CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ & KỸ THUẬT I. Lập luận kinh tế: 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nho tại Việt Nam và trên thế giới: 1.1. Thế giới: Cây nho là một trong những loại cây ăn quả quan trọng và có giá trị dinh dưỡng cao của nhiều nước. Theo số liệu của FAO, diện tích trồng nho của toàn thế giới là 8.485.000 ha và đang có xu hướng gia tăng với tốc độ 2% mỗi năm, với sản lượng hàng năm đạt 60,473 triệu tấn, chiếm 17,5% tổng sản lượng trái cây trên toàn thế giới. Hiện nay, cây nho được trồng trên cả 5 châu lục, ở những vùng có điều kiện khí hậu phù hợp. Các nước có diện tích nho đứng hàng đầu thế giới là Tây Ban Nha (1.175.000 ha), Nga, Italia, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Bồ Đào Nha và Mỹ. Châu Âu chiếm trên 60% sản lượng nho thế giới. Tại châu Á, diện tích và sản lượng nho đã tăng lên trong những năm gần đây. Hiện nay tổng diện tích đạt khoảng 1,7 triệu ha. Các nước châu Á có diện tích nho đáng kể là: Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan, Thái Lan và Việt Nam. 1.2. Tại Việt Nam: Ở Việt Nam, nghề trồng nho đem lại hiệu quả kinh tế cao, cao hơn nhiều so với các loại cây trồng khác. Ninh Thuận là tỉnh có diện tích trồng nho chiếm 90% tổng diện tích trồng nho của Việt Nam, mỗi năm thu khoảng 2 vụ và năng suất trung bình ở đây khoảng 15-18 tấn/ha/vụ. Theo Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Ninh Thuận, diện tích trồng nho toàn tỉnh có hơn 1.365 ha, sản lượng thu hoạch khoảng 33.800 tấn nho tươi. Hiện nay, các địa phương đang đẩy mạnh xây dựng, nhân rộng các vùng trồng nho chất lượng cao theo tiêu chuẩn VietGAP, đa dạng các sản phẩm chế biến từ quả nho tươi, liên kết trồng nho theo mô hình hợp tác xã, tổ hợp tác theo chuỗi giá trị sản xuất để nâng cao hiệu quả kinh tế. Việc sử dụng sản phẩm nho ở nước ta chủ yếu dùng cho mục đích ăn tươi vì chủ yếu là giống nho đỏ Cardinal. Đây là giống nho có hạt và chất lượng thuộc loại trung bình. Nho được tiêu thụ trong nước là chính, ở các tỉnh phía Nam và thành phố Hồ Chí Minh chiếm 75,7%, Hà Nội và các tỉnh phía Bắc 19,3%, tiêu thụ nội tỉnh chỉ 5,0% ở dạng nho kém phẩm chất dùng làm rượu và nước ngọt.
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Lập luận kinh tế
1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nho tại Việt Nam và trên thế giới:
Cây nho là một trong những loại cây ăn quả quan trọng và có giá trị dinh dưỡng cao của nhiều nước Theo số liệu của FAO, diện tích trồng nho của toàn thế giới là 8.485.000 ha và đang có xu hướng gia tăng với tốc độ 2% mỗi năm, với sản lượng hàng năm đạt 60,473 triệu tấn, chiếm 17,5% tổng sản lượng trái cây trên toàn thế giới
Hiện nay, cây nho được trồng trên cả 5 châu lục, ở những vùng có điều kiện khí hậu phù hợp Các nước có diện tích nho đứng hàng đầu thế giới là Tây Ban Nha (1.175.000 ha), Nga, Italia, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ,
Bồ Đào Nha và Mỹ Châu Âu chiếm trên 60% sản lượng nho thế giới Tại châu Á, diện tích và sản lượng nho đã tăng lên trong những năm gần đây Hiện nay tổng diện tích đạt khoảng 1,7 triệu ha Các nước châu Á có diện tích nho đáng kể là: Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan, Thái Lan và Việt Nam.
1.2 Tại Việt Nam: Ở Việt Nam, nghề trồng nho đem lại hiệu quả kinh tế cao, cao hơn nhiều so với các loại cây trồng khác Ninh Thuận là tỉnh có diện tích trồng nho chiếm 90% tổng diện tích trồng nho của Việt Nam, mỗi năm thu khoảng 2 vụ và năng suất trung bình ở đây khoảng 15-18 tấn/ha/vụ.
Theo Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Ninh Thuận, diện tích trồng nho toàn tỉnh có hơn 1.365 ha, sản lượng thu hoạch khoảng 33.800 tấn nho tươi Hiện nay, các địa phương đang đẩy mạnh xây dựng, nhân rộng các vùng trồng nho chất lượng cao theo tiêu chuẩn VietGAP, đa dạng các sản phẩm chế biến từ quả nho tươi, liên kết trồng nho theo mô hình hợp tác xã, tổ hợp tác theo chuỗi giá trị sản xuất để nâng cao hiệu quả kinh tế.
Việc sử dụng sản phẩm nho ở nước ta chủ yếu dùng cho mục đích ăn tươi vì chủ yếu là giống nho đỏ Cardinal Đây là giống nho có hạt và chất lượng thuộc loại trung bình Nho được tiêu thụ trong nước là chính, ở các tỉnh phía Nam và thành phố Hồ Chí Minh chiếm 75,7%,
Hà Nội và các tỉnh phía Bắc 19,3%, tiêu thụ nội tỉnh chỉ 5,0% ở dạng nho kém phẩm chất dùng làm rượu và nước ngọt
1.3 Các sản phẩm từ nho trong nước và thế giới:
Trên thế giới, khoảng 71% sản lượng nho được dùng làm nguyên liệu cho chế biến rượu vang và nước quả, 27% dùng ăn tươi và 2% sấy khô (nho không hạt)
Nho tại Việt Nam chủ yếu là được dùng để ăn tươi, làm rượu nho, nước ép và các sản phẩm khác từ nho Một số sản phẩm có thể kể đến như nước nho Vfresh của Vinamilk, nước nho có gaz Grape hill, nho khô và nho tươi Ninh Thuận, rượu nho Ninh Thuận,…
Hình 1.5 Nước nho Vfresh Hình 1.6 Nước nho có gas
Hình 1.7 Các sản phẩm từ nho tại Ninh Thuận Hình 1.8 Rượu nho Ninh Thuận
2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước ép nho tại Việt Nam và trên thế giới:
2.1 Giới thiệu về sản phẩm
Nước quả trong là dạng nước quả không còn các phần tử cặn không tan Nước quả trong được ép hoặc trích ly từ quả, sau đó được làm trong bàng các phương pháp khác nhau, nhằm loại bỏ tất cả những phần tử tạo đục, dù nhỏ nhất, thậm chí loại bỏ cả hệ keo. Nước ép nho là sản phẩm tiêu biểu cho nước ép dạng trong.
Nước ép nho có cấu trúc lỏng không lẫn thịt quả, có màu tím hoặc màu xanh trắng tùy vào loại nho sử dụng Hình thức đóng gói đa dạng có thể là hộp giấy dung tích 1L (Vfresh), chai thủy tinh (dung tích 750mL của Patritti Sparkling), chai nhựa (dung tích 1,5L Woongjin),… Lượng tiêu thụ nước nho ép đang có xu hướng tăng ở các nước đang phát triển những năm gần đây
Thành phần nước ép nho có thể được chế biến từ nước ép nguyên chất hoặc từ nước quả cô đặc và nước Tùy vào mục đích sản xuất và nguồn nguyên liệu nho mà trong nước ép nho có thể có thêm các phụ gia để ổn định cấu trúc (ví dụ như Pectin), chất điều chỉnh độ axit (axit citric), tăng vị ngọt (đường saccarose), bảo quản (acid ascorbic).
Nước ép nho có thể bảo quản trong 1 năm kể từ ngày sản xuất tại nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời, bảo quản lạnh ngay sau mở nắp,có thể bảo quản lạnh để tăng thêm hương vị khi sử dụng
Nước ép nho được sản xuất từ quả nho nên hàm lượng dinh dưỡng rất cao Thành phần vitamin A có trong nước ép đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe thị lực Cùng với đó Vitamin E sẽ giúp làn da trở nên mịn màng đầy sức sống Ngoài việc sở hữu hương vị ngọt ngào tự nhiên dễ uống, sản phẩm còn được ưa chuộng không chỉ là thức uống dinh dưỡng giàu vitamin, khoáng chất kali, magie, photpho mà còn phù hợp để giải khát, bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể.
- Giá trị dinh dưỡng trong 100ml nước ép nho:
Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100ml nước ép nho của
Năng lượng Cacbohydrat Chất đạm Chất béo
2.3 Các sản phẩm nước ép nho hiện nay trên thị trường
- Tên sản phẩm: Nước ép nho Vfresh
- Thành phần sản phẩm: Nước, nước nho ép 99% (nước, nước ép nho cô đặc 24,81%), hương nho giống tự nhiên dùng cho thực phẩm.
- Dung tích: 1L, bao bì giấy.
- Quy cách đóng gói: bao bì giấy 1L – 12 bịch/thùng
- Hướng dẫn sử dụng: Không dùng khi hết hạn, ngon hơn khi uống lạnh, lắc đều trước khi uống Bảo quản lạnh sau khi mở bao bì và sử dụng trong vòng 3 ngày
- Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Giá thành: 50 000đ – 55 000đ Được bày bán trong các siêu thị, cửa hàng tiện lợi, các sàn thương mại điện tử như shopee, lazada,
Hình 1.9 Nước nho Vfresh của Vinamilk 2.3.2 Sản phẩm nhập khẩu:
Nước ép nho Patritti Sparkling:
- Tên sản phẩm: Nước ép nho đen Patritti Sparkling.
- Thành phần sản phẩm: nước ép nho đen 100%, CO2 thực phẩm.
- Dung tích: 750mL, bao bì thủy tinh.
- Quy cách đóng gói: 750mL/chai.
- Hướng dẫn sử dụng: Không dùng khi hết hạn, ngon hơn khi uống lạnh, lắc đều trước khi uống Bảo quản lạnh sau khi mở bao bì.
- Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Giá: 160 000đ/chai Sản phẩm được bán trên các sàn thương mại Shoppee, Lazada, online trên Facebook Chưa bày bán ở siêu thị, đại lý.
Hình 1.10 Nước ép nho đen Patritti Sparkling
Nước ép nho Hàn Quốc Woongjin:
- Tên sản phẩm: Nước ép nho Hàn Quốc Woongjin
- Thành phần sản phẩm: nước ép nho đen 100%, CO2 thực phẩm.
- Dung tích: 1,5L, bao bì nhựa
- Quy cách đóng gói: 1,5L/chai – 12 chai/1 thùng
- Hướng dẫn sử dụng: Không dùng khi hết hạn, ngon hơn khi uống lạnh, lắc đều trước khi uống Bảo quản lạnh sau khi mở bao bì.
- Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Giá: 95 000đ/chai Sản phẩm được bán trên các sàn thương mại Shoppee, Lazada, online trên Facebook Bày bán ở siêu thị, đại lý lớn.
Hình 1.11 Nước nho ép Hàn Quốc
2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Trên thế giới, nước trái cây đã là sản phẩm thực phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng và thị trường nước trái cây ngày càng phát triển như một điều tất yếu theo xu hướng hiện tại Theo xu hướng hiện nay, con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe, ngày càng nhận ra giá trị của sản phẩm từ thiên nhiên, đặc biệt là nước trái cây, là sản phẩm gần gủi và giàu dinh dưỡng, cung cấp các chất cần thiết mà đặc biệt đối với người châu Âu và Mỹ, đối với các trẻ em chỉ quen ăn thịt ít chịu ăn rau quả đã làm cho thị trường nước trái cây càng phát triển Lượng tiêu thụ nước nho ép đang có xu hướng gia tăng ở các nước phát triển trong những năm gần đây.
Năm 2021, thị trường nhập khẩu nước ép nho toàn cầu đạt được 10,64 tỷ USD với tốc độ tăng trưởng là 1,98% so với năm 2020 Giá trị nhập khẩu tại Châu Âu và Bắc Mỹ chiếm phần lớn thị trường với tổng cộng 56,8% (tương ứng là 32,4% và 24,4%) Châu Á đứng thứ ba và chiếm 24,4% giá trị nhập khẩu toàn cầu Các khu vực còn lại chiếm 18,9% giá trị nhập khẩu Hoa Kỳ là nước có giá trị nhập khẩu lớn nhất với 1,98 tỷ USD chiếm 18,62% thị phần nhập khẩu chủ yếu từ Chile, Peru Tiếp theo đó là Hà Lan, Trung Quốc, …
Bảng 1.2 Giá trị nhập khẩu nước nho trên thế giới năm 2021
Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
1 Cơ sở lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, nguyên liệu cung cấp phải đủ, chất lượng tốt và ổn định cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
- Phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai, chiếm ít diện tích canh tác, địa điểm ít bị ô nhiễm.
- Mặt bằng xây dựng nhà máy phải tương đối bằng phẳng, cao ráo, ít bị ngập lụt, dễ cấp và thoát nước, là nơi có mực nước ngầm đủ sâu để giảm chi phí làm nền móng và là nơi có địa chất, địa hình ổn định.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước, gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ, công nhân.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nơi đông dân để tuyển lựa nhân công và thuận lợi trong việc tiêu thụ sản phẩm.
- Gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thuỷ để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Năng lượng sử dụng cho nhà máy bao gồm: hơi-điện-nước, khối lượng sử dụng hàng năm khá lớn nên cần đặt nhà máy gần nguồn cung cấp năng lượng để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm hao phí về đường dây, ống dẫn.
- Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong vùng quy hoạch của địa phương đồng thời phải quan tâm đến vấn đề an ninh quốc phòng.
- Chọn hướng gió phù hợp để tránh khói bụi do xe cộ qua lại, vì đây là nhà máy thực phẩm nên việc giữ vệ sinh cho nguyên liệu hay sản phẩm là việc hết sức cần thiết.
2 Địa điểm xây dựng nhà máy
Ta sẽ xây dựng nhà máy sản xuất nước ép nho tại cụm công nghiệp Thành Hải thuộc khu công nghiệp Du Long, tỉnh Ninh Thuận.
Tỉnh Ninh Thuận thuộc vùng duyên hải Nam trung bộ, phía bắc giáp tỉnh Khánh Hoà, phía nam giáp tỉnh Bình Thuận, phía Tây giáp tỉnh Lâm Đồng và phía đông giáp biển đông Diện tích tự nhiên là
3360 km2, có 6 đơn vị hành chính gồm 1 thị xã và 5 huyện Thị xã Phan Rang - Tháp Chàm là tỉnh lỵ, trung tâm chính trị, văn hoá của tỉnh, cách thành phố Hồ Chí Minh 350 km, cách sân bay Cam Ranh
60 km, cách thành phố Nha Trang 105 km và cách thành phố Đà Lạt
110 km, thuận tiện cho việc giao lưu, phát triển kinh tế – xã hội
Tỉnh uỷ Ninh Thuận đang kêu gọi các dự án đầu tư vào khu công nghiệp Du Long, trong đó, có dự án xây dựng nhà máy sản xuất các sản phẩm về nho
Hình 1.12 Khu công nghiệp Du Long Khu công nghiệp Du Long:
1 Quy mô: diện tích 530 ha, trong đó đất khu công nghiệp 407 ha, đất xây dựng khu dân cư 120 ha.
2 Địa điểm: thuộc địa phận 2 xã Tân Hải và Lợi Hải huyện Thuận Bắc, cách thị xã Phan Rang – Tháp Chàm 20 km về phía nam.
3 Tính chất khu công nghiệp: Khu Công nghiệp Du Long là khu công nghiệp tập trung, ít gây ảnh hưởng đến môi trường, chủ yếu bố trí các nhà máy lắp ráp điện tử, tin học, các ngành công nghệ cao, lắp ráp ô tô, xe máy, công nghiệp cơ khí chế tạo máy nông, công nghiệp, công nghiệp vật liệu xây dựng, xí nghiệp chế biến nông lâm thuỷ hải sản, sản xuất hàng tiêu dùng.
4 Điều kiện thuận lợi thực hiện dự án:
- Có vị trí địa lý thuận lợi: nằm trên trục đường quốc lộ 1A, đường sắt Bắc Nam, cách sân bay Cam Ranh 40 km, cảng Ba Ngòi 30 km
Trong tương lai sẽ có đường sắt vận chuyển hàng hoá của khu công nghiệp đến cảng biển Ba Ngòi.
- Ninh Thuận có điều kiện khí hậu về đất đai phù hợp với quá trình phát triển của cây nho Nông dân Ninh Thuận đã có kinh nghiệm trồng nho qua nhiều năm.
- Theo Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Ninh Thuận, diện tích trồng nho toàn tỉnh có hơn 1.365 ha, sản lượng thu hoạch khoảng 33.800 tấn nho tươi Hiện nay, các địa phương đang đẩy mạnh xây dựng, nhân rộng các vùng trồng nho chất lượng cao theo tiêu chuẩn VietGAP, đa dạng các sản phẩm chế biến từ quả nho tươi,liên kết trồng nho theo mô hình hợp tác xã, tổ hợp tác theo chuỗi giá trị sản xuất để nâng cao hiệu quả kinh tế.
- Có hệ thống điện quốc gia và hệ thống cấp nước ổn định.
- Có khu dân cư với quy mô 120 ha dành cho công nhân khu công nghiệp.
- Vị trí xây dựng các công trình có điều kiện địa chất ổn định.
- Nguồn lao động chưa có việc làm ở Ninh Thuận còn lớn.
- Ninh Thuận có trường dạy nghề để đào tạo kỹ thuật cho người lao động.
- Đối với các dự án đầu tư vào các lĩnh vực tỉnh đang ưu đãi đầu tư, ngoài được hưởng các ưu đãi chung của nhà nước còn được hưởng các ưu đãi riêng của tỉnh Ninh Thuận (Được ban hành theo Quyết định 191/2004/QĐ-UB ngày 30/11/2004 của Uỷ ban nhân dân tỉnh).
QUY TRÌNH SẢN XUẤT… ……….………………………… ….19 I Nguyên liệu
Nguyên liệu nho
Nho là một loại quả mọc trên các cây dạng dây leo, thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài cây này Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng.
Tại Việt Nam, thông qua Trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận ( trước
1975), cây nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên, Mỹ năm 1971 và trên 70 giống có nguồn gốc là nhiệt đới và ôn đới Sau năm 1975, định hướng phát triển cây nho chưa được chú trọng nên gần như các giống nho đã bị chặt phá Vài năm trở lại đây thì cây nho đã được chú trọng nhiều hơn và lợi dụng được điều kiện tự nhiên tại nước ta, chỉ vài vùng có điều kiện thuận lợi cho việc trồng nho là: Thuận Hải
( Ninh Thuận và Bình Thuận bây giờ ) và Phú Khánh ( Phú Yên và Khánh Hòa bây giờ ) do đặc tính của cây nho là ưa khí hậu khô và nhiều nắng, ưa đất ít chua.
Nho Ninh Thuận có rất nhiều loại khác nhau, trong đó có hai giống nho ăn tươi chính là nho đỏ và nho xanh.
- Nho đỏ có dạng hình cầu, vỏ quả bóng, rất mỏng, quả chín có màu đỏ tươi đến đỏ đậm, có vị ngọt hài hoà với vị chua nhẹ Trọng lượng quả từ 4,57-5,92g/quả, dài từ 18,23-21,21mm, rộng từ 17,27-19,44mm, trọng lượng chùm từ 166,84-254,13g/chùm
Hình 2.1: Nhỏ đỏ Ninh Thuận
- Nho xanh có dạng hình Oval, vỏ quả có màu xanh vàng nhạt, thịt quả trong, hơi mềm, có vị ngọt đậm đà, chua rất nhẹ, ít chát Trọng lượng quả từ 5,53 - 6,91g/quả, dài từ 21,64 - 27,21, rộng từ 16,22 - 19,4mm, trọng lượng chùm từ 206,86 -400,85g/chùm.
Hình 2.2: Nhỏ xanh Ninh Thuận
1.3 Giá trị dinh dưỡng trong nho:
Từ lâu nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất bổ có lợi cho sức khỏe như: Tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tác dụng thải độc tố Quả nho chứa khoảng 65-85% nước, 10-33% đường (glucose và fructose), phlobaphene, acid galic, acid silicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, acid tartaric và malic, acid phosphoric, acid salicilic, acid citric, acid formic, acid oxalic, pectin, hợp chất tanin, muối kali, magiê, canxi, mangan, coban, sắt và vitamin B1, B2, B6, B12, A, C, P, PP, K, acid folic và các enzyme.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của quả nho đỏ
Thiamine (vitamin B1) 0.069 mgRiboflavin (vitamin B2) 0.07 mg
Niacin (vitamin B3) 0.188 mg Pantothenic acid (B5) 0.05 mg
1.4 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu:
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng quả nho
STT Chỉ tiêu Đánh giá
Nguyên liệu nho cho sản phẩm không yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể sử dụng những trái bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vào sản xuất đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
2 Màu sắc Nho có màu đỏ đậm đến tím tùy theo vùng đất
3 Mùi vị Có mùi thơm đặc trưng
4 Hàm lượng chất khô Độ Brix trung bình của nguyên liệu nho là khoảng 16 – 17%
Nguyên liệu phụ
Nước là thành phần không thể thiếu trong nước ép nho, chiếm tỷ lệ cao hơn so với các thành phần khác trong sản phẩm.
Nước phải có độ cứng phù hợp ở từng công đoạn (theo QCVN 01:2018/BYT), được sử dụng trong các quá trình như rửa, pha chế syrup, pha loãng…
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước (QCVN 01:2018/BYT)
Các chỉ tiêu Thành phần Tiêu chuẩn
Mùi vị Không Độ đục 2 NTU
Chỉ tiêu hóa học pH 6,0 – 8,5 Độ cứng (tính theo CaCO3) 300 mg/L
Amoni (NH3 và NH4 + tính theo
Tổng chất rắn hòa tan (TDS) 1000 mg/L
E.Coli hoặc coliform chịu nhiệt Lượng acid citric cần dùng cho một ca sản xuất là: 15.0,09 = 1,35 kg/ca
Lượng acid citric cần dùng cho 1 năm sản xuất là: 1,35.287 = 387,45 (kg/năm)
Tính lượng nước cần phối chế
Lượng nước cần để phối chế syrup cho 1875 kg sản phẩm là:
Lượng nước cần dùng cho 1h sản xuất: 613,58 (kg/h)
Lượng nước cần dùng cho 1 ca sản xuất:
Lượng nước cần dùng cho 1 năm sản xuất:
3.3 Tính tiêu hao qua từng công đoạn sản xuất
Bảng 3.6 Bảng cân bằng sản phẩm và hao phí qua các công đoạn sản xuất
Tổn thất Lượng nguyên liệu vào (kg/h)
Lượng nguyên liệu ra (kg/h)
Lượng nguyên liệu vào (kg/ca)
Lượng nguyên liệu vào (tấn/nă
Gia nhiệt, xử lý enzyme
Bảng 3.7 Nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất nước ép nho năng suất 15 tấn sản phẩm/ngày
STT Nguyên liệu Nhu cầu nguyên liệu
Kg/h Kg/ca Tấn/năm
3.4 Tính số chai, số thùng
Chọn khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dịch đường 18% là D= 1074,4 kg/m 3
Thể tích của nước ép nho sau 1 ca sản xuất được là:
Sản phẩm được đựng trong chai có dung tích 500 mL.
