So tay HACCP nhà máy sản xuất Đường tinh luyện

HACCP (Hazard analysis and critical control point): Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn là hệ thống xác định đánh giá truy tìm các mối nguy trong quá trình sản xuất và kiểm soát chúng tại các điểm CCP, để sản phẩm sau khi sản xuất đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và nguy cơ khiếu nại của khách hàng. Thống nhất các phương pháp và các hạng mục kiểm soát chất lượng trên dây truyền sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm và phân rõ trách nhiệm kiểm tra, giám sát.

Trang 1

SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05 Hiệu lực:42 / :3 /2021

D DOL W OT AP AUIS escesesscescecscss isk Bal esensecassten eases enessnnndlacrnbseadieeaatiaiieteastannancn eae oak 2

3 Giai thich tl nan ẽ :Ã.HĂH 2

CHUONG II MÔ TẢ

4 MOitA ThOWS tAISAN, PHAR vsacisetsccsveovscivvevssanesseavescnsseeblosdiitine piiteenl bi la Sển cải la g 3

5 Mô tả thành phần đầu vào 222cc 22112 1211111111110 1.1111.110 4

6 Mô tả bề mặt tiẾp XÚC -©22+222LEeEEE15E127111501271102211101.711102111101111111.1111 0.101 re 4

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

§ Giải THÍCH, dù HHỀ „uc lHEkaialosrvissaasaaskossecpsssrsbrerepeesdtbeanassrsrraxieiselorOeoirltoEIs TS 11

CHUONG IV KE HOACH HACCP

9 Phan tích mối nguy các yếu tố đầu vào „15

10 Phân tích mối nguy sản phẩm đường tỉnh luyện - 2 22xccctzxrcrrsves „2i

11 Kế hoạch oPRP/QCP 2:s-22221112221111221111211111122E112221122erererreeee 36

Trang 2

CHUONG I QUY DINH CHUNG

1 Pham vi diéu chinh

a Truy tim cac mối nguy trong quá trình sản xuất và kiểm soát chúng tại các điểm CCP để sản phẩm sau khi sản xuất đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm, Halal không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và ngăn ngừa nguy cơ khiếu nại khách hàng

b Thống nhất các phương pháp và các hạng mục kiểm soát chất lượng trên dây chuyển sản

xuât đề đảm bảo chât lượng sản phâm và phân rõ trách nhiệm kiêm tra, giám sát

2 Đối tượng áp dụng

Áp dụng cho cán bộ nhân viên BP.QHSE, phân xưởng Sản xuất, phòng Cung ứng, phòng Vận hành, phòng Phát triển nguyên liệu

3 Giải thích từ ngữ

a BP.QHSE: là viết tắt của Bộ phận Quality - Health - Satefy - Enviroment (Chất lượng -

Sức khỏe — An toàn — Môi trường)

b CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn là điểm trong quá trình tại đó có thé

áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm mỗi nguy đáng ké về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được, các giới hạn tới hạn và phép đo có thể áp dụng hành động khắc phục

c HACCP (Hazard analysis and critical control point): Phan tich mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn là một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các môi nguy có nghĩa đối với sự an

toàn thực phẩm

d HCCP (Halal critical control point): Méi nguy tới hạn Halal được nhận dang trong HACCP

e QCP (Quality control point): Diém kiém soat chat luong san pham

f oPRP (Operational Prerequisite Program): Chuong trinh hoat dong tién quyết là biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm môi nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được và áp dụng khi tiêu chí hành động và phép đo hoặc việc quan sát cho thấy sự kiểm soát hiệu quả đối với quá trình và/ hoặc sản phẩm

g TACCP (Threat assessment critical control point): Điểm kiểm soát mối đe dọa về an toàn vệ sinh thực phâm có chủ đích

h VACCP (Vulnerability assessment critical control point): Điểm kiểm soát mức tổn thương

