Tiểu luận - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT - đề tài - GẠO TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI

Chất lượng protein trong gạo so với các loại ngũ cốc khác 3.. Chất lượng protein trong gạo so với các loại ngũ cốc khác  Mức protein của gạo tương tự như khoai tây và khoai lang.. Cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GẠO TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI

Môn học: Công nghệ bảo quản & chế biến

ngũ cốc & củ cho bột

Nội dung

I Giới thiệu về lúa gạo

II Các thành phần hóa học trong gạo

III Giá trị dinh dưỡng của gạo

IV.Các quá trình ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng

trong gạo

V Các sản phẩm chế biến từ gạo

VI.Những thách thức và triển vọng

I Giới thiệu về lúa gạo

Có khoảng 20 giống lúa.

Lúa gạo là thực phẩm quan

trọng chủ yếu của hơn nửa

dân số thế giới.

Lúa có mặt ở khắp mọi nơi

trên Thế giới, trừ Nam

cực.

II Các thành phần hóa học trong gạo

Hydrogen sulphite, acetaldehyde,…

Chất bay hơi

III Giá trị dinh dưỡng của gạo và chế độ ăn gạo

1 Đặc điểm về dinh dưỡng có trong gạo

2 Chất lượng protein trong gạo so với các loại ngũ

cốc khác

3 Gạo và chỉ số Glycemic

4 Tác dụng hạ cholesterol máu của cám gạo

5 Các yếu tố kháng dinh dưỡng

6 Các tính chất khác

Giàu năng lượng

Nguồn cung cấp protetin chất lượng

Cung cấp sắt, canxi, thiamine, riboflavin,….

Không chứa vitamin C,

D, A

1 Đặc điểm về dinh dưỡng trong gạo

2 Chất lượng protein trong gạo so với các

loại ngũ cốc khác

 Mức protein của gạo tương

tự như khoai tây và khoai

lang.

 Giá trị tiêu hóa đối với

protein ở gạo đã nấu chín

thấp hơn so với gạo đã xay

thô.

 Gạo có lượng Protein được

tiêu hóa cao nhất.

3 Gạo và chỉ số Glycemic

Chỉ số Glycemic cao

Giảm chỉ số Glycemic

4 Tác dụng hạ cholesterol máu của cám gạo

Cám gạo nguyên chất có tác dụng hạ cholesterol máu

Hàm lượng cao hemicellulose hòa tan

Dầu cám gạo có hiệu quả hơn so với dầu hướng

dương, dầu bắp và dầu hồng hoa

5 Các yếu tố kháng dinh dưỡng

Phytin

Chất ức chế trypsin

Oryzacystatin Haemagglutinin-lectin

Làm giảm khả năng tiêu hóa protein, khả năng hấp thu sắt, kẽm, canxi.

Ngâm, cho nảy mầm hoặc lên men gạo trước khi sử dụng

Giải pháp

Hấp gạo trong 6 phút ở 100 0 C

Sấy khô 30 phút ở 100 0 C

Gắn vào các thụ thể carbohydrate trên các tế bào niêm mạc ruột và can thiệp vào sự hấp thu chất dinh dưỡng trên thành ruột

Ổn định trong 2 giờ ở 75°C nhưng nhanh chóng bị bất hoạt sau 30 phút ở 80°C hoặc 2 phút ở 100°C

Oryzacystatin

Ức chế các cysteine proteinase như papain, ficin,

chymopapain và cathepsin C và không có tác dụng

lên serine proteinase (trypsin, chymotrypsin và

subtilisin) hoặc carboxyl proteinase (pepsin)

Gạo có đặc

tính dược liệu

Hàm lượng Cadmium (Cd)

cao

IV Các quá trình ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng có trong gạo

Chương V

Đồ gạo

Đặc điểm

Ưu, nhược điểm

Ưu, nhược điểm

Chuẩn bị tại nhà và nấu gạo

Chuẩn bị tại nhà và nấu gạo

Sự biến đổi của tinh bột khi nấu

cơm

Sự biến đổi của tinh bột khi nấu

cơm

1 Quá trình đồ gạo

Đồ gạo là quá trình ngâm thóc trong nước nóng hoặc sấy

trong hơi nước rồi phơi khô, sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn khác như xay, xát, đánh bóng, sản phẩm là gạo đồ.

