báo cáo thực hành hóa học thực phẩm đề tài phân tích định tính và định lượng đường khử và đường tổng

Tiến hành định lượng glucose 0.5% Sau khi lọc, lấy dung dịch mẫu chứa đường khử, cho vào burette Cho vào erlen 10 mL dung dịch KsFeCNs 1% va 2,5 mL dung dich NaOH 2,5 e Đối với dung dịch

HOA HOC THUC PHAM

Dé tai: PHAN TICH DINH TINH VA DINH LUQNG DUONG KHU

VA DUONG TONG

Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Như Ngọc

NHOM |

TRUONG DAI HOC NGUYEN TAT THANH KHOA KY THUAT THUC PHAM VA MOI TRUONG

calle

BAO CAO THUC HANH

HOA HOC THUC PHAM

Dé tai: PHAN TICH DINH TINH VA DINH LUQNG DUONG KHU

VA DUONG TONG

GVHD: ThS Nguyễn Như Ngọc

Tp.HCM, 18 tháng 4 năm 2023

MUC LUC

BÀI 1: PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ VÀ

Phan B: PHAN TICH DINH LUQNG DUONG KHU VA DUONG TONG.5

1.2.1 Pha hóa chất sa 5 21 S211155152111151221211111112111111121111111111 21111111221 xe 6

1.2.2 Xử lý mẫu -©2- 21 21122122122712111112111112111112112122112121 re 7

1.2.3 Tiến hành định lượng glucose 0.5 5s 1E 221111221221271 221222 8

1.2.4 Tiến hành định lượng đường tông - s5 S122 1211 111221211171 222222 9

1.3.1 Kết quả thí nghiệm phân tích hàm lượng đường khử bằng phương pháp chuẩn độ ferricyanide - s21 111EE1211211E11211111E11011171121111211E1E1E1 xe 10 1.3.2 Kết quả thí nghiệm phân tích hàm lượng đường tổng bằng phương

pháp chuẩn độ ferricyanide - s21 111EE1211211E11211111E11011171121111211E1E1E1 xe II

ll

DANH MUC HINH ANH, BANG BIEU

IV

BÀI 1: PHAN TICH DINH TINH VÀ ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ

VA DUONG TONG Phan B: PHAN TICH DINH LUQNG DUONG KHU VA DUONG

TONG

1.1 NGUYEN TAC

Phương pháp phân tích định lượng đường khử dựa trên phản ứng giữa ferricyanide có màu vàng đậm với đường khử trong môi trường kiềm sinh ra ferrocyanide có mảu vàng rơm nhạt Việc chuẩn độ có thể được tiến hành với sự có mặt của chỉ thị oxy hóa khử methylene blue Tại điểm cuối, một giọt đường dư phản ứng với methylene blue làm mất màu xanh của chỉ thị

Phương trình phản ứng xảy ra như sau: CH2OH-(CHOH)s-CHO + K3Fe(CN)s + 2NaOH — CH2OH-(CHOH)s-COONa +

Nak3Fe(CN)¢6 + H20

Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp sử dụng thuốc thử Benedict do không tạo kết tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng Kết quả tính toán không dựa vào phương trình lý thuyết mà dùng công thức thực nghiệm Độ chính xác của kết quả phụ thuộc nhiều yêu tô nhưng trình tự tiễn hành và thao tác là quan trọng nhất

1.2 TIEN HANH

1.2.1 Pha hóa chất

— Dung dich K3Fe(CN)6 1% Can 2g K3Fe(CN)« sau do hoa tan dung dich va dinh mirc 2 lan bang binh định mức 100ml Dé thu được 200ml dung dich K3Fe(CN)s 1%

— Dung dich Glucose 0.5% Can lg Glucose sau d6 sau dé hoa tan dung dich và định mức 2 lần bằng

bình định mức 100ml Đề thu được 200ml dung dịch Glucose 0.5%

— Dung dich NaOH 2.5 N Can 10.3g NaOH sau do hoa tan dung dịch và định mức bang binh dinh mức 100ml Đề thu được 100ml dung dich NaOH 2.5 N

— Dung dich NaOH 5% Can 5.22 NaOH sau do hòa tan dung dịch vả định mức bằng bình định

mức 100ml Đề thu được 100ml dung dịch NaOH 5%

1.2.3 Tiến hành định lượng glucose 0.5% Sau khi lọc, lấy dung dịch mẫu chứa đường khử, cho vào burette Cho vào erlen 10 mL dung dịch KsFe(CN)s 1% va 2,5 mL dung dich NaOH 2,5

e Đối với dung dịch đường chuẩn Giucose Tiến hành thí nghiệm đối với dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucose 0.5%, thay lượng đường khử trên burette bằng dung dịch glucose chuẩn 0.5% và chuẩn độ tương tự định lượng đường khử

Ðun sôi và chuẩn độ ngay trên đèn cồn bằng dung dịch đường khử từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh Dung dịch ban đầu co mau vang chanh cua ferricyanide Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanide Trong trường hợp khó nhận điểm chuyên màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chi thi methylene blue và một giọt đường thừa đầu tiên làm mất màu xanh cho biết phản ứng đã kết thúc

Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên làm giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferricyanide, xả nhanh lượng đường từ buret (theo kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng 1 mL để tiếp tục chuẩn độ tìm chính xác điểm cuối Số liệu dùng đề tính toán kết quả chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi

Thí nghiệm tương tự với dung địch đường chuẩn là glucose 0,5%

Lặp lại thí nghiệm chuẩn độ 3 lần

Hàm lượng đường khử trong mẫu thí nghiệm được tính theo công thức:

_ 05VVWyVV, KT Wy VV

Trong do:

Xi: ham lugng duong khu, g/100 g hay 2/100 mL

Vạ: thể tich dung dich glucose 0,5% ding chuan d6 voi ferricyanide, mL

Vụ: thể tích dung dịch đường khử dùng chuẩn độ với ferricyanide, mL Vị: thể tích bình định mức của dung dịch mẫu ban dau, mL

m: lượng mẫu thí nghiệm, ø hay mL 1.2.4 Tiến hành định lượng đường tổng

e Đối với dung dịch đường chuẩn dịch trích từ súp lơ xanh Đường tông bao gồm các glucid hòa tan trích ly được trong nước Ðun sôi và chuẩn độ ngay trên đèn cồn bằng dung dịch trích ly từ súp lơ xanh từ buret, cho từng giọt một, lắc mạnh Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferricyanide Điểm dừng chuẩn độ xác định khi mau vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanide Trong trường hợp khó nhận điểm chuyển màu, có thê kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ thị methylene blue và một giọt dung dịch súp lơ xanh thừa đầu tiên làm mắt màu xanh cho biết phản ứng đã kết thúc

Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên làm giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferricyanide, xả nhanh lượng đường từ buret (theo kết quả lần chuân độ trước), chỉ để lại khoảng I mL, để tiếp tục chuẩn độ tìm chính xác điểm cuối Số liệu dùng đề tính toán kết quả chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi

Thí nghiệm tương tự với dung dịch đường chuẩn là dịch trích từ súp lơ xanh

Lặp lại thí nghiệm chuẩn độ 3 lần

Hàm lượng đường tổng trong mẫu thí nghiệm được tính theo công thức:

‘Vy V50VV

Trong do: X:; ham luong dong tong, g/100 g hay g/100 mL Ve: thể tích dung dich glucose 0,5% ding chuan độ với ferricyanide, mL Vi; thé tich dung dich dwong tong ding chuan dé véi ferricyanide, mL Vị: thể tích bình định mức của dung dịch mẫu ban dau, mL

V¿: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, mL m: lượng mẫu thí nghiệm, ø hay mL

1.3 KET QUA 1.3.1 Kết quả thí nghiệm phân tích hàm lượng đường khử bằng phương pháp

1.3.2 Kết quả thí nghiệm phân tích hàm lượng đường tong bang phương pháp chuân độ ferricyanide

Bảng 1.3 Sự thay đối màu của các phản ứng

1.4 BAN LUAN

Thi nghiém 1 Chuẩn độ băng dung dịch đường loãng cho đến khi xanh metylen mat mau Chu ý đến màu sắc của dung dịch sau phản ứng và ferricyanide, khi thêm vào dung dịch đường sẽ

khử kali ferricyanide, khi ferricyanide biến mất, I giọt đường dự sẽ khử va lam mat

màu xanh metylen ngay tức thì chứng tỏ phản ứng của chất chỉ thịmDùng xanh metylen lam chat chỉ thị, màu xanh lam biến mắt khi phản ứng kết thúc

Thí nghiệm 2 Chuẩn độ băng dung dịch đường loãng cho đến khi xanh metylen mat mau Chu ý đến màu sắc của dung dịch sau phản ứng và ferricyanide, khi thêm vào dung dịch đường sẽ

khử kali ferricyanide, khi ferricyanide biến mất, I giọt đường dự sẽ khử va lam mat

màu xanh metylen ngay tức thì chứng tỏ phản ứng của chất chỉ thịmDùng xanh metylen lam chat chỉ thị, màu xanh lam biến mắt khi phản ứng kết thúc

1.5 CAU HOI

Câu 1: Ảnh hưởng của đường khử đến chất lượng của thực phẩm trong chế

biến và bảo quản?

Đường khử đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra chất lượng của chất ngọt thực phẩm, tham gia vào quá trình tạo màu sắc và mùi thơm của sản phâm (phản ứng Maillard)

Giữ âm và giảm hoạt động của nước để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến và bảo quản Ngoài ra, đường khử làm giảm sự kết tỉnh, đễ hút âm và tăng quá trình lên men

Xác định hàm lượng đường khử, nắm được tính chất của nguyên liệu, hiểu được những khó khăn trong quá trình sản xuất để có biện pháp khắc phục nhằm giảm bớt khó khăn trong quá trình chế biến và nâng cao hiệu quả

Đồng thời, nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản và nâng cao chất lượng Các phản ứng có thê ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, các yếu tô cảm quan, kỹ thuật hoặc bảo quản

TAI LIEU THAM KHAO