HACCP (Hazard analysis and critical control point): Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn là hệ thống xác định đánh giá truy tìm các mối nguy trong quá trình sản xuất và kiểm soát chúng tại các điểm CCP, để sản phẩm sau khi sản xuất đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và nguy cơ khiếu nại của khách hàng. Thống nhất các phương pháp và các hạng mục kiểm soát chất lượng trên dây truyền sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm và phân rõ trách nhiệm kiểm tra, giám sát.
Trang 1SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05 Hiệu lực:42 / :3 /2021
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I QUY ĐỊNH CHUNG
1 Phạm vỉ điều chỉnh - ¿+ -c+©2++z©E+vSEE14271222711.713E711 2711 171.0711.12111112 221211 2
D DOL W OT AP AUIS escesesscescecscss isk Bal esensecassten eases enessnnndlacrnbseadieeaatiaiieteastannancn eae oak 2
3 Giai thich tl nan ẽ :Ã.HĂH 2 CHUONG II MÔ TẢ
4 MOitA ThOWS tAISAN, PHAR vsacisetsccsveovscivvevssanesseavescnsseeblosdiitine piiteenl bi la Sển cải la g 3
5 Mô tả thành phần đầu vào 222cc 22112 1211111111110 1.1111.110 4 6 Mô tả bề mặt tiẾp XÚC -©22+222LEeEEE15E127111501271102211101.711102111101111111.1111 0.101 re 4 CHƯƠNG III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
lĐ ng no 8n .ốố 10
§ Giải THÍCH, dù HHỀ „uc lHEkaialosrvissaasaaskossecpsssrsbrerepeesdtbeanassrsrraxieiselorOeoirltoEIs TS 11
CHUONG IV KE HOACH HACCP
9 Phan tích mối nguy các yếu tố đầu vào „15
10 Phân tích mối nguy sản phẩm đường tỉnh luyện - 2 22xccctzxrcrrsves „2i
11 Kế hoạch oPRP/QCP 2:s-22221112221111221111211111122E112221122erererreeee 36
Trang 2Mã số: QHSE/ST-02 SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05 Hiéu luc: 42/3 / 2021 CHUONG I QUY DINH CHUNG 1 Pham vi diéu chinh a Truy tim cac mối nguy trong quá trình sản xuất và kiểm soát chúng tại các điểm CCP để sản phẩm sau khi sản xuất đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm, Halal không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và ngăn ngừa nguy cơ khiếu nại khách hàng
b Thống nhất các phương pháp và các hạng mục kiểm soát chất lượng trên dây chuyển sản
xuât đề đảm bảo chât lượng sản phâm và phân rõ trách nhiệm kiêm tra, giám sát
2 Đối tượng áp dụng
Áp dụng cho cán bộ nhân viên BP.QHSE, phân xưởng Sản xuất, phòng Cung ứng, phòng Vận hành, phòng Phát triển nguyên liệu
3 Giải thích từ ngữ
a BP.QHSE: là viết tắt của Bộ phận Quality - Health - Satefy - Enviroment (Chất lượng -
Sức khỏe — An tồn — Mơi trường)
b CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn là điểm trong quá trình tại đó có thé áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm mỗi nguy đáng ké về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được, các giới hạn tới hạn và phép đo có thể áp dụng hành động khắc phục
