Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM ĐÌNH HANH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI – 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM ĐÌNH HANH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN HÀ NỘI – 2020 LỜI CẢM ƠN Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người kinh doanh thức ăn đường phố Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” kết cố gắng không ngừng thân tác giả, giúp đỡ, động viên khích lệ thầy cô, bạn bè đồng nghiệp người thân Qua trang viết tác giả xin gửi lời cảm ơn tới người giúp đỡ thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua Tôi xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc TS.BS Nguyễn Minh Quân- Người hướng dẫn khoa học trực tiếp tận tình hướng dẫn Bệnh viện Đa khoa Nam Anh cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập thực đề tài nghiên cứu khoa học Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị cơng tác giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Tác giả luận văn Phạm Đình Hanh LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tôi tên là: Phạm Đình Hanh – học viên lớp cao học YTCC 7.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Tôi xin cam đoan: - Đây luận văn thực hướng dẫn giáo viên TS BS Nguyễn Minh Quân - Các số liệu luận văn trực tiếp thu thập kết trình bày luận văn hồn tồn trung thực, xác, chưa có cơng bố hình thức Tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm lời cam đoan Hà Nội, Ngày 23 tháng 11 năm 2020 Học viên Phạm Đình Hanh MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số định nghĩa 1.2 Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Ô nhiễm thực phẩm 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm 1.3 Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.4 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm kinh doanh thức ăn đường phố 1.4.1 Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ 1.4.2 Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố 1.5 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới Việt Nam 1.5.1 Trên giới 1.5.2 Tại Việt Nam 10 1.5.3 Tại Bình Dương 11 1.6 Một số nghiên cứu liên quan 11 1.6.1 Trên giới 11 1.6.2 Tại Việt Nam 13 1.7 Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương 15 1.8 Khung lý thuyết nghiên cứu 17 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18 2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 18 2.2.3 Kỹ thuật chọn mẫu 19 2.3 Các biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 20 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 20 2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 25 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 25 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 25 2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 25 2.4.3 Quy trình thu thập thơng tin sơ đồ nghiên cứu 26 2.5 Phân tích xử lý số liệu 27 2.6 Sai số biện pháp hạn chế sai số 27 2.6.1 Sai số 27 2.6.2 Khống chế sai số 28 2.7 Đạo đức nghiên cứu 29 2.8 Hạn chế nghiên cứu 29 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đặc tính đối tượng tham gia nghiên cứu 30 3.2 Kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 33 3.3 Thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 39 3.4 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm 41 3.4.1 Mối liên quan đặc tính với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 41 3.4.2 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 43 3.4.3 Mối liên quan tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm nguồn thơng tin an tồn thực phẩm với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP………………………………………………………………………………44 3.4.4 Mối liên quan thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 45 3.5 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm 46 3.5.1 Mối liên quan đặc tính với thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 46 3.5.2.Mối liên quan đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm 49 3.5.3 Mối liên quan tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm nguồn thơng tin an tồn thực phẩm với thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 50 3.5.4 Mối liên quan thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm 51 3.6 Mối liên quan kiến thức thực hành an toàn thực phẩm 52 3.7 Mơ hình đa biến yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm ……….…………………………………………………………………………… 53 3.8 Mơ hình đa biến yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm……………………………………………………………………………… 54 CHƢƠNG BÀN LUẬN 56 4.1 Đặc tính người kinh doanh thức ăn đường phố 56 4.2.Kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 58 4.3.Thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 60 4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 62 4.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP … 62 4.4.