Đề cương vệ sinh ding dưỡng MẦM NON

GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG 10000000000000000000000000000000000 99999999999999999999999999999999999 888888888888888888888888888888888888 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDĐ TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT

CÂU 1: TRÌNH BÀY TẦM QUAN TRỌNG CỦA DING

DƯỠNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ TRẺ EM PHÂN TÍCH MỘT

KHẨU PHẦN ĂN CÂN ĐỐI HỢP LÝ CHO TRẺ TẠI MẦM NON.

Tầm quan trọng của dinh d ưỡ ng đối với cơ thể trẻ:

Dinh dưỡng là cung cấp thực phẩm những nguyên liệu cần thiết cho sự sống để trưởng thành và phát triển toàn diện của trẻ

Giup xây dựng các tế bào của cơ thể

Giúp cho trẻ khỏe mạnh , tăng cường sức đề kháng , phòng chống bệnh tật

Phân tích 1 khẩu phần ăn cân đối và hợp lí:

Sáng Xôi đậu

Sữa bò tươi

Bún bòYaourt Súp cua

Sữa bò tươi

Nui thập cẩmYaourt

Phở gàSữa bò tươi

Trưa

Thịt hấp trứng miến

Canh rau ngót tôm thịt

Chuối

Cá thu sốt

cà chua

Canh riêu cua rau đay

Đu đủ

Thịt bò xào chua ngọt

Đu đủ hầmxươngBưởi

Gà nấu đậu

Canh chua

cá thác látRau câu

Tôm rim thịt cà chua

Canh khoai mỡ tôm thịtXoài

cua

Sữa đậu nành

Miến gà

Nước cam tươi

Mì hoành thánhYaourt

Súp cua gànấm tuyếtSữa đậu nành

Bánh flan

Lê

Khẩu phần ăn hằng ngày

Không chỉ đối với người lớn mà trẻ nhỏ cũng rất cần được cung cấp một chế độ dinh dưỡng cân đối, hợp lý với 4 nhóm thực phẩm chính

- Nhóm chất bột đường (bột, cháo, cơm…) là nguồn cung cấp năng lượng chínhtrong khẩu phần hằng ngày của bé

- Chất đạm (thịt, cá, đậu ) với chức năng chính là tạo hình như giúp cơ thể bé xây dựng cơ bắp, tạo kháng thể, đặc biệt là phát triển tế bào não và cung cấp một phần nhỏ năng lượng (14 - 15%)

- Chất béo vừa cung cấp năng lượng, tăng khả năng ngon miệng lại giúp trẻ hấp thu tốt các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K Vitamin K có nhiều trong cải bó xôi, cải xoăn, củ cải tươi, cải bẹ xanh, súp lơ…; Vitamin E cónhiều trong các loại củ quả có màu đỏ như cà chua, cà rốt, các loại hạt, củ như lạc, đỗ; dầu thực vật… Vitamin A có trong trứng, sữa, tôm, cá, gan các loài động vật Các loại rau quả có màu đậm (như rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay, rau khoai loang, cần ta, gấc, cà rốt, bí đỏ, đu đủ, xoài, củ khoai lang

nghệ ) có nhiều caroten, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A

- Vitamin và khoáng chất đóng vai trò rất quan trọng với việc phát triển, tăng trưởng, điều hoà các chuyển hoá trong cơ thể của trẻ cũng như tăng cường sức

