Ứng dụng xác đậu nành sau khi trích ly và bột đậu đỏ vào sản xuất thịt thực vật

Đặt vấn đề

Dân số thế giới ngày càng tăng, các nước đang phát triển cũng có những bước đột phá về kinh tế đã dẫn đến việc người tiêu dùng có nhu cầu tiêu thụ thịt nhiều hơn, điều này đồng nghĩa với sự gia tăng nhanh chóng nhu cầu tiêu thụ thịt trên toàn cầu [1 ]. Nhu cầu sửdụng thịt thực vật ngày càng tăng trong tương lai có thể được giải quyết nhờ việc tận dụng được lượng phụ phẩm xác đậu nành dồi dào của ngành công nghiệp sản xuất đậu phụ và sữa đậu nành nếu có thể tận dụng loại phụ phẩm này vào việc phát triểnmột loại thịt thực vật mới.

Mục tiêu của đề tài 1 Mục tiêu chung

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Khi nhu cầu sử dụng các sản phẩm thịt thay thế ngày càng tăng, các sản phẩm có nguồn gốc thực vật sản xuất bền vững hơn để thay thế thịt trong bữa ăn, điều này được thúc đẩy bởi niềm tin của người tiêu dùng rằng các sản phẩm thay thế thịt tốt cho sức khỏe hơn các sản phẩm thịt [12]. Thịt thựcvật đang làđối tượng hướng đến và là xu hướng mới hiện nay, thịt có nguồn gốc từ thực vật có thể nói là sản phẩm ‘thịt thay thế” phù hợp cho thịt từ động vật cả về giá trị kinh tế, về môi trường và cả về sức khỏe cho người tiêu dùng. Nhiều thương hiệu thịt từ thực vật ra đời, hai trong số nhiều thương hiệu nổi tiếng có thể kể đến là Blendburger và Impossible Foods, trong đó thương hiệu Impossible Foods đã cho ra sản phẩm thịt thực vật có hương vị và mùi tương tự với thịt động vật (Leghemoglobin) [13].

Với sự quan tâm ngày càng tăng về nguồn thực phẩm có nguồn gốc thực vật, do được cho là có hàm lượng cholesterol và calo thấp hơn so với thịt độngvật, nhiều doanh nghiệp mới nổi và các công ty thực phẩm truyền thống đang tíchcực phát triển và cung cấp những sản phẩm thực phẩm thực vật thay thế thịt động vật [14]. Bohrer (2019), thành phần chủ yếu cấu tạo nên các sản phẩm thịt thực vật có thể kể đến như nguồn protein từ đậu, dầu hạt cải, dầu dừa, dầu hướng dương, dầu cọ, dầu ngô và dầu đậu nành, methylcellulose được sử dụng như làmột chất kết dính [15]. Protein có nguồn gốc từ lúa mì và đậu đóng một vai trò quan trọng trongthị trường thay thế thịt vì chúng mang lại kết cấu giong thịt đàn hồi, hương vị rừ ràng, nhiều kớch cỡ, hỡnh dạng và màu sắc đa dạng, dễ xõy dựng và lợi ích dinh dưỡng [18].

Protein tinh sạch từ okaracó chứa tất cả các acid amin thiết yếu và hệ so hiệu quả sử dụng protein thậm chí cao hơn so với các thành phẩm khác như sữa đậu nành (2,71 so với 2,11), nhưng độ hòa tan trong nước không cao [24], [25]. Mạng lưới cấu trúc trong hầu hết các protein ngũ cốc có thể được môtả là nhớt đàn hồi, cóthể giúp hình thành liên kết dễdàng và cung cấp sự nhất quán cần thiết trong các chấttương tựthịt, đồng thời tạo cấu trúc dạng sợi có trong các sản phẩm thịt xay [15]. Trong những năm gần đây, dầu dừa đã được sử dụng phổ biến bởi những lợi ích của nó đem lại cho con người [32], Ngoài có lợi cho tim mạch, dầu dừa cònlà chống oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn, có khả năng chữa lành vết thương và dưỡng ẩm cho da [33].

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

Các nguyên liệuphụ bao gồm gia vị như tiêu đen, bột tỏi, hương thịt, các loại phụ gia như Citrus Fiber 300 FG, soy protein, xanthan gum, gluten lúa mì được đề cập đen frong bảng 2.2. Thịt thực vật được tiếnhành xác định khả năng hấp thụ nước dựa theo phương pháp được tham khảo trong nghiên cứu của Oni Yuliarti và cộng sự (2021).Một mẫu thịt thực vật có khối lượng 5g dạng hình hộp với các kích thước 1,5 X 1,0 X 1,5 (dài X rộng X cao). Bước 1: Trừ dung dịch nước phoi trộn, các thành phần khác được cân định lượng và được trộnđều thành một hỗn hợp bột khô trước khi kết hợp với dung dịch nước phoi trộn.

