Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa doc

Ngoài công năng làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để làm ra các loại bánh,… và đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu dinh dưỡng... Sữa lên men sữa chua, yaourt: là sữa được cấy vi kh

GVHD: Th.S Nguyễn Công Minh

Sinh viên thực hiện:

I Giới thiệu.

Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một lượng lớn dưỡng chất Trong sữa bò tươi có hơn 100 thành phần Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp khoảng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g protein, 3,5g khoáng chất, một số vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo Ngoài công năng làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để làm ra các loại bánh,… và đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu dinh dưỡng

Các nguồn sữa chính từ các nông trại chăn nuôi như sữa bò, sữa trâu, sữa dê… nhưng thông dụng nhất vẫn

là sữa bò

II Một số sản phẩm từ sữa.

a Sữa lên men (sữa chua, yaourt): là sữa được cấy vi

khuẩn có lợi cho đường ruột (để lên men axit lactic), giúp cân bằng vi khuẩn có lợi và có hại trong đường ruột Nhiều người khi dùng kháng sinh bị tiêu chảy, đau bụng hoặc đầy hơi chính là do kháng sinh làm mất cân bằng hệ

vi sinh đường ruột

b Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp fromage) là thực

phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò, dê, cừu, hoặc từ sữa thú vật khác

c Bơ : là một chế phẩm sữa được làm bằng cách đánh

sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men

Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng

III Quy trình chế biến sữa chua.

a Giới thiệu:

- Sữa chua(yaourt,yogurt) là một sản phẩm dạng sệt lên men

từ sữa, bắt nguồn từ Bungari cách đây từ nhiều thế kỷ

- Được sử dụng như một loại thực phẩm ở Đông Âu, Trung

Âu, Trung Á, Tây Á…từ những năm 1900 Ngày nay sữa chua được sử dụng phổ biến khắp nơi trên thế giới và được mọi người yêu thích.

- Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở vùng này

so với vùng khác Đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.

b Nguyên liệu sản xuất sữa chua.

 Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế

 Yêu cầu với nguyên liệu sữa tươi:

- Tổng số tế bào vsv càng thấp càng tốt

- Không chứa thể thực khuẩn

- Không chứa kháng sinh

- Không chứa dư lượng hóa chất từ quá trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng.

- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo(>8.2%)

b Vi sinh vật sản xuất sữa chua

• Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng

phương pháp lên men lactic Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của

vi khuẩn lactic (Streptococcus lactic, S.cremoric, S.thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,…) lên men đường lactoza có trong sữa để tạo thành acid lactic.

•Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua

Lactobacillus bulgaricus

 Streptococcus thermophilus(ST) và Lactobacillus bulgaricus(LB) đều là hai chủng vi khuẩn lên men lactic đồng hình.

- Nhiệt độ lên men tối ưu của ST là 400C-450C lượng acid tạo thành là 0.7% ,pH=4.32

- Nhiệt độ lên men tối ưu của LB là 400C-450C , lượng acid tạo thành là 1.5%, pH=4.29

 Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic cao hơn nhiều khi nuôi cấy riêng

 Chất tăng vị ngọt

• Đường tinh (glucose, saccharose ) được bổ sung thêm khi chế biến sữa

• Purée trái cây (50÷55% đường) như: dứa, dâu, sơrri, táo…

• Aspartame dành cho người ăn kiêng

 Hương liệu & chất màu

-Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn

thực phẩm từng quốc gia

 Chất ổn định

- Tạo cấu trúc, độ nhớt… yaourt theo yêu cầu

- Thường sử dụng: gelatin, pectin, …chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước

c Quy trình sản xuất.

Sơ đồ quy trình nguyên Sữa

liệu Chuẩn hoá Hiệu chỉnh SNF Bài khí Đồng hoá Thanh trùng Cấy giống

Ph i tr n ối trộn ộn Rĩt sản phẩm chất ổn định

Purée trái cây Hương liệu

Phương pháp:

+ Cô đặc trong điều kiện chân không

+ Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi

+ Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi

2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô(SNF)

Mục đích: Điều chỉnh hàm lương chất khô.Hàm lượng tối ưu là 14÷16% mà hàm lượng thông thường khoảng 11.5÷12.7%

3 Bài khí

3 Bài khí

Mục đích: Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên liệu

Tác dụng: Làm tăng quá trình đồng hóa, thanh trùng, loại

bỏ những chất bay hơi khó chịu giúp nâng cao chất lượng sản phẩm

4.Đồng hóa

Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men và làm tăng độ đồng nhất của sản phẩm

Tiến hành: ở áp lực 200÷250bar, nhiệt

độ 65÷70°C

5.Xử lý nhiệt

Mục đích: Tiêu diệt, ức chế tối đa vsv và enzyme có trong sữa

Một số tác dụng khác:

+ Làm biến tính sơ bộ các protein sữa

+ Giúp hình thành khối đông ổn định

+ Hạn chế sự thoát huyết thanh khỏi cấu trúc gel khi bảo quản

Tiến hành: trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hay ống lồng Nhiệt độ: 90÷95°C trong 3÷5 phút

Giống vsv: Sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình

Phổ biến là: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus

Nguồn vsv: chế phẩm vi khuẩn lactic bán trên thị trường.

Cấy giống: Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hoá, tiến hành cấy giống vào bồn lên men nếu chưa cấy thì ủ lạnh

6.Cấy giống

Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với

9.Lên men

Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42 – 430C

Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm

10.Làm lạnh

Sau đó, ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn

Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt về nhiệt độ 18 – 200C trong vòng 30 - 40 phút

11.Bảo quản

Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 40C và bảo quản

Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua

ta có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, nhưng yêu cầu

Chỉ tiêu hóa lý:

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Sữa chua

Hàm lượng chất khô tính theo % khối

lượng > 24% 28 ± 1%Hàm lượng chất béo tính bằng % khối

lượng > 2,5% 2,5 ± 0,2%Hàm lượng đường tính bằng % khối

lượng > 11,6% 13 ± 0,5%

Độ PH 4,1 – 4,65 4 – 4,3

Độ nhớt tính bằng Cp ở nhiệt độ 10 0 C ≥ 5000 Cp ≥ 7000 Cp

Các chỉ tiêu vi sinh:

Tổng số tạp trùng ≤10.000 khuẩn lạc/g sản

phẩm Coliform ≤ 10 khuẩn lạc/g sản

phẩm Meo, mốc ≤ 10 khuẩn lạc/g sản

phẩm E.coli Không có

IV Kết luận.

Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dùng như một thức uống giải khác Lợi ích do sữa chua mang lại là rất lớn, vừa cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể, có khả năng giảm cholesterol, đặc biệt là chất đạm trong sữa rất dễ tiêu hóa

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Giáo trình công nghệ lên men ( Vương Thị Việt

Hoa)

2 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản

phẩm từ sữa và thức uống (tập 1), NXB Đại học

quốc gia Tp.HCM, 2004

3 Lê Thị Hồng Ánh, Công nghệ chế biến sữa, trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm, tháng 9/2006

Cải tạo giống VSV

• Huấn luyện thích nghi từ từ với môi