c HACCP (Hazard analysis and critical control point): Phan tich mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn là một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm sốt các mơi nguy có nghĩa đối với sự an toàn thực phẩm d HCCP (Halal critical control point): Méi nguy tới hạn Halal được nhận dang trong HACCP e QCP (Quality control point): Diém kiém soat chat luong san pham f oPRP (Operational Prerequisite Program): Chuong trinh hoat dong tién quyết là biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm môi nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được và áp dụng khi tiêu chí hành động và phép đo hoặc việc quan sát cho thấy sự kiểm soát hiệu quả đối với quá trình và/ hoặc sản phẩm
g TACCP (Threat assessment critical control point): Điểm kiểm soát mối đe dọa về an toàn vệ sinh thực phâm có chủ đích
h VACCP (Vulnerability assessment critical control point): Điểm kiểm soát mức tổn thương về giả mạo thực phẩm
i Halal: 1a Hop luat, được phép sử dụng theo quy định của Luật Hồi giáo
j Haram: la “trai ludt” hodc “bị cám” theo quy định của Luật Hồi giáo
Trang 3SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 0S Hiéu luc: 42/ 3, / 2021 CHUONG II MÔ TẢ 4 M6 ta thông tin sản phẩm 1 Tên sản phẩm Đường trắng tiêu chuẩn Đường trắng cao cấp Đường kính trắng Các đặc tính quan trọng của sản Chỉ tiêu hóa, lý, vi sinh: Tham chiếu bản công bố chât lượng sản phâm
2 Ậ : ầ
phâm Dư lượng thuôc bảo vệ thực vật và độc tô: phù
hợp Thông tư 50/2016/TT-BYT
3 Niop.Sldh sử đụng cũa sàn phẩm Sử, dụng trực tiêp và dùng trong chê biên thực phâm
4 Bao bì Tham chiếu bản Tiêu chuẩn bao bì
5 "Thời hán sử đụng Sử dụng tôt nhât trước 24 tháng kê từ ngày sản
xuat |
6 Noi tiéu thu Thị trường trong nước
7 Các thông tin ghi nhãn Tham chiếu bản công bố chất lượng sản phẩm
Tránh để nơi ẩm, nhiệt độ cao và dưới ánh nắng mặt trời
8 Yêu cầu về bảo quản và van chuyển Sản phẩm phải được vận chuyển trên xe sạch,
: không nhiễm bân, không được tiếp xúc, không
được vận chuyên chung với các loại hóa chât độc hại
TCVN 7968:2008 QCVN 8-1:2011/BYT QCVN 8-2:2011/BYT
9 hoặc tiêu chuẩn kỹ thuật liên quan Các văn bản pháp luật quy định QCVN 12-1:2011/BYT Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT Thông tư số 50/2016/TT-BYT
Trang 4Mã số: QHSE/ST-02 SỐ TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05 Hiệu lực: Á3/ 3, / 2021 5 Mô tả thành phần đầu vào
Nguyên liệu chính Phụ gia - Chất hỗ trợ
Tên nguyên|Mã nguyên liệu, tiêu Tên nguyên liệu Mã nguyên liệu
liệu chuẩn tham khảo tiêu chuẩn tham khảo Mia QCVN 01- 98:2012/BNNPTNT Vôi KTSX/TC-02 Lưu huỳnh KTSX/TC-03 H3PO4 KTSX/TC-04 Kem TaloDura | KTSX/TC-06 (chất trợ lắng nổi) Kem Talosep A6XL | KTSX/TC-07 (chất trợ lắng chìm) Kem Talo Mel 40C | KTSX/TC-08 (chất tủa màu) Côn 960 KTSX/TC-09
Chất liệu bao bì đóng gói, nguồn gốc
Bao bì: QHSE/TCNVL-01 Các dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm/loại vật liệu, vị trí sử dụng 6 Mô tá bề mặt tiếp xúc
STT Loại bề mặt Vị trí sử dụng Chất liệu Số lượng
1 Khu vực sân mía
1.1 | Bàn lùa 1 Sân mía Thép 1
1.2 | Bàn lùa 2 Sân mía Thép 1
1.3 | Băng tải phụ Sân mía Thép 2 1
1.4 | Khỏa bằng băng tải phụ Sân mía Thép 1
Trang 5
SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05
Hiệu lực: 42/ 2 /2021
STT Loại bề mặt Vị trí sử dụng Chất liệu Số lượng
1.5 | Đăng tải chính TI Sân mía Thép ]
1.6 | Dao chặt sơ bộ Sân mía Thép 1
1.7 | Khoa bang bang tải chính San mia Thép 1
1.8 | Trống nạp liệu Sân mía Thép 1
1.9 | Bang tai cao su T2 San mia Cao su 1
1.10 | Búa đập Sân mía Thép l 1 aie
1.11 | Khoa bang bang tai cao su San mia Thép 1
2 Khuép
2.1 | Máy ép mía Khu ép Thép gang 5
2.2 | Băng tải cào Khu ép Thép Inox 4
2.3 | Trống lọc bã Khu ép Inox 2
2.4 | Vit tai ba Khu ép Thép, Inox 1
2.5 | Phéu thu nước mía Khu ép Inox 5
2.6 | Máng dẫn nước mía Khu ép Thép 4
2.7 | Hệ thống bơm nước thâm thấu + | Khu ép Gang, Inox 8 |
đường ông
2.8 | Thùng chứa nước mía Khu ép Thép 1
2.9 | Bơm nước mía hỗn hợp Khu ép Inox 2
Áo HE NỀN
3.1 | Thùng nước mía hỗn hợp Hóa chế Thép 1
3.2 | Gia nhiét 1 Hóa chế Inox,Thép |3
3.3 | Bơm nước mía sau cân Hóa chế Inox 2
Trang 6SỐ TAY HACCP/ QCP Mã số: QHSE/ST-02 Soát xét: 05 Hiệu lực: 42/ 3 / 2021
STT Loại bề mặt Vị trí sử dụng Chat liệu Số lượng
3.5 | Thùng phản ứng Hóa chế Inox 2
3.6 | Bơm trung hòa Hóa chế Inox 2
3.7 | Gia nhiệt2 Hóa chế Inox Thép |3
3.8 | Lắng 350m° Hóa chế Thép l
3.9 | Lang 250m? Hóa chế Thép l
3.10 | Sang cong lọc nước mía sau lắng | Hóa chế Inox 2
3.11 | Thùng chè trong Hóa chế Inox 1
3.12 | Bom ché trong Hóa chế Inox 2
3.13 | Bốc hoi mang roi falling film Héa ché Inox, Thép 2
3.14 | Bốc hơi ống chùm 2000m2 Hóa chế Inox, Thép 1
3.15 | Bốc hơi ống chùm 850m? Hóa chế Inox, Thép 1
3.16 | Bốc hơi ống chùm 550m? Hóa chế Inox, Thép 3 3.17 | Bốc hơi ống chùm 1200m2 Hóa chế Inox, Thép l 3.18 | Thùng thăng bằng chè thô Hóa chế Inox 1
3.19 | Bom thang bang chè thô Hóa chế Inox, Gang 2
3.20 | Thùng chè thô Hóa chế Thép l
3.21 | Bơm chè thô Hóa chế Inox, Gang 2 _ có
3.22 _| Gia nhiệt tắm Alphalaval siro Hóa chế Inox 3
3.23 | Thùng phản ứng Hóa chế Thép 1
3.24 | Thiết bị lắng nổi Hóa chế Thép 2
3.25 | Cánh gạt bọt lắng nổi Hóa chế Thép 2 3.26 | Thùng gom chè tỉnh Hóa chế Inox 2
Trang 7
SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05 Hiéu luc: 42/2 / 2021 STT Loai bé mat Vj tri sir dung Chất liệu Số lượng 3.27 | Thùng chè tỉnh Hóa chế Inox 1
3.28 | Bom ché tinh Hóa chế Inox 2
3.29 | Thùng bùn lắng nổi Hóa chế Inox 1 |
