đồ án đề tài xây dựng quy trình sản xuất và thiết kế phân xưởng sản xuất rượu vang

Gần đây các nhà sản xuất mới bắt đầu sử dụng men giống với mục đích làmgiảm thời gian ủ rượu, tạo hương vị rượu mong muốn và làm giảm tỷ lệ hư hỏng trongquá trình sản xuất rượu.Rượu vang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY LỢI KHOA HÓA VÀ MÔI TRƯỜNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-000 -

ĐỒ ÁN MÔN: QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đề tài : Xây dựng quy trình sản xuất và thiết kế phân xưởng sản xuất

Mục lục

MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6

1.1 Tổng quan về rượu vang 6

1.1.1 Sự ra đời và xuất xứ của rượu vang 6

1.2 Phân loại 6

1.2.1 Rượu vang thông dụng – still table - Wine 7

1.2.2 Vang nổ - Champage 11

1.2.3 Rượu vang có bổ sung cồn (Joritijied Wine) 12

1.3 Thành phần hóa học và vai trò của rượu vang 12

1.3.1 Thành phần hóa học của rượu vang 12

1.3.2 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu nho cua rượu vang 15

1.3.3 Vai trò của rượu vang .16

1.4 Tình hình sản xuất rượu vang 17

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 20

2.1 Công nghệ sản xuất vang đỏ 20

2.1.1.Quy trình sản xuất 20

2.1.2.Đặc điểm của kĩ thuật sản xuất .21

2.1.3.Thuyết minh quy trình 21

CHƯƠNG 3: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 27

3.1 Tính và chọn thiết bị 27

3.1.1 Tính toán thiết bị 27

3.1.2 Tính thiết bị chính trong phân xưởng 27

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG 30

4.1 Tính điện 30

4.1.1 Điện động lực 30

4.1.2 Điện dân dụng 35

4.2 Tính nước 37

CHƯƠNG 5: TÍNH HIỆU SUẤT KINH TẾ 37

2

5.1 Tính tiền lương cho nhân công lao động (Tnc) 37

5.2.1 Vốn đầu tư xây dựng (Txd) 38

5.2.2 Vốn đầu tư thiết bị 38

5.3 Tiền nước cần phải nộp trong 1 năm 39

5.4 Tiền điện phải chi trả trong 1 năm (Tđ) 39

5.5 Chi phí cho nguyên liệu (Tnl) 40

5.6 Tổng chi phí vòng đời dự án 41

5.6.1 Lợi nhuận thu được 41

Tài liệu tham khảo DANH MỤC HÌNH Hình 1: vang trắng

Hình 2 Phân loại vang trắng dựa trên phương thức sản xuất (Ronalds Jackon ,2002)

Hình 3: Vang đỏ 9

Hình 4:Phân loại vang đỏ dựa trên phương pháp sản xuất (Ronald S Jackson ,2002)

10

Hình 5: Vang rose 10

Hình 6:Vang nổ-Champagne 11

Hình 7: một số loại rượu vang có bổ sung cồn 12

Hình 8: Thành phần hóa học của rượu vang 13

Hình 9 :Quy trình xử lí nguyên liệu nho 19

Hình 10 quy trình sản xuất rượu vang đỏ 21

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thông số kỹ thuật của băng tải 27

Bảng 2: Thông số cân 28

Bảng 3: Thông số kỹ thuật của máy rửa thổi khí 28

Bảng 4: Thông số kỹ thuật của máy nghiền 29

Bảng 5: Thông số kỹ thuật của thiết bị sulfit hóa 29

3

Mở đầu

Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sản phẩmthương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn Những năm gầnđây khi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầu không chỉdừng lại ở việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới là phải thưởng thứccái ngon, cái đẹp của văn hoá ẩm thực; người ta đang chuyển từ uống bia sang uốngrượu vang

Vang không chỉ là một thứ đồ uống, mà còn cả một nền văn hoá Có một triết gia

cổ từng nói, “rượu vang khi được chưng cất nó là giống đực, khi uống vào nó lại làgiống cái muôn đời quyến rũ.” Vì thế khi thưởng thức rượu vang không thể theo kiểuphàm phu tục tử uống cả cốc một lần Điều này không chỉ thô lỗ với rượu vang màcòn hại cho sức khỏe, vì thế hãy nhâm nhi từng ngụm để tận hưởng hết hương vị củarượu vang

