Xác định các điểm kiểm soát, giới hạn tới hạn để kiểm soát các yếu tố có thể gây mất an toàn thực phẩm, khiếu nại của khách hàng trong quá trình sản xuất các sản phẩm Gạo.
Trang 2Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
1 Người có liên quan phải nghiên cứu và thực hiện đúng các nội dung của quy định này.
2 Nội dung trong quy định này có hiệu lực thi hành như sự chỉ đạo của Lãnh đạo Công ty.
3 Mỗi đơn vị chỉ được phân phối 01 bản (có đóng dấu kiểm soát), các bản sao không có giá trị sử dụng và cần phải loại bỏ Khi các đơn vị có nhu cầu phân phối thêm tài liệu phải đề nghị với thư ký ISO để có bản đóng dấu kiểm soát.
NƠI NHẬN
□ Ban ATTP □ Bộ Phận Hành chính Nhân sự □ Bộ phận chế biến nguyên liệu
□ Bộ Phận Kế toán □ Bộ Phận Kinh doanh □ Bộ Phận Kỹ thuật vàKCS
THEO DÕI NỘI DUNG SỬA ĐỔI
Ngày ban hành: 1/12/2023 1
Trang 3Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
1 Mục đích
Xác định các điểm kiểm soát, giới hạn tới hạn để kiểm soát các yếu tố có thể gây mất
an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất các sản phẩm Gạo của Công ty TNHH Thựcphẩm CNC ABC
2 Phạm vi áp dụng
Quá trình sản xuất các loại gạo tại Công ty TNHH Thực phẩm CNC ABC
3 Tài liệu liên quan
- Vai trò của Đội HACCP:
+ Xây dựng kế hoạch HACCP,
+ Xác định mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm có thể phát sinh trong quátrình sản xuất,
+ Đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy tương ứng, giới hạn tới hạn và quytrình giám sát xác minh
+ Đưa ra các hành động khắc phục phù hợp khi phát sinh sai lệch
+ Xác nhận kế hoạch HACCP
- Nhiệm vụ cụ thể các thành viên Đội HACCP như sau:
Đội trưởng (Giám đốc Nhà máy): Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra lại toàn bộ
kế hoạch HACCP khi có sự thay đổi về công nghệ
Đội phó (Kỹ thuật công nghệ hoặc người được Giám đốc Nhà máy chỉ định):
Tư vấn cho Đội trưởng đội HACCP những vấn đề về quy trình công nghệ, kế hoạchHACCP
Triển khai thực hiện và giám sát chung việc thực hiện Kế hoạch HACCP của Nhàmáy
Kiểm tra, giám sát việc kiểm soát côn trùng, động vật gây hại của các tổ;
Tổng hợp, phân tích thống kê xu hướng côn trùng, động vật gây hại hàng tháng
Ngày ban hành: 1/12/2023 2
Trang 4Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
Kiểm tra các điều kiện cơ sở hạ tầng theo định kỳ 01 lần/01 tháng
Tổ chức thẩm tra Kế hoạch HACCP theo quy định này
Đội viên:
Kỹ thuật sản xuất : Kiểm tra tình trạng hoạt động của các thiết bị sử dụng trong toànnhà máy, Kiểm soát nguy cơ nhiễm bẩn từ quá trình sản xuất, Kiểm soát côn trùng,động vật gây hại trong khu vực xưởng sản xuất, Kiểm soát các vấn đề về bề mặt tiếpxúc với thành phẩm, dầu mỡ sử dụng các động cơ, thiết bị có tiếp xúc với thànhphẩm/bán thành phẩm
Kỹ thuật nguyên liệu: Kiểm soát những vấn đề liên quan đến nguồn nguyên liệu sửdụng sản xuất
Nhân viên KCS: Kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm sản phẩm nhập kho
Nhân viên Phòng quản lý kho: kiểm soát những vấn đề về bảo quản thành phẩm,kiểm soát côn trùng, động vật gây hại trong kho nguyên liệu, kho thành phẩm vàkiểm soát những vấn đề trong xuất hàng
Nhân viên Công ty thương mại : đánh giá nhà cung cấp, đầu mối liên hệ với các nhàcung cấp khi có chỉ đạo từ đội trưởng đội HACCP hoặc Ban ISO, Tổng giám đốcCông ty hoặc khi phát hiện có nguy cơ mất an toàn thực phẩm từ các vật tư, hóachất của nhà cung cấp
