Kh haccp sản phẩm lúa gạo

Xác định các điểm kiểm soát, giới hạn tới hạn để kiểm soát các yếu tố có thể gây mất an toàn thực phẩm, khiếu nại của khách hàng trong quá trình sản xuất các sản phẩm Gạo.

Trang 1

Chữ ký

Trang 2

Kế hoạch HACCP sản phẩm Gạo KH HACCP

1 Người có liên quan phải nghiên cứu và thực hiện đúng các nội dung của quy định này.2 Nội dung trong quy định này có hiệu lực thi hành như sự chỉ đạo của Lãnh đạo Công ty.3 Mỗi đơn vị chỉ được phân phối 01 bản (có đóng dấu kiểm soát), các bản sao không có giátrị sử dụng và cần phải loại bỏ Khi các đơn vị có nhu cầu phân phối thêm tài liệu phải đềnghị với thư ký ISO để có bản đóng dấu kiểm soát.

NƠI NHẬN

□ Ban ATTP □ Bộ Phận Hành chính Nhân sự □ Bộ phận chế biến nguyên liệu

□ Bộ Phận Kế toán □ Bộ Phận Kinh doanh □ Bộ Phận Kỹ thuật vàKCS

THEO DÕI NỘI DUNG SỬA ĐỔI

Ngày ban hành: 1/12/2023 1

Trang 3

1 Mục đích

Xác định các điểm kiểm soát, giới hạn tới hạn để kiểm soát các yếu tố có thể gây mấtan toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất các sản phẩm Gạo của Công ty TNHH Thựcphẩm CNC ABC.

2 Phạm vi áp dụng

Quá trình sản xuất các loại gạo tại Công ty TNHH Thực phẩm CNC ABC.

3 Tài liệu liên quan

- Tiêu chuẩn TCVN 5603:2008- ISO 22000: 2018

- Vai trò của Đội HACCP: + Xây dựng kế hoạch HACCP,

+ Xác định mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm có thể phát sinh trong quátrình sản xuất,

+ Đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy tương ứng, giới hạn tới hạn và quytrình giám sát xác minh

+ Đưa ra các hành động khắc phục phù hợp khi phát sinh sai lệch+ Xác nhận kế hoạch HACCP

- Nhiệm vụ cụ thể các thành viên Đội HACCP như sau:

 Đội trưởng (Giám đốc Nhà máy): Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra lại toàn bộkế hoạch HACCP khi có sự thay đổi về công nghệ.

 Đội phó (Kỹ thuật công nghệ hoặc người được Giám đốc Nhà máy chỉ định):

 Tư vấn cho Đội trưởng đội HACCP những vấn đề về quy trình công nghệ, kế hoạchHACCP

 Triển khai thực hiện và giám sát chung việc thực hiện Kế hoạch HACCP của Nhàmáy

 Kiểm tra, giám sát việc kiểm soát côn trùng, động vật gây hại của các tổ;

 Tổng hợp, phân tích thống kê xu hướng côn trùng, động vật gây hại hàng tháng

Ngày ban hành: 1/12/2023 2

Trang 4

 Kiểm tra các điều kiện cơ sở hạ tầng theo định kỳ 01 lần/01 tháng Tổ chức thẩm tra Kế hoạch HACCP theo quy định này

 Đội viên:

 Kỹ thuật sản xuất : Kiểm tra tình trạng hoạt động của các thiết bị sử dụng trong toànnhà máy, Kiểm soát nguy cơ nhiễm bẩn từ quá trình sản xuất, Kiểm soát côn trùng,động vật gây hại trong khu vực xưởng sản xuất, Kiểm soát các vấn đề về bề mặt tiếpxúc với thành phẩm, dầu mỡ sử dụng các động cơ, thiết bị có tiếp xúc với thànhphẩm/bán thành phẩm.

 Kỹ thuật nguyên liệu: Kiểm soát những vấn đề liên quan đến nguồn nguyên liệu sửdụng sản xuất

 Nhân viên KCS: Kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm sản phẩm nhập kho Nhân viên Phòng quản lý kho: kiểm soát những vấn đề về bảo quản thành phẩm,

kiểm soát côn trùng, động vật gây hại trong kho nguyên liệu, kho thành phẩm vàkiểm soát những vấn đề trong xuất hàng

 Nhân viên Công ty thương mại : đánh giá nhà cung cấp, đầu mối liên hệ với các nhàcung cấp khi có chỉ đạo từ đội trưởng đội HACCP hoặc Ban ISO, Tổng giám đốcCông ty hoặc khi phát hiện có nguy cơ mất an toàn thực phẩm từ các vật tư, hóachất của nhà cung cấp.

