Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, tình trạng sử dụng các thức ăn từ động vật gây ra các bệnh về sức khỏe cho con người đang là vấn đề đáng lo ngại Do đó, con người có xu hướng sử dụng các thức ăn từ thực vật, nhưng vẫn đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng, để cải thiện sức khỏe Theo khuynh hướng đó các thức ăn từ thực vật được chế biến đa dạng để phục vụ nhu cầu của con người Một trong số đó là đậu nành Đậu nành chứa nhiều protein so với protein động vật, nhưng giá thấp hơn và có giá trị dinh dưỡng tốt Trong khi đó protein là nền tảng để xây dựng cơ thể, nhờ có protein mà mọi quá trình tăng trưởng và phát triển mới xảy ra bình thường Protein thực vật là bộ phận quan trọng trong khẩu phần ăn hằng ngày, được các nhà dinh dưỡng học đề nghị nên chiếm 40-50% lượng protein trong khẩu phần Trong hầu hết các loại thực phẩm từ thực vật thì đậu nành được biết là nguyên liệu có hàm lượng protein cao nhất
Gần đây nhiều công trình nghiên cứu cho rằng protein đậu nành không những giải quyết được vấn đề số lượng mà ngay cả về chất lượng Protein đậu nành cũng được xếp ngang hàng với các loại đạm động vật khác Protein đậu nành còn có các chức năng: làm tăng tính năng hoạt động của thận, ngăn ngừa bệnh xốp xương, bệnh về tim mạch, ngăn ngừa ung thư và sự phát triển của khối u,…
Nhờ vào thành phần và tính chất hóa học vốn có, con người đã sử dụng đậu nành để chế biến ra được trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn 300 loại làm thực phẩm được chế biến bằng cả phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại dưới dạng tươi, khô và lên men,… như đậu hũ, làm giá, tương,…đến các sản phẩm cao cấp khác như cà phê đậu nành, bánh kẹo và thịt nhân tạo,… [12] Một trong số đó là tàu hũ ky được con người biết đến từ rất lâu trên thế giới Tàu hũ ky là một sản phẩm truyền thống và rất phổ biến ở nhiều nước ở dạng sấy khô Từ lâu chúng đã có những lợi thế tuyệt vời, có thể được lưu trữ trong nhiều tháng ở nhiệt độ thường mà rất ít hoặc không giảm chất lượng hay hương vị Hiện nay, tàu hũ ky không những được biết đến là một thực phẩm chay mà chúng còn kết hợp với các
2 nguyên liệu mặn để chế biến ra các món ăn đa dạng và độc đáo ở các nước trên thế giới, góp phần làm phong phú văn hóa ẩm thực và tăng giá trị dinh dưỡng cho con người
Tuy nhiên quá trình sản xuất tàu hũ ky chủ yếu dựa vào kinh nghiệm, có rất ít kĩ thuật, các thông số kỹ thuật không được kiểm soát và vì thế chất lượng sản phẩm không ổn định Hiện nay nhu cầu tiêu thụ sản phẩm tàu hũ ky rất lớn Vì đây là sản phẩm rất lí tưởng cho người ăn chay và ăn kiêng Để tăng hiệu suất thu hồi tàu hũ ky, cũng như để tạo cấu trúc hấp dẫn và tạo độ dẻo dai cho sản phẩm, người sản xuất đã dùng rất nhiều hóa chất cấm gây ung thư như hàn the, Rongalite, Food Additives BZ 168 hoặc dùng chất tẩy trắng như hydro sulfit, bột chua (Na 2 S 2 O 4 ) vào từng công đoạn khác nhau Tàu hũ ky là một sản phẩm có hàm lượng protein cao nhưng chất lượng không ổn định, phụ thuộc vào nguyên liệu hay điều kiện chế biến Vì vậy để thiết lập được quy trình sản xuất với các thông số tối ưu, kiểm soát được các thông số kĩ thuật, không sử dụng bất kì hóa chất phụ gia độc hại nào, tạo sản phẩm có màu sắc đẹp
Xuất phát từ những lí do trên chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất tàu hũ ky ở quy mô phòng thí nghiệm”.
Mục đích nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất tàu hũ ky, nhằm tạo sản phẩm tàu hũ ky có màu sắc đẹp, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, an toàn sức khỏe và đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Nội dung thực hiện
a Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ đậu/nước, pH và thời gian gia nhiệt đến sự hình thành màng tàu hũ ky b Khảo sát khả năng tạo màng tàu hũ ky khi thêm dịch cà rốt c Khảo sát khả năng tạo màng tàu hũ ky khi thêm dịch lá dứa.
Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa lí:
3 + Xác định hàm lượng chất béo của sản phẩm tàu hũ ky bằng phương pháp Soxhlet
+ Xác định đạm tổng của sản phẩm tàu hũ ky bằng phương pháp Kjeldahl + Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
+ Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung
- Phương pháp đánh giá cảm quan dựa trên phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm theo TCVN 3215-79
- Phương pháp xử lý số liệu sử dụng phần mền Statgraphic, phân tích phương sai ANOVA và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa các nghiệm thức Vẽ đồ thị biểu diễn bằng phần mền Microsoft Excel.
Các kết quả đạt được
- Các thông số của quy trình sản xuất (tỉ lệ đậu: nước là 1:6, pH dịch sữa là 8 và thời gian gia nhiệt là 25 phút)
- Xác định được công thức phối chế giữa đậu nành và dịch ép cà rốt (200g đậu nành, 100ml dịch ép cà rốt)
- Đề xuất được quy trình sản xuất tàu hũ ky bổ sung dịch ép cà rốt
- Sản phẩm tàu hũ ky có màu sắc đẹp, vị ngọt nhẹ hài hòa và có mùi thơm đặc trưng của đậu nành và cà rốt Sản phẩm tàu hũ ky đạt các chỉ tiêu chất lượng cho phép [1].
Bố cục đồ án
- Chương 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
- Chương 3 Kết quả và thảo luận
- Kết luận và kiến nghị
TỔNG QUAN
Tổng quan về đậu nành [5, 8]
Đậu nành hay đậu tương, đỗ tương (tên khoa học Glycine max Merril) là loại cây họ Đậu (Fabacede), là loài bản địa của Đông Á Đậu nành có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ trồng và có hiệu quả kinh tế cao, là một loại nông sản quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người
Hình 1.1 Hạt đậu nành Đậu nành là một cây trồng cổ đại nhất của nhân loại Trải qua nghiên cứu và tìm hiểu, các nhà khoa học đã thống nhất rằng cây đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc), xuất phát từ một loại cây đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học là Glycile Soja Seib và Zucc Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm trước Công nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển sang Nhật Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành được nhà thực vật học người Đức Engellbert Caempler đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới du nhập vào Hoa Kỳ Mặc dù đậu nành được biết đến từ rất lâu nhưng sau đại chiến thế giới thứ hai, đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Brazil, Canada,…và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, công nghiệp, y tế,… ngày càng được mở rộng Ở nước ta, đậu nành có lịch sử phát triển lâu đời hơn ở các nước Châu Âu và
5 Châu Mỹ Song trải qua một thời gian dài cậy đậu nành vẫn chiếm một vị trí rất khiêm tốn trong nền sản xuất nông nghiệp Việt Nam Nhiều năm trước đây và cho đến hiện nay, công tác nghiên cứu đối với đậu nành vẫn chưa được phát triển một cách tương xứng với vị trí thực sự của loài cây quý giá này
Ngày nay, đậu nành đã trở nên phổ biến và được trồng ở rất nhiều nước trên thế giới do khả năng thích nghi cao nhưng tập trung nhiều nhất ở Châu Mỹ, khoảng tiếp đến là Châu Á,… Ở nước ta, diện tích gieo trồng đậu nành chỉ mới chiếm một tỷ lệ nhỏ trong tổng diện tích gieo trồng (1,5 - 1,6%) và tập trung chủ yếu ở bốn vùng: các tỉnh miền núi và trung du phía bắc (Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng), vùng đồng bằng sông Hồng, miền Đông Nam Bộ và ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long,…).
Phân loại [12]
Do xuất phát từ nhiều tiêu chí phân loại khác nhau nên cũng có nhiều cách phân loại đậu nành khác nhau Nhưng đến nay, hệ thống phân loại căn cứ vào đặc điểm về hình thái, sự phân bố địa lý và số lượng nhiễm sắc thể do Hymowit và Newell (1984) xây dựng được nhiều người sử dụng nhất
Theo hệ thống này, ngoài chi Glycine còn có thêm chi phụ Soja Chi Glycine được chia ra thành 7 loài hoang dại lâu năm và chi phụ Soja được chia ra làm 2 loài: loài đậu nành trồng Glycine (L) Merr và loài hoang dại hàng năm G.SojaSieb.
Giá trị của cây đậu nành [12]
Đậu nành là một cây trồng cạn ngắn ngày có giá trị kinh tế cao Khó có thể tìm thấy một cây trồng nào có tác dụng nhiều mặt như cây đậu nành Sản phẩm của nó làm thực phẩm cho con người, thức ăn cho gia súc, nguyên liệu cho công nghiệp, hàng xuất khẩu và là cây cải tạo đất tốt Vì thế cây đậu nành được gọi là “Ông Hoàng trong các loại cây họ đậu” Sở dĩ cây đậu nành được đánh giá như vậy bởi lẽ cây đậu nành có giá trị rất toàn diện a Về mặt thực phẩm
Hạt đậu nành là loại thực phẩm duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá cao bởi đồng thời cả hai yếu tố là protein và lipid Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng
6 cao nên được sử dụng làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cả người và gia súc, gia cầm Hàm lượng protein trong đậu nành trung bình 35,5 - 40% so với 6,2 - 12% trong gạo, 9,8 -13,2% trong ngô, 21% trong thịt bò, 20% trong thịt gà, 17 - 20% trong cá và 13 - 14,8% trong trứng Protein của đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein có nguồn gốc thực vật Hàm lượng lipid trong hạt dao động trong khoảng 15 - 20% [9] Lipid của đậu nành chứa một tỉ lệ các acid béo chưa no (khoảng 60 - 70%) có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm [5] Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh được xơ vỡ động mạch
Hiện nay, từ hạt đậu nành người ta đã chế biến ra được hơn 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn 300 loại làm thực phẩm được chế biến bằng cả phương pháp thủ công, truyền thống và hiện đại dưới dạng tươi, khô và lên men như làm giá, đậu hũ, tàu hũ ky,… đến các sản phẩm cao cấp khác như cà phê đậu nành, bánh kẹo và thịt nhân tạo,… Đậu nành còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt là đậu nành hạt đen, có tác dụng tốt cho tim, gan, thận, dạ dày và ruột Và là thức ăn tốt cho những người bị tiểu đường, thấp khớp, thần kinh suy nhược và suy dinh dưỡng b Về mặt công nghiệp Đậu nành là nguyên liệu của nhiều ngành công nghiệp khác nhau như: công nghiệp sản xuất dầu thực vật, chế biến cao su nhân tạo, sơn, mực in, xà phòng, chất dẻo, tơ nhân tạo, dầu bôi trơn trong ngành hàng không, nhưng chủ yếu đậu nành được dùng để ép dầu
Hiện nay, trên thế giới đậu nành là cây đứng đầu về cung cấp nguyên liệu cho ép dầu, dầu đậu nành chiếm 50% tổng lượng dầu thực vật Đặc điểm của dầu đậu nành: khô chậm, chỉ số iod cao: 120 - 127, ngưng tụ ở nhiệt độ -15 đến -18 0 C Từ dầu này người ta chế ra hàng trăm sản phẩm công nghiệp khác như: làm nến, xà phòng, ni lông,… c Về mặt nông nghiệp
Làm thức ăn cho gia súc: đậu nành là nguồn thức ăn tốt cho gia súc, 1kg hạt đậu nành tương đương với 1,38 đơn vị thức ăn chăn nuôi Toàn cây đậu nành (thân, lá, quả, hạt) có hàm lượng khá cao nên các sản phẩm phụ như thân, lá tươi có thể
7 làm thức ăn cho gia súc rất tốt, hoặc nghiền khô làm thức ăn tổng hợp của gia súc Sản phẩm phụ công nghiệp như dầu khô có thành phần dinh dưỡng khá cao: N (6,2%), P2O5 (0,7%), K2O (2,4%), vì thế làm thức ăn cho gia súc rất tốt [5]
Cải tạo đất: Đậu nành là cây luân canh cải tạo đất tốt, 1ha trồng đậu nành nếu sinh trưởng phát triển tốt để lại trong đất 30 – 60kg N (Phạm Gia Thiều, 2000) Trong hệ thống luân canh, nếu bố trí cây đậu nành vào cơ cấu cây trồng hợp lý sẽ có tác dụng tốt đối với cây trồng sau, góp phần tăng năng suất cả hệ thống cây trồng mà giảm chi phí cho việc bón nitơ (Nguyễn Danh Đông, 1982).
Thành phần hóa học của hạt đậu nành [4]
Hạt đậu nành gồm có 3 phần: lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và chồi mầm Tỉ lệ các thành phần có thể thay đổi tùy theo loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt,…
Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình ở các phần của hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ khối lượng (%)
Tỷ lệ phần trăm (%) protein Lipid Carbohydrate Tro
Protein đậu nành chiếm khoảng 35 - 40% khối lượng chất khô của hạt với sự hiện diện đầy đủ của 4 nhóm globulin, albumin, prolamin và glutelin, trong đó glubolin chiếm 85 - 95% Protein của đậu nành chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho dinh dưỡng của con người Nếu so với các loại protein tốt nhất như casein trong sữa bò thì protein đậu nành còn thua kém ở sự cân đối của các acid amin cần thiết, methionin và cystein là hai acid amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng protein của đậu nành
Bảng 1.2 Thành phần các acid amin cần thiết của đậu nành [8]
Acid amin Hàm lượng (g/100g protein)
Trái lại, protein của đậu nành có thành phần lysine cao trong khi các loại nông sản khác lại thiếu acid amin này Nếu cân đối lại các acid amin này bằng cách ăn trộn với các loại thực phẩm khác hay bổ sung thêm methyonin thì sự hấp thu và hiệu quả trong dinh dưỡng protein tăng rất đáng kể
Các glucid trong đậu nành gồm polysaccharide không hòa tan như hemicellulose kiểu arabinogalactan, pectin, cellulose và các oligosaccharide như saccarose, rafinose,… Thành phần protein chủ yếu trong đậu nành là globulin, ngoài ra còn có protein cấu trúc và các protein chức năng Bằng phương pháp ly tâm siêu tốc, người ta tách các globulin đậu nành thành 4 nhóm ứng với các hệ số sa lắng S20,
W (đơn vị Svedberg ở 20 0 C trong nước, 1S = 10 -13 sec) là 2S, 7S, 11S và 15S Các globulin 7S (β-conglixinin) và 11S (glicinin) chiếm trên 70% tổng lượng protein của đậu nành Tùy theo giống đậu nành, tỷ lệ globulin 11S/globulin 7S nằm giữa 0,5 và 3
Globulin 11S hay là glicinin được cấu tạo nên từ 12 “tiểu phần” tương đối ưa béo: 6 tiểu phần có tính acid (A) và 6 tiểu phần có tính kiềm (B) Người ta đã biết
“tiểu phần” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở giai đoạn cuối
“ribosom” Polypeptid A luôn luôn gắn liền với peptid B qua cầu disulfua (ASSB)
Do đó người ta cũng có thể coi glicinin được cấu tạo từ 6 “tiểu phần” AB Người ta đã đề xuất một mô hình cấu trúc của glicinin như sau: các đơn vị được sắp xếp thành hai hình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có một hình thể cầu rắn chắc Mỗi tiểu phần A sẽ nằm gần ba tiểu phần B và ngược lại Trong phân tử có từ
42 đến 46 nguyên tử lưu huỳnh ở dưới dạng các cầu disulfua nối các tiểu phần hoặc trong nội bộ một tiểu phần Sự có mặt một số nhóm thiol sẽ làm dễ dàng cho sự trao đổi cầu disulfua
Glicinin dễ dàng bị phân ly thành các “tiểu phần” của mình khi gia nhiệt đến
80 0 C, ở lực ion thấp 0,01, ở pH acid hay kiềm hoặc khi có mặt urê, chất tẩy rửa hoặc tác nhân khử Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững có thể là do tăng tính ưa béo bề mặt của các tiểu phần hoặc là do sự trung hòa các nhóm tích điện bởi các ion muối (làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các tiểu phần) Ở pH trung tính và có lực ion bằng 0,1, glicinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng hợp còn thấp Globulin 7S là β-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% glucid Phân tử cấu tạo nên từ 3 tiểu phần α, α’ và β, có tính acid Các tiểu phần β (M ~ 42000) không chứa cystein và methyonin Ở pH giữa 5 và 10, khi lực ion yếu (M = 0,1), β-conglixinin tạo thành một dimer gồm 6 tiểu phần (M ~ 37000) Ở môi trường acid hay kiềm hoặc khi thẩm tích ở lực ion 0,5 thì phân tử sẽ tự phân ly thành các tiểu phần Trong các thực phẩm có pH trung tính và không được gia nhiệt thì các globulin 7S và 11S nói chung đều ở trạng thái hoạt động, không bị biến tính, phân tử ở dạng dimer (7S) và oligome (11S) vì lực ion yếu Các xử lý nhiệt và thay đổi pH sẽ làm biến tính cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn
Trong đoạn 7S còn có các hemagglutinin (hay lecithin) mà phân tử của chúng có thể tạo phức khá vững bền với các hợp chất glucid Tương tác giữa các lecithin với các glucoprotein có mặt ở trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này Phần lớn, các hạt họ đậu đều chứa lecithin và một số chất khác (ví dụ rixin) thường là chất độc với động vật Ở đoạn 7S cũng có các chất kìm hãm protease như antitrypsin kunitz (protein hình cầu gồm một chuỗi với 181 acid
10 amin), antitrypsin Bowman-Birk (phân tử gồm một chuỗi với 71 acid amin, có 7 cầu disulfua)
Globulin 7S thường chiếm gần 35% lượng protein của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% glucid Phân tử globulin 7S có tính acid, được tạo từ 3 tiểu đơn vị, phân tử chứa rất ít acid amin chứa lưu huỳnh Ở pH 5÷10, khi lực ion yếu, globulin 7S tạo thành 1 dimer [7] Trong đậu nành, các thành phần mang tính chất dị ứng nguyên là globulin 2S (ít bị biến tính nhiệt) và antitrypsin Điều này gây khó khăn trong việc sản xuất sữa thay thế từ đậu nành dùng cho những người bị dị ứng với sữa bò (Hoàng Kim Anh, 2008) Nói chung, các chất kìm hãm protease cũng như các hemagglutinin có trong sản phẩm từ đậu nành có thể bị khử hoạt tính nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện môi trường ẩm