đề kháng phòng, chống bệnh tật Việc thiếu hụt một trong các chất này sẽ dẫn tới tình trạng mất cân bằng dinh dưỡng, ảnh hưởng không tốt đến sự tăng trưởng

và phát triển của bé cả về thể lực và trí tuệ

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ cũng là điều mà các bậc phụ huynh nên lưu ý Cần lựa chọn chế biến cho trẻ những loại thực phẩm tươi ngon, giàu chất dinh dưỡng và có hạn sử dụng rõ ràng (với những loại thức ăn đóng hộp)Nhu cầu về năng lượng là điểm quan trọng hàng đầu trong khẩu phần ăn, đủ nhucầu năng lượng tức là đảm bảo cho trẻ được ăn no, khi đã ăn no mới quan tâm đến tính cân đối của khẩu phần Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, trong đó chất đạm, chất béo, chất đường bột là những chất sinh năng lượng Cung cấp năng lượng không đủ hoặc thừa so với nhu cầu của trẻ trong một thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng thiếu dinh dưỡng (suy dinh dưỡng) hoặc thừa dinh dưỡng (thừa cân/béo phì)

CÂU 2:TRÌNH BÀY VAI TRÒ,NHU CẦU VÀ HẬU QUẢ THỪA THIẾU NĂNG LƯỢNG KÉO DÀI ĐỐI VỚI CƠ THỂ TRẺ

EM,TÍNH CÂN ĐỐI CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON

Vai trò :

Năng lượng tiêu hao của con nguời là do thức ăn cung cấp cho cơ thể

Hóa năng của thức ăn sẽ được chuyển thành :

•Nhiệt năng để duy trì thân nhiệt

•Cơ năng để đảm bảo hoạt động và lao động

• Điện năng để duy trì luồng điện sinh vật

ngày / trẻ

cung cấp 60-70% nhu cầu cả ngày12-36 tháng 930-1000kcal 600-651kcal

Trẻ mẫu giáo 1230-1320kcal 615-726kcal Trường mầm non

cung cấp 50-55% nhu cầu cả ngày

Tính cân đối:

1g chất protid(p) cung cấp 4,1kcal

1g chất lipid (L) cung cấp 9,3kcal

1g chất gluxid(G) cung cấp 4,1kcal

Nhu cầu năng lượng :

Lứa tuổi , tình trạng sinh lí và bệnh lí

Điều kiện lao động

Năng lượng cần thiết cho hoạt động các chức phận bên trong cơ thể (chuyển hóa

cơ bản) và cho hoạt động lao động

Chuyển hóa cơ bản ở trẻ em cao hơn nguời lớn

Tuổi càng nhỏ thì chuyển hóa cơ bản càng cao

Nhu cầu năng lượng ở trẻ em cao hơn nguời lớn vì phải đáp ứng :

• Chuyển hóa cơ bản

• Hoạt động các cơ quan chức năng

•Tạo hình các tổ chức tế bào cần thiết cho sự tăng trưởng

CÂU 3 :TRÌNH BÀY VAI TRÒ ,NHU CẦU VÀ HẬU QUẢ THỪA THIẾU PROTID,LIPID,GLUCID KÉO DÀI ĐỐI VỚI CƠ THỂ TRẺ EM

Protid:

Vai trò :

- Tạo hình ( tạo tb) , protid tham gia vào thành phần : cơ bắp , máu , bạch

huyết,

- Điều hòa các quá trình chuyển hóa các chất đặc biệt là vitamin và chất khoáng

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể và tham gia vào cân bằng năng lượng

- Kích thích ăn ngon miệng

Nhu cầu :

-Nhu cầu protid thayy đổi theo tuổi

- Tuổi càng nhỏ thì nhu cầu protid càng cao

- Ở nguời trưởng thành : tối thiểu 1g Pr/1kg : thể trọng /1 ngày

- Ở trẻ em : Cpr= 13-20% tổng số năng lượng trong khẩu phần

+ Thiếu Pr nhiều và kéo dài dẫn đến trẻ sẽ ngừng phát triển chiều cao và cân nặng.

