Luận văn tốt nghiệp thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống của nhà hàng á tại khách sạn bảo sơn

Chuyên đề tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu độc lập, tự thân lập đề tài nghiên cứu luận văn “ Thực trạng giải pháp nâng cao hiệu kinh doanh ăn uống nhà hàng Á khách sạn Bảo Sơn-Hà Nội” Đây công trình nghiên cứu độc lập sở tài liệu tham phần danh mục tài liệu tham khảo tơi trích dẫn tài liệu mình, tài liệu phận nhà hàng -khách sạn Bảo Sơn cung cấp cho tôi, hướng dẫn giáo viên hướng dẫn- PGS.TS Nguyễn Đình Hịa Tơi xin chân thành cảm ơn tác giả tài liệu mà tham khảo Cảm ơn khách sạn Bảo Sơn nhận vào thực tập, tạo điều kiện cung cấp số liệu để viết luận văn Đặc biệt xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Đình Hịa tận tình hướng dẫn tơi hồn thành viết Họ tên sinh viên Đỗ Đông Hưng Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG , BIỂU, SƠ ĐỒ Bảng 1.1: So sánh khác hoạt động ăn uống công cộng kinh doanh du lịch Sơ đồ 1.2: Phân đoạn thị trường khách doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Sơ đồ 1.3: Sơ đồ quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Bảng 2.1: Bảng giá phịng cơng bố Sơ đồ 2.2: Sơ đồ cấu tổ chức máy khách sạn Bảo Sơn Bảng 2.3 : Kết hoạt động kinh doanh khách sạn Bảo Sơn Sơ đồ 2.4: Sơ đồ nhà hàng Á-Khách sạn Bảo Sơn Sơ đồ 2.5 : Cơ cấu tổ chức nhà hàng Á Bảng 2.6: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn Biểu đồ 2.7: Thị Trường khách Khách sạn năm 2009 Bảng 2.8: Kết kinh doanh nhà hàng Á Bảng 2.9: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn Bảng 2.10: Nguồn vốn kinh doanh nhà hàng Á từ năm 2006 đến năm 2009 Bảng 2.11: Hiệu kinh tế nhà hàng Á từ năm 2006 đến năm 2009 Bảng 2.12: Chỉ tiêu doanh lợi tính theo chi phí từ năm 2006 đến năm 2009 Bảng 2.13: Chỉ tiêu doanh lợi tính theo vốn kinh doanh từ năm 2006 đến năm 2009 Bảng 2.14: Hiệu sử dụng vốn tính theo tổng lợi nhuận Bảng 2.15: Hiệu sử dụng vốn tính theo tổng doanh thu Bảng 2.16: Tổng lao động nhà hàng Á qua năm 2006 -2009 Bảng 2.17: Năng suất lao động bình quân Bảng 2.18: Hiệu lao động bình quân Bảng 2.19: Ma trận SWOT sản phẩm nhà hàng Á Bảng3.1 Dự báo tỷ lệ khách theo thị trường khách sạn Bảo Sơn năm 2010 Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần nhờ đường lối đổi Đảng nhà nước, du lịch Việt Nam tiếp tục phát triển nhiều mặt Ngành kinh doanh nhà hàng khách sạn không ngừng phát triển đảm bảo hiệu kinh tế, xã hội, an ninh đóng góp cho phát triển kinh tế đất nước Tuy nhiên với sách mở cửa kinh tế thị trường doanh nghiệp khách sạn, lữ hành thành lập với tốc độ chóng mặt Điều đặt ngành du lịch đứng trước cạnh tranh gay gắt, kinh doanh khách sạn bị sức ép lớn từ nhiều phía thị trường Muốn tồn phát triển thân khách sạn phải tìm giải pháp tích cực để phát triển kinh doanh, tăng doanh thu lợi nhuận , giữ uy tín chỗ đứng thị trường Trong kinh doanh khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống mảng hoạt động thiếu Ngồi việc làm đa dạng loại hình dịch vụ mà khách sạn cung cấp kinh doanh dịch vụ ăn uống cịn đóng góp lớn vào doanh thu khách sạn Khách sạn quốc tế Bảo Sơn trực thuộc công ty dịch vụ đầu tư du lịch Nghi Tàm khách sạn xây dựng năm đầu thời kì đổi Đi với phát triên đất nước khách sạn Bảo Sơn đạt nhiều thành tựu kinh doanh trở thành thương hiệu có tiếng nước kinh doanh lữ hành, ăn uống dịch vụ buồng phịng Trong đó, nhà hàng Á khách sạn Bảo Sơn với quy mô đầu tư lớn hệ thống nhà hàng khách sạn Nhà hàng Á góp phần lớn vào doanh thu cơng ty Trong q trình thực tập nhà hàng em có quan sát, tìm hiểu đặc biệt vấn đề hiệu kinh doanh nhà hàng Vì em định chọn đề tài: “ Thực trạng giải pháp nâng cao hiệu kinh doanh ăn uống nhà hàng Á khách sạn Bảo Sơn” cho chuyên đề thực tập với mục đích thực hành kiến thức học qua đưa số giải pháp, kiến nghị nhằm nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh nhà hàng Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp Mục tiêu đề tài: -Đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh nhà hành Á thông qua tiêu chí đánh giá hiệu Qua