Chất béo của đậu nành có tỉ lệ gần 20% Thành phần các acid béo của đậu nành cho thấy có 80% ở dạng chưa bão hòa, trong đó có 8 - 9% acid linolenic, một loại acid béo có 3 nối đôi, ngày nay được xem là một loại acid béo có lợi không những về việc dễ tiêu hóa như các acid béo chưa bão hòa mà còn có trách nhiệm chuyển hóa cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch Chất béo trong dầu đậu nành không chứa cholesterol Nó chứa các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K Vitamin E là chất chống ôi do quá trình oxy hóa của dầu đậu nành tự nhiên Đậu nành có thành phần acid béo chưa bão hòa lên đến 85% Các thành phần này làm cho dầu đậu nành có giá trị thực phẩm cao hơn Tuy nhiên, những nối đôi chưa bão hòa trong dầu rất dễ bị oxy hóa, tạo mùi ôi Do đó, dầu đậu nành khó bảo quản Sự oxy hóa này bị thúc đẩy bởi các yếu tố như oxi không khí, ánh sáng cực tím, các kim loại sắt, đồng hay một lượng ẩm thích hợp Thành phần vitamin E trong dầu có tác dụng làm chậm sự ôi dầu Dầu tinh chế còn ít vitamin E sẽ giảm nhiều khả năng tự bảo vệ oxy hóa Ngoài ra, các chất chống oxy hóa nhân tạo cũng được sử dụng trong việc bảo quản dầu đậu nành như Butylated hydroxy anisol (BHA), Butylatedhydroxytoluen (BHT), Propyl gallate (P.G),…
Carbohyrate chiếm khoảng 30% khối lượng chất khô của hạt bao gồm 2 nhóm: đường tan 10% (sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%), chất xơ không tan 20% (hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid peptic) Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa được Chúng di chuyển đến ruột già sau đó được vi sinh vật đường ruột lên men sinh khí CH 4 , H 2 và CO 2 dẫn đến hiện tượng tạo khí trong cơ thể
Bảng 1.3 Carbohyrate trong đậu nành [15]
Các loại đường khác (arabiose, glucose, verbascose) 5,1
Thành phần khoáng vào khoảng 5% trên căn bản khô gồm có Ca, P, Mg, Zn,
Fe Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phytic trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan phytate kim loại Bổ sung chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn
1.4.5 Vitamin Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính trừ vitamin C, vitamin D, vitamin B12 Tuy nhiên, vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (25mg/100g) trong giá đậu nành Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men
Bảng 1.4 Thành phần vitamin trong đậu nành [16]
Vitamin Hàm lượng 10 -6 g/g Vitamin Hàm lượng 10 -6 g/g
Tính chất chức năng của đậu nành [8]
Tính tan của protein đậu nành được vận dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm Trong các tiến trình này khi thì người ta muốn tan hoàn toàn như dịch sữa, khi trích protein thì người ta muốn chúng không tan như kết tủa đậu hũ, chế biến yaourt,…
Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH, protein đậu nành ít tan nhất ở điểm trung hòa điện pI = 4,5 Ở càng xa pH này protein càng tan nhiều, pH tự nhiên của dịch sữa đậu nành là khoảng 6,8 Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion Ở pH = 6,8 lực ion ít bị ảnh hưởng Ở pH = 2, lực ion tăng làm giảm tính tan Ở pH = 4,7 lực ion làm tăng tính tan
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lý nhiệt Nhiệt độ xử lý làm biến tính và làm giảm tính tan của protein Sau đó, một số protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại
13 1.5.2 Tính chất hấp thu và giữ nước
Tính hấp thu và giữ nước là một đặc tính nổi bật của protein đậu nành được điều khiển bởi các phần phân cực háo nước của các phân tử protein Protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao Tính chất giữ nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến Tính chất giữ nước được sử dụng trong sản phẩm thịt,…
Protein đậu nành có thể tạo gel Đó là dạng protein tạo thành một mạng lưới nhốt các phân tử nước lại làm cho hệ thống thực phẩm chứa nhiều nước, nhưng có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được độ cứng cao hơn các dạng lỏng Protein đậu nành ở trạng thái sol ở gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt thừa sẽ tạo thành dạng metasol Protein làm lạnh tạo thành gel
Hình 1.2 Sự biến đổi của protein đậu nành theo nhiệt độ [8]
Nồng độ protein hòa tan trong đậu nành phải lớn hơn hoặc bằng 7% thì gel mới tạo thành chắc chắn Dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các trạng thái phân tử protein
Một loại gel khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất đậu hũ Trong trường hợp này các cation hóa trị II như Ca 2+ , Mg 2+ làm cầu nối cho quá trình tạo gel Sự tạo gel xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn khoảng 3% Sự tạo gel trong trường hợp này do sự polymer hóa các protein biến tính nhiệt bằng cách tạo cầu nối với các cation hóa trị II Lượng muối, loại muối, cách thêm, tiến trình nhiệt,… đều ảnh hưởng đến sản phẩm Sufphate canxi thường được dùng như một tác nhân tạo gel Ngoài ra, người ta còn dùng GDL Chất này ở nhiệt độ cao không bền phóng thích dần acid gluconic làm giảm pH gây kết tủa protein
14 1.5.4 Tính chất hấp thu và nhũ hóa
Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân cực xếp vào bên trong phân tử protein Trong môi trường có hai pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha Phần thích nước quay ra pha nước, phần không phân cực hướng ra pha dầu Nhờ có tính chất đó của protein mà protein có thể hấp thu chất béo làm cho các sản phẩm thịt không chảy mỡ hay làm cho dầu và nước lẫn vào nhau ở dạng nhũ tương Protein có độ hòa tan cao cũng có tính hấp thu chất béo và nhũ hóa tốt hơn
Mỗi gram protein đậu có thể thực hiện nhũ hóa từ 2÷20 ml dầu Sự nhũ hóa được ứng dụng trong các sản phẩm như sauce mayonaise, cream (nước trong dầu) hay kem lạnh (dầu trong nước) Sự ổn định nhũ hóa còn tùy thuộc vào công suất nhũ hóa, độ tan, tính chất của hệ thống
15.5 Khả năng tạo màng, tạo sợi
Sữa đậu nành hoặc dung dịch đậu nành có khả năng tạo màng do phản ứng trùng hợp nhiệt xảy ra đồng thời với sự bốc hơi nước [11] Giống như các polysaccharide, protein đậu nành cũng có thể kéo thành sợi do sự sắp xếp lại mạch của các phân tử theo chiều hướng nhất định.
