tổng quan góc nhìn về ngành và định hướng phát triển trong tương lai

Ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống Restaurant Management and Gastronomy là ngành học thuộc lĩnh vực quản trị kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực về việc lên chiến lược, lập kế hoạc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN KHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN

BỘ MÔN QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

BÁO CÁO BÀI TẬP NHÓM LẦN 1

HỌC PHẦN KINH TẾ DU LỊCH

LỚP: QUẢN TRỊ KINH DOANH KHÁCH SẠN

NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH KHÁCH SẠN

KHÓA: 65

NHÓM SỐ 6

HỌ VÀ TÊN THÀNH VIÊN NHÓM:

1 Đặng Thảo Chi

2 Nguyễn Minh Huyền

3 Nông Phượng Nhi

4 Đinh Thị Hoài Ngọc

5 Đỗ Ngọc Trâm

6 Hoàng Phương Thảo

11236720

11236733

11236757

11236750

11236781

11236768

Giảng viên giảng dạy: TS.Phạm Thị Thu Phương

Hà Nội, tháng 3 năm 2024

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

LỜI CẢM ƠN 2

Phần 1: Khái quát ngành kinh doanh ăn uống 3

1.1 Khái niệm ngành kinh doanh ăn uống 3

1.2 Đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống 3

1.3 Vai trò của ngành kinh doanh ăn uống 4

1.4 Yêu cầu của ngành kinh doanh ăn uống 5

1.4.1 Yêu cầu về nhân sự 5

1.4.2 Chất lượng dịch vụ 6

1.5 Các tổ chức trong ngành 6

Phần 2: Tổng quan góc nhìn về ngành và định hướng phát triển trong tương lai 8

2.1 Tình hình của ngành kinh doanh ăn uống 8

2.1.1 Hoạt động của ngành kinh doanh ăn uống 8

2.1.2 Diễn biến ngành kinh doanh ăn uống 8

2.1.3 Các số liệu thống kê về ngành 14

2.2 Cơ hội và thách thức của ngành kinh doanh ăn uống 16

2.2.1 Cơ hội và thách thức 16

2.2.2 Tiềm năng phát triển 17

2.2.3 Một số giải pháp phát triển hiệu quả 17

2.3 Định hướng phát triển của ngành 19

Phần 3: Cơ cấu ngành và các mô hình kinh doanh ăn uống 21

3.1 Cơ cấu ngành 21

3.1.1 Nhà hàng 21

3.1.2 Dịch vụ ăn uống du lịch 27

3.1.3 Dịch vụ ăn uống của tổ chức 28

3.2 Các mô hình kinh doanh ăn uống 28

3.2.1 Mô hình nhượng quyền 28

3.2.2 Mô hình take-away 28

3.2.3 Mô hình tự phục vụ (Self – service) 29

3.2.4 Mô hình All-in-shop hay 1-stop-solution 293.2.5 Mô hình từ nông trại đến bàn ăn (Farm to table) 30

Phần 4: Thương hiệu nổi tiếng 31 4.1 Thương hiệu nhà hàng nói chung và nhà hàng bên trong khách sạn nổi tiếng 31

4.1.1 Thương hiệu và nhà hàng nổi tiếng 314.1.2 Thương hiệu nhà hàng bên trong khách sạn nổi tiếng 34

4.2 So sánh cách thức kinh doanh ăn uống trong du lịch của các thương hiệu Việt Nam và các thương hiệu trên thế giới 37 4.3 Phân tích cách thức kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống của khách sạn JW Marriott Hà Nội 39

4.3.1 Giới thiệu sơ lược khách sạn JW Marriott Hà Nội 394.3.2 Phân tích về nhà hàng và dịch vụ ăn uống của của khách sạn JW Marriott Hà Nội 404.3.3 Phân tích theo mô hình SWOT cách thức kinh doanh của khách sạn JW Marriott Hà Nội 45

KẾT LUẬN 48

MỞ ĐẦU

Những nghiên cứu về lĩnh vực kinh doanh ăn uống trong du lịch ngày càng trở nên quan trọng trong việc hiểu sâu hơn về nhu cầu và mong muốn của khách du lịch Với sự tăng trưởng đáng kể của ngành du lịch và ẩm thực, việc đào sâu vào lĩnh vực này sẽ mang lại những thông tin giá trị giúp phát triển các dịch vụ ăn uống trong ngành du lịch một cách hiệu quả và bền vững

Với mong muốn tìm hiểu thêm về vấn đề này, nhóm chúng em đã chọn đề tài “Nghiên cứu lĩnh vực kinh doanh ăn uống trong du lịch.” Ở bài báo cáo này, chúng em muốn làm

sáng tỏ phần nào những khái niệm, vai trò, yêu cầu, tình hình, thực trạng, cơ hội và htuwrthách của ngành cũng như cơ cấu, các mô hình kinh doanh và các thương hiệu nổi tiếng trong ngành kinh doanh ăn uống Ngoài các phương pháp luận mà nhóm đã sử dụng để định hướng nghiên cứu, nhóm chúng em còn sử dụng các phương pháp cụ thể như thu thập thông tin trên các trang báo mạng, trao đổi cùng với các thành viên trong nhóm sau khi xem các tin tức trên các nền tảng kĩ thuật số nhưng phải đặc biệt chú trọng phương pháp lịch sử kết hợp với so sánh, phân tích, tổng hợp, thống kê, và tổng kết thực tiễn để đưa ra dẫn chứng xác thực Từ đó, góp phần làm hiểu sâu và rõ hơn các tình hình xuất phát từ tình hình thực tế của vấn đề này để đưa ra các quan điểm, liên hệ với bản thân và đưa ra kết luận cuối cùng về vấn đề này

Nhưng chúng em biết kiến thức, bài báo cáo của nhóm còn nhiều thiếu sót và hạn chế Vậy nên nhóm rất mong nhận được ý kiến đóng góp của cô và bạn bè để rút kinh nghiệm

và hoàn thiện đề tài một cách tốt nhất

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Phần 1: Khái quát ngành kinh doanh ăn uống