đưa giải pháp giúp nhà hành nâng cao hiệu kinh doanh, đồng thời hoàn thiện chất lượng sản phẩm Đối tượng nghiên cứu: Hiệu nhà hàng Á thơng qua báo cáo tài q trình thực tập quan sát tìm hiểu Phạm vi nghiên cứu- Thời gian nghiên cứu Nhà hàng Á thuộc khách sạn quốc tế Bảo Sơn Thời gian nghiên cứu: trình em thực tập nhà hàng thời gian hồn thành khóa luận từ 11/01/2010 đến 10/05/2010 Phương pháp thu thập xử lí số liệu Thu thập thơng tin sơ cấp từ q trình làm việc thực tế cửa hàng thông qua vấn trưc tiếp cán công nhân viên nhà hàng, khách đến tham dự tiệc qua trình quan sát thực tế sở vật chất phục vụ trực tiếp nhà hàng Á trình thực tập Ngồi cịn thu thập thơng tin thứ cấp phịng hành nhân sự, phịng kế tốn báo cáo kêt kinh doanh khách sạn Bảo Sơn, nhà hàng Á quua website http://www.baosonhotel.com.vn số website khác Qua liệu tiến hành xử lí thơng qua số tiêu đánh giá hiệu kinh doanh du lịch tiêu: lợi nhuận – doanh lợi, tiêu hiệu sử dụng vốn, tiêu hiệu lao động gồm suất lao động bình quân hiệu lao động bình quân… Kết cấu đề tài: Đề tài gồm có chương: Chương 1: Cơ sở lý luận kinh doanh nhà hàng hiệu kinh doanh Chương 2: Thực trạng hiệu kinh doanh nhà hàng Á-Khách sạn Bảo Sơn Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng Á- Khách sạn Bảo Sơn CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH 1.1 Cơ sở lí luận vê kinh doanh ăn uống kinh doanh khách sạn 1.1.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống Khi tìm hiểu khái niệm kinh doanh ăn uống du lịch ta nên ý đến hoạt động ăn uống cơng cộng chúng có nhiều điểm chung Ta cần so sánh hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch với dịch vụ ăn uống công cộng Ở bảng em đưa số so sánh hai loại hoạt động Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp Điểm giống hai hoạt động tổ chức chế biến thức ăn phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống cho khách sở theo hướng chun mơn hóa cao Khác nhau: Hoạt động ăn uống công cộng Hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch -Có tham gia quỹ tiêu -Không trợ cấp quỹ dùng việc tổ chức trì hoạt tiêu dùng động sở ăn uống -Phục vụ ăn uống cho khách -Mục đích chủ yếu phục vụ -Ngồi phục vụ ăn uống cịn phục vụ dịch vụ giải trí nghe -Thị trường khách nhạc, hát Karaoke công nhân, nhân viên nhà -Lấy kinh doanh làm mục đích máy, cơng sở, học sinh sinh viên trường học, nhân viên tổ chức xã hội -Thị trường khách khách du lịch khách người dân địa phương Bảng 1.1: So sánh khác hoạt động ăn uống công cộng kinh doanh du lịch Như vậy, nội dung kinh doanh ăn uống du lịch gồm nhóm hoạt động sau: Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn cho khách Hoạt động lưu thông: bán sản phẩm chế biến hàng chuyển bán ( sản phẩm ngành khác) Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn chỗ cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách Ba loại hoạt động doanh nghiệp kinh doanh ăn uống du lịch gắn bó với khơng thể xác định tỉ trọng tương đối hoạt động tổng thể Tỉ trọng tương đối chúng không ngừng thay đổi Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp nhiều nhân tố khác nhau, Một mặt, xu hướng tập trung hóa cao độ sản xuất thức ăn vào sở chuyên sản xuất thức ăn đồ uống quy mô lớn Điều dẫn tới việc giảm tỉ trọng doanh nghiệp sản xuất chế biến thức ăn đồ uống Mặt khác, ngày yêu cầu sở kinh doanh theo hình thức tự phục vụ ngày tăng lên, làm giảm khối lượng hoạt động phục vụ Còn nhiệm vụ trao đổi giữ ngun khơng thay đổi giá trị tuyệt đối, tỉ trọng tương đối hai nhiệm vụ giảm tỉ trọng tương đối nhiệm vụ trao đổi tăng lên Ngày nay, sở kinh doanh ăn uống du lịch với việc tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp thức ăn đồ uống, điều kiện để giúp khách giải trí nhà hàng quan tâm ngày mở rộng, mà thực chất, dịch vụ phục vụ nhu cầu bổ sung giải trí cho khách nhà hàng Như vậy, hiểu: “ Kinh doanh ăn uống du lịch bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi ” [ a; 19 ] 1.1.