về giả mạo thực phẩm

i Halal: 1a Hop luat, được phép sử dụng theo quy định của Luật Hồi giáo

j Haram: la “trai ludt” hodc “bị cám” theo quy định của Luật Hồi giáo

2/38

Trang 3

SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 0S Hiéu luc: 42/ 3, / 2021

hợp Thông tư 50/2016/TT-BYT

3 Niop.Sldh sử đụng cũa sàn phẩm Sử, dụng trực tiêp và dùng trong chê biên thực

phâm

7 Các thông tin ghi nhãn Tham chiếu bản công bố chất lượng sản phẩm

Tránh để nơi ẩm, nhiệt độ cao và dưới ánh nắng mặt trời

8 Yêu cầu về bảo quản và van chuyển Sản phẩm phải được vận chuyển trên xe sạch,

được vận chuyên chung với các loại hóa chât độc hại

TCVN 7968:2008 QCVN 8-1:2011/BYT QCVN 8-2:2011/BYT

9 hoặc tiêu chuẩn kỹ thuật liên quan Các văn bản pháp luật quy định QCVN 12-1:2011/BYT Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT

Thông tư số 50/2016/TT-BYT

Tiêu chuẩn sản phẩm

Trang 4

Nguyên liệu chính Phụ gia - Chất hỗ trợ

Kem Talo Mel 40C | KTSX/TC-08

(chất tủa màu)

Chất liệu bao bì đóng gói, nguồn gốc

liệu, vị trí sử dụng

STT Loại bề mặt Vị trí sử dụng Chất liệu Số lượng

1 Khu vực sân mía

Trang 5

Hiệu lực: 42/ 2 /2021

1.9 | Bang tai cao su T2 San mia Cao su 1

2 Khuép

đường ông

2.9 | Bơm nước mía hỗn hợp Khu ép Inox 2

3.1 | Thùng nước mía hỗn hợp Hóa chế Thép 1

Trang 6

STT Loại bề mặt Vị trí sử dụng Chat liệu Số lượng

3.13 | Bốc hoi mang roi falling film Héa ché Inox, Thép 2

3.15 | Bốc hơi ống chùm 850m? Hóa chế Inox, Thép 1

3.16 | Bốc hơi ống chùm 550m? Hóa chế Inox, Thép 3

3.17 | Bốc hơi ống chùm 1200m2 Hóa chế Inox, Thép l

3.18 | Thùng thăng bằng chè thô Hóa chế Inox 1

3.22 _| Gia nhiệt tắm Alphalaval siro Hóa chế Inox 3

Trang 7

3.33 | Thùng chân không thấp Hóa chế Inox 3

3.36 | Bơm dịch lọc + Hệ thống đường | Hóa chế Gang , inox 2

ong

4 Khu Nấu đường

42 | Nồi nấu đường 65m° Nấu đường Thép, Inox 2

4.43 | Nồi nấu đường 60m° Nấu đường Thép, Inox 1

4.4 | Nồi nâu đường 20m° Nấu đường Thép, Inox |6

4.5 | Nồi nấu đường 30m° Nấu đường Thép,Inox |2

4.6 | Thùng chứa giống 24m° Nấu đường Thép, Inox |3

4.10 | Thùng chứa mật C2 Nấu đường Inox 2

Trang 8

Mã số: QHSE/ST-02

Hiệu lực: Á#/ 3 /2021

4.11 | Trợ tỉnh A 75m° Nấu đường Thép.Inox |2

4.12 | Trợ tỉnh A 65m° Nấu đường Thép Inox l

4.14 | Trợ tinh B 20m? Nấu đường Thép Inox |6

4.15 | Trợ tỉnh đứng C Nấu đường Thép, Inox 2

tinh 20m?

