t͹ khác nhau bi͋u th͓ s͹ khác nhau có ý QJKƭDWK͙QJNrS

Giá trӏ L*, a*, b* cӫa bӝt hҥWVѫULNK{QJYjÿmTXD[ӱ OêHQ]\PHÿӅu có khác biӋt rҩt lӟn so vӟi bӝt mì Giá trӏ ¨E cӫa hai loҥi bӝt hҥt Vѫ ri so vӟi bӝt mì chênh lӋch không lӟn Bӝt mì có giá trӏ ÿӝ sáng (L*) cao hѫn hai loҥi bӝt hҥt và có sҳc ÿӓ thҩp nhҩt

Giá trӏ L* cӫa bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme thҩSKѫn so vӟi bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme ĈiӅu này thӇ hiӋn bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme có màu sұPKѫn Giá trӏ a* cӫa bӝt hҥt Vѫ ri qua xӱ lý enzyme cao hѫn bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme nên viӋc xӱ lý HQ]\PHFǊQJOàm tăng thêm sҳFÿӓ cho bӝt hҥt Vѫ ri Giá trӏ b* không có sӵ khác biӋt giӳa hai loҥi bӝt hҥW Vѫ ri Nguyên nhân, quá trình thӫy pKkQ OjP WăQJ KjP Oѭӧng ÿѭӡng khӱ do enzyme cҳt nhӓ các mҥch polysaccharide và JLDLÿoҥn xӱ lý enzyme ӣ

50 o C, JLDLÿoҥn bҩt hoҥt enzyme 90-95 o C, sҩy 50 o C ÿm thúc ÿҭy phҧn ӭng Maillard giӳa các nhóm amin cӫa protein và ÿѭӡng khӱ trong hӛn hӧp thӫy phân Các sҧn phҭm cӫa phҧn ӭng Maillard có màu sұPKѫn dүQÿӃn sӵ khác biӋt màu sҳc cӫa bӝt hҥWVѫ ri qua xӱ lý enzyme

Khҧ QăQJK~WQѭӟc và hút dҫu

Bҧng 4.4 trình bày vӅ khҧ QăQJK~WQѭӟc hút dҫu cӫa bӝt mì, bӝt hҥWVѫULNK{QJ qua và qua xӱ lý enzyme

B̫ng 4.4 Kh̫ QăQJK~WQ˱ͣc và hút d̯u cͯa nguyên li u

Bӝt hҥWVѫUL không qua xӱ lý enzyme

7URQJFQJP͡WKjQJFiFJLiWU͓FyNtW͹NKiFQKDXEL͋XWK͓V͹NKiFQKDXFyêQJKƭD WK͙QJNrS

Khҧ QăQJK~WQѭӟc và hút dҫu cӫa hai loҥi bӝt hҥWVѫULFDRKѫQVRYӟi bӝt mì Khҧ QăQJK~WQѭӟFOLrQTXDQÿӃn các nhóm hydroxyl trong nguyên liӋX+jPOѭӧng chҩW[ѫFӫa hai loҥi bӝt hҥWFDRYѭӧt trӝi so vӟi bӝt mì Các phân tӱ cellulose vӟi các nhóm hydroxyl tҥo liên kӃt hydro vӟi các phân tӱ QѭӟFOjPWăQJNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cho nguyên liӋu Khҧ QăQJK~WGҫXOLrQTXDQÿӃQNtFKWKѭӟc hҥt, tính chҩt bӅ mһt và thành phҫQFiFQKyPѭDQѭӟc trong nguyên liӋu [57, 58] ChҩW[ѫFӫa bӝt hҥt có cҩu trúc xӕSOjPWăQJNKҧ QăQJJLӳ dҫu cho bӝt hҥt

So sánh giӳa hai loҥi bӝt hҥt, bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme có khҧ QăQJK~WQѭӟc giҧm và khҧ QăQJK~WGҫu giҧm so vӟi bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme Khҧ QăQJK~W Qѭӟc và hút dҫu bӏ ҧQKKѭӣng bӣi thành phҫQ[ѫWDQYjNK{QJWDQ;ѫNK{QJWDQFҩu trúc nhiӅu lӟSYjGj\KѫQ[ѫWDQQrQFyNKҧ QăQJK~WGҫu tӕWKѫQ[59]1KѭQJEӝt hҥt qua xӱ OêHQ]\PHFyKjPOѭӧQJ[ѫNK{QJWDQJLҧm nên khҧ QăQJK~W dҫu sӁ giҧm so vӟi bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme

Khҧ QăQJK~WQѭӟc cӫa nguyên liӋu chӏu ҧQKKѭӣng tӯ các yӃu tӕ QKѭFҩu tҥo hóa hӑc cӫa các hӧp chҩt polysaccharide, ÿӝ rӛng xӕpNtFKWKѭӟc hҥt, nguӗn gӕc cӫa nguyên liӋu [60] Khҧ QăQJK~WQѭӟc cӫa bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme giҧm 25.7% so vӟi bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme Nguyên nhân, GRKjPOѭӧQJ[ѫWәng giҧm 6.4% và quá trình thӫy phân phá vӥ cҩu trúc các lӛ xӕp cӫD[ѫNK{QJWDQ làm giҧPÿLNKҧ QăQJ giӳ Qѭӟc cӫa bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme

ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng bánh quy

Thành phҫn hóa hӑc

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑFÿѭӧc thӵc hiӋQWѭѫQJWӵ QKѭÿӕi vӟi các mүu nguyên liӋu Giá trӏ tӯng chӍ WLrXÿѭӧc tính theo % chҩt khô Ĉӝ ҭm Ĉӝ ҭm cӫDEiQKTX\GDRÿӝng tӯ 4.3 ± Ĉӝ ҭm cӫa các mүu bánh tӯ tӍ lӋ thay thӃ ÿӃQWăQJQKҽ so vӟi bánh B0% Khi bә sung bӝt hҥWYjREiQKÿmOjPWăQJFKҩW[ѫWURQJEiQKFiFJӕFK\GUR[\OWURQJ[ѫOLrQNӃt vӟLQѭӟc làm giҧm OѭӧQJQѭӟFED\KѫLWURQJTXiWUuQKQѭӟng

B̫ng 4.6 +jPO˱ͫng ̱m trong bánh (% nguyên li u)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B0% BHE10% BHE15% BHE20% BHE25% BHE30%

Cỏc kớ t͹ vi͇WWK˱ͥQJDEFôEL͋u di͍n s͹ khỏc bi t trong cựng m͡t ch͑ WLrXNKLWKD\ÿ͝i cỏc tͽ l thay th͇ cͯa b͡t h̩t vͣi b͡t mì, các kí t͹ vi͇t hoa (A, B) bi͋u di͍n s͹ khác bi t giͷa thay th͇ b͡t h̩t không qua x͵ lý enzyme (BH) và b͡t h̩t qua x͵ lý enzyme (BHE)

Hình 4.4 +jPO˱ͫng protein trong bánh

+jPOѭӧng protein trong mүXEiQK%FDRKѫQFiFPүu bánh khi thay thӃ bӝt mì bҵng hai loҥi bӝt hҥW'RKjPOѭӧng protein trong bӝWPuFDRKѫQVRYӟi bӝt hҥt không qua xӱ ký enzyme (7.6%) và qua xӱ lý enzyme (7.8%) Ĉӕi vӟLEiQK%+KjPOѭӧQJSURWHLQFy[XKѭӟng giҧm nhҽ NKLWăQJWӍ lӋ thay thӃ+jPOѭӧng protein cӫa BH10% có sӵ khác biӋWFyêQJKƭDÿӕi vӟi bánh BH20%, BH25%, BH30%+jPOѭӧng protein cӫD%FDRKѫQOҫn so vӟi BH30% Ĉӕi vӟLEiQK%+(KjPOѭӧng protein giҧPNKLWăQJWӍ lӋ thay thӃ+jPOѭӧng protein cӫD%FDRKѫQOҫn so vӟi BHE30% ୾ 7.4ಟୢ 7.2ಟୢ ୽ୢ ୹୽ୢ ୹ୢ ୾ 7.4ಟୢ 7.2ಟୢ ୽ୢ ୹ୢ ୹ୢ

+ jP OѭӧQ J SURW HL Q FKҩW NK {

48 Tҥi tӯng tӍ lӋ thay thӃ, KjP Oѭӧng protein cӫa bánh BH và BHE không có sӵ khác biӋWFyêQJKƭD9uKjPOѭӧng protein trong hai loҥi bӝt hҥt nguyên liӋu không qua và qua xӱ lý enzyme không có sӵ khác biӋWFyêQJKƭD

Protein có vai trò quan trӑng vӅ giá trӏ GLQKGѭӥng ӣ FiFQѭӟFÿang phát triӇn, QѫLFyWӹ lӋ VX\GLQKGѭӥQJFDR3URWHLQÿyQJJySYjRVӵ phát triӇn và duy trì sӵ әn ÿӏnh cӫDFѫWKӇ1yFǊQJKRҥWÿӝQJQKѭFiFHQ]\PHKRUPRQHYjJySSKҫn duy trì cân bҵQJÿLӋn giҧi và hӋ thӕng miӉn dӏch cӫDFѫWKӇ [61] Vì vұy, bánh quy bә sung bӝt hҥWVѫULYӟLKjPOѭӧng protein khoҧng 7% có thӇ cung cҩSSURWHLQFKRFRQQJѭӡi

