CHUYÊN đề ỨNG DỤNG ANTHOCYANINS TRONG BAO bì THÔNG MINH (1)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT − CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA − THỰC PHẨM  THỰC TẬP THỰC TẾ CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ỨNG DỤNG ANTHOCYANINS TRONG BAO BÌ THÔNG MINH Sinh viên thực hiện NGU.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT − CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA − THỰC PHẨM  THỰC TẬP THỰC TẾ CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ỨNG DỤNG ANTHOCYANINS TRONG BAO BÌ THƠNG MINH Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THU THẢO Cần Thơ − 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT − CƠNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA − THỰC PHẨM  THỰC TẬP THỰC TẾ CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ỨNG DỤNG ANTHOCYANINS TRONG BAO BÌ THƠNG MINH Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực T.S TRẦN THỊ MINH THƯ NGUYỄN THU THẢO MSSV 1900098 Ngành: CNTP − 2019 Cần Thơ − 2022 MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG i DANH SÁCH HÌNH II ĐẶT VẤN ĐỀ .1 NỘI DUNG 2.1 Giới thiệu bao bì .1 2.1.1 Vai trị bao bì thực phẩm 2.1.2 Bao bì thơng minh 2.2 Anthocyanins 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Cấu trúc hóa học anthocyanins .3 2.2.3 Sự phân bố anthocyanin tự nhiên 2.2.4 Tính ổn định anthocyains 2.2.4.1 Hiệu ứng nồng độ dung môi anthocyanins 2.2.4.2 Cơ chế thay đổi màu sắc phụ thuộc pH anthocyanin 2.2.4.3 Hiệu ứng đồng sắc tố .7 2.2.5 Tác dụng anthocyanins 2.2.5.1 Hoạt động chống oxy hóa anthocyanins 2.2.5.2 Hoạt động kháng khuẩn anthocyanins 11 2.2.6 Một số phương pháp chiết xuất anthocyanins từ nguồn thực vật .12 2.3 Nghiên cứu anthocyanins hệ thống đóng gói thực phẩm 15 2.3.1 Tiềm ứng dụng đóng gói thực phẩm với động lực anthocyanins 15 2.3.2 Ứng dụng anthocyanins làm chất thị độ tươi thực phẩm .15 2.4 Các xu hướng tương lai 19 KẾT LUẬN .20 TÀI LIỆU THAM KHẢO ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Cấu trúc chất phổ biến nhóm anthocyanin Bảng 2.2 Hàm lượng tổng số số trái rau củ phổ biến Bảng 2.3 Các nguồn anthocyanin tự nhiên ứng dụng chúng chất thị pH dựa anthocyanins khác .17 Bảng 2.4 Phản ứng màu số chất thị dựa anthocyanin áp dụng cho sản phẩm thực phẩm 16 i DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sự thay đổi màu sắc màng thị để đáp ứng với thay đổi độ pH thực phẩm tạo hợp chất dễ bay Error! Bookmark not defined Hình 2.2 Một số thực phẩm tự nhiên có chứa anthocyanins Hình 2.3 Cấu trúc agylcone anthocyanins Hình 2.4 Ảnh hưởng pH đến cấu trúc màu sắc anthocyanins Hình 2.5 Các phương pháp thử nghiệm sinh học chống oxy hóa anthocyanins Hình 2.6 Sơ đồ chế độ hoạt động đo độ tươi thị 15 ii ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thập kỷ qua, polymer vật liệu sản xuất sử dụng cho ứng dụng đóng gói lĩnh vực khác Khi ngành công nghiệp thực phẩm phát triển nhu cầu vật liệu bao gói tăng lên, nhựa chuyển ngành cơng nghiệp thực phẩm lên tầm cao Tuy nhiên, polymer làm từ dầu mỏ thông thường phân hủy, nên việc tiêu thụ vật liệu polymer có nguồn gốc từ dầu mỏ trở thành vấn đề nghiêm trọng toàn cầu liên quan đến dư lượng polymer đó, gây ảnh hưởng cho mơi trường mối đe dọa lớn cho đời sống thủy sinh, làm suy giảm chất lượng khơng khí,… q trình sản xuất xử lý chúng (Shaikh et al., 2021) Ngoài ra, vật liệu từ nhựa thông thường đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng chất lượng an tồn thực phẩm Do đó, phương pháp thay để kiểm sốt, hạn chế rủi ro tạo vật liệu bao gói thơng minh Một hệ thống đóng gói dựa màu sắc từ việc sử dụng sắc tố anthocyanins tự nhiên cách khai thác tượng thay đổi màu sắc phụ thuộc vào độ pH chúng mà dễ dàng quan sát mắt thường Nhiều nhà nghiên cứu cố gắng cải tiến cảm biến dựa anthocyanins cho ứng dụng đóng gói thực phẩm như: cung cấp thơng tin chi tiết có giá trị yếu tố ảnh hưởng đến hiệu bao bì thơng minh, giảm thiểu vấn đề mơi trường sức khỏe, tăng hiệu loại bao bì sinh học đại ngày sản xuất rộng rãi giới Anthocyanins hợp chất khơng bền địi hỏi cần phải xem xét tất yếu tố để tối ưu hóa tính ổn định anthocyanins vật liệu đóng gói nhằm tạo vật liệu ứng dụng bao bì thơng minh có ổn định, tiêu chuẩn hóa có độ bền cao Bài báo cáo tập trung vào nghiên cứu gần liên quan đến việc sử dụng sắc tố tự nhiên anthocyanins cho ứng dụng đóng gói thực phẩm thơng minh, cung cấp thông tin để xác định xu hướng thương mại hóa sắc tố tự nhiên, nâng cao hiểu biết lợi ích sắc tố tự nhiên anthocyanins loại vật liệu đóng gói thực phẩm NỘI DUNG 2.1 Giới thiệu bao bì 2.1.1 Vai trị bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm vai trị chủ đạo có mục đích bảo quản thực phẩm khỏi nhiễm mơi trường kiểm soát chế vận chuyển oxy ức chế xâm nhập vi sinh vật, tạo lớp bao bọc phù hợp để bảo vệ thực phẩm nguyên vẹn kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm Đồng thời đảm bảo chất lượng an toàn cao chuỗi sản xuất trình bảo quản (Gaikwad et al., 2018) 2.1.2 Bao bì thơng minh Vào kỷ 20, có nhiều bước tiến cơng nghệ đóng gói, số phát triển kỹ thuật đóng gói thơng minh phân thành loại chính: bao bì thơng minh (chỉ báo khí, báo độ hồn thiện sóng vi mơ) bao bì chủ động (chất khử oxy, chất hấp thụ độ ẩm việc kiểm sốt giải phóng chất kháng khuẩn) Bao bì thực phẩm thơng minh hay cịn gọi hệ thống đóng gói tích cực chế tạo cách bổ sung thành phần hoạt tính có chức sinh học chất chiết xuất từ thực vật tự nhiên, tinh dầu, chất kháng khuẩn, v.v… nhằm để đạt mục đích kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm thực phẩm (Singh et al., 2018) Bao bì thơng minh coi cơng cụ để