Số chai cần cho 1 ca sản xuất :
Số chai trong thực tế luôn lớn hơn 5% so với số chai cần sản xuất
Do đó số chai cho 1 ca sản xuất là:
Số chai cho 1 năm sản xuất là:
Tính số thùng hộp
Số thùng cần cho 1 ca sản xuất:
Số thùng cần cho 1 năm sản xuất:
TÍNH TOÁN LỰA CHỌN THIẾT BỊ………………………… ….43 4.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại
Thiết bị rửa nguyên liệu
- Tên thiết bị: Máy sục rửa rau quả
- Nước sản xuất: Nhật Bản
Hình 4.2a Máy rửa thổi khí
Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải nằm ngang qua thùng ngâm để ngâm cho bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước,nhờ nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan vào nước rửa dễ dàng Sau khi được rửa sạch trong bồn thì được vận chuyển lên băng tải nghiêng và được rửa lại bằng hệ thống vòi nước phun sau đó đưa ra khỏi băng tải.
Hình 4.2b Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy rửa thổi khí + Cấu tạo thiết bị “Máy rửa thổi khí” :
1 Máng dẫn nguyên liệu vào
4 Vòi phun nước áp lực cao
Tính toán lựa chọn thiết bị
- Lượng nguyên liệu sau khi phân loại: 1883,68 kg/h
- Năng suất thiết bị: 2000kg/h Vậy cần 1 máy
- Thời gian rửa sạch: 1883,68 2000 V,5 phút
Thiết bị nghiền, xé
- Tên thiết bị: Máy nghiền nho
- Nước sản xuất: Trung Quốc
- Chất liệu: thép không gỉ
Hình 4.3a Máy nghiền nho Nguyên lý hoạt động
Khi hoạt động, các chùm nho sẽ được đưa vào khoảng không gian trống giữa hai trục nghiền và sẽ bị giảm kích thước Bán thành phẩm sau khi nghiền sẽ trượt theo máng để đi vào thùng Trong thùng, nguyên liệu sẽ được tiếp tục chà và tách cuống nhờ vào tác động quay của các thanh gạt được gắn trên trục bên trong thùng Hỗn hợp thịt nho, vỏ nho, hạt nho và nước nho sẽ đi xuyên qua các ô lưới trên thân thùng để xuống phía bên dưới và được vis tải đưa ra ngoài thiết bị Phần cuống nho sẽ được lấy ra tại cửa thoát.
Hình 4.3b Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy nghiền
Tính toán lựa chọn thiết bị
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 1864,84 kg/h
- Năng suất thiết bị: 1500-2000kg/h Vậy cần 1 máy
1-Thùng chứa nguyên liệu; 2-Trục nghiền; 3-Máng dẫn nguyên liệu; 4-Thùng quay có thân lưới; 5-Trục quay; 6-Trục vis; 7-Cửa tháo cuống nho; 8-Cửa tháo hỗn hợp dịch nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho
Thiết bị gia nhiệt, xử lý enzyme
- Tên thiết bị: thiết bị gia nhiệt, xử lý enzym
- Nước sản xuất: Việt Nam
- Hãng sản xuất: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI KỸ THUẬT Á ÂU
- Kích thước: chiều cao x đường kính = 2000 x 1200 mm
Hình 4.4a Thiết bị gia nhiệt, xử lý enzym
Thiết bị xử lý enzyme được chọn có nồi hình trụ, có lắp cánh khuấy đảo trộn, đáy hình cổn để dễ tháo dịch và có lớp áo gia nhiệt để ổn định nhiệt Bồn khuấy gia nhiệt là bồn nấu cách thủy, khe giữa chứa dung dịch đun cách thủy là nước hoặc dầu, nhiệt được truyền dán tiếp nên hạn chế cháy khét, lớp foam cách nhiệt ở giữa, hạn chế tối đa việc tỏa nhiệt ra môi trường Sau khi cho nguyên liệu vào bồn khuấy tiến hành gia nhiệt, các cánh khuấy hoạt động tạo ra dòng chất lỏng chuyển động giúp đảo trộn đồng đều hỗn hợp trong quá trình ủ enzyme Việc nấu nguyên liệu trong bồn lâu thì bồn vẫn liên tục được khuấy trộn đều bằng động cơ để không bị đóng cặn, hay
Hình 4.4b Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy gia nhiệt, xử lý enzym
- Khối lượng dung dịch nho vào thiết bị xử lý enzyme là 1707,07 kg.
- Hệ số sử dụng nồi là 80%
- Khối lượng thực nồi cần đạt được là:
- Thể tích của dịch quả trong bồn chứa:
Vậy chọn thiết bị xử lý enzyme có thể tích là 2000 lít.
