TT bài 5 CHẾ BIẾN đậu hủ mềm

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SINH HỌC  CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ MỀM Giảng viên hướng dẫn Sinh viên t.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & CÔNG NGHỆ SINH HỌC - - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ MỀM Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực ThS LÊ TRÍ ÂN Nguyễn Nhật Thanh 1900057 Trần Thị Ngọc Tâm 1900042 Nguyễn Thu Thảo 1900098 Trần Thị Hồng Thắm 1900158 Nguyễn Thị Huỳnh Thắm 1900499 Võ Ngọc Quí 1700628 Cần Thơ – 2022 MSSV MỤC ĐÍCH Giúp sinh viên nhận biết khả kết tủa protein đậu nành việc sử dụng tác nhân kết tủa tạo gel Đánh giá chất lượng sản phẩm ưu nhược điểm chất kết tủa CƠ SỞ LÝ THUYẾT Trong hạt đậu tương, thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% chủ yếu globulin, globulin chất không tan nước hạt đậu có Ca3(PO4)2, leuxithin, axit fintionic tác nhân làm tăng độ tan globulin nước, nghiền nhỏ tan tới 80-90% nước Q trình sản xuất đậu phụ dùng tác động học để phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu, giải phóng thành phần có hạt, đồng thời dùng nước làm dung mơi hịa tan chất có huyền phù Từ dung dịch dựa vào tính chất đơng tụ globulin, thơng qua điều kiện pH, nhiệt độ, điện tích, kết tủa chúng lại thành hoa đậu ép định hình thành bánh đậu phụ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1 Nguyên liệu - Đậu nành: 600 g - Bột mì tinh: 20 g 3.2 Hóa chất CaSO4: 2,6 g 3.3 Dụng cụ thiết bị - Máy xay đậu nành - Bể điều nhiệt - Cân số dụng cụ chế biến thông thường - Nhiệt kế, pH kế - Bột mì tinh - Hộp nhựa nhỏ có nắp đậy TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM 4.1 Quy trình cơng nghệ Quy trình chế biến sản phẩm cho hình 4.1 4.2 Thuyết minh quy trình - Bước 1: Cân 600 g đậu nành, rửa sạch, ngâm đậu nước chảy tràn, thời gian ngâm 12 nhiệt độ môi trường nước ngâm 25 – 30oC Mục đích: Nhằm giúp hạt mềm, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình xử lí tách vỏ, tăng hiệu suất nghiền, có màu sắc, mùi vị tốt Đặc biệt, giúp cho Oligosaccharide như: Raffinose, Stachyose nguyên nhân gây khó tiêu sử dụng tách khỏi hạt - Bước 2: Tiến hành rửa xay đậu với tỷ lệ đậu nước 1:3 - Bước 3: Lọc dịch vừa xay nhằm loại bỏ bã, cải thiện giá trị cảm quan, trình thu dịch sữa - Bước 4: Đun dịch sữa 100oC phút nhằm phá hủy enzyme kháng trypsin độc tố afltoxin, tiêu diệt vi sinh vật, phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho phần tử sữa gần dễ keo tụ hơn, q trình đun sơi khuấy đảo liên tục dịch sữa dễ bị cháy khét - Bước 5: Hạ nhiệt độ dịch sữa xuống 20oC, bổ sung CaSO4 0,04M (2,6g/lít dịch sữa) 2% bột mì tinh (hịa tan nước cất) nhằm tạo đông cho sản phẩm - Bước 6: Vào hộp gia nhiệt, rót hỗn hợp vào hộp cho vào bể điều nhiệt 85-90o 30 phút Thu sản phẩm đậu hủ mềm từ hạt đậu nành Hình 4.1 Quy trình chế biến đậu hủ mềm 4.3 Trình bày phương pháp đơng tụ protein