khai thác giá trị văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch tại làng ẩm thực sông thuận tỉnh tiền giang

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac s

BO GIAO DUC VA DAO TAO TRUONG DAI HOC NGUYEN TAT THANH

NGUYEN TAT THANH

NGUYEN THI CHUNG HANG

KHAI THAC GIA TRI VAN HOA AM THUC TRONG PHAT TRIEN DU LICH TAI LANG AM THUC SONG THUAN,

TINH TIEN GIANG

LUAN VAN THAC SI DU LICH

TP HO CHI MINH, NAM 2022

BO GIAO DUC VA DAO TAO TRUONG DAI HOC NGUYEN TAT THANH

NGUYEN TAT THANH

KHAI THAC GIA TRI VAN HOA AM THUC TRONG PHAT TRIEN DU LICH TAI LANG AM THUC

SONG THUAN, TINH TIEN GIANG

LUAN VAN THAC SI DU LICH

GV: PGS.TS NGUYEN CONG HOAN HV: NGUYEN THI CHUNG HANG

MSV: 2011550467 LOP: 20MDL1B

TP HO CHI MINH, NAM 2022

LOI CAM DOAN

Tôi xin cam đoan, những gì mà tôi viết trong luận văn này là do sự học hỏi và

nghiên cứu của bản thân, được thực hiện dưới sự hướng dân khoa học của PGS.TS

Nguyên Công Hoan Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và có nguồn gốc rõ ràng Tôi xin chịu trách nhiệm về những gì mà tôi đã cam đoan ở trên

Tp Hồ Chí Minh ngày tháng năm 2023

Tác giả luận văn

Nguyễn Thi Chung Hang

LOI CAM ON

Trong quá trình nghiên cứu đề tài này tác giả đã được sự giúp đỡ của rất nhiều bạn bè, thầy cô, Ban lãnh đạo và các đồng nghiệp của làng Âm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang

Thông qua khóa luận này, trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành và tỏ lòng

biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Khoa sau Đại học, Khoa Du lịch — VIệt Nam học Trường

Đại học Nguyên Tắt Thành, cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi, giảng dạy truyền đạt kiến thức, phương pháp nghiên cứu trong suốt quá trình học tập chương trình cao học vừa qua

Xin trân trọng cảm ơn sâu sắc Phó Giáo Sư ,Tiền sĩ Nguyên Công Hoan, là người

hướng dân khoa học, đã giúp em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầy trách nhiệm

cua mot nha giao

Xin chân thành cảm ơn các bạn trong lớp 20MIDL, những người đã sát cánh với tôi trong suốt khóa học và có những lời khuyên thiết thực đề tôi hoàn thành tốt khóa học Bên cạnh đó tôi cũng không quên cảm ơn các cộng tác viên, những người bạn đã giúp tôi

hoàn thành phiếu khảo sát, thu thập đữ liệu

Cuối cùng, xin trân trọng cảm ơn quý thây cô trong Hội đồng Bảo vệ khóa luận tốt nghiệp đã có những góp ý kiến quý báu đề hoàn thiện khóa luận này

Trân trọng cảm ơn!

LOI CAM DOAN Tôi cam doan Luan van: KHAI THAC GIA TRI VAN HOA AM THỰC

TRONG PHAT TRIEN DU LICH TAI LANG AM THUC SONG THUAN, TĨNH TIÊN GIANG Trường hợp nghiên cứu tại Làng âm thực sông Thuận, tỉnh Tiền Giang là sản phâm nghiên cứu khoa học của riêng tác giả dưới sự hướng dân khoa học của PGS.TS Nguyên Công Hoan

Với mục đích nghiên cứu ứng dụng về khai thác giá trị văn hóa âm thực Tiền Giang trong phát triên du lịch tại Làng âm thực sông Thuận, tôi đã làm và không sao chép bắt kề đề tài của tác giả khác Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về những cam

kết trên.

MUC LUC

1 Lý do chon dé taie c.ccccccccccccsccsescsssscsescscsescsescscssescsesescsseasseseeesacstsestsesecseacses 4

2 TOmg quam tai HG oo cccccccsessecseseesessesscsessesseseesessesessessesessesseetsaesseseeseenee 5

3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu - - - << S3 Y3 vvVEEseeeeeeseeks 6

4 Đối tượng và phạm vỉ nghiên cứu . - - 2 2 S2 S SEzE£e£xzEezzzxzxz 7

Š Phương pháp nghiên CỨU - - << 1E 111% vn 7

6 Đóng góp của luận văn - - - - Ă S11 HH vn 8

7 Câu trúc luận văn - - ¿2S SE St +EEEESEEEE 3E E111 2171122111113 8 CHUONG 1: CO SO LY LUAN VE KHAI THAC GIA TRI VAN HOA AM THỰC TRONG PHAT TRIÊN DU LỊCH - 2 25555 s3 SsSzSzss+2 9

1.1 Cơ sở lý luận về văn hóa, văn hóa ẩm thực và du lịch . - 9

1.1.1 Các khái niệm - << 110 vn 9 1.1.2 Chức năng của văn hóa ầm thực trong khai thác du lịch 13

1.1.3 Giá trị văn hóa am thu trong khai thac kinh doanh du lich 17

1.1.4 Dac trung cua van hoa ầm thực trong khai thác du lịch 18

1.2 Quan niém khai thac gia tri van hoa ầm thực vào phát triển du lịch 22

1.2.1 Khai thác âm thực địa phương trong việc phát triển du lịch quốc gia.22 1.2.2 Khai thác ẩm thực địa phương trong việc phát triển du lịch 24

1.2.3 Khai thác ẩm thực địa phương trong kinh doanh du lịch nhà hang 25

1.2.4 Khai thác ẩm thực địa phương trong kinh doanh du lịch 27

1.2.5 Mô hình nghiên cứu khai thác giá trị văn hóa am thực 30

1.3.Một số kinh nghiệm khai thác giá trị văn hóa âm thực tỉnh Tiền Giang 36 1.3.1 Kinh nghiệm khai thác giá trị văn hóa am thực quốc gia 36

1.3.2 Kinh nghiệm khai thác giá trị văn hóa am thực 38 1.3.3 Kinh nghiệm khai thác giá trị văn hóa ầm thực . ««<<<<<+ 39 CHUONG 2: THUC TRANG KHAI THAC GIA TRI VAN HOA AM

THUC TRONG PHAT TRIEN DU LICH TAI LANG AM THUC

SÔNG THUẬN, TĨNH TIỀN GIANG -7-ccccc++ 42

l

2.1 Tổng quan Làng Âm thực Sông Thuận, tỉnh Tiền Giang 42

2.1.1 Khái quát về Tỉnh Tiền Giang .- + S2 Ss+E£xEeE£E£Erxrezrerxrxrree 42 2.2 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Làng Âm Thực Sông Thuận, tỉnh Tiên Giang - - - - - Ăn HH kg 57 2.2.2 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống của làng ầm thực Sông Thuận đaeeodbsiasztsseobdeksadiiazseiiasaodekasztasebbdshsiialjsaebássasdosknazatesebbdiabstabiaanibasiaddiakeeanadisbbdiskaabSáani 58 2.3 Két qua khao sat vé cam nhan cua khach hang vé viéc khai thac 4 ầm thực Việt Nam trong làng â ầm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang 60

2.3.1 Thông kê về nhân khẩu học của các đối tượng tham gia khảo sát 60

2.3.2 Kiểm định thang đo bằng hệ số tin cậy Cronbach°s Alpha 62

2.3.3 Kết quả phân tích thống kê nhân tổ Chất lượng món ăn 64

2.3.4 Kết quả phân tích thống kê nhân tổ cơ sở vật chất và không gian tại làng âm thực Sông Thuận << << << < «S4 0000 0 000860 0 65 2.3.5 Kết quả phân tích thông kê nhân tổ giá cả cảm nhận - 67

2.3.6 Kết quả phân tích thống kê nhân tố truyền thông của làng âm thực Sông Thhuậ «<< < + «gọi nọ 0.0001.084 68 2.3.7 Kết quả phân tích thống kê nhân tổ nhân viên phục vụ 69 2.4 Đánh giá chung về thuận lợi và khó khăn của làng âm thực Sông Thuận (rơïg THƠN GIAN QÚ s.ecceceeseseseeseễeinieeeieeoeeeseereecaesoaoseosoortoxoseesosaoossoosostsasezanesdogsadnesoee 70 2.4.1 Đánh giá về thuận lợii s-s- «<< «s2 s2 S2 SE Es£s£s£s£seseszseseszszsesessez 70 2.4.2 Đánh giá về khó khăn - 5s s2 S2 S2 Ss£s£s£SeSeEEszEeSesxzszseezezrscxe 70

CHƯƠNG 3: NÂNG CAO HIỆU QUÁ KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA

AM THUC TRONG PHAT TRIEN DU LICH TAI LANG AM THUC

SONG THUAN, TIEN GIANG u.cccccccssscsssessessssessesssesscsecsessesscsessesscsesseesesesscenees 73

3.1 Định hướng phát triển kinh doanh ẩm thực Tiền Giang trong phát triển

du lịch Việt ÏNaima o5 < << 0010806 73 3.1.1 Xu hướng phát triển kinh doanh 4m thực Việt Nam trong phát triển du

3.1.2 Tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cốt lõi và mục tiêu nhiệm vụ của làng am thực Sông Thuận tỉnh Tiên Giang «<< «s0 cm 74 3.2 Các giải pháp phát triển kinh doanh ẩm thực trong phat triển du lịch tại Làng â ầm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang .- -5-5-s< s2 <2 <s=s=s=s<< 75 3.2.1 Giải pháp về chất lượng món ăn của làng â ầm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang mang bản sắc văn hóa Việt Nam 2-5-5 2 5 ss£sesese=scxe 75 3.2.2 Giải pháp về đối tượng khách và thị trường - 5s s2 s=s=s=s 79

3.2.3 Giải pháp về giá cả - sec ceeeeteeeerereerertersrkerererrersrsreersreersee 79

3.2.5 Giải pháp về nguồn nhân lực của Làng Âm thực Sơng Thuận 83 3.2.6 Giải pháp về vệ sinh an tồn thực phẩm của Làng Âm thực Sơng

ThHỰH., ềoeooso==seeosneeeeeesoonsesosostesadsonndaSs.ag2938850094458400253388629346842929885009908940422g0366253898 86 3.2.7 Giải pháp về truyền thơng quảng bá, marketing tại làng âm thực Sơng

1 hi .¿-<vcsaassoesec«sadsseesasdbboeadsanddaasssssadsabdesaasasibosskánanidaasaannsdsếdasssnasábbssbdssmidaae 86

TAI LIEU THAM KHHẢOO - << se xxx cvesczee 91

li 0à, 9] Tiếng Anh:: - ¿2 St SE S1 3E 1217113111011 21 7101111111111 1 1111111111111 1011 94

i00050095544 99

MO DAU

1 Ly do chon dé tai

Du lịch âm thực (Food tourism) là loại hình du lịch nhằm tìm kiếm và thụ

hưởng sự độc đáo, đáng nhớ đối với du khách về đồ ăn, thức uống theo cả nghĩa rộng

và nghĩa hẹp Đây được xem là loại hình du lịch văn hóa mà qua đó du khách không chỉ được trải nghiệm các món ăn, đồ uống mà là cả các trải nghiệm bản sắc văn hóa, cuộc sông của cộng đồng tại điểm đến qua câu chuyện của từng món ăn, đồ uống đó

Văn hóa âm thực tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) là một yếu tố góp phần cấu thành nên bản sắc văn hóa âm thực Việt Nam Món ăn của người dân ở ĐBSCL là sản phâm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của quá trình cộng cư lâu đời và mối giao hữu thắm thiết giữa các dân tộc: Kinh, Khmer, Hoa, Chăm nên yếu

t6 tiép biến văn hóa thể hiện rất rõ Cộng với yếu tố môi sinh tại chỗ đã tạo thành sắc

thái văn hóa trong việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù ở vùng đất Nam

