Báo Cáo Thí Nghiệm Chuyên Ngành Bf4214 (Công Nghệ Rau Quả).Pdf

Quy trình sản xuất Nguyên liệu măng củ Lựa chọn, xử lý sơ bộ Xếp lọ Để ráo Chần Thanh trùng Rửa, thái nhỏ Rửa sạch Ghép nắp Rót dịch Lọ Dán nhãn, đóng thùng Bảo ôn Làm nguội Thanh trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH BF4214

(CÔNG NGHỆ RAU QUẢ)

Hà Nội – 2019

Bài 1 CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẦM DẤM (MĂNG DẦM DẤM)

1 Mục đích

- Hiểu rõ quy trình công nghệ sản xuất và chế biến được sản phẩm măng dầm dấm ở quy mô phòng thí nghiệm

- Dự trù và tính toán được nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ để sản xuất măng dầm dấm

- Có kỹ năng phối hợp và làm việc nhóm

2 Tiến hành

2.1 Nguyên liệu

- Măng củ

- Ớt tươi

- Tiêu

- Tỏi

- Đường trắng

- Muối tinh

- CaCl2

- Acid acetic

Sản phẩm

2.2 Quy trình sản xuất

Nguyên liệu (măng củ) Lựa chọn, xử lý sơ bộ

Xếp lọ

Để ráo Chần

Thanh trùng

Rửa, thái nhỏ

Rửa sạch

Ghép nắp Rót dịch Lọ

Dán nhãn, đóng thùng Bảo ôn Làm nguội

Thanh trùng

Đường, muối, acid acetic, nước Phối chế theo tỷ lệ Lọc Đun sôi Ngâm nước nóng Nắp rửa sạch

Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu (măng củ): chọn loại măng non, chất lượng tốt Măng tươi phải luộc ở 100 C trong 2 giờ để loại gốc cyanua Măng chua đã được xửo

lý để loại cyanua, có thể tiến hành làm luôn

- Lựa chọn, xử lý sơ bộ: cắt bỏ các phần già, dập,…

- Rửa, thái nhỏ: Thái miếng dày 1-1.5mm theo chiều ngang, vuông góc với trục củ măng, đường kính tùy thuộc vào đường kính củ măng, (Nếu củ nhỏ

có thể để nguyên củ để thái, nếu củ to thì chẻ đôi hoặc 4) Sau đó rửa các miếng măng để loại bỏ miếng vụn và các tạp chất

- Chần: Chần ở 100 C trong 2-3 phút, có thể them CaCl 0.05% để tang độo

2 giòn Mục đích quá trình chần: đuổi bớt không khí trong gian bào, tăng độ chắc và giòn cho măng, măng dễ ngấm nước dầm

- Để ráo: Sau khi chần, măng cần làm nguội nhanh (trong nước lạnh hoặc nước đá sạch) để măng không bị nhũn Sau đó vớt ra để ráo

- Xếp lọ:

+ Chuẩn bị lọ thủy tinh, nắp: Lọ thủy tinh và nắp cần phải được chuẩn bị trước khi vào hộp Lọ được rửa sạch bằng nước sạch, sau đó được tráng nước sôi rồi úp ngược cho khô Nắp hộp được rửa sạch sau đó được ngâm trong nước nóng 60-70oC

+ Nguyên liệu phụ được chuẩn bị trước khi xếp hộp như sau: Ớt được rửa sạch, bỏ hạt, bổ 4 Tiêu hạt rang chín Tỏi bóc nõn, bổ đôi Ớt và tỏi có thể chần qua nước ở 60-70 C trong 2-3 phút, để ráo để bớt mùi hăng Mỗi lọo cho 5-7 hạt tiêu, 2-3 tép tỏi,4 mảnh ớt hoặc nhiều hơn tùy theo yêu cầu, khẩu vị Tiêu, tỏi xếp phía dưới, ớt xếp xung quanh xen kẽ với măng để sản phẩm bắt mắt hơn

+ Măng được xếp thủ công vào lọ Xếp các miếng măng theo chiều dọc vào lọ Chọn miếng măng đẹp xếp ở ngoài, miếng kém hơn xếp ở giữa lọ Yêu cầu xếp đầy lọ Các mảnh quả ớt xếp xen kẽ với măng để tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm

- Rót dịch:

+ Chuẩn bị dịch: dịch dầm cần được chuẩn bị trước khi rót Thành phần của dịch dầm như sau: đường: 5%, muối ăn: 3%, acid acetic: 0.4%, để tăng độ giòn cho sản phẩm có thể bổ sung CaCl với tỷ lệ không quá 0.5%.2 Lượng đường muối cần thiết được hòa tan vào nước, lọc loại cặn và tạp chất (nếu có), đun sôi 5 phút sau đó bổ sung acid acetic, dịch được rót khẩn trương vào lọ

+ Nhiệt độ dịch dầm khi rót phải đảm bảo không dưới 85 C, dịch được rót sao cho cách miệng khoảng 5 mm Tránh tạo bọt khí trong lọ khi rót dịch

- Ghép nắp: Các lọ đựng măng sau khi đã rót dịch dầm được đóng chặt nắp (cần kiểm tra độ kín khít của nắp sau khi đóng bằng cách để nghiêng chai xem có rò chảy dịch ra không)

- Thanh trùng: Xếp các lọ sản phẩm vào nồi thanh trùng, đổ nước ấm

60-65oC vào ngập các lọ sản phẩm Đặt nồi lên bếp và đun sôi môi trường thanh trùng Giữ nước sôi trong 20 phút (tính thời gian từ khi nước bắt đầu sôi), thanh trùng theo công thức 15 20 20− −100 Thah trùng nhằm mục địch tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm sau khi ghép kín để kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm Các sản phẩm rau quả đều có pH thấp (thường nhỏ hơn 4,6) nên chỉ cần thanh trùng trong môi trường nước sôi ở nhiệt độ

100 C.o

- Làm nguội: Quá trình làm nguội có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, mặt khác rất không an toàn do các chai thủy tinh đang nóng, gặp nước lạnh quá sẽ bị vỡ Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội bằng nước lạnh luân lưu đến khi nhiệt độ sản phẩm hạ xuống đến 30 C thì đượco lau kho và đem đi bảo ôn Nước làm nguội luân lưu phải được cho vào nồi

từ từ, dòng chảy không được chạm trực tiếp vào chai thủy tinh

- Bảo ôn: Sản phẩm cần được để yên ở nhiệt độ thường ttrong vòng ít nhất

10 ngày để các thành phần khuếch tán hài hòa, tạo độ chín hóa học và loại trừ mùi quá nhiệt do quá trình thanh trùng gây ra

- Dán nhãn, đóng thùng: Sản phẩm sau thành trùng làm nguội cần được ghi nhãn tên sản phẩm, người sản xuất và ngày sản xuất

3 Kết quả

- Sau 7 ngày, sản phẩm không có các hiện tượng như sinh bọt khí, có mùi

lạ, không có hiện tương hỏng

- Lọ sau thành trùng làm nguội không có hiện tượng nứt vỡ hay nắp không kín

- Măng không bị biến màu sẫm, không bị nhũn quá, hương vị hài hòa nhưng chưa đủ cay

- Sản phẩm bị cắt nhỏ quá nên xếp không quá đẹp

4 Nhận xét

- Nên thái măng không quá nhỏ Phần đỉnh của củ măng nhỏ, có thể thái dọc theo trục để miếng măng không quá nhỏ và có tạo hình đẹp

- Có thể bổ sung thêm ớt tươi để tăng thêm vị cay hài hòa cho sản phẩm

- Chần ớt, tỏi trước rồi tiếp tục nâng nhiệt độ lên 100 C để chần măng, khi

đó vị của tỏi, ớt sẽ ngấm vào măng để tăng chất lượng cảm quan, mùi vị

- Khi rót dịch phải rót nóng để bài khí, hỗ trợ quá trình thanh trùng diễn ra nhanh hơn và tạo điều kiện chân không giữ chặt nắp lọ lại, tạo độ kín khít Dịch rót cần được rót ngập các miếng măng