Thiết bị ép
- Tên thiết bị: Máy ép
- Nước sản xuất: Trung Quốc
Thiết bị ép trục vis là thiết bị có hình trụ dài, bên trong có vis bằng thép không gỉ Trên buồng ép có các lỗ để dịch ép chảy ra ngoài theo máng hứng Bã ép sẽ thoát ra ở cuối thiết bị thông qua cửa tháo bã
Tính toán lựa chọn thiết bị
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 1698,54 kg/h
- Năng suất thiết bị: 1,0-2,5 tấn/h Vậy cần 1 máy
Thiết bị lọc khung bản
- Tên thiết bị: thiết bị gia nhiệt, xử lý enzym
- Kích thước tấm bản: 150mm
Hình 4.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc khung bản
1 – Khung 6 – Tấm đáy chuyển động
Trước khi lọc, lắp vào giữa mỗi khung và bản một lớp vải lọc, sau đó dùng tay vặn ép chặt các khung, bản và vải lọc với nhau Dịch quả được bơm vào với áp lực cao (3-4 atm), theo đường ống vào các rãnh rồi vào khoảng rỗng của các khung Chất lỏng chui qua vải lọc sang các rãnh của bản rồi theo van ra ngoài, bã bị giữ lại trong khung Sau một thời gian, lớp bã dày lên, tốc độ lọc càng chậm, ta phải rửa bã và tháo bã
Tính toán lựa chọn thiết bị
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 1922,63 kg/h.
- Năng suất thiết bị: 800-1000 L/h Vậy cần 2 máy.
Thiết bị phối trộn, gia nhiệt
- Tên thiết bị: bồn khấy gia nhiệt.
- Nhà phân phối: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI KỸ THUẬT Á ÂU.
- Kích thước: 1800x1200 mm Tổng chiều cao 2200mm.
Hình 4.7 Sơ đồ cấu tạo bồn khấy gia nhiệt
2 - Thùng chứa 5 – Cửa nhập liệu
3 - Trục khuấy 6 – Cửa tháo dịch
- Nguyên lý làm việc: Bồn phối trộn gia nhiệt là bồn nấu cách thủy, khe giữa chứa dung dịch đun cách thủy là nước hoặc dầu, nhiệt được truyền dán tiếp nên hạn chế cháy khét, lớp foam cách nhiệt ở giữa, hạn chế tối đa việc tỏa nhiệt ra môi trường Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa qua cửa nhập liệu Các cánh khuấy chuyển động liên tục với tốc độ cao làm xáo trộn nguyên liệu, các hạt nhỏ va đập vào nhau và va đập với thành thùng chứa giúp nguyên liệu được trộn đều
Tính toán lựa chọn thiết bị
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 1942 kg/h
- Năng suất thiết bị: 2000 L/h Vậy cần 1 máy và 1 công nhân vận hành.
Thiết bị rửa chai
Hình 4.8a Thiết bị rửa chai
- Tên thiết bị: Máy xúc rửa chai nhựa, chai thủy tinh tốc độ cao
- Nhà phân phối: Công ty TNHH XD - cơ khí, chế tạo máy miền Nam
Hình 4.8b Nguyên lý cấu tạo thiết bị rửa chai
Nhập chai vào máy rửa chai Thao tác trên máy rửa chai như sau: chai được đưa vào ngăn của băng tải theo từng hàng Băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được rửa sạch (trong thời gian di chuyển chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong), chai được rửa theo các bước chính qua các bể như sau:
- Rửa lần 1: Ngâm và phun nước để làm sạch bụi Nước sử dụng 60-
Sau đó, chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra ngoài
- Rửa lần 2: Tráng chai thủy tinh bằng dung dịch axit citrid có nhiệt độ 60-70 o C
- Rửa lần 3: Tráng chai lại bằng nước sôi.
Làm ráo chai bằng cách xì khô không khí nóng.
Tính toán lựa chọn thiết bị
- Lượng thành phẩm đầu ra tương đương với: 3491 chai/h
- Năng suất thiết bị: 3000-4000 chai/h Vậy cần 1 máy.
Thiết bị rót chai
Hình 4.9a Thiết bị rót chai
- Tên thiết bị: Máy chiết rót dung dịch lỏng, sệt 6 vòi
- Nhà phân phối: Công ty TNHH XD - cơ khí, chế tạo máy miền Nam
Hình 4.9b Cấu tạo thiết bị rót chai
1- Nút 4- Thùng chứa 7- Áp đầu trên
Nút 1 được đóng chặt vào của chảy chất lỏng nhờ lò xo 2 nén qua đệm cao su 3 Chất lỏng từ thùng chứa 4 như vậy không thể chảy ra ngoài được khi không có hộp, Nếu có lọ 5 đưa vào rót, do tác dụng nâng lên của áp đầu dưới 6 hộp sẽ đẩy đệm cao su cùng áp đầu trên
7 lên cao (khi lò xo ép lại) và chất lỏng sẽ từ thùng chứa chảy vào trong hộp Đệm cao su 3 còn có tác dụng giữ cho chất lỏng trong quá trình rót khỏi chảy ra ngoài Lượng chất lỏng chảy vào mỗi hộp bằng thể tích khoang trống còn lại trong hộp trừ đi thể tích nút 1. Trong quá trình rót, không khí từ trong hộp ra ngoài qua ống thoát khí 8
Tính toán lựa chọn thiết bị
- Lượng thành phẩm đầu ra tương đương với: 3491 chai/h
- Năng suất thiết bị: 3000-3600 chai/h Vậy cần 1 máy.