Bộ TS Đô Thị Thanh Hoa, Viện Nghiên cứu Phát triên Du lịch, 2019 có đưa ra

những xu hướng lan tỏa và định hình sản phâm du lịch trong thời gian tới,

- Du lịch âm thực hiện đang là một xu hướng lớn trên thế giới Thưởng thức

âm thực là sở thích của hàng triệu người, nó ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong

chuyền du lịch của du khách và đã trở thành một trong những lí do chính khi lựa chọn

điểm đến của khách du lịch

- Văn hóa âm thực ở môi vùng miền, môi quốc gia, môi điềm đến đều có sự

khác biệt, thê hiện bản sắc của điêm đến và nó trở thành yếu tô tạo sức cạnh tranh

cho sản phẩm du lịch

- Du lịch âm thực mở ra những cơ hội lớn đề thúc đây kinh tế địa phương, của điểm đến, của quốc gia và đóng góp đáng kề vào chuôi giá trị du lịch như nông nghiệp, sản xuất chế biến thực phâm, thúc đây quảng bá văn hóa, giữ gìn di sản văn hóa và tăng cường giao lưu văn hóa

Tuy nhiên, thực tế cho thấy hiện nay nguồn tài nguyên du lịch này vân chưa

được khai thác một cách hợp lý, các món ăn chỉ được đưa vào thực đơn chứ chưa chú

trọng đến giá tri văn hóa của nó, âm thực ĐBSCL nói riêng và tỉnh Tiền Giang nói chung đa phân chỉ là những món ăn gắn liền với đời sống của người dân địa phương hơn là một sản phâm du lịch đúng nghĩa, chưa thê đáp ứng được các nhu cầu thị hiếu của các du khách trong và ngoài nước đến với Tiền Giang Từ những nhận định trên, tôi đã quyết định chọn “Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch tại Làng Âm thực sông Thuận, tỉnh Tiền Giang” làm đề tài cho luận văn tốt nghiệp

thạc sĩ của minh

2 Tổng quan tài liệu

Một số tác giả đã nghiên cứu văn hóa âm thực Tiên Giang đã được mọi người biết đến với các món ăn được chế biến công phu và mang đậm chất miệt vườn của người dân nông thôn Tiền Giang nói riêng và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nói chung như: Trần Thị Mai Hồng (2006), Đặc frưng văn hóa Việt qua cách định danh một số sản phẩm ấm thực (lớp từ ngữ chỉ bánh, mứt, xôi, chè) (Sơ bộ so sánh phương

ngữ Nam Bộ với phương ngữ Bắc Bộ), Luận văn Thạc sĩ Ngôn ngữ học, Trường Đại

học KHXH & NV, ĐHQG TP HCM, tác giả đã phân tích đặc trưng văn hoa của người Việt qua các món ăn theo vùng miền Nghiên cứu về âm thực, có tác giả Nguyên Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam Nxb.Thông tân xã, Hà Nội, đã đi sâu hơn về bản sắc âm thực Việt Nam Thông qua ầm thực, tác giả đã lí giải về những nét đặc trưng

văn hóa của các vùng miền làm nên nét văn hóa đậm đà ban sac dan tộc Việt Nam

Tác giả Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá âm thực truyên thống Việt Nam Nxb Trẻ,

TP Hồ Chí Minh Nhà nghiên cứu đã thống kê giới thiệu các đặc điềm âm thực truyền

thống của Việt Nam trên các vùng miền Các âm thực truyền thống của dân tộc không

chỉ góp phần làm nên bản sắc văn hóa dân tộc mà còn là sản phâm âm thực du lịch

của du khách khắp mọi miền tô quốc Nội dung nghiên cứu đã có các mục bàn về: Thị trường và nhu cầu của khách; Tài nguyên du lịch; Khả năng cung ứng các dịch

vụ du lịch; Chính sách phát triên du lịch; Năng lực cộng đồng: Công tác xúc tiến, quảng bá; Các sản phẩm du lịch, và đề xuất một số định hướng và giải pháp phát triên du lịch sinh thái miệt vườn ở tỉnh Tiền Giang Các nội dung nghiên cứu có giá

trị tham khảo đề làm rõ các nhiệm vụ của đề tài Hai công trình nghiên cứu có liên quan đến món ăn Nam Bộ của hai tác giả là Lê Thị Mĩ Hạnh (2011), Văn hóa âm thực

của người Việt miên Ti ay Nam Bo, Luan văn Thạc sĩ Văn hóa học, Trường Đại học KHXH & NV, ĐHQG TP HCM; Ngô Thị Thúy (2010), ăn hóa âm thực cư dân Việt

ở Đông Nam Bộ, Luận văn Thạc sĩ Văn hóa học, Trường Đại học KHXH & NV,

ĐHQG TP HCM Hai tác giả đã đề cập đến các món ăn Nam Bộ qua văn hoá âm thực của vùng đất này Nguyên Diễm Phúc (2018) “Đặc trưng Văn hóa âm thực người Việt Tây Nam Bộ trong việc xây dựng SPDL âm thực tỉnh Vĩnh Long” Tạp chí khoa

học Trường Đại học Trà Vinh; Nguyên Diễm Phúc (2018), “Khai thác giá trị văn hóa

âm thực người Việt Tây Nam Bộ trong định hướng liên kết phát triển du lịch tiêu vùng Duyên hải phía ĐBSCL” Tạp chí khoa học Trường Đại học Trà Vinh

Ngoài ra có một số công trình của các tác giả nghiên cứu về các lĩnh vực liên quan đến ngành du lịch, như: Vũ Bang (1970), Mon la mién Nam, Nxb Tan Van Song

Lê (1993), “Cá bồng kho tiêu”, Tạp chí Nghiên cứu Ngân hàng, Xuân 1993 Ngô Thị

Hồng Nhan (1997), “Đuông - Đệ nhất đặc sản Nam Bộ, miền Tây Nam Bộ”, Báo Sài Gon Tiép thị, Xuân Đinh Sửu Sơn Nam (1997) “Thực chat va bién dạng của các món

ăn Nam Bộ” Tạp chí Xưa và Nay, số 38 B (4) Thanh Hoài (1997), “Mắm kho bông súng”, Kiến thức Ngày nay, số 240, ngày 20 3 1997 Đào Duy Hoà (1997), “Lau cháo cá lóc rau đắng”, Kiến thức Ngày nay, số 254, ngày 10.8 Phan Trường Giang (1997), “Rau dang nau canh”, Trần Văn Mậu (1998), Lit hanh du lich Nxb Giao duc Tuân báo Bạc Liêu, ngày 5 10 Nguyên Chi (1998), “Cá nướng cô xưa hay hiện đại”, Báo Phụ nữ, Xuân Mậu Dần Đây là những món ăn mang đậm nét địa phương và quê hương Nam Bộ

3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

3.1 Mục tiêu nghiên cứu

Luận văn làm rõ thực trạng cũng như đưa ra các giải pháp phù hợp đối với việc

khai thác giả trị văn hóa am thực trong phát triên du lịch tại làng âm thực Sông Thuận

tỉnh Tiên Giang trong thời gian qua, từ đó đưa ra những nhận định nhằm khai thác một cách hiệu quả văn hóa âm thực các tỉnh Đồng băng Sông Cửu Long nói chung

và văn hóa âm thực tỉnh Tiền Giang nói riêng tại Làng ầm thực Sông Thuận một cách

tốt nhất, đê nơi đây trở thành điểm thưởng thức các sản phâm âm thực phục vụ người dân địa phương cũng như là khách du lịch trong và ngoài nước

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Khái quát hóa về cơ sở lý luận về khai thác giá trị văn hóa âm thực đối với việc phát triên du lịch

- Đánh giá, phân tích, khảo sát thực trạng khai thác các giá trị văn hóa âm thực tại làng âm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang trong phát triển du lịch hiện nay

- Qua khảo sát, đánh giá thực trạng đề từ đó đưa ra định hướng và giải pháp phù hợp nhằm khai thác giá trị văn hóa âm thực trong định hướng phát triên du lịch

âm thực tại các tỉnh tỉnh Tiền Giang nói chung và tại làng ầm thực Sông Thuận tỉnh

Tiền Giang nói riêng phù hợp với định hướng phát triên khai thác khách du lịch thiện nay

4 Đối tượng và phạm vỉ nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Khai thác giá trị văn hóa âm thực trong phát triên du

lịch tại làng ầm thực Sông Thuận tỉnh Tiên Giang

- Phạm vi nghiên cứu: Tại Làng ầm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang

Š Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp phân tích, tông hợp: Nghiên cứu, phân tích và tông hợp, đánh giá những bài học kinh nghiệm liên quan đến nội dung nghiên cứu trong và ngoài nước

- Phương pháp so sánh và đối chiếu: Tiễn hành phân tích so sánh và đối chiếu

một số mô hình phát triên sản phâm dịch vụ du lịch trên cơ sở khai thác giá trị văn

hóa âm thực bản địa tại một số địa phương trong khu vực ĐBSCL đề làm rõ nội dung

nghiên cứu và có cơ sở đề xuất giải pháp phù hợp với điều kiện thực tế tại Làng âm thực sông Thuận, Tiền Giang

- Phương pháp nghiên cứu lí thuyết: Tông hợp văn bản có liên quan đến đề tai, như: các công trình nghiên cứu về du lịch, âm thực, văn hóa âm thực trong phát triển

du lịch đề làm rõ vẫn đề lí luận định hướng cho quá trình nghiên cứu

- Phương pháp chuyên gia: Phòng vẫn các chuyên gia về văn hóa âm thực và

du lịch Qua đó tiếp thu các ý kiến góp phần bố sung và hoàn thiện các nội dung nghiên của đề tài

- Phương pháp khảo sát: Phòng vẫn các chuyên gia về văn hóa âm thực và du

7

lịch Qua đó tiếp thu các ý kiến góp phần bồ sung và hoàn thiện các nội dung nghiên của đề tài Thiết kế mâu phiếu khảo sát với số lượng và đối tượng khảo sát: khách du lịch đã đến làng âm thực, nhà quản lý, và các nghệ nhân chế biến các món ăn từ 140 -200 mâu, nam nữ tương đương

6 Đóng góp của luận văn

- Về lí luận: Khải quát được những vẫn đề lí luận và thực tiên liên quan đến đề

tài, như: cơ sở lý luận về âm thực, văn hóa âm thực, vai trò, chức năng của văn hóa

âm thực; và khai thác giá trị của văn hóa âm thực trong phát trién du lich hién nay

- Vé thực tiễn: Làm rõ nội dung về các giá trị văn hóa âm thực tại tỉnh Tiền

Giang phục vụ khách du lịch nói chung và tại làng âm thực Sông Thuận Tiên Giang nói riêng Kết quả nghiên cứu bồ sung thêm tài liệu học tập của cán bộ nhân viên nhà hàng, cán bộ quản lý ngành văn hóa và du lịch, ngành du lịch và đặc biệt giúp cho

ban lãnh đạo và nhân viên tại Làng âm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang hoàn thiện hơn về công tác kinh doanh và khai thác gía trị văn hóa âm thực tại địa phương phục

vụ du khách trong và ngoài nước

7 Cầu trúc luận văn

Ngoài các phần Mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và Phụ lục, luận văn có cầu

trúc gồm 3 chương:

Chương 1 Cơ sở lý luận về khai thác giá trị văn hóa âm thực trong phát triển du lịch

Chương 2 Thực trạng khai thác giá trị văn hóa âm thực trong phát triên du lịch tại

Làng Âm thực sông Thuận tỉnh Tiền Giang

Chương 3 Nâng cao hiệu quả khai thác giá trị văn hóa âm thực trong phát triển du

lịch tại Làng Âm thực Sông Thuận tỉnh Tiên Giang.