Ngày ban hành: 1/12/2023 3

Trang 5

5.2. Mô tả sản phẩm:

IĐặc điểm chung

4 Cách thức vận chuyển, tiếp nhậnvà bảo quản nguyên liệu N/A

- Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải đến nhà máy

- Nguyên liệu được chứa trong bao PP buộc kín miệng hoặc đổ xả trên xe tải- Chỉ tiến hành nhập các nguyên liệu đạt yêu cầu.

- Nguyên liệu được nhập lên qua hệ thống chuyển tải sạch (băng tải, gàu tải, víttải, …) Thóc độ ẩm cao được đưa vào sấy.

- Nguyên liệu được bảo quản trong các bồn chứa kín hoặc chất cây theo từngchủng loại riêng biệt.

5 Khu vực khai thác nguyên liệu N/A - Thanh hóa và các tỉnh lân cận

Receiving (Nhập Thóc) > Drying (Sấy khô đối với thóc tươi) > sàng tạp chất > Milling (Bóc vỏ thóc - tách hạt) -> Cleaning (sàng tạp chất) -> milled white(xát trắng) -> Polishing (Lau bóng) -> Grading (sàng đảo + trống phân loại:Tách tấm nhỏ, Tách tấm lớn) -> Mixing (đấu trộn) -> Colour sorting (Tách hạtlẫn loại) -> Xông trùng (Diệt sâu mọt) -> Sieving (sàng tạp chất -> packing,metal detect (đóng gói, dò kim loại) -> Storing (tồn trữ) -> Shipping (Xuấthàng).

-7 Thành phần khác (ngoài nguyênliệu thóc) N/A - Không có

Ngày ban hành: 1/12/2021 4

Trang 6

- Quy cách đóng gói: 5kg, 10kg, 25kg, 50kg, hoặc theo nhu cầu của khách hàng- Chất liệu bao bì: bao PP, PP/PE, PA, PE, PP/BOPP sau đó được hàn hoặc may

kín miệng

9 Điều kiện bảo quản N/A - Bảo quản trong điều kiện môi trường thông thoáng, khô ráo, sạch và hạn chế ánhsáng chiếu trực tiếp vào sản phẩm.

10 chuyểnĐiều kiện phân phối, vận N/A

- Sản phẩm sau khi sản xuất được nhập kho và phân phối tới các nhà phân phối của Công ty.

- Các phương tiện vận chuyển sản phẩm phải thuận tiện, sạch sẽ, trong điều kiện thường.

11 Thời hạn sử dụng N/A - 18 tháng kể từ ngày sản xuất- Ngày sản xuất và hạn sử dụng in trên bao bì.

12 Hướng dẫn sử dụng N/A - Nấu chín trước khi ăn hoặc dùng như nguyên liệu thô trong ngành công nghiệpthực phẩm

- Tên sản phẩm, nhãn hiệu, trọng lượng tịnh, cách sử dụng, ngày sản xuất, hạn sửdụng (nếu có công bố sản phẩm) Tuy nhiên, trong trường hợp sản xuất theo hợpđồng nếu khách hàng có yêu cầu, thông tin trên nhãn do khách hàng quyết định(nhưng phải phù hợp với yêu cầu luật định về ghi nhãn hàng hóa).

- Tuân thủ NĐ 43/2017/NĐ-CP và NĐ 111/2021/NĐ-CP về Nhãn mác hàng hóa

17 Các qui định, yêu cầu phải - Tuyển tập các tiêu chuẩn Việt Nam về gạo: TCVN 11888:2017; TCVN

Ngày ban hành: 1/12/2021 5

Trang 7

tuân thủ

11889:2017TCVN 1643: 2008; TCVN 5645: 2000; TCVN 5716-1:2008 ;TCVN 5716-2:2008 ; TCVN 5715 : 1993

- TVCN 5603-2008

Các quy định của Pháp luật Việt Nam: 46/2007/QĐ-BYT, 19/02/2007/QĐ-TTg;QCVN 01-1:2018/BYT (nước uống được); QCVN 8-1:2011/BYT (Giới hạn ônhiễm độc tố trong thực phẩm); QCVN 8-2:2011/BYT (Giới hạn ô nhiễm kimloại nặng trong thực phẩm)

- 50:2016/TT/BYT: Qui định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trongthực phẩm.

- QCVN 12-1:2011/BYT: Quy chuẩn Việt Nam về bao bì bao gói thực phẩm bằngnhựa

- QCVN 01-133: 2013/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về kho chứathóc

- QCVN 01-134: 2013/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về cơ sở xay, xátthóc gạo.