4.17 | Bơm đường non C + Hệ thống | Nấu đường Thép, Inox | 4

đường ông

4.19 | Ly tam Cl Ly tam Thép, Inox 4

4.24 | Máng phân phối đường B Ly tâm Inox 1

4.26 | Mang phan phối đường CI Ly tâm Inox 1

4.30 | Bom magma Cl Ly tam Thép 2

Trang 9

Hiệu lực: 4‡ / 2 /2021

x ⁄ ] ‘

phâm

4.49 | Thùng hòa tan đường cục, đường | Say Inox 2

bui

4.51 | Cân đường thành phẩm Đóng bao Inox 1

9/38

Trang 10

SUGAK GIALAL Hiéu lure: 42/3, / 2021

CHUONG III QUY TRINH CONG NGHE

7 Sơ đồ quy trình công nghệ

Gia nhiệt Sây

| Gau tai | i—

Trang 11

SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05

Hiệu lực:4£ /›2 /2021

8 Giải thích quy trình

8.1 Tiếp nhân mía

Mia sau khi thu hoạch từ ruộng mía được đưa về Công ty bằng xe tai, sau do cho qua cân đánh giá tạp chất, đo chữ đường và cho vào bàn lật dé bắt đầu chế biến

8.2 Bua dap

Mia tir băng tải chính T1 sẽ được cho đi ngang qua nam châm đẻ loại bỏ kim loại có từ tính

có thể gây hại đến búa đập, búa đập đánh tơi mía thành các sợi nhỏ làm tăng hệ sô PI Sau

đó sẽ đi qua nam châm đề hút kim loại, tránh gây hại che ép

8.3 Ép

Mia sau khi được xé tơi từ búa đập sẽ được chuyền qua che ép bằng băng tải chính T2

Hệ thống ép gồm có 5 che ép, mía đi lần lượt từ che ép 1 đến che ép 5 Nước thẩm thấu đi

lần lượt từ che ép 4 đến che ép 2 để thẩm thấu nhằm trích ly đường trong các tế bào mía Nước mía được thu tại che ép I và che ép 2 Bã mía sau khi ép kiệt được băng tải bã đưa qua lò hơi đốt lây hơi, hơi quá nhiệt đưa qua tuabin quay máy phát điện phục vụ cho các quá trình tiêp theo

8.4 Loc quay

Nucc mia tir che ép 1 va che €p 2 sé duge cho qua loc quay để loại bỏ xơ ra khỏi nước mía thô, nước mía sau đó sẽ được cho về thùng nước mía hỗn hợp

8.5 Gia vôi — gia nhiệt 1

Nước mía hỗn hợp được bổ sung sữa vôi đề tăng pH của nước mía

Cho vôi sơ bộ và gia nhiệt lần 1 có tác dụng làm sạch nước mía sơ bộ làm cho một phan chât không đường ngưng kết, hơn nữa ức chê hoạt động của vi sinh vật và đê phòng đường chuyên hóa

HạPO¿ làm sạch nước mía và tạo diều kiện thuận lợi cho CaSO¿ kết tủa hoàn toàn

Về nhiệt độ gia nhiệt 1, lúc nhiệt độ lớn hon 60°C allbumin bắt đầu biến tính và ngưng kết,

tùy theo nhiệt độ tăng cao mà tăng lên Nâng cao nhiệt độ còn thúc đây phản ứng giữa HạPÒ¿ với các tác dụng hóa học khác, có lợi cho hiệu quả làm sạch Tuy nhiên khi dùng nhiệt độ qua cao, thì sự hấp thụ của SO¿ khó khăn và tăng nhanh sự chuyển hóa đường Do

đó, gia nhiệt 1 chỉ trong phạm vi 60 — 70°C

Công thức tính cường độ SOz:

tượng m1 or đừng chuẩn đo

S02 (mg/!) = — rex 1x 1000 séml dung dich mau

11/38

Trang 12

Sữa vôi sẽ được cho tác dụng với nước mía từ tháp sunfit hóa dé tăng pH của nước mía Nước mía sau khi trung hòa có pH 6,9 — 7,1, nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình lắng chìm

