Nghiên cứu này có đóng góp nhiều thông tin thiết thực về việc chế biến các sản phẩm thay thế thịt động vật, góp phần tận dụngđược nguồn phụ phẩm xác đậunành giàu dinh dưỡng, hướng đến hệ
Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu chung
Nghiên cứu ứng dụng xác đậu nành sau khi trích ly và bột đậu đỏ vào chế biến thịt thực vật “Plant-based patties”
Mục tiêu cụ thể
- Xác định được thành phần dinh dưỡng của xác đậu nành, đậu đỏ (các chỉ số độ ẩm, hàm lượng protein, lipid, chất khoáng, v.v)
Khảo sát công thức thịt thực vật dựa trên hàm lượng protein
Khảo sát khả năng giữ nước của các mẫu thịt thực vật.
- Xác định các thông số màu sắc của các mẫu thịtthực vật
Khảo sátcác tính chất cấu trúc của các mẫu thịt thực vật.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Trong tương lai, thịt từ thực vật hứa hẹn giải quyết vấn đề lương thực và giảm áp lực cho chăn nuôi Nó mang lại chế độ ăn lành mạnh và bền vững Nghiên cứu này tập trung cung cấp thông tin về quá trình sản xuất thịt từ thực vật để thay thế thịt động vật, đồng thời tận dụng phụ phẩm từ công nghiệp chế biến đậu phụ và sữa đậu nành Nghiên cứu góp phần phát triển các sản phẩm cung cấp đủ dưỡng chất cho con người, đặc biệt là chất xơ, cải thiện sức khỏe và mở ra hướng đi mới cho ngành Công nghệ thực phẩm Thêm vào đó, thịt từ thực vật sẽ đa dạng hóa lựa chọn thực phẩm cho người ăn chay.
TỔNG QUAN
Giới thiệu chung về thịt thực vật (plant-based meat)
Có thể nói chi phí sản xuất thịt từ động vật là rất cao, việc sản xuất thịt đòi hỏi phải sử dụng đồng thời nhiều nguồn tài nguyên như đất, nước và năng lượng và mô hình này đã được chứng minh là không bền vững Vậy nên nhu cầu về các sản phẩm thay thế thịttừthực vật ngày càng tang [11] Khi nhu cầu sử dụng các sản phẩm thịt thay thế ngày càng tăng, các sản phẩm có nguồn gốc thực vật sản xuất bền vững hơn để thay thế thịt trong bữa ăn, điều này được thúc đẩy bởi niềm tin của người tiêu dùng rằng các sản phẩm thay thế thịt tốt cho sức khỏe hơn các sản phẩm thịt [12].
Thịt từ thực vật đang trở thành xu hướng mới được nhiều người ưa chuộng Các sản phẩm này được xem là "thịt thay thế" phù hợp với thịt động vật về giá trị kinh tế, tác động môi trường và sức khỏe người tiêu dùng Một số thương hiệu nổi tiếng trong lĩnh vực này là Blendburger và Impossible Foods Trong đó, Impossible Foods đã cho ra mắt sản phẩm thịt từ thực vật có hương vị và mùi gần giống với thịt động vật nhờ sử dụng leghemoglobin.
Thịt có nguồn gốc từthực vật nói chung có chứa nước với tỉ lệ khoảng 50% - 80%, protein thực vật có kết cấu với tỉ lệ khoảng 10% - 25%, đối với protein không có kết cấu là khoảng 4% - 20%, hương liệulà 3% - 10%,chất béo là khoảng dưới 15%và,
1% - 5%đối với chất tạo bọt Thịt thực vật có thể được sản xuất nhờ các kỹ thuật như đùn và kéo sợi Protein từ thực vật nói chung là nguồn protein tot vì chúng không chứa acid béo bão hòacũng như cholesterol Thịtthực vật còn lànguồn cung cấp các hợp chất tự nhiên chỉ có trong thực vật đồng thời bổ sung hàm lượng chất xơ đáng kể trong che độ ăn hằng ngày Các chat protein họ đậu và các chất liên kết khác được thêm vào giúp điều chỉnh khả năng giữ nước, kết cấu và tính chất nhũ tương trong sản phẩm, cũng như ảnh hưởng đến điều kiện xử lý Kếtcấu, hương vị và hình dạng của sản phẩm là yếu tố quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng Do đó, hương liệu và chất tạo màu được thêm vào trong quá trình sản xuất, trong khi lượng chất béo đượckết hợp vào trong sản phẩm cũng đóng một vai trò trong việc tạo hương thơm, màu sắc và kết cấu của sản phẩm thực phẩm cuối cùng [8].
Các sản phẩm được chế biến từnguyên liệu thực vật, giống như thịt động vật, đang trở thành một chiến lược hấp dẫn Những sản phẩm này không chỉ được tạo ra từ nguồn nguyên liệu thực vật, mà còn mô phỏng độ giống hình dạng, màu sắc, hương vị, kếtcấu và giá trị dinh dưỡng của thịt động vật Đồng thời, chúng còncó khả năng giảm thiểu tác động đến môi trường Chất tương tự thịt được sản xuất từ thực vật thường có hàm lượng proteincao, làm cho chúng trở thành lựa chọn tốt cho việc bổ sung protein hoặc thay thế cho các bữa ăn nhẹ Điều này đặc biệt quan trọng để giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu protein cao trong che độ ăn hàng ngày Với sự quan tâm ngày càng tăng về nguồn thực phẩm có nguồn gốc thực vật, do được cho là có hàm lượng cholesterol và calo thấp hơn so với thịt độngvật, nhiều doanh nghiệp mới nổi và các công ty thực phẩm truyền thống đang tíchcực phát triển và cung cấp những sản phẩm thực phẩm thực vật thay thế thịt động vật [14] Theo một cuộc khảo sátcủa Benjamin M Bohrer (2019), thành phần chủ yếu cấu tạo nên các sản phẩm thịt thực vật có thể kể đến như nguồn protein từ đậu, dầu hạt cải, dầu dừa, dầu hướng dương, dầu cọ, dầu ngô và dầu đậu nành, methylcellulose được sử dụng như làmột chất kết dính [15] Trong nghiên cứu này, xác đậu nành và bột đậu đỏ là chất đóng vai trò bổ sung protein, chất béo được bổ sung từ dầu dừa, citrusfiber được sử dụng như một chất tạo độ kết dính.
Phân loại
Có nhiều thuật ngữ phổ biến để đề cập đến thịt thực vật như: sản phẩm thay thế thịt, thịt tương tự, thịt giả, sảnphẩm thay thế động vật, chất thay thế thịt, thịt thay thế, v.v Các loại thực phẩm không chứa thịt động vật nhưng lại có thể mang lại trải nghiệm về mùi vị, xúc giác, hình dạng và về dinh dưỡng tương tự sản phẩm thịt động vật được gọi chung bằng một thuật ngữ là “chất tương tự thịt” [16].
Thịt thực vật cũng được gọi là “protein thực vật có kết cấu” vì những loại protein thực vật này được phát triển thành những cấu trúc tương tự thịt động vật thông qua các kỹ thuật thay đổivề mặt vật lý [17] Như vậy cóthể nói, dựa trên nguồn gốc của chúng, các chất tương tựthịt có thể được phân loại thành hai loại thịt chính là thịt nuôi cấy và thịt có nguồn gốc thực vật [16].
Thịt nuôi cấy là sản phẩm được tạo ra bằng công nghệ nuôi cấy tế bào gốc động vật để phát triển thành mô thịt Quá trình này diễn ra tại phòng thí nghiệm hoặc nhà máy, đảm bảo môi trường sạch sẽ và được kiểm soát Điều này giúp loại bỏ nguy cơ nhiễm các loại bệnh ở động vật như bệnh não xốp ở bò và bệnh lở mồm long móng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng.
Các sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật là thực phẩm có thành phần chủ yếu là protein có nguồn gốc thực vật Protein có nguồn gốc từ lúa mì và đậu đóng một vai trò quan trọng trongthị trường thay thế thịt vì chúng mang lại kết cấu giong thịt đàn hồi, hương vị rõ ràng, nhiều kích cỡ, hình dạng và màu sắc đa dạng, dễ xây dựng và lợi ích dinh dưỡng [18].
Trong những năm gần đây, chúng được xem như một loại sản phẩm thực phẩm lành mạnh và lạ miệng, ngày càng có nhiều người tiêu dùng quan tâm đến các sản phẩm tương tự thịt có nguồn gốc thực vật cao cấp Các chất tương tựthịt làm từ thực vật đặc biệt phổ biến ở các nước công nghiệp.
Tổng quan về nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu
L 3.1 Xác đậu nành Đậu nành rất giàu protein, các axit amin thiết yeu, isoflavone đậu nành và các chất khác có lợi cho việc duy trì sức khỏe con người và protein đậu nành cũng là nguyên liệu thô có nguồn gốc thực vật phù hợp [19] Okara (xác đậu nành) là phần còn lại của hạt đậu nành sau khi đã được trích ly thành phần protein trong ngành công nghiệp sản xuất sữa đậu nành hoặc đậu hũ Okara có chứa rất nhiều chất xơ (50%),chất đạm cònlại cũng rất cao (25%), chất béo (10%), nguy cơ gằy ô nhiễm môi trường Do có hàm lượng chất xơ cao nên okara thường được bổ sung vào chế độ ăn nhằm ngăn ngừa bệnh tiểu đường, bệnh béo phì vàcác bệnh nhân tăng lipidtrong máu [20] Mặc dù ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất một lượng lớn okara nhưng phần lớn bị lãng phí do độ ẩm cao [21] Chất xơ không hòa tan có tác dụng sinh lý có lợi, chẳng hạn như thúc đẩy nhu động ruột, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruộtvà hấp thụ một số chất có hại Okara, sản phẩm phụ của quá trình chế biếnđậu nành, lànguồn chất xơ không tan tiềm năng [22] Protein trong okara có thể chiếm từ 15,2 đến 33,4% theo khối lượng chất khô Các protein chính trong này là globulin 7S và globulin 11S [23] Protein tinh sạch từ okaracó chứa tất cả các acid amin thiết yếu và hệ so hiệu quả sử dụng protein thậm chí cao hơn so với các thành phẩm khác như sữa đậu nành (2,71 so với 2,11), nhưng độ hòa tan trong nước không cao [24], [25] Proteintrong các loạithực vật khác như lúa mì, đậu xanh, yến mạch, v.v cũng đã được chứng minh là chứa tất cả acid amin thiết yếu chỉ khác về hàm lượng mỗi loại acid amin chứa trong đó so với xác đậu nành [26]. ĩ 3.2 Đậu đỏ Đế giải thích lí do chọn đậu đỏthay vì các loại đậu khác, cần so sánh giữa hai loại bột đậu thông thường như đậu xanh, đậu đỏ về các tính chất riêng như hàm lượng tinh bột, carbohydrate, khả năng giữ nước, chất xơ, v.v Bột đậu đỏhoàn toàn chiếm ưuthế với hàm lượng tinh bột, carbohydrate, khả năng giữ nước, tổng số chất xơ, độ phân hủy và độ nhớt đạt giá trị cao nhất, trong khi giá trị hàm lượng tro, chất béo và protein thấp nhất [27] Đậu đỏ nhỏ hay đậu azuki đã được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản từ thời xa xưa Ở Nhật Bản, đậu nành hiện làcây họ đậu quan trọng thứ hai sau đậu nành Đậu azuki chứa carbohydrate (hơn 50% tínhtheo trọng lượng tươi) và protein thô (hơn 20%) và hầu như không có chất béo Ngoài ra, đậu azuki còn là nguồn cung cấp magie, canxi, kẽm, vitamin B và E dồi dào và chất xơ có tác dụng tăng cường sức khỏe [28] Hàm lượng protein đậu đỏ khi được cô đặc nằm trong khoảng 57,38% -72,68% tổng hàm lượng mẫu khô [29] Protein đậu đỏ là một sự thay thế hiệu quả vì nó ít gây dị ứng và có thể được sử dụng kết hợp với các nguồn protein khác nhằm mục đích cải thiện dinh dưỡng và cấutrúc của các sản phẩm thịt thực vật [30]. ĩ 3.3 Soyprotein Đậu nành được sử dụng phổ biến nhất trong các chất tương tự thịt vì các đặc tính chức năng đặc trưng của chúng, chẳng hạn như khả năng giữ nước, tạo gel, hấp thụ chất béo và tạo nhũ tương [8] về mặt dinh dưỡng, protein đậu nành đã qua chế biến (tức làprotein đậu nành cô lập và proteinđậu nành cô đặc) đã được chứng minh làcó nhiều acid amin không thể thiếu hơn so với protein đậu nành chưa qua chế biến hoặc chế biến tối thiểu Điều này đã giúp protein đậu nành đã qua chế biến đạt được điểm so acid amin hiệu chỉnh theo khả năng tiêuhóa của protein [15] Hiện tại, hầu hết các chất tương tự thịt đềudựa trênprotein đậu nành do các đặc tính cụthể như chất kéo dài và chất kết dính với giá thấp [15], [30].
Gluten lúa mì kết hợp với protein đậu nành có thể được dùng để tạo ra các cấu trúc dạng sợi [31] Nó có khả năng tự nhiên để hìnhthành màng proteinmỏng khi kéo dài, có thể dễ dàng chuyển đổi thành vật liệu protein dạng sợi [8] Gluten đặcbiệt có thể đóng vai tròchất kết dính và do đó làm giảm tổn thất khi nấu trong quá trìnhchế biến.
