An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước Đá từ cơ sở sản xuất Đến người tiêu dùng

An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước Đá từ cơ sở sản xuất Đến người tiêu dùng An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước Đá từ cơ sở sản xuất Đến người tiêu dùng An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước Đá từ cơ sở sản xuất Đến người tiêu dùng An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước Đá từ cơ sở sản xuất Đến người tiêu dùng An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước Đá từ cơ sở sản xuất Đến người tiêu dùng

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

DƯ NGUYỄN ĐẠI NAM

AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN SẢN PHẨM NƯỚC ĐÁ: TỪ CƠ SỞ SẢN XUẤT

ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

Trang 2

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Bá Thanh

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 19 tháng 03 năm 2022

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1 GS TS Đống Thị Anh Đào - Chủ tịch Hội đồng 2 PGS TS Hoàng Kim Anh - Phản biện 1

3 TS Phan Thụy Xuân Uyên - Phản biện 2 4 TS Nguyễn Đức Vượng - Ủy viên 5 TS Lê Hương Thủy - Thư ký

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM VIỆN TRƯỞNG

Trang 3

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: DƯ NGUYỄN ĐẠI NAM MSHV: 18104951 Ngày, tháng, năm sinh: 02/06/1986 Nơi sinh: Bình Dương Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã chuyên ngành: 8540101

I TÊN ĐỀ TÀI:

An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước đá: Từ cơ sở sản xuất đến người tiêu dùng

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Xác định tỉ lệ nước đá thành phẩm tại các cơ sở sản xuất đạt chất lượng theo QCVN 10:2011/BYT

Nhận định về chuỗi nhận thức của nhà sản xuất, nhà kinh doanh và người tiêu dùng Xác định mối liên quan giữa nhận thức của con người trong chuỗi sản xuất kinh doanh tiêu dùng nước đá và thực trạng an toàn thực phẩm của các bộ phận liên quan

Đề xuất các giải pháp nhằm tăng hiệu lực quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương

II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 18 /QĐ-ĐHCN ngày

12/01/2021 về việc giao đề tài và cử người hướng dẫn luận văn thạc sĩ.

III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 06/01/2022

IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn Bá Thanh

Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022

Trang 4

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM VIỆN TRƯỞNG

Trang 5

i

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn, tác giả đã nhận được sự động viên, khuyến khích và tạo điều kiện giúp đỡ nhiệt tình của các cấp lãnh đạo, của các thầy cô, anh chị em, bạn bè, đồng nghiệp và gia đình

Tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các Quý Thầy Cô, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Phòng Quản lý Sau đại học Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh và đặc biệt là Quý Thầy Cô trực tiếp giảng dạy các chuyên đề lý thuyết, thực hành của toàn khóa học đã tạo điều kiện, đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn thạc sĩ

Đặc biệt, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Tiến sĩ Nguyễn Bá Thanh – Viện trưởng Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, động viên tôi và Bác sĩ Chuyên khoa II Nguyễn Văn Đạt – Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tỉnh Bình Dương đã tạo điều kiện, định hướng và truyền đạt kinh nghiệm cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn thạc sĩ này

Với thời gian nghiên cứu hạn chế, thực tiễn công tác vô cùng sinh động, luận văn không tránh khỏi những thiếu sót, tác giả rất mong nhận được các ý kiến đóng góp chân thành từ các Thầy Cô, đồng nghiệp và bạn bè

Học viên

Dư Nguyễn Đại Nam

123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com

Trang 6

Mục tiêu

Xác định tỷ lệ cơ sở sản xuất, cơ sở kinh doanh nước đá đạt điều kiện an toàn thực phẩm; người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm; tỉ lệ mẫu nước đá đạt chất lượng an toàn thực phẩm Xác định mối tương quan giữa kiến thức của người sản xuất, kinh doanh với điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá Đề xuất các giải pháp cho cơ quan quản lý

Phương pháp

Một nghiên cứu cắt ngang được tiến hành từ tháng 01-12 năm 2021, trên toàn bộ 38/38 cơ sở sản xuất nước đá; 455 cơ sở kinh doanh nước đá được chọn phương pháp ngẫu nhiên hệ thống và 910 người tiêu dùng nước đá được chọn mẫu thuận tiện Nghiên cứu sử dụng bảng khảo sát điều kiện cơ sở, bộ câu hỏi để phỏng vấn đánh giá kiến thức, xét nghiệm định lượng đánh giá chất lượng nước đá Tần số, tỉ lệ dùng mô tả đơn biến, sử dụng kiểm định χ2 để xác định mối liên quan

Kết quả

Chỉ có 50% (19/38) cơ sở sản xuất nước đá và 45,5% (207/455) cơ sở kinh doanh nước đá đạt đầy đủ điều kiện an toàn thực phẩm, trong đó thực hành vệ sinh bàn tay, kho bảo quản, hệ thống chiếu sáng, sử dụng các chất tẩy rửa, khám sức khỏe và luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com

Trang 7

iii

sử dụng trang phục bảo hộ có tỉ lệ đạt thấp Tỉ lệ có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm ở nhóm người sản xuất (31,8%), người kinh doanh (9,5%) và người tiêu dùng (6,9%) là thấp, trong đó kiến thức về điều kiện sức khỏe, trang phục bảo hộ, vệ sinh bàn tay, chất lượng nước đá đạt thấp Có mối liên quan giữa kiến thức của người sản xuất, kinh doanh nước đá với thực trạng điều kiện an toàn toàn thực phẩm cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá Tỉ lệ mẫu nước đá thành phẩm đạt 100% (38/38) Kiến nghị

Các cơ quan quản lý cần có giải pháp nâng cao kiến thức về điều kiện sức khỏe, trang phục bảo hộ, vệ sinh bàn tay, chất lượng nước đá; đánh giá hiệu quả quy định sức khỏe, kiến thức của người sản xuất nước đá hiện hành; cơ sở sản xuất nước đá cần cải thiện các điều kiện an toàn thực phẩm về thực hành vệ sinh bàn tay, kho bảo quản, hệ thống chiếu sáng và sử dụng các chất tẩy rửa; cơ sở kinh doanh cải thiện các điều kiện về khám sức khỏe và trang phục bảo hộ