Uống rượu vang phải tận dụng cả thị giác, khứu giác và vị giác để cảm nhận hếtcái ngon của rượu Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác thưởng thức mùi hương

và vị giác để cảm nhận mùi vị Nhìn vào màu sắc có thể biết được rượu vang già haytrẻ, rượu già có màu đỏ đậm thiên về nâu, rượu trẻ có màu hồng ngọc hay đỏ nhạt.Mùi hương của rượu vang có tới hàng nghìn loại khác nhau, có thể là mùi va li, mùihạt dẻ, mùi hoa quả vị của vang chủ yếu có bốn vị là chua, ngọt, đắng và mặn

Ở Việt Nam ngành sản xuất vang mới được thực sự bắt đầu từ những năm 80 củathế kỷ 20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu “ ThăngLong “ trên thị trường nội địa Sau đó dần xuất hiện các sản phẩm mới như vang ĐàLạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm

Thực tế ngành sản xuất vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được các loại vangphổ thông tức là có chất lượng không cao và cung cấp cho đại bộ phận người tiêudùng trước kia, ngày nay do đời sống của nhân dân đã được nâng lên rất nhiều vì vậy

mà sự thưởng thức đòi hỏi phải được nâng cao Hơn nữa vang của Việt Nam còn đượclàm từ nhiều loại quả như: Nho, dâu, táo mèo, dứa, vải nên chất lượng không có tiêuchuẩn rõ ràng Để thương hiệu vang của Việt Nam có chỗ đứng tại thị trường trongnước cũng như tiến tới xuất khẩu thì nguyên liệu dùng làm rượu vang phổ biến mà thếgiới dùng đó là nho Ở Việt Nam nho được trồng nhiều có năng suất và chất lượngcao để sản xuất rượu vang tập trung ở tỉnh Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận

Vì thế, Em chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình và thiết kế phân xưởng sản xuất rượuvang nho”

5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG

1.1 Sự ra đời và xuất xứ của rượu vang

Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nướcnho hoặc các hoa quả khác Trong các loại trái cây thường chứa nhiều đường và chấtdinh dưỡng Đây chính là môi trường lý tưởng để lên men Ngoài ra, trong trái câycòn có chứa các acid hữu cơ, sự có mặt của các acid này sẽ ức chế sự phát triển củacác vi sinh vật không mong muốn khác Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổichúng thành rượu và CO2 Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạothành các dạng khác nhau của rượu vang Các dạng rượu vang nổi tiếng là kết quả của

sự tương tác rất phức tạp giữa phát triển sinh hóa của hoa quả, các phản ứng liên quanđến quả trình lên men, củng với sự can thiệp của con người trong quá trình tổng thể.Thông thưởng trong quá trình sản xuất rượu vang người ta thưởng sử dụng nấm men

tự nhiên Gần đây các nhà sản xuất mới bắt đầu sử dụng men giống với mục đích làmgiảm thời gian ủ rượu, tạo hương vị rượu mong muốn và làm giảm tỷ lệ hư hỏng trongquá trình sản xuất rượu

Rượu vang làm từ các hoa qua không phải nho thường được đặt tên kèm tên sản phẩm

mà từ đó chúng được lên men (ví dụ, rượu vang gạo, rượu vang lựu, rượu vang táo )

và được gọi chung là rượu hoa quả Thuật ngữ "rượu vang" cũng có thể bao gồm cácloại đồ uống hoặc tinh bột đã lên men có nồng độ cồn cao, chẳng hạn như rượu lúamạch, huangju, hoặc rượu sa kê

Rượu vang có một lịch sử phong phú hàng ngàn năm, với việc sản xuất rượu vangsớm nhất cho đến nay được phát hiện đã xảy ra khoảng 6000 TCN ở Georgia Kỹnăng sản xuất rượu vang đã xuất hiện ở khu vực Balkan khoảng 4500 TCN Rượuvang đã được uống để ăn mừng ở Hy Lạp cổ đại và La Mã cổ đại

1.2 Phân loại

Một số nơi phân loại rượu dựa vào tính chất chung của rượu

Still wine: rượu vang không có sự sủi bọt

Sparkling wine: vang nổ, champagne, có sự sủi bọt mạnh

Fortified wine: rượu được bổ sung alcohol

Ngoài ra rượu còn được phân loại theo màu sắc và nguồn gốc Sự phân loại này dựatrên phương pháp sản xuất, thói quen tiêu dùng - danh tiếng, của rượu Ví dụ nhưChardonnay - là loại vang nổi tiếng theo tên miền xuất xứ Có những loại rượu mà tênđược gọi theo xu hướng của người tiêu dùng: ví dụ như sparkling wine-vang nổ,thường được gọi là champagne- tên vùng rượu nổi tiếng của Pháp

6

Theo quy ước chung, rượu vang sẽ được phân loại như sau:

Table wine: rượu vang thông dụng, có độ cồn từ 9-14%

Sparkling wine: vang nổ và champagne

Fortified wine: có độ cồn từ 17-22%

1.2.1 Rượu vang thông dụng-Still table wine

Hầu hết các loại vang đều thuộc chủng loại vang này Theo các phân loại cũ hơnthì vang sẽ được phân chia theo màu sắc như vang trắng, vang đỏ, vang rosé Hiệnnay ngoài màu sắc, sự phân loại vang còn thể hiện hương vị, cách sử dụng,phương pháp sản xuất

a Vang trắng

Hình 1 :vang trắng

Vang trắng là loại vang rất phổ biến và đa dạng Chiếm chủ yếu là các loại vangkhô, hương vị tươi mát, phản phất mùi trái cây, có độ chua cân đối Quá trình lênmen “mát” đã tạo nên và duy trì các ester trái cây (các ethyl eter với các gốc acidbéo ngắn) Việc lưu trữ vang trong trạng thái lạnh sẽ làm chậm quá trình thủyphân, giúp cho việc duy trì mùi thơm của các ester Các ester trái cây hình thànhbởi các nấm men, trong quá trình lên men,các giống nho chỉ ảnh hưởng một phầnđến quá trình hình thành các ester này Vì vậy, việc lựa chọn giống nấm men là rấtquan trọng đặc biệt là với các trường hợp sử dụng giống nho thiếu hoặc quá íthương thơm

Chỉ một vài giống nho có thể đáp ứng yêu cầu trong quá trình làm chín, ví dụRiesling, Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay Khi làm chín, hương thơmban đầu của rượu giảm dần và được thay thế bởi hương tinh tế Quá trình chuyểnhóa tự nhiên này hiện vẫn là một ấn số

vang trắng là loại vang khô, tương ứng với việc sử dụng chúng như một thức uốngthông dụng Với hương vị tươi mát, độ chua nhẹ, vang trắng làm tăng hương vịcủa bữa ăn và làm giảm mùi tanh trong các món thủy hải sản Phần lớn vang trắng

7

có cường độ hương vị thấp Trong những vang trắng chất lượng có độ ngọt nhẹvẫn tồn tại một lượng acid nhất định, cân đối

Hình 2 Phân loại vang trắng dựa trên phương thức sản xuất (Ronalds Jackon ,2002)Vang trắng ngọt hoặc nửa ngọt (semi-sweet) thường được làm lạnh trước khi sử dụng

và thưởng thức từng ngụm nhỏ, tráng miệng Vì vậy thuật ngữ “dessert wine”- vangtrắng miệng, thể hiện cách sử dụng loại vang này trong bữa ăn Dù cho có sự xuấthiện của một vài hương thơm quan trọng trong phần lớn các loại vang trắng ngọt, chấtlượng cao, nhưng vẫn có sự mất mát của một vài hương khác

Dễ nhận dạng tính đặc trưng khác nhau của từng loại vang trắng lả rất khó Nhữngnhân tố như: miền sản xuất, quá trình lên men, điều kiện trưởng thành có thể thay đổitính đặc trưng của vang

b Vang đỏ

8

Vang trắng được sản xuất theo phương pháp

phần lớn các loại vang trắng có chất lượng thuốc dòng này )Thời gian

trưởng thành dài ( mùi hương được hoàn thiện )

Lên men malolactic ( lượng ax giảm , mùi hương được hoàn thiện )

Thành trưởng trong thùng gỗ sồi( mang mùi hương của gỗ sồi )

Thời gian dịch nho tiếp xúc với

vỏ nho dài ( tăng màu , mang hương

vị khác nhau

từ vỏ nho

Vang ngọt

Nho thu hoạch trễ ( hương

và độ ngọt được cô đọng lại )

Vang botryt

is ( hươ

ng và

vị ngọt như mật ong được

cô đọng lại )

Hình 3: Vang đỏDòng vang đỏ hiện đại cũng gần như là vang khô Sự thiếu độ ngọt cũng được xemnhư là tinh chất đặc trưng của loại vang này Thêm vào đó, quá trình làm chín kỹ đemlại màu sắc và hương vị đặc trưng cho vang Lượng tannin được làm dịu lại, đồng thờihương vị được hoàn thiện.