Hình 4.5 +jPO˱ͫng lipid cͯa bánh

+jPOѭӧng lipid có sӵ WăQJGҫQNKLJLDWăQJWӍ lӋ thay thӃQKѭQJPӭFÿӝ WăQJ NK{QJÿiQJNӇ+jPOѭӧQJOLSLGGDRÿӝng tӯ 24.8 ± ÿӕi vӟi BH, 24.8 ± 26.3% ÿӕi vӟi BHE

+jPOѭӧng lipid cӫa B0% thҩSKѫQ%+Yj%+(YjFyVӵ khác biӋt tҥi tӍ lӋ thay thӃ tӯ ÿӃQ9uKjPOѭӧng lipid cӫa bӝt mì (2.4%) thҩSKѫQEӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme (2.6%) và bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme (2.7%)

+jPOѭӧng lipid cӫa hai loҥi bӝt hҥt không có sӵ khác biӋWFyêQJKƭDYuWKӃ hàm Oѭӧng lipid cӫa bánh trong tӯng tӍ lӋ thay thӃ cӫa BH và BHE không có sӵ khác biӋt ୹ ୹ୢ ୹ୢ ୽ୢ ୽ୢ ୽ୢ ୹ ୹ୢ ୹ୢ ୽ୢ ୽ୢ ୽ୢ

H àm OѭӧQJ OLS LG FKҩW N K{

49 có ý QJKƭD Các chҩWEpRNKiFQKDXÿѭӧc thêm vào trong sҧn xuҩt bánh quy vì chúng cҧi thiӋQÿӝ dҿo cӫa bӝt nhào, giӳ không khí, hình thӭFYjKѭѫQJYӏ [62]

+jPOѭӧng tro cӫa B0% thҩSKѫQVRYӟLKjPOѭӧng tro tҥi các tӍ lӋ thay thӃ cӫa BHE 'RKjPOѭӧng tro trong bӝt mì thҩSKѫQVRYӟi bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme Hàm Oѭӧng tro cӫa B0% không có sӵ khác biӋWFyêQJKƭDÿӕi vӟi bánh BH có tӍ lӋ bә sung tӯ 10 -20%, có khác biӋWFyêQJKƭDWӯ tӍ lӋ bә sung 25 và 30%

.KLWăQJWӍ lӋ thay thӃ KjPOѭӧQJWURFǊQJWăQJGҫQĈӕi vӟL%+NKLWăQJWӍ lӋ thay thӃ hàm OѭӧQJWURWăQJNK{QJÿiQJNӇ (1.1 ± 1.27X\QKLrQNKLWăQJWӍ lӋ thay thӃ cӫD%+(KjPOѭӧQJWURWăQJÿiQJNӇ (1.1 ± 2.1%) và có sӵ khác biӋWFyêQJKƭD +jPOѭӧng tro cӫa BH và BHE có sӵ khác biӋWFyêQJKƭDWҥi tӯng tӍ lӋ thay thӃ BHE FyKjPOѭӧng tro FDRKѫQ%+1JX\rQQKkQ do KjPOѭӧng tro cӫa bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme (5.5%) chiӃP KjP Oѭӧng cao KѫQ VR Yӟi bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme (1.3%) và bӝt mì (0.4%)

Hình 4.6 +jPO˱ͫng tro trong bánh

+jPOѭӧng carbohydrate tәng bao gӗPKjPOѭӧQJ[ѫWLQKEӝWYjÿѭӡng Hàm Oѭӧng carbohydrate cӫa bánh BH không có sӵ khác biӋt so vӟi B0% Nguyên nhân, KjPOѭӧng tinh bӝt cӫDEiQK%FDRKѫQVRYӟi bánh bә sung bӝt hҥWQKѭQJKjP OѭӧQJ [ѫ Fӫa bánh bә sung bӝt hҥW FDR KѫQ VR YӟL EiQK % +jP Oѭӧng ୹ ୹ ୹ୢ ୹୽ୢ ୹୽ୢ ୽ୢ ୽ୢ ୽୤ 1.7ಟ୤ ୾୤ ୿୤ ୿୤

50 carbohydrate cӫa bánh BHE tuy có sӵ khác biӋt tҥi các tӍ lӋ thay thӃ 20, 25, 30% so vӟL%QKѭQJVӵ chênh lӋFKQj\NK{QJÿiQJNӇ YjNK{QJFyêQJKƭDYӅ mһt dinh GѭӥQJ+jPOѭӧng carbohydrate cӫa bánh BH so vӟi bánh BHE chӍ có khác biӋt tҥi tӍ lӋ thay thӃ QKѭQJVӵ chênh lӋFKQj\NK{QJÿiQJNӇ

Hình 4.7 +jPO˱ͫng carbohydrate t͝ng trong bánh

Hình 4.8 +jPO˱ͫng tinh b͡t trong bánh

+jPOѭӧng tinh bӝWWURQJEiQK%FDRKѫQVRYӟi bánh BH và BHE Tҥi tӍ lӋ thay thӃ KjPOѭӧng tinh bӝt BH giҧm 8.1%, BHE giҧm 9.6% so vӟi B0% Tҥi tӍ ୹ ୽ ୹ୢ ୽ୢ ୹ୢ ୽ୢ ୹ୢ ୹ୢ ୹ୢ ୹ୢ ୹୤ ୹ୢ

+ jP OѭӧQJ W LQK Eӝ W FKҩ W NK{

51 lӋ thay thӃ KjP Oѭӧng tinh bӝt cӫa BH giҧm 37.1%, BHE giҧm 38.4% so vӟi

% KL WăQJ WӍ lӋ thay thӃ KjP Oѭӧng tinh bӝt giҧm cho cҧ hai loҥi bánh BH và BHE TӍ lӋ thay thӃ tӯ 10%-30%, KjP Oѭӧng tinh bӝt giҧm 31.5 ÿӕi vӟi BH và 31.9ÿӕi vӟi BHE khi so vӟi tӍ lӋ thay thӃ 10% NguyrQQKkQGRKjPOѭӧng tinh bӝt trong bӝt mì (82.3FDRKѫQKҷn trong hai loҥi bӝt hҥt (5.5 - 5.6%)

Hoҥt tính kháng oxi hóa

Hình 4.12 +jPO˱ͫng phenolic t͝ng cͯa bánh

+jPOѭӧng phenolic tәng cӫa BH cDRKѫQ± 4.7 lҫn so vӟi B0% Do bӝt hҥt VѫULNK{QJTXD[ӱ OêHQ]\PHFyKjPOѭӧng phenolic tәQJFDRKѫQVRYӟi bӝt mì TӍ lӋ thay thӃ càng cao thì hàm Oѭӧng phenolic tәng cӫDEiQKFjQJWăQJ

7ѭѫQJ Wӵ KjP Oѭӧng phenolic tәng cӫD %+( FDR KѫQ Wӯ 2.8 ± 4.4 lҫn so vӟi

%.KLWăQJWӍ lӋ thay thӃ tӯ ÿӃQWKuKjPOѭӧng phenolic tәQJFǊQJWăQJ tӯ ÿӃn 1.57 lҫn so vӟi tӍ lӋ thay thӃ 10% Trong cùng mӝt tӍ lӋ thay thӃ, BHE có KjPOѭӧng phenolic tәng thҩSKѫQ%+GRQJX\rQOLӋu bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme có KjPOѭӧng phenolic tәng thҩSKѫQVRYӟi bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme ୹ ୽୤ 271ಟ୤ ୾୤ ୿୤ 335ಣ୤ ୹ ୽ୢ ୽ୢ

+ jP OѭӧQJ SK HQR OLF Wә QJ P J * $( J FKҩ W NK{

Hoҥt tính kháng oxi hóa theo DDPH và FRAP

Hình 4.13 Ho̩t tính kháng oxi hóa theo DDPH và FRAP

Cỏc kớ t͹ vi͇WWK˱ͥQJDEFôEL͋u di͍n s͹ khỏc bi t trong cựng m͡t ch͑ WLrXNKLWKD\ÿ͝i cỏc tͽ l thay th͇ cͯa b͡t h̩t vͣi b͡t mì, các kí t͹ vi͇t hoa (A, B) bi͋u di͍n s͹ khác bi t giͷa thay th͇ b͡t h̩t không qua x͵ lý enzyme (BH) và b͡t h̩t qua x͵ lý enzyme (BHE) Ĉӕi vӟi bánh BH, hoҥt ttQKNKiQJR[LKyDWKHR''3+FDRKѫQ%+Rҥt tính kháng oxi hóa theo DDPH cӫa B0% rҩt thҩp 25ȝ07(/100g, BH FDRKѫQ± 46 lҫn so B0% Hoҥt tính kháng oxi hóa theo FRAP cӫD%+FDRKѫQ4.0 ÿӃn 10.1 lҫn so vӟi B0 Trong nguyên liӋu bӝt mì có hoҥt tính kháng oxi hóa theo DDPH và FRAP thҩp KѫQQKLӅu so vӟi bӝt hҥWĈyOjOêGREiQK%WKҩSKѫQ%+Yj%+( ୹ ୽୤