- Nghị định 43/2007/NĐ-CP; 111/2021/NĐ-CP Về nhãn hàng hóa.- Luật số 55/2010/QH12: Luật an toàn thực phẩm

- 21/2014/TT-BKHCN Quy định về đo lường đối với lượng của hàng đóng góisẵn

- Các yêu cầu đã thỏa thuận với khách hàng

Thóc tươi -Trạng thái :Hạt dài, ngắn (theo từng giống lúa), không tạp chất lạ, không mùi Nguyên liệu chính sản xuất gạo

Ngày ban hành: 1/12/2021 6

Trang 8

nấm mốc

- Màu sắc : đặc trưng cho từng giống lúa, không bị biến màu- Mùi, vị : Có mùi tự nhiên của thóc, không có mùi lạ

- Côn trùng sống và nhện nhỏ: không được có

- Kim loại nặng phù hợp với (QCVN8-2:2011/BYT)- Độc tố vi nấm phù hợp với (QCVN 8-1:2011/BYT)

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo thông tư 50/2016/TT-BYT “Quy địnhGiới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm”

- Côn trùng sống và nhện nhỏ: không được có

- Kim loại nặng phù hợp với (QCVN8-2:2011/BYT)- Độc tố vi nấm phù hợp với (QCVN 8-1:2011/BYT)

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo thông tư 50/2016/TT-BYT “Quy địnhGiới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm”

- Độ ẩm: 15,5%Nước

-Trong suốt, không có vẩn, đục, khônglẫn tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường- Không có mùi , vị lạ

- Kim loại nặng: Theo QCVN 01-1:2018/BYT- Các chỉ tiêu khác: Theo QCVN 01-1:2018/BYT

Phụ gia hỗ trợ sản xuất

Ngày ban hành: 1/12/2021 7

Trang 9

Chứa đựng, bảo vệ, bảo quản sản phẩm

5.4.1 Lưu đồ dòng chảy:

Ngày ban hành: 1/12/2021 8

Trang 10

(*): Vị trí có lặp nam châm tách sắt

Ngày ban hành: 1/12/2021 8

Nhập thóc

khô Nhập thóc tươiSàng tạp chất

Sấy khôBồn chứa thóc

Bóc vỏ- tách hạtSàng tạp chất

(*)Bồn chứa gạo

xôXát trắng

Đánh bóng

Sàng đảoTạp chất

Cám khô

Cám ướt

(*)Sàng tạp chất

Bồn chứa gạo BTP

Đóng gói (*)

Tồn trữ

Xuất hàngTạp chất

Bồn chứa gạo TPBắn màu

Tái chế

oPRP2oPRP1

Trang 11

5.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất:

Các công

Tiếp nhậnnguyên liệu (thóc khô, thóc tươi, gạo xô, gạo trắng)

- Nhà cung cấp nằm trong danh sách được phê duyệt.- Cam kết của nhà cung cấpNL.

- Nguyên liệu đảm bảo cảmquan đạt, độ ẩm đạt

- Nguyên liệu thóc, gạo được vận chuyển về nhà máybằng xe tải Các phương tiện vận chuyển được che chắn mưa, bụi hiệu quả Thóc, gạo được đựng trong các bao PP đựng thực phẩm.

- Chỉ nhận lô nguyên liệu được cung cấp từ nhà cung cấp nguyên liệu đươc phê duyệt Mỗi lô NL được QCkiểm tra đánh giá cảm quan (kiểm tạp chất, dung trọng, độ ẩm, mốc,…), phương tiện vận chuyển trướckhi tiếp nhận.

- Có giấy cam kết của nhà cung cấp NL: Cam kết từ NCC phải sử dụng các bao bì sạch sạch, không chứa đựng phân, thuốc trừ sâu, gia súc, gia cầm, ….), tuân thủ sử dụng thuốc trừ sâu nằm trong danh mục được cho phép của BNN và phun thuốc cách ly ít nhất 30 ngày.

- Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật.- Cân trọng lượng gạo hạt nguyên liệu và đánh mã số lô cho từng lô nhận về.

- Thóc được chuyển về kho thóc để bảo quản hoặc chế biến tiếp

- Gạo được chuyển về kho gạo để bảo quản hoặc chuyển sang công đoạn tiếp theo

Tiếp nhậnbao bì (PP, PP/PE, )

- Bao bì tiếp xúc an toàn

thực phẩm - Bao bì phải có chứng nhận tiếp xúc an toàn với thựcphẩm theo QCVN 12-1:2011/BYT

Nhập kho–bảo quản

- Đính thẻ kho cho từng lô - Điều kiện kho khô ráo, thoáng mát

- Sau khi kiểm tra tạp chất, cảm quan mốc, dung trọng, độ ẩm đạt yêu cầu kỹ thuật của Cty qui định thì tiến hành tiếp nhận

- Gạo được tiếp nhận từng lô và đánh mã số lô nhận diện, lưu kho bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng mát, lưu riêng từng lô có thẻ kho nhận diện- Gạo được chứa trong các bao PP/ bao Đay nguyên vẹn, kín và được đặt lên pallet

Ngày ban hành: 1/12/2021 9

Trang 12

Sàng tạp chất (Thóc tươi)

- Tình trạng hoạt động của máy

- Thóc tươi sau khi tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầuđược gàu tải chuyển đến Sàng tạp chất

- Sàng tạp chất được thiết kế với hai lớp lưới đặt nằmnghiêng theo chiều dài và dao động theo chiều ngang,giữa lưới có gắn nam châm Sàng tạp chất dùng đểloại các tạp chất như: đất đá nhiễm từ, kim loại, mảnhnhựa, dây may miệng bao, cám cục, rơm, rác, gỗ, …ra khỏi Thóc

- Thóc sau khi đi qua hệ thống này sẽ sạch tạp chất: Rơm, rạ, dây, đất, đá, kim loại, tạp chất nhiễm từ…

Sấy thóc tươi

- Thóc tươi khi nhập vào phải được sấy ngay

Thóc được sấy qua 02 giai đoạn

+ Giai đoạn 1: độ ẩm sau sấy 20% - 22%

+ Giai đoạn 2: độ ẩm sau sấy 14,5% - 15%

- Hạt sau khi sấy có độ đồng đều cao, sai lệch ẩm độ hạt nhỏ hơn 0.5%

- Công suất khoảng 30 tấn/tháp 300 tấn/mẻ.- Thóc sau sấy có độ ẩm 14,5 - 15% là đạt yêu cầu- Thóc sấy xong được chuyển đến bồn chứa Thóc khô

- Thóc sau khi đi qua hệ thống này được chuyển qua hệ thống bóc vỏ Thóc

Bóc vỏ thóc – tách hạt

- Tỷ lệ bóc vỏ từ 80%- 85%, tỷ lệ gãy vở thấp.- Thời gian trữ gạo xô không quá 01 ngày

- Máy có bộ cảm ứng để tự động vận hành Khi có Thóc vào, máy tự động ép hai rulo cao su vào nhau để bóc vỏ thóc và tách ra khi hết thóc

- Thóc sau khi bóc vỏ gọi là Gạo xô, được chuyển tớibồn chứa Gạo xô Phần vỏ thóc gọi là trấu được chuyển về kho chứa trấu cám to được chuyển về khochứa cám.

Xát trắng(Cleaning

- Độ bóc cám 4÷8%- Tỉ lệ gãy vỡ thấp

- Gạo xô được chuyển từ bồn chứa qua hệ thống xáttrắng Đây là công đoạn tách cám ra khỏi Gạo

- Lực ma sát gữa Gạo-lưới-đá kết hợp với thanh daocao su để bóc đi lớp cám trên bề mặt gạo.đồng thờiáp lực gió đưa vào giứa khe hở của đá và lưới nêncám được lấy ra triệt để Gạo thành phẩm sạch cámvà mát

- Tại đây Gạo được tách cám thành Gạo trắng

Ngày ban hành: 1/12/2021 10

Trang 13

Lau bóng(Polishin

- Hệ thống phun nước tự động từ 1-30 giây sau khi nạp liệu, lượng nạp liệu và lưu lượng nước được chỉnh phù hợp

- Gạo thành phẩm có độ bóng cao,gãy vỡ thấp, màu trắng, sáng

- Nước đạt tiêu chuẩn theo QCVN 01-1:2018/BYT

- Gạo sau khi sàng tạp chất sẽ được chuyển qua hệthống lau bóng (polishing) Máy hoạt động theophương pháp dùng dao và lưới kết hợp với luồngnước phun sương làm cho gạo sạch trắng và bóng.- Tại đây thu được gạo và Cám ướt Gạo đượcchuyển qua công đoan tiếp theo

Sàng đảovàTrốngphân loại

- Tách được 4 loại: Hỗn hợp gạo nguyên, tấm lớn hỗn hợp gạo nguyên, tấm vừa và tấm nhỏ

