Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án chuyên ngành: đề tài xây dựng quy trình sản xuất nectar xoài năng suất 10 tấn xoài ngày bao bì thủy tinh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH & CNTP ~~~~~ ~~~~~ ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH Sản xuất sản phẩm nectar xồi bao bì thủy tinh suất 10 xoài/ngày GV Hướng dẫn: PGS.TS Vũ Thu Trang SV Thực hiện: Đỗ Minh Hoàng MSSV: 20190469 Lớp: KTTP 04–K64 Hà Nội, 2/2023 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN I NGUYÊN LIỆU XOÀI Nguồn gốc Phân loại Giá trị dinh dưỡng Tình hình sản xuất tiêu thụ trái xoài 10 Một số sản phẩm từ xoài 11 II Sản phẩm nectar xoài 12 Khái niệm 12 Ưu điểm 12 Nhược điểm 12 4.Thị trường 12 Quy mô tiềm phát triển sản phẩm nectar xoài .13 III Yêu cầu vị trí đặt nhà máy .15 Vị trí đặt nhà máy .15 Nguồn nhân lực 15 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT… ………………………………………….16 I Nguyên liệu 16 Nguyên liệu 16 Nguyên liệu phụ 16 2.1 Nước 17 2.2 Đường 17 2.3 Acid ascorbic 18 2.4 Acid citric 19 2.5 Pectin 20 II Các tiêu sản phẩm nectar xoài (theo TCVN4041-1985) 20 Chỉ tiêu cảm quan 20 Chỉ tiêu hóa lý với nectar xoài 20 Chỉ tiêu vi sinh vật với nectar xoài 21 III Quy trình sản xuất .22 Lựa chọn, phân loại 23 Rửa 23 Chần 24 Tách thịt quả, bỏ hạt 26 Chà 26 Phối chế, gia nhiệt 28 6.1 Chuẩn bị syrup đường 28 6.2 Đường 28 Đồng hóa 30 Rót chai, vặn nắp 31 Thanh trùng .32 10 Bảo ôn 33 CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34 I Kế hoạch sản xuất 34 Biểu đồ thu nhận nguyên liệu 34 Biểu đồ sản xuất phân xưởng 34 Kế hoạch phân bố hàng tháng 34 II Cân vật chất cho phân xưởng sản xuất nectar xoài 35 Lựa chọn, phân loại 36 Rửa 36 Chần 36 Tách thịt quả, bỏ hạt 36 Chà 36 Phối chế, gia nhiệt 36 6.1 Nguyên liệu 37 6.2 Nguyên liệu phụ 37 Đồng hóa 40 Rót chai, vặn nắp 40 Thanh trùng .40 10 Bảo ôn 40 III Tính số thùng hộp .42 Tính số hộp 42 Tính số thùng .42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 LỜI KẾT 45 Error! Bookmark not defined MỤC LỤC BẢNG Bảng Bảng 1.10 Bảng 16 Bảng 18 Bảng 18 Bảng 19 Bảng 20 Bảng 20 Bảng 20 Bảng 34 Bảng 34 Bảng 35 Bảng 37 Bảng 37 Bảng 41 Bảng 34 Bảng 34 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình Hình 1.12 Hình 14 Hình 23 Hình 24 Hình 25 Hình 27 Hình 28 Hình 30 Hình 33 LỜI MỞ ĐẦU Trong kỉ XXI, sống ngày trở nên đại nhu cầu người theo mà tăng cao Một số nhu cầu thiết yếu việc ăn uống Vì vậy, ngành thực phẩm trọng nâng cao, có ngành đồ hộp rau Như biết, rau thành phần thiếu bữa ăn dinh dưỡng hàng ngày, bổ sung chất dinh dưỡng, vitamin khoáng chất mà thể không tự tổng hợp Đất nước may mắn sở hữu khí hâu nhiệt đới có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi Vậy nên trái Việt Nam vô phong phú đa dạng Trong đó, xồi thức phổ biến ưa chuộng Việt Nam có sản lượng xoài lớn, chủ yếu để ăn tươi xuất khẩu, số lượng xoài thừa nhiều Với sản lượng xồi nhiều việc đưa hướng giải để đảm bảo xồi khơng cịn bị ứ đọng đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho nhu cầu người tiêu dùng đảm bảo lợi nhuận cho người trồng xoài cần thiết Trên thị trường, sản phẩm chế biến từ xoài đa dạng nectar ln ưa chuộng Khơng có hương vị thơm ngon, dễ uống, nectar xồi cịn đem lại giá trị dinh dưỡng lớn nguồn vitamin dồi Với mục đích giải vấn đề đặt góp phần phát triển ngành cơng nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, với hướng dẫn cô Vũ Thu Trang, em chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài suất 10 xồi/ngày ” Do kinh nghiệm thực tế kiến thức nhiều hạn chế, nên đề tài khơng tránh khỏi sai sót định Vì vậy, em xin chân thành cảm ơn đón nhận góp ý thầy cô bạn cho đồ án Em xin chân thành cảm ơn thầy cô! CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN I Nguyên liệu xoài: Nguồn gốc Xồi có tên khoa học Mangifera indica L; thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae Xoài ăn nhiệt đới, nguồn gốc xồi miền Đơng Ấn Độ vùng giáp ranh Miến Điện, Việt Nam, Malaysia Tại Việt Nam, xoài trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xồi tập trung từ Bình Định trở vào, trồng nhiều tỉnh Đồng Sông Cửu Long Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… Ngồi ra, xồi cịn trồng Khánh Hồ, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn khu vực đồng Sơng Hồng [1] Hình 1.1 Cây xoài Phân loại Hiện nay, nước ta giống xồi phong phú có khác lớn giống tự nhiên giống chọn lọc Ngay giống có nhiều khác biệt định Ở Việt Nam, có số giống xoài biết đến là: Bảng 1.1 Các giống xoài tiêu biểu Việt Nam [1] Giống xoài Xoài cát Hoà Lộc Xoài Cát Chu Đặc điểm Vùng trồng Dạng thn Đồng dài, trịn mình, eo rốn rõ, đỉnh sơng nhọn, bầu trịn Cửu gần cuống Vỏ Long, chín vàng Đơng tươi, mỏng, phủ Nam Bộ, lớp phấn trắng Các tỉnh mịn Thịt miền vàng tươi, dày, trung thịt, mịn, Đặc biệt dẻo, xơ Hương trồng vị ngọt, thơm nhiều dịu Tiền Giang Khi chín, xồi Đồng có màu vàng Tháp nhạt; hình dáng nhỏ, trịn đầu, thon dài mùi thơm nồng nàn, vị thanh, khơng gắt Thịt xồi dày, xơ, cùi xồi mềm dai Xồi Ít xơ, nhiều bột, Tứ q vỏ mỏng, hạt nhỏ nên trái chín dễ bị dập, thịt bở dai Thu hoạch quanh năm Sản lượng 40000 tấn/năm Thành phần dinh dưỡng Trong 100g thịt xồi chín: Nước 86,5g; Glucid 15,9g; Protein 0,6g; Lipid 0,3g; Các chất khoáng: Ca 10 mg, P 15 mg, Fe 0,3 mg; Vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06 mg, C 36 mg Năng lượng cung cấp 62 Kcal 100.000 tấn/ năm Trong 100g xồi Cát Chu có: 36.4mg vitamin C, 0.06 mg vitamin B1, 15.9g glucid, 0.6g protein, 168mg kali, 0.4g lipid, 1.6% chất xơ, , 11 mg canxi, 0.2mg sắt, 10mg Magie Cần Thơ, Cà Mau, Bến Tre Chứa nhiều chất xơ lượng vitamin dồi A, B, C, K sắt, đồng, canxi… Xoài Tượng Xồi Thanh ca Xồi Hồng Xồi tượng lớn, nặng từ 0,5 – 1kg/quả, Quả to, thuôn nhọn dần, cong đầu trái Quả có mùi thơm nhẹ, cịn xanh chua Nếu chín hồn tồn mùi thơm độ tăng lên gấp bội Thịt xồi khơng bị nhão chín Dài, đầu cong lại, thịt thơm ngon Thịt màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn xơ, ăn có vị thơm Quả to, màu hồng, hình bầu dục, vỏ mỏng, láng Trọng lượng trung bình 320g Thịt màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Bình Định Trong 100g thịt xồi chín: Nước 86,5g; Cacbonhydrat 15g; Protein 0,8g; Lipid 0,4g;1mg Natri, 168mg Kali Các chất khoáng: Ca 10 mg, P 15 mg, Fe 0,3 mg; Vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06 mg, C 36 mg Năng lượng cung cấp 59 Kcal An Giang Chứa nhiều chất xơ lượng vitamin dồi A, B, C, K sắt, đồng, canxi… Hậu Giang Chứa nhiều chất xơ lượng vitamin dồi A, B, C, K sắt, đồng, canxi… Giá trị dinh dưỡng xồi: Quả xồi có giá trị dinh dưỡng cao; thịt có hàm lượng vitamin B,C chiếm khoảng 23%; đường chiếm 20% (là loại đường đơn hấp thụ hoàn toàn), acid citric, caroten 15% Quả chứa nhiều caroten vitamin B1, B2, C Hạch chứa nhiều tinh bột, dầu tanin Lá chứa tanin hợp chất flavonoid mangiferin Vỏ thân chứa 3% tanin mangiferin Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng xồi Cát tính theo 100g ăn Thành phần Hàm lượng Calo Lipid Natri Kali Carbohydrate Chất xơ Đường Protein Vitamin A Vitamin C Canxi Sắt Vitamin B6 Magie 59 kcal 0,4g 1mg 168mg 15g 1,6g 14g 0,8g 1.082 IU 36,4mg 11mg 0,2mg 0,1mg 10mg (Nguồn: Nevo Foundation, 1996) Giá trị dinh dưỡng Xồi chín có nhiều tác dụng tốt sức khỏe Tăng sức đề kháng: xồi có hàm lượng VTM C B1 cao Chúng làm nhiệm vụ tăng cường hệ thống miễn dịch , nâng cao sức đề kháng cho thể Ăn xoài thường xuyên uống cốc nước ép xoài ngày giúp đẩy lùi bệnh tật Tốt cho hệ tiêu hóa: Ngồi đu đủ, xồi chứa enzyme chuyển hóa protein có lợi cho hoạt động tiêu hóa Hơn nữa, xồi có lượng chất xơ dồi giúp phịng ngừa táo bón hiệu Ngăn ngừa ung thư: xồi có nhiều hợp chất chống oxy hóa có khả bảo vệ thể khỏi tác nhân gây ung thư Một số kể đến như: methylgallat, astragalin, isoquercitrin… Nhờ mà xoài giuips ngăn ngừa bệnh ung thư phổ biến ung thư vú, tuyến tiền liệt hay ung thư ruột kết Giảm lượng cholesterol: Với hàm lượng VTM C dồi chất xơ pectin, xoài biết đến loại phịng ngừa tình trạng mỡ máu Đặc biệt giảm nồng độ cholesterol huyết 10 ... 34 Biểu đồ thu nhận nguyên liệu 34 Biểu đồ sản xuất phân xưởng 34 Kế hoạch phân bố hàng tháng 34 II Cân vật chất cho phân xưởng sản xuất nectar xoài 35 Lựa... góp phần phát triển ngành công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, với hướng dẫn cô Vũ Thu Trang, em chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xồi suất 10 xồi /ngày ” Do kinh nghiệm thực tế kiến... Quốc Xuất ngạch, thị trường xuất Việt Nam Hàn Quốc (chiếm 43% tổng xuất xoài Việt Nam), Nhật Bản (chiếm 34%) Singapo (7%) Hình 1.2 Các thị trường xuất xoài Việt Nam năm 2020 II Sản phẩm Nectar Xoài