Tổng quan về sản phẩm tàu hũ ky
Những tài liệu tham khảo được biết đến sớm nhất về tàu hũ ky (Yuba), trên toàn thế giới xuất hiện tại Nhật Bản trong quyển Matsuya Hisamatsu chakai-ki (Ba thế hệ nhật ký của những buổi tiệc trà của gia đình Matsuya Năm 1596, những tài liệu tham khảo được biết đến sớm nhất thứ hai về Yuba trên toàn thế giới, xuất hiện ở Trung Quốc trong Bencao Gangmu (Những Dược điển tuyệt vời) bởi Li Shizen Tác phẩm kinh điển này đã được hoàn thành vào năm 1578, nhưng không công bố cho đến 1596 Vì vậy, nó có thể hợp lý được lập luận rằng Yuba được nhắc đến đầu tiên ở Trung Quốc trong cuốn sách này Tàu hũ ky được sử dụng trên vùng Đông và Đông Nam Á, nhưng nó được chế biến và sử dụng rộng rãi nhất ở Trung Quốc, nơi mà nó là tương đối rẻ tiền và được sấy khô thành dạng que Còn tại Nhật Bản,
15 chúng không những hơn cả một đặc sản, mà còn là tinh hoa và là thực phẩm đắt tiền
Ngoài ra, tàu hũ ky là một thực phẩm truyền thống, rất phổ biến và được ưa chuộng ở nhiều nước châu Á như: Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Tàu hũ ky là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng, với nguyên liệu chính là đậu nành Ở Việt Nam, tàu hũ ky có các tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng miền như: miền Bắc gọi là “váng đậu”, miền Trung gọi là “phù chúc (phù trúc)”, miền Nam thì lại gọi là “tàu hũ ky” Tàu hũ ky là một trong những nguyên liệu chính để chế biến các món ăn chay Người Trung Quốc lại gọi sản phẩm này là “fù pí”, người Nhật Bản gọi tên là “yuba” hoặc “tofu skin”
Khi lớp tàu hũ ky dầy hơn, chứa nhiều nước hơn còn có tên gọi là “tàu hũ tre” (tofu bamboo), Trung Quốc gọi là “fù zhú” và người Nhật Bản gọi là
“kusatake” Tàu hũ ky chính là lớp váng được hình thành trên bề mặt khi nấu sôi nhẹ dịch sữa đậu và không đậy nắp do quá trình đông tụ nhiệt Lớp váng mỏng này được tạo ra nhờ liên kết chất đạm và chất béo có trong dịch sữa đậu nành, có tên gọi là lipo-protein
Dịch sữa đậu nành được đun trong nồi miệng rộng, để lửa vừa vừa tránh cho dịch sữa sôi Phía trên mặt sẽ từ từ hình thành một lớp màng dày dần, lần lượt vớt từng màng ra phơi cho khô Thành phần hóa học của tàu hũ ky thay đổi không chỉ theo thành phần của sữa đậu nành mà còn phụ thuộc vào giai đoạn hình thành màng Nói chung hàm lượng protein và lipid của các màng kế tiếp nhau thì giảm dần trong khi hàm lượng carbonhydrate và tro tăng dần lên [18]
Hình 1.4 Lớp váng tàu hũ ky
Tàu hũ ky chứa 55% protein, 26% chất béo, 12% carbonhydrate, 2% tro, 2% phospholipids và 9% ẩm [11] Màng tàu hũ ky không phải là một hợp chất cố định thành phần, chất lượng thay đổi khi tỷ lệ thay đổi phần nào với các thành phần của dịch sữa hay điều kiện chế biến
Màng tàu hũ ky có thể là một hỗn hợp phức tạp bao gồm chủ yếu (khoảng 80%) của protein và chất béo cùng với sự ổn định khác, thường về oxy hóa mùi ôi cộng với sự ổn định chất lượng cả khi mất nước và hấp thu nước Thành phần của sữa dư, điển hình dư whey (dịch sữa còn khi hình thành màng đã ngừng) chứa khoảng 34% protein, 11% lipid, 28% carbonhydrate và 13% tro, cho sản lượng thấp nhất [18]
Yếu tố quan trọng nhất đối với sản xuất tàu hũ ky là nồng độ dịch sữa, tiếp theo là pH Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tỉ lệ hình thành màng tàu hũ ky Có thể ăn trực tiếp ngay sau khi nấu tạo váng trên nồi Ở Việt Nam, tàu hũ ky được sử dụng và biết đến bắt đầu từ trong cộng đồng người Hoa, sau đó được phổ biến rộng rãi Ở miền Nam, địa phương có làng nghề sản xuất tàu hũ ky nổi tiếng là ấp Mỹ Khánh (Bình Minh, Vĩnh Long) với các đặc sản như: tàu hũ ky miếng lớn, tàu hũ cọng non, tàu hũ cọng khô, ốc đậu, tàu hũ ky muối sả ớt, tàu hũ ky nhỏ,
Tàu hũ ky hiện nay được sản xuất với nhiều dạng sản phẩm khác nhau, có nhiều cách phân loại như:
Theo mức độ: tấm mỏng, dày khác nhau
Hình 1.5 Tàu hũ ky khô tấm mỏng
Hình 1.6 Tàu hũ ky khô tấm dày
Theo cách sử dụng: Tàu hũ ky được sử dụng như một món ăn trực tiếp hoặc là nguyên liệu ở dạng tươi, khô hoặc đã qua sơ chế (chiên)
Hình 1.7 Tàu hũ ky khô
Hình 1.8 Tàu hũ ky chiên
Hình 1.9 Tàu hũ ky ướt
Hình 1.10 Tàu hũ ky dạng que
Hình 1.11 Tàu hũ ky dạng cuộn
Hình 1.12 Tàu hũ ky dạng tấm
Hình 1.13 Tàu hũ ky dạng sợi
Hình 1.14 Tàu hũ ky dạng ống
Theo màu sắc: Tàu hũ ky có nhiều màu sắc khác nhau tùy theo phương thức sản xuất đặc trưng của từng vùng miền nhưng đặc trưng nhất vẫn là màu vàng từ nhạt cho đến đậm
Hình 1.15 Tàu hũ ky màu vàng nhạt
Hình 1.16 Tàu hũ ky màu vàng đậm Ngoài ra tàu hũ ky là nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt là các món ăn kiêng, ăn chay,… và còn được sử dụng làm thực phẩm với nhiều dạng khác nhau:
Hình 1.17 Một số món ăn chế biến từ tàu hũ ky
19 1.6.3 Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm tàu hũ ky [1] a Tiêu chuẩn cảm quan
Bảng 1.5 Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng, vàng nhạt – đậm (tùy theo yêu cầu từng loại tàu hũ ky)
