[ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ CỦA BẢO QUẢN VÀ XỬ LÝ QUẢ CA CAO SAU THU HOẠCH ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN HẠT CA CAO

Tính cấp thiết của đề tài

Hiện nay nhu cầu tiêu thụ hạt ca cao trên thế giới lại ngày càng tăng cao nhưng các nước có truyền thống trồng ca cao ở châu Phi đang có dấu hiệu chững lại cộng thêm thời thiết không thuận lợi cho các vùng trồng trọt sản xuất tại một số nước ở châu Á nên nguồn cung cấp hạt ca cao thô trên thị trường thế giới đang sụt giảm Theo dự báo đến năm 2020 thế giới sẽ thiếu khoảng 1 triệu tấn ca cao.[7]

Việt Nam là nước có nhiều tiềm năng phát triển cây ca cao do có ưu thế nổi trội là có thể trồng xen canh và có khả năng chịu hạn, chống xói mòn cao nên rất thích hợp với điều kiện tự nhiên và thổ nhưỡng ở các tỉnh Tây Nguyên và Phía Nam Diện tích trồng ca cao trên cả nước là 22.110,3 ha tập trung tại 3 vùng chính là Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ.[7]

Bà Rịa - Vũng Tàu hiện có khoảng 1.200 ha đất trồng ca cao, là một trong 7 địa phương có diện tích trồng ca cao lớn trong cả nước Trong đó diện tích đang cho thu hoạch là 250 ha, sản lượng hàng năm đạt hơn 200 tấn Ông Trịnh Văn Thành, Giám đốc Công ty TNHH Thành Đạt cho biết: “Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ ca cao rất lớn, bởi thị trường thế giới đang thiếu nguồn nguyên liệu Trong khi đó, chất lượng ca cao của tỉnh lại được đánh giá cao Một số khách hàng Nhật Bản, Pháp đã đặt vấn đề bao tiêu hết sản phẩm cho bà con nông dân” Theo Hiệp hội cà phê, ca cao Việt Nam, hiện nhu cầu chế biến và tiêu thụ các sản phẩm từ ca cao trên thế giới tăng 4%/năm, nhưng nguồn cung đang giảm mạnh Các vùng trồng ca cao nổi tiếng ở châu Phi như: Ghana, Bờ Biển Ngà… chiếm 60% sản lượng ca cao thế giới, nhưng hiện nay nguồn cung từ các quốc gia này không ổn định Vì vậy, đây chính là cơ hội để

Bà Rịa - Vũng Tàu mở rộng diện tích và nâng cao sản lượng, kim ngạch xuất khẩu ca cao Ở quy mô nông hộ người dân phải trữ trái ca cao tươi để đủ cho lên men mẻ lớn, trong quá trình này có nhiều vấn đề như bị hao hụt quá nhiều do các loài gặm nhấm phá hoại, trái bị hư thối trong quá trình tồn trữ Cùng với đó chất lượng hạt ca cao sau lên men chất lượng không ổn định Vẫn còn nhiều vấn đề như mốc, hạt còn quá chua hay quá chát.[5]

Vì vậy, nhằm nâng cao chất lượng hạt ca cao chúng tôi được giao nhiệm vụ thực hiện đề tài “Khảo sát một số yếu tố của bảo quản và xử lý quả ca cao sau thu hoạch ảnh hưởng đến quá trình lên men hạt ca cao.”.

Tình hình nghiên cứu

Hiện nay ở nước ta, nghiên cứu phát triển cây ca cao tập trung chủ yếu về các giải pháp kỹ thuật nhân giống và nâng cao năng suất cây trồng Trong khi những nghiên cứu về kỹ thuật lên men nhằm nâng cao và duy trì ổn định chất lượng hạt ca cao lên men cũng như sử dụng hiệu quả để nâng cao giá trị sử dụng hạt ca cao thì còn nhiều hạn chế

Năm 2006, dự án “Lên men, sấy và đánh giá chất lượng ca cao ở Việt Nam” được chấp thuận trong Chương trình hợp tác Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (Chương trình CARD 013/VIE05) Dự án này hưởng ứng chương trình phát triển 10.000 ha trồng cây ca cao vào năm 2010 của Chính phủ Việt Nam Cùng với sự phát triển đó thì cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch hay lên men hạt ca cao ra đời, nhằm tăng chất lượng hạt ca cao bán thành phẩm