+ Rҥ W WtQK N Ki QJ R [L Ky D WKHR ''3 + ( ȝ 0 7 ( J FKҩ W NK{

+ Rҥ W WtQK N Ki QJ R [L Ky D WKHR ) 5$3 ( ȝ 0 7 ( J FKҩ W NK{

57 7ѭѫQJ Wӵ BH, BHE có hoҥt tính kháng oxi hóa theo DDPH tӯ 19.6 ± 84.6 ȝ07(JFDRKѫQ22.4 - 36.8 so vӟi B0% Hoҥt tính kháng oxi hóa theo FRAP cӫa BHE cao hѫQ.0 ÿӃn 6.2 lҫn so vӟi B0% Sӵ NKiFQKDXQj\WѭѫQJÿӗng vӟi sӵ khác nhau vӅ hoҥt tính kháng oxi hóa ӣ các mүu nguyên liӋX.KLWăQJWӍ lӋ thay thӃ hoҥt tính kháng oxi hóa càng cao

Tҥi mӝt tӍ lӋ thay thӃ hoҥt tính kháng oxi hóa theo DDPH và FRAP cӫa BH ÿӅu FDRKѫQVRYӟi BHE

Hình 4.14 +jPO˱ͫng vitamin C trong bánh

+jPOѭӧQJYLWDPLQ&WURQJEiQK%+%+(WăQJGҫQNKLWăQJWӍ lӋ thay thӃ Ĉӕi vӟLEiQK%+KjPOѭӧng vitamin C tҥi các tӍ lӋ thay thӃ có sӵ khác biӋt Khi tӍ lӋ thay thӃ KjPOѭӧQJYLWDPLQ&WăQJOҫn so vӟL%.KLWăQJWӍ lӋ thay thӃ OrQKjPOѭӧQJYLWDPLQ&WăQJOҫn so vӟi B0% Ĉӕi vӟLEiQK%+(KjPOѭӧng vitamin C có sӵ khác biӋt tҥi các tӍ lӋ thay thӃ TӍ lӋ thay thӃ FyKjPOѭӧQJYLWDPLQ&FDRKѫQOҫn so vӟL%.KLWăQJWӍ lӋ thay thӃ OrQKjPOѭӧQJYLWDPLQ&WăQJOҫn so vӟi B0% ୹ ୽୤

+ jP OѭӧQJ Y LW DP LQ & P J J FKҩ W NK{

58 +jPOѭӧng vitamin C cӫD%+FDRKѫQ%+(YjFyVӵ khác biӋt tҥi tӯng tӍ lӋ thay thӃ Nguyên nhân do sӵ khác biӋt vӅ KjP Oѭӧng vitamin C trong hai loҥi bӝt hҥt nguyên liӋu

KӃt luұn+jPOѭӧng phenolic tәng, hoҥt tính kháng oxi hóa theo DDPH và FRAP,

YLWDPLQ&ÿӅXWăQJGҫQNKLWăQJWӍ lӋ thay thӃ cho hai loҥi bánh BH và BHE Và hàm Oѭӧng phenolic tәng, hoҥt tính oxi hóa theo DDPH và FRAP, vitamin C cӫa BH cao KѫQ%+( 9jÿk\OjPӝWѭXÿLӇm cӫa EiQKTX\JLjX[ѫÿLWӯ các phө phҭm cӫa ngành công nghiӋp chӃ biӃn trái cây Bánh quy có thành phҫn các chҩt có hoҥt tính sinh hӑc ÿmJySSKҫn nâng cao giá trӏ cho sҧn phҭm gLjX[ѫYjFҧi thiӋn sӭc khӓHQJѭӡi tiêu dùng.

ChӍ tiêu vұt lý

Thông sӕ B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30% Ĉӝ cӭng

Thông sӕ B0% BHE10% BHE15% BHE20% BHE25% BHE30% Ĉӝ cӭng

59 ViӋc bә sung bã hҥWYjRWURQJEiQKOjPWăQJÿӝ cӭng khӕi bӝt nhào, bӝt nhào cӫa bánh BH và BHE ÿӅu Fyÿӝ cӭQJFDRKѫQ%% .KLWăQJWӍ lӋ bә sung tӯ ÿӃn WKuÿӝ cӭng bӝt nhào cӫDEiQK%+WăQJWӯ ÿӃn 4.9 lҫQEiQK%+(WăQJWӯ 1.1 ÿӃn 2.2 lҫn so vӟi B0% Ĉӝ cӭng cӫa bӝt nhào phө thuӝFYjRÿӝ ҭm và thành phҫn nguyên liӋu trong bӝt nhào [64]+jPOѭӧQJQѭӟc tӵ do càng thҩSWKuÿӝ cӭng cӫa bӝt nhào càng cao Khi bә sung bӝt hҥWVѫULNKҧ QăQJKҩp thө Qѭӟc cӫa bӝWQKjRWăQJOrQGRVӵ WăQJFӫa các nhóm hydroxyl có trong chҩW[ѫÿһc biӋWOj[ѫNK{QJWDQ Nhóm hydorxyl tҥo liên kӃt hydro vӟi các phân tӱ QѭӟFOjPOѭӧQJQѭӟc tӵ do trong bӝt nhào giҧPÿL.KLÿy khӕi bӝt nhào trӣ QrQ NK{UiRYjÿӝ cӭQJWăQJOrQNKLOѭӧQJQѭӟc trong công thӭc EiQKOjNK{QJWKD\ÿәi

So sánh vӅ ÿӝ cӭng cӫD%+Yj%+(%+Fyÿӝ cӭQJFDRKѫQVRYӟi BHE Tҥi tӍ lӋ thay thӃ 10% và 30%, %+ Fy ÿӝ cӭQJ FDR KѫQ 6 lҫn và 2.2 lҫn so vӟi BHE Nguyên nhân do khҧ QăQJK~WQѭӟc cӫa bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme thҩSKѫQVRYӟi bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme làm giҧm sӵ cҥQKWUDQKQѭӟc vӟi bӝt muQrQÿӝ cӭng BHE thҩSKѫQVRYӟi BH Ngoài ra, chҩW[ѫҧQKKѭӣQJÿӃn cҩu trúc cӫa bӝt nhào tùy thuӝFYjROѭӧng và cҩu trúc cӫa chҩW[ѫ7KHRMartínez và cӝng sӵ (2014), các chҩt [ѫKzDWDQVӁ giҧPÿӝ cӭQJYjÿӝ cӕ kӃWWURQJNKLÿyWKuFiFFKҩW[ѫNK{QJWan sӁ làm WăQJÿӝ cӭng cӫa bӝWQKjRGRKjPOѭӧQJQѭӟc tӵ do càng thҩSWKuÿӝ cӭng cӫa bӝt nhào càng cao [65] Ĉӝ cӕ kӃt là sӕ lѭӧng liên kӃt cҫn thiӃWÿӇ hình thành cҩu trúc cӫa bӝt nhào, biӇu diӉn mӭFÿӝ WѭѫQJWiFJLӳa các phân tӱ hoһc thành phҫn trong khӕi bӝt nhào, ngoài ra còn phҧn ánh khҧ QăQJGX\WUuYjWtQKWRjQYҽQGѭӟLWiFÿӝng ngoҥi lӵF.KLWăQJWӍ lӋ thay thӃ cӫa bӝt bã hҥt không qua xӱ lý enzyme ÿӝ cӕ kӃt cӫa bӝt nhào giҧm, xu KѭӟQJQj\WѭѫQJWӵ vӟi nghiên cӭu cӫa Mengyun Jia và cӝng sӵ (2018) [66] Tҥi tӍ lӋ thay thӃ tӯ ÿӃn 30% cӫa BH ÿӝ cӕ kӃt bӝt nhào giҧm tӯ 12.1ÿӃn 21.2% so vӟi B0% Ĉӝ phөc hӗi là khҧ QăQJSKөc hӗi chiӅu cao cӫa khӕi bӝt nhào trong khoҧng thӡi gian giӳa cuӕi chu kì nén thӭ nhҩWYjÿҫu chu kì nén thӭ KDLĈӝ phөc hӗi quyӃWÿӏnh ÿӝ dày cӫDEiQKTX\Ĉӝ phөc hӗi cӫa BH giҧPNKLWăQJWӍ lӋ thay thӃ tӯ 0 ± 30% và

60 FQJ[XKѭӟng vӟi kӃt quҧ nghiên cӭu cӫa Anis Jauharah và cӝng sӵ (2014) [67] TӍ lӋ thay thӃ tӯ 10ÿӃn 30% cӫD%+ÿӝ phөc hӗi bӝt nhào giҧm tӯ 12.5ÿӃn 37.5% so vӟi B0%

