đồ án nhóm giới thiệu nghiệp vụ nhà hàng đề tài rượu mạnh

Rượu mạnha.Khái niệm- Rượu mạnh là những loại rượu có nồng độ cồn cao, thông thường từ 40% ALC – 45% ALC, có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ ngũ cốc, mía, trái cây, khoai

ĐỒ ÁN NHÓM MÔN HỌC: GIỚI THIỆU NGHIỆP VỤ

NHÀ HÀNG

GIẢNG VIÊN: Th.S Mai Thị Thương

LỚP: HOS 361 B NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 2

BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐỒ ÁN NHÓM 2

ĐIỂM SỐ ĐIỂM CHỮ

1 27217130749 Vương Khánh Duy Anh

2 26207100628 Trần Thị Mỹ Duyên

3 27207101085 Đặng Thị Hồng Hằng

4 26217135713 Nguyễn Lê Ngọc Huy

5 26207123301 Phan Thị Bích Na

6 27207101733 Nguyễn Thị Bảo Ngọc

7 26207135458 Nguyễn Thị Thanh Thảo

8 26207123536 Võ Thị Thùy Trang

9 27207142712 Nguyễn Thị Cẩm Tú

10 26207122059 Nguyễn Thị Như Vũ

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2023.

MỤC LỤC

A NỘI DUNG 3

1 Rượu mạnh 3

a Khái niệm 3

b Phân loại: 3

2 Brandy 3

a Khái niệm, đặc điểm: 3

a Phân loại: 4

3 Whisky 8

a Khái niệm: 8

b Phân loại: 8

4 Gin 12

a Khái niệm: 12

b Phân loại: 12

5 Vodka 13

a Khái niệm: 13

b Phân loại: 13

6 Rum 13

a Khái niệm: 13

b Phân Loại: 14

7 Tequalia 14

a Khái niệm: 14

b Phân loai: 14

B BÀI TẬP 15

A NỘI DUNG

1 Rượu mạnh

a.Khái niệm

- Rượu mạnh là những loại rượu có nồng độ cồn cao, thông thường từ 40% ALC – 45% ALC, có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ ngũ cốc, mía, trái cây, khoai tây, lan lưỡi rồng tạo nên hương vị say nồng

- ALC: Alcoholic content là kí hiệu của nồng độ cồn( theo quy ước của nước Anh) Ví dụ: Rượu Cognac 40% ALC có nghĩa là: Trong một lít rượu Cognac thì có 0,4 lít cồn nguyên chất, còn lại là những chất khác

- Những dòng rượu mạnh là nguyên liệu để sáng tạo ra hàng trăm công thức cocktail khác nhau Hiểu được hương vị đặc trưng và tính chất của mỗi loại rượu mạnh, bạn sẽ biết cách phối hợp chúng với các loại nguyên liệu phù hợp để cho ra đời những món cocktail thơm ngon, thu hút

b Phân loại:

- Gồm có 6 dòng rượu mạnh chính:

o Brandy

o Whisky

o Gin

o Vodka

o Rum

o Tequila

a Khái niệm, đặc điểm:

* Khái niệm:

- Brandy là một loại rượu mạnh cón được từ sự chưng cất của quá trình lên men trái cây

- Brandy là tên gọi bắt nguồn từ biến thể của chữ “Brandewijin” trong tiếng Hà Lan - khi dịch ra tiếng Việt có nghĩa là “rượu đã cháy” Nhiều tài liệu cho rằng rượu Brandy được lấy theo tên một thương gia người Hà Lan gốc Đức chuyên buôn rượu chát là Den Helkenwijk Ông là người đã sáng tạo phương pháp chưng cất cách thủy rượu vang chat

* Đặc điểm:

- Rượu Brandy được sản xuất từ quá trình chưng cất rượu vang hoặc từ trái cây nghiền nát ủ trong thùng gỗ ít nhất 2 năm , sau đó pha thêm nước cất để làm giảm nồng độ rượu

- Nồng độ cồn phổ biến 40% ALC

- Rượu brandy được ngâm trong thùng gỗ nhằm cho phép oxy hóa nhẹ rượu, brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ

a Phân loại:

- Cognac: Là loại brandy hảo hạn và nổi tiếng nhất trên thế giới,

là brandy chuẩn của các loại brandy Vì:

Chỉ được sản xuất ở vùng Cognac

Được chứng cất 3 lần bằng phương pháp “Pot Still”

Được ủ trong những thùng gỗ sồi được lấy ở hai khu rừng có tên là Limousin & Troncais

Được sản xuất từ các giống nho: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard

Chất lượng của Cognac không chỉ đặc biệt ở từ quá trình chưng cất rượu mà còn từ sự kết hợp lớp đất trồng tốt, khí hậu và các điều kiện tự nhiên khác

Những thương hiệu phổ biến

Hennessy, Richard, Remy martin, Louis XIII, Otard, Martell, Camus, Courvoisie

`

- Armagnac: Là loại Brandy hảo hạng và nổi tiếng nhưng ít phổ

biến so với Cognac Armagnac là loại Brandy cao tuổi nhất ở Pháp Theo các tài liệu còn lưu lại thì Armagnac được chưng cất từ đầu thế kỷ 15 Phần lớn các loại Armagnac đều là pha trộn, song không giống Cognac, người ta vẫn có thể tìm thấy loại Armagnac làm từ một vụ nho duy nhất hoặc một vườn nho đồng nhất

Được sản xuất ở Armagnac

Chủ chưng cất một lần bằng phương pháp "Patent still" Được sản xuất từ 3 giống nho: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard

- Marc: Là loại rượu mạnh được chưng cất từ nho, sản xuất tại

Pháp Được trưởng thành nhờ vào một quy trình sản xuất hết sức đặc biệt, dịch ép trái nho nguyên chất lên men nhờ vào quá trình

chưng cất đã mang đến cho hương vị của chai rượu có được sự thanh lịch và nồng nàn hơn so với bình thường

- Grappa: Là loại rượu mạnh được chưng cất từ nho, sản xuất tại Ý Đây là loại rượu truyền thống và độc nhất của nước Ý Grappa được làm từ bã nho - phó phẩm từ quá trình làm rượu vang, thông thường theo tỉ lệ: 50% vỏ và cùi, 25% cuống, 25% hạt, có độ cồn chiếm khoảng 35%-60% thể tích Tên gọi "grappa"

có nguồn gốc từ thuật ngữ "grappolo", tiếng Ý có nghĩa là "nho" Khởi nguồn, grappa được coi là "rượu của người nghèo" do nguyên liệu là một dạng phế phẩm Đến nay grappa đã trở thành một loại rượu cao cấp sở hữu sự hảo hạng như whisky của Scotland và nét tinh túy trong cognac của người Pháp

- Apple Brandy: Còn được gọi là Apple Jack, là một loại

Brandy nhưng không được sản xuất từ nho mà là sản xuất từ táo, dựa vào tên gọi thì ta còn thể nhận biết đây là dòng Brandy được

ủ lên men từ táo Hiện nay, nhắc đến dòng rượu này thì những người sành rượu sẽ nghĩ ngay đến loại rượu Calvados được sản xuất tại vùng Normandy của Pháp

- Fruit Brandy: Là một loại Brandy nhưng không được sản

xuất từ nho hoặc táo mà sản xuất từ các loại trái cây khác như:

lê, mận, dâu , Brandy hoa quả, trừ loại làm từ dâu, thường là làm từ các loại quả dùng để lên men rượu Dâu không đủ độ ngọt

để làm ra vang có đủ nồng độ cồn cần thiết để chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị dâu và hương thơm

Những thương hiệu phổ biến của Fruit Brandy:

Poire william: làm từ trái lê

Kirsch: làm từ trái chery

Framboise: làm từ quả mâm xôi (raspberry)

Calvados: làm từ táo

Mirabelle: làm từ vận vàng (yellow plum)

*Ly uống rượu Brandy:

- Phục vụ sau bữa ăn, không đá

- Brandy thường được phục vụ bằng ly Snifter (hay ly Cognac) có đặc điểm như hình quả táo với bụng phình to, có chân ngắn, miệng nhỏ để lưu giữ hương thơm lâu hơn Đây cũng là một trong những loại ly uống rượu mạnh phổ biến nhất

3.Whisky

a Khái niệm:

- Là một loại rượu có được nhờ sự chưng cất từ quá trình lên men của ngũ cốc : lúa mạch , lúa mì , lúa mạch đen, bắp , lúa kiều mạch Nồng độ cồn 40-45%ALC

-Là một loại rượu có lịch sử hơn 500 năm Xuất hiện vào thế kỉ 15 tại Scotland, được sáng tạo bởi các vị tu sĩ từ nguyên liệu chính là các loại lúa mạch lên men Lúc đó, Whisky được dùng phổ biến như một thứ nước sát trùng cho mục đích y tế nhiều hơn là để uống

-Whisky được phục vụ có đá hoặc không đá bằng ly Rock hoặc ly Shot, có thể kết hợp với nước có ga (soda, coke, 7up)

b Phân loại:

*Scotch whisky

- Khái niệm: là whisky được sản xuất ở Scotland, vương quốc Anh,

là một loại ‘Dry Whisky’ và có mùi khói đặc trưng

- Phân loại: Scotch Whisky được chia làm ba loại cơ bản như sau + Single Malt Scotch Whisky: loại Whisky được sản xuất từ một loại ngũ cốc và từ duy nhất một lò nấu rượu

+Single Grain Whisky: loại Whisky được sản xuất bằng cách kết hợp các loại ngũ cốc Loại Whisky này thường không được đóng chai và không được tiêu thụ Và đặc biệt cũng chỉ sản xuất tại một nhà máy duy nhất

+Blended Whisky: Là Whisky phổ biến nhất, chiếm 98% thị trường Whisky thế giới, sản phẩm kết hợp từ Malt Whisky và Grain Whisky Có nguồn gốc kết hợp từ 2 nhà máy chưng cất trở lên

- Phục vụ:

• Uống nguyên chất

Cách đơn giản nhất để thưởng thức rượu whisky là uống nguyên chất, rót vào ly khoảng 15 - 30ml rượu và chậm rãi cảm nhận những mùi vị tinh túy của loại rượu này Tránh rót quá nhiều sẽ khiến mùi vị bay mất

• Uống với đá

Cho 1 - 2 viên đá vào ly trước rồi rót rượu whisky từ trên xuống, với cách uống này vừa giúp rượu đạt được nhiệt độ mong muốn

và dễ dàng lan tỏa hương thơm hơn Vừa lắc nhẹ cho đá chuyển động trong rượu, vừa cảm nhận hương thơm

• Pha chế thành cocktail

Nếu bạn không thích việc uống whisky nguyên chất, hãy thử pha chế chúng thành cocktail Với cách này whisky sẽ có mùi vị

dễ uống hơn, màu sắc và vẻ ngoài cũng trở nên hấp dẫn hơn

- Nhãn hiệu phổ biến:

+ Single malt: Macallan, Glen Ord, Glen Elgin, Calila,…

+ Grain Whisky

+ Blended Whisky: Chivas regal, J&B, Ballantine’s finest, Grand old parr,…

*

American whisky

- Khái niệm: American whiskey là một loại rượu mạnh được sản xuất tại Mỹ từ một mẻ ngũ cốc lên men Trong số các loại được bao gồm dưới tên gọi này là whisky Bourbon, rượu whisky lúa mạch đen, rượu whisky mạch nha mạch đen, rượu whisky mạch nha, whisky lúa mì và whisky ngô Tất cả các sản phẩm này đều được làm từ các loại gia vị với ít nhất 51% hạt có tên của chúng

- Phân loại:

+ Bourbon :Bourbon là một Rượu whisky của Mỹ có độ đặc cao và được làm từ ngũ cốc Một chai rượu bourbon đã mở có thời hạn sử dụng tối thiểu là một năm và tối đa là hai năm Nó chủ yếu được tiêu thụ ở Tây Ban Nha và Nhật Bản Nó có bề ngoài màu nâu và hơi đỏ Tiêu thụ quá mức nó có thể dẫn đến một số vấn đề sức khỏe, nhưng nếu uống một cách thích hợp, nó có thể có lợi cho sức khỏe Đó là một thức uống khá đắt tiền mà không phải ai cũng

có thể mua được trừ một số ít

+ Tennessee: Tennessee Whiskey là một loại rượu whisky, hay còn được công nhận là một loại rượu bourbon, chỉ có điều nó có kết cấu loãng do quá trình chưng cất Nó được làm bằng ngô Sau

khi mở chai, nó chỉ có thời hạn sử dụng tối đa là sáu tháng hoặc một năm

- Phục vụ: Rượu Whisky có một số cách uống:

+ Uống straight (original): Là cách uống thẳng, uống trực tiếp với nhiệt độ phòng Không làm lạnh, không pha thêm bất kỳ loại đồ uống nào