Trong tình hình đó Phan Thanh Bình và cộng sự đã nghiên cứu khảo sát tồn trữ trái ca cao sau thu hoạch đến chất lượng hạt ca cao sau lên men Kết quả cho thấy trong điều kiện thời thiết của Việt Nam thì trái ca cao sau thu hoạch được tồn trữ 4 –

6 ngày cho chất lượng hạt ca cao tốt nhất Đến năm 2010 ông đã bước đầu nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme Flavourzyme (Novozyme) trong quá trình lên men với kết quả: bổ sung tốt nhất 80ppm chế phẩm/khối lượng hạt tươi vào đầu quá trình lên men (2011) đã cho kết quả cho thấy enzyme protease có tác dụng thay đổi chất lượng ca cao sau lên men, được sử dụng tốt nhất với lượng 40ppm và bổ sung thích hợp sau 96 giờ lên men Ngay sau đó đã nghiên cứu lên men ca cao có bổ sung chế phẩm chứa enzyme invertease nhằm làm tăng hàm lượng đường khử có trong hạt và từ đó tăng cao tiền chất tạo hương vị sô cô la Kết quả xác định liều lượng enzyme invertease thích hợp nhất bổ sung vào trong lên men ca cao vừa và nhỏ là 60ppm với thời điểm bổ sung thích hợp nhất là sau khi lên men

Cùng quan điểm đó đến năm 2006 Th.s Vương Thanh Tùng đã nghiên cứu khảo sát chất lượng hạt ca cao trong điều kiện tự nhiên, những biến đổi sinh hóa và

3 mật độ các vi sinh vật chủ yếu trong quá trình lên men kết quả cho thấy hạt ca cao lên men trong điều kiện tự nhiên có chất lượng chấp nhận được nhưng không đồng đều giữa các lớp trong khối ủ và phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết Đây là một chuỗi các quá trình lên men của các nhóm vi sinh vật nối tiếp nhau Đầu tiên là sự phát triển của nấm men, tiếp theo là vi khuẩn, cuối cùng là sự phát triển của nấm sợi trên bề mặt khối ủ Chất lượng hạt ca cao sau lên men tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ lên men ở 40 0 C, độ ẩm nguyên liệu là 82% và thời gian lên men trong 7 ngày

Theo đó tac giả Vương Thanh Tùng (2005) đã khảo sát và nhận định quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục có những hoạt động sống với nhiều biến đổi sinh lý, sinh hoá…trong quả vẫn xảy ra trong quá trình bảo quản, và có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của quả Trong đó, hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch Đặt biệt đối với trái ca cao thì sự hô hấp lại được đánh giá là diễn ra khá mạnh mẽ, nguyên nhân là do quả ca cao có lớp cơm nhầy thành phần dinh dưỡng cao, vỏ lại có chưa nhiều chất nhớt, protein và khoáng là điều kiện thích hợp cho chuyển hóa sau thu hoạch

Cùng với nghiên cứu của tác giả Phạm Hồng Đức Phước, 2003 tiến hành thực nghiệm trên cây ca cao ở tỉnh Đăk lak, đã chứng minh sự chuyển hóa này có tác dụng cả 2 mặt Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa sau thu hoạch (từ 1 đến 3 ngày đầu) là quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng và nước trong vỏ, khối lượng quả giảm nhanh đồng thời sẽ sinh nhiệt và một lượng khí ethylene Bên trong quả cơm nhầy có giàu đường, protein sẽ mất nước đồng thời có sự phản ứng tạo màu do tác động của enzyme polyphenoloxiadse có trong nội nhủ của hạt Khi trái được tồn trữ thể tích lớp cơm nhầy sẽ giảm nên thời gian lên men yếm khí ngắn, không có acid lactic nên hạt ít chua, hạt lên men từ trái tồn trữ có hương tốt hơn Tuy nhiên nếu kéo dài thời gian tồn trữ từ khoảng ngày 5-6 ngày thì lượng nước và dinh dưỡng mất đi nhiều sẽ làm nghèo cơ chất cho quá trình lên men về sau Tác giả cũng nhấn mạnh khi trái được tồn trữ thể tích lớp cơm nhầy sẽ giảm nên giai đoạn lên men yếm khí ngắn, không có acid lactic nên hạt ít chua, hạt lên men từ trái tồn trữ có hương tốt hơn Tuy nhiên, tồn trữ hay gặp khó khăn về diện tích và dụng cụ tồn trữ, hao hụt do bệnh thối trái và các loài gặm nhấm phá hoại