Phần lớn vang đỏ được làm chin kỹ và trưởng thành trong các thùng gỗ sồi Việc lưutrữ vang trong các thủng gỗ sổi nhỏ (khoảng 225 L/thùng) thường đẩy nhanh tốc độtrưởng thành của vang và tăng thêm hương vị của gỗ sồi, vani, hoặc hương gia vị chovang Trong quá trình trưởng thành tiếp theo, vang thường được lưu trữ trong chai tạihầm rượu hoặc trong các vật phẩm chứa đựng phụ thuộc vào người tiêu dùng Thôngthường các loại thùng gỗ ít có kích thước nhỏ, lúc này các thủng lớn hơn được sửdụng (khoảng >1000 L/thùng) Nói cách khác vang được trưởng thành trong cácthùng này nhằm làm chậm lại quá trình oxy hóa và tăng trưởng hương vị của vang.Quá trình sản xuất vang đỏ phụ thuộc vào xu hướng tiêu dùng Vang chưa đủ độ thànhtrưởng sẽ có vị chát gắt, màu sáng, mùi thơm nhẹ Vang đỏ Beaujolais nouveau là một

ví dụ đặc trưng cho dòng vang được sản xuất để tiêu thụ sớm Ngược lại với dòngvang sản xuất nhanh là loại vang có chất lượng thuộc các loại vang như: CarbenetSauvignon, Nebbiolo Với các vang được lưu trữ tử một vài thập niên trước, chúng

có vị mềm mại trong miệng và mang hương hoa tỉnh khiết

9

Hình 4:Phân loại vang đỏ dựa trên phương pháp sản xuất (Ronald S Jackson ,2002)

c Vang rose

Hình 5 Vang rose Vang Rosé còn được gọi là vang ánh hồng hay vanng ứng đỏ Loại này thườngkhông được những người sành điệu coi trọng Một phần có lẽ do vang có vị đắngnhưng không phải là hương vị đặc trưng của vang đỏ, trong khi đó nó lại không mang

Thư ng không đư8c

l m ch;n k< Đư8c s3 d?ng đ@ s9n xu7t m t s& ộ lo'i Burgundy

Th i gian th nh trư ng – l m ch;n , kCo d i

C c thDng lên men đư8c chuy@n đEi luân phiên

Hương v- v

m u s c đư8c chiGt xu7t nhanh , gi9m thi@u lư8ng tanin

Th i gian l m ch;n ng n , nhưng cHn x3 l4 th nh trư ng t&t DDng đ@ s9n xu7t m t s& ộ lo'i vang c ch7t lư8ng

Lên men Jnh

Th i gian lên men ng n (≤

5 ng y ) Vang c m u đOp , lư8ng tannin vPa ph9i

QRa trSnh

l m ch;n không 9nh

hư ng đ ng k@ đGn vang Vang s9n xu7t theo phương ph p truy,n th&ng

QRa trSnh ngâm nho v lên men (≈ 2 tuHn ) lư8ng tannin nh n 4 đư8c nhi,u nh7t QRa trSnh

l m ch;n kCo

d i đem l'i 9nh hư ng

đ ng k@ đGn ch7t lư8ng vang DDng đ@ s9n xu7t hHu hGt đGn

c c lo'i vang

c ch7t lư8ng cao

tỉnh tươi mát hay hương vị trái cây như vang trắng Để đạt được màu sắc như mongmuốn, phải đủ thời gian ngâm vỏ nho, điều đó dẫn đến vị đắng của vang bởi phenol.

Vì vậy phần lớn vang Rosé có vị nữa ngọt để che đi vị đẳng Quả trình cacbonatthường được sử dụng để tăng vị tươi mát của vang

Phần lớn các loại nho đỏ đều có thể sử dụng để sản xuất vang Rosé NhỏGrenache là một trong những giống nho được sử dụng nhiều nhất Tại California cónho Zinfandel, Pháp sử dụng nho Pinot noir, Dức dùng nho Spatburgunder để sảnxuất

1.2.2 Vang nổ-Champagne

Hình 6: Vang nổ-ChampagneVang nổ là một loại vang có mức độ CO2 nhất định trong vang đủ để làm cho vangsủi bọt CO2 có thể có từ quá trình lên men lần hai trong chai theo phương thức sảnxuất Champagne truyền thống, hoặc lên men lần hai trong thùng lớn được thiết kế đểchống lại sức ép của CO2 hình thành, hoặc CO2 được bổ sung theo phương phápnhân tạo