+Uống kèm với đá (on the rock): dùng một viên đá size lớn một chút cho vào ly tumbler, sau đó mới rót whisky lên trên đá để rượu chảy từ đá xuống ly Khi uống, vừa uống, vừa lắc nhẹ, lắc theo kiểu xoay nghiêng ly một chút để cảm nhận hương, sau đó thì uống

+Mixed: Nhiều người muốn pha với nước ngọt, nước trái cây, soda…để giảm nồng độ của whiskey

+Freezed Whisky: Rượu whisky có thể được uống bằng cách cho

cả chai rượu vào ngăn đá (freezing) để rượu hút được độ lạnh sâu

- Nhãn hiệu phổ biến:

+ Bourbon: Jim Beam, Wild turkey, Four rose,…

+ Tennessee: Jack Daniel’s (JD)

*Canadian whisky:

- khái niệm: là Whisky được sản xuất ở Canada , là một loại “ Light Whisky “, còn được gọi là “ Patent still “,loại Whisky được sản xuất chủ yếu từ lúa mạch đen (phải có ít nhất 50% là lúa mạch đen) kết hợp với bắp, lúa mì và lúa mạch Rượu được sản xuất bằng phương pháp chưng cất “patent still”, được ủ ít nhất 3 năm

- Cách phục vụ : Có đá bằng ly Rock, không đá bằng ly shot , kết hợp với 7up

*Irish Whisky

- Là Whisky được sản xuất ở Ailen được chưng cất 3 lần bằng phương pháp “ Pot Still” và ủ ít nhất 5 năm

- Đây là loại Whisky được sản xuất tại Ireland, nguyên liệu chính là 100% lúa mạch hoặc lúa mạch kết hợp với ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa kiều mạch

- Cách phục vụ : Có đá bằng ly Rock, không đá bằng ly shot

4 Gin

a Khái niệm:

- Là một loại rượu mạnh, có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ ngũ cốc, được chưng cất bằng phương pháp “Patent still”

- Thức uống phổ biến là Gin và Tonic, được phục vụ bằng ly Hi ball

b Phân loại:

• Clear Gin: Là loại rượu có màu trong suốt, ít ngọt, ít đường, là biểu tượng của sự kết tinh bằng quá trình chưng cất các loại thảo mộc thành phần Hương vị của Clear Gin không chỉ thơm mà còn

có mùi cay cay đặc trưng của các loại thảo mộc

• Golden Gin: Là loại rượu có màu vàng nhạt được ủ trong thùng

gỗ Hương vị của rượu sẽ được ngấm vào thùng gỗ làm dấy lên hương vị nồng và thơm Tuy nhiên, loại rượu này được sản xuất rất

ít trên thế giới

• Flavoured Gin: Là loại rượu có hương vị đặc biệt khi được lồng ghép giữa hương trái cây và thảo mộc để tạo nên nét đặc trưng độc đáo gây cảm giác thích thú cho người thưởng thức

5 Vodka

a Khái niệm:

- Là một loại rượu mạnh, có được nhờ sự chứng cất của quá trình lên men từ khoai tây, ngũ cốc, nho Chưng cất bằng phương pháp ‘’Patent Still’

- Phục vụ lạnh bằng ly Rock, có thể đi kèm với lát chanh

b.Phân loại:

- Vodka thường (Clear Vodka) là loại rượu Vodka tinh khiết không màu – không mùi vị

- Vodka mùi (Flavoured Vodka) là loại rượu Vodka trái cây, không pha

trộn thêm đường, có nồng độ không dưới 30%

6 Rum

a.Khái niệm:

- Là một loại rượu mạnh có được nhờ sự chưng cất từ nước ép mía lên men Chưng cất bằng phương pháp “Patent still” hoặc

“Pot still”

- Phục vụ không đá hoặc có đá bằng ly Rock, đi kèm lát chanh

b Phân Loại:

Một số loại Rum phổ biến

• Light Rum (còn gọi là Rum trắng): loại Rum trong suốt, đựng trong chai thủy tinh trong, hãng Rum đại diện cho dòng này có thể kể đến Barcadi Supperior hay Premium Jamaican Light Rum Light Rum có vị ngọt và ấm, thoáng tí cay nồng