Có nhiều phương pháp đông tụ protein : - Đông tụ ion kim loại kiềm thổ (Ca2+, Mg2+) kết hợp với nhiệt độ - Đông tụ cách sử dụng acid thực phẩm để đưa pH sữa pH đẳng điện protein đậu nành - Đông tụ phản ứng plasteine hóa dùng protease Phương pháp phức tạp, hiệu suất kết tủa protein thấp, không dùng thực tế sản xuất 4.3.1 Đông tụ ion kim loại kiềm thổ kết hợp với nhiệt độ Các chất đông tụ protein gồm: CaSO4, GDL (Glucono Delta Lactone), CaCl2, MgCl2 Người ta thường sử dụng CaSO4 cho hiệu suất đơng tụ cao khơng cho mùi vị lạ Q trình cho chất đơng tụ vào đơn giản, dễ kiểm sốt, cho lần vào dung dịch 4.3.1.1 Cơ chế đông tụ [1] Đông tụ muối ion kim lọai kiềm thổ xảy theo bước: Bước 1: Protein bị biến tính nhiệt, mạch polypeptide duỗi ra, làm lộ gốc –COO- Bước 2: Cation hóa trị (kim loại kiềm thổ) cho vào làm liên kết mạch protein lại với nhờ gốc –COO-, làm cho khối protein bị đông tụ COO-Me-OOC -COO-Me- +H3NCOO-Me-OOC -NH3+ -Me-COOCOO-Me-OOC -COO-Me- +H3NCOO-Me-OOC (A) (A) (A) : Các mạch polypeptide (Me) : Ca2+ Mg2+ Hình 4.2 Các liên kết khối protien bị đông tụ bổ sung cationkim loại kiềm thổ 4.3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đơng tụ Ngun liệu - Nồng độ chất khô (protein ) sữa đậu: + Nồng độ chất khô dung dịch ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm, hiệu suất đông tụ protein cấu trúc khối sữa sau đông tụ + Khi hàm lượng chất khơ tăng độ cứng độ đàn hồi đậu hủ ban đầu giảm xuống sau tăng lên + Khi tăng hàm lượng chất khơ cao đậu hủ có cấu trúc mịn dẻo, thường nồng độ chất khô 14oBrix đậu hủ có cấu trúc mềm dẻo - Hàm lượng protein Khi hàm lượng protein tăng độ dày đặc cấu trúc mạng lưới tăng đậu hủ có cấu trúc cứng tốt - pH dịch đậu nành Khi pH cao hiệu suất thu hồi đậu hủ cao lượng Ca2+ liên kết với protein tăng lên nhanh chóng Chế độ gia nhiệt - Thời gian gia nhiệt Thời gian gia nhiệt dài, hiệu suất đông tụ cao hơn, độ cứng, độ dai độ dính đậu hủ tăng Điều giải thích gia nhiệt làm xuất nhóm liên kết kỵ nước mà làm tăng liên kết kỵ nước mạch polypeptide - Nhiệt độ gia nhiệt Khi nhiệt độ cao làm cho độ cứng đậu hủ tăng lên Hàm lượng chất đông tụ Khi hàm lượng chất đông tụ thấp, tạo thành gel vững Ngược lại hàm lượng Ca2+ cao làm cho khối đông tụ trở nên cứng hơn, làm giảm chất lượng cảm quan đậu hủ Thời gian đông tụ Nếu thời gian đông tụ ngắn, sữa đông tụ chưa hết làm giảm hiệu suất thu nhận sản phẩm đậu hủ, thời gian dài suất giảm đáng kể, vi sinh vật phát triển, chất lượng sản phẩm giảm Nhiệt độ đông tụ Tăng nhiệt độ làm tăng tốc độ đông tụ, tăng độ cứng, độ đàn hồi sản phẩm, mạch polypeptid liên kết với ngòai liên kết ion (giữa nhóm COOvà ion Ca2+ họăc Mg2+) , liên kết disulfua (-S-S-) hình thành từ nhóm –SH acid amin chứa S Tốc độ khuấy thời gian khuấy Trong q trình đơng tụ protein sữa đậu nành khuấy nhẹ thời gian ngắn tăng tốc độ khuấy thời gian khuấy, ảnh hưởng xấu đến trình tạo gel thay đổi mạng lưới