+ Thiếu Pr kéo dài dẫn đến thiếu năng lượng dẫn đến suy dinh dưỡng

-Thừa:

+ Ảnh hưởng không lợi đối với cấu trúc và chức năng của tế bào

Lipid:

Vai trò :

- Cung cấp năng lượng: 1g lipid oxi hóa cho 9,3kcal

-Là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh não , tim , gan

- Là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong chất béo : A, D,E,K

-Lipid gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn : lipid dùng để chế biến món an , gâu cảm giác no lâuvif thức ăn giàu lipid

- Lượng lipid dự trữ trong cơ thể con nguời (khoảng10%) tập trung chủ yếu duới da và quanh phủ tạng

Nhu cầu :

-Phụ thuộc theo tuổi , tính chất lao động và đặc điểm không khí

-Ở trẻ em : tuổi càng nhỏ nhu cầu lipid tính theo cân nặng càng cao

G tham gia vào chuyển hóa các chất trong cơ thể và cấu tạo tế bào

Chuyển hóa G có liên quan chặt chẽ với chuyển hóa Protid và Lipid

Thừa G kéo dài trong khẩu phần ăn ở cả trẻ em và nguời lớn dẫn đén béo phì

CÂU 4 Trình bày vai trò, nguồn gốc, nhu cầu và hiệu quả thừa, thiếu vitamin A, C ở trẻ em:

Vitamin A:

Vai trò:

Vai trò đặc hiệu của vitamin A là tham gia vào hoạt động thị giác Vitamin Atham gia vào sự tổng hợp của chất rhodopsin là chất cảm thụ ánh sáng của võngmạc và giúp cho mắt nhìn thấy được

Nguồn gốc:

Thực phẩm động vật: vitamin A có nhiều trong lòng đỏ trứng, gan các loại độngvật, gan cá, sữa

Thực phẩm thực vật chỉ có dưới dạng tiền vitamin A còn gọi là beta – caroten

có ở các loại rau quả có màu, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A

Nhu cầu:

Sơ sinh đến 6 tháng: 400 mcg RAE

Trẻ sơ sinh 7-12 tháng: 500 mcg RAE

Trẻ em 1–3 tuổi: 300 mcg RAE

Trẻ 4-8 tuổi: 400 mcg RAE

Hậu quả thừa, thiếu vitamin A:

Hiện tượng quáng gà, khô kết mạc và giảm tuyến tiết nước mắt sau đó giác mạc

bị đục, nếu nặng sẽ dẫn đến thủng giác mạc và bị mù

Thường có biểu hiện sừng hóa ở da sừng, hóa biểu bì đường hô hấp, vi khuẩn dễxâm nhập dẫn tới viêm phổi (nguyên nhân dẫn tới cái chết hay gặp nhất do thiếu vitamin A)

Có hiện tượng ngừng phát triển ở xương và các cơ ngừng hoặc không phát triển nhãn cầu

Vitamin C:

Vai trò:

Tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng của cơ thể nhất là quá trình chuyển hóa protein, lipid, glucid

Làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với một số bệnh nhiễm trùng

Tham gia vào sự phát triển của mô, làm lành vết thương và bảo vệ cơ thể con người khỏi chứng cảm lạnh thông thường

Nguồn gốc:

Có nhiều trong các thực thức ăn thực vật có ở tất cả các loại rau trái cây

Các loại trái cây ăn tươi (không mất lượng vitamin C qua chế biến)

Nhu cầu:

Nhũ nhi: 32 mg

Trẻ 1 - 3 tuổi: 35 mg

Trẻ 4 - 12 tuổi: 40 – 60 mg

Hậu quả thừa, thiếu vitamin C:

Giảm sức đề kháng của cơ thể Trẻ dễ mắc các bệnh nhiễm trùng

Ảnh hưởng tới sự phát triển sụn, xương, sức bền của mao mạch kém nên dễ bị chảy máu dưới da

Ngoài ra còn có biểu hiện là mệt mỏi, suy nhược

5 Trình bày khái niệm, nguyên nhân, biểu hiện, tác hại, cách đánh giá, cách phân loại trẻ suy dinh dưỡng, các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ tại trường mầm non