Khi thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng nhӳng thành phҫn không chӭa gluten thì mҥQJOѭӟi gluten trӣ nên yӃu và lӓng lҿo [68] Sӵ lӓng lҿo cӫa mҥng gluten làm giҧm ÿӝ cӕ kӃWYjÿӝ phөc hӗi cӫa khӕi bӝt nhào KӃt quҧ Qj\WѭѫQJÿѭѫQJYӟi nghiên cӭu cӫa Dachana và cӝng sӵ (2010), khi bә sung bӝt bã nho vào công thӭFEiQKTX\ÿm làm giҧPÿӝ cӕ kӃWYjÿӝ phөc hӗi cӫa khӕi bӝt nhào [69] Ĉӕi vӟi bӝWQKjR%+(ÿӝ cӕ kӃt cӫa khӕi bӝt nhào giҧPNKLWăQJWӍ lӋ thay thӃ tӯ 0±30% và có kӃt quҧ FQJ [X Kѭӟng vӟi kӃt quҧ nghiên cӭu cӫa Anabela Raymundo và cӝng sӵ (2014) [70] Tҥi tӍ lӋ thay thӃ tӯ ÿӃn 30% cӫD%+(ÿӝ cӕ kӃt bӝt nhào giҧm tӯ 9.1ÿӃn 21.2% so vӟi B0% Ĉӝ phөc hӗi cӫa bӝt nhào BHE giҧPNKLWăQJPӭFÿӝ thay thӃ tӯ 0 - 30% và FQJ[XKѭӟng vӟi kӃt quҧ cӫa Anis Jauharah và cӝng sӵ (2014) [67] Tҥi tӍ lӋ thay thӃ tӯ ÿӃn 30% cӫD%+(ÿӝ phөc hӗi bӝt nhào giҧm tӯ 16.7ÿӃn 43.1% so vӟi B0% Ĉӝ cӕ kӃWYjÿӝ phөc hӗi không có sӵ khác biӋt giӳa BH và BHE tҥi tӯng tӍ lӋ thay thӃ

Các chӍ tiêu vұt lý cӫa bánh

ChӍ tiêu B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30% Ĉӝ cӭng

ChӍ tiêu B0% BHE10% BHE15% BHE20% BHE25% BHE30% Ĉӝ cӭng

Cỏc kớ t͹ vi͇WWK˱ͥQJDEFôEL͋u di͍n s͹ khỏc bi t trong cựng m͡t ch͑ WLrXNKLWKD\ÿ͝i cỏc tͽ l thay th͇ cͯa b͡t h̩t vͣi b͡t mì, các kí t͹ vi͇t hoa (A, B) bi͋u di͍n s͹ khác bi t giͷa thay th͇ b͡t h̩t không qua x͵ lý enzyme (BH) và b͡t h̩t qua x͵ lý enzyme (BHE) Ĉӝ cӭng cӫa bánh quy phө thuӝFYjRÿӝ cӭng cӫa khӕi bӝWQKjRGRÿyNKLWăQJ tӍ lӋ thay thӃ tӯ 10% - 30% ÿӝ cӭng bánh WăQJcho cҧ hai loҥi bánh BH và BHE KӃt quҧ WѭѫQJ Wӵ FǊQJ ÿѭӧc tìm thҩy trong bánh quy bә sung bӝt vӓ xoài cӫa Ajila và cӝng sӵ (2008) [71] Tҥi tӍ lӋ thay thӃ 30%, ÿӝ cӭng cӫa bánh BH WăQJ2.4 lҫn, bánh

%+(WăQJOҫn so vӟi B0% Ĉӝ cӭng cӫa bánh quy cӫa BHE thҩSKѫQVRYӟLÿӝ cӭng cӫD%+GRÿӝ cӭng cӫa bӝt nhào BHE thҩS KѫQ 1JRjL UD HQ]\PH cellulase thӫy phân cҳt mҥch polysaccharide làm giҧm mұWÿӝ cҩu trúc tinh thӇ cӫa chҩW[ѫWURQJEmKҥWOjPWăQJÿӝ rӛng cho bã hҥt [72] Ĉѭӡng kính cӫa hai loҥi bánh ÿӅu giҧPNKLWăng tӍ lӋ thay thӃ cùng xu hѭӟng vӟi nghiên cӭu cӫa Devinder Dhingra và cӝng sӵ (2012)QJX\rQQKkQGRNKLWăQJWӍ lӋ thay thӃ, chҩW[ѫWURQJEiQKWăQJYjNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc trong bӝt hҥWFDRKѫQOjPKҥn chӃ khӕi bӝt nhào bӏ chҧ\WURQJTXiWUuQKÿӏnh hình [73]Ĉѭӡng kính cӫa BH và BHE tҥi tӯng tӍ lӋ thay thӃ không có sӵ khác biӋWFyêQJKƭD Ĉӝ dày cӫa cҧ hai loҥi bánh BH và BHE tҥi các tӍ lӋ thay thӃ 10, 15, 20, ÿӅu FDRKѫQVRYӟi B0% Do B0% không có bә sung chҩW[ѫÿӇ WăQJNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc làm bӝt nhào dӉ bӏ chҧ\QrQÿӝ dày bánh thҩSKѫQVRYӟi bánh bә sung chҩW[ѫWӯ bӝt hҥt [73] TӍ lӋ thay thӃ Fyÿӝ dày cӫa bánh cao nhҩt và giҧm dҫQNKLWăQJWӍ lӋ thay thӃ ÿӃQ9uOѭӧnJQѭӟFNK{QJWKD\ÿәi nӃXWăQJQKLӅu chҩW[ѫWKu[Xҩt hiӋn sӵ cҥQKWUDQKQѭӟc giӳa gluten và chҩW[ѫGүQÿӃQQJăQFҧn hình thành khung gluten trong quá trình nhào trӝn làm giҧPÿӝ dày cӫa bánh

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B0% BHE10% BHE15% BHE20% BHE25% BHE30% L* 58.2 ± 0.2୿ 48.3± 0.1୾ୢ 47.8± 0.1ಟୢ 47.1± 0.1୽ୢ 46.2± 0.1୹ୢ 46.0±0.0୹ୢ a* 12.5 ± 0.1୾ 9.2 ± 0.1ಟୢ 9.1 ± 0.1ಟୢ 8.9 ± 0.1୽ୢ 8.7 ± 0୹୽ୢ 8.6 ± 0.1୹ୢ b* 28.6 ± 0.1୿ 16.7± 0.2୾ୢ 15.9± 0.1ಟ୤ 15.1± 0.2୽୤ 14.9± 0.1୽୤ 14.6± 0.2୹୤ ǻ( 0.0 ± 0.0୹ 15.8± 0.2୽ୢ 16.7± 0.1ಟୢ 17.8± 0.1୾ୢ 18.5± 0.2୿ୢ 19.0± 0.1ಣୢ

Cỏc kớ t͹ vi͇WWK˱ͥQJDEFôEL͋u di͍n s͹ khỏc bi t trong cựng m͡t ch͑ tiờu NKLWKD\ÿ͝i cỏc tͽ l thay th͇ cͯa b͡t h̩t vͣi b͡t mì, các kí t͹ vi͇t hoa (A, B) bi͋u di͍n s͹ khác bi t giͷa thay th͇ b͡t h̩t không qua x͵ lý enzyme (BH) và b͡t h̩t qua x͵ lý enzyme (BHE)

.KLWăQJWӍ lӋ thay thӃ cӫa hai loҥi bӝt hҥt thì L* giҧm dҫQĈLӅu Qj\FyQJKƭDOj EiQKÿӕLFKѭQJFyPjXViQJQKҩt và sұPKѫQNKLFjQJWăQJWӍ lӋ thay thӃ Màu sҳc cӫa bánh hình thành do phҧn ӭng Maillard kӃt hӧp vӟi phҧn ӭng caramel diӉn ra khi Qѭӟng bánh và do sӵ khác biӋt cӫa nguyên liӋu

Phҧn ӭng Mailard là mӝt chuәi phҧn ӭng phӭc tҥp diӉn ra qua nhiӅXJLDLÿRҥn Ӣ JLDLÿRҥn cuӕi cùng sӁ KuQKWKjQKFiFSRO\PHUPjXQkXQKѭPHODQRLGLQH&Kҩt này có màu nâu và mùi vӏ ÿһFWUѭQJFKRVҧn phҭPEiQKQѭӟng [74]

Phҧn ӭng caramel là tên cӫa mӝt nhóm phҧn ӭng khi carbonhydrate tiӃp xúc vӟi nhiӋWÿӝ cao mà không có mһt cӫa acid amin Các phân tӱ ÿѭӡng khӱ QKѭJOXFRVHYj fructose bӏ phân hӫy tҥo thành 5-hydroxymethylfurfural (HMF) Chҩt này là tiӅn chҩt ÿӇ tҥRWKjQKFiFSRO\PHUPjXQkXÿһFWUѭQJFӫa bánh quy [75]

Sӵ khác nhau vӅ màu sҳc cӫa nguyên liӋu dүQÿӃn màu sҳc bánh Màu sҳc cӫa hai loҥi bӝt hҥt VѫULVұPKѫQEӝt mì nên bánh có bә sung bӝt hҥWVѫULFyPjXVұm KѫQ%0jXFӫa bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme sұPKѫQFӫa bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme nên màu sҳc cӫa bánh BHE sұPKѫQEiQK%+