CHUONG 1: CO SO LY LUAN VE KHAI THAC GIA TRI VAN HOA AM

THUC TRONG PHAT TRIEN DU LICH

1.1 Cơ sở lý luận về văn hóa, văn hóa ầm thực và du lịch

1.1.1 Các khái niệm

1.1.1.1 Khải niệm du lịch

Theo tác giả Nguyên Văn Lưu (1998), năm 1963 Tô chức Du lịch Thế giới

(World Tourism Organization) đã đưa ra định nghĩa về du lịch như sau: “Du lịch bao

gồm tất cả mọi hoạt động của những người du hành, tạm trú, trong mục đích tham quan, khám phá, tìm hiệu, trải nghiệm hoặc trong mục đích nghỉ ngơi, giải tri, thu giãn; cũng như mục đích hành nghề và những mục đích khác, trong thời gian liên tục nhưng không quá một năm, ở bên ngoài môi trường sông định cư; nhưng loại trừ các

du hành mà mục đích chính là kiếm tiền”

Luật Du lịch Việt Nam (2017) [13] nói rõ: “Du lịch là các hoạt động có liên

quan đến chuyền đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không quá một năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiều, khám phá tài nguyên du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợp pháp khác”

1.1.1.2 Khái niệm văn hóa

Theo quan niệm của Tô chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hợp

quốc - ƯNESCO có nêu: “Văn hoá là tông thê những nét riêng biệt vé tinh than va vat chat, tri tué và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hoá bao gôm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyên cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng" (1982)

Theo định nghĩa văn hóa của UNESCO trong “Thập kỷ thể giới phát triển văn hoá” (1987-1997) ông Mayor, Tông Giám đốc UNESCO đã đưa ra một định nghĩa

về văn hoá như sau: “Văn hoá là tông thể sống động các hoạt động sáng tạo trong quá khứ và hiện tại Qua các thế kỷ, hoạt động sáng tạo ấy đã hình thành nên một hệ thống các giá trị, các truyền thống và các thị hiếu — những yếu tố xác định đặc tỉnh riêng của từng dân tộc ”

Từ thế kỷ 19 trở về trước khái niệm văn hóa không thấy xuất hiện mà nó chỉ xuất hiện lần đầu trên tờ báo “Nam Phong” vào năm 1919 Người đầu tiên nghiên cứu văn hoá với tư cách là một nhà khoa học đó là Đào Duy Anh Văn hóa sử cương (1938) được xem là người đầu tiên nghiên cứu trong lĩnh vực này đã nêu khái niệm văn hóa như sau: “Văn hoá là toàn bộ sinh hoạt của con người từ tư tưởng đến kinh

tế - chính trị - xã hội cùng hết thảy các phong tục, tập quán ” Vì vậy định nghĩa văn hoá rất gian di “van hoa là sinh hoạt của con người ”

Cách đây hơn nửa thế kỷ, Hồ Chí Minh toàn tập (2009) đã từng phát biều một

quan diém vé van hoa nhu sau: “Vi /é sinh ton cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn hoá, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sang tao va phat minh do là văn hoá Văn hoá là tổng hợp của một phương thức sinh hoạt cùng với biếu hiện của nó

do loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng nhu câu đời sống và đòi hỏi của sự sinh ton”

Trong cuén co sé van héa Việt Nam của tác giả Trần Ngọc Thêm trong cơ sở văn hóa Việt Nam (1998) có nêu: “Văn hoá là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh than do con người sáng tạo và tích lu qua quá trình hoạt động tự nhiên trong

sự tương tác giữ con người với môi trường tự nhiên và môi trường xã hột”

Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất (hay

van hoa vat thé) va van hoa tinh thần (hay văn hoá phi vật thề) Trong quá trình hoạt

động sống, con người đã tạo nên nền văn hoá vật chất, thông qua quá trình tác động

của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con người biết chế tác công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà ở, cầu

đường giao thông, đền đài, thành quách, đình chùa, miều mạo Còn nền văn hoá tỉnh

thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sông như giao tiếp, ứng xử băng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ửng xử với môi trường tự nhiên và

xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hoá, lịch sử, nghệ thuật, tôn

giáo, phong tục, tập quán, lê hội và các hoạt động văn hoá khác vô cùng phong phú, sinh động

1.1.1.3 Khái niệm âm thực

Âm thực theo nghĩa Hán Việt thì âm là “ống” thực là “ăz”, nó có nghĩa hoàn chỉnh là “ăn ống” Do đó, âm thực là từ dùng khái quát nói về việc ăn và uống Nếu

xét ở phạm vi rộng hơn thi âm thực còn có nghĩa là một nên văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen Khi nói đến âm thực người ta thường nói

về "văn hóa vật chất" và "văn hóa tinh thần"

Theo từ điền Tiếng Việt, “ẩm fhực” chính là “ăn và uống” Ăn và uông là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến nhưng môi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau lâu dần, âm thực trở thành những món ăn truyền thống mang đậm nét văn hóa, tập quán, phong tục trong môi bữa cơm của người Việt nói riêng và các nước trên thế giới nói chung Âm thực là chiếc gương soi chân thực cho nên văn hóa của môi quốc gia

Về mặt bản chất, ăn uống gắn liền với cuộc sống Cuộc sống không thê có

cũng như không thê tồn tại, không thê phát triên cũng như đem lại niềm vui nếu không

có ăn uống Ăn uống là nhu cầu của con người như thực, y, cư, hành, khang, lạc thì thực (ăn) được xem là đứng đầu

Budi dau, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lúc đó, đê giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được

Đó là thời kỳ loài người “ăn tươi nuốt sống” các thức ăn và đồ uống không cần phải chế biến và có thê ăn sông cả động vật lân thực vật Nhưng trải qua nhiều giai đoạn

và sự tiên hóa của loài người dần dần đã có sự chuyên biến trong cơ cầu bữa ăn của mình Từ khi loài người biết dùng lửa đề nấu chín thức ăn, con người chuyên sang một giai đoạn mới là thích “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hoá hơn” chính là bước phát triển vượt bậc của loài người Từ đây, một tập quản ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai

đoạn ăn săn, tước đoạt của thiên nhiên tiễn đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn

nuôi, việc ăn uông của con người đã chịu nhiêu sự chi phôi của hoàn cảnh môi trường

11

sinh thái, phương thức kiếm sóng

Trong diên trình lịch sử và phát triên của kinh tế xã hội, ăn uống trở thành thành tổ tông hợp trong cấu trúc văn hóa — xã hội của loài người Nó được hình thành

khâu vị cá nhân đến khâu vị của cả cộng đồng (gia đình, họ hàng, vùng miền, dân tộc,

quốc gia), từ đó hình thành triết lý, nguyên tắc, quy ước về ăn uống (đối xử, cách hành xử) đã tạo nên triết lý sông Người Việt thường đánh giá giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn, lối ăn uống Ăn uống phản ánh phương thức sống, cách thê sông và phép tắc sống, phạm trù sống của con người Một số người cho rằng, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần phép tắc sống chỉ cần nhìn vào cách nấu ăn, ăn

uống của một cá nhân, một gia đình, một dân tộc, một đất nước là có thê đánh giá về trình độ dân trí, trình độ văn hóa của một con người, một gia đình, một dân tộc, một đất nước Điều ngày được thê hiện qua một số câu ca dao sau: Ăn nói lên quy luật

sông: Ìn cây nào rào cây nấy; hoặc ăn uống nói lên bồn phận sống: ăn quả nhớ kẻ trồng cây; hoặc Ăn nói lên phương cách sống: ăn chăng nên đọi, nói chăng nên lời hoặc ong an cha, ba an nem

1.1.1.4 Khai niệm Văn hóa ầm thực

Khái niệm văn hoá âm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ Do đó, văn hóa ầm thực được hiệu: "Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng ky trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thầm mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn ”

Người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá âm thực “ấn trông nồi, ngôi trông hướng ” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xứ với gia đình - xã hội Con người không chỉ biết "ấn no mặc ấm" mà còn biết "ấn ngon mặc đẹp” Trong ba cái thú “ẩn -

Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặt lên hang đầu Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu

người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hoá âm thực của dân tộc mình

Văn hóa âm thực là những tập quán và khâu vị ăn uống của con người, khi ăn uống con người có cách ứng xử, phong cách ăn uống, hình thức ăn uống phụ thuộc vào hành vi của con người; nhưng văn hóa âm thực nó được nhắc đến từ khâu chế biến, bày biện món ăn, đến giá trị thâm mỹ và giá trị nghệ thuật của môi món ăn của

môi vùng, miền, dân tộc, quốc gia khác nhau Ở các nước trên thề giới, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thê hiện văn hoá riêng cùa từng nước, từng khu vực

Văn hóa âm thực nó được thê hiện trong môi môi trường, điều kiện khí hậu, kinh tế,

lịch sử, quốc gia, tôn giáo, điều kiện xã hội nhằm tạo nên nét đặc trưng riêng có của

âm thực môi địa phương, quốc gia

Văn hóa âm thực cũng là một trong những tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống của môi giai đoạn, phản ánh truyền thống và đặc trưng của môi cư dân Cuộc sống càng hiện đại đòi hỏi cần phải bảo tồn và phát huy, gìn giữ các món ăn, cách chế biến, cách thưởng thức các món ăn theo đúng phong cách, khâu vị của người xưa sống trên vùng đất đó Con người càng văn minh hiện đại, họ càng cần phải biết trân trọng và yêu quý các món ăn truyền thống có sự kết tinh tinh hoa văn hóa của người chế biến, của ông cha truyền lại chính là việc bảo vệ chính cái cốt lõi, tĩnh tủy của món ăn dân

tộc

1.1.2 Chức năng của văn hóa âm thực trong khai thác du lịch

1.1.2.1 Chức năng giao tiếp

Qua việc sắp xép thứ tự ngôi thứ trong một bàn ăn cũng thấy được chức năng giao tiếp được phân định rõ ràng theo vị thế thứ bậc tầng lớp xã hội, vị trí cao thấp trong gia đình, xã hội trong cơ cầu một bữa ăn của người Việt như: Đối với vị thế thứ bậc tầng lớp xã hội: đây là tầng lớp vua chúa, quan chức, có chức vị trong xã hội, là những người có thứ bậc nên cách thức ăn uống khá cầu kỳ, sang trọng và được tô chức có thê thức và hình thức quy mô riêng Ví dụ: các món ăn cung đình Huế triều Nguyên ở Việt Nam vừa thê hiện được sự sang trọng, cao lương mỹ vị vừa có những

món mộc mạc nhưng chế biến khéo léo, đẹp mắt Một bữa ăn bao gom nhiéu mon

khác nhau Bên cạnh các món ăn là cách ăn, trong đó sử dụng vật dụng dùng cho bữa

ăn chốn quý tộc cũng được xem xét kỹ lưỡng Trong sách Khâm định Đại Nam hội

điên sự lệ quy định cho từng loại tiệc: tiệc tiếp sứ bộ với ba loại cô: loại một mâm

gồm 50 món, loại hai có 7 mâm gồm 40 món, loại ba có 25 mâm gồm 30 món Những món đó được bày trong 1.080 bát, dĩa quý chỉ dùng trong chốn vương phủ, cung đình Như vậy, món ăn lúc này có thê không hoàn toàn ăn chỉ vì đói mà còn vì những niềm

vui tinh thần, chuyện ăn uống đôi khi cũng được coI là một nghệ thuật và một lạc thú

