bài thực hành khảo sát phụ gia tạo nhũ ảnh hưởng đến sản phẩm bánh

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM  ---BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO BÀI THỰC HÀNH: KHẢO SÁT PHỤ GIA TẠO NHŨ ẢNH HƯỞN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM



-BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

BÀI THỰC HÀNH: KHẢO SÁT PHỤ GIA TẠO NHŨ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN

PHẨM BÁNH Nhóm :2 GVHD: Huỳnh Nguyễn Quế Anh SVTH: Cao Huỳnh Thị Mỹ

Quách Quang Minh

Hồ Thị Liên Hương

Nguyễn Hoàng Kim

Nguyễn Thị Thu Ngân

Mục lục

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 2

I Nguyên liệu bánh bông lan 3

1 Phương pháp đánh tách lòng không sử dụng phụ gia 3

2 Phương pháp đánh tách lòng có sử dụng spongel 10% 3

3 Phương pháp đánh tách lòng có sử dụng spongel 15% 3

II Thiết bị và dụng cụ 4

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4

IV Thuyết minh quy trình 5

V Bố trí thí nghiệm 5

VI Câu hỏi chuẩn bị 6

VII KẾT QUẢ THỰC TẾ 7

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Nguyễn Thị Thu Ngân Chuẩn bị lò, khay nướng

I Nguyên liệu bánh bông lan

1 Phương pháp đánh tách lòng không sử dụng phụ gia

- Bột mì số 8 70g

- Trứng gà 3 quả

- Sữa tươi không đường 30g

Bơ phe 40g

- Đường xay 80g

- Mật ong 20g

- Nước cốt chanh 5g

- Muối 1g

- Vani (dạng lỏng) 10ml

2 Phương pháp đánh tách lòng có sử dụng spongel 10%

- Bột mì số 8 95g

- Trứng gà 2 quả

- Sữa tươi không đường 55g

Bơ phe 45g

- Đường xay 80g

- Mật ong 20g

- Nước cốt chanh 5g

- Muối 1g

- Vani (dạng lỏng) 10ml

- Spongel 12,5g

3 Phương pháp đánh tách lòng có sử dụng spongel 15%

- Bột mì số 8 120g

- Trứng gà 1 quả

- Sữa tươi không đường 80g

Bơ phe 50g

- Mật ong 20g

- Nước cốt chanh 5g

- Muối 1g

- Vani (dạng lỏng) 10ml

- Đường xay 80g - Spongel 27g

II Thiết bị và dụng cụ

- Máy đánh trứng

- Lò nướng

- Tủ lạnh

- Thiết bị đo độ ẩm, đo cấu trúc

- Dụng cụ đo thể tích

- Dụng cụ bếp bánh

 Quy trình thông thường

Lòng trắng

Đánh tạo bọt 1phút

Đường + nước

Bột mì

Rây

Trộn

Lòng đỏ trứng, sữa,

Rót khuôn

Nướng 160 Co

Làm nguội

Sản phẩm

IV Thuyết minh quy trình

1.Phần A:

- Lòng đỏ trứng + đường dùng phới lồng quậy cho tan mịn(1)

Lòng trắng

Đánh tạo bọt 1phút

Đường + nước

Đánh trộn bột (khoảng 15 phút)

Rót khuôn

Nướng 160 Co

Làm nguội

Sản phẩm

Spongel + chất

béo

Bột mì

Rây

trứng, sữa

 Quy trình sử dụng spongel

- Bơ phe + sữa tươi không đường + mật ong: Cho vào tô inox đem chưng cách thủy cho tan đều(2)

- Bột mì số 8:Trộn đều ray mịn (3)

Cho (2) vào (1) khuấy cho tan , sau đó rây (3) vào từ từ khuấy đều Hỗn hợp không

bị vón cục là đạt yêu cầu

2 Phần B:

- Lòng trắng trứng cho vào âu inox , bật máy số trung bình cho đường vào, cho đường từ từ đánh cho thật bông mịn Thấy có chóp nhọn là đạt yêu cầu (Tổng thời gian đánh bông mịn là 6 phút)