Vang nổ được phân loại theo lượng CO2 cụ thể như sau:

Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên (đo ở 20°C), được hình thành từ quá trình

lên men thứ hai Quá trình lên men này có thể diễn ra trong chai hoặc trong thùng.Vang được làm chín tối thiểu một kỷ trước khi lên men lần hai

• Semi-sparkling: có lượng CO2 từ 1 đến 2.5 bar (đo ở 20°C), được hình thành từ quảtrình lên men thứ hai trong chai hoặc trong thùng và cũng có thể được bổ sung vàobằng pương pháp nhân tạo Lượng cồn có trong semi-sparkling thấp hơn so vớisparkling

Đặc trưng của loại vang này là có chứa nhiều bọt khi CO2 Vang nổ có thể là vangkhô hoặc nửa khô Vang mang đặc trưng của giống nho trồng và phụ thuộc vào thời

11

gian thủy phân các hợp chất dưới tác động của nấm men trong quá trình sản xuất Dùcho đa số phương pháp sản xuất vang nổ mang lại cho sản phẩm vị ngọt và có hươngđậm, nhưng vẫn có thể tạo thành vang khô với hương thơm tinh tế.

Vang nổ thường được làm từ vang trắng, vi rất khó có thể tạo thành các bọt CO2 trongvang đỏ Trong vang đỏ, phenolic không chỉ ngăn cản sự tạo thành CO2 của nấm men

mà còn làm phun hương khi mở chai Vì vậy chỉ một vài loại vang nổ rosé hoặc vang

nổ đỏ được sản xuất Sự pha trộn một lượng nhỏ vang đỏ với vang trắng có thể sảnxuất champgne rosé Vang nổ đỏ thường được bổ sung thêm CO2

1.2.3 Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine)

Đây là loại vang có độ cồn khoảng 17-21% Các loại vang này thường được sử dụngvới lượng nhỏ Vì vậy những chai rượu ít khi được sử dụng hoàn toàn ngay lập tức.Lượng cổn cao trong rượu đã ngăn chặn quá trình phá hoại của vi sinh vật, bảo vệhương vị và chống lại quá trình oxy hóa, giữ ổn định cho rượu hàng tuần sau khi mởnắp

Một số loại rượu vang có bổ sung cồn như: Sherry, Port, Madeira, Vermouth, Marsala

Hình 7: một số loại rượu vang có bỏ sung cồn

1.3 Thành phần hóa học và vai trò của ruou vang

1.3.1 Thành phần hóa học

Rượu vang gồm khoảng 85% là nước, 12 % là cồn ethyl, cáu rượu, vài loại acid khác.Trong rượu vang còn có cả nhiều loại đường, carbohydrates, aldehydes thơm, ketones,phenlics, enzymes, chất tạo màu, nhiều loại vitamin, vài loại muối khoảng và một sốcác chất khác

Hầu hết các yếu tố tạo thêm giá trị và sự đa dạng của rượu chính là mùi vị Mùi vị hầunhư không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mặt khác nếu dùng không quá nhiều thì

12

rượu còn có tác dụng tốt cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa tốt, đặc biệt các loại rượu đỏcòn có thể phòng bệnh tim mạch Trong rượu không có chất béo hay cholesterol và cónhiều calories.

Mủi rượu vang được nơi đến la hương gần, hương xa hoặc hương thoang Hươngthoảng nói chung bao gồm các loại trái cây, gia vị, thảo dược và các loại hoa khácnhau

Các thành phần chính của rượu vang bao gồm những gì ?

a Nước

Nước là thành phần chính của rượu vang, chiếm khoảng 80-85% thể tích của sản phẩm Nước được sử dụng để tạo ra hỗn hợp cho quá trình lên men và làm giảm nồng độ cồn của rượu vang Nước cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị và cấu trúc cho rượu vang

b Đường

Đường làm nguyên liệu cho quá trình lên men và giúp tạo ra cồn trong rượu vang Đường được tìm thấy tự nhiên trong nho và được thêm vào trong quá trình sản xuất rượu vang để tạo ra hỗn hợp lên men Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều đường, rượu vang có thể trở nên quá ngọt và mất đi sự cân bằng hương vị

Hình 8: Thành phần hóa học của rượu vang

c Cồn

13

Cồn là sản phẩm chính của quá trình lên men và chiếm khoảng 10-15% thể tích của rượu vang Độ cồn của rượu vang phụ thuộc vào nồng độ đường ban đầu và thời gian lên men Độ cồn cao hơn sẽ làm cho rượu vang mạnh hơn và có thể cung cấp năng lượng cho cơ thể, tuy nhiên, sử dụng quá nhiều cồn có thể gây hại cho sức khỏe.

