công nghệ chế biến rau quả muối chua, muối mặn Muối chua là một phương pháp bảo quản thực phẩm trong môi trường axit. Dù là loại thực phẩm nào, từ thịt, cá, rau đến trái cây hay trứng luộc cũng đều có thể thực hiện phương pháp này. [1] Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic. Quá trình này gọi tên là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic.
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MUỐI CHUA RAU QUẢ
Giới thiệu về sản phẩm
Muối chua (ngâm chua) là một phương pháp bảo quản thực phẩm trong môi trường axit Dù là loại thực phẩm nào, từ thịt, cá, rau đến trái cây hay trứng luộc cũng đều có thể thực hiện phương pháp này [1]
Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic Quá trình này gọi tên là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic
Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản: bảo quản nguyên liệu và làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả.
Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại, là phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời của nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam Trước đây rau quả được lên men với quy mô nhỏ, như trong điều kiện gia đynh hoặc bởi những người buôn bán nhỏ Hiện nay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm trên quy mô công nghiệp, đi dầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan Còn ở Châu Âu, công nghệ lên men lactic được ứng dụng với những nguyên liệu rau quả như dưa chuột, cà rốt,.
Muối chua là quá trình lên men lactic do các vi sinh vật lactic tạo axit lactic.
Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men lactic tạo cho sản phẩm một hương vị đặc trưng
+ Axit lactic tạo thành trong quá trình lên men lactic làm giảm pH của sản phẩm do đó có khả năng ức chế được sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm vy thế các sản phẩm rau quả muối chua có thể bảo quản dài ngày.
Hình 1 Một số hũ rau quả muối
+ Trong thực tế môi trường không khí và phần lớn các loại nguyên liệu rau quả đều chứa vi sinh vật trong đó khoảng 3 – 6% là vi sinh vật lên men lactic Vi khuẩn lactic luôn có sẵn trên bề mặt nguyên liệu và môi trường đủ để phát triển sinh khối và quá trynh lên men của nguyên liệu Nếu thiếu có thể bổ sung từ ngoài vào.
+ Đường, muối và gia vị đưa vào trong muối chua có tác dụng điều hòa vị, tăng hương thơm đặc trưng, tạo điều kiện cho quá trynh lên men thuận lợi, làm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm Vy đường có tác dụng cung cấp nguồn Cacbon cho vi khuẩn sử dụng do vậy có tác dụng làm tăng sinh khối, tạo ra nồng độ axit lactic cao ngay từ thời gian đầu Muối có vai trò tạo áp suất thẩm thấu để gây ra hiện tượng co nguyên sinh cho tế bào thực vật Dịch bào chứa các chất hòa tan thẩm thấu ra ngoài môi trường, có tác dụng thúc đẩy quá trynh lên men nên tăng chất lượng sản phẩm
Rau quả muối chua là một món ăn truyền thống và cũng được coi là một món ăn có giá trị dinh dưỡng và khả năng chữa bệnh cao
Rau quả muối chua mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người như:
+ Kích thích tiêu hóa: Giá trị lớn nhất của rau quả muối chua là kích thích tiêu hóa và bổ sung các vi khuẩn có lợi cho hệ thống tiêu hóa như Lactobacillus Acidophilus và Lactobacillus Plantarum.
+ Cung cấp khoáng chất và vitamin thiết yếu: Ăn rau củ ngâm không chỉ gia tăng cảm giác ngon miệng mà còn cung cấp các vitamin thiết yếu như vitamin
C, A, K folate và các khoáng chất như canxi sắt và kali.
+ Giảm mỡ trong máu, cải thiện lưu thông máu
+ Chống oxy hóa, chống táo bón, bảo vệ cơ thể khỏi tác động xấu: Rau củ giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất mà rau củ muối chua do không qua nhiệt nên lượng dưỡng chất nói trên hầu như vẫn được giữ nguyên Chính vì thế, loại thực phẩm này có khả năng chống oxy hóa, chống táo bón, bảo vệ cơ thể khỏi tác động xấu.
+ Cung cấp các vi khuẩn Probiotic hỗ trợ tiêu hóa : khi chúng ta ăn dưa muối cũng có thể làm tăng hàm lượng probiotic có lợi trong đường ruột, giúp kích thích tiêu hóa và giúp tăng cường sức đề kháng, tính miễn dịch cho cơ thể
Cơ sở lý thuyết của công nghệ [3]
Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic, một số vi khuẩn và nấm men Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra axit lactic còn có tính sát trùng, có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Dùng muối ăn (natri clorua) để muối rau Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn cũng có nhiều tác dụng: Trước hết, muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, tuy rằng đa số vi sinh vật chỉ bị ức chế với nồng độ muối ăn tương đối cao (5 - 7%) Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt được chất lượng cao Sản phẩm lên men lactic đầy đủ, có thể sử dụng để ăn ngay, không cần nấu nướng
Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của một số vi khuẩn và một số nâm men Ví dụ, trong dưa chuột muối chua lên men lactic làm cho hoạt động B.cucumeris fermentati, L.pantoaceticus; còn trong bắp cải muối chua hoạt động mạnh nhất là B.brassicae acidi, B.brassicae fermentati,
L.mesenteroides, L.ccumeris, L.pentoaceticus và Sacch Brassicae fermentati.
Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi B.listeri, B.bleichmani,
B.beyerincki, 2 B.ventricocus và một số vi sinh vật khác Các vi sinh vật lactic có khả năng hoạt động khác nhau nên cường độ lên men lactic của sản phẩm phụ thuộc vào dạng của hệ vi sinh vật có trong đó Dạng của vi sinh vật cũng ảnh hưởng tới đặc trưng của sản phẩm của quá trình phân hủy đường Một số vi sinh vật lactic chuyển hóa toàn bộ đường trong sản phẩm thành axit lactic, trong một số vi sinh vật lactic khác, ngoài axit lactic còn tạo ra một số sản phẩm phụ của sự phân hủy đường, trong đó có một số sản phẩm phụ ở dạng khí
Trong quá trình muối chua rau, ngoài các sinh vật lactic còn có sinh vật “ lạ” phát triển Các vi sinh vật lạ đó cũng phân hủy đường, như vi khuẩn butiric, vi khuẩn axetic và các vi khuẩn gây thối, cũng như một số vi sinh vật khác Các nấm mốc làm cho axit lactic sẽ bị phân hủy và tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm Cần thực hiện quá trình muối rau sạch cho vi sinh vật lactic hoạt động mạnh và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật “lạ” Quá trình lên men lactic xảy ra theo nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian Trong giai đoạn đầu của sự phân hủy đường, do quá trình lên men lactic và trong quá trình lên men rượu để tạo thành este photphoric của hexoza, sau đó chuyển thành axit piruvic Những biến đổi ấy của sự phân hủy gluxit có thể xảy ra cả trong điều kiện yếm khí, cả trong điều kiện hiếu khí. Trong giai đoạn tạo thành axit piruvic, quá trình lên men lactic và lên men axetic xảy ra với các giai đoạn tương tự nhau Sự tạo thành một lượng rượu nhỏ khi muối chua rau quả là do sự hoạt động của các vi khuẩn lactic chứ không phải do các nấm men như trong sự lên men rượu thông thường Ví dụ, khi muối chua bắp cải, rượu etylic tạo thành là do tác dụng của vi khuẩn B.brassicae fermentati Một lượng rượu nhỏ (0,5 - 0,7 %) được tạo thành cùng với axit lactic không làm giảm chất lượng sản phẩm Trái lại sẽ tạo cho sản phẩm rau muối chua có hương vị đặc trưng Khi các nấm men có điều kiện phát triển trong sản phẩm, chuyển hóa đường thành rượu, thì lượng rượu tích tụ nhiều hơn Hệ vi sinh vật lạ phát triển sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm Ví dụ, vi khuẩn butyric tác dụng lên gluxit, chuyển hóa 3 chúng thành axit butyric, làm cho sản phẩm có vị ôi, khó chịu Ngoài ra, trong các sản phẩm của sự phân hủy đường còn có thể có metan, axit fomic, axit propionic và axit sucxinic Các cầu khuẩn
Leuconostoc mesenteroides và củ các vi khuẩn cầu khuẩn khác cũng có tác dụng tương tự Do ảnh hưởng đó, đường bị lên men và tạo thành axit lactic, axit axetic, rượu etylic, mannit, khí cacbonic Đặc điểm của các biến đổi vi sinh lý,xảy ra trong khi muối chua rau quả phụ thuộc vào các điều kiện của quá trình.Các yếu tố chủ yếu, ảnh hưởng tới quá trình là nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm), độ pH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ của sản phẩm Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát tiển của các vi sinh vật, kể cả các sinh vật lactic Khi tiến hành muối chua rau, cần tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic phát triển và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật lạ Do vậy cần dùng nồng độ không quá cao: thường sử dụng muối ăn với tỉ lệ 3 - 5% hoặc sử dụng nước muối có nồng độ 6 - 10% Đường trong sản phẩm rau muối chua là nguồn tích tụ axit lactic Trong trường hợp hàm lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì hàm lượng axit lactic tích tụ trong sản phẩm cũng không đạt mức yêu cầu Khi sấy sản phẩm có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ Vì vậy, khi muối chua cần chọn loại nguyên liệu rau có độ đường đạt mức yêu cầu và khi cần thì phải bổ sung thêm đương ở ngoài vào Độ axit trong sản phẩm cũng ảnh hưởng đến quá trình muối chua vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với nồng độ pH của môi trường (độ pH tối ưu cho các vi sinh vật lactic hoạt động là (3,0 ÷ 4,5) Trong quá trình lên men của rau quả muối chua, axit lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men Khi tích tụ tới hàm lượng cao hơn (1 - 2%), axit lactic ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic, cũng bị kìm hãm Nồng độ axit lactic giới hạn đạt được trong quá trình lên men lactic phụ thuộc vào lượng đường có trong sản phẩm, vào nồng độ muối, vào nhiệt độ lên men và vào dạng vi sinh vật lactic. Tuy nhiên, axit lactic 4 không ức chế hoạt động của một số nấm men và nấm mốc Nhiệt độ lên men và nhiệt độ tồn trữ sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình lên men và tới chất lượng sản phẩm Ở nhiệt độ 0 ÷ 4°C sự lên men lactic không bị đình chỉ nhưng tiến hành rất chậm Nhiệt độ tối ưu cho sự hoạt động của nhiều vi sinh vật lactic là 36 ÷ 42°C Nhưng nhiệt độ ấy cũng kích thích sự phát triển của nhiều vi sinh vật “lạ” Vì vậy thường muối chua rau ở nhiệt độ không quá 20°C, tùy thuộc dạng nguyên liệu được sử dụng Ví dụ, lượng axit lactic tích tụ (g/l) khi muối chua rau cải bẹ phụ thuộc vào nhiệt độ như sau:
Bảng 1: Ảnh hưởng nhiệt đọ và thời gian lên men đến hàm lượng axit lactic (g/l)
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện hiếm khí Các vi khuẩn lactic hoạt động trong điều kiện kỵ khí tùy nghi, tức là khi phát triển không nhất thiết phải có mặt của oxy không khí Một số loài trong chúng bị giảm hoạt động khi có không khí Trong khi đó các sinh vật lạ như các vi khuẩn axetic, các nấm mốc có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm, lại hoạt động trong điều kiện hiếu khí cao và khi không có không khí thì hạn chế sự phát triển của chúng. Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua có thể phân tách thành 3 giai đoạn Trong giai đoạn đầu, do muối ăn gây áp xuất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu khuyếch tán vào nước và bắt đầu có hoạt động của các vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác Trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là hoạt động của các vi sinh khuẩn colitocmesenteroides Đó là 5 loại cầu khuẩn có khả năng sinh axit lactic và sinh khí, khả năng tích tụ axit lactic của chủng này yếu (< 1%). Trong thời kỳ thứ 2, các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và axit lactic được tích tụ nhiều Phần lớn các vi khuẩn thối bị ức chế vì độ pH của môi trường giảm xuống tới 3 – 3,5% Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là L.cucumeris, B.brassicae farmentati và một số chủng khác Thời kỳ này là thời kỳ rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng axit cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm Bắp cải muối chua có chất lượng cao khi đạt được lượng axit lactic khoảng 0,47% Trong thời kỳ thứ
3, khi axit lactic đã được tích tụ với lượng khá cao thì vi khuẩn lactic cũng bị ức chế Khi ấy các nấm men, nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, làm giảm chất lượng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân hủy axit lactic mạnh Do vậy, trong thời kỳ này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 – 4 0C) hoặc bảo quản trong điều kiện hiếm khí, bảo quản bằng các chất sát trùng (axit sobic, natri benzoate) Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả khác Ở nước ta,các loại rau được muối chua nhiều là cai bẹ, cải bát, cà pháo, hành củ, su hào,bắp cải…
Nguyên liệu sản xuất
2.3.1 Sản phẩm dưa chuột muối chua [2]
Dưa chuột dùng để muối chua cần có điều kiện tiêu chuẩn giống như dưa chuột dùng để dầm dấm Dùng dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc, vỏ mỏng, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già Dưa chuột dùng để muối chua cần có hàm lượng đường thấp hơn 2%.
Hình 2: Hình ảnh hũ dưa chuột muối chua
2.3.2 Sản phẩm muối bắp cải
Dùng loại nguyên liệu bắp cải có hàm lượng đường cao và mô lá không quá giòn để sản phẩm đỡ gãy nát Độ chín kỹ thuật của bắp cải biểu hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% trong đó bao gồm 4-5% đường, 1-2% protein để tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic phái triển thuận lợi Bắp cải chứa nhiều vitamin C (26-60mg%) và trong quá trình muối chua, vitamin ít bị tổn thất Dùng bắp cải to lợi hơn vì tỉ lệ vật liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ.
Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bị sâu bệnh
Hình 3: Hình ảnh muối bắp cải
2.3.3 Sản phẩm muối cải bẹ
Dưa cải bẹ là một trong những loại dưa chua phổ biến nhất ở nước ta, đã bước đầu được sản xuất với quy mô công nghiệp, trong điều kiện bán cơ giới. Độ già của rau tốt nhất ở mức độ bánh tẻ, mới chớm có hoa Không nên xử dụng dưa quá già cũng như dưa quá non Nên sử dụng cây dưa có bẹ, khối lượng trung bình mỗi cây là 2 - 3kg, với hàm lượng đường trung bình trong nguyên liệu là 3 - 3,5% Cắt bỏ phần cuống già ở sát gốc cây và loại bỏ các lá có khuyết tật, héo, dập nát, bị sâu, rệp… có thể dùng lá dưa đã ủ vàng hoặc phơi héo nhưng tỷ lệ hao hụt cao và vitamin C bị thất thoát nhiều
Hình 4: Hình ảnh muối cải bẹ
Thích hợp cho muối chua là cà bát và cà pháo, loại trắng Độ già thích hợp là quả cà có vết vàng ở đáy quả, tai quả nhỏ, với hàm lượng đường trong nguyên liệu 3,5-4,0% Cà non hoặc quá già đều có hàm lượng đường thấp, cho sản phẩm có chất lượng không cao Không sử dụng những quả dập nát, sâu, thối Trước khi muối, phân loại cà theo kích thước Có thể muối cà tươi hoặc cà héo nhưng sản xuất công nghiệp thì dùng cà tươi thuận lợi hơn Quả cà được cắt bỏ núm, rửa sạch rồi xếp vào dụng cụ muối (vại, sành, thùng gỗ).
Hình 5: Hình ảnh cà muối chua
Quy trình công nghệ sản xuất
2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 6:Sơ đồ quy trình công nghệ muối chua rau quả
2.4.2.1 Rửa và sơ chế a Mục đích:
Rửa nhằm loại trừ tạp chất, bụi bẩn, đất cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, b Phương pháp: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường
Rửa sạch và sơ chế
Lên men Cho vào dụng cụ đựng Để ráo và làm héo
Gia vịNhân giống bằng tác động cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí), bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ nước Nhưng tăng nhiệt độ và dùng chất tẩy rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiều hơn nên thực tế chỉ dùng với nguyên liệu có vỏ cứng và bề mặt xù xì Thời gian ngâm tuỳ thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (áp suất 1,96 - 2,94 × 105 N/m 2 , tức 2 - 3 at) hay vòi hoa senđể xối Thời gian rửa càng nhanh càng tốt (phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào và áp lực nước) Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể Tuy nhiên, tuỳ theo độ dơ của nguyên liệu mà ta có nhiều mức độ rửa khác nhau:
Rửa thô: loại bẩn cơ học.
Rửa sạch: rửa với nước có pha muối loãng hoặc hoá chất khử bỏ bẩn hoá học.
Rửa tinh: rửa trong nước có sục khí ozon để khử trùng, loại bỏ bẩn sinh học. c Các biến đổi của nguyên liệu:
- Biến đổi vật lý: độ ẩm tăng do hàm lượng nước thay đổi.
- Biến đổi vi sinh: giảm vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
- Biến đổi cảm quan: nguyên liệu nhìn sạch sẽ và tươi hơn. d Yêu cầu:
- Rau rất dễ bị dập nên phải điều chỉnh áp lực nước cho thích hợp.
- Nước rửa: là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình - độ sạch của nguyên liệu Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch tễ (Bộ Y tế) qui định.
- Áp lực nước khoảng: 1,5 - 2 at e Thiết bị sử dụng:
Hình 7: Máy rửa nguyên liệu
Tác dụng cọ rửa là không khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn Các tạp chất bám bên ngoài sẽ được tách ra Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi trên mặt nước Còn rau theo băng chuyền tiếp tục qua bộ phận xối là hệ thống hoa sen Nước xối sạch rau và rau theo băng chuyền qua bộ phân khác
- Một số lưu ý : Ở đây rau được cho vào từng bồn và được rửa theo nguyên tắc như trên, vì rau rất dễ bị dập nát nên cần điều chỉnh áp lực nước cho thích hợp.
Máy rửa thổi khí có thể rửa 500-700 kg nguyên liệu/1 giờ
2.4.2.2 Để ráo và làm héo a Để ráo
- Mục đích: loại bỏ nước còn đọng lại, chuẩn bị cho quá trình lên men sau này.
- Phương pháp: Nguyên liệu được để trên sàng, dùng quạt gió thổi không khí từ dưới lên.
Thời gian: 10 - 15 phút ở nhiệt độ phòng b Làm héo
Nhằm giảm sự dập nát của nguyên liệu trong quá trình cắt gây thất thoát lượng đường trong nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình lên men.
Làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, giảm sự phát triển của vi sinh vật.
- Phương pháp: phơi trên sàng (thiết kế để cách mặt đất)
+ Phơi là một hình thức làm khô rẻ tiền nhất so với các loại sấy khác và chất lượng cũng đảm bảo nếu phơi đúng kỹ thuật và thời tiết thuận lợi
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi: nhiệt độ, độ ẩm không khí, loại sân phơi, độ dày lớp nguyên liệu và số lần đảo trở trên sân.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: độ ẩm giảm (hàm lượng nước giảm 5 - 7%, từ lượng nước ban đầu 91% xuống khoảng 84%), khối lượng nguyên liệu giảm.
Hoá học: hao hụt một số vitamin, chủ yếu là vitamin C, hàm lượng chất khô tăng.
Vi sinh: trong quá trình phơi lượng vi sinh vật giảm nhưng cũng có thể bị nhiễm thêm một số vi sinh vật khác vào làm tăng lượng vi sinh vật.
Cảm quan: hơi héo, màu đậm hơn.
Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường bên ngoài khoảng 30 – 40 0 C.
- Đối với những loại rau, củ, quả như dưa cải, sau khi rửa sạch, cắt thành từng khúc (8-12 cm) để dễ dàng trong quá trình chế biến
- Đối với bắp cải, có thể thái sợi a Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình lên men sau này (tăng diện tích bề mặt, thuận tiện cho quá trình lên men).
- Định dạng kích thước cho sản phẩm. b Phương pháp: sử dụng máy cắt, cắt nguyên liệu thành từng miếng dài hoặc dạng sợi c Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: diện tích bề mặt tăng, thay đổi kích thước của nguyên liệu.
- Vi sinh, hoá sinh và hoá lí: không thay đổi đáng kể d Thiết bị sử dụng: Máy cắt
Hình 8: Máy cắt nguyên liệu
Nguyên lý hoạt động: máy gồm 1 tấm nằn ngang, băng tải truyền động và các tâm cắt Nguyên liệu được đi vào đầu bên trái và đi ra ở đầu bên phải Băng tải được đặt phía trên tấm bằng, chuyển động ngang bằng bánh đai truyền động, trên đó có găn các thanh ngang có độ rộng và khoảng cách giữa các thanh cố định tạo thành các bản gạt đẩy nguyên liệu đi về phía đầu ra Ở phía đầu ra nguyên liệu sẽ bị cắt bởi hệ thống dao đặt ngang và tiếp tục bị cắt bởi hệ thống dao đặt đứng Sau đó nguyên liệu sẽ bị đẩy ra cửa tháo về phía tấm chăn cong nhằm đổi hướng cho các miếng nguyên liệu nhỏ rớt xuống băng tải đi vào thiết bị chần Kích thước nguyên liệu sẽ được tối ưu hoá bằng các thay đổi khoảng cách giữa các dao trong hệ thống dao đặt đứng và đặt ngang [2]
2.4.2.4 Cho vào dụng cụ đựng
- Xếp nguyên liệu vào lọ, thùng, vại,
- Sau đó tiền hàng pha chế dịch lên men:
- Dung dịch được pha trộn từ hỗn hợp nước đường muối vi khuẩn lactic. a Mục đích: chuẩn bị môi trường cho quá trình lên men bao gồm: bổ sung muối tạo môi trường, bổ sung đường cho vi khuẩn lactic làm cơ chất cho quá trình lên men. b Thông số kỹ thuật: Hỗn hợp nước đường muối vi khuẩn lactic có tỉ lệ muối5%, đường 2%, vi khuẩn lactic 0,5 Pha trộn và thêm dịch lên men:
- Đun sôi dung dịch nước đường muối với các tỉ lệ như trên, sau đó để nguội khoảng 30 O c và lọc trong.
- Bổ sung vi sinh vật với tỉ lệ như trên Ở đây ta sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic thương mại có bán trên thị trường, chế phẩm dạng bột khô chứa Lactobacillus sp với mật số 109 CFU/g (CFU= colony formed unit).
- Các tỉ lệ trên được tính theo khối lượng của nước.
- Đưa nguyên liệu vào bình lên men và bổ sung thêm dịch men.
- Làm giảm pH, ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại, giúp bảo quản rau quả.
- Hoàn thiện cảm quan về mùi vị và màu sắc sản phẩm. b Các biến đổi:
- Biến đổi hoá sinh: vi sinh vật tiết ra hệ enzyme làm biến đổi thành phần hóa học trong thự phẩm như vi khuẩn lactic biến đổi đường glucose thành acid lactic
- Biến đổi hoá lý: do chênh lệch về nồng độ muối, dịch bào tử nguyên liệu được tiết ra bên ngoài tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men.
- Biến đổi hoá học: pH giảm (pH = 3 - 4), độ ẩm tăng, hàm lượng đường giảm, thành phần các chất dinh dưỡng thay đổi.
- Biến đổi vi sinh: số lượng vi sinh vật tăng Giai đoạn cuối của quá trình lên men có sự phát triển mạnh của vi sinh gây thối, vi khuẩn lactic giảm mạnh. Tuy nhiên, ở giai đoạn thanh trùng tiếp theo, hầu hết loại bỏ được các loài vi sinh vật nhằm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Biến đổi cảm quan: màu sắc thay đổi, có mùi thơm.
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MUỐI MẶN RAU QUẢ
Giới thiệu về sản phẩm
Công nghệ muối mặn rau củ quả là một phương pháp được sử dụng để bảo quản và tăng thời gian sử dụng của rau củ quả thông qua quá trình muối hóa. Quá trình này giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và các vi sinh vật khác, từ đó kéo dài tuổi thọ của rau củ quả và giữ cho chúng tươi ngon trong thời gian dài.
- Thời cổ đại: Việc sử dụng muối để bảo quản thực phẩm đã tồn tại từ hàng ngàn năm trước Công nguyên Đặc biệt, trong các nền văn minh cổ như Ai Cập, Hy Lạp và La Mã, muối đã được sử dụng rộng rãi để bảo quản thực phẩm, bao gồm cả rau củ quả Muối có tính chất kháng khuẩn và kháng nấm, giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và tạo ra một môi trường không thích hợp cho chúng.
- Trung đại: Trong thời kỳ Trung đại, việc sử dụng muối để bảo quản thực phẩm tiếp tục phổ biến Muối đã trở thành một nguyên liệu quan trọng trong việc bảo quản rau củ quả, đặc biệt là trong các chuyến đi biển dài của các thuỷ thủ và thuyền viên Nhờ vào tính chất bảo quản của muối, những loại thực phẩm này có thể được duy trì trong thời gian dài trên biển.
- Cách mạng công nghiệp: Trong thế kỷ 18 và 19, với sự phát triển của công nghiệp, các phương pháp bảo quản thực phẩm mới đã xuất hiện và thay thế dần công nghệ muối mặn Đóng hũ và đóng gói chân không trở thành những phương pháp phổ biến hơn để bảo quản rau củ quả và thực phẩm khác.
- Đến thời điểm hiện tại: Mặc dù công nghệ muối mặn không còn được sử dụng phổ biến như trước đây, nhưng nó vẫn được áp dụng trong một số trường hợp đặc biệt Ví dụ, trong một số nền văn hóa truyền thống, muối vẫn được sử dụng để bảo quản rau củ quả và thực phẩm khác theo cách truyền thống Ngoài ra, công nghệ này cũng có thể được áp dụng trong các quy trình công nghiệp hoặc quy mô nhỏ để tạo ra các sản phẩm chế biến rau củ quả muối mặn, như dưa muối hay rau muối.
3.1.3 Thành phần hóa học a Nước:
Hàm lượng nước trong rau từ 65-97% Nước là dung môi hoà tan của nhiều chất hữu cơ, chất khoáng và đồng thời cũng là chất tham gia vào các quá trình xảy ra ở rau Trong quá trình sống nếu hàm lượng nước trong rau bị mất đi từ 5- 7% thì rau sẽ bị héo, ảnh hưởng đến quá trình trương, co nguyên sinh phá vỡ sự trao đổi chất bình thường trong tế bào, mặt khác nước còn làm kích thích sự hoạt động của các men ở trong rau quả.
Trong rau nước thường tồn tại ở 2 trạng thái trạng thái nước liên kết và trạng thái nước tự do
- Nước tự do là loại nước thường được chứa trong tế bào, là dung môi hoà tan của các chất như đường, acid hữu cơ, các muối khoáng và các chất khác. Chúng đều bị tách ra khỏi tế bào khi phơi hoặc sấy, số lượng nước tự do ở trong rau nhiều hơn so với số lượng nước liên kết
- Nước liên kết là phân nước tham gia vào các thành phần keo của các mixen keo và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hoà tan Chúng ta khó làm cho nước liên kết tách khỏi tế bào của rau quả Ở các loại rau chứa nhiều nước tự do thì nước bốc hơi càng mạnh
Hàm lượng nước ở trong rau phụ thuộc vào mức độ hút nước của các chất keo và mức độ ngấm nước của chúng Cho nên khả năng chứa nước ở mô tế bào của rau quả phụ thuộc vào từng loại giống, mức độ chín, thời gian và điều kiện bảo quản trước khi chế biến b.Gluxit:
Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sản phẩm rau Gluxit bao gồm đường, tinh bột, chất xơ như inulin, xenlulo,hemixenlulo, và các chất khác c Đường:
Trong rau thường gặp nhất là Glucoza, frutoza, và saccharoza Hàm lượng đường quyết định chất lượng của rau, đường càng nhiều thì chất lượng rau cùng tăng, rất tốt cho quá trình muối sau này Hàm lượng đường trong rau thường chiếm khoảng 4-5% d Tinh bột:
Hầu hết các loại rau có hàm lượng tinh bột rất ít chỉ khoảng gần 1% hoặc chỉ có vết e Xenlulozo:
Là thành phần chủ yếu của rau có nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bảo và bảo vệ rau quả Hàm lượng xenlulozo trong rau xanh khoảng 0,5-2%, xenlulozo có ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hoá của rau.Rau càng mềm, hàm lượng xenlulo thấp và dễ tiêu hoá, có mùi vị thơm ngon f Trong rau củ có các hợp chất cao phân tử gần giống glucid, chúng là pectin
+ Protopectin: Có ở lớp ngoài màng tế bào, đồng thời ở khoảng gian bào chúng tạo thành những bản mỏng gắn liền các màng tế bào lại với nhau Protopectin không hòa tan trong nước, chúng làm cho các củ quả chưa chín dần lại Sự thủy phân protopectin dưới tác dụng của men protopectinase tùy theo mức độ chín của rau củ mà protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm yếu sự liên hệ giữa các tế bào dẫn đến rau củ bị mềm Khi đun nóng dưới tác dụng của acid, kiềm thì trở thành pectin hòa tan.
+ Pectin: Là sản phẩm phân giải của protopectin, pectin có trong quả chín nhiều hơn ở rau Pectin dễ tan trong nước lạnh và có ở dịch tế bào ở rau quả, đóng vai trò quan trọng trong trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín. g Các acid hữu cơ: Ở rau quả thường có pH