8.8 Gia nhiệt 2

Nước mía từ thùng trung hòa sẽ dược gia nhiệt 2 cấp bằng thiết bị gia nhiệt dạng ống chùm

để tăng nhiệt độ nước mía

Gia nhiệt nước mía 1000%C có tác dụng thúc đẩy tốc do phan img gitta H3PO4, H2SO3 va CaO, tạo thành muối canxi tương đối hoàn toàn, làm các chất không đường và anbumin ngưng kết Khống chế nhiệt độ ở trong phạm vi 100 — 104°C Thực tiễn chứng minh, lúc nhiệt độ thấp tình hình kết tủa tương đối kém, nhưng nhiệt độ cao quá: 104°C sẽ làm cho một phần của chất kết tủa bị hòa tan, làm cho nước mía trong biến thành vẫn đục

8.9 Lắng chìm

Nước mía từ gia nhiệt 2 sẽ đi vào thùng tản khí để loại khí ra khỏi nước mía, tại đó nước

mía được bô sung chât trợ lăng Sau đó nước mía chảy qua thiệt bị lăng đa tang, quá trình lăng diễn ra tại đây

Mục đích: phân ly thể rắn ra khỏi thể lỏng làm nước mía trong lên

Tốc độ lắng phụ thuộc vào hiệu số trọng lượng riêng giữa chất kết tủa và dung dịch, nhiệt độ

nước mía, pH của nước mía, độ nhớt của dung dịch nước mía

từ bùn lọc

8.12 Bốc hơi

Nước mía từ thùng chứa nước mía trong sau lắng đi qua hệ thống bốc hơi chân không 4

hiệu, nước mía đi lần lượt từ hiệu 1 đến hiệu 4 Hơi từ lò hơi dùng để gia nhiệt cho hiệu I

hơi hiệu 1 dung để gia nhiệt cho hiệu 2, tương tự cho đến hiệu 4 Hơi hiệu 4 được ngưng tụ

tại tháp ngưng tu tạo chân không Nước mía sau bốc hơi sẽ được chuyên qua thùng chứa siro thô

8.13 Gia nhiệt

Siro thô từ bốc hơi được bơm về thùng siro trước lắng nỗi, tại đây có bé sung chat két tua

màu đề làm giảm độ màu của siro, sau đó siro được bơm qua thiết bị gia nhiệt dạng tắm đề

tăng nhiệt độ của siro 83 — 85 °C

Trang 13

SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05 Hiệu luc: 42/3 / 2021

8.15 Lắng nỗi

Siro được bơm vào bề lắng nổi tại đáy qua giếng trung tâm, trong bé lang có tay cào giúp cho quá trình lắng nổi diễn ra hiệu quả Siro sau lắng nổi được lọc bằng lọc túi trước khi chuyên qua khu nấu đường

8.16 Nấu đường

Thực hiện nấu đường 3 hệ Siro sẽ được nấu trong điều kiện chân không để kết tỉnh đường

Khi tỉnh thê đủ lớn sẽ cho xả xuông thùng trợ tính Sơ đô nâu tùy thuộc vào độ tính khiết

của siro và yêu câu chât lượng của đường thành phâm

8.17 Trợ tỉnh

Đường non A, B từ nồi nau được xả xuống thiết bị trợ tỉnh, tại đó đường non được khuấy trộn và có tiếp Xúc trực tiếp với không khí để giảm nhiệt độ từ từ, khi đủ thời gian yêu cầu

sẽ được tháo xuống máng phân phối ly tâm

Đường non C từ nồi nấu sẽ được Xả vào thiết bị trợ tỉnh dạng đứng Tại đây đường sẽ được làm nguội từ từ đến nhiệt độ yêu cầu bằng hệ thống nước làm mát Khi đạt đến nhiệt độ và thời gian cần thiết, đường non sẽ được hâm nóng lại bằng hệ thống nước nóng gia nhiệt đến