d Axit

Các axit tự nhiên trong nho, chẳng hạn như axit tartaric và axit malic, đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng hương vị của rượu vang Axit tartaric là loại axit chínhtrong rượu vang và giúp tạo ra hương vị chua đặc trưng của rượu vang Axit malic có hương vị chua mạnh hơn và thường được tìm thấy trong các loại rượu vang trẻ

e Tanin

Tanin là những hợp chất polyphenolic có trong vỏ, hạt và nước ép của nho, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp hương vị và cấu trúc cho rượu vang Tanin có tác dụng tạo ra cảm giác khô, cứng và astringent khi uống rượu vang Tùy thuộc vào loại nho và quá trình sản xuất, rượu vang sẽ có lượng tanin khác nhau

f Hương liệu

Các hương liệu tự nhiên, chẳng hạn như hoa, trái cây và gia vị, được sử dụng để tạo racác loại rượu vang có hương vị đặc trưng Hương liệu được thêm vào trong quá trình sản xuất rượu vang để tạo ra sự phong phú và đa dạng của hương vị Hương liệu cũng giúp tạo ra cảm giác mềm mại và tròn trịa

g Sulphur dioxide

Sulphur dioxide là một chất bảo quản tự nhiên trong quá trình sản xuất rượu vang Chất này được thêm vào để bảo vệ rượu vang khỏi vi khuẩn và oxy hóa Sulphur dioxide cũng giúp duy trì màu sắc và hương vị của rượu vang, tuy nhiên, sử dụng quá nhiều sulphur dioxide có thể gây hại cho sức khỏe

Ngoài các thành phần chính, rượu vang còn chứa các thành phần phụ như ester, aldehyd, ketone, phenol, và các chất béo Các thành phần này có ảnh hưởng đến mùi

vị và hương vị của rượu vang

Tùy thuộc vào loại nho và quá trình sản xuất, rượu vang có thể có các thành phần chính khác nhau Chẳng hạn, rượu vang đỏ thường có lượng tanin và axit cao hơn so với rượu vang trắng Rượu vang ngọt có nồng độ đường cao hơn và rượu vang sủi bọt

có khí carbonic được thêm vào

14

Để tạo ra một loại rượu vang tốt, các nhà sản xuất phải tìm cách kết hợp các thành phần chính và phụ sao cho phù hợp với loại nho và phong cách sản xuất Quá trình sảnxuất rượu vang cũng ảnh hưởng đến các thành phần chính và phụ của rượu vang Chẳng hạn, thời gian lên men, phương pháp lên men và cách lưu trữ đều có ảnh hưởngđến chất lượng của rượu vang.

Dưới đây là hình ảnh các chất chủ yếu được tìm thấy trong ruou vang nhu sau:

1.3.2 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu nho

Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật, tại thời điểm này, hàmlượng đường và hàm lượng acid phải đạt tỉ lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đíchsản xuất vang nho Trong quá trình thu hái, nho chín bao giờ cũng có một số chùm vàquả nho bị dập, nên việc tách riêng và xử lý nho dập là rất cần thiết nhằm đảm bảochất lượng vang thành phẩm Nho dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang phải thoảcác yêu cầu sau:

• Nho phải chứa nhiều nước

• Hàm lượng đường lên men được cao • Hàm lượng acid hữu cơ cao

• Mang sắc tố đặc trưng

Dựa vào tình hình sản xuất nho, giống nho, trong phạm vi nhà máy sử dụng giốngnho làm nguyên liệu sản xuất rượu vang với đặc điểm như sau:

• Rượu vang đỏ: Nho đỏ độ cồn 11%, đường sót 0,3% pH= 3.5 - 4

• Chi tiêu cảm quan của sản phẩm rượu vang đỏ

15

- Màu sắc: Màu đỏ đặc trưng của rượu vang đỏ

- Mùi: Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,

không có mùi lạ

- Vị: Vị chát ngon đặc trưng của rượu vang đỏ

- Trạng thái: Trong, không vẫn đục

1.3.3 Vai trò của ruou vang

Rượu vang đối với sức khỏe con người

Thông thường, chúng ta được khuyến cáo không nên uống rượu bia quá nhiều sẽ ảnhhưởng đến sức khỏe Tuy nhiên, nếu chúng ta uống rượu vang một cách khoa học vớiliều lượng hợp lý thì rượu vang sẽ có thể đem lại những tác dụng không ngờ tới

a Rượu vang tốt cho sức khỏe tim mạch

Các chất phytochemical trong rượu làm tăng cholesterol tốt trong cơ thể, thêm vào đóthành phần chất chống oxy hóa giúp bảo vệ niêm mạc của động mạch vành Uống từmột đến hai ly rượu vang đỏ mỗi ngày bạn sẽ cảm nhận được tác dụng của nó đến sứckhỏe tim mạch của mình

b Tốt cho thính giác

Theo kết quả của một nghiên cứu gần đây, thành phần resveratrol có trong rượu vang