Protein đậu nành đóng vai trò là chất kết dính trong ma trận chất tương tự thịt, giúp liên kết các thành phần với nhau Các tính chất chức năng của protein như khả năng hòa tan, độ nhớt, độ trương nở và giữ nước giúp duy trì sự ổn định của sản phẩm Mạng lưới cấu trúc của hầu hết các protein ngũ cốc có tính nhớt đàn hồi, tạo ra các liên kết dễ dàng và cung cấp độ đặc nhất quán cần thiết cho chất tương tự thịt, đồng thời tạo cấu trúc dạng sợi như trong các sản phẩm thịt xay.
Dầu dừa là một loại dầu thực vật được chiết xuất từ phần cơm dừa, mang đến nhiều lợi ích sức khỏe Ngoài việc hỗ trợ sức khỏe tim mạch, dầu dừa còn là chất chống oxy hóa, chống viêm và kháng khuẩn Nó cũng hiệu quả trong việc chữa lành vết thương và dưỡng ẩm cho da Với những đặc tính toàn diện này, dầu dừa được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm chế biến.
Tinh hình nghiên cứu trong và ngoài nước
và giải phóng ra hương vị của sản phẩm Việc bổ sung dầu dừa được coilà việc cần thiết, lý do là nó có thể làm gia tăng hương vị của các chất tương tựthịt bằng cách giữ lại thành phần hương vị dễ bay hơi [8].
Xơ citrus (citrus fiber) là sản phẩm thu được từ thịt quả, vỏ, màng thịtquả và lõi của cácloại trái câycó múi như cam, chanh, bưởi và quýt Xơcitruscó chứa carbohydrate, xơ (xơ hòa tan và không hòatan), proteinvà tro Xơ citruscó vai trò làlàm giảm hiện tượng rỉ dịch, cải thiện độ bền, và tạo cấu trúc dễ nuốt (mouthfeel) để cải thiện chất lượng sản phẩm Xơ citruscóthể cảithiện chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm thông qua việc làm giảm calories, chát béo và cholesterol Đồng thời, nguyên liệu này còn giúp chi phí sản xuất của sản phẩm được cắt giảm vì có thể thay thế trứng, dầu, chất nhũ hóa và chất ổn định [27],
1.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
1.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Nghiên cứu về lợi ích của việc sửdụng okarađể làm tăng 6g hàm lượng chất xơ mỗi ngày nhằm cải thiện mức đường huyết ở người Việt Nam mắc bệnh đái tháo đường loại 2 Kếtquả cho thấy khi người ViệtNam tiêu thụkhoảng 60 gokara mỗi ngày từ nhiều thực đơn khác nhau và tăng lượng chất xơ lên6g/ngày trong 2 tuần, sẽ giúp cải thiện đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường [34].
1.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước Đã có nghiên cứu về tiềm năng sử dụng xác đậu nành đểthay thế thịt trong sản xuất lạp xưởng/ xúc xích bò Trong đó mục đích làxác định các đặc tính lý hóa và cảm quan của xúc xích kết hợp với okara Nghiên cứu này đề cập đến4 công thức xúc xích khác nhau được dán nhãn là mẫu đối chứng (0% bột okara, 100% thịt bò), F1(10% bột okara, 90% thịt bò), F2 (20% bột okara, 80% thịt bò), F3 (30% bột okara ,70% thịt bò) và F4 (40% bột okara, 60%thịt bò) Các công thức này đã được phân tíchgần đúng, khả năng giữ nước, màu sắc, kết cấu và cảm quan Kếtquả của nghiên cứu đã cho thấy rằng hàm lượng carbohydrate, trovà chất xơtăng lên trong khi hàm lượng độ ẩm, chất béo và protein giảm khi bổ sung bột đậu bắp tăng lên Khả năng giữ nước (WHC) được phát hiện làtăng lên khi lượng bộtđậu bắp tăng lên [35].
Nghiên cứu đã lập biểu đồ các điểm tương đồng và khác biệt giữa các sản phẩm thịt và các lựa chọn thay thế dựa trên thực vật, tập trung vào đậu nành và các loại thực vật khác Phân tích khoáng chất và axit amin đã được sử dụng để đánh giá hàm lượng khoáng chất và xác định chất lượng protein trong các mẫu Kết quả chỉ ra rằng các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật có thể là lựa chọn thay thế phù hợp cho các sản phẩm thịt Đậu nành nổi bật là lựa chọn thay thế từ thực vật tốt nhất, cung cấp hàm lượng sắt, canxi và chất lượng protein cao nhất.
Nghiên cứu về sử dụng chất xơ trong công nghệ sản phẩm thịt đã được tiến hành Người ta nhận thấy việc bổ sung chất xơ trong các sản phẩm thịt góp phần tạo ra các sản phẩm giúp tăng cường chức năng sinh lý Hơn nữa, chất xơ còn có thể được sử dụng để cải thiện chất lượng và năng suất của các sản phẩm thịt [37].
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
Nguyên liệu chính
Các nguyên liệu chínil sử dụng bao gồm xác đậu nành, đậuđỏ, dầu dừa Các tiêuchí lựa chọnnguyên liệu đuợc đề cập trong bảng 2.1
Nguyên liệu chính Địa chỉ/thương hiệu
Chỉ tiêu chất lượng Hình ảnh
Cơ sở sản xuất đậu phụ Văn Đỉnh. Địa chỉ:
Cơ sở sản xuất có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.
Xác đậu nành cần được thu mua và vận chuyển đến phòng thí nghiệm từmột mẻ đậu nành vừa trải qua quá trình xay và lọc. Để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sử dụng do vi sinh vật gây ra, ngay sau khi được đưađến phòng thí nghiệm, xác đậu nành được xử lý để trở thành bột xác đậu nành.
Vigna angular is Đậu đỏ
Nguồn đậu đỏ có chất lượng cố định để tránh sai lệch trong quá trình tiến hành thí nghiệm.
Thành phần hoàn toàn là đậu đỏ, có kết quả kiểm nghiệm đạt yêu cầu về các chỉ tiêucảm quan, chỉ tiêuhóa lý và chỉ tiêu vi sinh.
Nguyên liệu phụ
Trong phiếukiểmnghiệm đã công bố có: Độ ẩm < 17%
Dầu dừa được lựa chọn phải có thành phần hoàn toàn nguyên chất.
Không chứa chất bảo quản và các chất phụ gia.
Sản phẩm đã được chứng nhận Hữu Cơ Châu Âu (EU Organic) và chứng nhận Hữu Cơ USDA của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ.
Trong 100 mL dẩu dừa được công bố có:
Tổng chấtbéo: 91,68g Chất béo bão hòa: 78,02g Cholesterol:Og
Các nguyên liệuphụ bao gồm gia vị như tiêu đen, bột tỏi, hương thịt, các loại phụ gia như Citrus Fiber 300 FG, soy protein, xanthan gum, gluten lúa mì được đề cập đen frong bảng 2.2 Các nguyên liệu này góp phần hoàn thiện cấu trúc củasản phẩm cũng như hoàn thiện cảm quan của sản phẩm.
Nguyên liệu phụ Đơn vị cung cấp Chỉ tiêu chất lượng
Bộttỏi Bột tỏi Vianco - Độ ẩm < 8%
- Tro không tan trong axit 0,3%
- Absorton nước bằng máy ly tâm: 5,0 -9,0
- Kích thước hạt: 80% dưới 75 micron (lưới
- Tổn thất khi sấy khô: 12%
Mau đối chứng
- Giảm khối lượng khi sấy khô < 15%
Do đặc thù của đối tượngnghiên cứu là thịt thực vật và chưa có nhiều sản phẩm tương đồngvề cấutrúc hay thành phần Nên trong thí nghiệm này, một mẫu đốichứng được chọn trên thị trường là thịt thựcvật Âu lạc Sảnphẩm này có thành phần tương đồng với thịt thựcvật trong nghiên cứu Các thành phần này bao gồm đạm đậu nành, đạm bột mì, chất xơ từ đậu nành, dầu đậu nành, nước, đường, muối, gia vị chay (trích từ bắp).
Hình 2.1 Ham thịtthựcvật Âu Lạc
Hóa chất
Các loại hóa chất trong bảng 2.3 được sử dụng trong việc phân tíchthành phần hóa họccủa xác đâu nành và đậu đỏ.
Bảng 2.3 Hóa chất và thông số kỹ thuật
Hóachất Thương hiệu Thông sô kỹ thuật
Xilo ng (Trung Quoc) Trạng thái: Dạng tinh thể màu trắng
Khối lượng phân tử: 174.26 g/mol
Tỉ trọng: 266g/cm3 Độ nóng chảy: 1069°C Độ hòatan trong nước: 11,1 g/100 mL (20°C)
Xi long (Trung Quôc) Trạng thái: tinhthê, không mùi
Khối lượng phân tử: 249.69 g/mol Nhiệt độ nóng chảy: 150 °C Mật độ phân tử: 2,286 g/m3 Sulfuric acid
Merck (Đức) Tỉ trọng: 1.84g/cm3 Điểm nóng chảy: 15°C Điểm sôi: 310°C Phenolphthalein
Xi long (Trung Quoc) Trạng thái: Tinh thể màu vàng nhạt
Khối lượng riêng: 1,277 g/cm3 (32°C) Độ tan trong nước: 400 mg/1 Nhiệt độ nóng chảy: 262,5°C Nhiệt độ sôi: 557,8 ± 50,0°C Sodium
Xi long (Trung Quốc) Trạng thái: Chất rắn, màu trắng
Khối lượng riêng: 2,13g/cm3(20°C) Độ nóng chảy: 319 -222°c Giátrị pH: > 14 (100g/l 20°C) Độ hòatan 1090g/1
Merck (Mỹ) Nhiệt độ nóng chảy: 178 - 182°c
Mật độ: 300 - 500 kg/m3 Hydrochloric acid 37% - HC1
Mật độ: l,19g/cm3 Điểm nóng chảy: -28°c Điểm sôi: 50°C Áp suất hóa hơi: 190 hPa (20°C) Diethyl ether -
Fisher (Mỹ) Áp suất hơi: 587 mbar (20°C) Độ nhớt: 0,2448cp(20°C)
Thiết bị và dụng cụ
Bảng 2.4 trình bày các thiết bị dùng để đo các thông số của các thí nghiệm trong nghiên cứu này.
Tên thiếtbị Thương hiệu Xuất xứ
Cân kỹ thuật Sartorius TE 612-610g/0,01g/RS-232 Mỹ
Cân phân tích Mettler toledo Switzerland
Sanaky SNK-2018HG (công suất 2000W)
TA-XT Plus, The Brookfield CT3 Texture Analyzer
Máy đo độlệch màu CR400/Konica Minolta Nhật Bản
Tủ lạnh Panasonic Inventer Nhật Bản
Dụng cụ: ly, chén, dĩa, muỗng, khuôn địnhhình, ong đong 500ml,erlen,becher, buret25mi, bình định mức, thau nhựa, rằy, nồi inox, v.v.
Phương pháp phân tích hóa lý
Xác định hàm lượng protein của hạt đậu ván bằng phương pháp Kjeldahl: Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8125:2015; ISO 20483:2013) có hiệu chỉnh.
Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp hydrolysis -extraction (AOAC 996.06,
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung: Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TC VN8124:2009; ISO 2171:2007) có hiệu chỉnh.
2.6.4 Độ ẩm Độ ẩm của nguyên liệu ban đầu: Được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 9706:2013, ISO 711:19 85) có hiệu chỉnh.
Các phương pháp đo
2 7.1 Phương phápxác định khả nâng hấp thụ nước của thịt thực vật
Thịt thực vật được tiếnhành xác định khả năng hấp thụ nước dựa theo phương pháp được tham khảo trong nghiên cứu của Oni Yuliarti và cộng sự (2021).Một mẫu thịt thực vật có khối lượng 5g dạng hình hộp với các kích thước 1,5 X 1,0 X 1,5 (dài X rộng X cao) Mau này được làm ẩm bên trong 100 ml nước cất được điều chỉnhnhiệt độ ở mức 50°C trong khoảng thời gian 12 giờ Sau 12 giờ, mẫu được để ráo nước trong 15 phút mới tiếnhành đo khối lượng Các kếtquả được dựa trênkết quả trung bình của ba lần đo [38].
Công thức xác định khả năng hấp thụ nước:
Khôi lượng mẫu sau khi làm ầm - Khôi lượng mẫu trước khi làm ẩm c -777777 - 7 -:— —7 -X 10 0 (/0)
Khôi lượng mằu trước khi làm am
2.7.2 Phương phápxácđịnh cấu trúc của thịt thực vật
Cấu trúc củathịt thực vật được xác định theo phương pháp của tác giả Oni Yuliarti và cộng sự (2021) có hiệu chỉnh Kết quả thu nhận bao gồm các đặc tính về kết cấu của thịt thực vật như độcứng, độ kết dính, độ dai và độ đàn hồi Thiết bị được sử dụng là máy phân tích cấu trúc TPA (Texture Profile Analysis) ở hình 2.2 Mau thịt thực vật khi tiếnhành đo cần được chuẩn bị theo quy trình ở hình 2.3 Mau có hình trụ với các kíchthước 5x2 cm (đường kính X cao) Đầu dò được sử dụng là đầu dò hình trụcó đường knh 12,7 mm, các mẫu được nén hai lần đến40% so với chiều cao ban đầu của mẫu với tốc độ5,0 mm/s và ở nhiệt độ môi trường ổn định ở 25°c [38].Phép đo đượcthực hiện 3 lần cho mỗi công thức.
Hình 2.2 Thiết bị Brookfield 2.7.3 Phương phápxác định màu sắc của thịt thực vật
Mau thịt thực vật được tiếnhành đo màu dựa theo phương pháp của tác giả Oni Yuliarti và cộng sự(2020) Màu sắc của các mẫu thịtthực vật được đobằng thiếtbị đomàu CR400/Konica Minolta Thiết bị được hiệu chuẩn bằng tấm chuẩn trắngL *
= 87,5, a*=0,3161,b* = 0,3233), với vùng đo có đường kính 8mm Đánh giámàu sac (CIE L *, a *, và b *) được đo trên bề mặt của các mẫu thịt thực vật sau khi hấp Các phép đo được thực hiện tại ba điểm khác nhau ởtrên bề mặt của mỗi mẫu [38].