Đặc điểm của quá trình đồ gạo

Làm hồ hóa các hạt tinh bột nhỏ và làm cứng các nội

nhũ, làm hạt gạo trở nên trong

Giúp cho gạo chứa nhiều vitamin hơn đặc biệt là

B1, B2, PP

Đồ gạo dẫn đến một số hạt có màu vàng, phụ thuộc vào mức độ của việc xử lý nhiệt

Đặc điểm của quá trình đồ gạo

Loại bỏ một số chất dễ bay hơi, do đó gạo

đồ ít khi nấu ít có mùi đặc trưng như các loại gạo khác

Gạo đồ cần nhiều thời gian để nấu chín hơn so với gạo thô và có thể được ngâm trước trong nước để giảm thời gian nấu.Gạo đồ được cho là có thời hạn sử dụng cao hơn so với gạo thô

Ưu và nhược điểm của quá trình đồ gạo

- Hiệu suất của quá trình

xay, xát vỏ tăng

- Tỷ lệ thu nhận gạo từ thóc

cao hơn

- Tỷ lệ tấm, cám giảm rõ rệt

- Cơm nấu từ gạo tơi hơn

- Giá trị dinh dưỡng của gạo

2 Công đoạn chuẩn bị và nấu gạo

Khi rửa, một số chất dinh

dưỡng hòa tan trong nước bị lọc và loại bỏ

Nấu với lượng nước quá mức

dẫn đến sự thoát các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước, bao gồm tinh bột và sự tổn thất khi nước nấu bị loại bỏ

Đun sôi trong nước nấu cũng

làm giảm hàm lượng aflatoxin của gạo xát

3 Sự biến đổi của tinh bột khi nấu cơm

Qúa trình hồ hóa: Là sự đứt gãy không thuận nghịch

trong cấu trúc các phân tử hạt tinh bột khi được gia nhiệt với lượng nước lấy dư (Sivak và Preiss, 1988)

Nhiệt đồ hồ hóa: Nhiệt độ để 90% hạt tinh bột bị hóa

hồ hoặc phồng lên trong nước nóng và không thể trở

lại dạng cũ

Ở trong nước lạnh, hạt tinh bột

không tan và chỉ hấp thụ nước

khoảng 30% khối lượng hạt, nên

hình dạng hạt gạo không thay đổi

Khi tăng nhiệt độ đến khoảng

68-740C, hạt tinh bột trở nên trương

nở và kết dính với nhau

Khi tinh bột được hồ hóa đến khi chuyển thành dạng hồ và được làm nguội ở trạng thái tĩnh, các phân tử

sẽ tương tác và sắp xếp lại với nhau

để tạo thành gel tinh bột

Gel tinh bột để một thời gian dài, chúng sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ tách ra, gọi là thoái hóa tinh bột.

Hạt tinh bột Tinh bột hồ hóa Tinh bột thoái hóa

V Các sản phẩm chế biến từ gạo

Kome Miso

Rượu gạo Makgeolli

Bia Sagota

Sữa gạo

Dầu gạo

VI Những thách thức và triển vọng

THÁCH THỨC

• Duy trì, phát triển trồng cây

lương thực cùng với sự gia tăng dân số

• Sự cân nhắc về môi trường khu

vực canh tác lúa gạo

• Gia tăng lợi nhuận tiềm năng

TRIỂN VỌNG

Thành quả của các hoạt động về công nghệ sinh học, công nghệ gây đột biến về tinh bột, protein,

….

BẢNG 24 - Thành phần tương đối trên 100 g của ngũ cốc và củ bột (Hỗ trợ cho chương III, mục 1- đặc điểm của các dinh dưỡng trong gạo)

BẢNG 25 - Vitamin và khoáng chất trên 100 g trong ngũ cốc và củ bột (Hỗ trợ cho chương III, mục 1- đặc điểm của các dinh dưỡng trong gạo)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Rice in human nutrient, Prepared in

collarboration with FAO by Bienvenido O

Juliano, Biochemistry Unit Plant Breeding,

Genetics and Biochemistry Division

International Rice Research Institude.

2 A process for producing high glucose

compositions by simultaneous liquefaction and saccharification of starch substrates, Jing GE

3

http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-qua-trinh-do-gao-1012 2/

4

http://caroty.com/gao-thanh-phan-dinh-duong-va-nhun g-loi-ich-doi-voi-suc-khoe/?v=e14da64a5617

://thucphamcongdong.vn/cac-phuong-phap-va-che-bie n-thuc-pham-truyen-thong-4-e-23.html

6

http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-bien-tinh-ti nh-bot-bang-cac-phuong-phap-hoa-hoc-8509/

7

http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-su-bien-tinh-tinh-bot-5 2809/