Khái niệm

Là tình trạng thiếu hụt các chất dinh dưỡng cần thiết làm ảnh huởng đến quá trình sống, hoạt động và tăng trưởng bình thường của cơ thể

Nguyên nhân

Do ăn thiếu lượng

Do ăn đủ lượng nhưng thiếu chất: hay gặp ở trẻ 4 - 6 tháng tuổi

Do ốm đau kéo dài: hay gặp sau các bệnh nhiễm trùng

Do người chăm sóc trẻ thiếu hiểu biết về dinh dưỡng

Biểu hiện

Biếng ăn hoặc ăn ít

Chậm tăng cân/chiều cao hoặc không tăng liên tục trong 2 đến 3 tháng

Khó ngủ, hay quấy khóc và giật mình khi ngủ

Suy giảm hệ miễn dịch

Giảm phát triển trí não, giảm học hỏi

Tiếp thu và giao tiếp xã hội kém

Cách đánh giá trẻ suy dinh dưỡng

Đánh giá cân nặng theo độ tuổi

+ CN/T < -3 SD: Suy dinh dưỡng thể nhẹ cân mức độ nặng

+ CN/T < -2 SD: Suy dinh dưỡng thể nhẹ cân

+ -2 SD ≤ CN/T ≤ 2 SD: Bình thường

Đánh giá cân nặng theo chiều cao

+ CN/CC < -3 SD: Suy dinh dưỡng thể gầy còm mức độ nặng

+ CN/CC < -2 SD: Suy dinh dưỡng thể gầy còi

+ -2 SD ≤ CN/CC ≤ 2 SD: Bình thường

Cách phân loại trẻ suy dinh dưỡng

Nếu đường cân nặng của trẻ không tăng trong khoảng thời gian 3 tháng, thì trẻ có nguy cơ bị suy dinh dưỡng

Nếu đường cân nặng của trẻ nằm bên dưới đường chuẩn của biểu đồ cân nặng, thì trẻ bị suy dinh dưỡng

Các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ tại trường mầm non

Xây dựng chế độ ăn khoa học, bổ sung đủ chất dinh dưỡng cho trẻ

Xây dựng môi trường vận động cho trẻ trẻ

Khám sức khỏe tổng quát cho trẻ, theo dõi cân nặng và chiều cao của trẻ

6 Trình bày khái niệm, nguyên nhân, biểu hiện, tác hại, cách đánh giá, cách phân loại trẻ béo phì, các biện pháp phòng chống béo phì cho trẻ tại trường mầm non

Do

dinh dưỡng : thường gặp ở trẻ có thói quen ăn nhiều vào buổi tối, thích ăn ngọt và béo như các món ăn xào, bánh kẹo, nước ngọt

Do nếp sống ít hoạt động thể lực: Lười tập thể dục, xem ti vi, sử dụng các

thiết bị điển tử quá lâu, trẻ ít hoạt động vui chơi – chạy nhảy

Do gia đình: Cha mẹ cưng chiều theo ý thích của trẻ về ăn uống với những trẻ

“háu ăn” , ít vận động

Biểu hiện

Trẻ luôn thèm ăn và ăn liên tục

Trẻ thích ăn đồ ngọt và đồ chứa nhiều chất béo

Trẻ lười và không thích ăn rau

Trẻ thường thức khuya và ăn tối muộn

Trẻ tăng cân nhanh

Tác hại

Cuộc sống kém thoải mái, con người trì trệ

Phản ứng chậm chạp, kém lanh lợi, dễ buồn ngủ

Làm tăng nguy cơ bệnh tật và tử vong: bệnh về xương khớp, hô hấp, tim mạch, cao huyết áp…

Trẻ béo phì thường cảm thấy tự ti

Cách đánh giá trẻ béo phì

Chỉ số CN/CC > + 2SD: trẻ thừa cân, béo phì

Chỉ số CN/T > + 3SD: trẻ có khả năng béo phì

Cách phân loại trẻ béo phì

Nếu chỉ số này trong khoảng từ 2SD đến 3 SD là béo phì độ 1, từ 3 SD đến 4SD là béo phì độ 2 và trên 4SD là béo phì độ 3