Phương pháp thu thập và xử lý kết quả
Các thí nghiệm đượcthực hiện 3 lần, so liệu được xửlýbằng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) Phần mền được sử dụng là phần mềm xử lí so liệuStatgraphics Sự khác biệtcóý nghĩa thống kê ở mức a = 0,05.
Phương pháp chuẩn bị mẫu
2.9.1 Quy trình phối trộn thịt thực vật
Thịt thực vật từ xác đậu nành và bột đậu đỏ được thực hiện theo quy trình ở hình 2.3
Hình 2.3 Quy trình phối trộn thịt thực vật
Thành phần chính trong quy trình phối trộn thịt thực vật là bột xác đậu nành và bột đậu đỏ Quá trình sản xuất bột xác đậu nành từ xác đậu nành tươi được trình bày tại mục 2.9.2, trong khi quá trình tạo bột đậu đỏ từ đậu đỏ khô được mô tả chi tiết tại mục 2.9.3.
Quá trình chuẩn bị hỗn hợp nước phối trộn nhằm hòa tan các thành phần phụ trước khi phối trộnmẫu, giúp cấu trúc mẫu được trở nên đồng nhất Quá trình này được đề cập ở tiêu mục 2.9.4.
Bước 1: Trừ dung dịch nước phoi trộn, các thành phần khác được cân định lượng và được trộnđều thành một hỗn hợp bột khô trước khi kết hợp với dung dịch nước phoi trộn.
Bước 2: Sau khi phoi trộn, hỗn hợp được cân định lượng với khối lượng 100g.
Bước 3: sau khi cân, hỗn hợp được cho vào thiết bị nén thủ công hình trụdạng piston có đường kính 5cmvà được nén đếnkhi tạo thành hình trụ có chiều cao là 2cm.Giai đoạn này được đo bằng thước cặp để đạt được độ chính xác cao.
Bước 4: Các mẫu sau khi đã được định hình được đem đi hấp trong thời gian 14 phút ở nhiệt độ 100°C.
Bước 5: Sau khi kết thúc quá trình hấp, các mẫu được làm nguội ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian 15 phút.
Bước 6: Trước khi tiếnhành các thí nghiệm khác, các mẫu được làm lạnh ở nhiệt độ (-5)°c trongvòng 24 giờ.
Thịt nói chung là nguồn cung cap protein dồi dào, việc thành lập công thức thịt thực vật sẽ dựa vào tỉ lệ phần trăm protein theo khối lượng thịt Đối với thịt heo,tỉ lệ phần trăm protein theo khối lượng đối với mẫu thịt heo trong thành phần khô có thể đạt 73% hoặc cao hơn [39] Trong khi đótỉ lệ protein trong thịt heo tươi được tham khảo từ nghiên cứu của Nguyễn Thị Quỳnh Hoa và cộng sự (2016) là 22,70% [40]. Như vậy dựa vào tỉ lệnày hoàn toàn có thể thiết lập côngthức thịt thực vật dựa theo sự thay đổitỉ lệ giữa 2loại nguyên liệuchính là bột xác đậu nành và bột đậu đỏ Việc thiết lập các công thức sẽ dựa trên kết quả phân tích protein của 2 loại nguyên liệu này Ngoài ra, thịt thực vật còn được bổ sung nguồn proteinnhư gluten, protein đậu nành Như vậy trong thành phần tổng của thịt thực vật, tỉ lệ proteintổng mục tiêuđạt được sẽ đạt được trong khoảng 15-20%.
Theo bảng 3.1 ta có thể thấy tỉ lệ protein còn lại trong xác đậu nành khô là khoảng 15,62%, tỉ lệ protein trong đậu đỏ khô là khoảng 24,77% Nguyên liệu chính trong công thức sẽ gồm xác đậu nành, bột đậu đỏ, dầu dừa(tổng cộng 100g) số công thức được chọnra là 5từCT1 đếnCT5, khối lượng dầu dừa cốđịnhlà 5g, tổng khối lượng giữa xác đậu nành và bộtđậu đỏ sẽ là95g Tỉ lệ phầm trăm giữaxác đậu nành và bột đậu đỏ thay đổi theo các tỉ lệ được đề cập trong bảng 2.5.
Bảng 2.5 Công thức phối trộnhỗn hợp thịt thực vật
Thành phần (g) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
Sau khi xác định được 5 công thức, các nguyên liệu được đem trộn và xử lý theo đúng quy trình được minh họa ở hình 2.3 để tạo ra 5 mẫu thịt thực vật.
Hình 2.4 Các mẫu thịt thực vật trước khi tiến hành hấp
Hình 2.5 Các mẫu thịt thực vật sau khi tiến hành hấp
2 9.2 Quy trình thu nhận bột xấc đậu nành
Quá trình thu nhận bột xác đậu nành từ xác đậu nành tươi được thực hiện ngay khi vận chuyển xác đậunành tươi từcơsở sản xuất được thề hiện ở hinh 2.6. sau
Nhiệt độ: 85°C Thời gian: 8 giờ
Xay xác đ ậunành Độ ẩm: 5-7%
Hình 2.6 Quy trình thu nhận bột xác đậu nành
Bước 1: Xác đậu nành được rửa ngay sau khi được thu nhận, tiến hành rửa Ikg xác đậu nành trong 5 lít nước sạch trong2 phút, sau đócho vào túi lọc để vắt khô xác đậu nành Mục đích loại bỏ được mùi và tạp chất của xác đậu nành tươi để tránh yếutố cảm quan của sản phẩm bị ảnh hưởng.
Bước 2: Trải giấy lót lênkhay sấy, sau đó trải đềumột lóp xác đậu nành dày lem Sấy xác đậu nành đậu ở 85 °C trong 8 giờ Độ ẩm mục tiêucần đạt khoảng 5 đến 7%.
Hình 2.7 Hình ảnh xác đậu nành saukhi sấy
- Sử dụng máy xay SEKA công suất 3000W trong 45 giây cho mỗi mẻ 200g xác đậu nành.- Rây hỗn hợp qua khuôn rây 0,2 micrometer để tạo bột xác đậu nành mịn.- Thu bột xác đậu nành và bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 5°C.
2 9.3 Quy trình thu nhận bột đậu đỏ
Bột đậu đỏ được thu nhận sau khi trải qua các bước ở quy trình được đề cập ở hình 2.9.
Tĩ lệ nuúc : đậu là 5:1
Thời gian 18 giờ Độ ấm: 5-7%
Hình 2.9 Quy trình thu nhận bộtđậu đỏ
Bước 1: Đậu đỏ được ngâm trong nước sạch từ 8-10 giờ, mục đích nhằm tạo sự thuận lợi trong quá trìnhnấu.