đỏ có tác dụng bảo vệ thính giác Vì vậy, còn chờ gì mà không bật một giai điệu bàihát yêu thích và thư giãn cùng một ly rượu đỏ

c Bảo vệ làn da bạn

Resveratrol cũng giúp trung hòa các gốc tự do có thể tấn công da khi không đượckiểm soát Nếu cung cấp cho cơ thể một lượng rượu vang thích hợp, thành phầnresveratrol sẽ bảo vệ da bạn khỏi sự phá hủy của các gốc tự do này

d Ngăn chặn đột quỵ

Uống rượu điều độ có thể giúp ngăn ngừa các cục máu đông cũng như sự tích tụcholesterol trong động mạch của bạn, nhờ đó làm giảm nguy cơ đột quỵ

e Điều hòa lượng đường trong máu, giảm nguy cơ tiểu đường

Khi lượng đường trong máu được kiểm soát, cơ thể bạn sẽ không trữ nhiều đường vànhư chất béo, nhờ đó giảm được nguy cơ tiểu đường

f Tăng sinh tinh trùng chất lượng ở nam giới

16

Tin tốt cho những cặp vợ chồng đang muốn có con Nghiên cứu mới cho thấy uốngrượu vang từ một đến ba lần một tuần sẽ giam tỷ lệ tinh trùng bất thường ở nam giới.Bạn có thể dùng một ly rượu với những loại thức ăn tăng cường ham muốn tình dục

để đạt hiệu quả tối ưu

g Giúp trí tuệ minh mẫn

Uống rượu với lượng vừa phải giúp bạn ngăn chặn sự suy giảm nhận thức vì nó cảithiện lưu lượng máu trong não Nhưng nên nhớ rượu là "con dao hai lưỡi", nên uốngđiều độ với lượng vừa đủ, đừng uống quá nhiều sẽ phản tác dụng

Tuy nhiên, có nhiều nghiên cứu lại khẳng định rượu vang thực sự không có nhiều lợiích như vậy Trong một nghiên cứu được đăng tải trên Tạp chí JAMA năm 2014, cácnhà nghiên cứu Italia đã tiêu thụ một lượng lớn các chất resveratrol polyphenol vàphát hiện hiện thấy thức uống này không hề giúp họ giảm tỷ lệ phát triển bệnh tim hayung thur

Hơn nữa, uống rượu vang nhiều có thể làm tăng nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ, ungthư miệng, cổ họng, gan và ruột, theo nghiên cứu được đăng tải trên Tạp chí Alcoholand Alcoholism vào năm 2012

1.4 Tình hình sản xuất rượu vang

1.4.1 Tình hình phát triển nghành rượu vang trên thế gioi

2 A Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới

Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước Châu Âu,Bắc Mỹ và Châu Úc do rượu vang còn quá đặt đối với đại bộ phận nhân dân trên thếgiới chỉ đến nay, khi kinh tế của các nước đang dần xích lại và đời sống nhân dânđược cải thiện đáng kể thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuần nhưmột loại đồ uống mà nó còn đặc trưng văn hoá ẩm thực đã tăng lên đáng kể.Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế năm 1995 mức tiêu thu bình quân theo đầungười của một quốc gia như sau: CH Pháp 62lit/năm: Italia lít/năm; Bỉ ~ 60 lít năm;

Bồ Đào Nha ~ 60 lít/năm; Argentina - 45 lít năm Ở thị trường Châu Á và Châu Úcnăm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: Trung Quốc 300 triệu lít Úc khoảng 500 triệu lit,Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bản 50 triệu lít còn lại là một số quốc gia khác nhưThái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippines đều đạt trên 10 triệu lít

Trong vài năm gần đây rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã xâm nhập thịtrường quốc tế và bước đi sắp tới họ sẽ tấn công các quốc gia vốn nổi tiếng về sảnxuất rượu vang như Pháp Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn 250.000 chaivang hảo hạng Con số này đánh dấu bước tiến trong ngành sản xuất rượu vang của

Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào cóthể uống được

17

1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam

Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề trồngnho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp như NinhThuận và Bắc Bình Thuận Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều loại quả vàlên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quảtươi)

Trong một vài năm trở lại đây, tại Việt Nam, rượu vang đã trở thành thức uống phổbiến Chính vì sự phổ biến ấy mà rượu vang đang được bày bán khắp nơi, từ cửahàng, siêu thị cho đến các nhà hàng, khách sạn, quán bar

Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện cả nước cỏhơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng mỗi năm tăngkhoảng 12 – 13 triệu lít Một số nhà sản xuất rượu vang trong nước như: Công ty thựcphẩm Lâm Đồng (vang Đà Lạt), công ty Rosa Vạn Đạt công ty cổ phần vang ThăngLong

Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến nay, rượu vang nhậpkhẩu đã tăng khoảng 25%/năm Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượuvang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009 Số lượng rượu vang tăng dầnhằng năm

Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:

Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trưởng nội địa Sử dụng tối

đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa dạnghoá về chủng loại cải tiến bao bì mẫu mã phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả năngcạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thungân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới

Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất lượng gầnvới rượu vang quốc tế

1.4.3 Quy trình xử lí nguyên liệu nho

- Nguyên liệu chính đuoc xu lí trong quy trình sản xuất ruou vang là nho

18

Hình 9 :Quy trình xử lí nguyên liệu nho

19

Nho nguyên liệu Tiếp nhận Đánh nát

Vận chuyển nho nát, dịch nho

Xử lí Tách must

Ép xác nho Thu must, phân loại Vận chuyển bã Nho đã

xử lý

Chiết, đóng nắp

Thanh trùng

Dán nhãn, in hạn sử dụng

Xếp hộp, thùng

Sản phẩm

Chai, nút

Hình 10 quy trình sản xuất rượu vang đỏ

2.1.2 Đặc điểm của kỹ thuật sản xuất rượu vang đỏ

Đặc trưng trong công nghệ sản xuất vang đỏ là quá trình ngầm nhỏ, nhằmchiết xuất các chất từ trong vi, hạt và một phẩm cọng nhỏ vào trong must,Trong suốt thời gian ngầm như quá trình lên men cũng khởi động và diễn

ra Ngoài ra cũng có nuôi sử dụng phương pháp nhiệt để chiết xuất các chất từ nho mà không cần áp dụng quá trình ngầm nhỏ,

Màu đỏ của vùng tập trung chủ yếu tại các chất màu chiết xuất từ và nho.Ngoài ra quá trình chiết xuất còn tạo nên các hương vị khác trong vang.Các chất máy biến đổi theo thời gian tăng trữ vùng Vì vậy, hương vị vàmàu sắc của must, vùng tron, vùng chín và vang tầng trữ trong thời giandài không giống nhau

Một trong những đặc điểm nữa của công nghệ sản xuất vang đỏ là quátrình lên men malolactic Sau khi lên men, vang sẽ có sự ổn định và acidmalic — loại 2

2.1.3 Thuyết minh quy trình

21

Bước 1: Nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu nho tím trong nhà máy:

• Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm

Biến đổi: không có biến đổi đáng kể

Cách tiến hành: nho được phân loại (theo độ chín, những quả hư, dập hay

bị sâu bệnh) Ban đầu, nho được phân loại sơ bộ ngay tại vườn khi vừa háixuống, sau đó nho được đưa vào nhà máy phân loại lần 2 Quá trình phânloại được thực hiện thủ công bởi công nhân

Bước 3: Rửa

Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật bám

trên quả nho

Biến đổi: khối lượng giảm do một số chất hoà tan và chất bẩn thoát ra từ

quả

Cách tiến hành: nho được xếp trên các băng tải, đi vào thiết bị rửa thổi

khí Không khí được quạt gió thổi vào buồn ngâm nguyên liệu giúp chonước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các hợp chất bám trên quảnho Giai đoạn này phải được thực hiện thật nhanh để tránh làm mất cácchất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa

Bước 4: Nghiền, xé và tách cuống

Mục đích: giảm kích thước quả nho, phá vỡ tế bào, giải phóng dịch nho, loại

bỏ cuống và hạt khỏi dịch, trộn đều hỗn hợp, giúp hoà tan các hợp chất thơm Biến đổi:

• Hoá lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịchnho

• Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất

- Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ tạoiều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài

- Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát

22