Thực Hành An Toàn Thực Phẩm.pdf

Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình san xuất, chế biến nông sản thực phẩm 1.. Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình san xuất, chế biến n

Vietnam National University of Agriculture

FACULTY OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY (FST)

Thực hành Học phần: An toàn thực phẩm

Giảng viên: ThS Nguyễn Vĩnh Hoàng

Bộ môn: QLCL & ATTP

Khoa Công nghệ thực phẩm, VNUA

Email: hoangnv92@gmail.com

Tel: 0965859692

n

Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình sản xuất, chế

biến nông sản thực phẩm

m™ if fF Z# iA A

VNUA tết sẼ A0i06u816u6

Bai 1: Xac dinh du lugng nitrat (NO3-) trén rau qua

Tôn dư Nitrat trên rau quả?

Sự tạo thành nitrat

(NO,-) va nitrit (NO,-)

chuyển hoá nitơ tự

nhiên trong cây trông

Nguyên nhân?

(nước thải sinh hoạt, nước thải CN)

Cấp tính: 1-4g/ngày Mãn tính: tích lũy thời

Bai 1: Xac dinh du lugng nitrat (NO3-) trén rau qua

Định lượng nitrat bằng so màu axit disunfophenic

Xác định NO:;- bằng cách đo cường độ màu vàng bằng quang phổ kế tại

bước sóng 420 - 460 nm (kính lọc màu xanh) Phương pháp này có độ nhạy rất cao đến 0,001ppm

University of Agriculture

Bai 1: Xac dinh du lugng nitrat (NO3-) trén rau qua

Cách tiến hành: 1 Xây dựng phương trình đường chuẩn

V KNO, (ml)

(mg/ml)

Bài 1: Xác định dư lượng nitrat (NO3-) trên rau quả

Cách tiến hành: 1 Xây dựng phương trình đường chuẩn

Cô cạn dung dịch bằng bếp điện đến khi

con 1 giọt Thêm iml ax disunfophenic lang déu bé mat can Thém 25 - 30 ml

nước cất, trung hoà bằng NaOH 10% đến

pH 7,5 - 8 đến khi chuyển màu vàng thì dừng lại > lên thể tích 50ml > Đo màu ở

máy quang phổ tại bước sóng 420 nm

VNUA Vietnam National

University of Agriculture

Bài 1: Xác định dư lượng nitrat (NO3-) trên rau quả

Cách tiến hành: 2 Tiến hành phân tích mẫu

Mẫu >> Rửa sạch > Dé rao nước ~> Thái nhỏ >> Trộn đều > Cân (4—

7ø tuỳ thuộc vào mẫu) > Cho mẫu vào bình tam giác 250ml > Thêm 75ml nước cất vào bình > Đun sôi bằng bếp điện (1 phút) > Để nguội > Loc lay dịch (bằng giấy lọc hoặc bằng bông) >> Lên thể tích 100ml

~ Hút 10ml vào cốc thuỷ tỉnh 100ml > cô cạn (còn 1 - 2 giọt nhưng

không cháy mẫu) > Để nguội > Thêm vào cốc 1ml axit disunfophenic

—~> cho 25 — 30ml nước cất > trung hoà bằng NaOH 10% đến pH 7,5 — 8 > đến khi chuyển màu vàng thì dừng lại >> lên thể tích 50ml > Do

+ X: Nồng độ nitrat tính được từ phương trình đường chuẩn bằng việc

thay OD mẫu vào giá trị Y

+ V1: Thể tích dung dịch trích để so màu (mi)

+ V: Tổng thể tích rút ra từ mẫu (ml) X.V 1000

Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình

san xuất, chế biến nông sản thực phẩm

1 Xác định sự có mặt của TBVTV lân hữu co’ (Wofatox)

Wofatox còn được goi là Parathion Metyl, không bên vững ở mồi trường kiềm NaOH và sẽ thủy phân thành Natri paranitrophenolat và

Natri Dimetyl-O-Thiophosphat Chat Natri paranitrophenolat la mot chat co

Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình

san xuất, chế biến nông sản thực phẩm

Cách tiến hành:

1 Chiết xuất thuốc BVTV ra khỏi sản phẩm -_ Chiết xuất Wofatox bằng cồn etylic 90-100° kết hợp với việc ma sát,

cọ rửa bằng bông, xối rửa bằng bình tia dung môi

- Lấy mẫu trong lô có nghi vấn có thuốc bảo vệ thực vật hữu cơ (Ví dụ

tiến hành thí nghiệm với mẫu là dưa chuột) Đặt dưa chuột trong lòng

phễu trên bình tam giác Dung bình tia đựng cồn phun ướt nửa trên

của mẫu Dùng bông lau lần lượt từng phần từ trái qua phải, từ trên

xuống dưới Xoay mẫu 180° và tiến hành tương tự

University of Agricult

Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình

san xuất, chế biến nông sản thực phẩm

Cách tiến hành:

2 Làm đậm đặc thuốc trong dung môi

Nếu nồng độ thuốc trong dung môi nhỏ, ta phải làm đậm đặc

bằng cách cô cách thủy ở nơi thoáng gió, trong tủ hút 3 Tiến hành

Lấy 3ml dung dịch mẫu kiểm tra vào ống nghiệm Thêm 3ml NaOH 1N, Lắc đều, dung dịch sẽ có màu vàng rơm đậm hay nhạt tùy

theo nông độ Wofatox có trong nồng độ dung dịch

VNUA Vietnam National

University of Agricult

Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình

san xuất, chế biến nông sản thực phẩm

Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình

san xuất, chế biến nông sản thực phẩm

2 Xác định sự có mặt của hàn the trong thực phẩm

cho dung dịch màu hồng Nếu cho dung dịch nay tac dung với dung dịch Glyxerin trung tính,

dung dịch sẽ chuyển thành axit, sẽ mất màu

hồng, trở thành không màu(phản ứng axit với phenoiphtalein do tao thành axit glyxero boric

Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình

san xuất, chế biến nông sản thực phẩm

Cách tiến hành:

nước cất đã đun sôi - Sau 15-20 phút gạn lẫy nước và đun sôi lại - Lọc lây 5ml nước trong cho vào ông nghiệm - Nhỏ vào ông nghiệm 2-3 giọt phenolphtalin1% rồi lắc đều

VNUA Vietnam National

niversity of Agricult

Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình

san xuất, chế biến nông sản thực phẩm

Đánh giá kết quả:

- Nếu có màu hồng xuất hiện nhỏ tiếp 2-3 giọt glyxerin trung tính, màu hồng sẽ mất đi thành không màu => sản phẩm có hàn the

- Nếu không có màu hồng xuất hiện => sản phẩm không có hàn the

University of Agricult

Coliforms là trực khuẩn Gram(-) không sinh bào tử, hiếu khí hoặc ky

khí tùy tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit (sinh hoi) 0 37°C

trong 24- 48h - Nhom coliforms hién dién rong rai trong ty nhién, trong ruột người, động vật Coliforms được xem là nhóm vi sinh vat chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây y bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy răng khi số coliforms cua thuc phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác

Bài 3: Xác định các chỉ tiêu vi sinh trong một số loại thực phẩm

1.2 Định lượng coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường VRBL

Nguyên tắc:

- Quá trình lên men lactose dẫn đến kết quả axit hóa môi trường, được thê hiện bằng màu đỏ của chỉ thị pH (màu đỏ trung tính) và kết tủa muối mật xung quanh các khuẩn lạc

- Sự hiện diện đồng thời của muối tinh thê tím và muối mật ức chế vi khuan Gram dương

- Mẫu được đồng nhất được cay một lượng thích hợp trên môi trường thạch chọn lọc chứa lactose Đêm số khuẩn lạc lên men và sinh axit sau khi nuôi ở 37 độ C trong 48h

- Trên môi trường này, khuẩn lạc coliforms có màu đỏ đến màu đỏ đậm, đường kính >0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa của muỗi

mật

University of Agriculture

Bài 3: Xác định các chỉ tiêu vi sinh trong một số loại thực phẩm

+1 2 Định lượng coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường VRBL

- Đồng nhất mẫu: tạo sự đồng đều về mật độ coliform ở tất cả các

điểm trên mẫu + Cắt nhỏ, trộn đều: dao, thớt

+ Giã nhỏ, trộn đêu: chày, cối sứ

+ Xay, nghiền, trộn đêu: máy xay, máy nghiên

- Pha loãng mẫu: làm giảm nồng độ coliform trong mẫu, tạo điều kiện

cho quá trình đếm

- 102 103 lặp lại 3 lần

- Cấy mẫu: hút 1ml mẫu vào đĩa petri

- Chuẩn bị môi trường VRBL: 250ml/nhóm

University of Agriculture

Bài 3: Xác định các chỉ tiêu vi sinh trong một số loại thực phẩm

‹Ổ Đối với mẫu chất lỏng: dùng pipet hút 1 ml mẫu cho vào ống

nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng, khi đó ta sẽ được nông

độ pha loãng là 101 Tiếp tục từ ống nghiệm 101 hút tiếp 1ml va

cho vào ỗng nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng tạo độ pha

loãng 10? Tiếp tục như vậy đến nông độ cân thiết

e Đối với mẫu rắn: cân chính xác 10 g mau, sau đó cho vào 90 ml dung

dịch pha loãng tạo nông độ pha loãng 101 Và tiếp tục pha loãng tương tự như mẫu nước (NN CN Iml Iml

Full Strength Actual 1/10 1/10 -01/10 -001/10

Stock Stock coe 1/100 (1/1000) 1110000) “ “ “ XTỰRRRRW Vietnam National 3 :

PNợ % VNUA University of Agriculture

Bài 3: Xác định các chỉ tiêu vi sinh trong một số loại thực phẩm

© _ Bổ sung vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường thạch VRBL ở 459C

°Ò _ Xoay đĩa — để mẫu và môi trường hòa đều vào nhau

se Chờ cho môi trường trong đĩa đông đặc, lật ngược đĩa và úủ ở 37%°C

Bài 3: Xác định các chỉ tiêu vi sinh trong một số loại thực phẩm

Plate count agar (PCA) là hoá chất được sử dụng cho xác định tổng số

lượng vi khuân hiệu khí sông trong mâu

Đây không phải là dạng môi trường chọn lọc

Dia duoc u & 20 hoac 30°C trong ba ngày

Sau khi ủ, tiên hành đêm số lượng khuẩn lạc mọc trên đĩa, con số này

nên nằm trong khoảng 25-250 là thích hợp nhất để đưa ra kết quả chính

xác

Bài 3: Xác định các chỉ tiêu vi sinh trong một số loại thực phẩm

3 Chỉ tiêu tổng số nâm men va nam mộc

Hiện nay các phương pháp thạch khang sinh da thay thé phương pháp thạch axít truyền thông trước đây cho việc đếm nam men va nam mốc trong các sản phẩm từ sữa Việc sử dụng kháng sinh tốt hơn axít trong việc ức chế vi khuân dẫn đến cải

thiện khả năng thu hồi những tế bào nắm bị tốn thương (nhạy cảm với axít), kiểm soát vi khuẩn tốt hơn và ít ảnh hưởng trong khi đêm từ các mảnh thực phẩm bị tủa

YGC Agar (Yeast Glucose Chloramphenicol Agar) được khuyên cáo bởi APHA và Liên đoàn sữa quốc tế Yeast Glucose Chloramphenicol Agar là một môi trường dinh dưỡng mà ức chế sự sinh trưởng của các sinh vật không phải nằm men và

nam mốc do sự có mặt của chloramphenicol

Chiết xuất nằm men cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản cần thiết cho sự sinh trưởng Glucose là nguồn cung cấp nguyên tố các-bon cho sinh vật phát triển

Chloramphenicol ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn Sau khi ủ ở 25°C, khuẩn lạc được đêm là khuẩn lạc của nâm men được phân biệt với nâm mốc bởi hình thái

của chúng

n,:số đĩa có khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng

v: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa

f: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm

R: tỷ lệ khẳng định (R=0.9 d/v VRBL; R=1 d/v PCA va YGC)

Môi trường YGC (Tông số

nam men va nam moc)

Plate Count Agar PCA (Tong

so lwong vi khuan hiéu khi)

Agar 20

VNUA iss Universi ty of Agricult National ure