1.1 Khái niệm ngành kinh doanh ăn uống

Giống như ngành lưu trú, ngành dịch vụ ăn uống là một ngành kinh doanh cólịch sử lâu đời Dịch vụ như vậy ra đời những nhà trọ và tu viện đầu tiên Ở các thànhphố, các nhà hàng nhỏ bắt đầu phục vụ những món ăn đơn giản như súp và bánh mì

Ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống (Restaurant Management and Gastronomy) là ngành học thuộc lĩnh vực quản trị kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực

về việc lên chiến lược, lập kế hoạch, vận hành, giám sát các hoạt động của nhà hàng

và các quán ăn - uống để phục vụ nhu cầu ăn uống cho khách hàng

Hoạt động ăn uống công cộng Hoạt động kinh doanh ăn uống trong

du lịch

Có sự tham gia của quỹ tiêu dùng trong việc

tổ chức và duy trì hoạt động của các cơ sở

ăn uống

Thị trường khách là những công nhân, nhân

viên ở tại các nhà máy, công sở, học sinh

sinh viên ở trường học, các nhân viên của

Ngoài phục vụ ăn uống thì còn phục

vụ các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, hát Karaoke…

Lấy kinh doanh làm mục đích chính

So sánh hoạt động Ăn Uống Công Cộng và hoạt động Kinh Doanh Ăn Uống trong du lịch.

1.2 Đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống

Phụ thuộc vào ngành du lịch: Lượng khách du lịch tăng cao dẫn đến nhu cầu

ăn uống tăng cao Tuy nhiên, lượng khách hàng phụ thuộc vào mùa du lịch cao điểm hoặc thấp điểm Vì vậy, các nhà kinh doanh ăn uống cần theo dõi xu hướng du lịch

để điều chỉnh chiến lược kinh doanh

Tính cạnh tranh cao: Số lượng cơ sở kinh doanh ăn uống ngày càng tăng dẫn

đến sự cạnh tranh về giá cả, chất lượng dịch vụ, phong cách phục vụ Vì vậy, cần có chiến lược cạnh tranh hiệu quả để thu hút khách hàng

Nhu cầu đa dạng của du khách: Du khách có nhu cầu khác nhau về ẩm thực,

văn hóa, giá cả Vì vậy, cần đa dạng hóa thực đơn, phong cách phục vụ để đáp ứng nhu cầu đa dạng Đồng thời, cần hiểu biết về văn hóa ẩm thực của các quốc gia khác nhau

Yêu cầu cao về chất lượng: An toàn thực phẩm (đảm bảo vệ sinh, nguồn gốc

thực phẩm rõ ràng); vệ sinh môi trường; dịch vụ khách hàng: thái độ phục vụ, sự chuyên nghiệp, am hiểu về món ăn

Tính mùa vụ: Nhu cầu ăn uống cao vào mùa du lịch, thấp vào mùa thấp điểm

Vì vậy, các doanh nghiệp cần có kế hoạch quản lý nhân sự, nguyên vật liệu phù hợp Ngoài ra, họ có thể triển khai các chương trình khuyến mãi vào mùa thấp điểm

Ảnh hưởng bởi các yếu tố khác: Chính sách của chính phủ (quy định về an

toàn thực phẩm, kinh doanh dịch vụ); biến động kinh tế (giá cả nguyên vật liệu, sức mua của du khách); môi trường tự nhiên (thiên tai, dịch bệnh)

1.3 Vai trò của ngành kinh doanh ăn uống

Giải quyết các nhu cầu ăn uống của thực khách: Những nhà hàng và khách sạnnổi tiếng với món ăn ngon giúp thu hút du khách và nâng cao vị thế của họ

Thúc đẩy doanh thu: Việc mở rộng dịch vụ như nhà hàng kết hợp với phòngnghỉ, spa, quầy bar, và các tiện ích khác giúp tối ưu hóa nguồn thu Điều này thúc đẩytăng trưởng kinh doanh và cải thiện lợi nhuận

Marketing: Sự hài lòng của khách hàng về chất lượng thức ăn và dịch vụ sẽtạo ra lời đề cử tích cực, giúp quảng cáo hiệu quả và tiết kiệm chi phí quảng cáo

Tạo phễu khách hàng: Các doanh nghiệp có thể thu hút khách hàng vào cácngành khác như mua sắm hoặc thuê phòng Thực phẩm và đồ uống tạo điểm khởi đầucho các giao dịch tiếp theo ( Phễu khách hàng là quá trình chuyển đổi người xemthành khách hàng thật sự thông qua các hoạt động như thu hút, tương tác, giữchân…)

Tạo giá trị chăm sóc khách hàng: Nhà hàng và khách sạn cung cấp các dịch vụtặng kèm như điểm sáng trong chất lượng cuộc sống, nâng cao tinh thần làm việc, vàtạo cảm giác hạnh phúc cho khách hàng.

1.4 Yêu cầu của ngành kinh doanh ăn uống

1.4.1 Yêu cầu về nhân sự

Kiến thức về chuyên môn: Yêu cầu đầu tiên để trở thành một nhân viên

chuyên nghiệp là bạn phải có kiến thức chuyên môn vững vàng để có thể phục vụ khách chu đáo nhất Hơn nữa, sở hữu kiến thức cần thiết về văn hóa, kỹ năng cũng là một nghiệp vụ giúp bạn nâng cao chất lượng làm việc trong ngành Từ đó bạn sẽ nhận được sự tin tưởng và đánh giá cao từ khách hàng và cấp trên

Giỏi ngoại ngữ: Giỏi ngoại ngữ (thường là tiếng Anh) gần như là yêu cầu bắt buộc để bạn trở thành một nhân viên chuyên nghiệp trong các khách sạn Sở hữu năng lực ngoại ngữ tốt giúp bạn trao đổi, giao tiếp với khách hàng quốc tế thuận lợi hơn Đồng thời cũng giúp bạn phát triển bản thân, nâng cao tính chuyên nghiệp và

mở rộng cơ hội thăng tiến

Kỹ năng giao tiếp: Bạn sẽ phải thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với kháchhàng Lúc này bạn chính là bộ mặt của khách sạn, nhà hàng Do đó biết cách đóntiếp, giới thiệu, tư vấn cho khách,… với thái độ chuyên nghiệp, giọng điệu dễ nghe sẽ

là điểm cộng trong mắt khách hàng Bên cạnh đó bạn cũng phải biết cách giao tiếpbằng mắt với khách hàng để kết nối với họ tốt hơn Hãy cho khách hàng thấy được sựnồng nhiệt của bạn ngay lần đầu tiên gặp gỡ

Kỹ năng quan sát: Công việc đòi hỏi bạn phải có khả năng quan sát tỉ mỉ vànhanh nhạy để đáp ứng kịp thời các nhu cầu của khách hàng Chẳng hạn như khi nàonên tiếp thêm món ăn, khi nào châm rượu, khách cần hỗ trợ gì khác hay không, khách

đã muốn thanh toán hay chưa,… Thông qua việc quan sát bạn mới có thể có cách xử

lý phù hợp

Chịu được áp lực công việc: Bạn sẽ phải tiếp xúc với rất nhiều đối tượngkhách hàng khác nhau khi làm việc Sẽ có những khách hàng khó tính, gắt gỏng,thậm chí là có yêu cầu khiếm nhã Đối mặt với những tình huống như vậy bạn cầnbình tĩnh, không hành động nóng nảy, vội vàng Hãy khéo léo nói chuyện với kháchhàng và báo lại cho quản lý để giải quyết ổn thỏa và không làm ảnh hưởng đến chấtlượng công việc của bạn

Kỹ năng xử lý, ứng biến tình huống: Trong môi trường làm việc không thểtránh khỏi các sự cố phát sinh bất ngờ Nhất là trong môi trường làm việc tại các nhàhàng, khách sạn Nguyên nhân sự cố có thể đến từ bạn hoặc khách hàng Tuy nhiênnguyên nhân có là gì đi nữa thì bạn cũng phải xử lý khéo léo để không ảnh hưởng

đến khách hàng và uy tín của khách sạn Nếu sự việc nằm ngoài khả năng xử lý bạnnên báo lại với quản lý để được trợ giúp.

Nắm bắt được tâm lý khách hàng: Khách hàng của khách sạn, nhà hàngthường bao gồm nhiều độ tuổi, sở thích và yêu cầu khác nhau nên hiểu được tâm lýkhách hàng sẽ giúp bạn phục vụ họ tốt nhất Mặc dù để nắm bắt được tâm lý kháchhàng không hề dễ, nhưng bằng sự nhanh nhạy, quan sát tốt bạn sẽ hiểu được họ saumột thời gian làm việc đủ lâu

Chất lượng tốc độ phục vụ khách hàng: Trước hết, quá trình chế biến món ăn cần diễn ra một cách nhanh chóng và hiệu quả Điều này không chỉ đảm bảo chất lượng của món ăn mà còn đảm bảo thời gian phục vụ Không để khách hàng phải chờđợi quá lâu là mục tiêu hàng đầu Thời gian chờ đợi dài có thể làm giảm sự hài lòng của khách hàng đối với sản phẩm và dịch vụ của nhà hàng

Chất lượng cơ sở vật chất: Để đảm bảo hoạt động suôn sẻ và hiệu quả, nhàhàng cần trang bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ và vật dụng cần thiết cho việc chếbiến, lưu trữ và phục vụ món ăn Điều này bao gồm bếp, lò, tủ lạnh, bát đĩa, đồ đựngthực phẩm và nhiều thiết bị khác Việc chuẩn bị và bảo dưỡng định kỳ đảm bảo rằngcác trang thiết bị này hoạt động hiệu quả và an toàn, giúp đảm bảo chất lượng món

ăn Hệ thống điện cần ổn định để đảm bảo hoạt động liên tục của các thiết bị và máymóc trong nhà bếp Sự cung cấp nước cần chú trọng để đảm bảo rằng mọi quá trìnhnấu nướng và vệ sinh diễn ra suôn sẻ Hệ thống lạnh phải duy trì nhiệt độ an toàn đểbảo vệ thực phẩm khỏi vi khuẩn và hỏng hóc Tất cả các hệ thống kỹ thuật khác, từ

hệ thống thông gió đến hệ thống phòng cháy chữa cháy, phải hoạt động đúng cách đểđảm bảo an toàn thực phẩm và khách hàng

Một cơ sở hạ tầng kỹ thuật hoàn hảo không chỉ đảm bảo rằng mọi quá trình trong nhàbếp diễn ra một cách hiệu quả, mà còn là điểm đặc biệt quan trọng để đảm bảo sự hàilòng và an toàn của khách hàng Các chuẩn mực và quy tắc về cơ sở hạ tầng kỹ thuậtkhông chỉ là vấn đề kỹ thuật, mà còn là cam kết về chất lượng và tôn trọng đối vớikhách hàng

Không gian và trang trí của nhà hàng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ramột trải nghiệm ấn tượng cho khách hàng Thiết kế nội thất, ánh sáng, âm thanh vàtrang trí nên được chăm chút để tạo môi trường thoải mái và thú vị cho khách hàng

Một môi trường ấm cúng và hấp dẫn có thể nâng cao trải nghiệm của khách hàng vàtạo cảm giác đặc biệt.

1.5 Các tổ chức trong ngành

Hiệp hội Nhà hàng Quốc Gia là hiệp hội kinh doanh ngành nhà hàng ở Hoa

Kỳ, đại diện hơn 380.000 địa điểm nhà hàng Hiệp hội được thành lập vào năm 1919

và có trụ sở tại Washington, DC Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia (NRA) dự kiến doanhthu ngành thực phẩm năm 2010 sẽ tổng cộng 580 tỷ USD và bằng 4% tổng sản phẩmquốc nội của Mỹ Mức này cao hơn 2,5%doanh thu năm 2009, là một sự cải thiện sovới mức tăng trưởng âm 1,2% và 2,4%ngành này đã trải qua lần lượt vào năm 2008

và 2009 945.000 nhà hàng trên toàn quốc cung cấp việc làm cho 12,7 triệu người,hơn 9% lực lượng lao động Hoa Kỳ, khiến ngành này sử dụng lao động khu vực tưnhân lớn nhất trong cả nước Lần thứ hai trong gần nửa thế kỷ,ngành nhà hàng bị mấtviệc làm trong năm 2009 Mặc dù thua lỗ nhưng ngành này vẫn hoạt động tốt hơn cảnước nền kinh tế và tăng trưởng việc làm tiếp tục vào năm 2010 Đến năm 2020,ngành này dự kiến sẽ sử dụng 14 triệu lao động người - tăng thêm 1,3 triệu việc làm.Nhân viên điển hình trong ngành dịch vụ ăn uống là nữ, dưới 30 tuổi, độc thân, làmviệc bán thời gian Ngành dịch vụ thực phẩm sử dụng nhiều lao động thiểu số hơnquản lý hơn bất kỳ ngành bán lẻ nào khác Khách du lịch đóng góp khoảng 130 tỷUSD vào doanh thu dịch vụ ăn uống mỗi năm, cho dù là bữa sáng ở quán cà phê, bữatối trên máy bay, bánh sandwich ở bến xe buýt máy bán hàng tự động, hoặc bữa tốimười món trên tàu du lịch Du khách, kể cả du khách nước ngoài, chi tiêu tiền muathực phẩm nhiều hơn bất kỳ thứ gì khác ngoại trừ vận tải và khách du lịch chiếmkhoảng 1/4 tổng doanh thu trong ngành dịch vụ ăn uống

Phần 2: Tổng quan góc nhìn về ngành và định hướng

phát triển trong tương lai2.1 Tình hình của ngành kinh doanh ăn uống

2.1.1 Hoạt động của ngành kinh doanh ăn uống

Kinh doanh ăn uống trong du lịch gồm 3 nhóm hoạt động: hoạt động sản xuất vật chất, hoạt động lưu thông, hoạt động tổ chức phục vụ Các hoạt động này có mối liên kết chặt chẽ và tác động qua lại với nhau Chỉ cần thiếu bất kì một trong ba hoạt động trên thì hoạt động kinh doanh ăn uống không diễn ra

đồ uống đã được chế biến sẵn

Diễn ra theo hai hình thức:

 Bán trực tiếp cho du khách tại nhà hàng, quán ăn, khách sạn

 Cung cấp cho các đơn vị kinh doanh du lịch khác như:

công ty du lịch, lữ hành, khu

du lịch

Bao gồm việc cung cấp dịch vụ ăn uống cho du khách tại nhà hàng, quán

ăn, khách sạn hoặc địa điểm du lịch

Các yêu cầu: Phục vụ chu đáo, nhiệt tình, tạo không gian phù hợp với du khách, cung cấp các dịch

vụ giải trí đi kèm (nếu có)

Mối quan hệ giữa các nhóm hoạt động:

 Ba nhóm hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch có mối quan hệ mật thiết và phụ thuộc lẫn nhau

 Hoạt động sản xuất vật chất là nền tảng cho hoạt động lưu thông và hoạt động tổ chức phục vụ

 Hoạt động lưu thông cung cấp nguyên liệu cho hoạt động sản xuất vật chất và thị trường tiêu thụ cho hoạt động tổ chức phục vụ

 Hoạt động tổ chức phục vụ là khâu cuối cùng trong chuỗi hoạt động kinh doanh ănuống trong du lịch, giúp tạo ra giá trị sử dụng cho du khách

2.1.2 Diễn biến ngành kinh doanh ăn uống

Tình hình kinh doanh ẩm thực trong ngành du lịch có thể phụ thuộc vào nhiều yếu

tố, bao gồm tình hình kinh tế toàn cầu, tình hình dịch bệnh COVID-19, xu hướng

du lịch và thị trường,

2.1.2.1Đại dịch COVID-19

Tình hình của ngành kinh doanh ăn uống trước và sau đại dịch COVID-19.

Trước đại dịch Phục hồi sau đại dịch

Ngành kinh doanh ăn uống

trên thế giới phát triển mạnh

mẽ, với tốc độ tăng trưởng

trung bình hàng năm khoảng

5%

Nhu cầu cao do sự gia tăng

dân số, thu nhập và tốc độ đô

thị hóa

Sự đa dạng hóa trong các mô

hình kinh doanh, từ nhà hàng

cao cấp đến quán ăn bình dân,

chuỗi thức ăn nhanh, dịch vụ

o Áp dụng công nghệ vào hoạt động kinh doanh

o Cung cấp các dịch vụ mới như: giao hàng tận nơi, bán hàng online, ăn uống ngoài trời

Tuy nhiên, tốc độ phục hồi còn chậm và không đồng đều giữa các khu vực trên thế giới

Theo UNWTO, lượng khách du lịch quốc tế trong năm

2023 dự kiến sẽ chỉ đạt 65% so với mức trước đại dịch

Tác động của đại dịch COVID-19 đến ngành kinh doanh ăn uống.

Doanh thu sụt giảm: Doanh thu của ngành kinh

doanh ăn uống trong du lịch giảm mạnh do các

biện pháp hạn chế đi lại, giãn cách xã hội

Lượng khách giảm: Lượng khách du lịch giảm

đáng kể, ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động kinh

doanh của các nhà hàng, quán ăn

Chi phí tăng cao: Chi phí cho các biện pháp phòng

chống dịch như: khử trùng, vệ sinh, bảo hộ cá

nhân

Nhân lực thiếu hụt: Doanh nghiệp gặp khó khăn

trong việc tuyển dụng nhân viên do dịch bệnh

Khó khăn trong việc tiếp cận nguồn nguyên liệu:

Do hạn chế đi lại, nguồn nguyên liệu cung cấp cho

các nhà hàng, quán ăn gặp nhiều khó khăn

Theo báo cáo của Tổ chức Du lịch Thế giới

(UNWTO), doanh thu du lịch toàn cầu năm 2020

giảm 73% so với năm 2019

Thúc đẩy chuyển đổi số: Doanhnghiệp áp dụng công nghệ vào hoạtđộng kinh doanh như: đặt bàn online,thanh toán online, quảng bá online

Nâng cao chất lượng dịch vụ: Doanhnghiệp chú trọng hơn vào an toàn thựcphẩm, vệ sinh môi trường và dịch vụkhách hàng

Tạo ra cơ hội mới: Xu hướng du lịchnội địa, du lịch an toàn, du lịch xanhphát triển tạo ra cơ hội mới cho ngànhkinh doanh ăn uống

2.1.2.2 Xu hướng phát triển của ngành kinh doanh ăn uống

a Xu hướng chuyển đổi số

Thế giới đang bước vào một kỷ nguyên mới với những thay đổi phi thường,trong đó công cuộc chuyển đổi số rộng khắp trên mọi lĩnh vực đóng vai trò nền tảng và

là động lực chủ đạo Trong đó, kinh doanh F&B được xem là một trong những ngành

có tốc độ chuyển đổi số rất nhanh tại Việt Nam Hầu hết các cơ sở kinh doanh F&Bhiện nay đều đã thay đổi phương thức bán hàng, chuyển từ kinh doanh offline, bánhàng tại chỗ, sang kinh doanh online và tích hợp đa kênh

Bên cạnh đó, marketing online cũng dần trở thành một xu hướng mới “chiếmlĩnh” thị trường và hứa hẹn sẽ ngày càng phát triển mạnh mẽ hơn trong tương lai Cóthể thấy, hầu hết các nhà hàng, quán cà phê hoặc ngay cả các quán ăn bình dân cũngđầu tư lập Fanpage, website cũng như xây dựng bộ nhận diện thương hiệu riêng chohoạt động kinh doanh của mình

Ngoài ra, việc áp dụng các giải pháp công nghệ, các thiết bị điện tử như phầnmềm bán hàng, máy POS bán hàng, thanh toán không tiếp xúc, đặt – giao hàng trựctuyến,… cũng ngày càng phổ biến trong ngành F&B Theo một khảo sát ngành vàonăm 2022, có tới 82,8% doanh nghiệp F&B đã tiến hành chuyển đổi số, trong đó nhiềunhất là sử dụng phần mềm quản lý bán hàng Những chủ quán tham gia khảo sát chobiết, chuyển đổi số giúp họ rất nhiều trong việc giữ chân khách hàng hiệu quả, đồngthời có thêm lợi thế cạnh tranh trên thị trường F&B, từ đó tạo tiền đề để phát triểndoanh thu

Giải pháp  Sử dụng phần mềm quản lý: Có nhiều phần mềm quản lý phù hợp

với các quy mô doanh nghiệp khác nhau

 Phát triển website và ứng dụng di động: Website và ứng dụng di động giúp doanh nghiệp quảng bá thương hiệu, bán hàng online và cungcấp dịch vụ cho khách hàng.

 Tham gia các kênh mạng xã hội: Mạng xã hội là kênh hiệu quả để quảng bá thương hiệu và thu hút khách hàng

 Đào tạo nhân viên: Nhân viên cần được đào tạo để sử dụng công nghệ số hiệu quả

b Xu hướng chăm sóc sức khỏe và dinh dưỡng

Báo cáo mới nhất của Mintel chỉ ra rằng phần lớn người tiêu dùng đang có xuhướng ưu tiên chi tiền nhiều hơn với các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe Đặc biệt, từgiai đoạn đại dịch Covid-19 bùng phát, mọi người lại càng quan tâm nhiều hơn đến cácvấn đề về sức khỏe và cẩn trọng hơn trong các hoạt động ăn uống Khách hàng giờ đây

ưu tiên sử dụng những thực phẩm hữu cơ lành mạnh, ít calo hơn, thay vì lựa chọn thức

ăn nhanh, đồ ăn chiên rán ngập dầu mỡ Chính điều này đã tạo nên sự thay đổi to lớntrong ngành F&B, hình thành nên các xu hướng ăn uống healthy

Một số những hot trend ăn uống nổi lên từ xu hướng healthy trong năm nay cóthể kể đến như các loại bánh ăn kiêng, trà gạo lứt, trà thảo mộc, trà sữa keto bánh trungthu healthy hay bánh ngọt ít đường, Có thể nói, xu hướng này ra đời vừa mở ra cơ hộimới vừa là thách thức lớn đối với những người làm kinh doanh trong ngành F&B Bởi

lẽ, đây là một ngách kinh doanh vô cùng tiềm năng, có lợi nhuận cao nhưng đồng thờicũng đòi hỏi thương hiệu phải nhanh nhạy bắt kịp xu hướng để đáp ứng nhu cầu củakhách hàng

Theo nhiều chuyên gia trong ngành, thực phẩm lành mạnh vẫn sẽ tiếp tục là xuhướng được nhiều người quan tâm trong năm 2024 Do đó, những người mới trongngành có thể tận dụng cơ hội này để thu hút sự chú ý của người tiêu dùng và nhanhchóng kiếm được lợi nhuận cho hoạt động kinh doanh của mình

Xu hướng

cụ thể  cho sức khỏe và thân thiện với môi trường.Thực phẩm organic: Sử dụng thực phẩm organic, đảm bảo an toàn

 Thực phẩm chay: Cung cấp các món ăn chay đa dạng, phù hợp với

Du lịch kết hợp trải nghiệm: Du khách muốn kết hợp du lịch với các trảinghiệm khác như: nấu ăn, tham quan trang trại, thưởng thức rượu vang Vậy nên,doanh nghiệp nên tổ chức các hoạt động trải nghiệm độc đáo để thu hút du khách.

Du lịch bền vững: Du khách ngày càng quan tâm đến du lịch bền vững, thânthiện với môi trường Vì vậy, doanh nghiệp nên sử dụng nguyên liệu địa phương, tiếtkiệm năng lượng và bảo vệ môi trường

Du lịch cá nhân hóa: Du khách muốn có những trải nghiệm du lịch được cánhân hóa theo sở thích của họ.Bởi vậy, doanh nghiệp cần cung cấp các dịch vụ du lịchphù hợp với nhu cầu và sở thích của từng tệp khách hàng.

Du lịch công nghệ: Du khách sử dụng công nghệ để tìm kiếm thông tin, đặtchỗ và thanh toán ngày càng nhiều trong thời đại 4.0 hiện nay Bởi thế, các doanhnghiệp cần ứng dụng công nghệ vào hoạt động kinh doanh để đáp ứng nhu cầu của dukhách

d Xu hướng bảo vệ môi trường

Bảo vệ môi trường không phải là một xu hướng quá mới nhưng vẫn luôn làvấn đề mà mọi doanh nghiệp cần đặc biệt quan tâm, đặc biệt là ngành F&B Bởi lẽ,nhận thức của người tiêu dùng về các vấn đề môi trường và phát triển bền vững ngàycàng cao Theo một khảo sát của Nielsen Việt Nam, có tới 80% người tiêu dùng ViệtNam sẵn sàng chi trả nhiều hơn để sử dụng dịch vụ tại các hàng quán sử dụng nguyênliệu đảm bảo, thân thiện với môi trường Vì vậy, chủ kinh doanh F&B cũng buộc phảithay đổi để thực hiện những kỳ vọng và mong muốn của khách hàng

Thực tế, nhiều thương hiệu lớn như Coca Cola, Vinamilk, Starbucks vớinhững sáng kiến tạo ra bao bì tái chế cũng đã nhận được sự ủng hộ và quan tâm lớncủa người tiêu dùng Việc này không chỉ thể hiện sự hưởng ứng của doanh nghiệp vớilàn sóng bảo vệ môi trường mà còn giúp xây dựng hình ảnh tích cực trong mắt cộngđồng

Một số giải pháp hiệu quả

 Sử dụng các thiết bị tiết kiệm năng lượng

 Tắt đèn và các thiết bị điện khi không sử dụng

 Nâng cao nhận thức của nhân viên về bảo vệ môi trường.

 Đào tạo nhân viên về các biện pháp bảo vệ môi trường

e Xu hướng phát triển tập trung vào gen Z

Trong những năm năm gần đây, thế hệ gen Z đang dần khẳng định vị thế của mình khi là một trong những nhóm khách hàng quan trọng nhất, chiếm lĩnh thị trường mọi ngành hàng Thậm chí, theo ông Hudson Riehle – Phó Chủ tịch Cấp cao của National Restaurant Association còn nhận định, “Thế hệ gen Z là tương lai của ngành F&B”

Từ chính thực tế hiện nay ta cũng có thể thấy được, những vị khách trẻ tuổi này đang dần nắm thế chủ động hơn trong hành trình mua hàng của mình Họ có xu hướng hình thành nên các sân chơi riêng cho thế hệ của mình và rất nhiều người trong

số họ còn là trend-creator trong lĩnh vực F&B

Bên cạnh đó, nhóm khách hàng gen Z còn được đánh giá là “chịu chi” hơn hẳncác thế hệ trước Với sự tò mò và khao khát cho những trải nghiệm mới, khách hàng gen Z luôn tìm kiếm sự mới lạ, có tính sáng tạo cao và sẵn sàng chi tiền để có được những trải nghiệm này Do đó, để có thể “chinh phục” được nhóm khách hàng này, cácthương hiệu phải rất nhanh nhạy trong việc nắm bắt các sở thích và xu hướng tiêu dùng của thế hệ này

2.1.3 Các số liệu thống kê về ngành

2.1.3.1 Doanh thu

Thế giới: Theo Statista, doanh thu ngành kinh doanh ăn uống trong du lịch năm 2023 ước tính đạt 1.500 tỷ USD, dự kiến tăng trưởng 5.2% CAGR trong giai đoạn2023-2027.

Việt Nam: Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê, doanh thu ngành dịch vụ lưutrú và ăn uống phục vụ khách du lịch năm 2023 ước tính đạt 180.000 tỷ đồng, tăng 25.3% so với năm 2022

Doanh thu tăng mạnh trong mùa cao điểm điểm hè 2023

Cơ cấu chi tiêu bình quân một lượt khách quốc tế đến Việt Nam

2.1.3.2 Tốc độ tăng trưởng

Thế giới: Ngành kinh doanh ăn uống trong du lịch trên thế giới dự kiến tăng trưởng 5.2% CAGR trong giai đoạn 2023-2027

Việt Nam: Ngành dịch vụ lưu trú và ăn uống phục vụ khách du lịch Việt Nam

dự kiến tăng trưởng 9.1% CAGR trong giai đoạn 2023-2027

2.1.3.2 Thị phần

Thế giới: Theo Statista, thị phần của các phân khúc trong ngành kinh doanh ănuống trong du lịch năm 2023: nhà hàng (60%), quán bar (20%), dịch ăn uống tại khách sạn (20%)

Việt Nam: Theo Euromonitor International, thị phần của các phân khúc trong ngành dịch vụ lưu trú và ăn uống phục vụ khách du lịch Việt Nam năm 2023: nhà hàng (55%), quán bar (15%), dịch vụ ăn uống tại khách sạn (30%)

2.2 Cơ hội và thách thức của ngành kinh doanh ăn uống

2.2.1 Cơ hội và thách thức

Nhu cầu du lịch ngày càng tăng: Nhu cầu

du lịch ngày càng tăng, đặc biệt là du lịch

trải nghiệm, là cơ hội lớn cho ngành kinh

doanh ăn uống trong du lịch phát triển

Xu hướng du lịch ẩm thực: Du khách

ngày càng quan tâm đến trải nghiệm ẩm

thực địa phương khi đi du lịch, tạo điều

kiện cho các nhà hàng, quán ăn phát triển

các món ăn đặc trưng, thu hút du khách

Sự phát triển của công nghệ: Công nghệ

giúp doanh nghiệp quảng bá, tiếp thị hiệu

quả hơn, tiếp cận khách hàng tiềm năng

dễ dàng hơn

Nâng cao thu nhập người dân: Nâng cao

thu nhập người dân thúc đẩy nhu cầu ăn

uống, giải trí, du lịch, tạo cơ hội cho

ngành kinh doanh ăn uống trong du lịch

phát triển

Cạnh tranh gay gắt: Ngành kinh doanh

ăn uống trong du lịch cạnh tranh gay gắt, đòi hỏi doanh nghiệp phải có sự khác biệt để thu hút khách hàng

Thiếu hụt nhân lực: Ngành cần nâng cao chất lượng nguồn nhân lực để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của du khách

Biến đổi khí hậu: Biến đổi khí hậu có thể ảnh hưởng đến nguồn cung cấp nguyên liệu và hoạt động kinh doanh của ngành

Yêu cầu ngày càng cao của du khách:

Du khách ngày càng có yêu cầu cao vềchất lượng dịch vụ, đòi hỏi doanh nghiệp phải nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ

2.2.2 Tiềm năng phát triển

Ngành kinh doanh ăn uống trong du lịch tại Việt Nam có tiềm năng phát triển lớn bởi:

Nhu cầu du lịch ngày càng tăng: Nhu cầu du lịch, đặc biệt là du lịch trảinghiệm, ngày càng tăng, thúc đẩy nhu cầu ăn uống, giải trí của du khách Và du kháchngày càng quan tâm đến trải nghiệm ẩm thực địa phương khi đi du lịch, tạo điều kiệncho các nhà hàng, quán ăn phát triển các món ăn đặc trưng, thu hút du khách hàng.

Nền văn hóa ẩm thực đa dạng: Việt Nam sở hữu nền văn hóa ẩm thực phongphú, đa dạng với nhiều món ăn đặc trưng của từng vùng miền Ẩm thực Việt Namđược đánh giá cao bởi hương vị thơm ngon, nguyên liệu tươi ngon và tốt cho sức khỏe

Cơ sở hạ tầng du lịch ngày càng phát triển: Hệ thống giao thông được đầu tưnâng cấp, thu hút du khách đến các địa phương Đồng thời, nhiều khu du lịch, resort,khách sạn được xây dựng, tạo nhu cầu ăn uống cho du khách

Chính sách ưu đãi của Chính phủ: Chính phủ có nhiều chính sách ưu đãi thuhút đầu tư vào ngành du lịch, trong đó có ngành kinh doanh ăn uống Đặc biệt, chínhsách khuyến khích phát triển du lịch ẩm thực, quảng bá hình ảnh ẩm thực Việt Nam rathế giới

Nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống cao cấp: Du khách ngày càng quan tâm đếnchất lượng dịch vụ ăn uống, đòi hỏi các nhà hàng, quán ăn nâng cao chất lượng phục

vụ Và nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống cao cấp, sang trọng ngày càng tăng

2.2.3 Một số giải pháp phát triển hiệu quả

 Xu hướng sử dụng dịch vụ cao cấp: Nâng cao chất lượng dịch

vụ, cung cấp các dịch vụ cao cấp đáp ứng nhu cầu của du khách

 Xu hướng ứng dụng công nghệ: Ứng dụng công nghệ vào quản lý, vận hành, thanh toán, đặt chỗ, giúp nâng cao hiệu quảhoạt động.

Nâng cao năng

pháp khác  Đa dạng hóa sản phẩm: Cung cấp đa dạng các món ăn, thức uống phù hợp với nhu cầu của du khách

 Cung cấp dịch vụ chất lượng cao: Đảm bảo chất lượng dịch

vụ, thái độ phục vụ tốt, tạo ấn tượng tốt cho du khách

 Quảng bá, tiếp thị hiệu quả: Quảng bá hình ảnh, thương hiệu, sản phẩm, dịch vụ đến du khách qua các kênh online và offline.

 Liên kết hợp tác: Liên kết với các doanh nghiệp du lịch khác

để tạo ra các sản phẩm du lịch trọn gói, thu hút du khách

2.3 Định hướng phát triển của ngành

 Giảm thiểu rác thải thực phẩm và sử dụng năng lượng hiệu quả

 Hỗ trợ cộng đồng địa phương và bảo tồn văn hóa

Sức khỏe

 Cung cấp các lựa chọn ăn uống lành mạnh và tốt cho sức khỏe

 Sử dụng nguyên liệu tươi ngon và chất lượng cao

 Đáp ứng nhu cầu của các du khách có chế độ ăn uống đặc biệt

Công

nghệ

 Ứng dụng công nghệ vào việc đặt chỗ, thanh toán, quản lý, và thu thập dữ liệu

 Sử dụng trí tuệ nhân tạo để cá nhân hóa trải nghiệm của du khách

 Tăng cường tiếp thị và quảng bá trực tuyến

Một số ví dụ cụ thể về các định hướng:

Bền vững: Một nhà hàng có thể sử dụng nguồn nguyên liệu địa phương, theo mùa, và hữu cơ để chế biến món ăn Họ cũng có thể sử dụng các biện pháp để giảm thiểu rác thải thực phẩm và tiết kiệm năng lượng

Cá nhân hóa: Một nhà hàng có thể sử dụng dữ liệu để tạo ra các thực đơn được

cá nhân hóa cho từng du khách Họ cũng có thể sử dụng các thiết bị di động để cho phép du khách đặt món ăn và thanh toán hóa đơn trực tiếp từ bàn của họ

Trải nghiệm: Một nhà hàng có thể tổ chức các lớp học nấu ăn hoặc các tour dulịch ẩm thực để du khách có thể tìm hiểu về văn hóa ẩm thực địa phương

Sức khỏe: Một nhà hàng có thể cung cấp các lựa chọn ăn uống chay, vegan, hoặc gluten-free Họ cũng có thể sử dụng các nguyên liệu tươi ngon và chất lượng cao

để chế biến món ăn

Công nghệ: Một nhà hàng có thể sử dụng chatbot để trả lời các câu hỏi của du khách và đặt chỗ Họ cũng có thể sử dụng mạng xã hội để quảng bá nhà hàng và thu hút du khách

Phần 3: Cơ cấu ngành và các mô hình kinh doanh ăn

uống3.1 Cơ cấu ngành

Ngành kinh doanh ăn uống bao gồm nhà hàng, dịch vụ ăn uống du lịch và dịch

vụ ăn uống theo tổ chức

3.1.1 Nhà hàng

3.1.1.1 Khái niệm nhà hàng

Nhà hàng hay quán ăn là một cơ sở kinh doanh về dịch vụ ăn uống, có khu bếp

để chế biến món ăn và phục vụ khách hàng tới ăn uống tại chỗ và mang về Nhà hàng

có quy mô khác nhau nhưng đều mang nét văn hóa đặc trưng ở mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ

Nhà hàng bao gồm các các cơ sở cung cấp đồ ăn nhanh, quán cà phê, nhà hàngđặc sản, nhà hàng gia đình, quán cà phê và nhà hàng phục vụ đầy đủ dịch vụ.

Trang trí, kiến trúc, âm nhạc, trang phục nhân viên cũng phản ánh phong cách dân tộc

VD: Chả cá Lã Vọng,

Giữ được bản sắc dân tộc

Các món ăn có thể không hợp khẩu vị ăn với du khách nước ngoài

có thiết kế đơn giản

Có suất ăn được chế biến sẵn, đồng loạt với mức giá cố định

Đồ uống đi kèm thường là các loại nước ngọt có ga

Lĩnh vực hoạt động: Từ những người bán hàng rong quy mô nhỏ với xe thức ăn, cho đến các tập đoàn trị giá hàng tỷ đô

la như McDonald's và Burger King

Gắn liền với dịch vụ giao hàng tận nơi giúp khách hàngthoải mái và tiếtkiệm thời gian

đi lại, tiết kiệm thời gian của mình một cách tối ưu nhất

Vật dụng đựng đồ

ăn được sử dụng 1lần gây ảnh hưởng đến môi trường

Số lượng nhân sự nghỉ việc cao.Khó đảm bảo chấtlượng đầu vào thức ăn

Hình thức: Phục vụ tại quầy, khách hàng đặt món tại quầy thu ngân và mang về bàn của mình (hoặc một số trường hợp,

là đặt từ một máy bán hàng)

Cũng có thể có dịch vụ through (dịch vụ mua đồ ăn cho phép khách hàng không phải rời xe ô tô của họ) hoặc dịch vụ take-out (Dịch vụ mang thức ăn đi, ăn ở 1 nơi khác Ở các vùng khác trên thế giới, còn gọi là takeout, carry-out and to-go, take-away, take away food, takeaways hoặc parcel)

Drive-Những nhà hàng thức ăn nhanhđược biết đến trong ngành công nghiệp nhà hàng là QSRs (quick-service restaurants) - những nhà hàng phục vụ nhanh

VD: McDonald’s, Burger Kings

Chủ yếu là các nhà hàng chuỗi,như Chipotle Mexican Grill và Panera Bread

Loại hình đồ ăn tại các Nhà hàng Fast casual này đa dạng hơn so với tại các chuỗi Nhà hàng ăn nhanh Fast Food

Thiết kế nội thấtđẹp hơn, chăm chút hơn nhà hàng thức ăn nhanh

Một số nhà hàng lớn còn mang lại cảm giác ấm cúng như mô hình

Không phục vụ

đồ uống có cồn vàkhai vị

Không có tư vấn gọi món

Fast casual restaurants không cung cấp dịch vụ bàn đầy đủ, nhiều nhà hàng cung cấp đĩa vàdao kéo dùng một lần.

Chất lượng đồ ăn và giá cả có

xu hướng cao hơn so với Fast food restaurant nhưng có vẻ thấp hơn so với một Casual Dining

Thực đơn đa dạng: Với nhiều lựa chọn cho khách hàng

Dịch vụ giao đồ ăn: Cung cấp dịch vụ giao đồ ăn tận nơi hoặcđặt hàng trực tuyến

Phân khúc nhà hàng bình dân, hướng đến tầng lớp khách hàngtrung lưu Ngoài ra, còn hướngđến nhóm khách hàng như gia đình, bạn bè

Thiết kế nội thất thư giãn, sangtrọng hơn nhà hàng fast casual hoặc QSR (Quick service restaurant – nhà hàng phục vụ nhanh)

Phân khúc thị trường của các nhà hàng này ở khoảng giữa Fast Food và Fine-Dining restaurants

Casual dining thường có một

Không gian thoải mái, không gò bó

So với các nhà hàng fine dining, casual dining thường

có giá cả hợp lý hơn, thu hút đa dạng đối tượng khách hàng

Menu đa dạng, phong phú

Chất lượng thức

ăn có thể không đảm bảo do phục

vụ một lượng lớn khách hàng và menu đa dạng

Dịch vụ có thể không được tập trung và chuyên nghiệp

Không gian không yên tĩnh do

số lượng khách hàng lớn và