2 Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi mốc, mùi lạ, mùi xà phòng
3 Vị Ngọt nhẹ, không có vị chua, vị lạ
4 Trạng thái Mỏng – dày, khô – tươi (tùy loại), không rách, nát
(dạng tấm) hoặc gãy vụn (dạng ống)
5 Độ mềm, dẻo dai Dạng tươi hoặc dạng khô sau khi ngâm nước mềm, dai thích hợp cho các mục đích chế biến
6 Tạp chất Không có cát, sạn, các tạp chất khác b Tiêu chuẩn dinh dưỡng
Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky khô
Chất tro 3 c Chỉ tiêu vi sinh vật
Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm tàu hũ ky được căn cứ theo theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc ban hành
“Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” dùng cho sản phẩm chế biến từ đậu dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng (Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột) thể hiện ở bảng 1.7
Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của tàu hũ ky Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/1g sản phẩm)
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 4
7 Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc 10 2
Giới thiệu quy trình chung trong sản xuất tàu hũ ky [1, 10]
1.7.1 Quy trình công nghệ chung
Hình 1.18 Quy trình sản xuất tàu hũ ky
1.7.2 Thuyết minh quy trình a Xử lí sơ bộ nguyên liệu
Mục đích: rửa để loại bỏ đất cát, vi sinh vật, bụi bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu nhằm tránh lây nhiễm vào sản phẩm và đảm bảo vệ sinh Đậu nành
Bã đậu Đất đá, hạt hư, lá cây,
Cách thực hiện: Sau khi định lượng, tiến hành rửa sạch đậu loại bỏ hạt bị sâu bệnh, hạt lép, hạt có màu sắc khác lạ, cùng những tạp chất như: hạt sạn, đá, cây cỏ, côn trùng,… ra khỏi nguyên liệu b Ngâm
Mục đích: làm hạt đậu hút nước, trương nở và hydrat hóa các phần dinh dưỡng có trong hạt như protein, glucid, lipid Quá trình ngâm hạt giúp hạt mềm ra, dễ xay xát, đồng thời dễ phân tán vào dịch sữa và còn giúp rửa trôi các tạp chất còn sót lại trên bề mặt hạt, giúp làm sạch nguyên liệu
Cách thực hiện: Đậu nành đem ngâm ở nhiệt độ thường trong thời gian khoảng 6-8h Trong thời gian ngâm đậu được thay nước thường xuyên (2-3 giờ thay nước 1 lần) c Loại vỏ
Mục đích: Loại bỏ phần kém dinh dưỡng, giúp hạn chế sự xâm nhập của các tạp chất, các vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ đậu Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình xay vì loại được sự ngăn cản của lớp bỏ Loại bỏ mùi hôi, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm có trong vỏ
Cách thực hiện: Sau khi ngâm đậu đạt yêu cầu tiến hành đãi sạch vỏ và để cho ráo nước d Xay
Mục đích: nhằm giải phóng protein, lipid,…vào trong nước Nhờ nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù
Cách thực hiện: dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào trong đậu e Lọc dịch sữa
Mục đích: Công đoạn lọc nhằm loại bỏ triệt để bã đậu, giúp dịch sữa trong hơn, đồng nhất, không có cặn hay lợn cợn
Cách thực hiện: Dịch huyền phù sau khi xay đem đi lọc sạch bã, thu lấy dịch lọc và nhào trộn phần bã với nước nhiều lần giúp thu được protein nhiều hơn Dịch sữa sau khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút nhằm tránh để dịch sữa bị chua, đổi màu và đông tụ lại gây khó khăn cho việc tạo màng
Dùng Na 2 CO 3 và acid citric để chỉnh pH đạt các giá trị nhất định Do pH có ảnh hưởng đến cấu trúc và tính tan của protein từ đó ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của protein vào nước, ảnh hưởng đến tốc độ hình thành màng và hiệu suất thu hồi g Gia nhiệt
Mục đích: Công đoạn gia nhiệt là bước rất quan trọng giúp phá vỡ lớp solvate, tạo điều kiện cho sự đông tụ nhiệt của protein dẫn đến sự hình thành lớp màng tàu hũ ky Ngoài ra gia nhiệt còn:
+ Tiêu diệt vi sinh vật có hại, một số enzyme như protease, urease,…
+ Phân hủy các chất có hại trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutine, độc tố aflatoxin
+ Khử mùi tanh và cải thiện mùi của dịch sữa
+ Giúp tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của màng, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài
Cách thực hiện: Dịch sữa sau khi chỉnh pH được cho vừa ngập vào trong chảo dung tích lớn gia nhiệt đều Tiến hành vớt hết lớp bọt trên bề mặt dich sữa để tránh màng hình thành không bị lỗ và được đồng đều Gia nhiệt từ từ cho dịch sữa sôi nhẹ rồi hạ đến nhiệt độ khảo sát, không khuấy đảo và để dịch sữa sôi trào làm phá vỡ cấu trúc, ảnh hưởng đến sự hình thành màng h Định hình
Sau khi lớp màng được hình thành trên bề mặt dịch sữa sau khoảng thời gian nhất định, tiến hành vớt màng ra khỏi Màng được định hình tùy theo từng dòng sản phẩm khác nhau và cách sử dụng khi chế biến i Phơi khô Đối với dòng sản phẩm khô thì đem đi phơi nắng hoặc tiến hành sấy để làm bay hơi lượng ẩm trong màng
Nguyên liệu bổ sung
1.8.1 Cà rốt a Đặc điểm và thành phần
Cà rốt (Daucus carota L) thuộc họ Hoa tán – Apiaceae, là loại cây thảo sống
2 năm Lá cắt thành bản hẹp, hoa tập hợp thành tán kép; trong mỗi tán, hoa ở chính giữa thì không sinh sản và màu tía, còn các hoa sinh sản ở chung quanh thì màu trắng hay hồng Hạt cà rốt có vỏ gỗ và lớp lông cứng che phủ Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới và được người La Mã gọi là nữ hoàng của các loài rau
Hiện nay, cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta và chủ yếu trồng phổ biến hai loại: loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam
+ Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt
+ Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (cà rốt Tim tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt
Bảng 1.8 Thành phần hóa học trong 100g cà rốt
Ngoài ra, trong 230g nước ép cà rốt chứa: 70,8cal; 0,1g chất béo toàn phần; 213,3mg natri; 0,6g chất xơ; 1,3g protein; tối thiểu 27.000IU vitamin A; 20,550IU beta carotene; 6,388 IU α-carotene; 32,2mg calci; 0,6mg sắt (theo kết quả thử nghiệm của phòng thí nghiệm nghiên cứu thực phẩm Quốc gia Mỹ)
Muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden, Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể, các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp
Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B Ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở cà chua) Sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A Từ hạt cà rốt, người ta chiết xuất được chất Docarin (còn gọi là cao hạt cà rốt) b Tính vị, tác dụng
Củ cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hoá Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sát trùng, tiêu tích c Tính chất
Bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị thiếu máu (nó làm tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên
Là yếu tố sinh trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại Giúp điều hoà ruột (chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng)
26 Chống thối và hàn vết thương ở ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và hàn liền sẹo,…
Cây dứa hay cây nếp thơm, có tên khoa học là Pandanus amaryllifolius Roxb, thuộc họ dứa dại – Pandanaceae Cây mọc thành bụi, lùm cao đến 1m, thân rộng 1-3cm, chia nhánh Lá thuôn dài, thẳng, không lông, xếp hình máng xối, rất thơm, mùi dịu, màu lục đậm hay nhạt, dài 40 - 50cm, rộng 3 - 4cm, mép không gai, mặt dưới màu nhạt, mặt trên láng Hoa và trái ít gặp ( Setyowati & Siemonsma , 1999)
Cây dứa là một tập hợp của nhóm thực vật có lợi ích trong tất cả vùng Á Châu, lá dứa như là một gia vị quan trọng trong nấu ăn hiện diện ở tất cả vùng Đông Nam Á (Malaisia, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam,…) Ngày nay, dứa được phân phối trên những vùng miền nam Ấn Độ, Tích Lan, bán đảo Đông Nam Á, Indonesia và Nouvelle-Guinee occidentale và được xem là một loài duy nhất với lá có mùi thơm
Hình 1.20 Cây dứa b Thành phần hóa học
Thành phần chính trong lá dứa là: 2-acetyl-1-pyrroline (2PA) là một chất mùi, có màu vàng của carotenoid, đặc thù của lá dứa, ở mức lượng khoảng 1ppm
Lá dứa cũng chứa những hợp chất với lượng nhỏ như là: cycloheptasiloxane và những hợp chất của cyclohexasiloxane, tinh dầu trong lá dứa chiếm khoảng 3,76%,
27 chứa một ít (rất ít) tinh dầu dễ bay hơi, có tác dụng làm lánh xa những loài dán và những hoạt chất diệt sâu bọ Chủ yếu là những chất như: linalool, terpenes và sesquiterpenes (6 - 42%) Ngoài ra lá dứa còn có chứa những chất như: tannin, glycoside và chất alcaloid c Tác dụng
Dùng trong y học thay thế đơn thuốc tự nhiên, là một thuốc nhuận trường cho trẻ em, giải quyết nhiều vấn đề của da và giúp nhanh chóng phục hồi sức khỏe của phụ nữ mới sinh vẫn còn yếu
Chống ung thư, là chất khử trùng, chất kháng khuẩn và làm lành hóa sẹo những vết thương Được cho là thuốc giảm đau ở những bệnh như là: đau đầu, đau ngực, viêm khớp, đau lỗ tai và hạ sốt
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
2.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng Công nghệ Chế biến thuộc
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Hóa học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu
Thời gian thí nghiệm: từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2015
Nguyên liệu chính: Đậu nành là giống HLDN29 ở Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp: huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai
Cà rốt tươi loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh mua ở chợ mới Vũng Tàu, thành phố Vũng Tàu
Lá dứa thuôn dài, thẳng, hình máng xối, mùi dịu, không lông, màu lục đậm hay nhạt mua ở chợ mới Vũng Tàu, thành phố Vũng Tàu
2.1.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất
Thiết bị và dụng cu:
Cân điện tử, bình hút ẩm, tủ sấy
Máy sấy ẩm, máy xay sinh tố, máy đo pH
Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm
Hóa chất sử dụng để phân tích trong toàn bộ thí nghiệm được cung cấp bởi phòng thí nghiệm Khoa Hóa học và Công nghệ Thực phẩm