53-55°C rồi chuyền qua ly tâm

8.18 Ly tâm

Ly tâm gián đoạn (y tâm đường A): đường từ máng phân phối sẽ được tự động tháo theo

mẻ vào ly tâm Máy ly tâm hoạt động gôm các giai đoạn: giai đoạn nạp liệu, giai đoạn tăng tốc, rửa đường, giai đoạn duy trì, giai đoạn giảm tốc, giai đoạn xả đường Thời gian của các

giai đoạn có thê được cài đặt bởi người vận hành Sau mỗi chu kỳ, đường được xả xuống

ban găng ở phía dưới ly tâm rồi đem di sấy

Ly tâm liên tục (ly tâm đường B, C): đường từ máng phân phối được xả liên tục xuống ly tâm, ly tâm hoạt động liên tục để tách mật, van nước rửa mở liên tục trong quá trình ly tâm, đường sau ly tâm sẽ được chuyên về thùng hồi dung hoặc thùng magma

8.19 Sấy

Đường được băng tải chuyên vào máy sấy, đường di chuyền trong máy sấy bằng tác nhân

sây (gió nóng, gió lạnh)

Không khí nóng, lạnh được lọc, gia nhiệt (đối với gió nóng) cung cấp cho quá trình sấy

đường

8.20 Sàng

Đường sau khi sấy sẽ được băng tải và gàu tải chuyền vào hệ thống sàng phân loại có các kích thước lỗ rây khác nhau để phân loại đường Đường cục, đường bụi sau phân loại sẽ được lấy ra ngoài Duong dat kich thước yêu câu kỹ thuật sẽ được vis tải chuyển vào các silo chứa đường theo tiêu chuẩn từng loại sản phẩm

Trang 14

Định lượng chính xác khối lượng tịnh sản phẩm theo tiêu chuẩn sản phẩm

14/38

Trang 15

SO TAY HACCP/ QCP Soát xét: 05 Hiệu lực: 42/ 2 /2021

9 Phân tích mối nguy các yếu tố đầu vào

CHUONG IV KE HOACH HACCP

Khả | Mức | Tần š A £ 1 Giai thich quyét ng F # a ¿

Tùy theo mức độ, ; 1"

Tap chất: bui Tù ruộng nhưng thông thường | Ảnh hưởng Se techies aaa 5 TẾ

tee

bỏ nguyên liệu

Dư lượn ‹ Chưa thây xảy ra.| -

thuốc trừ sâu, " i š 4 2 md ae : £ a is

Hoa kim loại năn phân bón và 2 4 1 8 phun thuốc bảo vệ | đên sức | 4 | thudc trir sâu, SO; trong

a nguyên liệu

„8 Từ cây mía:

> : Nhiêm các vi | lâu s x x Faces ok cet Do chat dé fete Xã ngày Sử ` Có xảy ra, nêu kiêm | Ảnh hưởng soát không tốt, sẽ ảnh | đên ¬ pe a Bs ae qaek ; ⁄ hiệu 3 ia Các công đoạn trong dây : ẤT h Ca” với £ A

Sinh | sinh vật, nâm | ngoài k cm T8 KD bãi, TE 3 2 2 12 hưởng tới chât lượng | suất thu hôi i we ai ‘ es 3 chuyên sẽ xử lý như sây, A

Trang 16

Lý | Risét đường ống/| thiết bị 3 2 2 pe | MidáasinglomilHln sản xuât và hệ thông | khỏe người ate) ene dinky Lắp lọc túi và nam châm đê ——

" Ảnh hưởng 3 ‘

E MØE.¬|-KhniÌuii rững Có sẵn trong 2 3 2 J2 Còn sot lai trong qua den sức | + Theo hướng dân kiêm soát