13

ở đời Sự phân biệt về mặt xã hội thông qua ăn uống còn được thê hiện qua những bữa ăn cộng cảm (bữa ăn chung) trong gia đình hoặc ngoài xã hội

Đối với vị thế trong gia đình: các món ăn thường được sắp xếp món ăn và bày biện vị trí ngồi trong một mâm cơm chung chúng ta dê dàng nhận ra những người cao tuôi trong gia đình, dòng họ (thuộc tầng lớp trên) thường được ngôi “mâm trên” Nếu nhiều bàn trong bữa ăn thì mâm trên thường bố trí phía trên, vị trí quan trọng hoặc bữa ăn có một bàn ăn duy nhất họ được bố trí ngồi phía trên, ngồi đầu Ngoài ra, dụng

cụ ăn dành cho những người thuộc “mâm trên” này cũng đẹp hơn, sang hơn Món ăn thường được lấy từ những phần ngon nhất của con vật Tất cả hầu như được quy định một cách nghiêm ngặt mà bất cứ cá nhân nào khi ngồi vào mâm cơm chung đều hiều được điều đó Thông qua ăn uống cũng là cách thế hiện hình thức, phép tắc biêu tả xã

hội, luân lý và cách xử thế của họ Cách thức hay, hình thức tốt, hợp lý tạo ra một xã hội có tính tôn ti trật tự, chính danh cha ra cha, con ra con, thầy ra thay, tro ra tro,

quan ra quan, dan ra dan

đích cuối cùng là làm cho con người khoẻ mạnh, có sức bên bi, dẻo dai, nhanh nhẹn

đề lao động hiệu quả

Các món ăn thức uống phải cung cấp được đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thề,

dù vị ngon và lành, trang trí đẹp mắt, màu sắc trình bày màu mè trong chế biến mà quên mất khâu quan trọng là gia tri dinh dưỡng món ăn cho cơ thê thì cách nấu nướng

ây cũng chưa đáp ứng nếu xét về phương diện sức khoẻ cho người ăn Vậy, mục đích của việc nâu ăn thực sự phải là những bữa ăn ngon tạo nên sức khoẻ cho con người

Cac món ăn ngoài tác dụng cung câp chât dinh dưỡng, nó còn chứa chât phi

dinh dưỡng có tác dụng phòng chữa bệnh, mỗi món ăn và đồ uống đều có tác dụng

chữa một bệnh khác nhau Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh đều dựa trên cơ sở

phân tích chúng thành tính và vị Theo đông y có tứ tính: Lương (mát), hàn (lạnh), ôn

(âm) và nhiệt (nóng), và có Š loại vị: cay, dang, ngot, man, chua Môi vị có thê chữa những bệnh khác nhau như; vị cay làm toát mồ hôi và làm giai cam, vi ngọt có tác dụng bô dưỡng, vị mặn thông hạ làm tan các khối tắc, vị chua thanh nhiệt giữ khí

chất Hiểu được chức năng của tính và vị trong chế biến món ăn nên khi nấu ăn cần tạo nên những món ăn có sự hài hoà hai yếu tổ âm — dương (nóng — lạnh) đề hài hoà

âm dương trong chính cơ thê con người, giữa con người với môi trường tự nhiên, giữa con người với khí hậu và con người với công việc và môi trường làm việc cụ thê Ví dụ: gừng có tính nhiệt (dương) nên dùng kèm với những thực phâm có tính hàn (âm hơn so với gừng như bí đao, rau cải, bắp cải, thịt vịt nên dân gian thường nấu canh gừng với rau cải Rau răm là nhiệt (dương) khi ăn đi kèm với thê hàn như

hột vịt lộn (âm) Do đó, khi người bệnh hoặc người khỏe mạnh mọi người rât coi

trọng các món ăn và đồ uống nhằm đâm bảo sức khỏe, đủ chất dinh dưỡng cho cơ thê

là điều quan trọng nhất mà không có bất cứ loại thuốc nào có thê thay thế được

1.1.2.3 Chức năng kinh tế

Âm thực đã được đưa vào kinh doanh du lịch từ xa xưa, các món ăn được khai

thác kinh doanh tại các nhà hàng, khách sạn, quán bar, quán ăn và các cửa hàng bán thức ăn phục vụ cho người đi nghỉ dưỡng, tham quan, viếng thăm từ khá sớm

Hiện nay, kinh doanh âm thực đã trở thành ngành kinh doanh dịch vụ phục vụ cho

mọi đối tượng khác nhau, dù ở lĩnh vực nào nó cũng đóng vai trò quan trọng trong ngành kinh tế, dịch vụ, du lịch Trong đó ngành nghèẻ kinh doanh nhà hàng, kinh doanh khách sạn — nhà hàng, du lịch với những sản phâm chính là thức ăn, đồ uống

mang lại lợi ích kinh tế cao cho các hộ kinh doanh cũng như tạo nguồn thu lớn cho

nên kinh tế dịch vụ của môi quốc gia Nhu cầu ăn uống khi đi du lịch bao giờ cũng cao hơn nhu cầu thường ngày, du khách mong muốn được hưởng thụ, thưởng thức những món ăn ngon, món lạ, đặc sản của từng vùng miền khác nhau, mặc dù giá cả cao hơn mức giá ở tại nơi cư trú

Trong những năm gân đây, đời sông vật chât của người dân ngày càng cao, xu

15

hướng thưởng thức các món ăn ngon, lạ, đặc san tại các nhà hàng, khách sạn, quán

ăn đã trở nên phô biến Họ đến với những nhà hàng, quán ăn, khách sạn đề thưởng thức các món ăn đồ uống bởi nhiều lý do như gặp gỡ người thân, bạn bè, hội họp, thiết đãi đối tác, các mối quan hệ trong cuộc sống cũng như trong kinh doanh, buôn bán ngày càng nhiều Đề đáp ứng nhu cầu đó là sự xuất hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hàng mang tính truyền thống cũng như hiện đại với các món ăn truyền thống trong nước cũng như các món ăn từ các quốc gia khác

Ở Việt Nam những năm gần đây, loại hình du lịch âm thực đã phô biến và đã được nhiều du khách trong và ngoài nước biết đến với các chương trình tour du lịch khám phá âm thực vùng miền đã được các công ty du lịch, nhà hàng, khách sạn, tô chức du lịch trong và ngoài nước thường xuyên tô chức nhằm giới thiệu các món ăn của vùng miền, địa phương đã mang lại nguồn lợi rất lớn cho các doanh nghiệp kinh

doanh dịch vụ ăn uống cũng như sự thỏa mãn nhu cầu thưởng thức các món ăn đồ

uống của du khách đến với vùng đất đó

Hoạt động kinh doanh âm thực sẽ mang lại nguồn lợi kinh tế to lớn, đồng thời

góp phần quảng bá một bộ phận tỉnh hoa văn hoá dân tộc thông qua dạng thức văn hoá vật chất từ các món ăn và giá tri tinh thần khi du khách thưởng thức được hương

vị đặc trưng của từng món ăn và đồ uống Thông qua các món ăn đồ uống của người Việt đóng góp một vai trò trong việc quảng bá hình ảnh đất nước thông qua hương vị món ăn, du lịch, doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Đây được xem là hình ảnh quảng

bá hữu hiệu nhất bởi vì qua đó quảng cáo được cái hay, cai dep va tinh hoa tinh than của dân tộc gắn liền với hình ảnh đất nước, nền văn hoá của đất nước đó Hay nói

cách khác du lịch giúp bảo vệ nền văn hoá âm thực cô truyền của dân tộc, là biện

pháp tuyên truyền quảng bá nền văn hoá nước nhà

1.1.2.4 Chức năng tôn giáo

Âm thực còn có chức năng tôn giáo, vì mỗi tôn giáo đều có những món ăn và

đồ uống được xem là đặc trưng của tôn giáo mình Đối với người theo đạo Phật thường kiêng không ăn những món ăn được giết từ động vật, và các món ăn được chế

biên từ nguyên liệu thực vật, các loại củ, quả, hạt, lá, thân, hoa làm món ăn chính

của mình Đối với người theo đạo Hin đu giáo kiêng không ăn thịt bò, vì họ cho rằng

con bò được xem như là con vật tô tiên của tôn giáo mình

Mỗi một tôn giáo đều có các món ăn kiêng phù hợp với tôn giáo của mình Nhưng qua cách chế biến, cách ăn và cách ứng xử với các món ăn chúng ta vân dé

dàng nhận thay họ thuộc tầng lớp nào trong xã hội Hiện nay nhu cầu xã hội tăng cao

vì vậy nhiều nhà hàng chay phục vụ cho những tôn giáo khác nhau đã được hình

thành và được xây dựng và kinh doanh bản tại các khách sạn, nhà hàng lớn nhằm

phục vụ du khách cũng như người dân địa phương có nhu cầu

1.1.3 Gia tri van hoa am thực trong khai thác kinh doanh du lịch

Trong xu thế phát triên đa dạng của nhu cầu du lịch, du khách không dừng lại

ở việc di du lịch với mục đích tham quan, nghỉ dưỡng hay thăm viếng, mạo hiểm

mà du khách còn đi bởi mục đích khám phá và thưởng thức những giá trị âm thực của môi vùng - miền, môi quốc gia mà họ đi qua Vì vậy, âm thực không chỉ đóng vai trò

là yếu tô hô trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã thực sự

trở thành mục đích của chuyến đi

Âm thực ân chứa những giá trị văn hóa cốt lõi của điểm đến, thông qua việc thưởng thức chúng, du khách có thể cảm nhận những nét văn hóa riêng biệt, chính thống của địa phương Vì là những hoạt động diễn ra hàng ngày gắn với nhu cầu tâm sinh ly co ban nên hầu hết du khách săn sàng đón nhận khi có cơ hội thưởng thức những món ăn mới lạ Điều này góp phân tạo nên giá trị cho chuyên đi của du khách,

tạo nên sức hấp dân rất riêng, là điềm nhân cho sự khác biệt làm nên thương hiệu cho

môi quốc gia

Xuất phát từ mục đích nêu trên, âm thực đã trở thành một trong những yếu tố

được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến du lịch Vì thế, văn hóa ầm thực

đóng vai trò nhất định đối với du lịch như sau:

- Văn hóa âm thực là yếu tô câu thành của hoạt động tuyên truyền, quảng bá

Việt Nam có nền văn hóa âm thực phong phú và đa dạng, là tiềm năng to lớn

cho việc phát triên các loại hình du lịch âm thực Xuất phát là một nước nông nghiệp cộng thêm điều kiện thuận lợi về khí hậu, địa hình nhờ vậy Việt Nam rất đa dạng trong các loại hình nguyên liệu Bên cạnh đó, những nét đặc thù về lãnh thộ trải dài,

diễn biến trong tiến trình lịch sử cùng với bàn tay khéo léo, tài hoa của người Việt đã tạo nên những điềm nhấn đặc sắc mang dấu ấn của ba miền Bắc — Trung — Nam Ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phải marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”, phần nào cho thây sức ảnh hưởng mãnh liệt của những tỉnh hoa về văn hóa âm thực Việt

Nam Đề làm được điều đó, du lịch ầm thực Việt cần có lộ trình chặt chẽ từ việc

nghiên cứu thị trường, rà soát, phục hồi những món ăn đặc trưng của các vùng miễn, điêm đến du lịch, tôn vinh nghệ nhân, những món ăn của từng địa phương cụ

thê Với những bước đi vững chắc và tầm nhìn đúng đắn về vai trò của âm thực đối

với du lịch, du lịch ầm thực sớm trở thành định vị thương hiệu du lịch Việt Nam trên

thé giới

1.1.4 Đặc trưng của văn hóa ầm thực trong khai thác du lịch

1.1.4.1 Đặc trưng từ vật chất

Văn hoá âm thực được thể hiện qua góc độ vật chất chính là những món ăn, đồ

uống với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt của các món ăn, đồ uống

trong mâm cơm, bữa tiệc Văn hóa âm thực qua góc độ vật chất không tính tới nghệ

thuật chế biến, nghệ thuật sắp đặt, ý tưởng thê hiện, cách thường thức món ăn, đồ

uống Những món ăn đồ uống này được chế biến từ những nguyên liệu thực pham khác nhau trong cuộc sông Những sản phâm này, chúng ta có thề nhận thấy một cách