Hình 4.15 Màu s̷c cͯa các m̳u bánh quy

ChӍ tiêu cҧm quan

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

Cỏc kớ t͹ vi͇WWK˱ͥQJDEFôEL͋u di͍n s͹ khỏc bi t trong cựng m͡t ch͑ WLrXNKLWKD\ÿ͝i cỏc tͽ l thay th͇ cͯa b͡t h̩t vͣi b͡t mì, các kí t͹ vi͇t hoa (A, B) bi͋u di͍n s͹ khác bi t giͷa thay th͇ b͡t h̩t không qua x͵ lý enzyme (BH) và b͡t h̩t qua x͵ lý enzyme (BHE) ĈLӇm cҧm quan cӫa tҩt cҧ các mүu bánh chênh lӋch nhau không quá lӟn Các mүXEiQKÿӅu cho mӭFÿӝ \rXWKtFKFKXQJWUrQÿLӇm trung bình Ĉӕi vӟi bánh BH, tӍ lӋ thay thӃ YjÿѭӧFÿLӇm cҧm quan cao nhҩt và không có sӵ khác biӋW Fy ê QJKƭD ĈLӇm cҧm quan bҳW ÿҫu giҧm tҥi tӍ lӋ 20% Tuy QKLrQ %+ Fy ÿLӇm cҧm quan không quá khác biӋt vӟi BH10% và 15% Tҥi

%+KjPOѭӧng chҩt [ѫ!ÿӫ tiêu chuҭn cӫa mӝWEiQKTX\JLjX[ѫ Ĉӝ cӭng EiQK%+FDRKѫQB0% 1.6 lҫn QKѭQJÿѭӧFQJѭӡLWLrXGQJFKRÿLӇm cҧm quan FDRKѫQB0% Nguyên nhân do bánh vӏ chua tӯ bӝt hҥWVѫUL, kích thích vӏ JLiFQJѭӡi tiêu dùng Ngoài ra, ÿӝ cӭng bánh tҥi tӍ lӋ 20% FǊQJ không quá lӟn ÿӇ gây cҧm giác cӭng, không nӣ xӕp

64 Ĉӕi vӟLEiQK%+(ÿLӇm cҧm quan tҥi tӍ lӋ thay thӃ 0% thҩSKѫQ và có sӵ khác biӋWFyêQJKƭD ÿӕi vӟi bánh có tӍ lӋ thay thӃ tӯ 10%, 15%, 20%, 25% Ĉӕi vӟi bánh có tӍ lӋ thay thӃ tӯ 10 ± ÿLӇm cҧm quan không có sӵ khác biӋt BҳWÿҫu tӯ tӍ lӋ

%+(KjPOѭӧng chҩW[ѫ!ÿӫ tiêu chuҭn cӫa mӝWEiQKTX\JLjX[ѫĈӝ cӭng bánh tҥi 20-25% không chênh lӋch so vӟi B0%Ĉӝ acid cӫa BHE20% và 25% cao KѫQ%ĈLӅu này ÿmOjPbánh có vӏ chua ngӑWKjLKzDÿѭӧFQJѭӡLWLrXGQJÿiQK JLiFDRKѫQ so vӟi B0%

6RViQKÿLӇm cҧm quan cӫa bánh BH và BHE thì không có sӵ khác biӋt tҥi tӍ lӋ thay thӃ 10% và 15% BҳWÿҫu tӯ tӍ lӋ thay thӃ EiQK%+(FyÿLӇm cҧm quan cao KѫQEiQK%+Nguyên nhân do bánh %+(Fyÿӝ cӭng thҩSKѫQbánh BH

KӃt quҧ này cho thҩy viӋc thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng bӝt hҥWVѫULÿm Fҧi thiӋn chҩWOѭӧng cҧm quan cӫDEiQKĈһc biӋWÿӕi vӟLEiQKTX\ÿѭӧc bә sung bӝt hҥt VѫULTXD[ӱ OêHQ]\PHÿѭӧF\rXWKtFKKѫQVRYӟi bánh quy làm tӯ bӝt mì và bánh quy bә sung bӝt hҥWVѫULNK{QJTXD[ӱ lý enzyme

&+ѬѪ1* KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ

KӃt luұn

Bã hҥWVѫULOjQJXӗn nguyên liӋu giàu chҩW[ѫFKLӃPWURQJÿy[ѫNK{QJ WDQOjYj[ѫWDQOj Ngoài ra bã hҥWVѫULFzQlà nguӗn nguyên liӋu giàu các hӧp chҩt phenolic và các hӧp chҩt kháng oxi hóa Cө thӇKjPOѭӧng phenolic tәng

2555 mgGAE/100g chҩt khô KjP Oѭӧng hoҥt chҩt kháng oxi hóa theo DDPH và FRAP lҫQOѭӧt là 31906 àMTE/100g chҩt khụ và 33470 àMTE/100g ĈLӅu kiӋn thӫ\SKkQÿӇ WKXÿѭӧFKjPOѭӧng [ѫ tan cao nhҩWOj[ѫWәng tәn thҩt ít nhҩt là 59.5%:

- Thӡi gian thӫy phân: 90 phút

.KL WăQJ KjP Oѭӧng bә sung bӝt hҥW Vѫ UL YjR bánh TX\ KjP Oѭӧng chҩW [ѫ, phenolic tәng, hoҥt tính kháng oxi hóa WURQJ EiQK WăQJ KjP Oѭӧng tinh bӝt giҧm, QKѭQJÿӝ cӭng bánh FǊQJVӁ WăQJ, ÿѭӡQJNtQKYjÿӝ dày ÿӅXFy[XKѭӟng giҧPQKѭQJ NK{QJÿiQJNӇ, màu sҳc cӫa bánh bә sung bӝt hҥWVѫULFyPjXVұPKѫQVRYӟi bánh ÿӕi chӭng Vӟi tӍ lӋ 20% thì bánh sӁ ÿҥt tiêu chuҭn sҧn phҭPJLjX[ѫYjÿҥWÿѭӧc sӵ chҩp nhұQQJѭӡi tiêu dùng

Khi bӝt hҥWVѫULÿѭӧc xӱ lý bҵQJHQ]\PHFHOOXODVHÿmFҧi thiӋQÿѭӧFKjPOѭӧng [ѫtan, tӍ lӋ ,')6')ÿӝ cӭng bánh, mӭF ÿӝ yêu thích cӫD QJѭӡi tiêu dùng so vӟi bánh bә sung bӝt hҥWVѫUL không xӱ lý enzyme Tuy nhiên, KjPOѭӧng các hӧp chҩt phenolic, hoҥt tính kháng oxi hóa thҩSKѫQVRYӟi bánh bә sung bӝt hҥt không xӱ lý enzyme Vӟi tӍ lӋ YjWKuEiQKÿҥWÿѭӧc tiêu chuҭQEiQKTX\JLjX[ѫYjÿҥt ÿѭӧc sӵ chҩp nhұQQJѭӡi tiêu dùng

Tùy theo mөFÿtFKFӫa nhà sҧn xuҩt mà lӵa chӑn sӱ dөng loҥi bӝt nguyên liӋu QjRÿӇ sӱ dөng trong công thӭc chӃ biӃn NӃu nhà sҧn xuҩt chú trӑng nhiӅu vӅ chҩW[ѫ ÿһc biӋt là KjPOѭӧQJ[ѫWDQ [ѫWәng, tӍ lӋ IDF:SDF thì bánh bә sung bӝt hҥt qua xӱ lý enzyme là lӵa chӑn tӕt nhҩt NӃu vӅ mһt chҩW[ѫ, nhà sҧn xuҩt chӍ quan tâm vӅ hàm

66 OѭӧQJ[ѫWәQJÿLӅu hӑ cҫQKѫQ là các hӧp chҩt phenolic và kháng oxi hóa thì có thӇ lӵa chӑn bӝt hҥt không qua xӱ lý enzyme.

KiӃn nghӏ

ĈӇ khai thác tӕWKѫQYLӋc sӱ dөng bӝt hҥWVѫ ri, sau khi thӵc hiӋn mӝt vài thí nghiӋm trong nghiên cӭu thì có mӝt sӕ ÿӅ xuҩt sau:

- Nghiên cӭu sӱ dөng mӝt loҥLHQ]\PHNKiFÿӇ WăQJFDRKjPOѭӧQJ[ѫWDQ[ѫ tәng không giҧm nhiӅu

- Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫDNtFKWKѭӟc bӝt hҥWVѫULÿӃn chҩWOѭӧng bӝt nhào và bánh quy

- Nghiên cӭu tӕLѭXKRiOѭӧQJQѭӟc và tӹ lӋ bә sung hai loҥi bӝt hҥWÿӇ bánh quy ÿҥt chҩWOѭӧng theo tiêu chuҭn thӏ WUѭӡng

- Nghiên cӭu các giҧLSKiSÿӇ cҧi thiӋn màu sҳFFǊQJQKѭPLYӏ cӫa bánh quy NKLWKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ YjNtFKWKѭӟc hҥt cӫa hai loҥi bӝt hҥWVѫUL

- Nghiên cӭu các giҧLSKiSÿӇ cҧi thiӋn cҩXWU~FNKLWăQJWӍ lӋ thay thӃ bã hҥt

- ;iFÿӏnh chӍ sӕ ÿѭӡng huyӃWFKRQJѭӡi dùng sҧn phҭm bánh quy tӯ bӝt mì và bánh quy có thay thӃ bӝt hҥW ÿӕi vӟi nhiӅX ÿӕL WѭӧQJ NKiF QKDX ÿһc biӋt là QJѭӡLăQNLrQJ

- Sҧn xuҩt thӱ nghiӋm ӣ quy mô pilot

[1] U D o A (USDA), "US Department of Health and Human Services Dietary

Guidelines for Americans," Washington, DC: USDA, 2005

[2] J W Anderson et al., "Health benefits of dietary fiber," Nutrition Reviews, vol

[3] B Sundu and J Dingle, "Use of enzymes to improve the nutritional value of palm kernel meal and copra meal," vol 11, no 14, pp 1-15, 2003

[4] A Prakash and R Baskaran, "Acerola, an untapped functional superfruit: a review on latest frontiers," J Food Sci Technol, vol 55, no 9, pp 3373±3384,

[5] T R Marques et al., "Chemical constituents and technological functional properties of acerola (Malpighia emarginata DC.) waste flour," Food Sci Technol, vol 33, no 3, pp 526-531, 2013

[6] T Mezadri et al., "The acerola fruit: composition, productive characteristics and economic importance," Arch Latinoam Nutr., vol 56, no 2, pp 101-9,

[7] S A Assis, F P Fernandes, A B G Martins and O M M F Oliveira,

"Acerola: importance, culture conditions, production and biochemical aspects,"

[8] C F H Moura, et al., "Acerola²Malpighia emarginata," in Exotic fruits:

[9] B Y T và V D Dѭӥng, "Bҧng thành phҫn thӵc phҭm ViӋt Nam - Vietnamese food composition table.," Nhà xṷt b̫n y h͕c, 2007

[10] A K S Abud and N Narain, "Characterization and alternatives to use acerola residue," Acta Horticulturae, pp 145-154, 2018

[11] I M Fernández et al., "Chemical characterization of seeds of Amazon fruits as nutritional contribution with functional medicinal potential," African Journal of

Pharmacy and Pharmacology, vol 14, pp 67-76, 2020

[12] S A Monteiro, M M Barbosa, F F M Silva, R F Bezerra and K S Maia,

"Preparation, phytochemical and bromatological evaluation of flour obtained from the acerola (Malpighia punicifolia) agroindustrial residue with potential use as fiber source," LWT - Food Science and Technology, vol 134, p 110142,

[13] D Santos and A P M Egydio, "Fatty acid composition of seeds of three

Malpighia glabra L Genotypes (Malpighiaceae)," vol 30, pp 1-4, 2012

[14] T Aguiar, F D S Silva, E R D Santos and A U D O Sabaa-Srur, "

Chemical characterization and evaluation of the nutritional value of Malpighia punicifolia seeds " vol 35, no 2, 2010

[15] I B Leal, V D S Rocha, A L A Santana and D E D S Castro, "Acerola seed meal (Malpighia emarginata) as a source of dietary fibre in starter piglet diets," vol 42, pp 1209-1228, 2021

68 [16] L M R d Silva et al.,"Quantification of bioactive compounds in pulps and by-products of tropical fruits from Brazil," Food Chemistry, vol 143 pp 398±

[17] A G Duzzioni, V M Lenton, D I S Silva and M A S Barrozo, "Effect of drying kinetics on main bioactive compounds and antioxidant activity of acerola (Malpighia emarginataD.C.) residue," International Journal of Food Science & Technology, vol 48, no 5, pp 1041-1047, 2013

[18] T R Marques et al., "Cereal bars enriched with antioxidant substances and rich in fiber, prepared with flours of acerola residues," J Food Sci Technol,

[19] S S Gropper and J L Smith, Advanced nutrition and human metabolism:

[20] S Yegin, A Kopec, D D Kitts and J Zawistowski, "Dietary fiber: a functional food ingredient with physiological benefits," in Dietary Sugar, Salt and Fat in Human Health, ed: Elsevier, 2020, pp 531-555

[21] D Mudgil, "The interaction between insoluble and soluble fiber," in Dietary fiber for the prevention of cardiovascular disease, ed: Elsevier, 2017, pp 35-

[22] H K V Nghi et al., "Nghiên cӭu qui trình sҧn xuҩt chҩW [ѫ Whӵc phҭm tӯ nguӗn nguyên liӋu thӵc vұt ӭng dөng làm hoҥt chҩt sinh hӑc bә sung vào thӵc phҭPăQOLӅn và thӵc phҭm chӭFQăQJ

[23] S S Gropper and J L Smith, "Advanced nutrition and human metabolism, 6 ed," Cengage Learning, 2012

[24] J W Anderson et al., "Health benefits of dietary fiber," Nutrition Review, vol

[25] H B U Ain, F Saeed, A Ahmed, B Niaz and T Tufail, "Improving the physicochemical properties of partially enhanced soluble dietary fiber through innovative techniques: A coherent review," J Food Process Preserv, vol 43, no 4, 2019

[26] E A Akyildiz et al., "Effect of steam explosion on enzymatic hydrolysis and baking quality of wheat bran," J Cereal Sci., vol 78, pp 25±32, 2017

[27] M Y Zhang, K Thakur, J H Huang, J G Zhang and Z J Wei,

"Modification of wheat bran insoluble dietary fiber with carboxymethylation, complex enzymatic hydrolysis and ultrafine comminution," Food Chem., vol

[28] M A Haque, M S U Din and A Haque, "The effect of aqueous extracted wheat bran on the baking quality of biscuit," International journal of food science & technology, vol 37, no 4, pp 453-462, 2002

[29] G Agbor, J Vinson and P E Donnelly, "Folin-Ciocalteau reagent for polyphenolic assay," International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics (IJFS), vol 3, pp 147-156, 2014

[30] I Hussain, L Khan and G A Marwat, "Analysis of vitamin C in selected medicinal plants," vol 33, pp 260-262, 2011

69 [31] S Sureshkumari et al., "Simple protocol for maize single seed phytic acid estimation," vol 7, pp 391-395, 2015

[32] T U Nwabueze, "Water/oil absorption and solubility indices of extruded

African breadfruit (Treculia africana) blends," vol 4, no 1, pp 64-69, 2006 [33] W B Williams, M E Cuvelier and C Berset, "Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity," LWT - Food Science and Technology, 1995 [34] I F Benzie and J J Strain, "Ferric reducing/antioxidant power assay: direct measure of total antioxidant activity of biological fluids and modified version for simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid concentration " vol 299, pp 15-27, 1999

[35] B Igbabul, B Iorliam and E Umana, "Physicochemical and sensory properties of cookies produced from composite flours of wheat, cocoyam and African yam beans," vol 4, no 2, p 150, 2015

[36] A Chauhan, D C Saxena, S Singh and F Yildiz, "Physical, textural, and sensory characteristics of wheat and amaranth flour blend cookies," vol 2, no

[37] D MacDougall, "Colour measurement of food: principles and practice,," in

[38] M Mariotti, C Alamprese, M A Pagani and M Lucisano, "Effect of puffing on ultrastructure and physical characteristics of cereal grains and flours," vol

[39] E Armero and C Collar, "Texture properties of formulated wheat doughs

Relationships with dough and bread technological quality," vol 204no 2, pp 136-145, 1997

[40] B V McCleary et al., "Determination of insoluble, soluble, and total dietary fiber (CODEX definition) by enzymatic-gravimetric method and liquid chromatography: Collaborative study," J AOAC Int, vol 95, pp 824-844,

[41] O Santala, P Lehtinen, E Nordlund, T Suortti and K Poutanen, "Impact of water content on the solubilisation of arabinoxylan during xylanase treatment of wheat bran," Journal of Cereal Science, vol 54, pp 187-194, 2011

[42] S Yan et al., "Extraction technology of soluble dietary fiber from grape pomace," J.Northwest Agric For Univ., vol 38, pp 145-151, 2010

[43] D M Lebesi and C Tzia, "Use of endoxylanase treated cereal brans for development of dietary fiber enriched cakes," Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol 13, pp 207-214, 2012

[44] S Chamorro, A Viveros, I Alvarez, E Vega and A Brenes, "Changes in polyphenol and polysaccharide content of grape seed extract and grape pomace after enzymatic treatment," Food Chem., 2012

[45] J R Costa et al., "Enzymatic production of xylooligosaccharides from

Brazilian Syrah grape pomace flour: a green alternative to conventional methods for adding value to agricultural by- products," J Sci Food Agric.,

70 [46] S d O Sancho et al., "Characterization of the industrial residues of seven fruits and prospection of their potential application as food supplements,"

[47] R K Gupta, S S Gangoliya and N K Singh, "Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains," Journal of food science and technology, vol 52, no 2, pp 676-684., 2015

[48] P Wu, J C Tian, C E Walker and F C Wang, " Determination of phytic acid in cereals²a brief review," Int J Food Sci Technol, vol 44, pp 1671±1676,

[49] A Wise, G M Lockie and J Liddell, "Dietary intakes of phytate and its meal distribution pattern amongst staff and students in an institution of higher- education," Br J Nutr, vol 58, pp 337±346, 1987

[50] G Ma, Y Li et al., "Phytate intake and molar ratios of phytate to zinc, iron and calcium in the diets of people in China," Eur J Clin Nutr., vol 61, pp 368-

[51] J S d Carmo, L S Q Nazareno and M d S M Rufino, "Characterization of the acerola industrial residues and prospection of their potential application as antioxidant dietary fiber source," Food Sci Technol, 2018

[52] S Lee, Y Choi, H S Jeong, J Lee and J Sung, "Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables,"

Food Sci Biotechnol, vol 27, no 2, pp 333±342, 2018

[53] M T 7ROLü et al., "Effects of Weather Conditions on Phenolic Content and

Antioxidant Capacity in Juice of Chokeberries (Aronia melanocarpa L.)," Pol

J Food Nutr Sci., vol vol 67, pp pp 67±74, 2017

[54] M C Garau, S Silmal, C Rossello´ and A Femenia, "Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties of dietary fibre and antioxidant capacity of orange (Citrus aurantium v Canoneta) by-products," Food Chemistry, vol 104, pp 1014±1024, 2007

[55] S Aryal et al., "Total Phenolic Content, Flavonoid Content and Antioxidant

Potential of Wild Vegetables from Western Nepal," Plant Journal, vol 8(4):

[56] R T P Correia, K C Borges, M F Medeiros and M I Genovese, "Bioactive compounds and phenolic linked functionality of powdered tropical fruit residues," Food Science and Technology International, pp 1-9, 2012

[57] M Foschia, D Peressini, A Sensidoni and C S Brennan, "The effects of dietary fibre addition on the quality of common cereal products," Journal of Cereal Science, 2013

[58] F W Sosulski and A M Cadden, "Composition and Physiological Properties of Several Sources of Dietary Fiber," J Food Sci., 1982

[59] K X Zhu, S Huang, W Peng, H F Qian and H M Zhou, "Effect of ultrafine grinding on hydration and antioxidant properties of wheat bran dietary fiber,"

71 [60] J H López-Vargas, J F Fernández-Lopez, J A Pérez-Álvarez and M Viuda-

Martos, "Chemical, physico-chemical, technological, antibacterial and antioxidant properties of dietary fiber powder obtained from yellow passion fruit (Passiflora edulis var flavicarpa) co-products," Food Research International, vol 51, no.2, pp 756-763, 2013

[61] A A Adeola and E R Ohizua, "Physical, chemical, and sensory properties of biscuits prepared from flour blends of unripe cooking banana, pigeon pea, and sweet potato," Food Science & Nutrition, vol 6, no 3, pp 532-540, 2018 [62] G Nakov et al., "Influence of apple peel powder addition on the physicochemical characteristics and nutritional quality of bread wheat cookies," vol

[63] E P Council, "Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and the of the Council on nutrition and health claims made on foods," Off J Eur Union, no 404, pp 9±25, 2006

[64] R S Manoha and P H Rao, "Interrelationship between rheological characteristics of dough and quality of biscuits; use of elastic recovery of dough to predict biscuit quality," Food Res Int., vol 35, no.9, pp 807-813,

[65] M M Martínez, A Díaz and M Gómez, "Effect of different microstructural features of soluble and insoluble fibres on gluten-free dough rheology and bread-making," Journal of Food Engineering, vol 142, pp 49-56, 2014

[66] N Satheesh, A Hawa and D Kumela, "Nutritional and anti-nutritional evaluation of cookies prepared from okara, red teff and wheat flours,"

International Food Research Journal, vol 25, no 5, 2018

[67] M Z A Jauharah, W R W Ishak and D Robert, "Physicochemical and sensorial evaluation of biscuit and muffin incorporated with young corn powder," Sains Malaysiana, vol 43, no 1, pp 45-52, 2014

[68] S Mironeasa and C Mironeasa "Dough bread from refined wheat flour partially replaced by grape peels: Optimizing the rheological properties,"

J.Food Process Eng., vol 42, no 6, pp 1-14, 2019

[69] K B Dachana, J Rajiv, D Indrani and J Prakash, "Effect of dried moringa

(moringa oleifera lam) leaves on rheological, microstructural, nutritional, textural and organoleptic characteristics of cookies," J Food Qual, vol 33, no.5, pp 660-677, 2010

[70] A Raymundo, P Fradinho and M C Nunes, "Effect of Psyllium fibre content on the textural and rheological characteristics of biscuit and biscuit dough,"

Bioactive carbohydrates and dietary fibre, vol 3, no 2, pp 96 - 105, 2014

[71] C M Ajila, K Leelavathi and U J S Prasada Rao, "Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder," Journal of Cereal Science, vol 48, no

[72] Y Zheng and Y Li, "Physicochemical and functional properties of coconut

(Cocos nucifera L) cake dietary fibres: Effects of cellulase hydrolysis, acid

72 treatment and particle size distribution," Food chemistry, vol 237, pp 135-142,

[73] D Dhingra, M Michael and H Rajput "Physico-Chemical characteristics of dietary fiber from potato peel and its effect on organoleptic characteristics of biscuits," Journal of Agricultural Engineering vol 49, no.4, 2012

[74] S I F S Martins, W M F Jongen and M A J S Boekel, "A review of

Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling," Trends in Food Science and Technology, vol 11, 2000

[75] M A C Quintas, T R S Brandao and C L M Silva, "Modelling colour changes during the caramelisation reaction," J Food Eng., vol 83 no 4, pp 483-491, 2007

[76] C C Hach, S V Brayton and A Kopelove, "A Powerful Kjeldahl Nitrogen

Method Using Peroxymonosulfuric Acid," J Agric Food Chem., 1985

[77] H Jeong, J Park and H Kim, "Determination of NH+ in environmental water with interfering substances using the modified nessler method," J Chem, 2013

[78] WHO/FAO, "Food energy ± methods of analysis and conversion factors

Report of a technical workshop " FAO Food Nutr Pap., 2003

[79] S S Nielsen, Food Analysis Fifth Edition, 2017

[80] M Elleuch et al., "Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing:

Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review," Food Chemistry, 2011

[81] TCVN 1JǊFӕc và sҧn phҭm nghiӅn tӯ QJǊFӕc ± ;iFÿӏQKÿӝ axit chuҭQÿӝ."

[82] K L Bajaj and G Kaur, "Spectrophotometric determination of L-ascorbic acid in vegetables and fruits," vol 106, pp 117-120, 1981

[83] T Ghose, "Measurement of cellulase activities," Pure and applied Chemistry, vol 59, no 2, pp 257-268, 1987

[84] N Mishra and R Chandra, "Development of functional biscuit from soy flour

& rice bran," vol 2, no 1, pp 14-20, 2012

[85] J 3HWURYLü et al., "Quality properties of cookies supplemented with fresh brewer's spent grain," vol 44, pp 57-63, 2017

[86] N Aziah, M Noor and L H Ho, "Physicochemical and organoleptic properties of cookies incorporated with legume flour," vol 19, 2012

A &iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK nguyên liӋu

A.1 ;iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc

+jP Oѭӧng ҭm cӫa mүX ÿѭӧF [iF ÿӏnh dӵD WUrQ WtQKWRiQ KjPOѭӧng ҭm thoát ra khӓi mүu sau quá trình bӕFKѫLQѭӟc MүXÿѭӧc sҩ\ÿӃn khӕLOѭӧQJNK{QJÿәLYj[iFÿӏnh ÿӝ ҭm bҵng thiӃt bӏ cân sҩy ҭm hӗng ngoҥi

- Nhҩn ON và mӣ nҳp thiӃt bӏ sҩy ҭm hӗng ngoҥi

- Nhҩn PROGRAM, chӑn chӃ ÿӝ sҩy sӕ 2: sҩy ӣ &ÿӃn khӕLOѭӧng không ÿәLVDXÿyQKҩn ENTER

- ĈһWÿƭDQK{PNK{Vҥch vào vӏ trí

- NhҩQQ~W5(6(7ÿӇ trӯ khӕLOѭӧQJÿƭDQK{PFKRNKRҧng 1 ± 2 g mүXOrQÿƭD ÿyQJ Qҳp thiӃt bӏ và nhҩQ 67$57 ÿӇ tiӃn hành sҩy Ghi nhұn lҥL ÿӝ ҭm cӫa mүu hiӇn thӏ trên màn hình sau khi có tín hiӋu báo kӃt thúc sҩy

+jPOѭӧQJSURWHLQÿѭӧF[iFÿӏnh bҵQJSKѭѫQJSKiS.MHOGDKO- Nessler, sӱ dөng [~FWiFDFLGSHUR[\PRQRVXOIXULF7KHRSKѭѫQJSKiSQj\Pүu nguyên liӋu sӁ ÿѭӧc vô

Fѫ KyD KRjQ WRjQ QKӡ hӛn hӧp xúc tác acid sulfuric (H 2 SO 4 ÿһc và hydrogen peroxyde (dung dӏch H 2 O 2 50%) vӟi tӹ lӋ H 2 SO 4 :H 2 O 2 là 1:4 theo thӇ tích Trong suӕWTXiWUuQKY{FѫKyDQLWѫWURQJPүu sӁ bӏ chuyӇn hóa thành ion ammonium, kӃt hӧp vӟLDFLGVXOIXULFÿӇ tҥo thành hӧp chҩt không bD\KѫL1+ 4 ) 2 SO 4 , hydrogen và FDUERQÿѭӧc chuyӇQKyDWKjQKQѭӟc và khí carbonic