Bước 3: sau khi cân, hỗn hợp được cho vào thiết bị nén thủ công hình trụdạng piston có đường kính 5cmvà được nén đếnkhi tạo thành hình trụ có chiều cao là 2cm.Giai đoạn này được đo bằng thước cặp để đạt được độ chính xác cao. Thịt nói chung là nguồn cung cap protein dồi dào, việc thành lập công thức thịt thực vật sẽ dựa vào tỉ lệ phần trăm protein theo khối lượng thịt. Như vậy dựa vào tỉ lệnày hoàn toàn có thể thiết lập côngthức thịt thực vật dựa theo sự thay đổitỉ lệ giữa 2loại nguyên liệuchính là bột xác đậu nành và bột đậu đỏ.

Sau khi đã xác định được 5 công thức, các nguyên liệu được tiến hành phối trộn và xử lý theo quy trình được đề cập ở hình 2.3 để cho ra5 mẫu thịt thực vật. Quá trình thu nhận bột xác đậu nành từ xác đậu nành tươi được thực hiện ngay khi vận chuyển xác đậunành tươi từcơsở sản xuất được thề hiện ở hinh 2.6. Bước 1: Xác đậu nành được rửa ngay sau khi được thu nhận, tiến hành rửa Ikg xác đậu nành trong 5 lít nước sạch trong2 phút, sau đócho vào túi lọc để vắt khô xác đậu nành.

Bước 4: Khi sấy, phần đậu đỏ cần trải đều phần đậu vừa thu được ởquá trình lọc lên khay sấy với độ dày lem, sấy ở nhiệt độ 85°c trong 24 giờ. Bước 5: Thu nhận bộtđậu đỏ dùng máy xay SEKA công suất 3000w trongthời gian 45scho mỗi mẻ 200g đậuđỏ khô, bột đậu đỏ sau xay cầnđược rây qua khuôn rây 0,2 micrometer.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Có thể nói rằng sự khác nhau về hàm lượng dinh dưỡng của bột đậu đỏ và xác đậu nành trong nghiên cứu này và hai nghiên cứu đã tham khảo là do nguồn thunhận nguyên liệu ban đầu và quy trình thu nhận từđậu đỏ và xác đậu nành tươi đến khi trởthành bột đậu đỏ và bột xác đậu nành. Lý do nằm ở việc xác đậu nành là phụ phẩm đã trải qua các quá trình xử lí nhằm trích ly tối đa protein bên trong đậu nành nên lượng protein còn lại trong xác đậu nành phụ thuộc vào quy trình sản xuất của doanh nghiệp, vấn đề đặt ra là làm sao tận dụng được nguồn phụ phẩm của quá trình chế biến đậu nành hay sữa đậu nành, mỗi bước trong quy trình sản xuất này đềucó thể ảnh hưởng đến hàm lượng proteincòn lại trong xác đậu nành. Các sản phẩm thịt thực vật hay thực phẩm công nghiệp nói chung đều có sự can thiệp của màu công nghiệp cũng như có thể biến tấu sản phẩm theo dạng thịt thực vật được ngâm trong nước sốt riêng, vừa giatăng giá trị cảm quan về yếu to vị giác, vừa khắc phục được màu của sản phẩm.

Bởi vì bản thân của mỗi mẫu đều có bổ sung lượng citrus fiber giống nhau, mà chất xơ có khả năng giúp cấu trúc giữ nước [49], Khả năng giữ nước của các mẫu được tăng lên do sự có mặt của các loại protein như protein đậu nành, protein đậu đỏ và gluten trong các công thức và sự tương tác giữa các protein này với nước [50], Sự có mặt của NaCl trong thành phần cũng giúp khả năng hấp thụ nước của hỗn hợp được tăng lên do sản phẩm có bổ sung xanthangum [51]. Các sảnphẩm thịt thực vật sẽ được đánh giá cao hơn nếu sản thịt thực vật có khả năng giữ nước cao, tương tự như độ mọng nước trong thịt động vật [53], Như vậy đây là mộtđiểm cộng đối về cấu trúc của thịtbởi vì đối với mỗi một sản phẩm thịt thực vật nói riêng hay thịt nói chung đều quan trọng về độ mọng nước hay khả năng giữ nước. Điều này tuy không nói lên rằng khả năng người tiêu dùng chấp nhận sẽ cao hơn đối với các mẫu phối trộn so với mẫu MĐC, nhưng đây có thể kết luận rằng các mẫu có độ hoàn thiện về cấu trúc rất tốt.

Sự khác nhau về độ cứng giữa các côngthức với mẫu đoi chứng làdo thành phần của MĐC chủ yếu là protein đậu nành và xơ đậu nành, trong khi đó các công thức đềucó thêm gluten, xanthangum, citrus fiber. Tuy nhiên đốivới vấn đề đưa đếntay người tiêu dùng một sản phẩm hoàn thiện còn cần nghiên cứu thêm nhiều vấn đề liên quan như tỉ lệ người ăn thuần chay, nghiên cứu về tỉ lệ người tiêu dùng có khả năng bị dị ứng với một so thành phần trong sản phẩm như đậu nành và gluten. Các nghiên cứu tiếp theohoàn toàn có thể kế thừa và hoàn thiện các vấn đề khác nhau như bổ sung nước sốt vào thịt thực vật, đánh giá cảm quan, đánh giá hạn sử dụng của sản phẩm để hoàn thiện sản phẩm và đưa sản phẩm thịt thực vật ra thị trường.