Thiết bị đóng nắp chai
Hình 4.10a Thiết bị đóng nắp chai
- Tên thiết bị: Máy đóng nắp chai hút chân không tự động
- Nhà phân phối: Công ty TNHH XD - cơ khí, chế tạo máy miền Nam
Hình 4.10b Cấu tạo thiết bị rót chai
− Giai đoạn 1: Các nắp chai sẽ được đặt (tự động hoặc thủ công) lên trên miệng chai, lọ.
− Giai đoạn 2: Máy đóng nắp chai sẽ vận hành để siết chặt và cố định các nắp.
− Giai đoạn 3: Sản phẩm đã được đóng nắp sẽ được chuyển sang phần tiếp theo của quy trình đóng gói.
Tính toán lựa chọn thiết bị
- Lượng thành phẩm đầu ra tương đương với: 3491 chai/h
- Năng suất thiết bị: 3000-3600 chai/h Vậy cần 1 máy.
Thiết bị thanh trùng
- Tên thiết bị: Thiết bị thanh trùng băng tải
- Nhà phân phối: Công ty TNHH JIMEI
- Nhiệt độ thanh trùng cao nhất: 100 o C
- Chiều rộng băng tải: 1500mm
- Tốc độ băng tải: 110-553 mm/phút
- Chiều rộng của giai đoạn khử trùng: 6000mm
- Chiều rộng của giai đoạn tiền làm mát: 2000mm
- Chiều rộng của giai đoạn làm mát: 1000mm
- Năng suất (chai 500mL): 4000 chai/h
Hình 4.11a Thiết bị thanh trùng băng tải Nguyên lý làm việc
Hình 4.11b Sơ đồ nguyên lý cấu tạo thiết bị thanh trùng băng tải + Cấu tạo:
1 vùng nâng nhiệt sơ bộ 6 Giàn ống phun nước
2 vùng thanh trùng 7 Băng tải lưới
3 vùng làm nguội 8 Chai thành phẩm
4 vùng làm mát 9 Bể thu hồi nước
- Nguyên lý hoạt động: thanh trùng, sau đó được làm nguội, làm mát, làm lạnh và ra cuối máy đưa ra ngoài Vì sử dụng băng tải lưới nên nước phun ở vùng nào thì được thu gom ngay vào bể chứa tương ứng ở phía dưới các bể chứa nước được trang bị đường ống dẫn hơi để thường xuyên bổ xung nhiệt bị thất thoát.
Tính toán lựa chọn thiết bị
- Lượng thành phẩm đầu ra tương đương với: 3491 chai/h
- Năng suất thiết bị: 4000 chai/h Vậy cần 1 máy.
Thiết bị dán nhãn tự động
- Tên thiết bị: Thiết bị dán nhãn tự động
- Nhà phân phối: Công ty TNHH máy móc KWT Việt Nam
- Tốc độ dán nhãn: 150-200 sản phẩm/phút
- Sai số dán nhãn: ±1 mm
- Độ rộng nhãn lớn nhất: 190 mm
- Đường kính lớn nhất cuộn nhãn:
Hình 4.12a Thiết bị dán nhãn tự động
- Cấu tạo: Máy gồm băng tải, con lăn cố định, cuộn nhãn ra, cuộn nhãn vào, lò xo, đuôi bánh ma sát.
Hình 4.12b Sơ đồ cấu tạo thiết bị dán nhãn tự động
Chai sản phẩm di chuyển trên băng tải đồng thời được quay tròn nhờ cơ cấu ma sát, trên băng ma sát được căng cuộn băng keo hai mặt Chai di chuyển tròn và dính chặt tem nhãn dán Nhãn chai được dán cứng nhờ lực ép trên băng ma sát Hoặc máy hoạt động bằng cách nhận diện chai và chuyển chai đến vị trí tem nhãn đã chuẩn bị sẵn, dán lên chai chuyền đi
Tính toán lựa chọn thiết bị
- Lượng thành phẩm đầu ra tương đương với: 3491 chai/h
- Năng suất thiết bị: 4000 chai/h Vậy cần 1 máy.
Bảng 4 Bảng tổng hợp thiết bị trong phân xưởng sản xuất
Thông số kĩ thuật Số lượn g
Kích thước (DxRxC) Năng suất
1 Băng tải con lăn 5000 x 800 x 750 mm 2000 kg/h 1
2 Máy sục rửa rau quả 6000 x 1200 x
4 Thiết bị gia nhiệt, xử lý enzym
6 Thiết bị lọc khung bản 650 x 380 x 650 mm
7 Bồn khuấy gia nhiệt 1200 x 2200 mm
9 Máy rót dịch tự động 6 vòi
10 Máy đóng nắp tự động 3000 x 1000 x
11 Thiết bị thanh trùng băng tải
12 Máy dán nhãn decal tự động