Ngày ban hành: 1/12/2023 3
Trang 5Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
5.2. Mô tả sản phẩm:
S
I Đặc điểm chung
4 Cách thức vận chuyển, tiếp nhậnvà bảo quản nguyên liệu N/A
- Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải đến nhà máy
- Nguyên liệu được chứa trong bao PP buộc kín miệng hoặc đổ xả trên xe tải
- Chỉ tiến hành nhập các nguyên liệu đạt yêu cầu
- Nguyên liệu được nhập lên qua hệ thống chuyển tải sạch (băng tải, gàu tải, víttải, …) Thóc độ ẩm cao được đưa vào sấy
- Nguyên liệu được bảo quản trong các bồn chứa kín hoặc chất cây theo từngchủng loại riêng biệt
5 Khu vực khai thác nguyên liệu N/A - Thanh hóa và các tỉnh lân cận
Receiving (Nhập Thóc) > Drying (Sấy khô đối với thóc tươi) > sàng tạp chất
-> Milling (Bóc vỏ thóc - tách hạt) > Cleaning (sàng tạp chất) > milled white(xát trắng) -> Polishing (Lau bóng) -> Grading (sàng đảo + trống phân loại:Tách tấm nhỏ, Tách tấm lớn) -> Mixing (đấu trộn) -> Colour sorting (Tách hạtlẫn loại) -> Xông trùng (Diệt sâu mọt) -> Sieving (sàng tạp chất -> packing,metal detect (đóng gói, dò kim loại) -> Storing (tồn trữ) -> Shipping (Xuấthàng)
7 Thành phần khác (ngoài nguyênliệu thóc) N/A - Không có
Ngày ban hành: 1/12/2021 4
Trang 6Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
S
- Quy cách đóng gói: 5kg, 10kg, 25kg, 50kg, hoặc theo nhu cầu của khách hàng
- Chất liệu bao bì: bao PP, PP/PE, PA, PE, PP/BOPP sau đó được hàn hoặc maykín miệng
9 Điều kiện bảo quản N/A - Bảo quản trong điều kiện môi trường thông thoáng, khô ráo, sạch và hạn chế ánhsáng chiếu trực tiếp vào sản phẩm.
10 chuyểnĐiều kiện phân phối, vận N/A
- Sản phẩm sau khi sản xuất được nhập kho và phân phối tới các nhà phân phối của Công ty
- Các phương tiện vận chuyển sản phẩm phải thuận tiện, sạch sẽ, trong điều kiện thường
11 Thời hạn sử dụng N/A - 18 tháng kể từ ngày sản xuất- Ngày sản xuất và hạn sử dụng in trên bao bì.
12 Hướng dẫn sử dụng N/A - Nấu chín trước khi ăn hoặc dùng như nguyên liệu thô trong ngành công nghiệpthực phẩm
- Tên sản phẩm, nhãn hiệu, trọng lượng tịnh, cách sử dụng, ngày sản xuất, hạn sửdụng (nếu có công bố sản phẩm) Tuy nhiên, trong trường hợp sản xuất theo hợpđồng nếu khách hàng có yêu cầu, thông tin trên nhãn do khách hàng quyết định(nhưng phải phù hợp với yêu cầu luật định về ghi nhãn hàng hóa)
- Tuân thủ NĐ 43/2017/NĐ-CP và NĐ 111/2021/NĐ-CP về Nhãn mác hàng hóa
17 Các qui định, yêu cầu phải - Tuyển tập các tiêu chuẩn Việt Nam về gạo: TCVN 11888:2017; TCVN
Ngày ban hành: 1/12/2021 5
Trang 7Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
S
tuân thủ
11889:2017TCVN 1643: 2008; TCVN 5645: 2000; TCVN 5716-1:2008 ;TCVN 5716-2:2008 ; TCVN 5715 : 1993
- TVCN 5603-2008Các quy định của Pháp luật Việt Nam: 46/2007/QĐ-BYT, 19/02/2007/QĐ-TTg;QCVN 01-1:2018/BYT (nước uống được); QCVN 8-1:2011/BYT (Giới hạn ônhiễm độc tố trong thực phẩm); QCVN 8-2:2011/BYT (Giới hạn ô nhiễm kimloại nặng trong thực phẩm)
- 50:2016/TT/BYT: Qui định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trongthực phẩm
- QCVN 12-1:2011/BYT: Quy chuẩn Việt Nam về bao bì bao gói thực phẩm bằngnhựa
- QCVN 01-133: 2013/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về kho chứathóc