= nguôn nước trình ngưng tụ khỏe người nguôn nước

5 Sinh Vị sinh vật, | Có sẵn trong 1 3 1 3 Do nước ngưng tụ có SIM ape 4 Theo hướng dân kiêm soát

Chất luong Không có - - - -

Halal | Không có - - - - “ i oe - -

Từ nhà cung Ce ae a ous Ảnh hưởng Kiêm tra từng chuyền hàng

Ba quan i pham bi

a m } , aie a Từ nhựa sản fat 5 dén suc Tham tra bao bi hang nam

El | Hea | Birr loging | cdrhae Bi 7 3 ẽ 003300070 khỏe người| * | theo QCVN 12-1:2011/BYT

ae tiêu dùng

is 5A aed Duong

s * vay £2) | Bao quan, sone ae Kio se thanh pham Bao quan bao bì ở nơi khô

a Sinh | bệnh £ nâm vận chuyên | 2 2 3 1 6 bi liên Kkhố fa6,) i b bị nhiêm vi 0 oe _ 4 ráo, thoáng mát , A

men, moc thoáng mát cu Tết

16/38

Trang 17

liệu sinh | hưởng | ra | (A*B*C) : _ *ns năng xảy ra và mức de nehitins rong nguy tién Ki phòng ngừa được áp dụng

Bao bi dong gói không đạt (mâu mã, độ er Anh huong Chat dây, độ bên) sự tê ng 6 oe đến chất a ae

để bị hư hỏng | câp bao} 2 3 1 6 Ít xảy ra 5 4 | Kiém tra ting chuyén hang

trong quả | quản thanh pl z

trình vận anh pham chuyén va bao

quan

& 2 ông đã Chứng thư của nhà cung cấp

Halal | Nhiễm Haram TỦ 2 van 2 4 ] 8 Chua xay ra Không goin 3 Lua chon don vi van chuyén

chuyên , bảo Halal năng lực, có uy tín 7 n

Ảnh hưởng

Có xảy ra và được | đên chât

, A Từ nguồn loại bỏ khi tôi vôi và | lượng của

Lý KP Hết nguyên liệu Ũ : 6 tại các công đoạn sản bán thành 4

xuat pham/ -

thanh pham Tham tra vôi theo chuyển

5 hàng

Chưa xảy ra, mua Ảnh hưởng

‘ ‘ oe | Tt nguồn hàng và nghiệm thu | đên Sức

Hoe _|.I60D JDBi Hàng nguyên liệu s 3 8 theo Tiêu chuân kỹ | khỏe người -

thuật tiêu dùng, Sinh | Không có - - - -

17/38

Trang 18

Ị CaO không NA 3 9 2 12 lý tại các công đoạn | đến độ màu |_ 3 | Kiểm tra từng chuyến hàng

Nghiệm thu theo từng Halal | Nhiễm Haram a genre chuyên 1 4 l 4 Chua xay ra phông đậm bao Halal 4 DI Lua chon đơn vị vận - huyền H 0N Br tiên Ậ

năng lực, có uy tín

Hóa si acrylamid lượng vi khuẩn gây hân hủ | 3 1 3 hàng ve aghion mau theo Tiêu chuân kỹ | khỏe người vn She 4 CO, CQ của nhà cung cấp

Halal | Nhiém Haram ae an van 1 4 | 4 | Chua xay ra ene cm 4 Lua chon don vi van chuyén

Trang 19

Hiệu lực: 43 /-3 /2021

sinh | hưởng | ra | (A*B*C) độ nghiêm trọng nguy tiên

¬ Chất Chat lượng | Từ x nguon 2 3 1 6 luong SO = | ANE lượng 4 CO, CQ của nhà cung câp

san pham

Halal | Nhiễm Haram lu 2 vận 1 4 1 4 Chưa xảy ra Khong damn 4 Lua chon đơn vị vận chuyên

chè

Halal | Nhiễm Haram Từ 2 ven 1 4 1 4 Chua xay ra Khong dam 4 Lua chon don vi van chuyén

19/38

Tiêu đề	So tay HACCP/ QCP
Thể loại	Document
Năm xuất bản	2021

Định dạng
Số trang	38
Dung lượng	12,41 MB