Các biện pháp phòng chống béo phì cho trẻ tại trường mầm non

Xây dựng chế độ ăn khoa học loại trừ các thực phẩm gây thừa cân

Xây dựng môi trường vận động cho trẻ

Khám sức khỏe tổng quát cho trẻ định kỳ hàng năm

7 Trình bày nguyên nhân, biểu hiện, tác hại và các biện pháp phòng chống còi xương do thiếu vitamin D:

Trẻ hay quấy khóc, ngủ không yên giấc ngủ hay giật mình

Ra mồ hôi nhiều ở vùng trán và gáy

Chậm biết bò, đứng, đi, chậm mọc răng

Xương chân cong hình chữ O và chữ X

Xương chậu có thể bị hẹp, đối với trẻ gái là mối nguy hại cho sinh đẻ sau này

Xương sườn và lồng ngực biến dạng, vẹo cột sống và chân vòng kiềng

Tác hại

Dẫn tới bệnh còi xương ở trẻ em và bệnh loãng xương ở người lớn

Thiếu vitamin D còn dẫn tới nguy cơ cao mắc các bệnh lý tim mạch, suy

giảm nhận thức ở người lớn tuổi, gây ra hen suyễn ở trẻ em và gây ung thư

Các biện pháp phòng chống còi xương do thiếu vitamin D:

Sữa mẹ có đầy đủ các chất dinh dưỡng với tỷ lệ cân đối, hợp lý và phù hợp với

hệ tiêu hóa của trẻ sơ sinh

Sữa mẹ lại dịch thể sinh học tự nhiên chứa nhiều yếu tố quan trọng và bảo vệ

cơ thể mà thông mà không một thức ăn nào có thể thay thế được

Ứng dụng:

Bảo quản sữa mẹ để đáp ứng nhu cầu lẫn mẹ và trẻ

Trẻ bú hoàn toàn bằng sữa mẹ trong 6 tháng đến 18 /24 tháng

Tập cho trẻ bú và cách bú cho trẻ bú càng sớm càng tốt (áp dụng nửa giờ sau sinh)

Câu 9 : Trình bày nhu cầu năng lượng một ngày, nguyên tắc, chế độ bổ sung của trẻ 6-12 tháng

- Nhu cầu năng lượng :

NL/Ngày/Trẻ

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở GDMN/ngày trẻ

non cung cấp 60-70% nhu cầu cả ngày

Tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu Các chất cung cấp năng lượng.

Các chất cung cấp năng lượng Tỷ lệ %

- Nguyên tắc bổ sung:

Khi trẻ quen với một thức ăn , rồi mới cho thức ăn mới

Tập cho trẻ ăn dần,từ ít tới nhiều cho tới khi thay thế hoàn toàn 1 cử bú

Từ 1 loại thức ăn đến đa dạng

VD: Bột

Bột+ Thịt

Bột+ Thịt+Dầu

Bột+ Thịt+Dầu+Rau

Cho trẻ ăn loãng đến đặc và cho ăn bằng thìa

Đảm bảo vệ sinh ăn uống,chế biến thức ăn cho trẻ để tránh gây rối loạn tiêu hóa

* Mỗi chén thức ăn dặm cần đủ 4 món thực phẩm

- Nhóm thức ăn giàu pr,g,l,nhóm thức ăn vitamin vá khoáng chất

- 4 nhóm thức ăn này được biểu thị theo ô vuông thức ăn , trung tâm ô vuông là sữa mẹ

- Cần cho trẻ ăn thịt , cá,rau xanh(1 muỗng canh mỗi thứ) cả xác bâm nhuyễn

- 1-2 muỗng cà phê dầu cho mỗi chén bột

- Từ tháng 7, thời kỳ này trẻ hay mắc bệnh truyền nhiễm , dễ biếng ăn,bỏ ăn

- chế độ bổ sung của trẻ dưới 1 tuổi :