- Lưới sàng có bi cao su để làm sạch và chống kẹt gạo trên mặt lưới

- Phần gạo nguyên hoàn toàn không lẫn tấm

- Phần hỗn hợp gạo nguyênvà tấm lớn hoàn toàn khônglẫn tấm nhỏ

- Vệ sinh lõm trống theo SSOP để khả năng chọn hạtchuẩn và tăng năng suất- Kích thước lỗ sàng trên 2.5mm, sàng dưới 1.8mm

- Gạo sau khi sấy gió được chuyển qua sàng đảo ,sàng được thiết kế với nhiều tầng lưới lố khác nhau.Lớp sàng thứ nhất sẽ giữ lại hạt gạo nguyên có kíchthước lớn hơn kích thước của lỗ lưới lớp sàng thứhai sẽ giữ lại các hạt gạo gảy ¾ và được lấy ra ởmiệng sàng, lớp sàng thứ ba tách hạt gãy ½, lớp sàngcuối cùng sẽ tách tấm mài,cám và các tạp chất bụikhác.

- Gạo gãy ¾ và ½ sẽ được trống chọn hạt phân loạilần hai trong quy trình kế tiếp trống hoạt động xoaytròn với vận tốc thích hợp cho phép các hạt tấm cókích cỡ nhỏ hơn lõm trống sẽ được chọn để tách ra.Phần gạo có kích thước dài hơn sẽ di chuyển dọcchiều dài trống về phía trước và di chuyển đến bồnchưa BTP.

- Hiệu chỉnh góc nghiêng máng hứng tấm bên trongđể chọn gạo 5%, 10%, 20%, 25% tấm…

Bồn chứa

BTP - Bồn chứa BTP Bồn đã được vệ sinh theo SSOP

Gạo sau khi đấu trộn được chuyển vào bồn chứa BTP Các lô gạo chứa trong bồn được ghi hồ sơ để truy xuất được nguồn gốc.

Tách màuColorsortex

- Nhận dạng thông minh- phân loại sản phẩm dựa trên màu sắc, hình dạng và kich cỡ

- Camera hồng ngoại loại bỏ hiệu quả các tạp chất khó phát hiện như thủy tinh, sỏi sạn…

- Máy cần được bảo trì hiệuchuẩn định kỳ

- Gạo từ bồn chứa BTP được chuyển qua hệ thống Bắn màu Hệ thống sẽ quét nhận diện các thành phần cần loại bỏ: Gạo không đạt, cám cục, mảnh nhựa, đất đá…

- Đồng thời máy hút bụi hoạt động tách bụi và Cám khô qua đường riêng khỏi Gạo

- Gạo thu được là Gạo sạch đã loại bỏ hoàn toàn gạo không đạt, Cám, bụi và các thành phần lẫn vào khôngphải là Gạo

Bồn chứa

TP - Chứa Thành Phẩm đã được vệ sinh theo SSOP Gạo sạch sau Bắn màu được chuyển tới bồn chứa Thành phẩm

Ngày ban hành: 1/12/2021 11

Trang 14

Cân,đóng gói,

ghi nhãn

- Bao PP, PP/PE, Giấy có chứng nhận an toàn thực phẩm

- Mực in không chứa chất độc như Toluen, …

- Đường chỉ chắc chắn, không tuộc trong quá trình vận chuyển

- Nam châm có lực hút 11000 gausse.

- Gạo sau khi được tách màu sẽ được cân vào từng bao (25 kg, 50 kg hoặc theo yêu cầu khách hàng) Gạo trước khi cân đóng gói sẽ đi qua nam châm Bao bì chứa gạo được may miệng bằng chỉ

- Bao PP, PP/PE được kiểm tra thông tin trên nhãn đầy đủ, đúng qui định trước khi đóng gói

Lưu kho

- Nhiệt độ kho ở khu vực bảo quản được theo dõi và kiểm soát theo gạo chuẩn bảo quản sản phẩm.

Các bao Gạo thành phẩm được bảo quản một khu vực riêng với kho nguyên liệu và được nhận diện bằng thẻ kho.

Kho khô ráo, thoáng mát

- Phương tiện vận chuyển sạch, không hút ẩm

- Hàng hóa được sắp xếp ngăn nắp, tránh đổ ngã, bể bao

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển (container, xe tải,…) sạch trước load hàng lênPTVC Nếu PTVC không đạt phải tiến hành làm vệ sinh sạch mới cho chất hàng lên

- Dán giấy Carton xung quanh phương tiện vận chuyển, bố trí đặt thuốc chống ẩm vào container để Gạo giảm tình trạng hút ẩm

- Sắp xếp hàng hóa tránh đổ ngã, bể bao trong quá trình vận chuyển

Ngày ban hành: 1/12/2021 12