đối mặt với thách thức tương lai đạt đến xã hội bền vững cách giảm lãng phí thực phẩm (Poyatos−Racionero et al., 2018) Mặc khác, để thuận tiện cho việc đánh giá độ tươi, chất lượng thực phẩm yếu tố môi trường xung quanh theo thời gian thực thơng qua nhiều tín hiệu số như: pH, nhiệt độ, độ ẩm, hóa chất cụ thể, v.v… từ khâu sản xuất, bảo quản nhà máy đến tay người tiêu dùng (Yousefi et al., 2019) thể Hình 2.1 Do đó, hệ thống đóng gói thực phẩm thơng minh tạo dựa mối tương quan hiệu sản phẩm thực phẩm, vật liệu đóng gói, yếu tố mơi trường bên trong, bên ngồi người tiêu dùng Bao bì thực phẩm thơng minh phát triển chức bao bì truyền thống dựa cảm biến chất lượng, số phương pháp truy xuất nguồn gốc để thông báo cho người tiêu dùng số thơng tin có lợi thay đổi chất lượng an toàn thực phẩm toàn chuỗi cung ứng thực phẩm (Sohail et al., 2018) 2.2 Anthocyanins 2.2.1 Giới thiệu Thuật ngữ anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, anthocyanins kết hợp anthos (hoa) kyanos (màu xanh lam) (Kong et al., 2003) Anthocyanins phân loại thành hai nhóm dựa thành phần hóa học chúng, flavonoid (C15H10O2) phenolics (C6H5OH) Chúng sắc tố thực vật cạn, tan tốt nước, gần phổ biến glycoside polymerthoxyl polyhydroxyl có nguồn gốc từ muối flavylium 2−phenylbenzopyrylium, khác dựa cấu trúc hydroxyl methoxyl (Mann, 1987) Anthocyanins không độc hại nguồn cung cấp màu sắc đa dạng từ đỏ cam đến xanh lam đậm nhiều loại thực vật trái (Singh et al., 2018) Hình 2.1 Một số thực phẩm tự nhiên có chứa anthocyanin 2.2.2 Cấu trúc hóa học anthocyanins Các anthocyanins phân lập từ lồi thực vật khác có cấu trúc dựa ion flavylium cấu trúc lõi (Pervaiz et al, 2017) Ion flavylium hợp chất chromophore anthocyanins nguyên nhân gây đặc tính khơng ổn định cao tính dễ bị phân hủy hợp chất có màu (Smeriglio et al., 2016) Các anthocyanidin (hoặc aglycone) có cấu trúc flavonoid C6−C3−C6, bao gồm chất thơm [A] liên kết với vịng dị vịng có chứa oxy [C], liên kết với gốc đường khác liên kết liên kết carbon−carbon với vòng thơm thứ ba [B] (Konczak & Zhang, 2004) Khi anthocyanidin tìm thấy dạng glycoside chúng gọi anthocyanins Màu sắc phân tử lần giải thích Pauling vào năm 1939, người đề xuất cấu trúc cộng hưởng ion flavylium gây cường độ màu chúng (Wrolstad et al., 2005) R5 ' 3' R6 2' R4 O+ A R3 B 1' 6' C 4' 5' R7 R1 R2 Hình 2.2 Cấu trúc agylcone anthocyanins (Castaneda−Ovando et al., 2009) Dựa thống kê có khoảng 23 anthocyaninidin khác với biến thể số lượng mức độ metyl hóa nhóm hydroxyl vịng có 500 loại anthocyanins khác nghiên cứu (Andersen & Jordheim, 2006) Trong giới thực vật, người ta ghi nhận loại anthocyanins sử dụng rộng rãi tìm thấy mơi trường tự nhiên bao gồm delphinidin, peonidin, cyanidin, malvidin, pelargonidin petunidin cấu trúc hóa học phổ biến anthocyanin (Yue et al., 2021) trình bày Bảng 2.1 Bảng 2.1 Cấu trúc chất phổ biến nhóm anthocyanin R3' R5' Anthocyanidin R3 R5 H H Pelargonidin Glucose H H Pelargonidin Glucose OH H Cyanidin Glucose OH H Cyanidin Glucose OH OH Delphinidin Glucose OH OH Delphinidin Glucose OCH3 OH Petunidin Glucose OCH3 OH Petunidin Glucose OCH3 H Peonidin Glucose OCH3 H Peonidin Glucose OCH3 OCH3 Malvidin Glucose OCH3 OCH3 Malvidin Glucose − Glucose − Glucose − Glucose − Glucose − Glucose − Glucose Anthocyanins Pelargonidin 3−glucoside Pelargonidin 3,5−diglucoside Cyanidin 3−glucoside Cyanidin 3,5−diglucoside Delphinidin 3−glucoside Delphinidin 3,5−diglucoside Petunidin 3−glucoside Petunidin 3,5−diglucoside Peonidin 3−glucoside Peonidin 3,5−diglucoside Malvidin 3−glucoside Malvidin 3,5−diglucoside *: Các aglycone anthocyanins khác nhóm gắn vào vị trí R1 R2, H, OH OCH3 (Nguồn: Vũ Thị Hương Quỳnh, 2015) 2.2.3 Sự phân bố anthocyanin tự nhiên Anthocyanins sắc tố thực vật hòa tốt tan nước, quan trọng tìm thấy thực vật bậc cao Chúng góp phần tạo nên màu đỏ, tím xanh lam nhiều loại thực vật khác nhau, tìm thấy lồi thực vật nho đỏ, mọng, củ dền, cà rốt đen bắp cải đỏ,… (Castaneda‑Ovando et al., 2009) Anthocyanidin có sẵn đơn lẻ số loại trái cyanidin táo sung delphinidin cà tím nhóm rau ăn được, ngũ cốc, rễ củ có hàm lượng anthocyanins cao Hàm lượng anthocyanins chiết xuất từ nguồn thực vật khác trình bày Bảng 2.2 Bảng 2.2 Hàm lượng tổng số số trái rau củ phổ biến Nguồn thực phẩm Hàm lượng anthocyanins (mg/ 100 g ) trọng lượng tươi Củ dền (Beta vulgaris) 23 − 77 Tài liệu tham khảo (Guine et al 2018) Cà rốt đen (Daucus carota) 1.5 − 190 (Montilla et al 2011) Ngơ tím (Zea mays) 68 − 1642 (Lao et al 2017) Mâm Xôi (Rubus fruticosus) 83 − 326 Lý chua đen (Ribes nigrum) 100 − 600 (Wu et al 2006) Quả cơm cháy (Sambucus nigra) 20 − 1560 (Veberic et al 2009) Việt quất đen (Vaccinium myrtillus) 300 − 698 (Koponen et al 2007) Maqui berry (Aristotelia chilensis) 137 − 1250 Bắp cải đỏ (Brassica oleracea) 250 − 322 Nho đỏ (Vitis vinifera) Dâu tây (Fragaria vesca) 26 − 750 127 − 360 Anh đào chua (Prunus cerasus) − 450 (Pascual−Teresa et al 2008) (Fredes et al 2014) (Wu et al 2006) (Pascual−Teresa et al 2008) (Horbowicz et al 2008) (Koponen et al 2007) (Nguồn: Ockermann, 2021) 2.2.4 Tính ổn định anthocyains Độ ổn định sắc tố anthocyanin khác ảnh hưởng số yếu tố như: ánh sáng, oxy, pH, nhiệt độ bảo quản, nồng độ dung môi, ion kim loại, diện enzyme cấu trúc anthocyanidin (Balbinot−Alfaro et al., 2019; Vukoja et al., 2019; Turturică et al., 2015) ❖ Cà tím (Solanum melongena) xem nguồn anthocyanins dồi đặc biệt vỏ đen cà tím chứa nhiều anthocyanins (173,17 mg/ g) so với vỏ tím (93,10 mg/ g) Vì vậy, để chiết xuất anthocyanins từ cà tím, khoảng 100 g vỏ thêm vào 500 mL hỗn hợp gồm dung dịch cồn ethylic 80% HCl 1% giữ 4℃ 24 Sau đó, dung dịch thu phương pháp ly tâm nhiệt độ làm lạnh 15 phút, cô đặc 35℃ cuối sấy khô để thu dịch chiết cuối (Ge et al., 2018) Hơn nữa, để kiểm tra độ nhạy pH dịch chiết, pha loãng với dung dịch đệm khác khoảng pH từ − 13 Yong et al (2019), nghiên cứu ảnh hưởng độ nhạy pH chiết xuất cà tím cà tím đen có chứa anthocyanins tính chất màng dựa chitosan báo cáo chất thị nhạy cảm với pH theo dõi chất lượng hư hỏng sữa Độ acid sữa trùng tăng chậm từ 13,25 đến 17,73°T 10 bảo quản độ acid sữa tiệt trùng ❖ Cà rốt đen (Daucus carota) loại thực vật phổ biến khác có chứa số loại sắc tố hòa tan nước, bao gồm nhóm acyl hóa hoạt động có chứa anthocyanins sử dụng rộng rãi việc chuẩn bị chất thị cảm biến pH cho hệ thống đóng gói thơng minh (Kirca et al., 2007) Moradi et al (2019), chuẩn bị chất thị cảm biến pH cách kết hợp sắc tố anthocyanins cà rốt đen với sợi nanocellulose vi khuẩn (môi trường hỗ trợ) để theo dõi độ tươi cá hồi vân fillet (Oncorhynchus mykiss) cá chép (Cyprinus carpio), thơng thường q trình bảo quản điều kiện làm lạnh Ngoài ra, nhà nghiên cứu phát triển chất thị phương pháp ngoại vi, chất thị chế tạo cách phủ màng cellulose vi khuẩn lên anthocyanins cà rốt làm khô màng 30 phút Để đánh giá chất lượng cá, chất thị đặt phần đầu gói sản phẩm cá khử trùng Giá trị pH ban đầu xác định cá cá hồi vân fillet 6,36 cá chép 6,24 Tuy nhiên, cá bị hỏng điều kiện bảo quản lạnh chất chuyển hóa tạo thông qua phát triển vi khuẩn ưa lạnh (Pseudomonas) Điều làm tăng độ pH fillet cá hồi vân cá chép lên 7,09 7,22 Những thay đổi độ pH nhạy cảm với thay đổi màu sắc chất thị thể ba màu ba điều kiện bảo quản khác nhau: màu đỏ đậm giai đoạn tươi ban đầu, màu hồng cho thấy phù hợp để tiêu dùng, màu xanh thạch đậu màu vàng (màu khaiki), độ hư hỏng cá Vì vậy, cách sử dụng số pH, chất lượng cá xác định dễ dàng thông qua kiểm tra trực quan (Moradi et al., 2019) ❖ Các loại mọng, đặc biệt việt quất mâm xôi, nguồn giàu chất chống oxy hóa anthocyanin Kurek et al (2018), phát triển chất thị nhạy cảm với độ pH có chứa sắc tố anthocyanins sản xuất từ việt quất dâu đen chất hỗ trợ dựa chitosan Sắc tố anthocyanins chiết xuất thơng qua quy trình chiết xuất có hỗ trợ vi sóng (MAE), sử dụng phản ứng vi sóng tập trung chế độ đơn 2450 MHz dịch chiết anthocyanin cuối trì 13 điều kiện đơng lạnh sâu sử dụng Để chuẩn bị chất thị dựa anthocyanin, bột chitosan đổ vào dung dịch acid acetic 1% (v/v) để tạo dung dịch tạo màng 2% (w/v) Sau đó, 20% (w/w) glycerol thêm vào dung dịch khuấy liên tục Cuối cùng, anthocyanin chiết xuất từ việt quất bã dâu đen thêm vào dung dịch, đồng hóa 10 phút sấy khô 30℃ ngày để trì độ ẩm tương đối (RH) mức 50% Chỉ số pH tạo nghiên cứu tác giả thể thay đổi màu sắc phạm vi có pH rộng từ – 12, màu anthocyanins có nguồn gốc từ việt quất thay đổi từ đỏ tươi sang xanh đậm Tuy nhiên, màu sắc anthocyanins có nguồn gốc từ dâu đen thay đổi từ đỏ tươi sang xanh đậm độ pH tăng từ − 12 Những thay đổi màu sắc đánh giá trực tiếp mức độ hư hỏng chất lượng sản phẩm thực phẩm Hơn nữa, mọng chứa nhiều hợp chất phenolic khác có hoạt tính chống oxy hóa sử dụng để sàng lọc sản phẩm thực phẩm Do đó, chất thị dựa anthocyanins mọng đen dâu xanh sử dụng hiệu làm chất thị chống oxy hóa so màu (Kurek et al 2018) ❖ Chiết xuất ngơ tím có chứa anthocyanins (PCE) sử dụng rộng rãi làm chất tạo màu đặc tính đo màu nhạy cảm với pH chúng (Luna−Vital et al., 2021) Qin et al (2019), phát triển chất thị nhạy cảm với pH có chứa sắc tố anthocyanins dựa PCE chitosan làm môi trường hỗ trợ Ngoài ra, hạt nano bạc (AgNP) kết hợp chất thị dạng vật liệu chống vi khuẩn tia cực tím (UV) Trong nghiên cứu báo cáo, anthocyanins chiết xuất từ hạt ngơ tím tươi cách trộn với dung dịch ethanol 80% chứa HCl 0,5% đặt qua đêm 4℃ Các dung dịch chiết xuất lọc để loại bỏ ethanol tinh chế cột nhựa xốp vĩ mô AB−8 Mẫu PCE cuối giữ 20℃ trước sử dụng (Qin et al 2019) Tương tự vậy, màng bao bì thơng minh có tính nhạy cảm với độ pH điều chế cách đổ PCE anthocyanins vào dung dịch tạo màng chitosan/AgNP tạo sẵn (2% trọng lượng chitosan, 30% trọng lượng glycerol bột AgNP) Màng phim khử khí, đúc cuối sấy khô 30℃ 48 giờ, trì độ ẩm tương đối 50% Để xác minh thuộc tính so màu anthocyanin, hai loại màng chitosan/PCE chitosan/AgNPs/PCE kiểm tra, hai thể thay đổi màu đáng kể khoảng pH từ − 10 Các dạng anthocyanin pseudobase quinooid carbinole gây màu tím màng chitosan/PCE pH từ − 6, màng chuyển sang màu xanh lam pH từ − 10 (Koosha & Hamedi, 2019) Ngược lại, việc kết hợp AgNP vào màng phim thay đổi cấu hình cấu trúc anthocyanins, điều ảnh hưởng đến phân bố màu đồng Tuy nhiên, diện AgNP tăng cường đặc tính khác màng, chẳng hạn liên kết thích hợp chống vi trùng chống tia cực tím, tạo điều kiện thuận lợi cho việc đánh giá xác thay đổi màu sắc Do đó, số pH dựa chiết xuất ngơ tím chứa anthocyanins sử dụng để đánh 14 giá độ tươi thực phẩm đóng gói sản phẩm cá, thịt, sữa sản phẩm từ sữa (Qin et al., 2019) 2.3 Nghiên cứu anthocyanins hệ thống đóng gói thực phẩm 2.3.1 Ứng dụng anthocyanins làm chất thị độ tươi thực phẩm Các số độ tươi thiết kế để theo dõi thay đổi chất lượng độ tươi thực phẩm đóng gói, chẳng hạn phát triển vi sinh vật tạo chất không mong muốn truyền thông tin đến người tiêu dùng Dữ liệu cung cấp sử dụng để xác định thời hạn sử dụng sản phẩm với “hạn sử dụng” dùng để tối ưu hóa điều kiện lưu trữ phân phối Phương thức hoạt động chất thị độ tươi thực phẩm dựa việc phát thay đổi định tính định lượng nồng độ nhiều chất bên bao bì, có liên quan đến hư hỏng thực phẩm chuyển đổi sau thay đổi thành tín hiệu cảm nhận mắt thường, người tiêu dùng phát (Singh et al., 2018) Hình 2.5 