bài 1 chế biến mứt quả đông

Acid citric còn điều chỉnh vị cho sản phẩm, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa và tăng cường khả năng tiệt trùng.4.3.Phân tích ảnh hưởng của chọn nguyên liệu trái cây đến chất lượng mứ

Bài 1: CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG

1 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ

1.1 Nguyên liệu, hóa chất

- Dâu

- Đường 50%

- Pectin 0.5%

- Acid citric 0.1%

- Nước 50%

1.2 Dụng cụ, thiết bị

- Tô, thau, muỗng, thớt, nồi

- Máy xay

- Brix kế

- Nhiệt kế

- Thiết kế đo độ chảy của

mứt

- Cân kỹ thuật, cân đồng hồ

2 Cách thực hiện

2.1 Sơ đồ quy trình thực hiện

2.2 Thuyết minh quy trình

3 Kết quả và bàn luận

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin 0.5%

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin 0%

3.3 Bảo ôn

4 Trả lời câu hỏi

4.1 Vai trò và chức năng của pectin, agar trong sản xuất mứt đông

 Pectin

- Vai trò: chất tạo gel, nên khi sử dụng pectin làm mứt, bạn sẽ thấy khả năng

giữ nước của mứt rất cao và giải phóng mùi tốt (thơm hơn)

Pectin tạo ra cấu trúc cho mứt đômg và mứt trái cây để những sản phẩm này đươc vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm đến tối đa sự phân rã Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0.2 – 0.4%

 Agar

- Vai trò: sử dụng thay thế cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường

trong sản phẩm, cải thiện cấu trúc gel của mứt, trong trường hợp pectin thương phẩm có khả năng tạo gel kém, hoặc điều kiện môi trường không tối

ưu (hàm lượng đường nhỏ hơn 50%), hàm lượng chất khô không cao, pH > 4

4.2 Vai trò của đường, acid citric trong sản xuất mứt đông

- Đường giúp điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đường

còn tạo gel tốt, tạo vị ngọt cho sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản

- Acid citric có tác dụng điều chỉnh pH về phía acid để tạo điều kiện cho

pectin gel hóa Acid citric còn điều chỉnh vị cho sản phẩm, tạo sản phẩm có

vị chua ngọt hài hòa và tăng cường khả năng tiệt trùng

4.3 Phân tích ảnh hưởng của chọn nguyên liệu trái cây đến chất lượng mứt

đông

4.4 Phân tích nguyên nhân mứt không tạo gel và cách khắc phục

4.5 Phân tích nguyên nhân mứt bị hồi đường và biện pháp khắc phục

4.6 Phân tích sự biến đổi của mứt trong quá trình cô đặc

- Mục đích:

+ Khai thác - Chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao , đạt yêu cầu dinh dưỡng và bảo quản

+ Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật

- Các biến đổi:

 Vật lý:

+Giảm :hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt

+Tăng: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ.

 Hóa lý:

+Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch

+Phân hủy chất pectin

 Hóa học:

+Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng của nhiệt độ saccharose bị thuỷ phân thành glucose và fructose, màu sắc của trái

cây ít bị phá huỷ, pectin bị phân huỷ nên giảm tính đông trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài

+Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm

+Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao và của thời gian kéo dài

+Caramen hóa đường, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa học khác

 Sinh học:

+Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao

+Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao)

4.7 Phân tích sự biến đổi của mứt trong quá trình thanh trùng

- Mục đích: làm vô hoạt bất thuận nghịch enzym và ức chế hệ vi sinh vật

trong thực phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Các biến đổi:

 Vật lý: làm thay đổi thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai,…

 Hóa lý: sự tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có thể gây ra nhữngbiến đổi của pha nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển qua pha khí, tùy theo yêu cầusản phẩm mà ta chọn chế độ xử

lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy các biến đổi nói trên

 Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm bị ức chế hoặc tiêu diệt

 Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme

có mặt trongthực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt

4.8 Tiêu chuẩn của mứt đông và các phương pháp đo lường chất lượng mứt

Bài 3: CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN

1 Mục đích

Mì ăn liền là sản phẩm được chế biến từ bột mỳ, được nhào trộn theo công thức nhất định Sản phẩm rất được ưu chuộng, do giá trị dinh dưỡng cao, hài hòa và đặc biệt là sự thuận tiện khi sử dụng

Nhằm tìm hiểu về các loại nguyên liệu sử dụng trong chế biến mì ăn liền (bột mỳ, muối,nước tro, CMC, chất màu, , ); Yêu cầu của sản phẩm; Thực hiện các công đoạn trong chế biến mì ăn liền; Tìm hiểu nguyên lý chế biến mì ăn liền ( cơ chế làm sợi mì dai, đàn hồi, cơ sở tạo nên tính ăn liền, ); Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mì ăn liền; Nguyên nhân của các sự cố và shortening cách khắc phục

sự cố (nếu có) trong chế biến mì

https://bachkhoaluat.vn/van-ban-luat/30413/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-5777-2004-ve-mi-an-lien-do-bo-khoa-hoc-va-cong-nghe-ban-hanh

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

2.1 Nguyên liệu và hóa chất

Công thức phối trộn cơ bản (% tính theo khối lượng bột mì)

Muối 0.8% =0.72g K2CO3 0.1428% =0.12852g

CMC 0.4% =0.36g Tripolyphosphat 0.2% =0.18g

Nước 35% =31.5g Tartazine 0.0088% =0.00792g

Shortening 1kg

2.2 Dụng cụ, thiết bị

- Tô, thau, vá, muỗng, đũa, cây

quét bột, nồi

- Khay

- Vải mùng

- Tủ hấp, tủ sấy

- Bếp chiên

- Máy đánh bột

- Máy cán bột và máy cắt bột

- Cân kỹ thuật, cân đồng hồ

3 Cách thực hiện

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ( sửa)

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

- Bột mì số 8, bột mì số 13

- Phụ gia

- Chuẩn bị nước lèo: chuẩn bị cho giai đoạn nhúng nước lèo

+ Các biến đổi: Gia vị (muối) hòa tan vào nước tạo thành dung dịch đồng nhất

3.2.2 Nhào trộn

- Trộn khô:

- Trộn ướt: tạo mạng lưới gluten liên kết các hạt tinh bột đã trương nở làm tăng độ dai, độ đàn hồi của khối bột nhào

+ Các biến đổi:

 Vật lý:

Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng tăng

Nhiệt độ tăng do ma sát

 Hóa học: không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao

 Hóa lý:

Trạng thái lỏng của nước và trạng thái rắn của bột mì kết hợp với nhau tạo dạng paste

Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở

3.2.3 Cán bột

- Tạo ra những lá bột, chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi tiếp theo Làm giảm lượng không khí lẫn vào khối bột, tăng độ dai và độ đồng nhất của khối bột

- Các biến đổi:

 Vật lý:

Độ ẩm giảm, tỷ trọng giảm

Nhiệt độ tăng do ma sát

Độ xốp giảm do không khí bị đuổi bớt

Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ trạng thái khối sang dạng tấm mỏng

 Hóa học:

Protein bị biến tính do lực cơ học

Một số liên kết hóa học bị phá vỡ do sự ép và sự thoát khí

Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm khoảng trống giữa các phân tử

Phản ứng oxh chất béo, chất màu,…

3.2.4 Cắt sợi và tạo hình 3.2.5 Hấp chín

- Làm chín sợi mì Cố định cấu trúc, tăng độ dai và làm bóng bề mặt sợi mì

- Các biến đổi

 Vật lý:

Độ ẩm tăng

Nhiệt độ tăng Thể tích sợi mì tăng do sự trương nở của tinh bột

Độ xoắn của sợ mì giảm dô sự giãn nở nhiệt Màu sẫm hơn

Loại trừ một số mùi, vị

 Hóa học:

Tinh bột, protein bị biến tính bởi nhiệt Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard…

 Hóa lý:

Hơi nước bị hấp thu bởi các tinh bột trong sợi mì

Sự đông tụ protein

 Hóa sinh: enzym bị vô hoạt

 Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt

3.2.6 Làm nguội 3.2.7 Nhúng nước lèo 3.2.8 Chiên

3.2.9 Làm nguội

4 Kết quả và bàn luận

4.1 Khảo sát ảnh hưởng của bột mì số 8

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của bột mì số 13

5 Trả lời câu hỏi

5.1. Vai trò và chức năng khung gluten trong sản xuất mì ăn liền

- Vai trò: tạo cấu trúc

- Chức năng:

+ Tăng thêm sự chắc chắn của khối bột

+ Khí được giữ tốt hơn và tăng độ đàn hồi giúp cho sản phẩm có cấu trúcvà hình dạng tốt

+ Hút và giữ nước tốt hơn, tạo cho sản phẩm mềm mại, tăng thời gian bảo quản

5.2 Vai trò của muối, muối kiềm và nước trong sản xuất mì:

- Vai trò của muối: Muối ăn được đưa vào bột nhào có tác dụng làm tăng thêm vị của sản phẩm, củng cố cấu trúc gluten, tăng độ dai cho sợi mì, giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào

- Vai trò của muối kiềm:

+ Tăng độ dai cho sợi mì

+ Giảm hoạt độ của enzym và các vi sinh vật trong khối bột nhào

+ Tăng khả năng hồ hoá, giảm sự thái hoá cấu trúc

+ Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lực lớn ion làm chặt khunggluten và tăng

độ dai của sợi mì

+ Trung hoà độ chua của bột (trung hoà các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp bột nhanh chín

- Vai trò của nước:

+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào

+ Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn

5.3 Vai trò của tinh bột biến tính, gum trong sản xuất mì:

Trong ngành chế biến mì ăn liền nếu ta dùng tinh bột biến tính sẽ làm cho sợi mì dai hơn, làm cho bề mặt sợi mì bóng láng, thời gian để sợi mì trương nở sẽ lâu hơn, chịu được sự lão hóa, khả năng giữ ấm tốt hơn.Với tính chất giả dẻo của mình, gum giúp quá trình nhào bột trở nên dễ dàng hơn Vì tính chất giữ nước của nó, gum có thể ngăn chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào, giúp cải thiện sự đồng nhất của bột nhào

5.4 Vai trò của shortening trong sản xuất mì

Shortening là một loại chất béo dạng rắn ở nhiệt đồ thường được sản xuất từ dầu thực vật, ứng dụng trong công nghệ sản xuất mì, đặc biệt ở công đoạn chiên mì Shortening được

sử dụng trong một số thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt lượng, tăng vị ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng, tăng độ xốp và mềm, góp phần giữ đc hình dạng của mì

5.5 Phân tích sự biến đổi của bột nhào (gluten) theo thời gian trộn

Gồm có 6 bước phát triển:

- Pick up: Bắt đầu trộn bột nhào

- Sự phát triển ban đầu: Bột sẽ bắt đầu trương nở và hút nước, bột ướt

- Làm sạch: Bột lúc này không còn dính thành thao

- Phát triển hoàn chỉnh: Bột rất làng, mướt và có tính đàn hồi, bây giờ bột đã đạt có thể sử dụng

- Đi xuống: Nếu vẫn tiếp tục trộn bột thì sẽ khiến bột bị dẽo và các khung gluten sẽ bắt đầu bị gãy

- Gãy vỡ: Bột nhào ở giai đoạn này sẽ không còn tính đàn hồi và không còn khả năng kết dính

5.6 Phân tích sự biến đổi của mì trong quá trình chiên

Công đoạn chiên nhằm giảm độ ẩm của sợi mì và tạo độ giòn cho mì, tăng giá trị dinh dưỡng đồng thời tiêu diệt các vi sinh vật và vô hoạt enzyme ở nhiệt độ cao Trong công nghiệp bằng cách cho mì chiên trong thiết bị chảo chiên, dầu sẽ được cho vào đầy chảo

và sản phẩm mì sẽ được ngập trong dầu (shortening) Mì sẽ đi từ nhiệt độ thấp ~120oC lần lượt tăng lên 150oC đến 160oC theo khuôn chuyển động tuần hoàn, mì sẽ bắt đầu vàng dần đếu, tạo nên mùi đặc trưng, có vị ngọt mặn Do mì hút dầu nên phải bổ sung dầu thường xuyên

5.7 Phân tích sự biến đổi của bột trong quá trình hấp

– Biến đổi vật lý

+ Sợi mì trương nở, tăng thể tích, giảm tỷ trọng

+ Các bông mì sẽ giảm độ xoắn do giãn nở nhiệt

+ Độ dai sợi mì tăng

– Biến đổi hoá học

+ Biến tính protein, tạo khung gluten vững chắc Hồ hoá tinh bột, tạo mạng với khung protein tăng độ dai

+ Thủy phân tinh bột, protein

+ Phản ứng Mailard giữa acid amin & đường khử tạo màu vàng & mùi thơm cho mì + Độ ẩm sợi mì tăng lên so với trước khi vào buồng hấp Tạo độ đồng nhất của sợi bột sau quá trình hấp Lượng nhiệt hấp

– Biến đổi hóa lý

+ Hơi nước bị hấp thu bởi tinh bột trong các sợi mì

+ Sự đông tụ protein

+ Hơi nước sẽ di chuyển từ ngoài vào trong & một lượng không khí giãn nở & di chuyển ra ngoài Protein nhả hấp phụ nước và hạt tinh bột thu nhận, trương nở và hồ hoá Hàm ẩm của mì tăng

– Biến đổi hóa sinh

+ Enzyme bị vô hoạt

– Biến đổi sinh học

+ Vi sinh vật bị ức chế & tiêu diệt

5.8 Phân tích sự biến đổi của mì trong quá trình chiên

– Biến đổi vật lý

+ Tỷ trọng giảm

+ Thể tích sợi mì tăng

+ Sự khuếch tán của dầu vào sợi mì

+ Nhiệt độ tăng dần đến khi cân bằng với nhiệt độ dầu chiên

+ Sự thay đổi cấu trúc sợi mì: sợi mì trở nên giòn, cứng cáp

– Biến đổi hóa học

+ Độ ẩm của sợi mì giảm nhanh

+ Phản ứng caramel hóa, phản ứng maillard, phản ứng oxy hóa với oxy không khí,… – Biến đổi hóa lý

+ Sự bốc hơi ẩm

– Biến đổi hóa sinh & sinh học

+ Toàn bộ vi sinh vật và enzyme bị tiêu diệt

5.9 Tiêu chuẩn của mì & các phương pháp đo lường chất lượng mì – Chỉ tiêu cảm quan: Phù hợp do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc

& đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học & Công nghệ công bố

Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền (TCVN 7879:2008)

1 Màu sắc Đồng nhất, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không bị cháy, haimặt ít sự khác biệt

2 Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, ăn không thấy sống, không có

mùi vị lạ như mốc, khét, vị chát,…

3 Trạng thái

Dạng rắn, có hình dạng xác định, đồng đều & phù hợp với từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ; sau khi ngâm trong nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất, sợi mì không bị đứt, nát, không dính

– Chỉ tiêu hóa lý: Phù hợp cdo Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc &

đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học & Công nghệ công bố

Bảng 2 Chỉ tiêu hóa lý của mì ăn liền (TCVN 7879:2008)

– Giới hạn kim loại nặng: Phù hợp QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật

Quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

Bảng 3 Chỉ tiêu kim loại nặng theo QCVN 8-2:2011/BYT STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn tối đa QCVN 8-2:2011/BYT

– Giới hạn độc tố vi nấm: Phù hợp QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật

Quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

Bảng 4 Chỉ tiêu độc tố vi nấm theo QCVN 8-1:2011/BYT STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn tối đa QCVN 8-1:2011/BYT

2 Aflatoxin tổng số

(B1, B2G1, G2)

– Chỉ tiêu vi sinh vật: Phù hợp QĐ 46/2007/QĐ-BYT: Quy định giới hạn tối đa ô

nhiễm sinh học & hóa học trong thực phẩm, mục 6.5.2

Bảng 5 Chỉ tiêu vi sinh vật theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT STT

 Các phương pháp đo lường chất lượng mì:

– Xác định mức độ chín của vắt mì khô & chất lượng của vắt mì sau khi ngâm trong nước sôi

– Xác định các chỉ tiêu cảm quan

– Xác định độ ẩm của vắt mì

– Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl của vắt mì

– Xác định hàm lượng chất béo có trong vắt mì

– Xác định hàm lượng Natri Clorua trong vắt mì

– Xác định chỉ số acid & peroxit trong vắt mì

– Xác định chỉ số axit trong phần chất béo thu được, theo TCVN 6127:1996 (ISO 660:1983)

– Xác định chỉ số peroxit trong phần chất béo thu được, theo TCVN 6121:1996 (ISO 3960:1977)

– Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) – Xác định Coliforms, theo TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006)

– Xác định Escherichia coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005)

– Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, AMD 1:2003)

– Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004)

– Xác định Bacillus cereus, theo TCVN 4992:2005 (ISO 7932:2004)

– Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002)

– Xác định tổng số nấm men & nấm mốc, theo TCVN 4993:1989 (ISO 7954:1987)