Quy trình sản xuất và thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang
MỤC LỤC
Vai trò của ruou vang
Thông thường, chúng ta được khuyến cáo không nên uống rượu bia quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe. Tuy nhiên, nếu chúng ta uống rượu vang một cách khoa học với liều lượng hợp lý thì rượu vang sẽ có thể đem lại những tác dụng không ngờ tới. Các chất phytochemical trong rượu làm tăng cholesterol tốt trong cơ thể, thêm vào đó thành phần chất chống oxy hóa giúp bảo vệ niêm mạc của động mạch vành.
Uống từ một đến hai ly rượu vang đỏ mỗi ngày bạn sẽ cảm nhận được tác dụng của nó đến sức khỏe tim mạch của mình. Theo kết quả của một nghiên cứu gần đây, thành phần resveratrol có trong rượu vang đỏ có tác dụng bảo vệ thính giác. Nếu cung cấp cho cơ thể một lượng rượu vang thích hợp, thành phần resveratrol sẽ bảo vệ da bạn khỏi sự phá hủy của các gốc tự do này.
Uống rượu điều độ có thể giúp ngăn ngừa các cục máu đông cũng như sự tích tụ cholesterol trong động mạch của bạn, nhờ đó làm giảm nguy cơ đột quỵ. Khi lượng đường trong máu được kiểm soát, cơ thể bạn sẽ không trữ nhiều đường và như chất béo, nhờ đó giảm được nguy cơ tiểu đường. Nghiên cứu mới cho thấy uống rượu vang từ một đến ba lần một tuần sẽ giam tỷ lệ tinh trùng bất thường ở nam giới.
Bạn có thể dùng một ly rượu với những loại thức ăn tăng cường ham muốn tình dục để đạt hiệu quả tối ưu. Uống rượu với lượng vừa phải giúp bạn ngăn chặn sự suy giảm nhận thức vì nó cải thiện lưu lượng máu trong não. Nhưng nên nhớ rượu là "con dao hai lưỡi", nên uống điều độ với lượng vừa đủ, đừng uống quá nhiều sẽ phản tác dụng.
Tuy nhiên, có nhiều nghiên cứu lại khẳng định rượu vang thực sự không có nhiều lợi ích như vậy. Trong một nghiên cứu được đăng tải trên Tạp chí JAMA năm 2014, các nhà nghiên cứu Italia đã tiêu thụ một lượng lớn các chất resveratrol polyphenol và phát hiện hiện thấy thức uống này không hề giúp họ giảm tỷ lệ phát triển bệnh tim hay ung thur. Hơn nữa, uống rượu vang nhiều có thể làm tăng nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ, ung thư miệng, cổ họng, gan và ruột, theo nghiên cứu được đăng tải trên Tạp chí Alcohol and Alcoholism vào năm 2012.
Tình hình sản xuất rượu vang
Thuyết minh quy trình
• Loại bỏ những trái hư hỏng do quá chín, dập nát trong quá trình vận chuyển. Cách tiến hành: nho được phân loại (theo độ chín, những quả hư, dập hay bị sâu bệnh). Ban đầu, nho được phân loại sơ bộ ngay tại vườn khi vừa hái xuống, sau đó nho được đưa vào nhà máy phân loại lần 2.
Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật bám trên quả nho. Không khí được quạt gió thổi vào buồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các hợp chất bám trên quả nho. Giai đoạn này phải được thực hiện thật nhanh để tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa.
Mục đích: giảm kích thước quả nho, phá vỡ tế bào, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt khỏi dịch, trộn đều hỗn hợp, giúp hoà tan các hợp chất thơm. - Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ tạo iều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài. • Hoá sinh: hàm lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát, vi sinh vật gây hại sẽ xâm nhập.
• Nho sau khi rửa ược ưa vào máy ánh dập nho, các quá trình nghiền, xé thực hiện trong cùng một thiết bị. Khi nghiền xé cần lưu ý tránh bâm quá nát các cuống và vỏ quả nho, không làm dập hạt và hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nho. Mục đích: tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của các vi sinh vật trong quá trình ép tiếp theo.
Cách tiến hành: saccharose được cho từ từ vào bồn chuẩn hóa hình trụ đứng có cánh khuấy cùng với quá trình bơm dịch nho, sau khi đường tan hết, bổ acid tartaric vào tiếp tục khuấy. Mục đích: hoạt hóa nấm men, cho nấm men thích nghi với môi trường lên men một số tế bào nảy chồi và tăng sinh khối, hoạt tính của nấm men được cải thiện, để chuẩn bị cho quá trình lên men chính. Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi sinh học, nấm men sẽ trao đổi chất và sinh trưởng.
Quá trình bổ sung nấm men
- Một số hợp chất polyphenol trong dịch nho sẽ bị oxy hóa vào cuối quá trình lên men khi iều kiện kỵ khí không còn nghiêm ngặt. - pH giảm, nồng độ cồn trong canh trường tăng, xảy ra sự trích ly một số hợp chất polyphenol từ vỏ nho vào dịch lên men, từ đó làm tăng cường độ màu cho rượu vang. Cách tiến hành: quá trình lên men được thực hiện trên dịch nho có lẫn bã, nên dịch lên men sẽ được đưa qua thiết bị lọc khung bản để tách rượu vang non ra khỏi bã.
Quá trình này được thực hiện càng nhanh càng tốt để rượu vang non không bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí và được thực hiện một lần trước khi lên men dịch nho và trích ly hết các chất hào tan vào dịch nho. • Hóa học: hình thành một số sản phẩm phụ như aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl, aceton) acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử. Lên men malolactic: Vi khuẩn lactic thường có những biến đổi có hại như phân hủy đường và glycerin làm cho rượu có vị đắng và mùi hôi….
Tuy nhiên có một thay đổi có ích là sự chuyển hóa acid malic thành malolactic làm giảm độ chua, và làm cho vị rượu dịu đi. Hơn nữa, acid malic tạo cho rượu vang có độ chua gắt cho sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Cách tiến hành: dịch lên men ược cho qua các bồn trữ ể làm lắng các chất không hòa tan, ặc biệt là xác nấm men.
Mục đích: loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm trước khi đưa vào quá trình triết rót. Cách tiến hành: rượu sau khi tàng trữ sẽ đi qua thiết bị lọc khung bản, gồm các khung và bản xếp kế tiếp nhau qua các trục nằm ngang. Sau đó chai được kiểm tra độ dày và độ kín trước khi ra khỏi máy chiết đi vào máy đóng nắp.
Mục đích: tiêu diệt nấm men, ức chế hoạt động của vi sinh vật, tránh hiện tượng rượu bị chua khi bảo quản rượu trong thời gian dài. Cách tiến hành: các chai sau khi chiết sẽ được ưa qua thiết bị thanh trùng, thời gian thanh trùng 45 phút, nhiệt độ thanh trùng 80 C. Cách tiến hành: chai rượu sau khi được thanh trùng sẽ được đưa vào máy dán nhãn và in hạn sử dụng.
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 3. Tính và chọn thiết bị
Cân iện tử ký hiệu SCS2 do Trung Quốc sản xuất 3.2.3 Thiết bị rửa dạng thổi khí. Thiết bị sunfit hóa ký hiệu PSH-1doTrung Quốc sản xuất 3.2.6 Thiết bị chuẩn hóa.
CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG
Tính cân bằng nguyên vật liệu
Giả sử quá trình bổ sung nước0 khi ép tận thu không làm thay đổi nồng độ chất khô,. - Điện động lực: điện vận hành thiết bị Điện dân dụng: điện thắp sang và sinh.
