báo cáo môn họchóa hữu cơđề tài artificial sweetenerschất làm ngọt nhân tạo thay thế cho đường

ARTIFICIAL SWEETENERS Artificial sweeteners theo như đã được tìm hiểu là một chất thay thế đường nó có thể cung cấp một hương vị ngọt như đường trong khi có chứa năng lượng thực phẩm ít

BÁO CÁO MÔN HỌC

HÓA HỮU CƠ

ĐỀ TÀI: ARTIFICIAL SWEETENERS

(CHẤT LÀM NGỌT NHÂN TẠO THAY THẾ CHO ĐƯỜNG)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

GVHD: T.S Võ Thị NgàSVTH:

• Huỳnh Lê Lá Ngọc 18158058• Lương Nguyễn Yến Nhi 18158062• Đăng Mai Hưng 18158037

ARTIFICIAL SWEETENERS

Artificial sweeteners theo như đã được tìm hiểu là một chất thay thế đường nó có thể cung cấp một hương vị ngọt như đường trong khi có chứa năng lượng thực phẩm ít hơn so với các chất ngọt khác, trở thành một chất làm ngọt không calo hoặc ít calo

Được biết nó sản xuất từ tự nhiên và một số khác thì được làm tổng hợp.

ARTIFICIAL SWEETENERS

Artificial

Chất làm ngọt nhân tạo (Artificial sweeteners) là những chất được dùng dể thay thế đường hay đường rượu (sugar alcohols), và có nhiều tên gọi như đường thay thế, chất làm ngọt không dinh dưỡng hay chất làm ngọt không calo

“

Chức năng

Được biết Artificial sweeteners nhân tạo được dùng rộng rãi trong các thực phẩm chế biến như bánh nướng, nước ngọt, kẹo, bánh tráng miệng, thực phẩm đóng hộp, mứt, sản phẩm từ sữa và nhiều loại thực phẩm, đồ uống khác.

“

Mật ong ngọt hơn đường, vì fructose ngọt hơn đường sucrose.

Trái cây và rau quả cũng chứa sucrose tự nhiên Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người

Không giống như các DISACARIT khác mà chúng ta đã thấy, sucrose không phải là một loại đường khử và không trải qua quá trình tương tác Điều này có thể được giải thích rằng “sucrose bao gồm hai đơn vị được liên kết với nhau thông qua các nguyên tử cacbon dị thường” Như vậy, cả hai đơn vị đều không có một khu vực hemiacet và không đơn vị nào có khả năng áp dụng một hình thức chuỗi mở.

SUCROSE còn có tên gọi khác là Sucroza hay saccarôzơ, saccharose, đường kính, đường ăn, đường cát, đường phèn, đường mía, đường thốt nốt, Sucrose pure…

Sucrose

Khi tiêu thụ đường Sucrose sẽ bị một số vấn đề về sức khỏe

Bệnh tiểu đường và sâu răng:

Ngoài các loại đường từ thiên nhiên họ đã thúc đẩy cho sự phát triển của nhiều chất làm ngọt nhân tạo, chẳng hạn như:

Saccharin chất tạo ngọt nhân tạo đời đầu Nó được phát hiện tình cờ vào năm 1879 và ban đầu được sử dụng bởi bệnh nhân tiểu đường như là một thay thế cho sucrose.Khi được sử dụng sau một thời gian thì tới năm 1970, một số nghiên cứu cho rằng nó có thể gây ung thư Những nghi ngờ về việc đường saccharin có thể gây ung thư xuất phát từ kết quả của một nghiên cứu được thực hiện ở Canada năm 1977, theo đó, người ta nhận thấy việc sử dụng đường saccharin có thể làm tăng nguy cơ ung thư bàng quang ở chuột đực Tuy nhiên, liều dùng của saccharin trong nghiên cứu này ở mức quá cao, nếu tính tương đương ở người là khoảng 10.000 viên saccharin hoặc 750 hộp đồ uống hằng ngày suốt đời, tức là một liều cao không tưởng.

Sacccharin

Nghiên cứu mở rộng từ đó đã cho rằng nó an toàn để sử dụng Tuy nhiên, do dư vị kim loại, nó đã được thay thế phần lớn bởi nhiều chất làm ngọt nhân tạo khác trên thị trường Nó được dùng để tạo ngọt cho kẹo ít calo, mứt, thạch bánh quy và nước uống có ga.