cấu trúc kết tủa protein ✓ Điều kiện đông tụ cho đậu hủ thường: - Hàm lượng chất khô dịch đậu nành : 10 - 13% - Hàm lượng protein: 4,5 - 7% - Gia nhiệt : 95 - 100℃ - phút - Hàm lượng chất đông tụ (CaSO4): 0,02 N - Nhiệt độ đông tụ: 70 - 91℃ - Thời gian đông tụ: 10 phút - Tốc độ khuấy: 240 - 280 vòng/phút - Thời gian khuấy: nhỏ 25 giây 4.3.2 Đông tụ acid thực phẩm kết hợp với nhiệt độ Các tác nhân gây đông tụ: - Người ta dùng acid thực phẩm làm tác nhân gây đông tụ protein : acid acetic, acid lactic, acid citric, glucono-delta-lactone (GDL) …Trong acid nói thực tế sản xuất acid sử dụng nhiều acid lactic GDL - Acid lactic: có dạng lỏng, không thuận lợi cho việc vận chuyển, sử dụng Trước đây, sở sản xuất đậu hủ qui mơ gia đình, người ta dùng “nước chua” tức acid lactic tạo qua lên men phần nước sữa đậu nành sau tách kết tủa protein (whey of soy milk) ngày hôm trước [2] Hiện sản xuất qui mô lớn người ta sử dụng GDL: - GDL: chất bột màu trắng khơng mùi, tan tốt nước, tan rượu, bị thuỷ phân thành aicd gluconic môi trường nước nên có tác dụng làm giảm pH acid khác Khi cho tác nhân GDL vào dịch đậu, có trình giảm pH xảy theo điểm : ➢ pH1 = 6,3 ➢ pH2 = 5,7 ➢ pH3 = 5,2 ➢ pH4 = Dịch đậu trước thêm GDL vào gia nhiệt đến sôi 10 phút, có kết tủa protein khơng nhiều Khi thêm GDL vào protein tập hợp lại tạo thành gel Ở pH = 5,7 hình thành mạng gel thể lỏng Ở pH = 5,2 mạng lưới hình thành với lỗ xốp lớn Và pH = 4, gel hình thành với lỗ xốp nhỏ [3] 4.3.2.1 Cơ chế đông tụ Bao gồm bước : Bước 1: Nhiệt làm biến tính protein, mạch polypeptid duỗi làm lộ phần kị nước nằm bên Bước 2: Acid hữu cho vào cung cấp H+ trung hòa điện tích âm mạch polypeptid bị biến tính nhiệt, làm giảm liên kết tĩnh điện, giúp tạo liên kết kị nước –S-S-, dẫn đến tập hợp protein 4.3.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đơng tụ acid thực phẩm Ngun liệu (dịch sữa) - Hàm lượng chất khô Cũng tương tự q trình đơng tụ ion kim loại kiềm thổ, hàm lượng chất khơ có ảnh hưởng lớn đến q trình đơng tụ acid hữu - Hàm lượng protein Khi hàm lượng protein tăng hiệu suất thu hồi đậu hủ tăng, độ cứng đậu hủ tăng Khi đông tụ aicd hữu cơ, với tạo gel xảy hàm lượng protein lớn 4% - Hàm lượng Ca2+ Trong trình đơng tụ Ca2+ hàm lượng Ca2+ sữa giúp làm giảm hàm lượng chất đông tụ cần sử dụng Nhưng q trình đơng tụ acid hữu hàm lượng Ca2+ có tác dụng làm giảm tập hợp mạch polypeptid, làm giảm hiệu suất thu hồi đậu hủ - Hàm lượng chất béo dịch sữa Khi tăng hàm lượng chất béo hiệu suất đơng tụ protein giảm Điều có lẽ chất béo tạo lớp màng bao bọc protein phân tử protein khó tiến gần lại để kết hợp với Gia nhiệt Phương pháp gia nhiệt dịch sữa: Cách 1: (gia nhiệt bước) - Gia nhiệt dịch sữa từ 20℃ lên 95℃ - Giữ nhiệt độ từ - 10 phút Cách 2: (gia nhiệt bước) - Gia nhiệt dịch sữa lên 75℃ - Giữ nhiệt độ phút - Nâng lên 95℃ để nhiệt độ từ phút Ở đậu hủ đông tụ acid hữu cơ, gia nhiệt hai bước cấu trúc đậu