đê dàng thông qua các món ăn dân tộc và món ăn hiện nay trên thế giới

Dưới góc độ vật chất, các món ăn cơ bản được tạo thành dựa vào nguồn nguyên

liệu có săn ở mỗi vùng, miễn, quốc gia và yêu tô định vị hương vị món ăn đặc trưng vốn có Một đất nước có những dòng sông đồi dào chất đầy phù sa màu mỡ với nên văn minh lúa nước thì các món ăn không thể văng bóng đó chính là gạo, nếp, là các loại nông sản ngô, khoai Có những đất nước nam oan mình giữa biên khơi, hay tiếp giáp phần nào với biên hay có thê sông ngòi dày đặc, thì hải sản lai là đặc sản

Nguyên vật liệu đề liệu chế biến các món ăn và đồ uống chính đều lay từ nguyên liệu thiên nhiên và cùng với bàn tay con người chế biến ra các món ăn theo sở thích phù hợp với nhiều đối tượng khác nhau Đồng thời, với bàn tay và khối óc của con người đã chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, mang hương vị đặc trưng phù hợp với từng đối tượng, cũng như phù hợp với mỗi loại tôn giáo khác nhau Mỗi món ăn nó

được thể hiện một nên văn hóa của vùng miễn, dân tộc, quốc gia khác nhau, vì môi một dân tộc đều có cách chế biến riêng biệt, cách chế biến và thưởng thức khác nhau

theo sở thích, luật tục của tôn giáo, dân tộc, quốc gia

Nguyên vật liệu đề chế biến, pha đồ uống đều lấy từ thiên nhiên nhưng khi

thưởng thức các đồ ăn và thức uống do một người hoặc nhóm người chế biến nó mang

hương vị, cách chế biến, và thưởng thức khác nhau Môi loại âm thực cần phải có

những nguyên vật liệu nhằm chề biến, và nâu theo yêu cầu của nó cũng như cần phải

có công nghệ chế biến cũng như bảo quản nguyên vật liệu cho tốt

Cơ câu bữa ăn truyền thông của người Việt bao gồm CƠM — CANH-~ CÁ không

thê thiếu trong bất cứ bữa cơm truyền thông nào của người Việt Ngoài việc nấu cơm

từ gạo, người ta độn thêm lúa mạch, kê, bắp, bobo và đặc biệt là rất màu sắc: màu

vàng của trứng, màu xanh của rau, màu trăng của đậu Canh chính là làm từ nguyên liệu chính là cải thảo, củ cải, ớt, hành, gừng, muối, đường được bày nhiều nhất trên đĩa phăng Người Hàn Quốc bày bàn ăn rất cầu kì, nhiều loại chén đĩa, môi thứ một it

Về cơ bản âm thực từ buôi sơ khai là việc con người hoàn toàn dựa vào môi

trường tự nhiên săn bắn hái lượm Ngoài những nguyên vật liệu săn có, kết hợp với quá trình phát triển toàn diện về công nông, thương nghiệp, con người có điều kiện tiếp cận với rất nhiều nguyên vật liệu khác nhau, quá trình học hỏi, giao thoa từ các nên âm thực khác nhau, con người dân biết cách phối hợp nguyên vật liệu, phát triển

kỹ thuật chế biến làm đa dạng thêm sỐ lượng và chất lượng món ăn Ở thời điêm hiện

tại, ăn không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh lý cơ bản của con người, mà là ăn ngon và ăn như thế nào đề đâm bảo dinh dưỡng tốt nhất cho cơ thé

1.1.4.2 Đặc trưng từ tỉnh thần

Văn hoá âm thực thể hiện qua góc độ tinh thần chính là cách ứng xử, giao tiếp

19

trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, ý nghĩa biêu tượng món ăn, tâm linh, cách trang trí món ăn Chính vì vậy, văn hóa âm thực phản ánh quá trình, diên biến qua các thời kì của lịch sử, thê hiện những giá trị văn hóa của mỗi dân tộc

Sự kết hợp giữa âm thực với những giá trị tâm linh, tôn giáo, thê hiện sự hòa hợp giữa con người và thiên nhiên đã tạo nên những giá trị tinh thần đặc sắc của “Trà Đạo”, cầu kỳ mà độc đáo, tinh tế, từ lâu nghệ thuật trà đạo đã trở thành nét văn hóa đặc trưng của người Nhật Có câu: ““Trà dư tửu hậu” Văn hóa uống trà thông thường tập trung vào việc bàn luận và ngắm cảnh mà bỏ qua sự cầu kỳ trong cách thức và quá trình pha, việc uống trà cũng kéo dài theo câu chuyện giữa những người thưởng

trà, quá trình pha trà của nghi thức Trà đạo Nhật Bản được thực hiện từ từ, kéo dài

thời gian Việc pha trà được thực hiện với nhiều quy chuẩn, bao gồm: nước pha trà, làm âm dụng cụ, pha trà, rót trà rồi uống trà Tinh thần của trà đạo được biết đến qua

bón chữ “Hòa, kính, thanh, tịch” “Hỏa ”có nghĩa hài hòa, hòa hợp, giao hòa

“Kính ” là lòng kính trọng, sự tôn kính của trà nhân với mọi sự vật và con người, là

sự tri ân cuộc sông Khi lòng tôn kính với vạn vật đạt tới sự không phân biệt thì tam

long tro nén thanh than, yén tinh Do la y nghia cua chit “Thanh” Khi long thanh thản, yên tĩnh hoàn toàn thì toàn bộ thế giới trở nên tịch lặng, dù sống giữa muôn người cũng như sống giữa nơi am thất văng vẻ tịch liêu Lúc đó, thế giới với con người không còn là hai, mà cả hai đều vắng bặt Đó là ý nghĩa của chữ “77eJ” Như vậy với mục đích tĩnh tâm, Con người hòa mình vào không gian của trà khiến cho tâm hôn trở nên thư thái, nhẹ nhõm, khác hăn với cuộc sóng xung quanh vốn ồn ào, tấp nập, đầy bon chen Nghi thức này có bản chất nghiêng về tinh thần, mang tính

linh thiêng, thê hiện rõ hình ảnh và triết lý Thiên

Những giá trị tinh thần của âm thực, người Việt lấy “Miếng trầu làm đâu câu chuyện” Họ nhận ra trong ăn uống có tính thiêng liêng “7zời đánh tránh bữa ăn”

Họ xem việc mời ăn uống, tặng nhau biếu nhau những món ăn, thực phâm mình có

là thước đo lòng người “Hòn đất ném ẩi hòn chì nèm lại” Qua ăn uống họ diễn tả cai đạo làm người, tôn kính đối với tô tiên “4n quả nhớ kẻ trồng cây”; “Uống nước nhớ nguôn Không những vậy, việc chọn đồ ăn, nấu ăn, cách ăn, cách chế biến thực phẩm đóng góp phần quan trọng trong nghệ thuật ăn uống, phản ánh lối suy tư của

người Việt Vậy nên, nghệ thuật âm thực của người Việt không chỉ nói lên cách sông

thoải mái mà hơn thế nữa, nó biều đạt những cảm tình sâu đậm nhất Qua ăn, con

người tìm được những tình cảm chân thành nhất, gần gũi nhất Người me cam thay hạnh phúc nhất khi nhìn con, nhìn chồng ăn không kịp thở Vì lẽ đó, hình ảnh mẹ già trong căn bếp chăm chút chuẩn bị cho bữa ăn gia đình đã ¡n sâu trong tâm khảm môi người con xa xứ

Có thê thây, môi món ăn chứa đựng nhiều tầng ý nghĩa sâu sắc, tạo nên những nét đặc trưng riêng, không trộn lần, tiêu biểu cho nền văn hóa âm thực của mỗi quốc gia, môi dân tộc Việt Nam là một trong những quốc gia có nên văn hóa âm thực đặc trưng nhất, đứng trong hàng những nên văn hóa âm thực ngon nhất thế giới

1.1.4.3 Đặc trưng từ tâm lý và sinh lý

Chúng ta đều biết rằng, trong quá trình sống, con người không thê thiếu sự cung cấp dinh dưỡng bởi dinh dưỡng là nguồn cung cấp và tạo nguồn năng lượng cho quá trình lao động, là nguyên liệu đề xây dựng, cấu thành tu bô cho các tô chức cơ thê, là chất liệu điều tiết, duy trì công năng sinh lý, sinh hoá bình thường Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền dé quan trong đê phát triên cơ thê, bảo vệ sức khoẻ Ăn uống phải nhằm mục đích cuối cùng là làm cho con người khoẻ mạnh, có sức bền bi, dẻo dai, nhanh nhẹn đề lao động đạt hiệu quả, năng suất cao Cho nên, ăn uống trước hết phải dựa trên cơ sở khoa học nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thê, nhu cầu

nước uống nhu cầu năng lượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, vitamin, chất khoảng Món

ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thê sau đó mới

tính đến mùi vị, hình thức trình bày Mặc dù mùi vị ngon lành, trang trí đẹp mắt là

điều quan trọng trong bữa ăn hàng ngày nhưng nếu như các bữa ăn như vậy làm cho sức khoẻ suy giảm thì cách nâu nướng ấy cũng không tốt cho chúng ta Vậy, mục đích của sự nấu ăn phải là những bữa ăn ngon, tạo nên sức khỏe cho con người Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng, nó còn chứa chất phi dinh dưỡng có tác dụng phòng, chữa bệnh Y học cô truyền đã có câu: '“Y £hự cùng nguôn" đê nhân mạnh việc chữa bệnh và ăn uống quan trọng như nhau Bởi thức ăn

có quan hệ mật thiết với con người nên các danh y đều chủ trương “chữa bệnh theo thuốc thang không bằng chữa bệnh theo ăn uống” Danh y Tuệ Tĩnh nói “ăn là cách

21

—

dùng thuốc hay nhất° Như vậy, ta thay thite ăn đóng vai trò rất quan trọng trong việc

bồi bô và điều trị bệnh

Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh đều dựa trên cơ sở phân tích chúng thành

tính và vị (như đã đề cập ở trên) Theo đông y có tứ tính: Lương (mát), hàn (lạnh), ôn (âm) và nhiệt (nóng), và có Š loại vị: cay, dang, ngot, man, chua Vi du bénh nhan bi

cảm nóng (dương) cho ăn cháo hành (âm) đề toát mô hôi sẽ nhanh khỏi; người cảm

lạnh (âm) cho ăn cháo nấu với lá tía tô (dương) Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dưỡng

tốt sẽ tăng cường thề chất, nâng cao sức đề kháng làm cho con người khoẻ mạnh, loại trừ bệnh tật

Văn hóa âm thực còn thê hiện sự hài hòa âm dương trong cơ thê, ngoài việc ăn các món chế biến có tính đến sự quân bình âm dương còn sử dụng thức ăn có những

vị thuốc nhằm điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thê Theo y học cô truyền thì người bệnh tật đều do mất quân bình âm dương, vì người ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương và ngược lại nhằm cần bằng âm — dương trong cơ thê đã

mất

Việt Nam là xứ nóng (dương) thích ăn rau quả, tôm cả là những thứ (âm) hơn

là các món ăn có mỡ thịt Chính vì thế các món ăn khi chế biết người Việt thường luộc, nâu canh, làm nộm, làm đưa tạo nên thức ăn có nhiều nhiệt Mùa đông, thường

ăn các món ăn có mỡ là những thức ăn mang dương tính giúp cơ chê chống lạnh, phù

hợp với các kiêu chê biến khô như xào, rán, kho, rim gia vị phô biến đề chế biến chủ yếu là ớt, tiêu, gừng, tỏi

1.2 Quan niệm khai thác giá trị văn hóa ầm thực vào phát triển du lịch

1.2.1 Khai thác âm thực địa phương trong việc phát triển du lịch quốc gia

Theo Hội Lữ hành âm thực thế giới, có khoảng 25% du khách quan tâm đến

âm thực khi đi du lịch Báo cáo toàn cầu lần thứ 2 về du lịch ầm thực của UNWTO (Tổ chức Du lịch Thế giới) năm 2017 cho thay có 87% tô chức được điều tra, khảo sát, xác định âm thực là yếu tố chiến lược của điềm đến, §2% cho rằng du lịch âm thực là động lực đê phát trién du lich Can day mạnh hoạt động xúc tiến du lịch âm

thực, bởi nó không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần có nhiều nội dung khác nhau đề tạo nên một hệ thống mang tính tông hợp tác động đến tâm lý, kích

thích sự tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng

Trong xu thế hội nhập với khu vực và các nước trên thé giới, hoạt động du

lịch, dịch vụ ở nước ta đã có những bước phát triền đáng kê và đã đạt được nhiều kết

quả quan trọng, đóng góp một phần tăng trưởng GDP cho quốc gia

Các nhà kinh tế cho rằng khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụ phục vụ món ăn và đồ uống tăng thêm 1,5% Nếu chỉ tính riêng ngành du lịch, một

du khách đi du lịch gồm nhiều khoản chỉ phí, nhưng chỉ tính riêng đối với khoản chi phí ăn uống trong suốt chuyên đi du lịch của mình có thê chiếm từ 18% -20% tổng

chi phí! Theo một báo cáo về doanh thu từ dịch vụ phục vụ thức ăn, đồ uống tại các

khách sạn lớn của Mỹ chiếm khoảng 30% tông doanh thu? Các quốc gia phát triển

du lịch, dịch vụ luôn coi trọng việc phát triên âm thực đưa vào phục vụ kinh doanh

du lịch như là một hàng hóa và được xuất khâu tại chỗ nhằm tăng thê giá của của sản

pham chăn nuôi, thủy hải sản, nông nghiệp và công nghiệp chế biên thực phẩm của

một quốc gia, dân tộc, cùng nơi họ đến du lịch Đồng thời, kinh doanh dịch vụ âm thực không chỉ dem lại lợi nhuận cao, tạo thị trường và tăng giá trị sản phẩm nông

nghiệp cho quốc gia mà còn tạo công ăn việc làm, giảm tỷ lệ thất nghiệp cho người dân địa phương cũng như gia tăng các ngành nghẻ sản xuất, chế biến, nuôi trồng và dịch vụ Mặ khác, âm thực còn là hình ảnh, thương hiệu điềm đến của một địa phương,

một quốc gia, một khu vực rat quan trọng trong hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch

Kinh doanh dịch vụ ăn uống đã tạo ra nhiều việc làm, tăng thêm thu nhập cho

một số bộ phận người dân địa phương, góp phần thức đây kinh tế phat trién ma còn

có vai trò quan trọng trong việc giới thiệu bản sắc văn hóa dân tộc, địa phương, quốc

gia đến với mọi người không phân biệt vùng biên giới, lãnh thô, tôn giáo, sắc tộc,

tầng lớp địa vị xã hội, giàu nghèo mà nó chính là một nhu cầu thiết yêu của cuộc sống con người trong mọi giai đoạn

Năm 2019, Việt Nam lần đầu được vinh danh ở hạng mục Điêm đến âm thực

hàng đầu châu Á trong World Travel Awards lần thứ 26 dành cho khu vực Châu Á

và châu Đại Dương Từ đó có thê thấy Việt Nam có nền âm thực ngày càng khang

1 Tổng quan các vấn đề về tự do hoá thương mại dịch vụ

X Tổng quan các vấn đề về tự do hoá thương mại dịch vụ

định sức hấp dân đối với bạn bè quốc tế Đây cũng là kho tàng phong phú, là cơ sở

đê khai thác, hình thành những sản pham du lịch độc đáo, mang đậm bản sắc Việt

giới thiệu cho du khách quốc tế, rất thuận lợi dé phat trién du lịch

Với vai trò thu hút du khách, kinh doanh âm thực cũng giúp nâng cao hiệu quả

kinh doanh của khách sạn Theo báo cáo của Grant Thornton năm 2019 và 2020,

doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm gần 60%, doanh thu từ dịch vụ âm thực là 32%,

và 8% đến từ các hoạt động khác (Grant Thronton, 2019, 2020) Nhất là trong những

bối cảnh như dịch bệnh hoặc những lý do khách quan, ngành lưu trú hầu như không

có khách, ngành ăn uống sẽ giúp duy trì được hoạt động kinh doanh của khách sạn, gánh một phần không nhỏ trong cơ cầu doanh thu Trong đợt dịch bệnh COVID-19 như hiện nay, các khách sạn hầu như phải đóng mảng lưu trú, doanh thu giảm tới

90%, chỉ còn hoạt động với việc kinh doanh dịch vụ âm thực là mang lại 10% doanh

thu cho khách sạn Đề ứng phó với dịch, các khách sạn phải thay đôi phương thức kinh doanh, thay đôi các loại thực đơn đề phù hợp tình hình thực tế

1.2.2 Khai thác âm thực địa phương trong việc phát triển du lịch địa phương

Âm thực địa phương giữ vai trò quan trọng trong việc thu hút du khách đến nha hàng khách sạn, cung cấp cho du khách sự hiều biết thêm về nền văn hóa địa phương thông qua các món ăn Việc ăn uống là không thê thiếu trong cuộc sống của con người, việc khám phá nhiều món đặc sản địa phương giúp du khách có thêm nhiều trải nghiệm, nhiều kinh nghiệm hơn về âm thực, đây cũng là một trong các điêm thích thú của du khách trong các chuyền hành trình (Monika B Ashok, 2019),

(Stanko Stankov & cộng sự, 2019) Cũng theo nghiên cứu của Mitchell and Hall

(2006), cũng khăng định âm thực địa phương là một trong những nhân tó thúc đây du

lịch, cũng như ảnh hưởng đến sự lựa chọn nhà hàng của du khách

Ngoài vai trò thu hút du khách, âm thực địa phương còn giữ vai trò ôn định và

phát triên cho ngành du lịch nói chung và lĩnh vực nhà hàng — khách sạn nói riêng

Theo nghiên cứu của Michell and Hall (2003) chi ra rằng đối với du khách, ầm thực

địa phương có rất nhiều ý nghĩa, ý nghĩa về mặt giải trí, được ăn ngon miệng sau những tháng ngày làm việc vất vả, ý nghĩa về tỉnh thần khi được trải nghiệm đối với nên văn hóa mới, hoặc ý nghĩa vê mặt biêu tượng tôn giáo, những điêu này tác động

đến du khách khi chọn tour du lịch hoặc nhà hàng và điều này góp phan tang doanh

thu cho khách sạn, tạo được nhiều việc làm hơn, cấp lãnh đạo có thê tăng cường đầu

tư thêm cơ sở vật chất, nhân lực đề duy trì và phát triên việc kinh doanh các món ăn

địa phương này, đồng thời góp phần giảm tỷ lệ thất nghiệp tại địa phương, tăng sản lượng bản hàng cho các vùng cung cấp nguyên liệu, tăng đóng góp cho địa phương

Tại Việt Nam, sự phát triên mạnh mẽ của ngành “công nghiệp không khói” là tiền đề thúc đây các ngành nghẻ khác phát triển Trong đó phát triển kinh doanh âm thực là yếu tô quan trọng góp phần phát triên ngành du lịch Theo nghiên cứu của Trịnh Xuân Dũng (2006) cho rằng âm thực địa phương có những vai trò nhất định, góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiễn quảng bá hình ảnh điêm đến

Âm thực nằm trong di sản văn hóa nói chung và phản ánh tích cực bản sác văn hóa dân tộc (Nguyên Nguyệt Cầm, 2008)

1.2.3 Khai thác ẩm thực địa phương trong kinh doanh du lịch nhà hàng [Hiện nay, các nước có ngành kinh tế dịch vụ du lịch phát triên đều tập trung vào việc xây dựng hình ảnh đất nước, doanh nghiệp bằng các món ăn, đồ uống mang đặc trưng của đất nước, dân tộc, khu vực, vùng miễn Các quốc gia giới thiệu, quảng bá hình ảnh của đất nước mình thông qua âm thực bằng cách thiết lập hệ thống chuỗi các nhà hàng mang hương vị đặc trưng của quốc gia, cùng với tên biên hiệu của nhà hàng cũng thê hiện âm thực của quốc gia đó như nhà hàng của Trung Quốc (Chinese

Foods), nha hang Thai Lan (Thai Foods), nha hang Nhat Ban (Japanese Foods), nha

hàng Hàn Quốc (Koeran Foods), nha hang Viét Nam (Vietnamese Foods), nha hang

Y (Italia Foods), nha hang Phap (French Foods), .Mot số món ăn tạo nên thương

hiệu quốc gia đã được mở ở hầu hết các thành phó lớn trong và ngoài phạm vi của quốc gia

- Trong những năm gần đây, các công ty du lịch thường xuyên thiết kế các tour

du lịch mang tính chuyên đề khám phá âm thực vùng miễn, âm thực quốc gia, âm

thực dân tộc phục vụ cho khách du lịch

Trong âm thực ân chứa những giá trị văn hóa phi vật thê cốt lõi của điểm đến

và thông qua việc thưởng thức chúng, du khách có thê khám phá, cảm nhận rõ nét ban sac van hóa chính thông của người dân địa phương Khi có cơ hội thưởng thức

25

các món ăn mới lạ và hấp dân trong chuyền đi của mình, du khách săn sàng đón nhận, bởi lẽ đó là một trong những hoạt động trải nghiệm thú vị nhất gắn với tâm lý và sinh hoạt hàng ngày của môi con người Bên cạnh các yếu tố có thê làm thỏa mãn nhu cầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan thì âm thực góp phần gia tăng đáng kê giá trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó Đồng thời, ngoài việc là yêu tố tạo sức hấp dân, âm thực còn đóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ân khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia

khác Bởi lẽ, bên cạnh bản sắc độc đáo của hương vị và nghệ thuật chế biến tinh tế

của từng món ăn, khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên thương hiệu của môi quốc gia, ví dụ như: Âm thực Trung Quốc, Âm thực Pháp, Âm thực Mê Hi Cô Điều này giúp dê dàng khắc sâu vào tâm trí của du khách, dù đã từng hay chưa được trải nghiệm nhưng cũng khiến họ phải quan tâm tìm hiêu và lưu giữ được những cảm nhận ban đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực đề

họ quyết định đi thăm cũng như quay trở lại điểm đến du lịch

Thông qua âm thực, bằng cách thiết lập hệ thống chuỗi các nhà hàng mang hương vị đặc trưng của quốc gia, cùng với tên biên hiệu của nhà hàng cũng thề hiện

âm thực của quốc gia đó như nhà hàng của Trung Quốc (món ăn Trung Quốc), nhà

hàng Thái Lan (món ăn Thái Lan), nhà hàng Nhật Bản (món ăn Nhật Bản), nhà hàng Hàn Quốc (món ăn Hàn Quốc), nhà hàng Việt Nam (món ăn Việt Nam), nhà hàng Y