- QCVN 01-134: 2013/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về cơ sở xay, xátthóc gạo
- Nghị định 43/2007/NĐ-CP; 111/2021/NĐ-CP Về nhãn hàng hóa
- Luật số 55/2010/QH12: Luật an toàn thực phẩm
- 21/2014/TT-BKHCN Quy định về đo lường đối với lượng của hàng đóng góisẵn
- Các yêu cầu đã thỏa thuận với khách hàng
Thóc tươi -Trạng thái :Hạt dài, ngắn (theo từng giống lúa), không tạp chất lạ, không mùi Nguyên liệu chính sản xuất gạo
Ngày ban hành: 1/12/2021 6
Trang 8Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
nấm mốc
- Màu sắc : đặc trưng cho từng giống lúa, không bị biến màu
- Mùi, vị : Có mùi tự nhiên của thóc, không có mùi lạ
- Côn trùng sống và nhện nhỏ: không được có
- Kim loại nặng phù hợp với (QCVN8-2:2011/BYT)
- Màu sắc : đặc trưng cho từng giống lúa, không bị biến màu
- Mùi, vị : Có mùi tự nhiên của thóc, không có mùi lạ
- Côn trùng sống và nhện nhỏ: không được có
- Kim loại nặng phù hợp với (QCVN8-2:2011/BYT)
- Kim loại nặng: Theo QCVN 01-1:2018/BYT
- Các chỉ tiêu khác: Theo QCVN 01-1:2018/BYT
Phụ gia hỗ trợ sản xuất
Ngày ban hành: 1/12/2021 7
Trang 9Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
phẩm
Bao bì
- Màu sắc: theo đúng chủng loại bao bì
- Mùi vị: không có mùi vị lạ
- Trạng thái: Bảo quản nơi khô ráo không bị ẩm ướt
- Phù hợp với QCVN 12-1:2011/BYT
Chứa đựng, bảo vệ, bảo quản sản phẩm
5.4.1 Lưu đồ dòng chảy:
Ngày ban hành: 1/12/2021 8
Trang 10Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
(*): Vị trí có lặp nam châm tách sắt
Ngày ban hành: 1/12/2021 8
Nhập thóc
khô Nhập thóc tươi
Sàng tạp chấtSấy khôBồn chứa thóc khô
Bóc vỏ- tách hạtSàng tạp chất (*)Bồn chứa gạo xôXát trắng
Bắn màu (CCP2P)
Tái chế
CCP1
oPRP2oPRP1
Trang 11Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
5.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất:
danh sách được phê duyệt
- Cam kết của nhà cung cấp
- Chỉ nhận lô nguyên liệu được cung cấp từ nhà cung cấp nguyên liệu đươc phê duyệt Mỗi lô NL được QCkiểm tra đánh giá cảm quan (kiểm tạp chất, dung trọng, độ ẩm, mốc,…), phương tiện vận chuyển trướckhi tiếp nhận
- Có giấy cam kết của nhà cung cấp NL: Cam kết từ NCC phải sử dụng các bao bì sạch sạch, không chứa đựng phân, thuốc trừ sâu, gia súc, gia cầm, ….), tuân thủ sử dụng thuốc trừ sâu nằm trong danh mục được cho phép của BNN và phun thuốc cách ly ít nhất 30 ngày
- Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật
- Cân trọng lượng gạo hạt nguyên liệu và đánh mã số
lô cho từng lô nhận về
- Thóc được chuyển về kho thóc để bảo quản hoặc chế biến tiếp
- Gạo được chuyển về kho gạo để bảo quản hoặc chuyển sang công đoạn tiếp theo
Tiếp nhận
bao bì
(PP,
PP/PE, )
- Bao bì tiếp xúc an toàn
thực phẩm - Bao bì phải có chứng nhận tiếp xúc an toàn với thựcphẩm theo QCVN 12-1:2011/BYT
Nhập kho
–bảo
quản
- Đính thẻ kho cho từng lô
- Điều kiện kho khô ráo,
thoáng mát
- Sau khi kiểm tra tạp chất, cảm quan mốc, dung trọng, độ ẩm đạt yêu cầu kỹ thuật của Cty qui định thì tiến hành tiếp nhận
- Gạo được tiếp nhận từng lô và đánh mã số lô nhận diện, lưu kho bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng mát, lưu riêng từng lô có thẻ kho nhận diện
- Gạo được chứa trong các bao PP/ bao Đay nguyên vẹn, kín và được đặt lên pallet
Ngày ban hành: 1/12/2021 9