- Có thể sử dụng một số chất phụ gia để tăng độ trắng cho măng, tăng hương vị và tăng thời gian bảo quản

- Sau bài thí nghiêm, em đã hiểu rõ quy trình công nghệ sản xuất măng dầm dấm ở quy mô phòng thí nghiệm, dự trù và tính toán được nguyên liệu, phụ gia và dụng cụ để sản xuất sản phẩm này, đồng thời có kỹ năng phối hớp và làm việc nhóm

Bài 2 CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤC DẠNG NECTAR

1 Mục đích

- Hiểu rõ quy trình công nghệ sản xuất và chế biến được sản phẩm nước quả dạng đục nectar từ quả xoài ở quy mô phòng thí nghiệm

- Dự trù và tính toán được nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ để sản xuất nectar xoài

- Có kỹ năng phối hợp và làm việc nhóm

2 Tiến hành

2.1 Nguyên liệu

- Xoài

- Nước

- Đường

- Vitamin C

- Acid malic

- Tinh bột biến tính

Sản phẩm

Chọn lựa, phân loại Ngâm rửa, để ráo Chần ở 90-95oC, 2-3 phút Tách thịt quả

Bổ sung 0.05% vitamin C, chà Phối chế với syrup đường 20oBx, 0.3% acid, chất tạo tăng độ nhớt

Đồng hóa, gia nhiệt đến 80oC Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng

Acid ascorbic,

citric

Thanh trùng Rửa sạch

Lọ, nắp

2.2 Quy trình sản xuất

Nguyên liệu xoài

Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: Có thể sử dụng hầu hết các giống xoài để chế biến nước xoài dạng nectar nhưng tốt nhất là sử dụng xoài cát Các giống xoài khác nhau

sẽ cho chất lượng sản phẩm khan nhau Nectar xoài tốt nhất được chế biến

từ giống xoài cát do ít xơ, có màu sắc và hương vị hấp dẫn

- Lựa chọn, phân loại: Nguyên liệu cần được lựa chọn theo độ chín, mức độ nguyên vẹn:

+ Theo độ chín: Xoài dùng để chế biến ectar cầ nđạt độ chín sử dụng (chín hoàn toàn) Ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, hàm lượng chất khô hòa tan lớn nhất, các chỉ tiêu màu sắc,, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm lượng các chất đường, acid, pectine,… ổn định

+ Theo mức độ nguyên vẹn: Trước khi chế biến cần loại bỏ những quả có dấu hiệu thối hỏng, dập nát, quả bị hư hỏng 1 phần nhỏ có thể tận dụng bằng cách loại bỏ phần bị dập, phần còn lại vẫn có thể sử dụng

- Ngâm rửa: Xoài sau khi được chọn lựa được ngâm trong nước sạch trong thời gian 5-10 phút nhằm làm bở các chất bẩn bám trên bề mặt, tăng hiệu quả rửa Ngâm quả trong chậu rửa với tỷ lệ nguyên liệu : nước là 1 : 1.5-2.0 Rửa nhằm loại các bụi bẩn bám trên bề mặt quả, một phần vi sinh vật

và rửa sạch các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hay các chất bảo quản… Rửa bằng nước sạch, dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng, tránh làm dập quả Tùy theo mức độ nhiễm bẩn có thể rửa 1 lần hay nhiều lần trong nước sạch luân lưu đến khi sạch hết tạp chất trên vỏ quả

- Chần: Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng 90-95 C trongo thời gian 2-3 phút nhằm:

+ Ức chế, vô hoạt các enzyme (đặc biệt là enzyme oxy hóa) nhằm tránh làm cho nguyên liệu bị biến màu

+ Làm mềm mô quả, làm yếu liên kết giữa vỏ và quả, tạo thuận lợi cho quá trình bóc vỏ và quá trình chà

+ Tiêu diệt các vi sinh vật trên vỏ quả nhất là nấm men và nấm mốc + Loại bớt 1 phần không khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả ra để bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và các vitamin