Sacccharin

Aspartame đã được FDA chấp thuận vào năm 1981 và đã được sử dụng rộng rãi trong nước giải khát kể từ đó Được biết nó ngọt hơn khoảng 200 lần so với sucrose Những người bị một tình trạng gọi là phenylketon không có khả năng chuyển hóa hoàn toàn Aspartame và phải tránh tiêu thụ loại hợp chất này Một dẫn xuất của Aspartame có tên Neotame đã được FDA chấp thuận vào năm 2001 và ngọt hơn khoảng 10.000 lần so với sucrose Neotame cũng phải tránh những người bị phenylketon.

Aspartame

Trong gần 90 triệu chứng có thể gặp khi sử dụng thường xuyên aspartame, người ta ghi nhận các triệu chứng điển hình (đau đầu, choáng, buồn nôn, tê tay chân, co thắt cơ bắp, tăng cân, dị ứng da, trầm cảm, mệt mỏi, mất ngủ, các vấn đề về thị lực, giảm thính giác, nhịp thở nhanh, đau nhức khớp, giảm trí nhớ, nóng rát lưỡi…) – như là những nguyên nhân ẩn sau các rối loạn khác về sức khỏe.

Aspartame

Aspartame được thương mại hoá dưới một số tên như Canderel, Equal, NutraSweet, Sanecta, Tri-Sweet, Aminosweet, Spoonful, Sino sweet… được sử dụng các loại thức uống gói.

thường Tuy nhiên, vị ngọt của của aspartame thì hơi

khác với vị ngọt của đường saccarose, chậm hơn lúc đầu, nhưng lại kéo dài lâu hơn, để lại vị ngọt lâu trong miệng.

Neotame là chất làm ngọt nhân tạo do NutraSweet sản xuất Cấu trúc hóa học tương tự Aspartame Có độ ngọt từ 8.000 và có thể lên đến 13.000 lần ngọt hơn sucrose, thường tùy thuộc vào cách nó được sử dụng và nguyên liệu phối hợp trong công thức Nó được chấp thuận cho sử dụng trong thực phẩm như là một chất ngọt không dinh dưỡng Trong Liên minh châu Âu, nó được biết đến bằng số E E961.

Neotame có hương vị tốt và có dư vị (vị ngọt vẫn còn sau khi ăn) Neotame bền với nhiệt độ do vậy phù hợp để nấu và chế biến.

Neotame

Ứng dụng:

Là chất làm ngọt không calo và không làm tăng chỉ số đường huyết, nên phù hợp với chế độ ăn uống cho người bệnh tiểu đường, người ăn kiêng.

Che vị đắng, tanh chi phí rất ít và lương dùng rất nhỏ là đủ để làm ngọt Không có bất kỳ tác dụng phụ nào.

Cùng với Sucralose, Neotame là chất làm ngọt nhân tạo được chấp thuận bởi các nhóm người tiêu dùng của Trung tâm khoa học vì lợi ích cộng đồng Vì vậy, cho đến thời điểm hiện tại, trừ khi có thông tin mới phát sinh, Neotame được xem như rất an toàn để sử dụng trong Dược phẩm, Thực phẩm, Thực phẩm chức năng.

Vì độ ngọt của Neotame là giữa 8.000 và 13.000 lần đường thường, tùy thuộc vào việc sử dụng Nên chỉ cần dùng lượng rất nhỏ, thậm chí dưới mức cần thiết để làm ngọt Neotame còn có thể dùng như là một chất tăng cường hương vị, do đó giảm lượng dùng các hương đắt tiền Đây là chất làm ngọt có giá rẻ nhất trên thị trường, 10% chi phí của đường và 30 % chi phí của HFCS (fructose corn syrup)

Neotame

Acesulfame Kali (còn được gọi là acesulfame K, hoặc ace K) là một chất làm ngọt nhân tạo, đôi khi được biết đến với tên gọi E950 Nó vô tình được phát hiện lần đầu vào năm 1967 bởi nhà hóa học người Đức Karl Clauss

Nó ngọt khoảng hơn 200 lần so với sucrose và được sử dụng để đem lại cho thực phẩm và đồ uống một hương vị ngọt ngào mà không làm tăng calo.

Acesulfame Kali hoạt động bằng cách kích thích các thụ thể vị giác ngọt trên lưỡi, vì vậy bạn có thể thưởng thức hương vị ngọt ngào mà không cần phải tiêu thụ đường.

Acesulfame Kali thường được tìm thấy trong dạng pha trộn với các chất tạo ngọt khác như Aspartame và Sucralose Chúng thường được pha trộn với nhau để che giấu dư vị đắng gây ra khi mà các chất làm ngọt được sử dụng riêng biệt từng cái.