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống 1.1.2.1 Thị trường khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống Đầu tiên, ta phải hiểu khái niệm thị trường khách hàng, tập hợp tất người mua có hay tiềm ẩn có nhu cầu sản phẩm Từ khái niệm ta phân biệt khách hàng thành hai nhóm đối tượng Mơt là: Thị trường khách có thị trường khách hàng gồm người mua có nhu cầu mong muốn sản phẩm có khả tiêu dùng sản phẩm Hai là: Thị trường khách hàng tiềm ẩn, thị trường khách hàng gồm: -Những người mua có nhu cầu sản phẩm cụ thể chưa có khả mua Đỗ Đơng Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp -Những người mua có khả mua sản phẩm cụ thể lại chưa có nhu cầu Từ ta đưa khái niệm thị trường khách hàng khách sạn, tất có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm khách sạn Trong kinh doanh lưu trú khách hàng phần lớn người từ địa phương khác, quốc gia khác đến, lĩnh vực kinh doanh ăn uống khách hàng lại bao gồm người địa phương Như thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn bao gồm khách du lịch đến từ nơi khác khách người dân địa phương, có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm ăn uống khách sạn 1.1.2.2 Đặc điểm tiêu dùng thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống Do tính đa dạng đặc điểm khách hàng nên khó xác định thể loại khách hàng đặc trưng cho doanh nghiệp kinh doanh ăn uống mà ta cho thể xác định dược số loại khách hàng với nét đặc trưng định Đó tổ hợp đặc điểm tâm sinh lý hành vi, phản ảnh thói quen sống, tiêu dùng Ví dụ: Trung tâm nghiên cứu chuyên nghiệp ăn uống công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm Pháp (CCA) thực nghiên cứu loại khách hàng người Châu Âu Việc nghiên cứu xác định loại khách hàng khác mà hành vi họ ảnh hưởng đến sản phẩm ăn uống: Những người khách tính tốn, phần lớn người cao tuổi, họ thường tiết kiệm ăn uống cẩn thận, tránh đồ ăn nhiều kalo Những người sành ăn, phần lớn họ người có nghề nghiệp tự do, có thẩm mỹ cao thích Trong nhà hàng điều hấp dẫn họ khơng phải chủ yếu từ trí hay bầu khơng khí, mà từ chất lượng đồ ăn, phong cách phục vụ Họ mong đợi chữ tín kinh doanh Những người khách đơn giản, phần lớn gia đình trẻ có nhỏ khơng có nhiều thời gian ngày thường Họ thích ăn nhanh, cách trí đơn giản, quan tâm đến chất lượng sản phẩm Ngược lại, vào cuối tuần họ Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp trọng đến vấn đề ăn uống Đây loại khách hàng thể phong cách hành vi loại khách phổ biến Những người khách không bị dao động, thông thường họ người 45 tuổi, có thu nhập khiêm tốn thường thích ăn uống nhà Những người đặc biệt quan tâm đến sức khỏe, họ người có thu nhập cao, sẵn sàng chi trả mức giá cao, miễn phục vụ sản phẩm chất lượng cao Những người dễ ăn uống, loại khách chiếm số lượng lớn, họ thường người giàu có, thích gia vị mạnh, khơng trọng tới yêu cầu ăn uống cân đối Những người thích lạ, họ người thích thử ăn mới, lạ độc đáo Họ quan tâm thực đơn tiếng khứ, thực đơn có Những người ăn nhà hàng nhiều nhiều so với loại khách hàng lại Những người phàm ăn chiếm khoảng 25% số lượng khách, 50% số họ 30 tuổi Họ thích phong cách ăn người Mỹ: bột Họ khó bị thuyết phục quảng cáo ăn đảm bảo sức khỏe, nhiều rau, hoa Những người quan tâm đến môi trường, họ quan tâm nhiều đến thực phẩm sạch, đơn giản bổ dưỡng, quan tâm tới hương vị tinh khiết sản phẩm Qua ta có sơ đồ phân đoạn thị trường sau: Đỗ Đông Hưng Du lịch 48 Chuyên đề tốt nghiệp 10 Giá trị vật chất Những người phàm ăn Những người thích lạ Những người quan tâm đến môi trường Những người dễ ăn Những người khơng bị dao động Những người tính toán Những người đơn giản Những người đặc biệt quan tâm đến sức khỏe Những người sành ăn Giá trị tinh thần Sơ đồ 1.2: Phân đoạn thị trường khách doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Ngoài ra, ta phân đoạn khách theo độ tuổi: Thế hệ Y: gọi hệ thiên niên kỷ, sinh từ năm 1980 trở sau Thế hệ rât động thích mới, dễ vào trào lưu muốn khăng định độc lập Thế hệ X: người trưởng thành, sinh khoảng 1965-1977 Họ bắt đầu trầm hơn, khơng thích bị ý,chín chắn quan tâm tới thực chất Thế hệ sinh từ 1946-1964: lứa tuổi họ có nghiệp ổn định, ưa thích sang trọng… Đỗ Đơng Hưng Du lịch 48