Ngoài ra tác giả Hà Thanh Toàn cũng đã khảo sát tồn trữ và cho nhận định trái ca cao được tồn trữ cho chất lượng tốt hơn nhưng sau 6 ngày tồn trữ mới đem lên men thì hạt ca cao lại bị chai b) Nghiên cứu nước ngoài

Theo Schwan, Rosane F and Wheals, Alan E trong nghiên cứu về vi sinh vật trong lên men ca cao và vai trò của nó đối với chất lượng chocolate cho kết quả nhiệt độ lên men 50 0 C vi sinh vật lên men tốt, làm chết tử diệp và tạo ra những hương vị chocolate Đồng quan điểm trên thì Sandra Lagunes Gaslvez và cộng sự đã nghiên cứu vi sinh vật và sinh hóa trong lên men ca cao tại Cộng Hòa Dominican Tác giả tìm ra được nhiệt độ lên men trung bình cao nhất là 51 0 C sau 48 giờ và pH đạt 4.5 sau 144 giờ Đường glucose, fructose và axit citric giảm có ý nghĩa sau 48 giờ lên men

Qua tất cả những nghiên cứu trên cho chúng tôi thấy rằng quá trình lên men hạt ca cao là quá trình diễn ra nhiều phản ứng sinh hóa, đặc biệt là sự sản sinh các acid, rượu và sự chuyển đổi màu để hình thành những hợp chất tiền hương sau quá trình lên men hạt ca cao như quá trình phơi sấy, bảo quản nhằm đạt mục đích cuối cùng là tăng chất lượng hạt ca cao bán thành phẩm

Một nghiên cứu khác của Rombouts năm 1998 xác định được 16 loại Quá trình lên men bắt đầu do nấm men chuyển hóa đường trong thịt quả thành rượu, và trong môi trường kỵ khí, tiếp tục chuyển sang acid acetic Quá trình này sinh nhiệt và làm tăng nhiệt độ trong 24 giờ đầu tiên Khi lớp thịt quả bị phá vỡ và loại bỏ, vi khuẩn tiếp tục hoạt động cho đến khi quá trình lên men kết thúc Nấm men tìm thấy trong quá trình lên men đến từ môi trường xung quanh, ví dụ như đất, cây, v.v Loài được tìm thấy nhiều nhất ở giai đoạn này là Saccharomyces spp (cụ thể là S cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera apiculata, Pichia fermentans, Hansenula anomola và Schizo-saccharomyces pombe) Nghiên cứu của Hansen và Welty cho thấy nấm men tăng sinh rất nhanh trong quá trình lên men và có khả năng chịu được quá trình làm khô (sấy) và lưu kho Trong 1g hạt nhân có thể tìm thấy đến 107 nấm men

Mục tiêu đề tài

Góp phần hoàn chỉnh quy trình lên men hạt ca cao, đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu, với các mục tiêu cụ thể như sau:

 Xác định thời gian tồn trữ quả thích hợp nhất cho quá trình lên men hạt ca cao

 Xác định các yếu tố ảnh hưởng khác như tách dịch ca cao trước lên men cũng như việc đảo trộn trong suốt quá trình lên men.

Nhiệm vụ nghiên cứu

 Khảo sát tồn trữ trái ca cao vào thời điểm 0, 2, 4 và 6 ngày sau đó tiến hành tách hạt để lên men Xác định thời gian tồn trữ để cho hạt ca cao có chất lượng tốt nhất

 Khảo sát đảo trộn khối hạt trong thời gian ủ tại thời điểm 48h và 96h sau khi lên men

 Khảo sát tách dịch ca cao trước khi lên men với các thí nghiệm tách 5, 10 và 15% dịch.

Phương pháp phân tích

 Xác định hàm lượng ẩm bằng máy sấy hồng ngoại

 Xác định nhiệt độ bằng nhiệt kế

 Xác định khối lượng hạt ca cao bằng cân phân tích

 Xác định pH bằng máy đo pH

 Xác định hàm lượng axit tổng bằng phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N

 Xác định hàm lượng tanin bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4

 Phương pháp đánh giá cảm quan (TCVN 7519:2005)

6 Các kết quả đạt được của đề tài

 Khảo sát thời gian tồn trữ trái thích hợp cho việc lên men

 Khảo sát được sự ảnh hưởng của việc đảo trộn khối hạt lên men đến chất lượng hạt ca cao bán thành phẩm

 Khảo sát được sự ảnh hưởng của dịch ca cao đến quá trình lên men cũng như chất lượng của hạt ca cao sau lên men.