+ Lứa tuổi từ 0 tới 4 tháng đầu :

 Bú mẹ hoàn toàn theo nhu cầu, ngay từ giờ đầu sau sinh, không nên cho trẻ một thức ăn nào khác ngoài sữa mẹ

+ Tròn 4 đến 6 tháng :

 Bú mẹ nhiều lần theo nhu cầu

 Tập cho trẻ ăn bột lỏng từ ít đến nhiều, ăn thêm các loại trái cây tán nhuyễn, nước cốt trái cây tươi

 2 đến 3 bát bột hoặc cháo đặc đầy đủ dinh dưỡng + trái cây

 Sữa mẹ vẫn rất tốt cho trẻ ( cung cấp 20 đến 30% nhu cầu)

Câu 10 : Trình bày nhu cầu năng lượng trong 1 ngày, nguyên tắc, chế độ ăn cách thay thế thức ăn của trẻ 1-6 tuổi.

 Dinh dưỡng của trẻ từ 1-3 tuổi

- Nhu cầu năng lượng và các chất ding dưỡng

Nhóm tuổi Nhu cầu

khuyến nghị năng lượng /ngày/trẻ

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại

cơ sở giáo dục mầm non

1-3 tuổi

930-1000kcal

600-651kcal Trường mầm non

cung cấp 60-70%nhu cầu cả ngày

Năng lượng phân phối cho các bữa ăn

+ Thức ăn phải từ mềm đến cứng, từ ít đến nhiều

+ Cho trẻ ăn nhiều bữa để cung cấp đủ nhu cầu năng lượng

+ Dùng nhiều loại thực phẩm phối hợp, thay đổi các món ăn

+ Nghiêm khắc trong chế độ ăn : ăn uống đúng giờ ,không vừa ăn vừa chơi

+ Hạn chế cho trẻ ăn bánh kẹo ngọt trước khi ăn bữa chính

+ Trẻ cần ăn khoảng 5-6 bữa trên ngày

-Chế độ ăn của trẻ từ 19 đến 36 tháng :

+ Lứa tuổi này chia 2 nhóm + Nhóm cơm nát dành cho trẻ 19-24th+ Nhóm cơm thường dành cho trẻ 25-36th+ Trường mầm non tổ chức cho trẻ ăn 2 bữa chính và 1 bữa phụ

+ Đảm bảo cung cấp khoảng 60-70% năng lượng cả ngày cho trẻ.

+ Trẻ được cung cấp đầy đủ các chất ding dưỡng

100g cá nguyên con+ 50g đậu phộng

100g dầu ăn tương đương

100g mỡ nước, 120g bơ,140g thịt mỡ heo, 350g nước cốt dừa hoặc 200g đậu phộng hoặc mè

100g gạo tương đương

+ Ống tiêu hóa ngày càng hoàn thiện

+ Khả năng tiêu hóa và hấp thụ các chất ding dưỡng tốt hơn lứa tuối nhà trẻ

+ Bữa ăn cho trẻ phong phú và đa dạng, giống với người lớn.+ Từ 4-6th vẫn là tuổi quan trọng

- Nhu cầu dinh dưỡng năng lượng

Nhóm tuổi Nhu cầu khuyến nghị

NL/ngày/trẻ

Nhu cầu khuyến nghị

NL tại cơ sở GDMN/ngày/trẻ

4-6 tuổi 1230-1320kcal 615-726 kcal trường

MN cung cấp 50-55%nhu cầu cả ngày

Tỷ lệ cung cấp NL khuyến nghị theo cơ cấu:

- Cho trẻ ăn đúng giờ để tạo phản xạ có điều kiện về ăn uống

- Tập cho trẻ ăn các thức ăn đa dạng