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP… 65 4.4.3 Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 67 KẾT LUẬN 69 KHUYẾN NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT ATTP ATVSTP An toàn thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ y tế CBTP Chế biến thực phẩm DVAU Dịch vụ ăn uống KCN Khu công nghiệp KTC 95% KSK SL Khoảng tin cậy 95% Khám sức khỏe Số lượng QCVN Quy chuẩn Việt Nam TAĐP Thức ăn đường phố THPT Trung học phổ thông TP Thành phố TIẾNG ANH OR Odd ratio (tỷ số số chênh) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức lương thực nông nghiệp Liên hiệp quốc) DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Biến số số nghiên cứu………………………………… 20 Bảng 3.1 Đặc điểm người kinh doanh TAĐP 30 Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh TAĐP 31 Bảng 3.3 Tập huấn ATTP người kinh doanh TAĐP 32 Bảng 3.4 Kinh nghiệm lĩnh vực kinh doanh TAĐP 32 Bảng 3.5 Khám sức khỏe người kinh doanh TAĐP 33 Bảng 3.6 Kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 33 Bảng 3.7 Thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 39 Bảng 3.8 Mối liên quan đặc tính với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 41 Bảng 3.9 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 43 Bảng 3.10 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATTP nguồn thông tin ATTP với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 44 Bảng 3.11 Mối liên quan thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 45 Bảng 3.12 Mối liên quan đặc tính với thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 46 Bảng 3.13 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 49 Bảng 3.14 Mối liên quan tập huấn ATTP nguồn thông tin ATTP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 50 Bảng 3.15 Mối liên quan thời gian kinh doanh TAĐP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 51 Bảng 3.16 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 52 Bảng 3.17 Mơ hình đa biến yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 53 Bảng 3.18 Mô hình đa biến yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 54 Hình 1: Con đường gây nhiễm sinh học vào thực phẩm……………………… ĐẶT VẤN ĐỀ An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người, chất lượng sống chất lượng giống nòi Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm trở thành vấn đề nhức nhối xã hội tạo nhiều lo lắng cho người dân Tình hình ngộ độc thực phẩm giới có xu hướng gia tăng [3] Tổ chức Y tế giới ước tính năm có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm dẫn tới 420.000 trường hợp tử vọng [84] Tại Việt Nam theo số liệu Bộ Y tế, số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm khoảng 250 – 500 vụ làm 7.000 – 10.000 người nhập viện 100 – 200 trường hợp tử vong [29] Riêng năm 2019, tính đến tháng xảy 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.372 người mắc, 1.361 người nhập viện ca tử vong [26],[5] Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe sống người mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Do việc đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo hội nhập quốc tế [3] Trong loại hình kinh doanh thực phẩm hình thức kinh doanh thức ăn đường phố trở nên quen thuộc với nhiều người đáp ứng nhu cầu nhanh, rẻ tiện lợi Tuy nhiên loại hình tiềm ẩn nhiều mối nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần nằm vùng kiểm soát quan chức năng; việc bảo quản, chế biến thức ăn đường phố không đảm bảo điều kiện vệ sinh sở vật chất không đảm bảo thiếu nước sạch; thức ăn đường phố thường bày bán mặt đất, lề đường người kinh doanh thức ăn đường phố thiếu kiến thức an toàn thực phẩm [15], [13], [27] Bình Dương tỉnh có cơng nghiệp phát triển với số lượng công nhân đông, để phục vụ cho nhu cầu ăn uống người dân nên số lượng sở kinh doanh thức ăn đường phố ngày tăng Thành phố Thuận An nơi tập trung đơng khu cơng nghiệp tỉnh Bình Dương Số lượng sở kinh doanh thức ăn đường phố cao (1.456 sở) tập trung nhiều phường Thuận Giao, Bình Hịa, Bình Chuẩn Lái Thiêu Qua hồi cứu y văn, thấy nghiên cứu an toàn thực phẩm thực sở kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương chưa phổ biến Vì vậy, có số câu hỏi đặt là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Thuận An nào? Và có yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm họ? Do chúng tơi tiến hành thực nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” nhằm góp phần cung cấp thơng tin khách quan thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương Nghiên cứu gồm mục tiêu cụ thể: Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố nghiên cứu  ... Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế cơng cộng: ? ?Kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm số y? ??u tố liên quan người kinh doanh thức ăn đường phố Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020? ??... người kinh doanh thức ăn đường phố Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020 Phân tích số y? ??u tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố nghiên... có số câu hỏi đặt là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Thuận An nào? Và có y? ??u tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm