Quy trình sản xuất rau quả muối chua, muối mặn

công nghệ chế biến rau quả muối chua, muối mặn Muối chua là một phương pháp bảo quản thực phẩm trong môi trường axit. Dù là loại thực phẩm nào, từ thịt, cá, rau đến trái cây hay trứng luộc cũng đều có thể thực hiện phương pháp này. [1] Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic. Quá trình này gọi tên là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic.

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CÔNG NGHỆ HÓA

- -Môn: Công nghệ sau thu hoạch rau quả

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

CHỦ ĐỀ:

Công nghệ muối chua và muối mặn rau quả

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:

Mã lớp: Nhóm 8

Họ và tên

Nguyễn Thị Minh ThưBùi Thị Hoài ThươngNguyễn Thị Uý ThươngTrần Hoài ThươngNguyễn Thị ThúyPhạm Thu ThuỷPhan Thị Thuỷ

TS Hà Thị Dung20232CT6041001

Mã sinh viên2021601342202160112420216053362021600426202160517420216006792019600371

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 2

2.2 Cơ sở lý thuyết của công nghệ [3] 3

2.3 Nguyên liệu sản xuất 7

2.3.1 Sản phẩm dưa chuột muối chua [2] 7

2.3.2 Sản phẩm muối bắp cải 7

2.3.3 Sản phẩm muối cải bẹ 8

2.3.4 Sản phẩm muối cà 9

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất 10

2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 10

2.4.2 Thuyết minh quy trình 10

PHẦN III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MUỐI MẶN RAU QUẢ 20

3.1 Giới thiệu về sản phẩm 20

3.1.1 Khái niệm 20

3.1.2 Lịch sử hình thành 20

3.1.3 Thành phần hóa học 21

3.2 Cơ sở lý thuyết của công nghệ 24

3.3 Nguyên liệu sản xuất 25

3.4 Quy trình công nghệ sản xuất 26

3.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 26

3.4.2 Thuyết minh quy trình[4] 27

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43

3.1 Kết luận: 43

3.2 Kiến nghị: 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

2

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 1 Một số hũ rau quả muối 1

Hình 2: Hình ảnh hũ dưa chuột muối chua 7

Hình 3: Hình ảnh muối bắp cải 8

Hình 4: Hình ảnh muối cải bẹ 9

Hình 5: Hình ảnh cà muối chua 9

Hình 6:Sơ đồ quy trình công nghệ muối chua rau quả 10

Hình 7: Máy rửa nguyên liệu 12

Hình 8: Máy cắt nguyên liệu 14

Hình 9: Thiết bị lên men 17

Hình 10:Thiết bị thanh trùng 18

Hình 11: Sơ đồ quy trình công nghệ muối mặn rau quả 26

Hình 12: Băng chuyền dạng ống 27

Hình 13: Máy rửa băng tải 29

Hình 14: Máy cắt gọt rau quả 30

Hình 15: Máy vắt li tâm 33

Hình 16: Máy sấy thực phẩm 35

Hình 17: Máy làm nguội thực phẩm 35

Hình 18: Máy đóng gói 36

Hình 19: Thiết bị thanh trùng cao áp, kiểu nằm ngang 38

Hình 20: Kho lạnh dùng cho quá trình bảo ôn 40

Hình 21: Máy dãn nhãn 41

Hình 22: Máy đóng thùng 41

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian lên men đến hàm lượng axit lactic (g/l) 6

3

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Nguyễn Thị Minh Thư Tìm nội dungBùi Thị Hoài Thương Tìm nội dungNguyễn Thị Uý Thương Thuyết trìnhTrần Hoài Thương Làm Powerpoint

Nguyễn Thị Thúy Tìm nội dung và tổng hợp nộidung làm word

Phạm Thu Thủy Tìm nội dungPhan Thị Thủy Thuyết trình

4

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

Ngày nay cuộc sống ngày càng phát triển, được cải thiện dẫn đến nhu cầu củacon người cũng được đáp ứng và cao hơn, đặc biệt đối với những thực phẩm tác độngđến sức khỏe của con người Rau quả là một trong những loại thực phẩm giàu giá trịdinh dưỡng từ thiên nhiên và có lợi cho sức khỏe Nó là một phần quan trong trong chếđộ ăn uống của chúng ta.

Việt Nam nằm trong khu vực có khí hậu nhiệt đới gió mùa, lượng mưa dồi dào,độ ẩm tương đối cao nên rất thích hợp cho các loại cây phát triển, đặc biệt các loại raucủ quả Lượng rau củ quả ở Việt Nam rất dồi dào và phong phú chính vì lẽ đó mà rauquả là một trong những mặt hàng đắt giá, có tiềm năng phát triển và được xuất khẩu đinước ngoài ngày càng nhiều hơn.

Như chúng ta đã biết bất kì một loại thực phẩm nào đặc biệt là rau quả ( một loailoại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau qủa chiếm rất cao làđiều kiện tốt cho vi sinh vật hoat động) nếu chỉ được bảo quản trong điệu kiện bìnhthường thì chất lượng của chúng sẽ bị giảm dẫn đến hư hỏng cùng với đó sự tiêu thụvà sử dụng quanh năm các loại rau quả, vì vậy cần phải có những phương pháp bảoquản rau quả để đáp ứng và giải quyết được nhu cầu trên Trên thực tế có rất nhiềuphương pháp bảo quản rau quả để giúp rau quả được giữ lâu hơn và vẫn đảm bảo đượcgiá trị dinh dưỡng vốn có của nó Đặc biệt hơn cả đó là một phương pháp vô cùngquen thuộc với chúng ta và đã được sử dụng rất lâu về trước đó là phương pháp muối

chua và muối mặn Nhóm 8 chúng em đã cùng nhau tìm hiểu về chủ đề “Công nghệ

muối chua và muối mặn rau quả ” để làm rõ được cơ sở lý thuyết cũng như quy trình

công nghệ của nó để có thể áp dụng một cách khoa học và rộng rãi hơn trong cuộcsống

5

PHẦN II: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MUỐI CHUA RAU QUẢ2.1 Giới thiệu về sản phẩm

2.1.1 Khái niệm

Muối chua (ngâm chua) là một phương pháp bảo quản thực phẩm trongmôi trường axit Dù là loại thực phẩm nào, từ thịt, cá, rau đến trái cây hay trứngluộc cũng đều có thể thực hiện phương pháp này [1]

Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cáchcho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic Quá trình nàygọi tên là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic

Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản: bảo quản nguyên liệu vàlàm

tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả.

2.1.2 Lịch sử hình thành

Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men cótừ thời cổ đại, là phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời của nhiều quốc giatrên thế giới trong đó có Việt Nam Trước đây rau quả được lên men với quy mônhỏ, như trong điều kiện gia đynh hoặc bởi những người buôn bán nhỏ Hiệnnay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm trên quy mô công nghiệp, đidầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan Còn ở Châu Âu, công nghệlên men lactic được ứng dụng với những nguyên liệu rau quả như dưa chuột, càrốt,.

Hình 1 Một số hũ rau quả muối

+ Trong thực tế môi trường không khí và phần lớn các loại nguyên liệu rau quảđều chứa vi sinh vật trong đó khoảng 3 – 6% là vi sinh vật lên men lactic Vikhuẩn lactic luôn có sẵn trên bề mặt nguyên liệu và môi trường đủ để phát triểnsinh khối và quá trynh lên men của nguyên liệu Nếu thiếu có thể bổ sung từngoài vào.

+ Đường, muối và gia vị đưa vào trong muối chua có tác dụng điều hòa vị, tănghương thơm đặc trưng, tạo điều kiện cho quá trynh lên men thuận lợi, làm tăngthời hạn bảo quản sản phẩm Vy đường có tác dụng cung cấp nguồn Cacbon chovi khuẩn sử dụng do vậy có tác dụng làm tăng sinh khối, tạo ra nồng độ axitlactic cao ngay từ thời gian đầu Muối có vai trò tạo áp suất thẩm thấu để gây rahiện tượng co nguyên sinh cho tế bào thực vật Dịch bào chứa các chất hòa tanthẩm thấu ra ngoài môi trường, có tác dụng thúc đẩy quá trynh lên men nên tăngchất lượng sản phẩm

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Rau quả muối chua là một món ăn truyền thống và cũng được coi là mộtmón ăn có giá trị dinh dưỡng và khả năng chữa bệnh cao

Rau quả muối chua mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người như:

+ Kích thích tiêu hóa: Giá trị lớn nhất của rau quả muối chua là kích thích tiêu

hóa và bổ sung các vi khuẩn có lợi cho hệ thống tiêu hóa như Lactobacillus

Acidophilus và Lactobacillus Plantarum.

+ Cung cấp khoáng chất và vitamin thiết yếu: Ăn rau củ ngâm không chỉ giatăng cảm giác ngon miệng mà còn cung cấp các vitamin thiết yếu như vitaminC, A, K folate và các khoáng chất như canxi sắt và kali.

+ Giảm mỡ trong máu, cải thiện lưu thông máu

+ Chống oxy hóa, chống táo bón, bảo vệ cơ thể khỏi tác động xấu: Rau củ giàuchất xơ, vitamin và khoáng chất mà rau củ muối chua do không qua nhiệt nênlượng dưỡng chất nói trên hầu như vẫn được giữ nguyên Chính vì thế, loại thựcphẩm này có khả năng chống oxy hóa, chống táo bón, bảo vệ cơ thể khỏi tácđộng xấu.

+ Cung cấp các vi khuẩn Probiotic hỗ trợ tiêu hóa : khi chúng ta ăn dưa muối

cũng có thể làm tăng hàm lượng probiotic có lợi trong đường ruột, giúp kíchthích tiêu hóa và giúp tăng cường sức đề kháng, tính miễn dịch cho cơ thể

2.2 Cơ sở lý thuyết của công nghệ [3]

Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm chochất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic, do quá trìnhlên men lactic bởi các vi sinh vật lactic, một số vi khuẩn và nấm men Axit lacticvà các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm cóhương vị đặc trưng Ngoài ra axit lactic còn có tính sát trùng, có khả năng ứcchế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Dùng muối ăn(natri clorua) để muối rau Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn cũng cónhiều tác dụng: Trước hết, muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ramuối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, tuy rằng đa số vi sinh vật chỉ bị ứcchế với nồng độ muối ăn tương đối cao (5 - 7%) Muối có tác dụng chủ yếu làgây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra Trongdịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiệnthuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt được chấtlượng cao Sản phẩm lên men lactic đầy đủ, có thể sử dụng để ăn ngay, khôngcần nấu nướng

Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động củamột số vi khuẩn và một số nâm men Ví dụ, trong dưa chuột muối chua lên men

lactic làm cho hoạt động B.cucumeris fermentati, L.pantoaceticus; còn trong bắpcải muối chua hoạt động mạnh nhất là B.brassicae acidi, B.brassicae fermentati,

L.mesenteroides, L.ccumeris, L.pentoaceticus và Sacch Brassicae fermentati.

Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi B.listeri, B.bleichmani,

B.beyerincki, 2 B.ventricocus và một số vi sinh vật khác Các vi sinh vật lactic

có khả năng hoạt động khác nhau nên cường độ lên men lactic của sản phẩmphụ thuộc vào dạng của hệ vi sinh vật có trong đó Dạng của vi sinh vật cũngảnh hưởng tới đặc trưng của sản phẩm của quá trình phân hủy đường Một số visinh vật lactic chuyển hóa toàn bộ đường trong sản phẩm thành axit lactic, trongmột số vi sinh vật lactic khác, ngoài axit lactic còn tạo ra một số sản phẩm phụ

của sự phân hủy đường, trong đó có một số sản phẩm phụ ở dạng khí

Trong quá trình muối chua rau, ngoài các sinh vật lactic còn có sinh vật “

lạ” phát triển Các vi sinh vật lạ đó cũng phân hủy đường, như vi khuẩn butiric,vi khuẩn axetic và các vi khuẩn gây thối, cũng như một số vi sinh vật khác Các

nấm mốc làm cho axit lactic sẽ bị phân hủy và tạo thành nhiều chất làm giảmchất lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm Cần thực hiện quá trình muối rau sạchcho vi sinh vật lactic hoạt động mạnh và ức chế được hoạt động của các vi sinhvật “lạ” Quá trình lên men lactic xảy ra theo nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sảnphẩm trung gian Trong giai đoạn đầu của sự phân hủy đường, do quá trình lênmen lactic và trong quá trình lên men rượu để tạo thành este photphoric củahexoza, sau đó chuyển thành axit piruvic Những biến đổi ấy của sự phân hủygluxit có thể xảy ra cả trong điều kiện yếm khí, cả trong điều kiện hiếu khí.Trong giai đoạn tạo thành axit piruvic, quá trình lên men lactic và lên men axeticxảy ra với các giai đoạn tương tự nhau Sự tạo thành một lượng rượu nhỏ khimuối chua rau quả là do sự hoạt động của các vi khuẩn lactic chứ không phải docác nấm men như trong sự lên men rượu thông thường Ví dụ, khi muối chua

bắp cải, rượu etylic tạo thành là do tác dụng của vi khuẩn B.brassicae

fermentati Một lượng rượu nhỏ (0,5 - 0,7 %) được tạo thành cùng với axit lactic

không làm giảm chất lượng sản phẩm Trái lại sẽ tạo cho sản phẩm rau muốichua có hương vị đặc trưng Khi các nấm men có điều kiện phát triển trong sảnphẩm, chuyển hóa đường thành rượu, thì lượng rượu tích tụ nhiều hơn Hệ vi

sinh vật lạ phát triển sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm Ví dụ, vi khuẩn butyric

tác dụng lên gluxit, chuyển hóa 3 chúng thành axit butyric, làm cho sản phẩm cóvị ôi, khó chịu Ngoài ra, trong các sản phẩm của sự phân hủy đường còn có thểcó metan, axit fomic, axit propionic và axit sucxinic Các cầu khuẩn

Leuconostoc mesenteroides và củ các vi khuẩn cầu khuẩn khác cũng có tác dụng

tương tự Do ảnh hưởng đó, đường bị lên men và tạo thành axit lactic, axitaxetic, rượu etylic, mannit, khí cacbonic Đặc điểm của các biến đổi vi sinh lý,xảy ra trong khi muối chua rau quả phụ thuộc vào các điều kiện của quá trình.Các yếu tố chủ yếu, ảnh hưởng tới quá trình là nồng độ muối ăn, hàm lượng

đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sungthêm), độ pH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ của sảnphẩm Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát tiển củacác vi sinh vật, kể cả các sinh vật lactic Khi tiến hành muối chua rau, cần tạođiều kiện cho các vi sinh vật lactic phát triển và ức chế sự phát triển của các visinh vật lạ Do vậy cần dùng nồng độ không quá cao: thường sử dụng muối ănvới tỉ lệ 3 - 5% hoặc sử dụng nước muối có nồng độ 6 - 10% Đường trong sảnphẩm rau muối chua là nguồn tích tụ axit lactic Trong trường hợp hàm lượngđường trong nguyên liệu không đủ thì hàm lượng axit lactic tích tụ trong sảnphẩm cũng không đạt mức yêu cầu Khi sấy sản phẩm có hương vị kém và dễ bịhư hỏng trong quá trình tồn trữ Vì vậy, khi muối chua cần chọn loại nguyên liệurau có độ đường đạt mức yêu cầu và khi cần thì phải bổ sung thêm đương ởngoài vào Độ axit trong sản phẩm cũng ảnh hưởng đến quá trình muối chua vìcác vi sinh vật rất nhạy cảm với nồng độ pH của môi trường (độ pH tối ưu chocác vi sinh vật lactic hoạt động là (3,0 ÷ 4,5) Trong quá trình lên men của rauquả muối chua, axit lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% ức chế hoạt động củanhiều vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men Khi tích tụ tớihàm lượng cao hơn (1 - 2%), axit lactic ức chế hoạt động của các vi khuẩn lacticvà quá trình lên men lactic, cũng bị kìm hãm Nồng độ axit lactic giới hạn đạtđược trong quá trình lên men lactic phụ thuộc vào lượng đường có trong sảnphẩm, vào nồng độ muối, vào nhiệt độ lên men và vào dạng vi sinh vật lactic.Tuy nhiên, axit lactic 4 không ức chế hoạt động của một số nấm men và nấmmốc Nhiệt độ lên men và nhiệt độ tồn trữ sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp tới quátrình lên men và tới chất lượng sản phẩm Ở nhiệt độ 0 ÷ 4°C sự lên men lactickhông bị đình chỉ nhưng tiến hành rất chậm Nhiệt độ tối ưu cho sự hoạt độngcủa nhiều vi sinh vật lactic là 36 ÷ 42°C Nhưng nhiệt độ ấy cũng kích thích sựphát triển của nhiều vi sinh vật “lạ” Vì vậy thường muối chua rau ở nhiệt độkhông quá 20°C, tùy thuộc dạng nguyên liệu được sử dụng Ví dụ, lượng axitlactic tích tụ (g/l) khi muối chua rau cải bẹ phụ thuộc vào nhiệt độ như sau:

Bảng 1: Ảnh hưởng nhiệt đọ và thời gian lên men đến hàm lượng axit lactic (g/l)

Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện hiếm khí Các vi khuẩn lactichoạt động trong điều kiện kỵ khí tùy nghi, tức là khi phát triển không nhất thiếtphải có mặt của oxy không khí Một số loài trong chúng bị giảm hoạt động khicó không khí Trong khi đó các sinh vật lạ như các vi khuẩn axetic, các nấmmốc có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm, lại hoạt động trong điều kiệnhiếu khí cao và khi không có không khí thì hạn chế sự phát triển của chúng.

Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua có thể phântách thành 3 giai đoạn Trong giai đoạn đầu, do muối ăn gây áp xuất thẩm thấulớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu khuyếch tánvào nước và bắt đầu có hoạt động của các vi sinh vật lactic và một số vi sinh vậtkhác Trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là hoạt động của

các vi sinh khuẩn colitocmesenteroides Đó là 5 loại cầu khuẩn có khả năng sinh

axit lactic và sinh khí, khả năng tích tụ axit lactic của chủng này yếu (< 1%).Trong thời kỳ thứ 2, các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và axit lactic đượctích tụ nhiều Phần lớn các vi khuẩn thối bị ức chế vì độ pH của môi trườnggiảm xuống tới 3 – 3,5% Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ

này là L.cucumeris, B.brassicae farmentati và một số chủng khác Thời kỳ này

là thời kỳ rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ đượclượng axit cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm Bắp cải muối chua cóchất lượng cao khi đạt được lượng axit lactic khoảng 0,47% Trong thời kỳ thứ3, khi axit lactic đã được tích tụ với lượng khá cao thì vi khuẩn lactic cũng bị ứcchế Khi ấy các nấm men, nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, làm giảm chất

lượng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân hủy axit lactic mạnh Do vậy, trongthời kỳ này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ởnhiệt độ thấp (2 – 4 0C) hoặc bảo quản trong điều kiện hiếm khí, bảo quản bằngcác chất sát trùng (axit sobic, natri benzoate) Ở nước ngoài, rau muối chua đượcsản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả khác Ở nước ta,các loại rau được muối chua nhiều là cai bẹ, cải bát, cà pháo, hành củ, su hào,bắp cải…

2.3 Nguyên liệu sản xuất

2.3.1 Sản phẩm dưa chuột muối chua [2]

Dưa chuột dùng để muối chua cần có điều kiện tiêu chuẩn giống như dưachuột dùng để dầm dấm Dùng dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc, vỏ mỏng,buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già Dưa chuột dùng để muối chua cầncó hàm lượng đường thấp hơn 2%.

Hình 2: Hình ảnh hũ dưa chuột muối chua

2.3.2 Sản phẩm muối bắp cải

Dùng loại nguyên liệu bắp cải có hàm lượng đường cao và mô lá khôngquá giòn để sản phẩm đỡ gãy nát Độ chín kỹ thuật của bắp cải biểu hiện ở chỗ:lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% trong đó bao gồm 4-5% đường,1-2% protein để tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic phái triển thuận lợi Bắpcải chứa nhiều vitamin C (26-60mg%) và trong quá trình muối chua, vitamin ítbị tổn thất Dùng bắp cải to lợi hơn vì tỉ lệ vật liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ.

Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bị sâu bệnh

Hình 3: Hình ảnh muối bắp cải

2.3.3 Sản phẩm muối cải bẹ

Dưa cải bẹ là một trong những loại dưa chua phổ biến nhất ở nước ta, đãbước đầu được sản xuất với quy mô công nghiệp, trong điều kiện bán cơ giới.Độ già của rau tốt nhất ở mức độ bánh tẻ, mới chớm có hoa Không nên xử dụngdưa quá già cũng như dưa quá non Nên sử dụng cây dưa có bẹ, khối lượngtrung bình mỗi cây là 2 - 3kg, với hàm lượng đường trung bình trong nguyênliệu là 3 - 3,5% Cắt bỏ phần cuống già ở sát gốc cây và loại bỏ các lá có khuyếttật, héo, dập nát, bị sâu, rệp… có thể dùng lá dưa đã ủ vàng hoặc phơi héonhưng tỷ lệ hao hụt cao và vitamin C bị thất thoát nhiều

Hình 4: Hình ảnh muối cải bẹ

2.3.4 Sản phẩm muối cà

Thích hợp cho muối chua là cà bát và cà pháo, loại trắng Độ già thích hợplà quả cà có vết vàng ở đáy quả, tai quả nhỏ, với hàm lượng đường trong nguyênliệu 3,5-4,0% Cà non hoặc quá già đều có hàm lượng đường thấp, cho sản phẩmcó chất lượng không cao Không sử dụng những quả dập nát, sâu, thối Trướckhi muối, phân loại cà theo kích thước Có thể muối cà tươi hoặc cà héo nhưngsản xuất công nghiệp thì dùng cà tươi thuận lợi hơn Quả cà được cắt bỏ núm,rửa sạch rồi xếp vào dụng cụ muối (vại, sành, thùng gỗ).

Hình 5: Hình ảnh cà muối chua

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 6:Sơ đồ quy trình công nghệ muối chua rau quả

2.4.2 Thuyết minh quy trình

Lên men

Cho vào dụng cụ đựngĐể ráo và làm héo

Muối VK

Gia vịNhân giống

bằng tác động cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí), bằng tác dụng tẩy rửacủa dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ nước Nhưng tăng nhiệt độ và dùng chấttẩy rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiều hơn nên thực tế chỉ dùng vớinguyên liệu có vỏ cứng và bề mặt xù xì Thời gian ngâm tuỳ thuộc mức độ bámbẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vàichục phút.

Rửa xối:

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lạitrên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (áp suất 1,96 -2,94 × 105 N/m2, tức 2 - 3 at) hay vòi hoa senđể xối Thời gian rửa càng nhanhcàng tốt (phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào và áp lực nước) Để nước rửa ít bịnhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể Tuy nhiên, tuỳtheo độ dơ của nguyên liệu mà ta có nhiều mức độ rửa khác nhau:

Rửa thô: loại bẩn cơ học.

Rửa sạch: rửa với nước có pha muối loãng hoặc hoá chất khử bỏ bẩn hoá học.

Rửa tinh: rửa trong nước có sục khí ozon để khử trùng, loại bỏ bẩn sinhhọc.

c Các biến đổi của nguyên liệu:

- Biến đổi vật lý: độ ẩm tăng do hàm lượng nước thay đổi.- Biến đổi vi sinh: giảm vi sinh vật bám trên nguyên liệu.- Biến đổi cảm quan: nguyên liệu nhìn sạch sẽ và tươi hơn.

d Yêu cầu:

- Rau rất dễ bị dập nên phải điều chỉnh áp lực nước cho thích hợp.

- Nước rửa: là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình - độsạch của nguyên liệu Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, đảmbảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch tễ (Bộ Y tế) qui định.

- Áp lực nước khoảng: 1,5 - 2 ate Thiết bị sử dụng:

Hình 7: Máy rửa nguyên liệu

- Nguyên tắc hoạt động:

Tác dụng cọ rửa là không khí được quạt gió thổi vào làm cho nước vànguyên liệu bị đảo trộn Các tạp chất bám bên ngoài sẽ được tách ra Đồng thờicác vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi trên mặt nước Còn rau theo băng chuyền tiếptục qua bộ phận xối là hệ thống hoa sen Nước xối sạch rau và rau theo băngchuyền qua bộ phân khác

lượng đường trong nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, giảm sự phát triển của vi sinh vật.- Phương pháp: phơi trên sàng (thiết kế để cách mặt đất)

+ Phơi là một hình thức làm khô rẻ tiền nhất so với các loại sấy khác vàchất lượng cũng đảm bảo nếu phơi đúng kỹ thuật và thời tiết thuận lợi

+ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi: nhiệt độ, độ ẩm không khí, loạisân phơi, độ dày lớp nguyên liệu và số lần đảo trở trên sân.

- Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: độ ẩm giảm (hàm lượng nước giảm 5 - 7%, từ lượng nước ban đầu91% xuống khoảng 84%), khối lượng nguyên liệu giảm.

Hoá học: hao hụt một số vitamin, chủ yếu là vitamin C, hàm lượng chấtkhô tăng.

Vi sinh: trong quá trình phơi lượng vi sinh vật giảm nhưng cũng có thể bịnhiễm thêm một số vi sinh vật khác vào làm tăng lượng vi sinh vật.

Cảm quan: hơi héo, màu đậm hơn.- Yêu cầu kĩ thuật:

Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường bên ngoài khoảng 30 – 400C.

c Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: diện tích bề mặt tăng, thay đổi kích thước của nguyên liệu.- Vi sinh, hoá sinh và hoá lí: không thay đổi đáng kể

d Thiết bị sử dụng: Máy cắt

Hình 8: Máy cắt nguyên liệu

Nguyên lý hoạt động: máy gồm 1 tấm nằn ngang, băng tải truyền động vàcác tâm cắt Nguyên liệu được đi vào đầu bên trái và đi ra ở đầu bên phải Băngtải được đặt phía trên tấm bằng, chuyển động ngang bằng bánh đai truyền động,trên đó có găn các thanh ngang có độ rộng và khoảng cách giữa các thanh cốđịnh tạo thành các bản gạt đẩy nguyên liệu đi về phía đầu ra Ở phía đầu ranguyên liệu sẽ bị cắt bởi hệ thống dao đặt ngang và tiếp tục bị cắt bởi hệ thốngdao đặt đứng Sau đó nguyên liệu sẽ bị đẩy ra cửa tháo về phía tấm chăn congnhằm đổi hướng cho các miếng nguyên liệu nhỏ rớt xuống băng tải đi vào thiếtbị chần Kích thước nguyên liệu sẽ được tối ưu hoá bằng các thay đổi khoảngcách giữa các dao trong hệ thống dao đặt đứng và đặt ngang [2]

- Đun sôi dung dịch nước đường muối với các tỉ lệ như trên, sau đó để nguộikhoảng 30Oc và lọc trong.

- Bổ sung vi sinh vật với tỉ lệ như trên Ở đây ta sử dụng chế phẩm vi khuẩnlactic thương mại có bán trên thị trường, chế phẩm dạng bột khô chứaLactobacillus sp với mật số 109 CFU/g (CFU= colony formed unit).

- Các tỉ lệ trên được tính theo khối lượng của nước.

- Đưa nguyên liệu vào bình lên men và bổ sung thêm dịch men.

- Biến đổi hoá lý: do chênh lệch về nồng độ muối, dịch bào tử nguyên liệuđược tiết ra bên ngoài tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men.

- Biến đổi hoá học: pH giảm (pH = 3 - 4), độ ẩm tăng, hàm lượng đườnggiảm, thành phần các chất dinh dưỡng thay đổi.

- Biến đổi vi sinh: số lượng vi sinh vật tăng Giai đoạn cuối của quá trình lênmen có sự phát triển mạnh của vi sinh gây thối, vi khuẩn lactic giảm mạnh.Tuy nhiên, ở giai đoạn thanh trùng tiếp theo, hầu hết loại bỏ được các loài visinh vật nhằm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.

- Biến đổi cảm quan: màu sắc thay đổi, có mùi thơm.

Lên men lactic: Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic

nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic Lên men lactic là một trong nhữngloại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lacticchính là lên men đồng hình và lên men dị hình Lên men lactic trong rau quảmuối chua sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men dị hình.

 Cơ chất: Đường.

 Sản phẩm chính acid lactic: tạo vị chua

 Sản phẩm phụ (acid acetic, rượu…): tạo mùi vị đặc trưng.

2C6H12O6 +H2O  2CH3CHOHCOOH + C2H5OH +CH3COOH + 2CO2 +2H2

- Các giai đoạn xảy ra trong quá trình muối chua: Giai đoạn 1:

Do nồng độ các chất hoà tan không cân bằng giữa môi trường và dịch bàonên đường và các chất hoà tan có trong dịch bào của mô thực vật được thẩmthấu ra ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác pháttriển Lúc đầu nồng độ muối cao, vi sinh vật không thể phát triển được, dần dần,nước dịch bào khuếch tán ra ngoài dung dịch, nồng độ muối ở trong dung dịchsẽ hạ dần xuống và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động Trênbề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí, khí tạo ra là do hoạt động của các visinh vật tạo khí gây nên Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostocmesenteroides phát triển rất mạnh Vi khuẩn này sẽ sinh ra acid lactic và sinhkhí Lượng acid lactic ở giai đoạn này rất nhỏ (<1%).

 Giai đoạn 2:

Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, số lượng vi khuẩn lactic đạt mức tối đa,đồng thời, lượng acid lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm xuống 3 -3,5 Đồng thời, do tác dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm rấtnhanh Trong quá trình này, hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men đượchình thành Cuối giai đoạn này, lượng acid lactic tích tụ cực đại và tác dụngngược lại đối với vi khuẩn lactic.

Đối với giai đoạn đầu và giai đoạn thứ hai, nhiệt độ thích hợp nhất làkhoảng 20oC Ở nhiệt độ này, quá trình lên men có thể kéo dài gần 10 ngày và sẽđảm bảo sự phát triển nhanh chóng của vi khuẩn gây chua lactic Khi hạ nhiệt độxuống 10 - 12oC, quá trình lên men kéo dài gấp đôi so với ở 20oC Ở 0oC, quátrình lên men hầu như không xảy ra Nhiệt độ cao hơn 26oC thường không tốt vìcó lẫn sự phát triển của các vi sinh vật khác.

Quá trình lên men chua thường dừng lại khi trong sản phẩm có được 1,5 - 2,4%acid lactic.

Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là

Lactobacillus cumeris, Lactobacillus plantarum, Bacterium brassiceaefermentati Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi Bacterium listeri và

một số vi sinh vật khác. Giai đoạn 3:

Lượng acid lactic tăng cao, làm pH của sản phẩm tiếp tục giảm (< 3), các vikhuẩn lactic bị ức chế.

Mặt khác, nấm sợi và nấm men sẽ tăng dần số lượng gây hư hỏng sản

phẩm Nấm mốc phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Oidium lactis Khi

chúng phát triển sẽ tạo thành lớp váng trắng trên bề mặt nước dưa Oidium lactiscó khả năng phân giải acid lactic thành CO2 và H2O, làm pH trở về trung tính,tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển.

Ngoài nấm mốc còn có sự tham gia hoạt động của một số vi khuẩn kỵ khí

khác như: Clostridium botulinum, Proteus vulgaris, Clostridium botulinum phân

giải đường và acid lactic thành acid butyric làm cho sản phẩm có vị ôi khó chịu.

Proteus vulgaris phân huỷ các sản phẩm của protein thành các chất N2S, NH3,

indol, làm cho sản phẩm bị thối.

Để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật khác phá hoại, sau khi kết thúcgiai đoạn 2, ta tiến hàn bảo quản dưa cải ở nhiệt độ 0 - 2oC.

c Thiết bị sử dụng: Thiết bị lên men

Hình 9: Thiết bị lên men

Thiết bị lên men là một bình lên men gồm có cửa nhập liệu( nguyên liệuchính và nguyên liệu phụ ), cửa nhập dịch lên men.Thiết bị có đáy côn và có vanxả ở dưới (dùng để tháo sản phẩm), bên trong có các đầu dò về thể tích, pH,nhiệt độ (để kiểm soát quá trình lên men)

gian thanh trùng sản phẩm Sau đó sản phẩm được đi qua vùng lạnh để giảmnhiệt độ và đi ra ngoài.

2.4.3 Yêu cầu đối với sản phẩm

a Cảm quan

- Kích thước: Đồng đều

- Màu sắc: Màu của rau quả muối chua thường tương đối đặc trưng, phụ

thuộc vào loại rau quả và cách chế biến, thường có màu vàng nâu

- Màu sắc trong không lợn cợn

- Hương vị: Vị chua đặc trưng, Mùi thơm đặc trưng của rau quả muối

- Độ giòn: Độ giòn của rau quả được muối chua thường tùy thuộc vào loại rau

quả và thời gian chế biến, nhưng thường được duy trì để tạo cảm giác mớimẻ khi ăn.

b Hóa lý

- Hàm lượng chất khô hòa tan: thường dao động trong khoảng 0,5-3%

- Hàm lượng acid : Đối với các sản phẩm khác nhau sẽ có hàm lượng aicd

khác nhau, cụ thể : bắp cải muối chua là 0,7 - 1,5%, dưa cải chua 1,5 - 2,4 %axit lactic, dưa chuọt muối chua 0,6 - 1,0% Có thể khống chế hàm lượngaxit lactic trong sản phẩm theo ý muốn bằng cách điều chỉnh nhiệt độ lênmen và nồng độ muối ăn trong sản phẩm.

- Muối : sản phẩm có hàm lượng muối ăn 2,5 – 5 %

- Khối lượng nước/ cái : ở sản phẩm dưa chuột muối chua thường có tỉ lệ 3/1

hoặc 4/1, ở dưa chua 2/1 hoặc 1/1 , c Vi sinh vật

- Theo quyết định số 867/98 QĐBYT của Bộ Y tế