Cấu trúc của đồ án

 Chương 1: Tổng quan tài liệu

 Chương 2: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

 Chương 3: Kết quả và thảo luận

 Chương 4: Kết luận và đề nghị

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương tiện nghiên cứu

2.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Hóa học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu

Thời gian thực hiện: từ tháng 12/2014 – 6/20015

2.1.2 Nguyên liệu và hóa chất thí nghiệm a) Nguyên liệu

Hạt ca cao: Nghiên cứu này sử dụng giống ca cao từ công ty Thành Đạt (Nguyên liệu được cung cấp từ công ty Thành Đạt, Huyện châu Đức, Tỉnh Bà-Rịa Vũng Tàu, Việt Nam) b) Hóa chất

Hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm được cung cấp bởi Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Hóa học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu được nhập về từ công ty TNHH Bách Khoa

 Các chất chuẩn độ axit tổng: NaOH 99% xuất xứ từ Trung Quốc, Phenolphatlein 99% xuất xứ từ Trung Quốc

 Các chất chuẩn độ hàm lượng tannin: dung dịch KMnO4 98% xuất xứ Trung Quốc, indigocarmin 99% xuất xứ Trung Quốc

 Các hóa chất cần thiết khác phục vụ cho quá trình phân tích các chỉ tiêu

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

 Cân phân tích AXP-200, máy đo ẩm hồng ngoại BMA I150 (Đức),

 Máy đo pH TitroLine(Schoot)

 Máy lắc ngang hiện số HS 260 Control, máy xay sinh tố Philips HR2118

 Bình cầu 250ml, nhiệt kế, bình tam giác…

 Một số dụng cụ định lượng như (pipet, ống đong, cốc thủy tinh…)

Phương pháp thí nghiệm và phương pháp phân tích

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa lý

Bảng 2.1 Phương pháp phân tích hóa lý được mô tả trong bảng sau

Chỉ tiêu Phương pháp phân tích

1 Hàm lượng ẩm Nghiền nhỏ mẩu đặt vào máy sấy ẩm hồng ngoại, đợi đọc kết quả

2 Hàm lượng lipit Nghiền nhỏ mẫu, sử dụng ether dầu hỏa trích ly béo bằng hệ thống Soxhlet

Nghiền nhỏ mẫu sử dụng nước cất hòa tan axit trong mẫu Chuẩn độ axit bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến pH 8,2 (điểm chuyển màu của Phenolphtalein)

4 pH Sử dụng pH kế

5 Hàm lượng tanin Xác định bằng phương pháp chuẩn độ

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

 Hàm lượng vỏ (%, shell content)

 Đếm số hạt trên 100g hạt khô ( bean count)

 Kết quả nhận được là giá trị trung bình của các lần lặp lại và vẽ biểu đồ bằng phần mêm Excel

 Các thí nghiệm được tiến hành với 3 lần lặp lại và xữ lý thống kê bằng phần mềm statgraphics Plus Version 4.0

Thông số cần kiểm tra, nhiệt độ, pH, acid tổng, khối lượng khối ủ, mật độ tế bào men trong lên men Khảo sát thời gian đảo trộn (không đảo trộn, đảo trộn tại thời điểm 2 và 4 ngày sau khi lên men)

Chất lượng hạt cacao sau phơi sấy (pH, TA, khối lượng tử diệp, khối lượng vỏ lụa) Khảo sát tách dịch cơm nhầy (tỉ lệ tách (0 ,5, 10,

15% w dịch +hạt ban đầu) Khảo sát tồn trữ trái ca cao tươi đến quá trình lên men hạt ca cao

2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố tồn trữ trái ca cao tươi đến quá trình lên men hạt ca cao

Nhằm khảo sát sự thay đổi nhiệt độ, pH, axit tổng, tanin của quá trình lên men theo phương pháp ủ thúng, làm cơ sở để đánh giá chất lượng hạt ca cao khô

Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố 3 lần lặp lại

Nhân tố A: Thời gian tồn trữ (0, 2, 4, 6 ngày)

Ca cao sau khi thu hoạch tiến hành tồn trữ, tại các thời điểm tồn trữ 0, 2, 4, 6 ngày tiến hành đập quả ca cao và tiến hành lên men Trong thời gian lên men sau mỗi 24h tiến hành đo nhiệt độ, pH của khối ca cao lên men Đồng thời tiến hành lấy mẫu phân tích, đếm số lượng tế bào nấm men, axit tổng, tanin

 Số lượng tế bào nấm men

2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của việc tách dịch cơm nhầy hạt ca cao trước khi lên men đến chất lượng hạt ca cao khô

Nhằm khảo sát sự thay đổi nhiệt độ, pH, axit tổng, tanin của quá trình lên men theo phương pháp ủ thúng, làm cơ sở để đánh giá chất lượng hạt ca cao khô

Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố 3 lần lặp lại

Nhân tố B: tách dịch từ hạt ca cao tươi (tách 5, 10, 15% dịch)

Yếu tố cố định từ thí nghiệm 1: Ngày trữ trái ca cao tươi

Làm song song với mẫu đối chứng, mẫu đối chứng sau khi tách hạt tiến hành lên men, mẫu thí nghiệm tiến hành tách 5, 10, 15% dịch trước khi lên men Trong thời

27 gian lên men sau mỗi 24h tiến hành đo nhiệt độ, pH của khối ca cao lên men Đồng thời tiến hành lấy mẫu phân tích, đếm số lượng tế bào nấm men, axit tổng, tanin

 Số lượng tế bào nấm men

2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình đảo trộn khối hạt trong quá trình lên men đến chất lượng hạt ca cao khô

Nhằm khảo sát sự thay đổi nhiệt độ, pH, axit tổng, tanin của quá trình lên men theo phương pháp ủ thúng, làm cơ sở để đánh giá chất lượng hạt ca cao khô

Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố 3 lần lặp lại

Nhân tố C: Đảo trộn hạt (khảo sát đảo trộn 1 lần và đảo trộn 2 lần cùng với mẫu kiểm chứng)

Yếu tố cố định: ngày tồn trữ trái ca cao tươi và % dịch tách từ thí nghiệm 1 và

Làm song song với mẫu đối chứng, mẫu đối chứng không tiến hành đảo trộn, mẫu thí nghiệm tiến hành đảo trộn tại trời điểm 48 và 96h Trong thời gian lên men sau mỗi 24h tiến hành đo nhiệt độ, pH của khối ca cao lên men Đồng thời tiến hành lấy mẫu phân tích, đếm số lượng tế bào nấm men, axit tổng, tanin

 Số lượng tế bào nấm men

Các phương pháp phân tích

2.4.1 Xác định hàm ẩm : sử dụng phương pháp sấy khô

Nguyên lý: dùng sức nóng làm bay hết hơi nóng trong thực phẩm Cân thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm

Cách tiến hành: lấy 1 đĩa thủy tinh, đem sấy ở 100 – 105 0 C đến khối lượng không đổi Để nguội đĩa thủy tinh trong bình hút ẩm khoảng 30 phút Nghiền nhỏ và cân 5g mẫu cho vào đĩa thủy tinh, dàn mỏng Cho đĩa thủy tinh vào tủ, sấy đến khối lượng không đổi Lấy đĩa ra làm nguội trong bình hút ẩm Cân khối lượng sau khi sấy

Kết quả: Hàm lượng ẩm

G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy(g)

G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy(g)

Nguyên lý: dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các axit trong thực phẩm với phenolphtalein làm chỉ thị màu

Cách tiến hành: cân 5 gam mẫu cho vào bình tam giác có thể tích 100 – 150 ml và rót vào lọ 50 ml nước cất Lắc đều lọ Bổ sung vào lọ 4 – 5 giọt dung dịch phenolphtalein 1%, lắc đều và chuẩn bằng dung dịch kiềm 0.1 N cho đến khi xuất hiện màu hồng tươi Tính toán: Độ axit:

𝐻 10 𝐾 B: lượng dung dịch kiềm 0.1N được chuẩn độ, ml

H: khối lượng mẫu cần xác định, g

1/10: hệ số chuyển đổi dung dịch kiềm 0.1N và 1N

K: hệ số điều chỉnh cho dung dịch kiềm 0.1N

Nguyên lý: tanin rất dễ bị oxi hóa bởi KMnO4 trong môi trường H2SO4 có mặt chỉ thị màu indigocarmin Sau khi oxi hóa hoàn toàn, các hợp chất phenol tiếp xúc oxi hóa chất chỉ thị làm mất màu xanh của dung dich