hủ dày đặc hơn, tốt , đồng so với gia nhiệt bước tốc độ tách nước giảm Điều giải thích vì: Khi gia nhiệt bước, hai thành phần protein 7S 11S bị phân ly thành tiểu phân, tiểu phân kết hợp với tạo nên màng cấu trúc đậu hủ Khi gia nhiệt hai bước, thành phần 7S bị phân ly trước tạo thành mạng cấu trúc trước, đến thành phần 11S bắt đầu phân ly Khi tiểu phân protein 11S kết hợp với mạng lưới protein 7S tạo thành cấu trúc hồn chỉnh hơn, Hàm lượng chất đơng tụ Hàm lượng chất đông tụ (acid) phải vừa đủ cho tạo pH dịch sữa = pI protein đậu nành Khi pH dịch sữa lớn nhỏ pI, hiệu suất kết tủa protein giảmvà hiệu suất thu nhận đậu hủ giảm Thời gian đông tụ Thời gian đông tụ thường kéo dài 40 - 60 phút H+ acid hữu tạo chậm Tốc độ khuấy thời gian khuấy Cả hai yếu tố ảnh hưởng khơng đáng kể acid hữu tan tốt nước Nhiệt độ đông tụ Khi nhiệt độ tăng tốc độ đơng tụ tăng acid hữu dễ phân ly, tạo nhiều ion H+ ✓ Điều kiện đông tụ - Hàm lượng chất khô dịch sữa: 10 - 13% - Hàm lượng protein : 4,5 - 7% - Gia nhiệt: 95 - 100℃ 3-7 phút - Hàm lượng chất đông tụ: 0,3 - 0,4% (tạo pH dịch sữa pI cảu protein đậu nành) - Nhiệt độ đông tụ: 80 - 90℃ - Thời gian đông tụ: 40 - 60 phút 4.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Hình 4.3 Sản phẩm đậu hủ mềm Nhóm Đánh giá cảm quan So sánh Cấu trúc Đơng tụ phần rìa hộp, phần tâm có cấu trúc lỏng Vị Có vị nhẹ, béo Mùi Mùi thơm đặc trưng đậu nành Màu Màu trắng ngà, phần rìa hộp thấy rõ ngã vàng, vào tâm sản phẩm có màu trắng đục Theo lí thuyết, cấu trúc sản phẩm phải đông tụ thành khối, mềm mịn Tuy nhiên: Cấu trúc sản phẩm thực tế nhóm khơng đạt cấu trúc q trình chế biến cơng đoạn đun sơi 100 độ phút xảy việc cháy khét dịch sữa chưa đạt nhiệt độ 100 độ C thời gian phút, làm lớp solvat (lớp nước bao quanh) không bị phá vỡ, phân tử sữa khơng gần làm cho q trình đơng tụ diễn không mong muốn TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú, Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2003, 292 trang Ngạc Văn Dậu, Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein, NXB Nông nghiệp TpHCM, 1993, 232 trang Guo Shun Tang & Ono Tomotada, The role of the composition and content of protein particles in soymilk on tofu curding by glucono-delta-lactone or calcium sulfate, Journal of Food science, 70(4), 258 – 262  ... gia nhiệt, rót hỗn hợp vào hộp cho vào bể điều nhiệt 85- 90o 30 phút Thu sản phẩm đậu hủ mềm từ hạt đậu nành Hình 4.1 Quy trình chế biến đậu hủ mềm 4.3 Trình bày phương pháp đơng tụ protein Có nhiều... chất khơ cao đậu hủ có cấu trúc mịn dẻo, thường nồng độ chất khơ 14oBrix đậu hủ có cấu trúc mềm dẻo - Hàm lượng protein Khi hàm lượng protein tăng độ dày đặc cấu trúc mạng lưới tăng đậu hủ có cấu... nhiệt dịch sữa từ 20℃ lên 95? ?? - Giữ nhiệt độ từ - 10 phút Cách 2: (gia nhiệt bước) - Gia nhiệt dịch sữa lên 75? ?? - Giữ nhiệt độ phút - Nâng lên 95? ?? để nhiệt độ từ phút Ở đậu hủ đông tụ acid hữu cơ,