Chất điều chỉnh pH: Na2CO3, acid citric
Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất tàu hũ ky bổ sung dịch ép rau củ
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tàu hũ ky bổ sung dịch ép rau củ
Trên cơ sở quy trình đề xuất, chúng tôi tiến hành khảo sát các thông số của một số giai đoạn trong quy trình sản xuất tàu hũ ky a) Thí nghiệm 1: khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ đậu: nước, pH và thời gian gia nhiệt đến sự hình thành màng tàu hũ ky
Sản phẩm Đất đá, hạt hư, lá cây
Thể tích dịch ép 60ml
25 phút Thời gian gia nhiệt
Mục đích: xác định được tỉ lệ đậu: nước, pH và thời gian gia nhiệt thích hợp cho sự tạo màng tàu hũ ky
Bố trí thí nghiệm: tiến hành bố trí thí nghiệm 3 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Yếu tố được cố định:
- Tỉ lệ đậu: nước khảo sát ở mức: A1 (1:6), A2 (1:7) và A3 (1:8)
- pH khảo sát ở các mức: B1 (6), B2 (7) và B3 (8)
- Thời gian gia nhiệt khảo sát 3 mức: C1 (15), C2 (20) và C3 (25) (phút)
Bảng 2.1 Bố trí các nghiệm thức vào mẫu thí nghiệm
Các chỉ tiêu cần theo dõi: Khối lượng màng, hiệu suất thu hồi và chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) b) Thí nghiệm 2: khảo sát khả năng hình thành màng tàu hũ ky khi bổ sung dịch ép cà rốt
Mục đích: Tăng tính cảm quan, thành phần dinh dưỡng, nâng cao chất lượng cho sản phẩm
Bố trí thí nghiệm: tiến hành bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Yếu tố được cố định:
Bảng 2.2 Các thông số cố định khi khảo sát ảnh hưởng của dịch ép cà rốt đến khả năng tạo màng
Tỉ lệ đậu: nước Kết quả thí nghiệm 1 pH Kết quả thí nghiệm 1
Thời gian gia nhiệt Kết quả thí nghiệm 1
Yếu tố khảo sát: dịch ép cà rốt khảo sát ở 4 mức: D1 (60), D2 (80), D3 (100),
Các chỉ tiêu cần xác định: Khối lượng màng, hiệu suất thu hồi và chất lượng cảm quan (mùi vị, màu sắc và cấu trúc) c) Thí nghiệm 3: khảo sát khả năng hình thành màng tàu hũ ky khi bổ sung dịch ép lá dứa
Mục đích: Tăng tính cảm quan, thành phần dinh dưỡng, nâng cao chất lượng cho sản phẩm
Bố trí thí nghiệm: tiến hành bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Yếu tố được cố định:
Bảng 2.3 Các thông số cố định khi khảo sát ảnh hưởng của dịch ép lá dứa đến khả năng tạo màng
Tỉ lệ đậu: nước Kết quả thí nghiệm 1 pH Kết quả thí nghiệm 1
Thời gian gia nhiệt Kết quả thí nghiệm 1
Yếu tố khảo sát: dịch ép lá dứa khảo sát ở 4 mức: E1 (60), E2 (80), E3 (100) và
Các chỉ tiêu cần xác định: Khối lượng màng, hiệu suất thu hồi và chất lượng cảm quan (mùi vị, màu sắc và cấu trúc).
Phương pháp phân tích
2.3.1 Các phương pháp phân tích hóa lí a Phương pháp xác định hàm lượng chất béo của sản phẩm tàu hũ ky bằng phương pháp Soxhlet theo (TCVN 4328-1986) [6] b Phương pháp xác định đạm tổng của sản phẩm tàu hũ ky bằng phương pháp Kjeldahl [6] c Phương pháp xác định độ ẩm (theo TCVN 4326-1986) [6] d Phương pháp xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung [6]
2.3.2 Cách tính hiệu suất thu hồi [6]
2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan [2]
Dựa trên phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm theo TCVN 3215-
Bảng 2.4 Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm tàu hũ ky
Hệ số trọng lượng Điểm số chất lượng
0 Không dai, nhăn rất nhiều, rách vụn, rất mỏng
1 Không dai, nhăn nhiều , rách ít, mỏng
2 Dai ít, nhăn , không rách, mỏng vừa
3 Dai, nhăn ít, không rách, hơi dày
4 Dai nhiều, bóng, không rách, dày
5 Rât dai, bóng đẹp, không rách, rất dày
0 Màu sắc của sản phẩm hư, vàng sậm
1 Màu vàng ngà, có nhiều đốm vàng đậm
2 Màu vàng ngà, có ít đốm
3 Màu trắng ngà, không có đốm
4 Màu trắng ngà, không có đốm
5 Trắng đặc trưng của sản phẩm
0 Có mùi vị lạ, chua của sản phẩm hỏng, rất mặn
1 Không có mùi vị lạ, chua, mặn ít
4 Không ngọt, không chua, không có vị lạ
5 Ngọt nhẹ của đậu nành, không có vị lạ
0 Không thơm, có mùi lạ
1 Không thơm, không có mùi lạ
5 Rất thơm mùi đậu nành
Bảng 2.5 Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm tàu hũ ky bổ sung dịch ép Các chỉ tiêu
Hệ số trọng lượng Điểm số chất lượng
0 Không dai, nhăn rất nhiều, rách vụn, rất mỏng
1 Không dai, nhăn nhiều , rách ít, mỏng
2 Dai ít, nhăn , không rách, mỏng vừa
3 Dai, nhăn ít, không rách, hơi dày
4 Dai nhiều, bóng, không rách, dày
5 Rât dai, bóng đẹp, không rách, rất dày
0 Màu sắc của sản phẩm hư, rất sậm
1 Màu sậm, có nhiều đốm đậm
2 Màu sậm ít, có ít đốm
3 Màu sáng, đậm vừa phải, không có đốm
4 Màu sáng, đậm ít, không có đốm
5 Màu sắc đẹp, đặc trưng
0 Có mùi vị lạ, chua của sản phẩm hỏng, rất mặn
1 Không có mùi vị lạ, chua, mặn ít
4 Không ngọt, không chua, không có vị lạ
5 Ngọt nhẹ, không có vị lạ
0 Không thơm, có mùi lạ
1 Không thơm, không có mùi lạ
35 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu của thí nghiệm được xử lý bằng phần mền Statgraphic, phân tích phương sai ANOVA và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa các nghiệm thức
Vẽ đồ thị biểu diễn bằng phần mền Microsoft Excel