Sơ đồ chế độ hoạt động đo độ tươi thị (Nguồn: Smeriglio et al., 2016) Sự thay đổi nồng độ hợp chất glucose, hợp chất nitơ dễ bay hơi, amin sinh học, carbon dioxide hợp chất sulphide chuyển hóa thành thay đổi màu sắc mà người tiêu dùng nhận thấy Chỉ thị độ tươi cần đáp ứng số yêu cầu để phát triển thực thành công ngành công nghiệp thực phẩm, bao gồm: Hiệu suất phù hợp cho phép theo dõi nhanh chóng nhạy cảm thay đổi chất chọn có mối tương quan tốt thay đổi phát chất lượng sản phẩm thực phẩm Thực dễ dàng ngành công nghiệp thực phẩm giá thấp nhu cầu công nghệ đơn giản để đưa chúng vào vật liệu đóng gói Thay sắc tố tổng hợp chất thị pH tự nhiên chiết xuất giàu anthocyanins thu từ thực vật Chỉ báo độ tươi dựa sắc tố nhạy cảm với pH chiến lược sử dụng để phát hư hỏng số loại thực phẩm cá, thịt sản phẩm từ sữa Nhiều số dựa anthocyanin phát triển kiểm tra giám sát chất lượng độ tươi loại thực phẩm đóng gói thơng minh trình bày Bảng (Alizadeh−Sani et al., 2020) 15 Bảng 2.3 Phản ứng màu số chất thị dựa anthocyanin áp dụng cho sản phẩm thực phẩm Chỉ thị dựa anthocyanin Thực phẩm Giá trị pH Tài liệu tham khảo Phản ứng màu sắc Màng tinh bột − cà rốt đen Sữa − 11 (Moazami Goodarzi et al 2020) Sợi Zein/ pullulan Thịt heo − 12 (Guo et al 2020) Polyvinyl acetate có dâu tằm/ màng tinh thể montmorillonite Tôm − 12 (Kang et al 2018) Polyvinyl acetate hoa hồng/ màng polysaccharide chất nhầy đậu bắp Tôm − 12 Carboxymethylcel lulose khoai lang tím/ tinh bột Cá − 12 Sợi nano cellulose vi khuẩn anthocyanin cà rốt đen 0h 6h 0h 12h 24h Cá − Cá hồi vân 24h (s) 36h (s) 0d Cá chép thường 18 h 5d 32h (Kang et al 2020) 48h (Jiang et al 2020) 10d (s) 15d (Moradi et al 2019) *: (s): hư hỏng , d: ngày , h: , −: khơng có tài liệu (Nguồn: Becerril et al 2021) 2.3.2 Tiềm ứng dụng đóng gói thực phẩm với động lực anthocyanins Anthocyanins chất có nguồn gốc tự nhiên, hịa tan nước, cung cấp màu tím, xanh đỏ nhiều loại trồng trái Sự biến đổi cấu trúc anthocyanins có liên quan đến thay đổi màu sắc chức pH Chính sách quốc tế quốc gia nghiêm ngặt quy định EU số 1935/2004 yêu cầu tương tự FDA Hoa Kỳ nhằm mục đích đảm bảo chất khơng mong muốn không chuyển vào mặt hàng thực phẩm Các tiêu chuẩn áp dụng 16 toàn giới để bảo vệ toàn vẹn vật liệu tiếp xúc với thực phẩm bao bì thực phẩm, dụng cụ đựng thực phẩm dụng cụ thực phẩm Các nhu cầu cần thiết người tiêu dùng bao gồm thực phẩm bảo quản nhẹ nhàng, chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm thông tin tốt sản phẩm thực phẩm, phát triển chất thị pH trực quan loại cơng nghệ đóng gói thực phẩm thơng minh, số ưu điểm, bao gồm kích thước nhỏ, độ nhạy lớn chi phí thấp Gần đây, nhiều anthocyanins áp dụng cho hệ thống đóng gói thực phẩm sắc tố tự nhiên không độc hại, dễ dàng thay không gây nhiễm (Singh et al., 2018) trình bày tóm tắt Bảng 2.3 Bảng 2.4 Các nguồn anthocyanin tự nhiên ứng dụng chúng chất thị pH dựa anthocyanins khác Nguồn anthocyanins Cà rốt đen (Daucus carota) Khoai lang tím Bắp cải đỏ (Brassica oleraceae) Chiết xuất cà tím đen (Solanum melongena) Chiết xuất mọng xanh/ mọng đen Chiết xuất ngơ tím Ứng dụng vật liệu hỗ trợ Ứng dụng thị pH Tài liệu tham khảo Cellulose vi khuẩn Để xác định mức độ hư hỏng (Moradi et al độ tươi cá hồi vân fillet cá 2019) chép thông thường Sợi nano cellulose & tinh dầu oregano (kháng khuẩn) Màng phim có ứng dụng rào cản mạnh mẽ chống lại tia UV, hoạt tính kháng khuẩn tiềm chống lại Escherichia coli Listeria (Chen et al monocytogenes thể thay 2020) đổi màu sắc nhìn thấy phạm vi pH (2 − 12) giúp theo dõi hư hỏng thực phẩm Sợi nano cellulose vi khuẩn Được ứng dụng bao bì thực (Pourjavaher phẩm thơng minh giá rẻ không et al 2017) phá hủy để đánh giá chất lượng mức độ hư hỏng sản phẩm thực phẩm dễ hỏng Chitosan Cung cấp hàng rào chống lại tia UV, hoạt động chất chống oxy hóa sử dụng hoạt (Yong et al động màng đóng gói thơng 2019) minh để theo dõi hư hỏng sữa bảo quản Chitosan Được sử dụng bao bì chống oxy hóa cá/ thịt đánh giá độ (Kurek et al tươi mẫu thực phẩm dựa 2018) thay đổi màu sắc màng thị Chitosan & hạt nano bạc Cho thấy hoạt động chống oxy hóa kháng khuẩn tiềm năng, (Qin et al sử dụng bao bì thực 2019) phẩm thơng minh tích cực để đánh giá độ tươi thực phẩm 17 Nguồn anthocyanins Ứng dụng vật liệu hỗ trợ Ứng dụng thị pH Tài liệu tham khảo đóng gói bao gồm thịt lợn, sữa hải sản Kẹo cao su gellan Màng phức hợp sử dụng bao bì hoạt tính thơng minh có hoạt tính chống oxy hóa chống ẩm cao (Wei et al sử dụng làm chất thị để đánh 2017) giá độ tươi hư hỏng vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc từ protein Chiết xuất bắp cải đỏ Rượu polyvinyl, chitosan & natri tripolyphotphat Được sử dụng để bọc thực phẩm qua chế biến thịt ba loại thịt khác để theo dõi độ hư (Vo et al hỏng độ tươi thực phẩm 2019) dựa thay đổi màu sắc nhìn thấy chất thị mức pH khác Chiết xuất chokeberry đen (Aronia melanocarpa) Chitosan Được ứng dụng làm chất thị so (Halász & màu nhạy cảm với độ pH để đánh Csoka 2018) giá chất lượng thực phẩm Bột mâm xôi Tinh bột chuối Được sử dụng chất chống oxy hóa nhạy cảm với độ ph (Gutierrez, màng đóng gói đo màu có hoạt tính 2018) kháng khuẩn mạnh chống lại E coli S aureus Chiết xuất khoai lang tím chiết xuất bắp Tinh bột ngô & polyvinyl alcohol Dùng để theo dõi độ tươi tôm Tinh thể nano oxy hóa−chitin & chitosan Được sử dụng bao bì thực phẩm thông minh để đánh giá (Wu et al hư hỏng thực phẩm protein từ 2019) động vật bao gồm cá, tôm, hải sản, v.v… Chiết xuất vỏ nho Tinh bột sắn Áp dụng đóng gói thơng (Vedove, minh bền vững để theo dõi độ tươi Maniglia & Tadini 2021) thịt bò cá Chiết xuất dâu tây đỏ Sợi nano chitin & methyl cellulose Đánh giá chất lượng cá thịt (Sani et al đóng gói 2021) Chiết xuất đậu bướm Gelatin 150 Bloom Được sử dụng bao bì thơng minh với hiệu suất cao khả (Rawdkuen et al 2020) chống oxy hóa độ nhạy pH Khoai lang tím Cải đỏ Chiết xuất cám gạo đen bao bì thơng minh 18 (Zhang et al 2020) Nguồn anthocyanins Ứng dụng vật liệu hỗ trợ Ứng dụng thị pH Tài liệu tham khảo Lycium ruthenicum Murr Bột sắn Dùng để theo dõi độ tươi thịt heo ứng dụng màng bao (Qin et al bì chủ động thơng minh 2019) ngành thực phẩm Chiết xuất hoa đậu biếc Tinh bột khoai tây & Titanium dioxide (TiO2) – nanoparticle Đánh giá độ tư tôm sú hải (Mary et al sản 2020) bao bì thơng minh Chiết xuất hoa Clitoria ternatea Linn Hạt nano J − carrageenan, ZnO & TiO2, J – carrageenan Được sử dụng bao bì thực (Liu et al phẩm so màu để đánh giá hư 2020) hỏng lát thịt lợn − Đã sử dụng bao bì thực phẩm thơng minh chủ động để theo (Liu et al dõi độ tươi hư hỏng sữa 2019) 40 ℃ Chiết xuất polyphenol dâu tằm Chiết xuất khoai lang tím Carboxymethyl − cellulose & tinh bột Được kết hợp màng đóng (Jiang et al gói thơng minh để đánh giá độ tươi 2020) độ hư cá Chiết xuất cà rốt đen Sáp paraffin Chế tạo để đánh giá độ tươi (Amiri et al sản phẩm cá 2020) Chiết xuất anthocyanin từ dâu tằm Natri cacboxymetyl tinh bột J − arrageenan Được sử dụng làm bao bì thơng (Zhang et al minh để theo dõi chất lượng cá 2020) lưu trữ Thực phẩm nông nghiệp Chitosan – polyviny & hợp chất cồn Theo dõi độ tư thịt (Capello et bảo quản có độ ẩm cao al 2020) – : không liệu (Nguồn: Tena et al 2020) 2.4 Các xu hướng tương lai Các xu hướng tương lai nghiên cứu lĩnh vực anthocyanin để đóng gói thực phẩm thông minh động phát triển liên quan đến giải pháp tìm kiếm bao bì thân thiện với mơi trường Cơng nghệ nano dự đốn đóng vai trị việc xem xét cân nhắc bổ sung an toàn thực phẩm lấp đầy khoảng trống kiến thức Họ tham gia vào trình phát triển kích hoạt, kiểm sốt việc giải phóng tác nhân hoạt động báo mục tiêu Các vật liệu không di cư cho chức tiên tiến chế biến thực phẩm đóng gói lĩnh vực phát triển đầy tiềm Cuộc nghiên cứu cơng nghệ đại có hoạt tính sinh học, phân hủy sinh học tổ hợp nano sinh học, chúng phát triển thông minh chưa 19 sử dụng đổi đóng gói thơng minh Một thách thức lớn việc tìm kiếm lại số chất lượng tìm số nhạy cảm (mức ppm − ppb) xác Hầu hết chất thị dựa pH thiếu đặc tính Cấp độ bao bì thơng minh bao bì thơng minh sinh học Một cơng nghệ thiết kế để đáp ứng số vấn đề liên quan đến tính khả thi, ổn định hoạt tính sinh học thành phần, chức an toàn sinh học cho ngành công nghiệp thực phẩm Bảo quản chất lượng sản phẩm thực phẩm theo dõi tình trạng chất lượng sản phẩm, cách khách quan KẾT LUẬN Anthocyanins cho cơng nghệ đóng gói phát triển năm gần tích hợp vào hệ thống phân trang thực phẩm thông minh để đáp ứng yêu cầu chuỗi cung ứng thực phẩm Kết luận nhấn mạnh tiềm to lớn anthocyanin bao gồm thách thức việc ứng dụng sắc tố tự nhiên bao gói nghiên cứu Việc áp dụng thị phù hợp ngành cơng nghiệp thực phẩm hữu ích cho việc giám sát, an tồn cung cấp thơng tin sản phẩm thực phẩm đóng gói Việc nghiên cứu anthocyanin giúp cải thiện hệ thống đóng gói có Ứng dụng sắc tốtự nhiên góp phần cải thiện chất lượng sống người tiêu dùng Tăng quy mơ cơng nghiệp hóa anthocyanin cho ứng dụng bao bì thực phẩm thách thức cần xem xét trạng thái phát triển ban đầu để thương mại hóa thành công 20 DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT FV Muối flavylium tổng hợp UV−VIS Vùng quang phổ hấp thụ tia cực tím HAT Chất cho nguyên tử hydro SET Chất chuyển điện tử đơn AH Chất chống oxy hóa DPPH Gốc diphenyl−1−picrylhydrazyl ORAC Khả hấp thụ gốc oxy AAPH Gốc 2,2′−azobis (2−amidino propane) dihydrochloride TRAP Thông số chống oxy hóa bẫy gốc peroxyl tổng ABAP 2,2′−azobis(2−amidopropane) hydrochlorid FCT Ferric thiocyanate CLA Acid linoleic FRAP Sức mạnh chống oxy hóa khử sắt TPTZ 2,4,6-tris(2-pyridyl)-s-triazine CUPRAC (cupric neocuproine) khả chống oxy hóa làm giảm ion cupric ABTS Gốc 2,2′−azinobis(3−ethylbenzothiazoline−6−sulfonic acid) muối diamonium TEAC 6−hydroxy−2,5,7,8−tetramethylchroman−2−carboxylic acid ALS Bệnh xơ cứng teo bên PCE Chiết xuất ngơ tím có chứa anthocyanins AGNP Hạt nano bạc EU Liên minh Châu Âu FDA Food and drug administration – Cục quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ + 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Anh Akar, Z., Kucuk, M., Dogan, H., 2017 A new colorimetric DPPH scavenging activity method with no need for a spectrophotometer applied on synthetic and natural antioxidants and medicinal herbs Journal of enzyme inhibition and medicinal chemistry, 32(1), 640 − 647 Alizadeh-Sani, M., Mohammadian, E., Rhim, J W & Jafari, S M., 2020 pH − sensitive (halochromic) smart packaging films based on natural food colorants for the monitoring of food quality and safety Trends in food science & technology, 105, 93 − 144 Amiri, R., Piri, H., Akbari, M & Moradi, G., 2020 The fabrication and kinetic modeling of a new time − temperature label based on paraffin wax and black carrot anthocyanin for monitoring fish products Analytical methods, 12(4), 544 – 551 Balbinot–Alfaro, E., Craveiro, D V., Lima, K O., Costa, H L G., Lopes, D R & Prentice, C., 2019 Intelligent packaging with pH indicator potential Food engineering reviews, 11(4), 235 − 244 Becerril, R., Nerín, C., Silva, F., 2021 Bring some colour to your package: Freshness indicators based onanthocyanin extracts Trends in food science & technology, 111(1), 495 – 505 Capello, C., Trevisol, T C., Pelicioli, J., Terrazas, M B., Monteiro, A R & Valencia, G A., 2021 Preparation and characterization of colorimetric indicator films based on chitosan/polyvinyl alcohol and anthocyanins from agri − food wastes Journal of polymers and the environment, 29(5), 1616 – 1629 Cote, J., Caillet, S., Doyon, G., Dussault, D., Sylvain, J F., Lacroix, M., 2011 Antimicrobial effect of cranberry juice and extracts Food control, 22(8), 1413 − 1418 Chen, H., Zhang, M., Bhandari, B & Guo, Z., 2018 Applicability of a colorimetric indicator label for monitoring freshness of fresh – cut gree bell pepper Postharvest biology and technology 140, 85 – 92 Davies, A J., & Mazza, G., 1993 Copigmentation of simple and acylated anthocyanins with colorless phenolic compounds Journal of agricultural and food chemistry, 41(5), 716 − 720 Denev, P., Ciz, M., Ambrozova, G., Lojek, A., Yanakieva, I & Kratchanova, M., 2010 Solid phase extraction of berries' anthocyanins and evaluation of their antioxidative properties Food chem, 123(4), 1055 − 1061 Ehlenfeldt, M K & Prior, R L., 2001 Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and phenolic and anthocyanin in fruit and leaf tissues of highbush blueberry Journal of agricultural and food chemistry, 49(5), 2222 − 2227 Fernandez−Aulis, F., Hernandez−Vazquez, L., Aguilar−Osorio, G., Arrieta−Baez, D., Navarro−Ocan, A., 2019 Extraction and identification of anthocyanins in corn cob and corn husk from cacahuacintle maize Journal of food science, 84(5), 954 − 962 Fredes, C., Yousef, G.G., Robert, P., Grace, M.H., Lila, M.A., Gómez, M., Gebauer, M., Montenegro, G., 2014 Anthocyanin profiling of wild maqui berries (Aristotelia chilensis [Mol.] stuntz) from different geographical regions in chile Journal of the science of food and agriculture, 94(13), 2639 − 2648 Gaikwad, K K., Singh, S & Lee, Y S., 2018 Antimicrobial and improved barrier properties of natural phenolic compoundcoated polymerric films for active packaging applications Journal of coatings technology & research, 16(1), 147 − 157 Ge, Q & Ma, X., 2013 Composition and antioxidant activity of anthocyanins isolated from Yunnan edible rose (An ning) Food science and human wellness, 2, 68 − 74 Genskowsky, E., Puente, L A., Pérez−Alvarez, J A., Fernandez−López, J., Munoz, L A., Viuda−Martos, M., 2016 Determination of polyphenolic profile, antioxidant activity and 22 antibacterial properties of maqui (Aristotelia chilensis (Molina) Stuntz) a chilean blackberry Journal of the science of food and agriculture, 96(12), 4235 – 4242 Guine, R., Goncalves, F., Lerat, C., Idrissi, T., Rodrigo, E., Correia, P., Goncalves, J C Extraction of Phenolic Compounds with Antioxidant Activity from Beetroot (Beta vulgaris L.) Current nutrition & food science, 2018, 14, 350 – 357 Gutierrez, T J., 2018 Active and intelligent films made from starchy sources/blackberry pulp Journal of polymers and the environment, 26(6), 2374 – 2391 Halász, K & Csoka, L., 2018 Black chokeberry (Aronia melanocarpa) pomace extract immobilized in chitosan for colorimetric pH indicator film application Food packaging and shelf life, 16(2), 185 – 193 Horbowicz, M., Kosson, R., Grzesiuk, A., Debski, H., 2008 Anthocyanins of fruits and vegetables − Their occurrence, analysis and role in human nutrition Journal of fruit and ornamental plant research, 68(1), – 22 Hu, Q P & Xu, J G., 2011 Profiles of carotenoids, anthocyanins, phenolics, and antioxidant activity of selected color waxy corn grains during maturation Journal of agricultural and food chemistry, 59(5), 2026 – 2203 Ito, F., Tanaka, N., Katsuki, A., & Fujii, T., 2002 Why flavylium salts show so various colors in solution?: Effect of concentration and water on the flavylium’s color changes Journal of photochemistry and photobiology a: chemistry, 150(1−3), 153 − 157 Jiang, G., Hou, X., Zeng, X., Zhang, C., Wu, H., Shen, G., Zhang, Z., 2020 Preparation and characterization of indicator films from carboxymethyl − cellulose/starch and purple sweet potato (Ipomoea latatas (L.) lam) anthocyanins for monitoring fish freshness International journal of biological macromolecules, 143, 359 – 372 Khoo, H E., Azlan, A., Tang, S T & Lim, S M., 2017 Anthocyanidins and anthocyanins: Colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits Food & nutrition research, 61(1), 1361779 Kırca, A., Ozkan, M & Cemeroglu, B., 2007 Effects of temperature, solid content and pH on the stability of black carrot anthocyanins Food chemistry, 101(1), 212 – 218 Kiryukhin, V M., Lau, H, H., Goh, S H., Teh, C., Korzh, V & Sadovoy, A., 2018 A membrane film sensor with encapsulated fluorescent dyes toward express freshness monitoring of packaged food Talanta, 182, 187 − 192 Klinkenberg, I & Blokland, A., 2010 The validity of scopolamine as a pharmacological model for cognitive impairment: A review of animal behavioral studies Neuroscience & biobehavioral reviews, 34(8), 1307 – 1350 Konczak, I & Zhang, W., 2004 Anthocyanins − More than nature’s colours Journal of biomedicine and biotechnology, 5, 239 − 240 Kong, J M., Chia, L S., Goh, N K., Chia, T F., Brouillard, R & Brouillard, R., 2003 Analysis and biological activities of anthocyanins Phytochemistry, 64(5), 923 − 933 Koosha, M & Hamedi, S., 2019 Intelligent Chitosan/PVA nanocomposite films containing black carrot anthocyanin and bentonite nanoclays with improved mechanical, thermal and antibacterial properties Progress in organic coatings, 127(1), 338 – 347 Koponen, J M., Happonen, A M., Mattila, P H., Torronen, A R., 2007 Contents of anthocyanins and ellagitannins in selected foods consumed in finland Journal of the science of food and agriculture, 55(4), 1612 − 1619 Kurek, M., Garofulíc, I E., Bakíc, M T., Scetar, M., Veria, D U., 2018 Development and evaluation of a novel antioxidant and pH indicator film based on chitosan and food waste sources of antioxidants Food hydrocolloids, 84(1), 238 – 246 23 Lao, F., Sigurdson, G T & Giusti, M M., 2017 Health benefits of purple corn (Zea mays L.) phenolic compounds Comprehensive reviews in food science and food safety, 16(2), 234 − 246 Li, H., Deng, Z., Zhu, H., Hu, C., Liu, R., Young, J C & Tsao, R., 2012 Highly pigmented vegetables: Anthocyanin compositions and their role in antioxidant activities Food research international, 46(1), 250 – 259 Liang, N & Kitts, D D., 2014 Antioxidant property of coffee components: Assessment of methods that define mechanisms of action Molecules, 19(11), 19180 − 19208 Liu, J., Wang, H., Gou, M., Li, L., Chen, M., Jiang, S., Li, X., 2019 Extract from Lycium ruthenicum Murr Incorporating κ − carrageenan colorimetric film with a wide pH – sensing range for food freshness monitoring Food hydrocolloids, 94(3), – 10 Liu, L., Zhang, J., Shi, J., Huang, X., Zou, X., Zhang, X., Zhai, X., Yang, Z., Li, Z & Li, Y., 2020 Preparation and comparison of two functional nanoparticle − based bilayers reinforced with a κ – carrageenan – anthocyanin complex International journal of biological macromolecules, 165(Part A), 758 – 766 Luna-Vital, D., Li, Q., West, L., West, M & Mejia, E G.D., 2021 Anthocyanin condensed forms not affect color or chemical stability of purple corn pericarp extracts stored under different pHs Food chemistry, 232(1), 639 – 647 Mann, J., 1987 Secondary metabolism 2nd ed Clarendon Press, New York Martín, J., Kuskoski, E M., Navas, M J., Asuero, A G., 2017 Antioxidant Capacity of Anthocyanin Pigments In: Justino G C (ed.) Flavonoids – From biosynthesis to human health, science, technology and medicine open access publisher Rijeka, Croatia Mary, S K., Koshy, R R., Daniel, J., Koshy, J T., Pothen, L A & Thomas, S., 2020 Development of starch based intelligent films by incorporating anthocyanins of butterfly pea flower and TiO2 and their applicability as freshness sensors for prawns during storage RSC Advances, 10(65), 39822 – 39830 Mazza, G & Brouillard, R., 1987 Recent developments in the stabilization of anthocyanins in food products Food chemistry, 25(3), 207 − 225 Mazza, G & Brouillard, R., 1990 The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in aqueous solutions Phytochemistry, 29(4), 1097 − 1102 Montilla, E C., Arzaba, M R., Hillebrand, S., Winterhalter, P., 2011 Anthocyanin composition of black carrot (Daucus carota ssp Sativus var Atrorubens alef.) cultivars antonina, beta sweet, deep purple, and purple haze Journal of agricultural and food chemistry, 59(7), 3385 – 3390 Moradi, M., Tajik, H., Almasi, H., Forough M & Ezati, P., 2019 A novel pH − Sensing indicator based on bacterial cellulose nanofibers and black carrot anthocyanins for monitoring fish freshness Carbohydrate polymers, 222, 115030 Muller, D., Schantz, M., Richling, E., 2012 High performance liquid chromatography analysis of anthocyanins in bilberries (Vaccinium myrtillus L.), blueberries (Vaccinium corymbosum L.), and corresponding juices Journal of food science, 77(4), 340 – 345 Ockermann, P., Headley, L., Lizio, R & Hansmann, J., 2021 A review of the properties of anthocyanins and their influence on factors affecting cardiometabolic and cognitive health Nutrients, 2021, 13(8), 2831 Ovando, A C, Hernández, M D L P., Hernández, M E P., Rodríguez, J A & Vidal, C A G., 2009 Chemical studies of anthocyanins: A review Food chemistry, 113(4), 859 − 871 Ozgen, M., Scheerens, J C., Reese, R N., Miller, R A., 2010 Total phenolic, anthocyanin contents and antioxidant capacity of selected elderberry (Sambucus canadensis L.) accessions Pharmacogn mag, 6(23), 198 − 203 Pala, C U & Toklucu, A K., 2011 Effect of UV − C light on anthocyanin content and other quality parameters of pomegranate juice Journal of food composition and analysis, 24(1), 790 – 795 24 Pantelidis, G E., Vasilakakis, M., Manganaris, G A & Diamantidis, G., 2007 Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries Food chemistry, 102(3), 777 − 783 Pascual−Teresa, S D., Sanchez−Ballesta, M T., 2008 Anthocyanins: From plant to health Phytochemisty review, 7(2), 281 – 299 Pervaiz, T., Songtao, J., Faghihi, F., Haider, S M & Fang, J., 2017 Structure, Functions and Biosynthetic Pathway of Naturally Occurring Anthocyanin in Sweet Potato − A review Journal of plant biochemistry & physiology, 5(2), 1000187 Philpott, M., Lim, C C & Ferguson, L R., 2009 Dietary protection against free radicals: A case for multiple testing to establish structure − activity relationships for antioxidant potential of anthocyanic plant species International journal of molecular sciences, 10(3), 1081 − 1103 Pourjavaher, S., Almasi, H., Meshkini, S., Pirsa, S & Parandi, E., 2017 Development of a colorimetric pH indicator based on bacterial cellulose nanofibers and red cabbage (Brassica oleraceae) extract Carbohydrate polymers, 156(1), 193 – 201 Qin, Y., Xia, M., Ma, J., Hao, Y., Liu, J., Mou, H., Cao, L & Ling, W., 2009 Anthocyanin improvement serum LDL − and HDLcholesterol concentrations associated with the inhibition of cholesteryl ester transfer protein in dyslipidemic subjects The american journal of clinical nutrition, 90(3), 485 − 492 Rawdkuen, S., Faseha, A., Benjakul, S & Kaewprachu, P., 2020 Application of anthocyanin as a color indicator in gelatin films Food bioscience 36 (1), 100603 Rossetto, M., Vanzani, P., Lunelli, M., Scarpa, M., Mattivi, F & Rigo, A., 2007 Peroxyl radical trapping activity of anthocyanins and generation of free radical intermediates Free radical research, 41(7), 854 − 859 Sani, M A., Tavassoli, M., Hamishehkar, H & McClements, D J., 2021 Carbohydrate – based films containing pH – sensitive red barberry anthocyanins: Application as biodegradable smart food packaging materials Carbohydrate polymers, 255(1), 117488 Shaikh, S., Yaqoob, M & Aggarwal, P., 2021 An overview of biodegradable packaging in food industry Current research in food science, 4(1), 503 − 520 Singh, S., Gaikwad, K K & Lee, S Y., 2018 Anthocyanin – A natural dye for smart food packaging systems Korean journal of packaging science & technology, 24(3), 167 − 180 Siti−Azima, A M., Noriham, A & Manshoor, N., 2014 Anthocyanin content in relation to the antioxidant activity and color properties of Garcinia mangostana peel, Syzigium cumini and Clitoria ternatea extracts International food research journal, 21(6), 2369 − 2375 Smeriglio, A., Barreca, D., Bellocco, E & Trombetta, D., 2016 Chemistry, pharmacology and health benefits of anthocyanins Phytotheraphy reseach, 30, 1265–1286 Sohail, M., Sun, D W & Zhu, Z., 2018 Recent developments in intelligent packaging for enhancing food quality and safety Critical reviews in food science & nutrition, 58(15), 2650 − 2665 Strathearn, K E., Yousef, G G., Grace, M H., Roy, S L., Tambe, M A., Ferruzzi, M G., Wu, L Q., Simon, J E., Lila, M A., Rochet, J C, 2014 Neuroprotective effects of anthocyanins and proanthocyanidin − Rich extracts in cellular models of Parkinson's disease Brain research, 1555(1), 60 − 77 Su, M S & Chien, P J., 2007 Antioxidant activity, anthocyanins, and phenolics of rabbiteye blueberry (Vacciniumashei) fluid products as affected by fermentation Food chemistry, 104(1), 182 − 187 Tsai, P J., Intosh, J M., Pearce, P., Camden, B & Jordan, B R., 2002 Anthocyanin and antioxidant capacity in Roselle (Hibiscus Sabdariffa L.) extract Food research international, 35(4), 351 − 356 25 Turturică, M., Oancea, A., Râpeanu, G & Bahrim, G., 2015 Anthocyanins: Naturally occuring fruit pigments with functional properties The annals of the university dunarea de jos of galati fascicle VI – Food technology, 39(1), − 24 Veberic, R., Jakopic, J., Stampar, F & Schmitzer, V., 2009 European elderberry (Sambucus nigra L.) rich in sugars, organic acids, anthocyanins and selected polyphenols Food chemisty, 114(2), 511 − 515 Vedove, T M A R D., Maniglia, B C & Tadini, C C., 2021 Production of sustainable smart packaging based on cassava starch and anthocyanin by an extrusion process Journal of food engineering, 289(1), 110274 Vo, T V., Dang, T H & Chen, B H., 2019 Synthesis of intelligent pH indicative films from chitosan/poly(vinyl alcohol)/anthocyanin extracted from red cabbage Polymers, 11(7), 1088 Vukoja, J., Picheler, A & Kopjar, M., 2019 Stability of anthocyanins, phenolics and color of tart cherry jams Foods, 8(7), 255 Wei, Y C., Cheng, C H., Ho, Y C., Tsai, M L & Mi, F L., 2017 Active gellan gum/purple sweet potato composite films capable of monitoring pH variations Food hydrocolloids, 69(1), 491 – 502 Wrolstad, R E., Durst, R W & Lee, J., 2005 Tracking color and pigment changes in anthocyanin products Trends in food science & technology, 16(9), 423 − 428 Wu, H Y., Yang, K M & Chiang, P Y., 2018 Roselle anthocyanins: Antioxidant properties and stability to heat and pH Molecules, 23(6), 96 − 108 Wu, X., Beecher, G R., Holden, J M., Haytowitz, D B., Gebhardt, S E & Prior, R L., 2006 Concentrations of anthocyanins in common foods in the United States and estimation of normal consumption Journal of agricultural and food chemistry, 54(11), 4069 − 4075 Yong, H., Wang, X., Zhang, X., Liu, Y., Qin, Y & Liu, J., 2019 Effects of anthocyanin − rich purple and black eggplant extracts on the physical, antioxidant and pH − sensitive properties of chitosan film Food hydrocolloids, 94(12), 93 − 104 Yousefi, H., Su, M H., Imani, M S., Alkhaldi, K., Filipe, M D C & Didar, T F., 2019 Intelligent food packaging: a review of smart sensing technologies for monitoring food quality ACS sesors, 4(4), 808 − 821 Yue, X F., Jing, S S., Ni, X F., Zhang, K K., Fang, Y L., Zhang, Z W & Ju, Y L., 2021 Anthocyanin and phenolic acids contents influence the color stability and antioxidant capacity of wine treated with mannoprotein Frontiers in nutrition, 8, 691784 Zhang, K., Huang., T S., Yan, H., Hu, X & Ren, T., 2020 Novel pH – sensitive films based on starch/polyvinyl alcohol and food anthocyanins as a visual indicator of shrimp deterioration International journal of biological macromolecules, 145(1), 768 – 76 Zheng, Y., Wang, S Y., Wang, C Y & Zheng, W., 2007 Changes in strawberry phenolics, anthocyanins, and antioxidant capacity in response to high oxygen treatments Lebensmittel wissenschaft und technologie, 40(1), 49 − 57 Tài liệu Tiếng Việt Vũ Thị Hương Quỳnh (2015) Xác định hàm lượng anthocyanin số loại rau phương pháp sắc ký Luận văn Thạc sĩ Khoa học, Đại học Quốc gia Hà Nội 26 27 ... THỰC PHẨM  THỰC TẬP THỰC TẾ CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ỨNG DỤNG ANTHOCYANINS TRONG BAO BÌ THƠNG MINH Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực T.S TRẦN THỊ MINH THƯ NGUYỄN THU THẢO MSSV 1900098... II ĐẶT VẤN ĐỀ .1 NỘI DUNG 2.1 Giới thiệu bao bì .1 2.1.1 Vai trị bao bì thực phẩm 2.1.2 Bao bì thông minh 2.2 Anthocyanins ... (Qin et al sử dụng bao bì thực 2019) phẩm thơng minh tích cực để đánh giá độ tươi thực phẩm 17 Nguồn anthocyanins Ứng dụng vật liệu hỗ trợ Ứng dụng thị pH Tài liệu tham khảo đóng gói bao gồm thịt