• Gold Rum (Rum vàng): có màu vàng của đá hổ phách, do sự kết tinh trong các thùng gỗ từ nhiều năm trời Hương vị đậm đà hơn Light Rum và được xem là đàn anh của Light Rum

• Dark Rum (Rum đen): màu rượu nâu sẫm, hơi ngả sang đen Bạn có thể tưởng tượng nó như con tàu Black Pearl – Ngọc Trai Đen của thuyền trưởng Jack Sparrow Có hương gỗ trộn với mùi caramel và đường mật và thảo mộc

7 Tequalia

a Khái niệm:

- Là một loại rượu mạnh có được nhờ sự chung cất từ nước ép hoặc nhựa lên men của lan lưỡi rồng Được chung cất bằng phương pháp ‘’Po Still”

- Phục vụ không đá bằng ly Shot, đi kèm với muối và chanh, ngoài ra còn có thể kết hợp được với nước có ga ( 7up/ Tonic)

b Phân loai:

Rượu Tequila được sản xuất từ 100% củ cây Blue Agave, trên chai thường in dòng chữ “Tequila 100% de agave”

Rượu Tequila được sản xuất từ 51% cây Blue Agave 49% nguyên liệu còn lại sẽ là rượu từ các loại trái cây hoặc các nguyên liệu khác Loại rượu này được gọi là Tequila Mixtos

B BÀI TẬP

1 Loại rượu nào sau đây được chưng cất 3 lần bằng phương pháp “ Pot Still” ?

A Cognac

B Armagnac

C Marc

D Grappa

2 RUM là loại rượu được phục vụ không đá bằng ly Shot, được kèm với muối và chanh, ngoài ra còn kết hợp được với nước có

gas (7 up, Tonic) Nhận định trên ĐÚNG hay Sai? Sai: Tequila

3 Loại rượu nào sau đây được chưng cất từ nước ép hoặc nhựa lên men của lan lưỡi rồng?

A Rum

B Vodka

C Gin

D Tequila

4 Apple Brandy là một loại Brandy nhưng không được sản xuất từ nho hoặc táo mà nó sản xuất từ các loại trái cây khác: lê, mận,

dâu,… Nhận định này ĐÚNG hay SAI? Sai: Fruit Brandy

5 Những thương hiệu phổ biến của loại rượu mạnh BRANDY như: Poire william, Kirsch, Framboise, Calvados, Mirabelle Vậy Framboise được làm từ quả gì?

A Làm từ mận vàng

B Làm từ táo

C Làm từ quả mâm xôi ( raspberry )

D Làm từ trái lê

6 Grappa được sản xuất ở Pháp, thành phần sản xuất là nho

Nhận định này ĐÚNG hay SAI? Sai: Được sản xuất ở Ý

7 Whisky nào được chia ra thành 2 phân loại Bourbon và Tennessee?

A Canadian Whisky

B Scotch Whisky

C Irish Whiskey

D American Whiskey

8 Phục vụ có đá bằng ly Rock, không đá bằng ly Shot kết hợp với

7 up là cách phục vụ của Tequila Nhận định này ĐÚNG hay

SAI? Sai Canadian Whisky

9 Nhãn hiệu phổ biến của Tennessee thuộc loại rượu American Whiskey là gì?

A Jim Beam

B Heaven hill

C Jack Daniel’s

D Evan william

10 Có nồng độ cồn phổ biến là 40% ALC, màu nâu hổ phách

là một màu sắc đặc trưng Vậy đặc điểm này chỉ về loại rượu

mạnh là BRANDY Nhận định này ĐÚNG hay SAI? Đúng

BẢNG ĐÁNH GIÁ

ST

T Họ và Tên - MSSV Nôi dung Đóng góp

1 Nguyễn Thị Thanh Thảo –

5458 thuyết trìnhLàm word, 100%

2 Trần Thị Mỹ Duyên - 0628 Soạn phần

3 Nguyễn Lê Ngọc Huy –

5713 Soạn phần3 97%

4 Vương Khánh Duy Anh –

0749 Soạn phần1, thuyết

trình

100%

5 Võ Thị Thùy Trang – 3536 Soạn phần

6 Phan Thị Bích Na – 3301 Soạn bài

7 Nguyễn Bảo Ngọc – 1733 Làm slide 100%

8 Đặng Thị Hồng Hằng –

9 Nguyễn Thị Như Vũ –

10 Nguyễn Thị Cẩm Tú – Soạn phần 95%