+jP OѭӧQJ QLWѫ WәQJ ÿѭӧF [iF ÿӏnh nhӡ hӧp chҩt màu tҥo thành tӯ gӕc ammonium và thuӕc thӱ 1HVVOHUFyÿӝ hҩp thu cӵFÿҥi ӣ Eѭӟc sóng 460 nm [76, 77] +jPOѭӧng protein tәQJÿѭӧF[iFÿӏnh theo công thӭc:

74 +jP Oѭӧng protein tәQJ J +jP OѭӧQJ QLWѫ Wәng (g) × HӋ sӕ chuyӇQ ÿәL QLWѫ ± protein Ӣ ÿk\KӋ sӕ chuyӇQÿәLQLWѫ± protein cӫDEmVѫULÿѭӧc chӑn là 6.25 [78]

Cân phân tích SHIMAZDU AUY-220

HӋ thӕng bӃSY{FѫKyDYjWӫ hút

ThiӃt bӏ ÿRTXDQSKә hҩp thu UV ± Vis

%uQKY{FѫKyDPүu (bình Kjeldahl) 100 mL

%uQKÿӏnh mӭc 100 mL Ӕng nghiӋm

Xúc tác oxy hóa: dung dӏch H 2 O 2 +62ÿұPÿһc, tӹ lӋ 4:1 (theo thӇ tích)

Dung dӏch Polyvinyl alcohol (PVA) 0.01% w/w: hòa tan 0.1g PVA vào Qѭӟc cҩWQyQJYjÿӏnh mӭc lên 1 lít

Chuҭn bӏ dung dӏch NH4Cl chuҭn có nӗQJ ÿӝ QLWѫ Oj PJ/ Eҵng cách pha 382.14 mg NH 4 &ONKDQWURQJQѭӟc cҩWYjÿӏnh mӭc thành 1 lít

Chuҭn bӏ các ӕng nghiӋm kín vӟi các nӗQJÿӝ 1PJ/ÿѭӧc xây dӵng QKѭEҧQJGѭӟLÿk\

75 Thuӕc thӱ Nessler (mL) 0.25 0.25 0.25 0.25 0.22 Ĉѭӡng chuҭQWKXÿѭӧFQKѭKuQK

1LWѫPJ/ 0 0.8 1.6 2.4 3.2 4.0 4.8 5.6 6.4 Giá trӏ OD 0 0.084 0.182 0.285 0.380 0.467 0.573 0.647 0.746 Ĉѭӡng chuҭQ[iFÿӏQKKjPOѭӧQJQLWѫWәng

Sҩy mүu trong tӫ sҩy trong khoҧng 5 giӡ MүXÿmVҩy tách ҭPÿѭӧc cân vào mӛi bình Kjeldahl khoҧng 0.3 ± 0.5 g Thêm tӯ tӯ 5 ± 10 mL dung dӏch +62ÿұPÿһc vào bình ĈXQQKҽ hӛn hӧSWUiQKV{LWUjRÿӃn khi hӛn hӧp chuyӇn hoàn toàn sang dҥng lӓng thì tiӃQKjQKÿXQPҥnh, thêm vào mӛi bình Kjeldahl 1 mL hӛn hӧp chҩt xúc tác sau mӛLSK~W7URQJTXiWUuQKÿXQWKӍnh thoҧng lҳc nhҽWUiQJÿӅu VDRFKRNK{QJÿӇ mүXFKѭDEӏ phân hӫy còn dính trên thành hoһc cә EuQKĈXQ sôi dung dӏFKWURQJEuQKÿӃn khi chuyӇn sang dҥng hoàn toàn trong suӕt

ChuyӇn toàn bӝ dung dӏFKVDXNKLÿmY{FѫKyD[RQJӣ bình Kjeldahl vào bình ÿӏnh mӭFP/WKrPQѭӟc cҩWYjRÿӃn vҥFKÿӏnh mӭc

76 +jP OѭӧQJ QLWѫ WURQJ PүX ÿѭӧF [iF ÿӏQK WKHR ÿ~QJ WUuQK Wӵ khi xây dӵng ÿѭӡng chuҭn, thay dung dӏch chuҭn bҵng 0.25 mL mүX VDX ÿӏnh mӭc Hàm OѭӧQJQLWѫÿѭӧc tính toán dӵDWKHRÿѭӡng chuҭn

+jPOѭӧng protein (%)ൌ ଴Ǥଵୟ ଵ଴଴଴ൈ ଵ ୶ൈ ൈ ൈ ʹͷ ൈ ͳͲͲΨ 7URQJÿy

DPJ/KjPOѭӧQJQLWѫFyWURQJP/GXQJGӏch mүXVDXÿӏnh mӭc x (g): khӕLOѭӧng mүu khҧo sát

+jP OѭӧQJ OLSLG ÿѭӧF [iF ÿӏnh bҵQJ SKѭѫQJ SKiS WUtFK O\ EiQ OLrQ Wөc bҵng GXQJP{LSKѭѫQJSKiS6R[KOHW/LSLGÿѭӧc trích ly bҵng diethyl ether nhӡ hӋ thӕng EuQKVR[KOHW+jPOѭӧng lipid tәQJÿѭӧF[iFÿӏnh dӵa trên tính toán khӕLOѭӧng mҩt ÿLFӫa mүu sau quá trình trích ly [79]

Cân phân tích SHIMAZDU AUY-220

NghiӅn nhӓ mүu nguyên liӋu nӃu nguyên liӋX Fy NtFK WKѭӟc lӟn rӗi sҩy khô mүXÿӃn khӕLOѭӧQJNK{QJÿәi trong tӫ sҩ\Ĉӗng thӡLFǊQJWLӃn hành sҩy khô ÿӃn khӕLOѭӧQJNK{QJÿәLYjFkQ[iFÿӏnh khӕLOѭӧng túi giҩy chӭa mүu Cân

Sӕ liӋu thí nghiӋm

KhҧRViWÿLӅu kiӋn thӫy phân cӫa bӝt hҥWVѫUL

B̫ng E.1 K͇t qu̫ ̫QKK˱ͧQJO˱ͫQJQ˱ͣc trong h͟n hͫp thͯy phân

B̫ng E.2 K͇t qu̫ ̫QKK˱ͧng n͛QJÿ͡ enzyme trong h͟n hͫp thͯy phân

B̫ng E.3 K͇t qu̫ ̫QKK˱ͧng thͥi gian thͯy phân

KӃt quҧ thí nghiӋm tҥREiQKTX\JLjX[ѫ

B̫ng E.4 Ĉ͡ ̱m cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ b̹ng hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL Ĉӝ ҭm (% nguyên liӋu)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.5 +jPO˱ͫng protein bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL

+jPOѭӧng protein (% chҩt khô)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.6 +jPO˱ͫng lipid cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL

+jPOѭӧng lipid (% chҩt khô)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.7 +jPO˱ͫng tro cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL

+jPOѭӧng tro (% chҩt khô)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.8 Hàm l˱ͫng tinh b͡t cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL

+jPOѭӧng tinh bӝt (% chҩt khô)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.9 +jPO˱ͫQJ[˯WDQFͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL

+jPOѭӧQJ[ѫWDQFKҩt khô)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.10 +jPO˱ͫQJ[˯NK{Qg tan cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL

+jPOѭӧQJ[ѫNK{QJWDQFKҩt khô)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.11 +jPO˱ͫQJ[˯W͝ng cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯ ri

+jPOѭӧQJ[ѫWәng (% chҩt khô)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.12 T͑ l IDF:SDF cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.13 +jPO˱ͫng phytate cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL

+jPOѭӧng phytate (mg/100g)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.14 Ĉ͡ acid cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL Ĉӝ acid (%, theo citric acid)

TӍ lӋ B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

TӍ lӋ B0% BHE10% BHE15% BHE20% BHE25% BHE30%

B̫ng E.15 +jPO˱ͫng phenolic t͝ng cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯ ri

+jPOѭӧng phenolic tәng (mg/100g)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.16 Ho̩t tính khánh oxi hóa theo DDPH cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL

Hoҥt tính kháng oxi hóa theo DDPH (ȝMTE/100g)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.17 Ho̩t tính kháng oxi hóa theo FRAP cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL

Hoҥt tính kháng oxi hóa theo FRAP (ȝMTE/100g)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

B̫ng E.18 +jPO˱ͫng vitamin C cͯa bánh ͧ các t͑ l thay th͇ hai lo̩i b͡t h̩WV˯UL

+jPOѭӧng vitamin C (mgAA/100g)

B0% BH10% BH15% BH20% BH25% BH30%

Tiêu đề	Nghiên cứu thủy phân bã sơ ri bằng enzyme cellulase để thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh quy giàu xơ
Tác giả	Trần Thị Quỳnh Nhi
Người hướng dẫn	PGS. TS. Trần Thị Thu Trà, PGS.TS Hoàng Kim Anh, TS. Nguyễn Ngọc Luận
Trường học	Trường Đại học Bách Khoa
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Luận Văn Thạc Sĩ
Năm xuất bản	2021
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	125
Dung lượng	1,01 MB