Trang 12Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
- Thóc tươi khi nhập vào
phải được sấy ngay
Thóc được sấy qua 02 giai
- Hạt sau khi sấy có độ
đồng đều cao, sai lệch ẩm
độ hạt nhỏ hơn 0.5%
- Công suất khoảng 30 tấn/tháp 300 tấn/mẻ
- Thóc sau sấy có độ ẩm 14,5 - 15% là đạt yêu cầu
- Thóc sấy xong được chuyển đến bồn chứa Thóc khô
- Thời gian trữ gạo xô
không quá 01 ngày
- Máy có bộ cảm ứng để tự động vận hành Khi có Thóc vào, máy tự động ép hai rulo cao su vào nhau
để bóc vỏ thóc và tách ra khi hết thóc
- Thóc sau khi bóc vỏ gọi là Gạo xô, được chuyển tớibồn chứa Gạo xô Phần vỏ thóc gọi là trấu được chuyển về kho chứa trấu cám to được chuyển về khochứa cám
Trang 13Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
Lau bóng
(Polishin
g)
- Hệ thống phun nước tự
động từ 1-30 giây sau khi
nạp liệu, lượng nạp liệu và
lưu lượng nước được chỉnh
- Tại đây thu được gạo và Cám ướt Gạo đượcchuyển qua công đoan tiếp theo
- Gạo gãy ¾ và ½ sẽ được trống chọn hạt phân loạilần hai trong quy trình kế tiếp trống hoạt động xoaytròn với vận tốc thích hợp cho phép các hạt tấm cókích cỡ nhỏ hơn lõm trống sẽ được chọn để tách ra.Phần gạo có kích thước dài hơn sẽ di chuyển dọcchiều dài trống về phía trước và di chuyển đến bồnchưa BTP
- Hiệu chỉnh góc nghiêng máng hứng tấm bên trong
để chọn gạo 5%, 10%, 20%, 25% tấm…
Bồn chứa
BTP - Bồn chứa BTP Bồn đã được vệ sinh theo SSOP
Gạo sau khi đấu trộn được chuyển vào bồn chứa BTP Các lô gạo chứa trong bồn được ghi hồ sơ để truy xuất được nguồn gốc
- Đồng thời máy hút bụi hoạt động tách bụi và Cám khô qua đường riêng khỏi Gạo
- Gạo thu được là Gạo sạch đã loại bỏ hoàn toàn gạo không đạt, Cám, bụi và các thành phần lẫn vào khôngphải là Gạo
Bồn chứa
TP - Chứa Thành Phẩm đã được vệ sinh theo SSOP Gạo sạch sau Bắn màu được chuyển tới bồn chứa Thành phẩm
Ngày ban hành: 1/12/2021 11
Trang 14Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
bì chứa gạo được may miệng bằng chỉ
- Bao PP, PP/PE được kiểm tra thông tin trên nhãn đầy đủ, đúng qui định trước khi đóng gói
Lưu kho
- Nhiệt độ kho ở khu vực
bảo quản được theo dõi và
kiểm soát theo gạo chuẩn
bảo quản sản phẩm
Các bao Gạo thành phẩm được bảo quản một khu vực riêng với kho nguyên liệu và được nhận diện bằng thẻ kho
Kho khô ráo, thoáng mát
- Dán giấy Carton xung quanh phương tiện vận chuyển, bố trí đặt thuốc chống ẩm vào container để Gạo giảm tình trạng hút ẩm
- Sắp xếp hàng hóa tránh đổ ngã, bể bao trong quá trình vận chuyển
Ngày ban hành: 1/12/2021 12
Trang 15Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
5.5 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tên nhóm sản phẩm: Gạo trắng Cách dùng: lương thực (nấu chín trước khi ăn) Cách bảo quản và phân phối ở nhiệt độ: nhiệt độ thường, khô ráoĐối tượng sử dụng: tất cả mọi người
Bước/Công
đoạn chế
biến
Liệt kê các mối nguy có thể xảy
ra với sản phẩm tại bước/công
đoạn này
Khả năng xảy ra
Tính nghiệm trọng
Mối nguy có đáng kể hay không?
(Có/Không)
Giải thích/đánh giá về quyết định
đưa ra ở cột (5) Biện pháp phòng ngừa tại công đoạn này để phòng ngừa, loại trừ hay làm giảm đến mức
Côn trùng, sâu mọt T T Không Côn trùng, sâu mọt có trong thóc là tự phát sinh hoặc lây nhiễm do bảo
quản, chế biến, vận chuyển không đảm bảo và được loại bỏ qua quá trình xay xát, lau bóng, bắn màu.