Từ khóa: An toàn thực phẩm, kiến thức, điều kiện, cơ sở sản xuất, kinh doanh nước

đá, người tiêu dùng

Trang 8

Objectives

To rate the percentage of production and selling units with satisfactory hygienic conditions; of producers, sellers, consumers equipped with accurate food safety and hygiene knowledge; of hygienically satisfied ice samples To identify the relation between the knowledge of ice producers and sellers with hygienically qualified production conditions in those units To propose solutions to local managers

Methods

A cross-sectional study conducted from 01/2021 to 12/2021 on 38 manufacturers, 88 small makers, 455 shops, 455 shopowners, 910 customers using survey form questioning about ice-production process and conditions, interview questionaire form about food safety knowledge, water sample test result form

Results

Manufacturing and selling units meet the basic food safety requirements but not enough; therefore, only 50% (19/38) of manufacturing units fulfilled awareness and following of food safety regulations (including infrastructure, equipment, labor force, storage) Only 45.5% (207/455) of selling units have enough food safety conditions End-product ice samples peaked at 100% on rate

Trang 9

v

Low percentage of small ice producers with correct food safety knowledge, at 31.8% (28/88) Similarly, the low facts at 26.3% (10/38) on manufacturing stations with correct food safety knowledge Manufacturing stations with labor force who rightly understand food hygienic regulations and requirements are 2.5 times more than those units where staff do not

Ice-product salepeople who are fully aware of food hygienic regulations and requirements were dramatically low, at 9.5% (43/455) Manufacturing-unit bosses having accurate awareness of food hygienic regulations and requirements were recorded at 1.8 times higher than the number of those who lack of awareness in the field

The rate of consumers who have correct understanding of ice-product safety and hygiene conditions were as well sharply low, at 6.9% (63/910)

Conclusion – Recommendations:

Managing departments have to find more effective methods to improve residential knowledge of health conditions, protection clothes, hand wash, ice quality; to evaluate the efficiency of health regulations, knowledge of ice-producers; to support ice-production units develop higher hygienic conditions in hand wash, storage, light system, cleaning chemicals, health check-up, and protection clothes

Keywords:

Food safety/hygiene, knowledge/awareness, manufacturers/makers, ice-retail shops, customers

Trang 10

vi

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên là Dư Nguyễn Đại Nam học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm, lớp CHTP 8B, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

Tôi cam đoan những kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là công trình của riêng tôi và giảng viên hướng dẫn TS Nguyễn Bá Thanh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Những kết quả nghiên cứu của các tác giả khác được sử dụng trong luận văn đều có trích dẫn đầy đủ

Học viên

Dư Nguyễn Đại Nam

Trang 11

DANH MỤC BẢNG BIỂU xii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii

3.1 Cỡ mẫu đối với cơ sở sản xuất nước đá 3

3.2 Cỡ mẫu đối với cơ sở kinh doanh nước đá 3

3.3 Cỡ mẫu đối với người tiêu dùng: 3

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu 3

4.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 3

4.2 Thiết kế nghiên cứu 3

4.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 4

4.4 Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu 5

4.5Phương pháp thu thập số liệu 5

4.5.1 Kỹ thuật thu thập số liệu 5

4.5.2 Công cụ thu thập số liệu 6

4.5.3 Tổ chức thực hiện thu thập số liệu 7

5 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 7luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

Trang 12

1.1.7 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 11

1.1.8 Chất lượng sản phẩm, hàng hóa 11

1.1.9 Quy chuẩn kỹ thuật 11

1.2.1 Tổng quan về nước đá trên thế giới, khu vực 12

1.2.2 Một số qui định chất lượng nước đá các nước 13

1.2.3 Tình hình thanh, kiểm tra chất lượng nước đá tại Việt Nam 13

1.2.4 Các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm có liên quan đến nước đá 15

1.3 Tình hình quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tại tỉnh Bình Dương 15

1.4 Các nghiên cứu liên quan ở trong và ngoài nước 16

1.4.1 Các nghiên cứu trong nước 16

1.4.2 Các nghiên cứu ngoài nước 17

1.5 Quy trình sản xuất nước đá 19luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

Trang 13

ix

1.5.1 Quy trình sản xuất 19

1.5.2 Thuyết minh quy trình 20

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Liệt kê và định nghĩa biến số 21

2.1.1 Nhóm biến số về cơ sở sản xuất nước đá 21

2.1.2 Nhóm biến số của cơ sở kinh doanh nước đá 27

2.1.3 Nhóm biến số nghiên cứu đối với người tiêu dùng nước đá 29

2.1.4 Biến số chất lượng nước đá 29

2.2 Kiểm soát sai lệch 30

2.2.1 Kiểm soát sai lệch thông tin 30

2.2.2 Kiểm soát sai lệch lựa chọn 31

2.3 Xử lý số liệu 31

2.4 Phương pháp phân tích số liệu 31

2.4.1 Nhập liệu 31

2.4.2 Phân tích số liệu 31

2.5 Khả năng khái quát hóa và tính ứng dụng 31

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU – BÀN LUẬN 33

3.1 Kết quả nghiên cứu 33

3.1.1 Kết quả nghiên cứu về cơ sở sản xuất nước đá 33

3.1.2 Kết quả nghiên cứu về cơ sở kinh doanh nước đá (n=455) 42

3.1.3 Kết quả nghiên cứu về người tiêu dùng nước đá (n=910) 47

3.1.4 Tổng hợp kiến thức an toàn thực phẩm các nhóm đối tượng 49

3.2 Bàn luận 50

3.2.1 Kết quả nghiên cứu về cơ sở sản xuất nước đá 50

3.2.2 Đặc điểm của người trực tiếp sản xuất nước đá (n=88) 56

3.2.3 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nước đá (n=88) 57

3.2.4 Chất lượng nước đá (n=38) 61

3.2.5 Kết quả nghiên cứu về cơ sở kinh doanh nước đá (n=455) 62

3.2.6 Kết quả nghiên cứu người tiêu dùng nước đá 69

Trang 14

x

3.2.7 Tổng hợp kiến thức về an toàn thực phẩm các đối tượng nghiên cứu 71

3.3 Điểm mạnh và hạn chế của đề tài 71

1.1 Kết quả nghiên cứu về cơ sở sản xuất nước đá 73

1.2 Kết quả nghiên cứu về cơ sở kinh doanh nước đá 73

1.3 Kết quả nghiên cứu về người tiêu dùng nước đá 74

2 Kiến nghị 74

2.1 Đối với cơ quan quản lý 74

2.1.1 Công tác truyền thông 74

2.1.2 Sửa đổi bổ sung văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm 75

2.1.3 Công tác thanh tra, kiểm tra 75

2.2 Đối với cơ sở sản xuất nước đá 75

Phụ lục 4 Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu 82

Phụ lục 5 Bảng quan sát đánh giá điều kiện cơ sở sản xuất nước đá 83

Phụ lục 6 Bảng phỏng vấn chủ cơ sở sản xuất nước đá và công nhân 89

Phụ lục 7 Bảng khảo sát cơ sở và chủ cơ sở kinh doanh nước đá 93

Phụ lục 8 Bảng khảo sát người tiêu dùng nước đá 98

Phụ lục 9 Hình ảnh cơ sở sản xuất nước đá 101

LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN 106

Trang 15

xi

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 0.1 Dàn ý nghiên cứu 9

Hình 1.1 Quy trình sản xuất nước đá 19

Hình 1 Bồn trữ nước đầu vào 101

Hình 2 Hệ thống lọc nước 102

Hình 3 Bồn chứa khí gaz 102

Hình 4 Tháp giải nhiệt 103

Hình 5 Máy nén 103

Hình 6 Nước đá cây chờ đông 104

Hình 7 Nước đá tinh khiết thành phẩm 104

Hình 8 Kho bảo quản 105

Trang 16

xii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Cơ sở sản xuất nước đá phân bố theo địa bàn 16

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm nghiệm định lượng 30

Bảng 3.1 Đặc điểm của cơ sở sản xuất nước đá (n=38) 33

Bảng 3.3 Điều kiện an toàn thực phẩm trang thiết bị, dụng cụ (n=38) 36

Bảng 3.4 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với con người (n=38) 37

Bảng 3.5 Điều kiện bảo quản nước đá (n=38) 37

Bảng 3.6 Tổng hợp về điều kiện an toàn thực phẩm (n=38) 37

Bảng 3.7 Đặc điểm của người trực tiếp sản xuất nước đá (n=88) 38

Bảng 3.8 Kiến thức an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nước đá 38

Bảng 3.9 Mối liên quan giữa cơ sở sản xuất nước đá có người sản xuất có kiến thức đúng với điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước đá (n=38) 41

Bảng 3.10 Kết quả kiểm nghiệm chất lượng nước đá (n=38) 41

Bảng 3.11 Thông tin chung về cơ sở kinh doanh nước đá 42

Bảng 3.12 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh nước đá 43

Bảng 3.13 Đặc điểm của người kinh doanh nước đá 44

Bảng 3.14 Kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở kinh doanh nước đá (n=455) 44

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa kiến thức chủ cơ sở với điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở kinh doanh nước đá 46

Bảng 3.16 Đặc điểm người tiêu dùng nước đá 47

Bảng 3.17 Đặc điểm kiến thức an toàn thực phẩm của người tiêu dùng nước đá 47

Bảng 3.18 Kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của người sản xuất, người kinh doanh và người tiêu dùng 49

Trang 17

xiii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

FDA Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (Food and Drug Administration)

ISO Tổ chức Quốc tế về tiêu chuần hóa

(International Organization Standardization)

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

WHO Tổ chức Y tế Thế giới

(World Health Oganization )

Trang 18

1

MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề

An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề được mọi cộng đồng và mọi quốc gia quan tâm Sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và sinh mạng của người tiêu dùng Ở Việt Nam, theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế từ năm 2010 – 2019 có 1.556 vụ ngộ độc thực phẩm với 47.422 người mắc và 271 người chết, trung bình mỗi năm có 139 vụ, 3.980 người mắc và 17 người tử vong do sử dụng thực phẩm không an toàn[1]

Ngày nay, cùng với sự phát triển kinh tế là sự đa dạng của các loại thực phẩm phục vụ cho đời sống xã hội, trong đó nước đá là một trong những loại thực phẩm được sử dụng phổ biến, đặc biệt là ở những nước có khí hậu nóng ẩm Ở Việt Nam nước đá được sử dụng ở khắp mọi nơi, trong gia đình, trường học, nhà máy xí nghiệp, từ quán vỉa hè tới nhà hàng, khách sạn sang trọng Cũng như mọi nguồn nước khác, chất lượng nước đá có ảnh hưởng rất lớn tới sức khoẻ con người, đã có nhiều vụ dịch liên quan đến nước đá bị ô nhiễm như: bệnh tả, thương hàn, lỵ, tiêu chảy, viêm gan A, Nghiên cứu của tác giả Rojjanawani Charkorn, Srithongderm và cộng sự năm 2007 tại Thái Lan (FDA Thái Lan) cho thấy 67% mẫu nước đá nhiễm E coli và coliforms [2] Năm 2001, một vụ ngộ độc thực phẩm tại khu dân cư thuộc Khu công nghiệp Sông Mây, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai khiến cho 1.700 người mắc rối loạn tiêu hóa với hơn 300 người nhập viện, có 30 ca nặng với triệu chứng điển hình là tiêu chảy cấp Qua quá trình điều tra xử lý Đoàn điều tra xác định nguồn gây ngộ độc thực phẩm bắt nguồn từ nước đá[3]

Cho tới nay, đã có một số nghiên cứu đánh giá về chất lượng nước đá Tuy nhiên, những nghiên cứu này chưa mô tả được đầy đủ về thực trạng an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước đá, chất lượng nước đá, kiến thức, thói quen sử dụng nước đá của cả người sản xuất nước đá, người kinh doanh nước đá và người tiêu dùng

Trang 19

2

Tỉnh Bình Dương là tỉnh thuộc Miền Đông Nam Bộ, thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, có diện tích 2.694,43 Km2, dân số: 2.568.689 người (2021), mật độ khoảng 900 người/km2, dân số địa phương và người lao động nhập cư tăng bình quân 7%/năm [4] Nhiệt độ trung bình hàng năm ở Bình Dương từ 26oC - 27oC, cao nhất có lúc lên tới 39,3oC, vào mùa nắng, độ ẩm trung bình hàng năm từ 76% - 80%, cao nhất là 86% (vào tháng 9) và thấp nhất là 66% (vào tháng 2) [5] Bên cạnh đó, trong những năm gần đây tốc độ phát triển kinh tế của tỉnh Bình Dương luôn đạt ở mức cao, cơ cấu kinh tế chuyển biến tích cực, công nghiệp, dịch vụ tăng trưởng nhanh và chiếm tỷ trọng cao, tính đến nay tỉnh Bình Dương đã có 29 khu công nghiệp và 12 cụm công nghiệp với diện tích hơn 13.460,5 ha, tính đến 30/11/2020 thu hút 3.928 dự án đầu tư nước ngoài với hơn 35,4 tỷ đô-la và 48.456 doanh nghiệp trong nước với 434.708 tỷ đồng [4] Do đó, nhu cầu sử dụng nước đá trong cuộc sống hằng ngày của cộng đồng dân cư và người lao động là rất cao Thống kê tính đến hết năm 2020 trên địa bàn tỉnh Bình Dương có 38 cơ sở sản xuất nước đá đang hoạt động [6], số lượng cơ sở này có xu hướng ngày càng tăng cùng với đà phát triển công nghiệp của tỉnh, cũng chưa có nghiên cứu nào đánh giá tổng thể nước đá từ cơ sở sản xuất, kinh doanh đến người tiêu dùng Do đó, tiến hành nghiên cứu: “An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước đá: Từ cơ sở sản xuất đến người tiêu dùng tại tỉnh Bình Dương” là cần thiết để giúp cơ quan quản lý kịp thời có các giải pháp can thiệp, kiểm soát và hạn chế tình hình ô nhiễm chất lượng nước đá, nhằm tăng cường hiệu quả công tác quản lý an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe cho người dân

2 Mục tiêu nghiên cứu 2.1 Mục tiêu chung

Đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm của chuỗi sản xuất, kinh doanh nước đá và nhận thức của nhà sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2021

Trang 20

3 Cỡ mẫu

3.1 Cỡ mẫu đối với cơ sở sản xuất nước đá

- Chọn toàn bộ 38 cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương vào thời điểm nghiên cứu

- Chọn toàn bộ người trực tiếp sản xuất nước đá: Kết quả khảo sát 88 người trực tiếp sản xuất tại 38 cơ sở sản xuất nước đá tại thời điểm nghiên cứu

3.2 Cỡ mẫu đối với cơ sở kinh doanh nước đá

Chọn 455 cơ sở kinh doanh nước đá

3.3 Cỡ mẫu đối với người tiêu dùng:

Chọn mẫu thuận tiện là người tiêu dùng đang có mặt tại các cơ sở kinh doanh nước

đá trong thời gian thực hiện nghiên cứu

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu 4.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Từ 01/01/2021 đến 30/12/2021, tại tỉnh Bình Dương

4.2 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang

Trang 21

- Chủ cơ sở kinh doanh nước đá - Người tiêu dùng nước đá

4.3.2 Dân số chọn mẫu

- Tất cả cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương - Tất cả mẫu nước đá thành phẩm của các cơ sở sản xuất nước đá - Tất cả người trực tiếp sản xuất nước đá

- Cơ sở kinh doanh nước đá và chủ cơ sở

- Toàn bộ người tiêu dùng nước đá tại thời điểm khảo sát các cơ sở kinh doanh nước đá

4.3.3 Tiêu chuẩn chọn mẫu

- Tiêu chuẩn nhận vào:

+ Cơ sở sản xuất nước đá đang hoạt động trên địa bàn tỉnh Bình Dương

+ Nước đá thành phẩm vừa ra khỏi thiết bị sản xuất của các cơ sở sản xuất nước đá

+ Chủ các cơ sở và người sản xuất nước đá đồng ý khảo sát + Các cơ sở kinh doanh nước đá và chủ cơ sở đồng ý khảo sát

Trang 22

5 + Người tiêu dùng nước đá đồng ý khảo sát

- Tiêu chuẩn loại trừ:

+ Cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tạm ngưng hoạt động vào thời điểm nghiên cứu

+ Chủ cơ sở, người sản xuất, người kinh doanh tại các cơ sở tạm ngưng hoạt động, người không có khả năng trả lời, người từ chối tham gia nghiên cứu hoặc vắng do bệnh, nghỉ thai sản trong thời điểm khảo sát

4.4 Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu

- Cỡ mẫu đánh giá thực trạng cơ sở sản xuất nước đá: Chọn toàn bộ 38 cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh

- Cỡ mẫu đánh giá thực trạng cơ sở kinh doanh nước đá: Chọn ngẫu nhiên hệ thống 455 cơ sở kinh doanh nước đá trên địa bàn tỉnh (Phụ lục 4)

- Cỡ mẫu đánh giá kiến thức về ATTP: toàn bộ 38 chủ cơ sở sản xuất, toàn bộ người sản xuất nước đá, 455 chủ cơ sở kinh doanh nước đá, toàn bộ người tiêu dùng có mặt tại thời điểm khảo sát cơ sở kinh doanh nước đá

- Cỡ mẫu đánh giá chất lượng nước: lấy 38 mẫu nước thành phẩm tại 38 cơ sở sản xuất Kiểm nghiệm theo quy chuẩn nước đá QCVN 10:2011/BYT [7]

4.5 Phương pháp thu thập số liệu

4.5.1 Kỹ thuật thu thập số liệu

- Xác định tỷ lệ mẫu nước đạt theo quy định

+ Điều tra viên là nghiên cứu chính của đề tài và 02 cán bộ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tỉnh Bình Dương

+ Lấy mẫu theo quy định lấy mẫu theo Thông tư 14/2011/TT –BYT về việc Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng ATTP [8]

Trang 23

+ Tiến hành quan sát thực trạng các điều kiện về an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá theo bản phỏng vấn và quan sát

- Xác định tỉ lệ kiến thức của người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng: + Điều tra viên là nghiên cứu viên chính của đề tài và 4 nghiên cứu viên thuộc Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương

+ Tiến hành phỏng vấn người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng theo bộ câu hỏi cấu trúc đã được thiết kế sẵn

4.5.2 Công cụ thu thập số liệu

Bảng quan sát và phỏng vấn đã soạn sẵn (chi tiết phụ lục) bao gồm:

- Bảng đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở (Điều kiện về cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị dụng cụ, điều kiện về con người và điều kiện về bảo quản nước đá)

- Bộ câu hỏi phỏng vấn đánh giá kiến thức của chủ cơ sở và người sản xuất (Kiến thức về khám sức khỏe, về trang phục, vệ sinh bàn tay, tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm, chất lượng nguồn nước, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm và công bố chất lượng)

- Bảng đánh giá điều kiện của cơ sở kinh doanh nước đá (Điều kiện về cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị dụng cụ, điều kiện về con người và điều kiện về bảo quản nước đá) và phỏng vấn đánh giá kiến thức của chủ cơ sở kinh doanh nước đá (Kiến thức về khám sức khỏe, về trang phục, vệ sinh bàn tay, tập huấn kiến thức về luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

Trang 24

- Phiếu kết quả kiểm nghiệm mẫu nước

4.5.3 Tổ chức thực hiện thu thập số liệu

 Nhân lực: Nghiên cứu viên chính của đề tài, 01 bác sĩ, 01 chuyên viên về

đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm, 01 chuyên gia về công nghệ sản xuất nước đá, 01 cán bộ phụ trách lấy mẫu nước đá có chứng chỉ lấy mẫu (theo thông tư

5 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Đề tài cung cấp thông tin về thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá, thực trạng kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh, người trực tiếp sản xuất, người tiêu dùng, thực hành vệ sinh của người lao động, kết hợp đánh giá kết quả kiểm nghiệm chất lượng mẫu nước đá Từ đó giúp đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm theo chuỗi cung cấp thực phẩm từ cơ sở sản xuất đến tay người tiêu dùng nhằm đưa ra các giải pháp kiểm soát an toàn thực phẩm tại các khâu của chuỗi cung ứng nước đá

Trang 25

8

Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng và giúp cơ sở sản xuất, kinh doanh điều chỉnh bổ sung các nội dung cơ sở chưa hoàn thiện và giúp cơ quan quản lý nhà nước đưa ra các giải pháp hiệu quả hơn về an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe người dân trên địa bàn tỉnh Bình Dương

6 Vấn đề Y đức

Đây là nghiên cứu mô tả, thu thập dữ kiện bằng cách sử dụng bảng quan sát đã được soạn sẵn để thu thập dữ kiện Không làm tổn hại cả về mặt thể chất lẫn tinh thần của đối tượng tham gia nghiên cứu

7 Tính mới của đề tài

Khí hậu ở Bình Dương cũng như chế độ khí hậu của khu vực miền Đông Nam bộ (nắng nóng và mưa nhiều, độ ẩm khá cao) nên lượng nước đá tiêu thụ trong năm là rất lớn Đến nay, trên địa bàn tỉnh Bình Dương chỉ có một số nghiên cứu về nhóm cơ sở sản xuất nước đá chưa có các nghiên cứu về đối tượng kinh doanh và người tiêu dùng nước đá Nhằm đánh giá tổng thể các yếu tố nguy cơ có thể ảnh hưởng đến chất lượng nước đá, đề tài đã nghiên cứu cả trên 03 nhóm đối tượng cơ sở sản xuất, cơ sở kinh doanh, người tiêu dùng nước đá và chất lượng nước đá nhằm cung cấp cơ sở dữ liệu giúp cơ quan quản lý đưa ra các giải pháp nâng cao công tác quản lý chất lượng an toàn thực phẩm nước đá

Trang 26

9

8 Dàn ý nghiên cứu

Hình 0.1 Dàn ý nghiên cứu Thực trạng an toàn thực

phẩm cơ sở sản xuất nước đá

Chất lượng nước đá

Kiến thức an toàn thực phẩm của người sản

xuất nước đá

Thực trạng an toàn thực phẩm cơ sở kinh doanh

nước đá

Kiến thức an toàn thực phẩm của người kinh

doanh nước đá

Kiến thức an toàn thực phẩm của người tiêu

dùng nước đá

Trang 27

1.1.2 Cơ sở sản xuất nước đá

Là tất cả các cơ sở, doanh nghiệp, công ty sản xuất nước đá dùng cho ăn uống trên địa bàn tỉnh Bình Dương

1.1.3 Thực phẩm

Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm[9]

1.1.4 An toàn thực phẩm

Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [9]

1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm

Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [9]

Trang 28

11

1.1.6 Ngộ độc thực phẩm

Là tình trạng bệnh lý do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [9] Ngộ độc thực phẩm cấp tính là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, xảy ra đột ngột, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại NĐTP

Ngộ độc thực phẩm mãn tính là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc do ăn uống

1.1.7 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người[9]

1.1.8 Chất lượng sản phẩm, hàng hóa

Là mức độ của các đặc tính của sản phẩm, hàng hóa đáp ứng yêu cầu trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng [10]

1.1.9 Quy chuẩn kỹ thuật

Là quy định về mức giới hạn của đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý mà sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ, quá trình, môi trường và các đối tượng khác trong hoạt động kinh tế - xã hội phải tuân thủ để bảo đảm an toàn, vệ sinh, sức khoẻ con người; bảo vệ động vật, thực vật, môi trường; bảo vệ lợi ích và an ninh quốc gia, quyền lợi của người tiêu dùng và các yêu cầu thiết yếu khác Quy chuẩn kỹ thuật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành dưới dạng văn bản để bắt buộc áp dụng [11]

1.1.10 Kiểm nghiệm thực phẩm

Là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất

Trang 29

1.1.12 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm

Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [9]

1.1.13 Ô nhiễm thực phẩm

Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [9]

1.1.14 Mẫu kiểm nghiệm

Là mẫu chung dùng để kiểm nghiệm, đánh giá các chỉ tiêu tại phòng kiểm nghiệm [8]

1.2 Tổng quan tình hình về nước đá

1.2.1 Tổng quan về nước đá trên thế giới, khu vực

Theo thống kê của WHO năm 2013, trên thế giới trung bình một hộ gia đình tiêu thụ mỗi ngày 0,925 kg nước, nước đá và nước có gas (không chứa thành phần phụ gia thực phẩm) [12] Tùy theo từng vùng địa lý, khí hậu, nguồn nước cũng có sự khác biệt tại nhiều khu vực:

- Một hộ gia đình người Úc, Bermuda, Finland… tiêu thụ trung bình 44,28 kg nước, nước đá và nước có CO2, không bao gồm nước có chứa phụ gia thực phẩm [12] - Một gia đình người Mỹ, Canada, Italya, Japan… tiêu thụ mỗi ngày trung bình 14,54 Kg nước, nước đá và nước có CO2, không bao gồm nước có chứa phụ gia thực phẩm [12]

Trang 30

13

- Tại các nước khu vực Châu Phi như Ethiopia, Erythrea, Nam Sudan, Botswana, Trung Phi…, một hộ gia đình tiêu thụ trung bình 0,36 kg/ ngày về nước, nước đá và nước có CO2, không bao gồm phụ gia thực phẩm[12]

- Tại các nước phía Nam, Đông Nam Á (Bangladesh, Campuchia, Trung Quốc, Triều Tiên, Guinea Bissau, Indonesia, Lào, Myanmar, Nepal, Philippines, Siearra Leonne, Thái Lan, Đông Timor) tiêu thụ mỗi ngày trung bình 1,3 kg nước, nước đá hoặc nước có CO2 (không bao gồm nước giải khát có phụ gia thực phẩm) [12]

1.2.2 Một số qui định chất lượng nước đá các nước

Chính quyền Liên bang Úc ban hành quy định khung về quản lý chất lượng đối với nước uống thực phẩm (bao gồm nước đá) từ nguồn cho đến tay người tiêu dùng nhằm đảm bảo nước uống an toàn Tùy theo tình hình thực tế và có bổ sung cập nhật thường xuyên dựa trên các nghiên cứu khoa học mới nhất Hiện tại đang áp dụng Hướng dẫn nước uống tại Úc ban hành năm 2011 phiên bản 6 (Cập nhật tháng 01 năm 2022) [13]

Tại Mỹ, FDA (Cơ quan quản lý Thực phẩm và Mỹ phẩm) quan tâm chủ yếu đến hệ thống cung cấp nguồn nước đầu vào được ngăn ngừa ô nhiễm, bảo quản nước đá thành phẩm, tiêu chuẩn chất lượng và duy trì các điều kiện vệ sinh FDA quy định về tiêu chuẩn chất lượng và hướng dẫn, khuyến cáo cơ sở sản xuất về ghi nhãn nước đá, trong đó có bắt buộc ghi rõ về nguồn nước ngầm, nước suối hoặc nước giếng phun [14]

1.2.3 Tình hình thanh, kiểm tra chất lượng nước đá tại Việt Nam

Theo nghiên cứu của WHO năm 2013, mỗi hộ gia đình Việt Nam tiêu thụ mỗi ngày trung bình 1,3 kg nước, nước đá hoặc nước có CO2 (không bao gồm nước giải khát có phụ gia thực phẩm) [12]

Năm 2015, theo báo cáo của Sở Y tế Hà Nội, trên địa bàn có 70 cơ sở sản xuất nước đá Ngành Y tế đã kiểm tra 43 cơ sở, có 3 cơ sở đã dừng hoạt động, phát hiện 22 cơ sở vi phạm phạt tiền 99 triệu đồng với các hành vi vi phạm về không mặc đồ bảo hộ

Trang 31

44% nhiễm Coliforms, 25% nhiễm Pseudomonas aeruginosa [17]

Năm 2018, theo báo cáo từ Ban An toàn thực phẩm tỉnh Bắc Ninh đã kiểm tra điều kiện, hậu kiểm về an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai, nước đá dùng liền tại 50 cơ sở (trong đó có 34 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; 8 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai (đóng bình), nước đá dùng liền; 7 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá dùng liền; 1 cơ sở sản xuất đồ uống không cồn, lấy mẫu kiểm nghiệm tổng số 34 mẫu (32 cơ sở), gồm 29 mẫu nước và 5 mẫu nước đá Kết quả phát hiện 19/34 mẫu không đạt chiếm 55,9% gồm: Mẫu nước 18/29 (62,1%); mẫu nước đá 1/05 (20%) Kết quả cho thấy 55,9% các mẫu nước, đá bị nhiễm vi sinh vật Nguyên nhân chủ yếu do các cơ sở có quy mô sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình không tuân thủ đúng quy trình thực hành sản xuất an toàn Bên cạnh đó nhận thức của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất còn hạn chế về thực hành an toàn thực phẩm Đoàn kiểm tra phát hiện một số vi phạm về điều kiện an toàn thực phẩm: Một số cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với loại hình sản xuất nước đá dùng liền hoặc có khu vực sản xuất không đảm bảo khép kín [18]

Trang 32

- Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/09/2018 của Chính phủ quy định về xử lý vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm[21]

- Thông tư 48/2015/TT-BYT 01/12/2015 của Bộ Y tế về Quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế [22]

1.3 Tình hình quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tại tỉnh Bình Dương

Theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, đến nay trên địa bàn tỉnh Bình Dương có tổng số 38 cơ sở sản xuất nước đá và 627 cơ sở kinh doanh nước đá Các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tập trung phần lớn ở địa bàn phát triển công nghiệp (Dĩ An, Thuận An, Thủ Dầu Một, Tân Uyên) [6]

Trang 33

16

Bảng 1.1 Cơ sở sản xuất nước đá phân bố theo địa bàn

1.4 Các nghiên cứu liên quan ở trong và ngoài nước

1.4.1 Các nghiên cứu trong nước

Nghiên cứu mô tả cắt ngang tại 70 cơ sở sản xuất nước đá của tác giả Hà Thu Huyền và Cộng sự năm 2015 về đánh giá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng nước đá trên địa bàn Thành phố Hà Nội chỉ ra không có cơ sở sản xuất nước đá nào đạt tất cả các nội dung theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm tại thời điểm khảo sát (Về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và điều kiện về con người), cơ sở đạt 90% chỉ tiêu nghiên cứu thấp với 5,71% Kết quả định lượng mẫu nước đá thành phẩm theo QCVN 10:2011/BYT cho thấy tất cả 70 mẫu đều đạt về chỉ tiêu Clo dư, nhưng về chỉ tiêu vi sinh vật có tỉ lệ mẫu đạt thấp 24,3% Bên cạnh đó, nghiên cứu có phỏng vấn ý kiến của 5 chủ cơ sở và 03 cán bộ y tế, họ đã đưa ra các quan điểm quản lý nhà nước và việc tự giác chấp hành đảm luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

Trang 34

17

bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá, tuy nhiên trong nghiên cứu chưa đánh giá sâu về thực trạng kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm và chưa mô tả mối tương quan giữa kiến thức của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất nước đá với thực trạng vệ sinh của cơ sở nước đá, chất lượng sản phẩm nước đá [24]

Nghiên cứu Thực trạng an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh

Bình Dương năm 2011 của tác giả Lục Duy Lạc và cộng sự cho thấy: Đa số các cơ

sở có diện tích nhỏ (<500 m2) và công suất nhỏ (<15.000kg nước đá/ngày ~250 cây nước đá/ngày) Đa số các cơ sở sử dụng nước giếng vào sản xuất nước đá (83,3%) Tỉ lệ cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở là thấp (75%) Tỉ lệ cơ sở đạt về điều kiện về trang thiết bị dụng cụ cơ bản là thấp (70,8%), tỉ lệ cơ sở đạt đủ điều kiện vệ sinh đối với con người là thấp (45,8%), Các mẫu nước có các chỉ tiêu Chlor, Fe tổng số, Nitrite, Nitrate đều đạt theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống của Bộ Y tế Tỉ lệ mẫu nước đá đạt về chỉ tiêu vi sinh vật là thấp (58,3%) Trong đó, mẫu nước máy có tỉ lệ đạt (75%) chỉ tiêu vi sinh vật là cao hơn nước giếng (65%)

[25]

1.4.2 Các nghiên cứu ngoài nước

Nghiên cứu của Noor Izani và cộng sự năm 2012, tại Malaysia Kết quả cho thấy,

chỉ ra Feacal coliforms được tìm thấy trong mẫu nước đá tại 16/30 cửa hàng có mẫu nước đá ô nhiễm Coliforms, số lượng Coliforms dao động từ 01 đến 50 CFU/ 100

ML Ghi nhận các mẫu có nồng độ Clo dư tự do thấp (<0,10mg/L), độ pH nằm trong khoảng từ 5,5 đến 7,3 và độ đục trong khoảng 0,14-1,76 NTU [26]

Nghiên cứu của Visith Chavasit và cộng sự năm 2011, tại Thái Lan đánh giá 11 nhà máy sản xuất nước đá cho thấy các cơ sở sản xuất cả hai loại (nước đá viên và nước đá khối) thiếu kiến thức về xử lý nước và khử trùng có thể gây ô nhiễm vi khuẩn Các nguồn ô nhiễm vi sinh vật khác là từ nước ngưng tụ trong sản xuất nước đá ống và từ các bao tải bẩn được sử dụng trong vận chuyển nước đá Một mối nguy hóa

Trang 35

18

học cũng được tìm thấy trong đá nghiền vụn do nhiễm Crom trong thép chống gỉ [2]

Nghiên cứu của Agbaje Lateef và cộng sự năm 2006, tại Ogbomoso, Nigeria đánh

giá 40 mẫu nước đá được thu thập từ bốn nhà máy sản xuất nước đá Tất cả các mẫu đều bị ô nhiễm vi khuẩn và số lượng vi khuẩn dao động từ 1,88 đến 3,20 × 104CFU/ 100 ML, phần lớn cao hơn quy định từ 500 -1000 CFU/ 100 ML Các vi

khuẩn phân lập thu được từ các mẫu nước đá bao gồm Pediococcus cerevisiae, Bacillus subtilis, Streptococcus pyogenes, Bacillus firmus, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus equi, Staphylococcus cholermidis và Micrococcus Theo

kết quả được báo cáo trong tài liệu này, khuyến khích các quốc gia đề ra hướng dẫn quy định để sản xuất nước đá [27]

Nghiên cứu khác của Diana E Waturangi và Cộng sự năm 2013, tại Indonesia ghi

nhận nhiễm V.cholerae trong nước đá dùng liền từ các khu vực khác nhau ở thủ đô

Jakarta [28]

Trang 36

nước

Nước tinh khiết

Thiết bị làm đông Bao gói

Khử cứng

Làm mềm nước

Lọc RO

Rót khuôn Đá

UV Bồn chứa

Trang 37

20

1.5.2 Thuyết minh quy trình

Nước từ nguồn (Giếng khoan, nước thủy cục) được bơm vào bồn chứa, đưa vào thiết bị lọc sơ bộ (lọc cát), mục đích loại cát, sạn Tiếp đến đưa vào thiết bị lọc tinh (Than hoạt tính) loại các cấu tử kích thước lớn và một số loại vi khuẩn Bước tiếp theo dòng nước đi qua thiết bị khử cứng loại các Ion Ca2+, Fe2+, Mg2+ … Tiếp đến, dòng nước qua thiết bị làm mềm nước, cân bằng pH từ 6,5 – 7,5 Sau khi được làm mềm, dòng nước được đi qua thiết bị lọc thẩm thấu ngược (RO) loại bỏ cấu tử nhỏ hơn: vi khuẩn, virus… Dòng nước tiếp tục đi qua đèn UV để khử khuẩn một lần nữa và lúc này dòng nước trở thành nước tinh khiết đạt tiêu chuẩn nước chế biến thực phẩm theo QCVN 01:2009/BYT [29] Dòng nước tinh khiết được rót vào khuôn và ngâm vào bể của thiết bị làm đông (với tác nhân gây đông là khí Amoniac (NH3) và nước muối), thời gian một mẻ đông tùy số lượng và thiết bị, khoảng thời gian đông khối đá có thể đến 12 giờ/ mẻ hoặc hơn (Nước đá cây: 20 giờ, nước đá bi: 20 phút) Sau khi đá được đông được lấy ra khỏi khuôn và cắt, chia khối đá thành khối lượng theo yêu cầu khách hàng và được vào bao bì (có ghi nhãn) và được chuyển đến các cơ sở kinh doanh (Đá bi, đá ống và đá bào có quy trình tương tự)