Chia hỗn hợp này ra làm ba phần

- Lấy từng phần trộn nhẹ tay vào hỗn hợp ở (phần 1), cứ như thế cho đến hết Lưu ý : tránh quậy mạnh tay, hỗn hợp bột khí bị bể , khi nướng bánh sẽ bị chai

3 Thực hiện:

- Lấy khay tròn lót giấy nến , quét lớp bơ mỏng, sau đó cho hỗn hợp bột đã hoàn thành ở (phần 2) vào khoảng 2/3 chiều cao của khay Dùng Spatula phả cho bằng mặt Sau đó đập đập khay nhẹ nhẹ lên mặt bàn để cho bột bể bớt bóng khí to

- Bật lò nóng trước 60 phút ở nhiệt độ 160-180 độ

Nướng khoảng 35-40 phút tùy lò - Chuẩn bị sẵn cái rack , cho bạt bánh nướng xong ra ngoài

V Bố trí thí nghiệm

Tên thí nghiệm : Khảo sát phụ gia hỗ trợ hệ bên bọt trong công nghệ sản xuất bánh bông lan

Mục tiêu : Xác định hàm lượng phụ gia phù hợp

Yếu tố khảo sát : Đánh trứng không sử dụng spongel , có sử dụng spongel ở 10%

và 15%

Yếu tố cố định : kích thước bánh, nhiệt độ nướng, thành phần nguyên liệu

Chỉ tiêu theo dõi

 Cấu trúc bánh

 Màu sắc

 Độ ẩm

 Mùi vị

 Thể tích bột nhào

 Thể tích chiếm chỗ của bánh

VI Câu hỏi chuẩn bị

1 Mục tiêu bài thí nghiệm: Xác định hàm lượng phụ gia tạo nhũ đến sản phẩm bánh

2 Phương pháp để hoàn thành mục tiêu: xác định độ ẩm của bánh ,khối lượng bánh , thể tích chiếm chỗ của bánh

3 Số liệu thu thập: bánh bông lan có và không có sử dụng phụ gia

4 Số liệu thu thập ở bảng biểu

5 Số liệu được thể hiện ở bảng đồ

6 Điểm bàn luận chính : Chất lượng của bánh sau khi sử dụng phụ gia

7 Độ ẩm bánh ở 3 mức thời gian nướng khác nhau tại sao có kết quả như  vậy?

8 Kết quả dự kiến có giống kết quả thí nghiệm không? Nếu không thì tại sao ?

KẾT QUẢ DỰ KIẾN

Kết quả

Sử dụng phụ gia spongel

10%

Sử dụng phụ gia spongel

15%

VII KẾT QUẢ THỰC TẾ

 Sử dụng phụ gia tạo nhũ thích hợp nhất là 10% spongel

 Tính toán kết quả

Tính thể tích bột nhào

a Đối với mẫu không sử dụng phụ gia

mbn = 200g

mk = 37g

mk+n = 150g

mn = V = 150 – 37 = 113g = 113mln

Cân: mbn+k = 109g

mbn = 109 – 37 = 72g

KLRbn¿72

113=0,6371 g / ml

Vbn = KLR m = 0,6371200 = 313,92 ml

b Đối với mẫu có sử dụng spongel 10%

mbn = 200g

mk = 37g

mk+n = 150g

mn = V = 150– 37 = 113g = 113mln

Cân: mbn+k = 119,96g

mbn = 119,86 – 37 = 82,86g

KLRbn¿

82,86

113=0,733 g/ ml

Vbn = m

KLR = 0,733200= 272,85 ml

c Đối với mẫu sử dụng spongel 15%

mbn = 200g

mk = 37g

mk+n = 150g

mn = V = 150 – 37 = 113g = 113mln

Cân: mbn+k = 111,24g

mbn = 111,24 – 37 = 74,24g

KLRbn¿

74,24

113=0,656 g/ ml

Vbn = KLR m = 0,656200= 304,87 ml

Tính toán thể tích chiếm chỗ

a Đối với bánh sử dụng spongel 10%

mvật chứa = 37 (g)

mmẫu =4,2 (g)

mtổng =138,4 (g)

mtấm =mtổng -mvật chứa =138,4-37 = 101,4g Công thức xác định:

mhạt = mtổng - m - mmẫu vật chứa

=138,3-4,2-37=97,2(g)