Điều thú vị là Acesulfame Kali được cho là không bị phá vỡ hay được lưu trữ trong cơ thể Thay vào đó, nó được hấp thụ và sau đó được chuyển đến nước tiểu mà vẫn không thay đổi.

Acesulfame Kali

Ứng dụng:

Đường Acesulfame Kali được sử dụng làm phụ gia thực phẩm chế biến và cả việc nấu ăn tại nhà, được sử dụng trong đồ uống có ga và không ga, nước trái cây, các sản phẩm sữa, món tráng miệng, bánh kẹo, mứt, kẹo cao su, hoa quả ngâm đường, rượu vang, món ăn vặt, chè và nước sốt, ngũ cốc ăn sáng và nhiều hơn nữa.

Là thành phần phổ biến trong các sản phẩm dược phẩm, vitamin, kem đánh răng và nước súc miệng Nước uống có cồn cũng có thể chứa Acesulfame Kali.

Vì tính ổn định của nó, không bị biến tính ở nhiệt độ cao nên nó thường được sử dụng trong các thực phẩm nướng, nấu ở nhiệt độ khá cao.

Acesulfame Kali

Sucralose là chất thay thế đường không chứa calo Nó có vị như đường nhưng ngọt hơn đường 600 lần, ngọt hơn đường mía khoảng 320 đến 1.000 lần, ngọt hơn aspartame ba lần, ngọt hơn saccharin hai lần và ngọt hơn acesulfame potassium ba lần.

Sucralose không để lại hậu vị và được hấp thụ rất ít vào cơ thể Sucralose còn được biết đến dưới tên thương mại là Splenda Trong Liên minh châu Âu, nó còn được biết đến dưới số E E955.

Sucralose được tìm thấy trong nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống, được sử dụng bởi vì nó là một chất làm ngọt không có calo, không thúc đẩy sâu răng, an toàn cho tiêu dùng của bệnh nhân tiểu đường và không tiểu đường và không ảnh hưởng đến mức insulin

Sucralose được sử dụng như là một thay thế hoặc kết hợp với các chất làm ngọt nhân tạo hoặc tự nhiên khác như aspartame, acesulfame potassium hoặc fructose corn syrup.

Sucralose

Ứng dụng:

Sucralose có mặt trong hàng ngàn loại thực phẩm và đồ uống, bao gồm nước ngọt, nước trái cây, nước chấm, si-rô, kẹo, thức ăn tráng miệng, bánh nướng và trái cây đóng hộp Sucralose cũng được dùng trong sản xuất dược phẩm, thực phẩm bổ sung dinh dưỡng và vitamin Nó cũng được dùng dưới dạng đường viên nén hay túi nhỏ Sucralose là chất thay thế đường bền với nhiệt nhất nên có thể được dùng trong các sản phẩm nướng.

Sucralose

Lợi ích của sucralose

Có thể thay thế đường trong các sản phẩm nướng.

Không gây sâu răng.Không để lại hậu vị.

Không ảnh hưởng nồng độ glucose và triglycerid trong máu.

Sucralose

Có rất nhiều chất làm ngọt nhân tạo trên thị trường đã được tạo ra Tuy nhiên, nghiên cứu sâu rộng đang nhắm đến việc tìm kiếm chất làm ngọt mới với các đặc tính nhất nhưng không có chất làm ngọt nhân tạo nào có vị giống hệt như sucrose, làm mất tinh thần của nhiều người tiêu dùng Nhưng trong nhiều năm tới nữa sẽ có rất nhiều sản phẩm có các loại đường thay thế khác nhau tham gia vào thị trường hiện tại của chúng ta

Nên các chất làm ngọt nhân tạo sẽ rất phổ biến trong đời sống sinh hoạt hàng ngày của mỗi chúng ta, các loại đường thay thế này sẽ được dùng trong làm bánh, nấu ăn, các đồ ăn thước uống của mỗi người Các loại đường này nếu sử dụng trong thời gian dài sẽ có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta Vì lẽ đó cần phải điều chỉnh liều lượng sử dụng để tránh mắc phải các loại bệnh không mong muốn Nên khi sử dụng cần kiểm tra nhãn trên sản phẩm nhằm để xem xét xem có thể sử dụng phù hợp với bản thân và gia gia đình của mình hay không.

Aesthic

C r e a t i v eC l e a rC o l o r f u l

ThankYou