- Tách thịt quả: Quả sau khi chần được vớt ra, sau đó tiến hành tách thịt quả

ra khỏi vỏ và hạt Yêu cầu chế biến nhanh, hạn chế lây nhiễm vi sinh vật

từ bên ngoài và để quả sẫm màu

- Chà: Sau thu được thịt quả tiến hành chà bằng máy chà phòng thí nghiệm nhằm tách xơ ra khỏi thịt quả Để hạn chế sự oxy hóa và biến màu sản

phẩm có thể bổ sung vitamin C vào hỗn hợp chà với tỷ lệ 0.05% so với khối lượng thịt quả

- Phối chế: Hỗn hợp thịt quả sau chà được phối chế với syrup đường theo tỷ

lệ bột quả : syrup đường là 40 : 60 Sản phẩm cuối cùng có 16 Bx, 0.3%o acid, do đó độ Bx và acid của syrup đường sẽ tùy theo độ Bx và acid của hỗn hợp thịt quả để pha chế, cụ thể:

Dịch xoài sau chà có 1kg với 17 Bx, 0.18% acid nên sẽ pha dịch đườngo gồm 1.5l nước, 220g đường và 3.8 gam acid malic, bổ sung 2% tính theo tổng lượng dịch (=50g) tinh bột biến tính để tăng độ nhớt của dịch, giúp dịch không bị phân lớp, lắng cặn Hỗn hợp dịch đường được đun sôi trong 2-5 phút rồi đổ dịch xoài sau chà vào

- Đồng hóa, gia nhiệt đến 85 C: Sau khi đổ bột chà vào hỗn hợp dịcho đường, nhiệt độ của tất cả dịch sẽ giảm xuống khoảng 60 C, sau đó đượco đun tiếp đến 80-90 C rồi được rót nóng vào chai Gia nhiệt nhằm mục đícho rút ngắn thời gian thành trùng, bài khí, tiêu diệt 1 phần vi sinh vật có trong nước quả, đồng thời góp phần ổn định trạng thái của nước quả

- Rót chai, ghép nắp: Chai và nắp phải được rửa sạch và thanh trùng trước khi rót Nước quả được rót nóng vào chai và rót sao cho khoảng trống ở cổ chai không quá 25-30mm Sau khi rót, chai được đóng nắp và đem đi thanh trùng ngay nhằm tránh những biến đổi xấu đến chất lượng sản phẩm

- Thanh trùng: Chai sau khi đóng nắp được đặt vào nồi thanh trùng chứa nước nóng 50 C Thanh trùng theo công thức o 15 15 12 − −

90 Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt và ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật, giúp kéo dài thười gian bảo quản

- Làm nguội: Sau khi thanh trùng, chai được vớt ra, làm nguội bằng nước mát đến nhiệt độ phòng, dùng giẻ lau khô và đem đi bảo ôn

- Bảo ôn, dán nhãn đóng thùng: Sản phẩm su đó phải ghi nhãn rõ ràng tên sản phẩm, người sản xuất và ngày sản xuất

Bảng hao phí

STT Công đoạn Khối lượng (kg) Tỷ lệ (%)

10 Thanh trùng, làm nguội 2.6 152.9

3 Nhận xét

- Trong quá trình thí nghiệm: Tại bước gia nhiệt dịch đường phối chế do một chút thiếu chú ý không khuấy liền tay dẫn đến một chút tinh bột biến tính không hòa tan hết tạo một số cục vón, sau đó các cục bột vón đã được loại bỏ trong công đoạn rót chai

- Đánh gia cảm quan sản phẩm:

+ Nước quả được phối chế hợp lý, hương vị tốt,

+ Sau 7 ngày bảo quản ở điều kiện phòng thấy xuất hiện tượng sủi bọt khí

ở 1/8 chai, còn lại 7/8 chai không có bọt khí

- Sau bài thí nghiêm, bản thân đã hiểu được quy trình công nghệ sản xuất nước quả ở quy mô phòng thí nghiệm, dự trù và tính toán được nguyên liệu, phụ gia phối chế, đồng thời có kỹ năng phối hớp và làm việc nhóm