3.30 | Bom bin Hóa chế Gang, Inox |2
3.31 | Trống lọc chân không Hóa chế Inox 3
3.32 | Thùng trộn bã nhuyễn Hóa chế Thép 2
3.33 | Thùng chân không thấp Hóa chế Inox 3
3.34 | Thùng chân không cao Hóa chế Inox 3 ˆ 7
3.35 | Thùng gom dịch lọc 3 ngăn Hóa chế Inox 1
3.36 | Bơm dịch lọc + Hệ thống đường | Hóa chế Gang , inox 2
ong
4 Khu Nấu đường
4.1 | Nồi nâu đường 75m° Nấu đường Thép Inox 2
42 | Nồi nấu đường 65m° Nấu đường Thép, Inox 2 4.43 | Nồi nấu đường 60m° Nấu đường Thép, Inox 1 4.4 | Nồi nâu đường 20m° Nấu đường Thép, Inox |6
4.5 | Nồi nấu đường 30m° Nấu đường Thép,Inox |2
4.6 | Thùng chứa giống 24m° Nấu đường Thép, Inox |3
4.7 | Thùng chứa siro I0m° Nấu đường Inox 5
4.8 | Thùng chứa mật A 7m° Nấu đường Thép Inox 16
4.9 | Thùng chứa mật B 7m° Nấu đường Thép, Inox 6 1
Trang 8
Mã số: QHSE/ST-02
SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05
Hiệu lực: Á#/ 3 /2021
STT Loại bề mặt Vị trí sử dụng Chất liệu Số lượng
4.11 | Trợ tỉnh A 75m° Nấu đường Thép.Inox |2 4.12 | Trợ tỉnh A 65m° Nấu đường Thép Inox l
4.13 | Tro tinh A 60m Nấu đường Thép, Inox 1
4.14 | Trợ tinh B 20m? Nấu đường Thép Inox |6 4.15 | Trợ tỉnh đứng C Nấu đường Thép, Inox 2
4.16 | Thùng gom đường non sau trợ | Nấu đường Thép, Inox 1 7
tinh 20m?
4.17 | Bơm đường non C + Hệ thống | Nấu đường Thép, Inox | 4
đường ông
4.18 | Ly tâm A Broadbent Ly tâm Thép Inox 3
4.19 | Ly tam Cl Ly tam Thép, Inox 4
4.20 | Ly tam B Ly tâm Thép, Inox 3
4.21 | LytâmC2 Ly tâm Thép, Inox 4
4.22 | Máng phân phối đường non A Ly tâm Inox l
4.23 | Vis tải đường cát A Ly tâm Inox 2
4.24 | Máng phân phối đường B Ly tâm Inox 1
4.25 | Vis tải đường cat B Ly tâm Inox 1
4.26 | Mang phan phối đường CI Ly tâm Inox 1
4.27 | Vis tai duong cat C1 Ly tâm Inox 1
4.2§ | Thùng hồ đường B Ly tâm Inox l /
4.29 | Thùng trộn magma Cl Ly tâm Inox 1
4.30 | Bom magma Cl Ly tam Thép 2
4.31 | Vis tải đường cát C2 Ly tâm Inox 1
Trang 9
SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05
Hiệu lực: 4‡ / 2 /2021
x ⁄ ] ‘
STT Loai bé mat Vị trí sử dung Chât liệu Sô lượng
4.32 | Thùng hòa tan C2 Ly tâm Inox 2 “|
4.33 | Thùng chứa mật nguyên A Ly tâm Inox 1
4.34 | Thùng chứa mật loãng A Ly tâm Inox 1
4.35 | Máy sấy tầng sôi Ly tâm Inox 1
4.36 | Thùng chứa mật Cl Ly tâm Thép 2 |
4.37 | Bơm mật nguyên, loãng A Ly tâm Thép 4
4.38 | Thùng chứa mật B Ly tâm Inox 1
4.39 | Bơm mật B Ly tâm Thép 3 |
4.40 | Bom mat Cl Ly tam Thép 4
4.41 | Bom mat C2 Ly tam Thép 2
4.42 | Bơm hòa tan C2 Ly tâm Inox 2
4.43 | Bơm hồ đường B Ly tâm Thép 2
4.44 | Gàu tải đường Ly tâm Inox 2 |
4.45 | Sang rung Ly tâm Inox 1
4.46 | Băng tải đường Sây Cao su thực | 3
phâm
4.47 | Sàng tuyển hạt Sấy Inox 1
4.48 | Silo chứa đường thành phâm Say Inox 9
4.49 | Thùng hòa tan đường cục, đường | Say Inox 2 bui
4.50 | Phễu cân đường Đóng bao Inox 1
4.51 | Cân đường thành phẩm Đóng bao Inox 1
Trang 10
5 Mã số: QHSE/ST-02
SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05
SUGAK GIALAL Hiéu lure: 42/3, / 2021
CHUONG III QUY TRINH CONG NGHE
7 Sơ đồ quy trình công nghệ
Bãmia | Nau duong A Trợ tỉnh Ly tâm
Gia nhiệt Sây
Trang 11SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05
Hiệu lực:4£ /›2 /2021
8 Giải thích quy trình 8.1 Tiếp nhân mía
Mia sau khi thu hoạch từ ruộng mía được đưa về Công ty bằng xe tai, sau do cho qua cân đánh giá tạp chất, đo chữ đường và cho vào bàn lật dé bắt đầu chế biến
8.2 Bua dap
Mia tir băng tải chính T1 sẽ được cho đi ngang qua nam châm đẻ loại bỏ kim loại có từ tính
có thể gây hại đến búa đập, búa đập đánh tơi mía thành các sợi nhỏ làm tăng hệ sô PI Sau
đó sẽ đi qua nam châm đề hút kim loại, tránh gây hại che ép
8.3 Ép
Mia sau khi được xé tơi từ búa đập sẽ được chuyền qua che ép bằng băng tải chính T2
Hệ thống ép gồm có 5 che ép, mía đi lần lượt từ che ép 1 đến che ép 5 Nước thẩm thấu đi
lần lượt từ che ép 4 đến che ép 2 để thẩm thấu nhằm trích ly đường trong các tế bào mía Nước mía được thu tại che ép I và che ép 2 Bã mía sau khi ép kiệt được băng tải bã đưa qua lò hơi đốt lây hơi, hơi quá nhiệt đưa qua tuabin quay máy phát điện phục vụ cho các quá trình tiêp theo
8.4 Loc quay
Nucc mia tir che ép 1 va che €p 2 sé duge cho qua loc quay để loại bỏ xơ ra khỏi nước mía thô, nước mía sau đó sẽ được cho về thùng nước mía hỗn hợp
8.5 Gia vôi — gia nhiệt 1
Nước mía hỗn hợp được bổ sung sữa vôi đề tăng pH của nước mía
Cho vôi sơ bộ và gia nhiệt lần 1 có tác dụng làm sạch nước mía sơ bộ làm cho một phan chât không đường ngưng kết, hơn nữa ức chê hoạt động của vi sinh vật và đê phòng đường chuyên hóa
HạPO¿ làm sạch nước mía và tạo diều kiện thuận lợi cho CaSO¿ kết tủa hoàn toàn
Về nhiệt độ gia nhiệt 1, lúc nhiệt độ lớn hon 60°C allbumin bắt đầu biến tính và ngưng kết,
tùy theo nhiệt độ tăng cao mà tăng lên Nâng cao nhiệt độ còn thúc đây phản ứng giữa HạPÒ¿ với các tác dụng hóa học khác, có lợi cho hiệu quả làm sạch Tuy nhiên khi dùng nhiệt độ qua cao, thì sự hấp thụ của SO¿ khó khăn và tăng nhanh sự chuyển hóa đường Do
đó, gia nhiệt 1 chỉ trong phạm vi 60 — 70°C 8.6 Sunfit hóa Nước mía từ thùng nước mía hỗn hợp sẽ được cho vào tháp sunfit dé xông SO› SOz từ lò đôt sẽ đi vào tháp phản ứng do chênh lệch áp suât giữa hai bên Cường độ SO: là yếu tố chủ yếu nhất ảnh hưởng đến hiệu quả làm sạch của phương pháp SOz, chất kết tủa CaSOa tăng, hấp phụ chất màu, chất không đường và Các tạp chất khác càng nhiều nên màu sắc nước mía trong hon Cuong dé SO? anh hưởng rất lớn đến trạng thái chất kết tủa tạo thành
Công thức tính cường độ SOz:
tượng m1 or đừng chuẩn đo
S02 (mg/!) = — rex 1x 1000 séml dung dich mau