Vhạt =m hạt ⍴ hạt =101,4 11397,2/ =108,31 (ml)

Vmẫu =Vvật chứa -Vhạt

=113-108.19=4,6 (ml)

b Đối với mẫu không sử dụng spongel

mvật chứa = 37 (g)

mmẫu =4,2 (g)

mtổng =144,46 (g)

mtấm =mtổng -mvật chứa =144,46-37 = 107,46g

Công thức xác định:

mhạt = mtổng - m - mmẫu vật chứa

=144,46-4,2-37=103,26(g)

Vhạt =m hạt ⍴ hạt =107,46 113103,26/ =108,58 (ml)

Vmẫu =Vvật chứa -Vhạt

=113-108.58=4,41 (ml)

c Đối với mẫu sử dụng spongel 15%

mvật chứa = 37 (g)

mmẫu =4,2 (g)

mtổng =134,8 (g)

mtấm =mtổng -mvật chứa =134,8-37 = 97,8g

Công thức xác định:

mhạt = mtổng - m - mmẫu vật chứa

=134,8-4,2-37=93,6(g)

Vhạt =m hạt ⍴ hạt =97,8 11393,6/ =108,14 (ml)

Vmẫu =Vvật chứa -Vhạt

=113-108.14=4,86 (ml)

 Số liệu thu thập : đánh trứng không sử dụng spongel, có sử dụng spongel 10%, 15%

 Số liệu được thể hiện ở bảng biểu:

Bánh thường Sử dụng spongel 10% Sử dụng spongel 15%

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

Độ ẩm

Độ ẩm

Mẫu không phụ

gia Mẫu dùng spongel10% Mẫu dùng songel 15%

Độ

 Nhân xét và bàn luận

Phụ gia SP đóng vai trò giúp ổn định cấu trúc của bánh, phân bố đều bọt khí, duy trì độ ẩm và làm tăng thể tích bánh.Tạo cho bánh kết cấu mềm mịn, nở và xốp hơn Thể tích chiếm chỗ của mẫu sử dụng phụ gia spongel hàm lượng 15% là cao nhất

so với mẫu không sử dụng và sử dụng hàm lượng 10% vì spongel giúp bánh không

bị xẹp sau khi nướng

Từ kết quả thực nghiệm cho thấy bánh sử dụng phụ gia SP có độ nở, độ xốp hơn bánh không sử dụng phụ gia.Và với độ ẩm cao thì bánh sử dụng phụ gia có độ mềm, kết cấu bánh mịn hơn so với bánh không sử dụng phụ gia Do phụ gia SP có khả năng giữ khí tốt trong quá trình đánh trộn bột, duy trì sự ổn định và phân bố đều bọt khí

Bảng đánh giá về cảm quan

Mẫu 1 ( không sử dụng SP) Mẫu 2 ( có sử dụngSP 10%) Mẫu 3( có sử dụng SP 15%) Màu sắc Màu hơi vàng sậm Vàng tươi hơn Vàng tươi

Cấu trúc Hơi khô, xẹp hơn,

ít mềm, bề mặt cắt

có nhiều lỗ khí

Mềm mịn, bề mặt cắt đều và mịn hơn Mềm mịn

 Bánh thành phẩm:

 Không phụ gia:

 Mẫu 10% spongel:

 Mẫu 15% spongel:

 Sử dụng chất ổn định bánh SP với hàm lượng 10% giúp tiết kiệm nguyên liệu trứng, giảm thời gian trộn bột Hỗn hợp bột trộn có độ bền và ổn định cao, không

bị xẹp sau khi đánh trộn, dễ thao tác Bánh lớn và xốp nhẹ, kết cấu mịn, ruột bánh mềm và ẩm, màu bánh đẹp, mùi vị thơm ngon tạo nên giá trị cảm quan tốt và an toàn sức khỏe