Thóc mới thì khả năng xảy ra thấp
-Kiểm tra sâu mọt, côn trùng trong thóc lúc tiếp nhận, chú ý đối với các lô thóc cũ -Thóc được đóng gói, che đậy trong quá trình vận chuyển, bảo quản tránh lấy nhiễm chéo -Không tiếp nhận thóc bị nhiễm sâu mọt, côn trùng vượt giới hạn cho phép theo cảm quan
thóc được bảo quản không đúng kỹ thuật (ẩm độ cao, không thông thoáng) trong thời gian dài hoặc thóc cũ
-Kiểm tra cảm quan trước và trong khi nhập -Không nhập thóc bị nấm men, nấm mốc.
Hóa học:
Dư lượng thuốc BVTV (Organichlorine, Organiphosphate, Carbamate, Pyrethroid)
V C Có Có thể phát sinh do sử dụng thuốc
BVTV không đúng theo hướng dẫn (về nồng độ & thời gian cách ly) và không kiểm soát tốt vùng nguyên liệu Nếu có sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng
-Đối với thóc: từ vùng trồng thóc có liên kết (HTX): kiểm soát quá trình canh tác và việc sử dụng thuốc BVTV, phân bón đúng qui trình hướng dẫn, nằm trong vùng liên kết mới tiếp nhận, ngược lại không nhận.
Đối với thóc mua từ tương lái hoặc từ vùng không liên kết: cam kết từ nhà cung cấp, lấy mẫu kiểm tra cho từng lô hàng xuất nếu có yêu cầu kiểm soát nghiêm ngặt từ khách hàng Hằng năm lấy mẫu gạo thẩm tra theo kế hoạch.
cận canh tác lâu năm, thuốc BVTV
& phân bón được quản lý bởi CCBVTV địa phương
Hằng năm lấy mẫu gạo thẩm tra theo kế hoạch
Độc tố aflatoxin B1, aflatoxin total T V Không Thóc/nếp được bảo quản không tốt,ẩm độ cao hoặc thóc cũ tạo điều
kiện cho nấm mốc phát triển sinh ra độc tố.
-Kiểm tra cảm quan trước và trong khi nhập -Không nhập thóc bị nấm men, nấm mốc.
- Hằng năm lấy mẫu gạo thẩm tra theo kế hoạch.
Ngày ban hành: 1/12/2021 8
Trang 16Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP
Bước/Công
đoạn chế
biến
Liệt kê các mối nguy có thể xảy
ra với sản phẩm tại bước/công
đoạn này
Khả năng xảy ra
Tính nghiệm trọng
Mối nguy có đáng kể hay không?
(Có/Không)
Giải thích/đánh giá về quyết định
đưa ra ở cột (5) Biện pháp phòng ngừa tại công đoạn này để phòng ngừa, loại trừ hay làm giảm đến mức
chấp nhận được?
quản, vận chuyển, tiếp nhận tại nhà máy
Kiểm tra tại công đoạn tiếp nhận: PTVC, bao
bì, điều kiện tiếp nhận của nhà máy phải sạch, không nhiễm dầu nhớt
Chất thôi nhiễm từ bao bì tiếp xúc trực tiếp sản phẩm (Pb, Hg,
Cd, KMnO4, cặn khô, …)
đã được phê duyệt, có giám định về
an toàn vật liệu tiếp xúc với thực phẩm Yêu cầu NCC bao bì cung cấp chứng nhận an toàn cho nguyên vật liệu cung cấp.
Kiểm soát bằng GMP tiếp nhận bảo quản bao bì
với gạo Định kỳ 01 lần/năm kiểm tra chất lượng nước về ATVSTP theo QCVN 01-1:2018/BYT các
với gạo Định kỳ 01 lần/năm kiểm tra chất lượng nước về ATVSTP theo QCVN 01-1:2018/BYT các
khách hàng không chấp nhận Tuân thủ SSOP vệ sinh máy sàng hàng ngày
Hóa học: không Vật lý:
Tạp chất dây, đá, kim loại, …. V T Không Ảnh hưởng đến chất lượng gạo và khách hàng không chấp nhận Công đoạn sàng này để loại bớt và sẽ được loại ở bắn màu, nam châm
Sấy khô
Sinh học:
không
Hóa học: không Vật lý:
Tạp chất dây, đá, kim loại, …. V T Không Ảnh hưởng đến chất lượng gạo và khách hàng không chấp nhận Dùng bàn gằng để loại bớt và sẽ được loại ở bắn màu, nam châm
Bảo quản
thóc khô Sinh học: Côn trùng, trứng sâu mọt, …
nhiễm vào thóc
khách hàng không chấp nhận Kiểm soát bằng GMP xông trùng để diệt côn trùng sống
Ngày ban hành: 1/12/2021 9