Trang 38

21

2.1 Liệt kê và định nghĩa biến số

2.1.1 Nhóm biến số về cơ sở sản xuất nước đá

- Nhóm biến số thông tin chung về cơ sở sản xuất nước đá:

+ Địa bàn phân bố của cơ sở sản xuất nước đá: là biến số danh định, bao gồm 09 giá trị: Thành phố Thủ Dầu Một, Thành phố Thuận An, Thành phố Dĩ An, Thị xã Tân Uyên, Thị xã Bến Cát, Huyện Bắc Tân Uyên, Huyện Bàu Bàng, Huyện Phú Giáo, Huyện Dầu Tiếng

+ Loại hình kinh doanh: là biến số nhị giá gồm hộ kinh doanh và doanh nghiệp + Nguồn nước sử dụng để sản xuất nước đá: Là biến số danh định có 03 giá trị: Nước giếng khoan, nước máy, nước máy và giếng khoan

+ Giấy đăng ký kinh doanh: Là biến số nhị giá gồm có và không

+ Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm: Là biến số nhị giá, gồm 02 giá trị có (là còn thời hạn) và không (chưa có hoặc hết hạn theo quy định 3 năm)

+ Hồ sơ tự công bố chất lượng sản phẩm: Là biến số nhị giá gồm có và không có + Xét nghiệm định kỳ 01 năm/ lần: Là biến số nhị giá gồm có và không có

+ Khám sức khỏe định kỳ: Là biến số nhị giá gồm có và không có

+ Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm: Là biến số nhị giá gồm có và không có + Thời gian hoạt động: là biến số thứ tự có 3 giá trị: dưới 3 năm, từ 3-5 năm, trên 5 năm Khi thu thập sẽ thu thập dưới dạng biến định lượng

+ Số người lao động: Bao gồm người trực tiếp tác động vào quá trình sản xuất để tạo ra sản phẩm, được ghi nhận theo thực tế, là biến số thứ tự bao gồm 03 giá trị: 1-

Trang 39

+ Số loại sản phẩm: Là biến số danh định có 3 giá trị: Đá viên, đá cây, cả đá viên và đá cây

- Nhóm biến số về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá: + Địa điểm môi trường: là biến số nhị giá gồm đạt và không đạt Cơ sở đạt điều kiện địa điểm môi trường khi đạt đủ 4 tiêu chí sau: Có đủ diện tích để bố trí các khu vực trong quy trình sản xuất; khu vực sản xuất không bị ngập, đọng nước; không có động vật, côn trùng gây hại trong khu vực sản xuất; khu vực sản xuất không bị ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại Không đạt khi không đạt đủ 04 tiêu chí nêu trên

+ Thiết kế bố trí nhà xưởng: là biến số nhị giá (đạt và không đạt) Cơ sở đạt về thiết kế bố trí nhà xưởng khi đạt đủ 05 tiêu chí sau: Diện tích phù hợp với công năng sản xuất; quy trình sản xuất một chiều; khu vực sản xuất kho thành phẩm tách biệt với khu vực vệ sinh ít nhất 5m; cống rãnh thoát nước tốt, được che kín, khai thông; nơi tập kết, xử lý nước thải, rác thải được bố trí ngoài khu vực sản xuất Không đạt khi không đạt đủ 05 tiêu chí nêu trên

+ Kết cấu nhà xưởng: là biến số nhị giá (đạt và không đạt) Cơ sở đạt về kết cấu nhà xưởng khi đạt đủ 04 tiêu chí sau: nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp quy trình công nghệ sản xuất nước đá; nền nhà, tường nhà làm bằng vật liệu sáng màu, phẳng, không thấm nước; cửa ra vào, cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn không thôi nhiễm cho nguồn nước đá, không quay trực tiếp về phía khu vực vệ sinh; cầu thang lên xuống hầm đá làm bằng vật liệu chắc chắn, được vệ sinh thường xuyên, đảm bảo lên

Trang 40

+ Hệ thống cung cấp nước: là biến số nhị giá (đạt và không đạt) Cơ sở đạt về hệ thống cung cấp nước khi đạt đủ 02 tiêu chí sau: nước để sản xuất nước đá được kiểm nghiệm định kỳ ít nhất 1 năm/ lần để kiểm tra chất lượng nguồn nước; nước vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ được kiểm nghiệm định kỳ ít nhất 1 năm/lần Không đạt khi không đạt đủ 02 tiêu chí nêu trên

+ Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động: là biến số nhị giá (đạt và không đạt) Đạt khi cơ sở đạt đủ 03 tiêu chí sau: Nhà vệ sinh có bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh không hướng trực tiếp vào khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước tốt, có bồn rửa tay và bảng hướng dẫn rửa tay; có phòng thay trang phục bảo hộ lao động Không đạt khi không đạt đủ 03 tiêu chí nêu trên

- Nhóm biến số về điều kiện an toàn thực phẩm đối với trang thiết bị, dụng cụ: + Phương tiện rửa và khử trùng tay: là biến số nhị giá (đạt và không đạt) Đạt khi cơ sở đạt đủ 03 tiêu chí sau: Có đầy đủ bồn rửa tay (tối thiểu 50 công nhân phải có 01 bồn rửa tay); có đầy đủ chất khử trùng tay, dụng cụ sạch làm khô tay; có đầy đủ nước sạch để rửa tay Không đạt khi không đạt đủ 03 tiêu chí nêu trên

+ Thiết bị, dụng cụ sản xuất nước đá: là biến số nhị giá (đạt và không đạt) Đạt khi cơ sở đạt đủ 02 tiêu chí sau: Thiết bị, dụng cụ sản xuất nước đá dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; được vệ sinh định kỳ sạch sẽ không gây thôi nhiễm vào nước đá Không đạt khi không đạt đủ 02 tiêu chí nêu trên

+ Trang thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại: là biến số nhị giá (đạt và không đạt) Đạt khi cơ sở đạt đủ 2 tiêu chí sau: Thiết bị phòng chống côn trùng luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop