TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA THỰC PHẨM ֍ THỰC TẬP THỰC TẾ CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD Sinh viên thực hiện MSSV NGUYỄN NGỌC NGÂN KHÁNH Nguyễn Nhật Thanh 19.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM ֍ THỰC TẬP THỰC TẾ CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Sinh viên thực MSSV NGUYỄN NGỌC NGÂN KHÁNH Nguyễn Nhật Thanh 1900057 Trần Thị Ngọc Tâm 1900042 Nguyễn Thu Thảo 1900098 Trần Thị Hồng Thắm 1900158 Nguyễn Thị Huỳnh Thắm 1900499 Phạm Thùy Lam 1900464 Cần Thơ - 2022 BÀI CHẾ BIẾN XỒI SẤY THEO CƠNG NGHỆ THẨM THẤU MỤC ĐÍCH - Khảo sát khả nâng cao chất lượng sản phẩm biện pháp sử dụng chất tạo áp suất thẩm thấu thực phẩm Sử dụng công nghệ thẩm thấu để tách bớt nước giúp cho trình sấy rút ngắn thời gian quy trình chế biến đơn giản để tạo dạng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao - Khảo sát khả nâng cao chất lượng sản phẩm biện pháp sử dụng chất tạo áp suất thẩm thấu thực phẩm PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 2.1 Nguyên liệu Xồi sống 2.2 Phụ gia, hóa chất Glycerin Acid Đường 2.3 Thiết bị sử dụng Cân Nhiệt kế Tủ sấy Brix kế Dao, thớt, rây, thao, muỗng Xửng sấy NỘI DUNG 3.1 Qui trình cơng nghệ Xồi C1 Phân loại, rửa, gọt vỏ C2 Cắt lát C3 Ngâm thẩm thấu C4 Sấy C5 Sản phẩm C6 Hình 3.1 Qui trình chế biến xồi sấy 3.2 Thuyết minh qui trình Cân 295,37g xồi sống sau rửa gọt vỏ Mục đích cơng đoạn rửa: loại bỏ chất bẩn bám mẫu xoài, làm xoài Xồi bổ đơi ra, bỏ hột lấy phần thịt Phần thịt có khối lượng 266,98g Tiếp theo cắt miếng xoài với chiều dày từ – mm khối lượng sau cắt 243,06g Sau dùng – mẫu nguyên liệu không đạt yêu cầu khối lượng kích thước băm nhuyễn tiến hành đo dung dịch xồi có kết 4°Brix Mục đích cơng đoạn cắt lát: tạo điều kiện cho xoài tiếp xúc tốt với dung dịch đường làm trình thẩm thấu nhanh hơn, ngun liệu có độ dày thích hợp giảm thời gian cho q trình sấy, tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng tạo hình sản phẩm Pha dung dịch thẩm thấu 732,08 mL cách lấy 328,131g đường với 401,049 mL nước, đo dung dịch trước ngâm 43°Brix Tiếp theo cân 1,45836g glycerin 0,3% acid citric 0,2% có khối lượng 1,45836g cho vào dung dịch ngâm, xoài cắt lát ngâm dung dịch thẩm thấu (tỉ lệ dung dịch: xoài 3:1) nồng độ khảo sát 30 phút, sau đo độ Brix dung dịch thẩm thấu sau ngâm cho kết 40°Brix Mục đích cơng đoạn ngâm: giúp nguyên liệu thẩm thấu đường, glycerol vào mẫu xồi (Trong q trình ngâm khấy dung dịch hợp hợp từ – lần), có khả tách bớt nước ngun liệu xồi để cơng đoạn sấy rút ngắn Ngun lí cơng đoạn ngâm nguyên liệu dung dịch đường, nồng độ đường dung dịch cao nồng độ đường xoài nên tạo áp suất thẩm thấu làm cho đường từ dung dịch ngấm vào sản phẩm cịn nước từ sản phẩm thấm ngồi Áp suất thẩm thấu dung dịch lớn hay nhỏ nhân tố định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm Mục đích bổ sung acid citric: cung cấp lượng vitamin C dồi có acid, làm chậm q trình oxy hóa, giữ màu sắc độ tươi nguyên liệu Kiềm hãm biến đổi màu enzyme Độ pH thấp acid giúp ngăn chặn phát triển vi sinh vật, ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm xồi Mục đích bổ sung glycerin: giữ ẩm cho nguyên liệu xoài, tạo hương vị cho sản phẩm Sau hoàn thành cơng đoạn ngâm, vớt ngun liệu rửa sơ xồi nước Mục đích rửa sơ xồi: nhằm loại bỏ đường bề mặt xồi, tránh q trình sấy bị caramen hóa Nguyên liệu để ráo, xếp vào xửng sấy, đưa vào tủ sấy, tiến hành sấy với 70℃ giờ, sau sấy 60℃ 1,5 TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM Câu 1: Ghi nhận giảm khối lượng xoài theo thời gian, xác định độ ẩm sản phẩm W=? xW = ? D=? xD = ? F vào ngâm Đ=? C5 = ? NGÂM SẤY xA = ? xF = 0,18 Đ=? xĐ = ? (I) xĐ = ? (II) Gọi F khối lượng dịng ngun liệu xồi ban đầu vào (g) R khối lượng dòng nguyên liệu xoài sau ngâm (g) P khối lượng dịng ngun liệu xồi sau sấy (g) D khối lượng dòng dung dịch thẩm thấu vào trình ngâm (g) Đ khối lượng dịng dung dịch thẩm thấu trình ngâm (g) W khối lượng dịng nước khỏi q trình sấy (g) xF : phân khối lượng chất khô dòng nguyên liệu vào (%) Giả sử, độ ẩm nguyên liệu 82%, % ẩm nguyên liệu 0,18% xA : phân khối lượng chất khô dịng ngun liệu xồi sau ngâm (%) xP: phân khối lượng chất khơ dịng ngun liệu xồi sau sấy (%) XD: phân khối lượng chất khô dịng dung dịch thẩm thấu vào q trình ngâm (%) xĐ : phân khối lượng chất khô dịng dung dịch thẩm thấu q trình ngâm (%) xW : phân khối lượng dòng nước khỏi trình sấy (%) Chọn tính tổng khối lượng ngun liệu vào cơng đoạn ngâm (g) Xét bao hình (I) Phương trình CBVC tổng quát: F + D = A + Đ 243,06g + 732,08 = 212,47 + Đ 1635,95 g = 212,47 + Đ (1) Theo cấu tử chất khô: xF.F + xD.D = xĐ.Đ + xA.A 0,18.243,06 + 0,43.732,08 = xA.212,47 + 0,40.Đ (2) Từ (1) (2), suy ra: Đ = 762,67 xA = 0,25 = 25% Xét bao hình (II) Cân vật chất theo cấu tử chất khô: xA.A = xw.W + xp.P Trong đó: xw.W = xA.A = xw.W + xp.P 0,25.212,47 = + xp.48 xp = 1,11 * Do trình ngâm nguyên liệu, hàm lượng chất khô không ngấm hết vào nguyên liệu dẫn đến kết sau tính tốn bị sai số Câu 2: Hiệu xuất thu hồi sản phẩm qua công đoạn Cơng thức: H% = Ta có: Cđầu khối lượng nguyên liệu lúc đầu Csau Cđầu 100% Csau khối lượng nguyên liệu lúc sau Trong đó: C1: Khối lượng nguyên liệu xoài ban đầu = 295,37g C2: Khối lượng thịt xoài = 266,98g C3: Khối lượng nguyên liệu xoài cắt lát đạt yêu cầu = 243,06g C4: Khối lượng xoài sau ngâm = 212,47g C5: Khối lượng xoài sau sấy = 48g Hiệu xuất trình xử lý sơ H% = 266.98g 295.37g 100 = 90,39% Hiệu xuất trình cắt lát H% = 243,06g 266,98 100 = 91,04% Hiệu xuất trình ngâm H% = 212,47g 243,06g 100 = 87,41% Hiệu xuất trình sấy H% = 48g 212,47g 100 = 22,59% Hiệu xuất trình H% = 48g 295,37g 100 = 16,25% Đánh giá cảm quan So sánh 3→ → → → Nhóm 1: Dẻo dai Cấu trúc Nhóm 1: Dẻo dai Nhóm 4: Dẻo khơng dai Nhóm 5: Dẻo, khơng dai Nhóm 2: Khơng dẻo, dai 1→ → → → Nhóm 1: Có vị đặc trưng mứt, có vị chua nhẹ Vị Nhóm 4: Có vị đặc trưng mứt, có vị chua nhẹ Nhóm 2: Có vị đặc trưng mứt, có vị chua nhiều Nhóm 5: Có vị chua nhiều, Nhóm 3: Có vị chua nhiều, 4→ → → → Nhóm 4: Có mùi thơm đặc trưng mứt xồi Nhóm 2: Có mùi thơm nhẹ mứt xồi Mùi Nhóm 3: Có mùi thơm nhẹ mứt xồi Nhóm 1: Có mùi thơm nhẹ mứt xồi so với nhóm Nhóm 5: Mùi thơm 3→ → → → Màu Nhóm 3: Có màu vàng đậm đặc trưng mứt xồi Nhóm 2: Có màu vàng nhạt Nhóm 1: Có màu vàng nhạt Nhóm 4: Có màu vàng nhạt Nhóm 4: Có màu vàng nhạt Câu Nhận xét kết đo màu sản phẩm nhóm Đánh giá L, a, b Nhận xét L: đen → trắng a: xanh → đỏ b: xanh dương → vàng Lấy mẫu xoài sau sấy để đo màu L, a, b mẫu đo lần Nhóm Mẫu Mẫu Mẫu L a b L a b L a b 79,52 3,21 27,76 76,93 3,27 30,32 83,20 2,65 32,12 79,86 2,62 29,16 78,33 2,68 34,48 81,73 2,43 25,45 20,17 4,75 -3,04 49,21 1,87 -4,04 20,98 4,61 -3,86 20,83 4,46 -2,87 36,62 -0,07 3,34 22,55 4,38 -2,98 80,96 4,83 26,19 78,78 1,89 30,77 87,07 2,13 32,08 84,44 3,36 41,35 82,76 1,76 30,80 84,62 1,23 32,08 77,06 2,00 29,31 85,08 1,12 34,54 75,33 1,82 38,38 77,43 1,88 29,77 84,49 1,27 32,45 75,65 1,70 38,91 83,46 1,59 31,85 82,34 1,87 35,01 82,96 1,47 35,54 81,36 2,33 31,35 81,23 2,32 33,69 83,85 3,29 24,85 Kết trung bình đo màu nhóm Nhóm L ∆L a b 79,93 3,27 2,81 29,88 28,39 20,82 3,33 -2,24 83,105 3,965 2,53 32,21 79,17 5,91 1,63 33,89 82,53 1,32 2,15 32,05 Nhận xét chung: L trung bình mẫu chung nhóm cao (83,105) nên nghiêng màu trắng L trung bình mẫu chung nhóm thấp 28,39) nên nghiêng màu đen b trung bình mẫu chung nhóm cao (33,89) nên nghiêng màu vàng b trung bình mẫu chung nhóm thấp (-2,24) nên nghiêng màu xanh Đánh giá cảm quan Nhóm Màu Mùi Vị Cấu trúc ... 32,08 77,06 2,00 29, 31 85,08 1, 12 34,54 75,33 1, 82 38,38 77,43 1, 88 29,77 84,49 1, 27 32,45 75,65 1, 70 38, 91 83,46 1, 59 31, 85 82,34 1, 87 35, 01 82,96 1, 47 35,54 81, 36 2,33 31, 35 81, 23 2,32 33,69 83,85...BÀI CHẾ BIẾN XỒI SẤY THEO CƠNG NGHỆ THẨM THẤU MỤC ĐÍCH - Khảo sát khả nâng cao chất lượng sản phẩm biện pháp sử dụng chất tạo áp suất thẩm thấu thực phẩm Sử dụng công nghệ thẩm thấu để... thao, muỗng Xửng sấy NỘI DUNG 3 .1 Qui trình cơng nghệ Xồi C1 Phân loại, rửa, gọt vỏ C2 Cắt lát C3 Ngâm thẩm thấu C4 Sấy C5 Sản phẩm C6 Hình 3 .1 Qui trình chế biến xồi sấy 3.2 Thuyết minh qui trình