Bước 2: Đậu đỏ được nấu trong nước với tỷ lệ giữa nước và đậu là 5:1 (w/w) cần sử dụng nồi inox có đậy nap Bep điệntừ được sửdụng ởcông suất 2000W cho đến khi đậu sôi, sau đó cần điều chỉnh để giảm công suấtxuống 400w trong 45 phút.
Bước 3: Hỗn hợp đậu này sau khi nấu được cho vào rây để lọc nhằm thu nhận phần đậu và để ráo nước.
Bước 4: Khi sấy, phần đậu đỏ cần trải đều phần đậu vừa thu được ởquá trình lọc lên khay sấy với độ dày lem, sấy ở nhiệt độ 85°c trong 24 giờ.
Bước 5: Thu nhận bộtđậu đỏ dùng máy xay SEKA công suất 3000w trongthời gian 45scho mỗi mẻ 200g đậuđỏ khô, bột đậu đỏ sau xay cầnđược rây qua khuôn rây 0,2 micrometer Mục đích giúp hạt bột mịn hơn, thuận lợi cho quá trình phoi trộn Bột đậu đỏ này cần được bảo quản trong tủ lạnh (nhiệt độ duy trì dưới 5 °C).
2.9.4 Chuẩn bị dụng dịch nước phối trộn
Thành phần của dung dịch nước phoi trộn bao gồm: nước, dầu dừa, citrus fiber, xanthangum.
Bước 1: Cho xanthangum và citrus fibervào dụng cụ phối trộn.
Bước 2: Tiếp tục cho dầu dừa vào, sau đó sửdụng đũathủy tinh để khuấy đều dung dịch cho đến khi hòa tan hết xanthangum và citrus fiber.
Bước 3: Cho nước vào hỗn hợp, sau đó sửdụng máy đánh đều hỗn hợp.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Xác định thành phần và hiệu suất thu hồi của nguyên liệu bột
Kết quả phân tích về độ ẩm, tro, protein, lipid của bột đậu đỏ và bột xác đậu nành được thể hiệntrong bảng 3.1.
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu
Thành phần % Khối lượng % Chất khô
Bột xác đậu nành Ẳm 7,58 ±0,60 -
Theo bảng 3.1, tacó thể thấy hàm lượng protein theo chất khô trong bột đậu đỏ rất cao (25,42%) Mặc dù okara hay xác đậu nành chỉ là nguồn phụ phẩm, nhưng sau khi đã trải qua quá trình xử lý và phân tích, ta có thểthấy trong okara vẫn có hàm lượng protein theo khối lượng chất khô đạt 16,90% Như vậy, xác đậu nành hoàn toàn có thể được tận dụng vào chế biến thịt thực vật Theo kết quả nghiên cứu của RM Guimarães và cộng sự (2018), thành phần dinh dưỡng có trong xác đậu nành sau khi sấy chứa khoảng 25% protein và 10% lipid [44] Còn theo kết quả nghiên cứu của
Ranawati và cộng sự (2018), thành phần của bột đậu đỏ có chứa khoảng 22,53% protein, 2,70%tro và 1,11% lipid [27] Lượng carbohydrate trong đậu đỏ được tham khảo qua 2 nghiên cứu của Jide năm 2023và theo Shi năm 2017 cho thấy đậu đỏ có hàm lượng carbohydrate cao Còn theo Li năm 2012 và Stanojevic năm 2013, hàm lượng carbohydrate trong okara có thể dao động từ 5,10g đến 7,02g, hàm lượng này trong okarathấp hơn nhiều so với đậu đỏ Có thể nói rằng sự khác nhau về hàm lượng dinh dưỡng của bột đậu đỏ và xác đậu nành trong nghiên cứu này và hai nghiên cứu đã tham khảo là do nguồn thunhận nguyên liệu ban đầu và quy trình thu nhận từđậu đỏ và xác đậu nành tươi đến khi trởthành bột đậu đỏ và bột xác đậu nành Lý do nằm ở việc xác đậu nành là phụ phẩm đã trải qua các quá trình xử lí nhằm trích ly tối đa protein bên trong đậu nành nên lượng protein còn lại trong xác đậu nành phụ thuộc vào quy trình sản xuất của doanh nghiệp, vấn đề đặt ra là làm sao tận dụng được nguồn phụ phẩm của quá trình chế biến đậu nành hay sữa đậu nành, mỗi bước trong quy trình sản xuất này đềucó thể ảnh hưởng đến hàm lượng proteincòn lại trong xác đậu nành Khi trải qua quy trình thu nhận bột xác đậu nành, protein của xác đậu nành cũng sẽ bị mất đi do trong các bước tiến hành như rửa xác đậu nành, sấy xác đậu nành Trong quy trình thu nhận bột đậu đỏ có các yếu to ảnh hưởng đến kết quả phân tíchnhư thời gian ngâm đậu đỏ, quá trình nấu Trong giai đoạn sấy của cả hai quy trình đều bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy, thời gian sấy và độ dày lớp sản phẩm sấy Như vậy kết quả này làhoàn toàn hợp lívà có thể chấp nhận được.
Màu sắc
Bảng 3.2 thể hiện các chỉ số màu sắc (L*, a*, b*) của các công thức thịt thực vật sau khi hấp Các chỉ sốmàu sắc của các công thức có sự khác biệt đáng kể (p 0) Trong đó giá trị a* của các mẫu giảm dần đều cùng với sự giảm dần củatỉ lệ bột đậu đỏ Như vậy các chỉ số về màu hoàn toàn có thể giải thíchtheotỉ lệ nguyên liệu Việc các mẫu có màu sáng có liên quan đến soy protein trong thành phần [46] về khoảng giá trị màu vàng (b*) có được là do màu vàng của bột xác đậu nành sau khi trải qua quá trình sấy đã xảy racác các phản ứng caramel do lượng đường khử có trong nguyên liệudưới tác động của nhiệt trong quá trình sấy.
Khả năng hấp thụ và khả năng khúc xạ ánh sáng cóthể bị ảnh hưởng bởi độ ẩm, mà độ ẩm này cũng cóthể bị ảnh hưởng từ khả năng hấp thụ nước [47] Các công thức có sự khác biệtvề khảnăng hấp thụ nước ở hình 3.3 dẫn đến độ ẩm của các mẫu sẽ khác nhau nên dẫn đến màu sắc của các mẫu khác nhau.
Yếu tố cảm quan về màu sắc có tầm quan trọng trong thực phẩm, song nghiên cứu này chỉ đánh giá cấu trúc và màu sắc thịt, chưa đáp ứng đầy đủ nhu cầu màu sắc của người tiêu dùng đối với sản phẩm Các sản phẩm thịt thực vật hay thực phẩm công nghiệp thường sử dụng màu công nghiệp và ngâm nước sốt để tăng cảm quan vị giác cũng như cải thiện màu sắc sản phẩm Do đó, màu sắc sản phẩm có thể được điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Khả năng hấp thụ nước - Water absorption capacity (WAC)
Khả năng hấp thụ nước được hiểu là lượng nước trong cấu trúc của mẫu chứa protein thực vật được giữ lại sau khi được làm ẩm gọi tắt là (WAC) [48] Công thức có khả năng hấp thụ nước thấp nhất là 158,26% (CT1) và cao nhất là 178,14% (CT5) như hình 3.2.
Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện khả năng hấp thụ nước của các mẫu
Có thể nói rằng hàm lượng chất xơ khác nhau trong thành phần của mỗi côngthức đã dẫn đến khả năng hấp thụ nước khác nhau giữa các công thức Điều này hoàn toàn khớp với lượng bột xác đậu nành cao nhất của CT5 đã dẫn đến giá trị WAC cao nhất. Bởi vì bản thân của mỗi mẫu đều có bổ sung lượng citrus fiber giống nhau, mà chất xơ có khả năng giúp cấu trúc giữ nước [49], Khả năng giữ nước của các mẫu được tăng lên do sự có mặt của các loại protein như protein đậu nành, protein đậu đỏ và gluten trong các công thức và sự tương tác giữa các protein này với nước [50], Sự có mặt của NaCl trong thành phần cũng giúp khả năng hấp thụ nước của hỗn hợp được tăng lên do sản phẩm có bổ sung xanthangum [51] Gluten đặc biệt có khả năng hút nước rất tốt do đó cũng làm hỗn hợp thịt thực vật tăng khả năng hấp thụ nước [52] Ngoài ra, soy protein được bổ sung trong thành phần của các công thức ngoài việc làm tăng hàm lượng protein còn giúp tăng khả năng giữ nước trong hỗn hợp [30], [48].
Các sảnphẩm thịt thực vật sẽ được đánh giá cao hơn nếu sản thịt thực vật có khả năng giữ nước cao, tương tự như độ mọng nước trong thịt động vật [53], Như vậy đây là mộtđiểm cộng đối về cấu trúc của thịtbởi vì đối với mỗi một sản phẩm thịt thực vật nói riêng hay thịt nói chung đều quan trọng về độ mọng nước hay khả năng giữ nước.
Tí nh chất cấu trúc
Bảng 3.3 trình bày các tính chất cấu trúc đã xử lý Lực cần thiết để nén một chất (đơn vị g) được cài đặt trước trong phần mềm trước khi đo gọi là độ cứng Năng lượng cần thiết để nghiền một chất đến trạng thái chuẩn bị nuốt được gọi là độ dai (đơn vị mJ) Độ biến dạng mà tại đó chất trở về hình dạng ban đầu sau khi thôi tác động lực gọi là độ đàn hồi (đơn vị mm) Khả năng tạo liên kết bên trong, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm gọi là độ kết dính (đơn vị mJ).
Bảng 3.3 Kếtquả đo cấu trúc của mẫu thịt
Công thức Độ cúng(g) Độ kếtdính
(mJ) Độ đàn hồi (mm) Độ dai (mJ)
MĐC 1724,00c± 184,67 0,16b±0,10 4,00a±0,14 47,78b±7,78 CT1 2854,86b± 308,18 0,39* ±0,14 3,40b±0,08 45,35b± 5,91 CT2 2662,48b± 325,53 0,34* ±0,06 3,40b±0,31 44,25b± 10,65 CT3 3985,48a± 465,97 0,49a±0,21 3,79*±0,17 79,65a± 11,32 CT4 3757,99a± 374,46 0,20b±0,09 3,77*±0,12 73,96a± 6,50 CT5 2953,44b±615,16 0,24b±0,14 4,10a±0,57 71,41a± 13,08
Do sự khác biệt giữa các công thức về thành phần nên dẫn đến sự khác nhau về cấu trúc giữa các côngthức.
So với mẫuthịt thựcvật trên thị trường (MĐC), các mẫu phối trộn theocác công thức đềucho ra độ cứng cao hơn Trong đó2 mẫu có độ cứng cao nhất là CT3 và CT4 với độ cứng lần lượt là 3985,48 ± 465,97g và 3757,99 ± 374,46g Điểm khác biệt giữa 2 mẫu này so với các mẫu khác là tỉ lệ xác đậu nành so với đậu đỏ Có thể nói ở2 mẫu này, tỉ lệ 5:5 và 4:6 giữa xác đậu nành vả bột đậu đỏ cho độ hoàn thiện về cấu trúc tốt hơn dẫn đến độ cứng cao hơn Tuy nhiênđộ cứng chưa hoàn toàn đại diện cho cấu trúc tốt đối với một sản phẩm thịt thực vật Theo Schreuders và cộng sự (2022), độ của MĐC đặt biệt cao với chỉ số đo được là 4,00b± 0,14mm Mau có độ đàn hồi đạt được tương tự làCT5 với 4,10± 0,57mm Nghiên cứu của Samard và cộng sự(2021) chỉ rarằng các đặc tính về cấu trúc của thực phẩm như độ dai, độ cứng sẽ được tăng cường do có bổ sung soy protein [31] Thành phần tạo được sựliên kết cho sản phẩm được cho là gluten, gluten được bổ sung vào đã góp phần làm cho cấu trúc của sản phẩm được cải thiện [45] Tuy nhiên do đây làcác yếu tố cốđịnh trong mỗi côngthức nên có thể nói rằng độ đàn hồi có sự khác biệt đến từtỉ lệ xác đậu nành cao nhất so với các mẫu khác Việc bổ sung xác đậu nành với tỉ lệ cao dẫn đến hàm lượng chất xơ trong mẫu cũng tăng lên Điều này dẫn đến các đặc tính thuận lợi như khả năng giữ ẩm cao hơn, do đó góp phần tạo nên kết cấu Lượng chất xơ khi được bổ sung quá nhiều có thể làm cho sản phẩm cứng hơn, dai hơn cũng như có độ đàn hồi, độ dính cao hơn [11] Cũng chính vì vậy mẫu CT5 là mẫu có độ kết dính cao nhất trong các mẫu (1,24± l,79mJ) Nhưng độ dính của mẫu MĐC lại có độ dính thấp nhất so với các mẫu, nguyên nhân làdo hàm lượng tinh bộtcó trong đậuđỏ sau khi đã được hồ hóa sẽ tạo độ dính cho các mẫu cao hơn sovới mẫu MĐC Mộtphần có thế là do lượng gluten lúa mì được bổ sung sẽ dẫn đến việc tăng độ dai của cấutrúc Dựa vào kết quả xử lí so liệu, mẫu CT1 và CT2 có cấu trúc tương tự nhau Tuy nhiên mẫuCT2 lại có độ cứng gần nhất với MĐC trong tất cả các mẫu Điều này có thể được hiểu rằng tỉ lệ phối trộn giữa xác đậu nành và bộtđậu đỏ ở mẫu CT2 cho ra độ cứng thấp nhất và gần nhất với MĐC.
Như vậy ta thấy có sự vượt trội hơn của mẫu các mẫu so với mẫu MĐC về cả độ cứng, độ đàn hồi, độ dai cũng như độ kêt dính Điều này tuy không nói lên rằng khả năng người tiêu dùng chấp nhận sẽ cao hơn đối với các mẫu phối trộn so với mẫuMĐC, nhưng đây có thể kết luận rằng các mẫu có độ hoàn thiện về cấu trúc rất tốt Thịt thực vật có sự thay đổi về cấu trúc một phần là do protein trong đậu nành và gluten lúa mì trong thành phần [23] cần nghiên cứu thêm về tỉ lệ hàm lượng protein thực vật (như giữa gluten với soy protein) để sản phẩm thịt thực vật plant-based patties được hoàn chỉnh và ổn định về cấu trúc.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
Kết luận
Thông qua kết quả nghiên cứu cóthể thấy bột xác đậu nành và bộtđậuđỏ là2 nguyên liệu có khả năng kết hợp tốt cùng với gluten để tạo cấu trúc thịt thực vật Khả năng hấp thụ nước của các mẫu thịt thực vật thay đổi theo hàm lượng protein cũng như hàm lượng chất xơ dồi dào đến từ xác đậu nành Mau CT5 có khả năng hấp thụ nước cao nhất so với các mẫu còn lại (178,14%) Điều này đến từ việc mẫu CT5 có chứa nhiều bộtxác đậu nành nhất, trong bột xác đậu nành lại có chứa hàm lượng chất xơ không tan cao Chính lượng chất xơ không tan này giúp mẫu CT5 hút nước và giữ nước tốthơn Ngoài ra khả năng hấp thụ nước của các thành phần khác cũng rất tôt như bột đậu đỏ, gluten, citrus fiber, protein đậu nành. về cấu trúc, các mẫu như CT1, CT2 đềucho ra cấu trúc rấttốt, trong CT1 có cấutrúc gần nhất với MĐC, các mẫu CT3, CT4 và CT5 có độ đàn hồi cao hơn sao với MĐC.
Sự khác nhau về độ cứng giữa các côngthức với mẫu đoi chứng làdo thành phần của MĐC chủ yếu là protein đậu nành và xơ đậu nành, trong khi đó các công thức đềucó thêm gluten, xanthangum, citrus fiber Đây vừa là những thành phần quan trọng, vừa đóng vai trò như các chất phụ gia giúp tăng khả năng hút nước, tạo liên kết giữa các thành phần tốt, từ đó cấu trúc được bền vững hơn Sự khác nhau giữa các công thức hoàn toàn có thể giải thích từ tỉ lệ giữa xác đậu nành và bột đậu đỏ vì các thành phần khác đãđều được co định. về màu sắc như đã đề cập ởphíatrên sẽ không có nhiềuý nghĩa đốivới sựchấp nhận của người tiêu dùng Nghiên cứu đã đưa ra được các công thức phoi trộn thịtthực vật (plant-based patties) bột xác đậu nành và bột đậu đỏ; màu tự nhiên của nguyên tạo nên màu sắc đặc trưng của sản phẩm Nghiên cứu này đã chứng minh việc có thể tận dụng okara làm nguyên liệu chính cho sản phẩm thịt thực vật bởi các ưu thế về mặt dinh dưỡng cũng như khả năng kết hợp với các thành phần khác Điều quan trọng là nghiên cứu giúp cho thấy được khả năng tận dụng được phụ phẩm của ngành công nghỉệp che biến đậu phụ, sữa đậu nành, v,v.
2 Đe xuất Đe tài bước đầu đã nghiên cứu thành công về việc cung cấp các công thức thịtthực vật từ xác đậu nành và bột đậu đỏ Các mẫu được phân tích nhằm thấy được ưu và nhược điểm của cấu trúc, màu sắc, khả năng giữ nước của chúng.
Tuy nhiên đốivới vấn đề đưa đếntay người tiêu dùng một sản phẩm hoàn thiện còn cần nghiên cứu thêm nhiều vấn đề liên quan như tỉ lệ người ăn thuần chay, nghiên cứu về tỉ lệ người tiêu dùng có khả năng bị dị ứng với một so thành phần trong sản phẩm như đậu nành và gluten Điều còn thiếu trong nghiên cứu là chưa làm rõ được vấn đề màu sắc và chưa đánh giácảm quan nên chưa làm rõ được sự tương quan giữa cấu trúc và giá trị cảm quan biếu hiện ra.
Các nghiên cứu tiếp theohoàn toàn có thể kế thừa và hoàn thiện các vấn đề khác nhau như bổ sung nước sốt vào thịt thực vật, đánh giá cảm quan, đánh giá hạn sử dụng của sản phẩm để hoàn thiện sản phẩm và đưa sản phẩm thịt thực vật ra thị trường.
Đề xuất
1 Lee, H.J etaỉ "Status of meat alternatives and their potential role in the future meat market," A review Vol 2020 33(10): p 1533 10.5713/ajas.20.0419.
2 Salter, A "The effects of meat consumption on global health," Revue scientifique et technique(InternationalOffice of Epizootics) Vol 37, no 1, pp 47-55,2018.
3 Bryant, c et al "A survey ofconsumer perceptions ofplant-based and clean meat in the USA, India, and China," Frontiers in Sustainable Food Systems.
4 Zelber-Sagi, s et al.High redandprocessedmeat consumption isassociated with non-alcoholic fatty liver disease and insulin resistance Journal of hepatology Vol 68, no 6,pp 1239-1246,2018.
5 Li, B et al "Composition, nutrition, and utilization of okara (soybean residue)," FoodReviews International Vol 28,no 3, pp 231-252,2012.
6 Vong, W.C and Shao-Quan Liu 'Biovalorisation ofokara (soybean residue) for food and nutrition," Trends in Food Science & Technology Vol 52, pp 139-147,2016.
7 Chen, Y et al ’Novel blasting extrusion processing improved the physicochemical properties ofsoluble dietary fiber from soybean residue and in vivo evaluation," Journal of FoodEngineering Vol 120, pp 1-8,2014.
8 Kyriakopoulou, K et al 'Plant-based meat analogues, in Sustainable meat production and processing," Elsevier, pp 103-126,2019.
9 Itkonen, S.T et al 'Partial Replacement of Animal Proteins with Plant
Proteins for 12Weeks Accelerates Bone Turnover Among Healthy Adults: A Randomized Clinical Trial," The Journal ofNutrition Vol 151, pp 11-19, 2021.
10 Pintado, T and G Delgado-Pando ’Towards more sustainable meat products:
Extenders as a way of reducing meat content," Foods Vol 9, no 8, pp 1044, 2020.
11 Romão, B et al 'Nutritional Profile ofCommercialized Plant-Based Meat:
An Integrative Review with a Systematic Approach," Foods Vol 12, no 3, p 448,2023.
12 Ketelings, L et al "Fake meat or meat with benefits? How Dutch consumers perceive health and nutritional value of plant-based meat alternatives,"