Cách tiến hành: Chuẩn bị dung dịch A: dùng nước sôi để chiết rút ra chất hòa tan trong hạt ca cao nhằm thu được dung dịch có nồng độ 8 – 10 g ca cao/lít

Hút 10ml dung dịch A cho vào erlen dung tích 1 lít, thêm 750ml nước cất và 10 ml dung dịch chỉ thị Indigocarmin 0.1% và 10ml H2SO4 1/4, chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0.1N khuấy mạnh bằng đũa thủy tinh Chuẩn độ với tốc độ 1 giọt/s cho đến khi xuất hiện màu vàng xanh (màu hỗn hợp trong bát sứ dần dần biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh Muốn chuẩn độ chính xác cần chuẩn độ 2 - 3 mẫu trong cùng điều kiện

Chuẩn độ mẫu trắng song song (thay 10ml dung dịch A bằng 10ml nước cất)

Hàm lượng % Tanin theo chất khô của cacao được tính theo công thức:

Trong đó: a: thể tích KMnO4 0.1N dùng để chuẩn độ mẫu dung dịch A, ml b: thể tích KMnO4 0.1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng, ml

V1: thể tích dung dịch A: V2 = 1000mlW: lượng chất khô của cacao trong mẫu ban đầu

Hình 2.1 Sự chuyển màu của mẫu phân tích tanin

2.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng hạt ca cao khô [12] a) Kiểm tra cắt hạt

Kiểm tra cắt hạt cho biết sự hiện diện các khuyết tật của hạt ca cao mà nó có thể là nguyên nhân gây nên mùi vị xấu và nó còn cho biết mức độ lên men của hạt ca cao Mức độ lên men ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng của ca cao

Sử dụng bàn cắt Magra để cắt hạt

Hạt ca cao khô được cắt bằng bàn cắt Magra để kiểm tra chất lượng hạt Hạt phải mở hoặc cắt của tử diệp Cả hai phần bên của hạt phải được kiểm tra bằng cách quan sát Mỗi loại khuyết tật của hạt phải được ghi nhận riêng rẻ và mỗi loại khuyết tật phải được thể hiện bằng phần trăm trên toàn bộ số lượng hạt được kiểm tra Các khuyết tật của hạt bao gồm hạt bị chai xám, hạt bị côn trùng cắn phá, hạt lên men quá độ và hạt bị nhiễm mốc Dựa trên tiêu chuẩn quốc tế thì hạt ca cao bị nhiễm nấm mốc không được vượt quá 3%, hạt chai xám không được vượt quá 3% và hạt bị cắn phá do côn trùng, hạt nảy mầm hoặc lép là 3%

`b) Xác định số lượng hạt trong 100 g mẫu [11]

Từ mẫu đã được lấy theo TCVN 7521: 2005 (ISO 2292: 1973), trộn kỹ và chia bốn, lấy hai phần chéo góc hoặc bằng dụng cụ chia mẫu thích hợp, sao cho một phần chỉ vừa khoảng 300 hạt Đếm số hạt nguyên thực tế sau khi đã loại bỏ các hạt lép và hạt vỡ

Cân số hạt nguyên chính xác đến 0,05 g Số hạt có trong 100g được tính:

Số hạt nguyên = Số lượng hạt nguyên

Khối lượng hạt nguyên ∙ 100 Kết quả được lấy đến số nguyên theo qui tắc làm tròn số c) Xác định tạp chất

Từ mẫu đã được lấy theo TCVN 7521: 2005 (ISO 2292: 1973), trộn kỹ và chia bốn hoặc sử dụng dụng cụ chia mẫu thích hợp

Tách riêng phần tạp chất và cân Lượng tạp chất được tính như sau:

Tạp chất ca cao (%) = khối lượng tạp chất khối lượng mẫu ∙100

2.4.5 Phương pháp xác định mật độ tế bào [3]

Phương pháp đếm tế bào S.cerevisiae

Dùng buồng đếm hồng cầu để đếm tế bào nấm men Số tế bào có trong 1ml mẫu ban đầu được tính theo công thức:

1000: hệ số chuyển đổi mm 3 sang cm 3

F: hệ số pha loãng h: chiều cao buồng đếm, h= 0,1mm