(món ăn Ý), nhà hàng Pháp (món ăn Pháp) hình ảnh quốc gia trở nên gần gũi hơn

với du khách quốc tế Ngoài ra, một số món ăn tạo nên thương hiệu quốc gia đã được

mở ở hầu hết các thành phó lớn trong và ngoài phạm vi của quốc gia Du khách quốc

tế trong và ngoài nước đều biết đến âm thực Việt nam như món phở, nem rán (chả

giò), bánh mì, bún chả Hà Nội

Các nhà hàng độc lập chuyên phục vụ các món ăn truyền thống Việt Nam, món ăn ba miễn, hoặc các món ăn truyền thông từng vùng, tỉnh, hoặc đặc sản một làng quê Việt cũng được các nhà kinh doanh ăn uống khai thác hoạt động một cách

hiệu quả Môi loại nhà hàng kinh doanh chuyên sâu các món âm thực riêng biệt, sự riêng biệt chính là thê hiện sự khác biệt về khẩu vị, tập quản vùng miễn, về đối tượng khách thưởng thức các món ăn khác nhau Vì lĩnh vực ăn uống, dịch vụ chiếm tỷ lệ

cao trong cơ cầu doanh thu của ngành du lịch và tác động động lớn đến các chuôi cung cấp, nhất là nâng cao giá trị sản xuất nông nghiệp tại nhiều địa phương có hoạt

động du lịch

1.2.4 Khai thác ẩm thực địa phương trong kinh doanh du lịch đáp ứng nhu cầu du khách trong và ngoài nước

Ăn uống được xem là yêu tố không thê tách rời của ngành kinh doanh dịch vụ

du lịch Hoạt động âm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống cho khách du lịch,

Kinh doanh âm thực phục vụ du lịch chính là giới thiệu giá trị văn hóa âm thực đến VỚI mọi người một cách trực tiếp chính là cho du khách tận mắt chứng kiến cách chế

biến các món ăn, hoặc pha chế một đồ uống ngay tại bàn và chính mình được thưởng thức sản phâm làm ra từ đôi tay của mình sẽ ân tượng và ghi đậm lâu hơn trong tâm trí của du khách Đây được xem là hình thức quảng cáo, tuyên truyền tốt nhất đến với

du khách và đạt hiệu quả cao nhất trong tâm trí của họ

- Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng

Đối tượng khách của nhà hàng trong khách sản thường là khách du lịch Họ là những người có khả năng thanh toán cao hơn mức bình thường Do đó, họ cũng mong đợi những dịch vụ có chất lượng cao cả trong chất lượng món ăn, trình bày, không gian thưởng thức món ăn thái độ của nhân viên phục vụ Vì vậy, sản phẩm trong kinh doanh ăn uống trong khách sạn phải luôn được đảm bảo về chất lượng cao

- Thực đơn nhà hàng

|Thue don la co so, nền tảng cho hoạt động sản xuất và tô chức phục vụ

trong nhà hàng Cách lựa chọn thực đơn rất quan trọng vì sẽ xác định hứng thú ăn uống của du khách, quyết định khả năng cạnh tranh của nhà hàng Khách du lịch khi

đến các khách sạn họ thường được ăn bữa đầu tiên là món ăn Việt Nam do các công

ty lữ hành tư vấn và lựa chọn đặt trước do thoả thuận chi phí trong chuyến đi Kích thích nhu cầu khám phá âm thực và mang lại những trải nghiệm độc đáo cho khách hàng trong các bữa ăn này

Thực đơn thường được lựa chọn là các món thuần tuý Việt, được chế biến

công phu, đòi hỏi nguyên liệu chế biến đạt tiêu chuân cao Đứng đầu trong danh sách

các món mà khách lựa chọn là Phở Phở là món ăn có khâu vị tương đôi phù hợp với

27

khâu vị ăn uống của người châu Âu, cũng như người châu Á khi sang du lịch Việt Nam Sự lựa chọn tiếp theo là món đã nồi tiếng trên thế giới như Nem rán và các món

Nem cuốn tươi với rau sông, tôm hoặc thịt Đây là các món món ăn được du khách lựa chọn là món khai vị Ngoài ra, các món liên quan tới hải sản Việt cũng là các món được nhiều du khách lựa chọn do Việt Nam có lợi thế của nguyên liệu món ăn tươi

mới, phong phú, nhiêu hải sản

Bên cạnh đó, trong thực đơn của các nhà hàng có thê thêm các món ăn đặc

trưng của các vùng miền khác nhau Có thể tách biệt âm thực các miền nhưng cũng

có thê kết hợp hài hoà trên cơ sở chú ý khâu vị của khách hàng mục tiêu của nhà hàng

Đề xây dựng thực đơn, danh mục dé uống một cách khoa học, hạn chế những

khiếm khuyết có thê xảy ra đồng thời đáp ứng được các nhu cầu của khách cần đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau:

Tìm hiều kỹ các thông tin nhằm đáp ứng yêu cầu và sở thích của khách hàng đến thưởng thức các món ăn âm thực của nhà hàng:

- Nhu câu, sở thích của khách hàng, mục tiêu của nhà hàng

- Trình độ, tay nghề của đội ngũ nhân viên chế biến, đặc biệt là bếp trưởng, đội ngũ kỹ thuật pha chế đồ uống

- Các trang thiết bị, máy chuyên dùng đề sử dụng pha ché, chế biến

- Các loại thực phẩm, danh mục đồ uống đang được sử dụng tại các nhà hàng

trong vùng, khu vực

- Thực đơn và danh mục uống của một số đối thủ cạnh tranh trực tiếp

Đồng thời phải nắm được các yêu cầu, nguyên tắc xây dựng thực đơn của du khách đến với nhà hàng:

- Thực đơn phải phù hợp với thói quen ăn uống của khách hàng mục tiêu mà

nhà hàng dự định phục vụ

- Món ăn, đồ uống phải đa dạng giúp khách dê dàng lựa chọn theo sở thích riêng Sự đa dạng về món ăn được thê hiện qua chủng loại nguyên liệu thực phẩm, phương pháp chế biến, định lượng của từng món ăn

- Cơ câu món ăn phải đây đủ các thành phân trong câu trúc các bữa ăn

- Đồ uống đi kèm trong thực đơn phải phù hợp với tính chất món ăn

- Món ăn trong thực đơn cần đảm bảo vừa đủ định lượng, dinh dưỡng và thâm

mỹ khi mang phục vụ khách

- Giá cả:

Thực đơn phong phú, đa dạng và tạo ra sự độc đáo thường thu hút sự lưu tâm

của khách hàng Tuy nhiên giá cả món ăn đồ uống mới là yếu tô quyết định đến khả

năng cạnh tranh của nhà hàng Việc xác định giá bản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chỉ

phí sản xuất, tỷ lệ lãi mong muốn, mức thay đôi giữa cung — cau, tính thời vụ tại thời điểm xác định giá, vị trí địa lý của nhà hàng, uy tín và danh tiếng của nhà hàng

- Môi trường ăn tống:

Âm thực của mỗi vùng miền được hình thành dựa trên điều kiện của thê về

môi trường, lối sống, văn hóa của từng địa phương và mang dấu ấn của từng địa phương đến từ nguồn nguyên vật liệu, không gian văn hóa của địa phương tạo nên đặc trưng của món ăn đó Do đó, không gian ăn uống ở các nhà hàng cần được mô phỏng gần gủi với quê hương của món ăn

Môi trường ăn uống hay còn được xem là phong cách thiết kế, bài trí không

gian và sắp đặt các cơ sở vật chất kỹ thuật một cách có hiệu quả, hợp lý sẽ đáp ứng

được mục tiêu kinh doanh của nhà hàng, mang lại sự lài lòng cho khách, tạo thuận

lợi cho người phục vụ Khi bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng cần phải chú

ý đến các yêu tố:

- Sự cảm nhận và đánh giá từ phía khách hàng là quan trọng nhất vì họ là đối

tượng chính nhà hàng muốn hướng tới Việc bồ trí mang lại cho khách sự thuận tiện,

an toàn, vệ sinh cũng như những cảm giác thâm mỹ, độc đáo, hợp lý nhất

- Sự an toàn, thuận lợi cho người phục vụ

- Đảm bảo tính hệ thống, đồng bộ và thâm mỹ cho toàn bộ nhà hàng

- Đảm bảo vệ sinh, an ninh, an toàn cho khách hàng và nhà hàng

- Phong cách phục vụ

Trong ngành dịch vụ nhân viên là người tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, là

đại diện cho bộ mặt của nhà hàng khách sạn nên thái độ và tác phong phục vụ của

nhân viên là rất quan trọng, ảnh hưởng đến việc thu hút du khách đến khách sạn Các

29

nghiên cứu của Miller & cộng sự (2008); nghiên cứu của Parasuraman & cộng sự

(1994) cho rằng trong lĩnh vực dịch vụ thì kiến thức, tác phong và hình thức bên ngoài của nhân viên phục vụ cũng như việc quan tâm, lưu ý đối với từng khách hàng, luôn săn sàng giúp đỡ khách hàng, cung cấp dịch vụ mau lẹ góp phần gia tăng cảm nhận

của khách hàng, tạo an tượng tốt đối với du khách, thu hút khách đến với khách sạn,

cũng góp phan tác động đến công tác khai thác âm thực địa phương tại nhà hang

khách sạn Quá trình phục vụ được thực hiện qua các giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Chuan bi phục vụ

- Giai đoạn 2: Đón tiếp khách

- Giai đoạn 3: Phục vụ khách

- Giai đoạn 4: Thanh toán, tiên khách và thu dọn

Trong bốn giai đoạn này giai đoạn 2.3.4 là giai đoạn trực tiếp tiếp xúc với khách do đó cần có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, gây được ấn tượng tốt với

khách thông qua thái độ thân thiện, nhiệt tình, chu đáo, ân cần niềm nở, nhẹ nhàng,

đối với khách nước ngoài cần thực hiện đúng theo nghi thức xã giao Nhân viên thực

hiện các thao tác phục vụ nhanh nhẹn, chuẩn xác và bình tĩnh khi xử ly các tinh huống

bất thường xảy ra với phương châm “khách hàng luôn luôn đúng” Ngoài ra, nhân

viên cần phải hiệu rõ các món ăn đề có thê tư van cho khách sự lựa chọn tốt nhất Phải có sự am hiều về kiến thức âm thực, đặc biệt là các món ăn, văn hóa âm thực Việt Nam

- Yếu tô vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo nghiên cứu của Tarik và cộng sự (2015), các vấn đề về giới tính, tudi tác

và vùng miền cũng ảnh hưởng nhiều đến âm thực địa phương Theo Kivela & Crotts (2005) thì du khách từ vùng miền khác nhau sẽ có thói quen ăn uống khác nhau, ví

dụ khách từ phương Đông sẽ hạn chế ăn các món ăn địa phương nhưng du khách từ phương Tây thích khám phát văn hóa, âm thực địa phương hơn (Wadolowska et cộng sự., 2008)

1.2.5 Mô hình nghiên cứu khai thác giá trị văn hóa ẩm thực trong kinh doanh

du lịch

1.2.5.1 Mô hình nghiên cứu khai thác giá trị văn hóa âm thực trong kinh doanh

du lịch của các tac gia trong nước

Nghiên cứu của Nguyên Minh Hà và cộng sự (2019) về ảnh hưởng của âm thực địa phương đối với việc thu hút du khách quay trở lại điểm đến du lịch: trường

hợp tại Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam đã tập trung vào 0Š nhân tố của âm thực dia

phương tác động đến ý định quay lại điểm đến của du khách như (1) Độ thơm ngon;

(2) Vẫn đề liên quan đến sức khỏe: (3) Giá cả; (4) Phong cách dịch vụ và (Š) Nhân

Hình 1.1 Mô hình nghiên cứu các nhân tố của 4m thực địa phương tác động

đến ý định quay lại điểm đến của du khách

(Nguồn: Nguyễn Minh Hà và cộng sự (2019))

Bằng phương pháp khảo sát tại các địa điểm du lịch tại thành phố Hồ Chí

Minh, qua phân tích số liệu bằng phần mềm SPSS, nhóm tac gia dai khang định các

nhân tố đều có tác động tích cực đến sự hài lòng của du khách, trong đó nhân tô độ

thơm ngon là nhân tố có tác động mạnh nhất Nghiên cứu cũng góp phần giúp các

nhà hoạch định ngành du lịch khách sạn có thêm các giải pháp đê cải tiên như tô chức các lễ hội ầm thực địa phương, các sự kiện dạy nâu ăn cho du khách, đào tạo đầu bếp

chuyên sâu về âm thực địa phương đề giữ đúng mùi vị, văn hóa địa phương trong các món ăn và vấn đề quan trọng nữa là khâu an toàn vệ sinh thực phâm

1.2.5.2 Mô hình nghiên cứu khai thác giá trị văn hóa âm thực trong kinh doanh

31

du lịch của các tác giả trong nước

Nghiên cứu của Ayse, Celil và Haluk (2020) về ảnh hưởng của các nhân tố

phong cách du lịch, cảm nhận văn hóa và an toàn thực phầm tác động đến sự lựa chọn

âm thực địa phương của du khách được thu hién voi 554 bảng câu hỏi khảo sát với

du khách quốc tế tại thành phố Istanbul, Thô Nhĩ Kỳ, trong khoảng thời gian từ 01/06 đến 05/07/2018, với mô hình nghiên cứu như sau:

An toàn vệ sinh thực

du khách

Hình 1.2 Mô hinh nghiên cứu các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của du khách

với âm thực địa phương

Nguôn: Ayse, Celil va Haluk (2020) Sau quá trình tiến hành khảo sát, phân tích số liệu, nghiên cứu đã chỉ ra rang

02 nhân tố là phong cách du lịch và cảm nhận văn hóa âm thực hầu như không có tác

động nhiều đến việc lựa chọn âm thực địa phương của du khách Mặt khác, nghiên cứu cũng khăng định nhân tô an toàn vệ sinh thực phâm có tác động mạnh đến sự lựa

chọn của du khách, khi vấn đề an toàn vệ sinh thực phâm càng kém thì du khách càng ngại không muốn dùng các món ăn tại địa phương

Nghiên cứu của Namkung và Yang (2007) về chất lượng của món ăn tác động đến sự hài lòng và giữ chân khách Mục tiêu chính của nghiên cứu này là điều tra xem

chất lượng thực phâm được nhìn nhận như thế nảo liên quan đến sự hài lòng của

khách hàng, từ đó có thê cải thiện sự hài lòng và nâng cao ý định quay trở lại của khách hàng trong các nhà hàng từ trung cấp đến cao cấp Sử dụng phương pháp phân tích hồi quy, tác giả nhận thấy chất lượng thực phâm tông thê ảnh hưởng đáng kề đến

sự hài lòng và ý định quay lại của khách hàng, trong đó hương vị thơm ngon của món

ăn và cách trình bày là hai yếu tổ đóng góp lớn nhất vào sự hài lòng và ý định quay lại của khách hàng Vì vậy, các nhà quản lý nên chú ý đến các thuộc tính chất lượng thực phâm đề khơi gợi sự hài lòng của khách hàng và tăng cường lượt quay lại trong

kinh doanh dịch vụ ăn uống

Nghiên cứu của Rozekhi và cộng sự (2016) về tác động của chất lượng ầm

thực đến sự hài lòng của khách hàng trong các nhà hàng cao cấp đặc biệt nghiên cứu

về ảnh hưởng của chất lượng thực phâm đến sự hài long của khách hàng trong các nhà hàng ăn uống cao cấp Kết quả cho thấy các thuộc tính chất lượng thực phẩm tông thê ảnh hưởng đáng kê đến sự hài lòng của khách hàng Các phân tích hồi quy

sau đó đã chứng minh rằng độ tươi mới và sự đa dạng của thực phâm là hai thuộc tính

ảnh hưởng nhiều nhất đến sự hài lòng của khách hàng đối với nhà hàng ăn uống cao cấp Từ đó khăng định lại tầm quan trọng của chất lượng món ăn, giúp cho những nhà quản lý nhà hàng biết nên quan tâm nhiều hơn đến các thuộc tính chất lượng thực pham đề thoải mãn khách hàng và cải thiện chỉ số quay lại của khách trong hoạt động kinh doanh nhà hàng cao cấp

Mục đích nghiên cứu của Ryu, Lee và Kim (2012) về ảnh hưởng của chất lượng môi trường phục vụ ăn uống, chất lượng món ăn và dịch vụ đến hình ảnh nhà hàng, giá trị cảm nhận của khách hàng, sự hài lòng của khách hàng và hành vi khách

hàng là đề xuất một mô hình tích hợp nhằm xem xét mức độ tác động của ba yếu tố

trong chất lượng dịch vụ ăn uống bao gồm môi trường phục vụ ăn uống, chất lượng

thức ăn và dịch vụ đến hình ảnh nhà hàng, giá trị cảm nhận của khách hàng, sự hài

lòng của khách hàng và định hướng hành vi của khách hàng thông qua phân tích dữ liệu về khách hàng thu thập tại một nhà hàng cao cấp chuyên phục vụ món Trung Quốc nằm ở Hoa Kỳ Kết quả cho thấy chất lượng của môi trường phục vụ ăn uống, chất lượng của món ăn và dịch vụ cung cấp là những yếu tô quyết định đáng kê đến hình ảnh nhà hàng Ngoài ra, chất lượng của môi trường phục vụ ăn uống, chất lượng của món ăn là những yếu tố dự bảo quan trọng về giá trị cảm nhận của khách hàng Hình ảnh nhà hàng cũng được coi là tiền đề quan trọng của giá trị cảm nhận của khách hàng Ngoài ra, kết quả củng cố rằng giá trị cảm nhận của khách hàng thực sự là một yếu tô quyết định đáng kề đến sự hài lòng của khách hàng và sự hài lòng của khách

33

hàng là một yếu tổ dự báo đáng kề về định hướng hành vi của khách hàng

Mô hình nghiên cứu được rút ra đối với Làng âm thực Sông Thuận tỉnh Tiên Giang trong phát triên du lịch

Từ những phân tích ở vai trò của âm thực trong kinh doanh của nhà hàng khách sạn và các nghiên cứu thực tiên về tác động của ảnh hưởng của một số yếu tô trong kinh doanh âm thực đến giá trị cảm nhận của khách hàng, tác giả nhận thấy răng đê

có thê khai thác tốt khai thác các giá trị văn hóa ầm thực tỉnh Tiền Giang đối với hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Làng âm thực Sông Thuận cần đánh giá được cảm nhận của khách hàng về dịch vụ âm thực tại làng am thực Sông Thuận thông qua việc cảm nhận với các tiêu chí sau:

(1) Chất lượng món ăn (bao gồm độ thơm ngon, độ tươi mới và tính đa dạng)

Nghiên cứu của Walker (2007) cho thấy chất lượng âm thực là yếu tổ vô cùng

quan trọng trong việc lựa chọn nhà hàng Các món ăn phải được đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phâm, trang trí đẹp mắt, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng và thê hiện được đặc trưng của vùng miền Du khách rất sợ ăn phải các món ăn kém vệ sinh, gây bệnh cho

họ nên vấn đề an toàn thực pham, chat lượng các nguyên liệu tạo thành món ăn phải

luôn được đảm bảo Nguyên liệu và các món ăn của Việt Nam rất đa dạng, ngon và

tươi mới, phù hợp với nhu cầu da dạng của du khách, tạo ấn tượng tốt và truyền tải

những thông điệp lịch sử địa phương bởi âm thực là một phần của bản sắc văn hóa

dan toc (Haven-Tang & Jones, 2006) Tham chi, theo Lim (2010), huong vi cua mon

ăn được đánh giá cao hơn chất lượng món ăn Điều này cho thây chất lượng, cách bài

trí, nét đặc trưng hương vi tạo nên sự cuốn hút với du khách, làm tăng tính hiệu quả

của công tác khai thác âm thực địa phương tại nhà hàng

(2) Cơ sở vật chất và không gian tại nhà hàng

Theo nghiên cứu của Walker (2007), môi trường nhà hàng cần tạo được không

khí ân cần, niềm nở, chu đáo, tận tình trong một không gian rộng rãi, sạch sẽ sẽ tạo

ân tượng tốt đối với du khách, qua đó giữ chân khách ở lại và sẽ quay lại trong các chuyền du lịch sau Đồng thời, trong các buôi trò chuyện với bạn bè, người thân thì

họ sẽ kê lại các món ăn, không gian ấm cúng, cách thức trang trí của nhà hàng, cũng

là một hình thức quảng bá tích cực đối với nhà hàng Nhà hàng cần có một không

gian ấm cúng, tiện nghĩ, trang trí ân tượng sẽ tác động tích cực đến sự quay lại của

du khách, cũng như tác động đến công tác triển khai âm thực tại nhà hàng

(3) Gia ca cam nhận

Trong các chuyến du lịch, du khách thường chỉ tiêu rất nhiều vào mua sam và

ăn uống, thường thì ít khi cắt giảm chỉ tiêu cho các khoản ăn uống Âm thực chiếm một phan dang ké trong chi tiéu du lich ca nhan lan khach doan (Jones & Jenkins, 2002) Nhu cầu về ăn uống khi đi du lịch luôn cao hơn nhu cầu hăng ngày, vì đây là

dịp đê du khách thưởng thức các món ăn mới lạ ở vùng miền khác, đôi khi giá cả

không phải là vẫn dé quá lớn đối với du khách nhưng phải hợp lý, du khách cảm thây giá cả món ăn hợp lý với chất lượng, với cách trình bày, với cơ sở vật chất của nhà hàng thì họ đánh giá cao và nhiều khả năng sẽ quay trở lại nhà hàng và ngược lại (Bei

& Chiao, 2001)

(4) Thông tin về món ăn và nhà hàng

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng âm thực địa phương là một thông điệp quan trọng

mà điểm đến cần giới thiệu cho du khách trong môi chuyến đi (Quan & Wang, 2004;

Werner, 2007) Trong môi chuyền du lịch, thông tin mà du khách nhận được và quan

tâm rất đa dạng và phong phú, bao gồm: thông tin khách sạn, nhà hàng, cảnh quan, phương tiện vận chuyên, trong đó không thê thiếu là các món ăn, âm thực đặc trưng của môi địa phương Thông tin chỉ tiết liên quan đến địa chỉ nhà hàng, tên các món

ăn đặc sản thơm ngon sẽ là những ấn tượng khó quên, những trải nghiệm đáng nhớ

đối với du khách (Quan & Wang, 2004; Werner, 2007)

(5) Nhân viên phục vụ

Ngành dịch vụ làm việc với con người, nhân viên tốt chăm sóc khách tốt,

khách nhớ, ảnh hưởng đến cảm nhận món ăn của khách Một nhà hàng tuy có cơ sở

vật chất hiện đại, tiện nghi cùng với chất lượng 4m thực cao nhưng độ ngũ nhân viên

lại tỏ ra yêu kém trong năng lực phục vụ thì cũng không đảm bảo chất lượng dịch vụ cũng như sự hài lòng khách hàng Con người luôn đóng vai trò quyết định trong việc

tạo ra kết quả là một dịch vụ khách hàng chuân mực Nhân viên phục vụ là người

tương tác trực tiếp với khách hàng, là đại diện hình ảnh của nhà hàng và có vai trò quyết định liệu khách hàng có hài lòng với chất lượng phục vụ hay không

35