SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN KISIMEX

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN

NỘI DUNG

I TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY KISIMEX

IV CÁC VẤN ĐỀ VỀ MÔI TRƯỜNG

VI.TÀI LIỆU THAM KHẢO

2

Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam giai đoạn 1988-2022

❖ Với bờ biển dài hơn 3.260 km và mạng lưới sông ngòi dày đặc, khai thác và chế biến thủy hải sản là một trong những ngành mũi nhọn của nền kinh tế phát triển tại Việt Nam với giá trị xuất khẩu là 10,92 tỷ USD (2022), tăng 2,04 tỷ USD tương ứng tăng 23% so với năm 2021 Việt Nam là đất nước đứng thứ 3 trên thế giới về xuất khẩu thủy hải sản, chỉ sau Trung Quốc và Na Uy.

I TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

❖ Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản:

- Chất thải rắn: đầu, xương, da, vây, vỏ tôm,… (có khả năng xuống cấp nghiêm trọng và ảnh hưởng đến môi trường xung quanh);

- Chất thải lỏng (vấn đề nghiêm trọng nhất, BOD vượt từ 10-30 lần, COD từ 9-19 lần, nitơ tổng cao gấp 9 lần);

- Khí thải và mùi trong chế biến;

- Môi chất lạnh và nhiều chất thải nguy hại khác.

Loại thủy sảnTỷ lệ phế thải

II TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN KISIMEX

II.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Kisimex

Công ty cổ phần thủy sản Kiên Giang Kisimex được thành lập tháng 10/1996, với tên gọi là công ty xuất nhập khẩu thủy sản Kiên Giang.

- Tên chủ cơ sở : CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN KIÊN GIANG

• Địa chỉ văn phòng: số 62 Ngô Thời Nhiệm P An Bình thành phố Rạch Giá, tỉnh Kiên Giang.

- Tên cơ sở : NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU XÍ NGHIỆP KISIMEX RẠCH GIÁ • Địa điểm cơ sở: Khu cảng cá Tắc Cậu ấp Minh Phong xã Bình An huyện Châu Thành tỉnh Kiên Giang.

5

II.2 Nguyên liệu và thành phẩm

❖Nguyên liệu

II TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN KISIMEX

II.2 Nguyên liệu và thành phẩm

• Thành phẩm

II TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN KISIMEX

❖Hoạt động của công ty và thị trường tiêu thụ➢Hoạt động của công ty

Nhà máy hoạt động với công suất sản xuất tối đa là 400 tấn thành phẩm/ tháng, sản lượng thành phẩm trong năm sản xuất ổn định là 4.800 tấn sản phẩm/năm.

Số công nhân : 315 người

➢Thị trường tiêu thụ

Cty KISIMEX chế biến với sản lượng trên 10,000 tấn thủy sản các loại và xuất khẩu vào các thị trường lớn như Nhật, Hàn Quốc, EU, Nga, Trung Đông, và một số nước thuộc khu vực Đông Nam Á

II TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN KISIMEX

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY KISIMEXIII1 Sơ đồ quy trình sản xuất

1

• Tiếp nhận nguyên liệu : Nguyên liệu có nhu cầu phải

tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên Cá có tỉ lệ xương ít, thịt trắng

• Rửa lần 1 : Cá khi tiếp nhận cần rửa bằng nước sạch, để

loại bỏ tạp chất bám dính bên ngoài, cát sạn dính trên bề

• Tách thịt : Cá được phi lê thành 2 miếng, dùng thìa nạo

lấy thịt hoặc có thể lạng da, các miếng phi lê sau đó cho vào máy xay

• Rửa tách mỡ, mùi lần 1• Rửa tách mỡ, mùi lần 2• Tách nước lần 2

• Rửa tách mỡ, mùi lần 3 - Thêm muối : Để khử triệt để

mùi tanh, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt protein hòa tan, lipit

• Tách nước lần 3 : Làm giảm hàm lượng ẩm surimi thương

mại 72 – 79%

• Phối trộn – Thêm phụ gia : Bước này quan trọng, có chức

năng chống biến tính protein khi cấp đông

Bảo quản ( Cryoprotectant) và các chất đồng tạo gel

(Cogellation) nhằm tăng độ chắc của gel Kéo dài thời gian bảo quản

• Định hình : Cá được xếp khuôn tạo hình cho sản phẩm, đáp

ứng yêu cầu của khách hang

• Đông : Tiến hành cấp đông để kéo dài thời gian lưu trữ cũng

như phân phối sản phẩm trên thị trường mà vẫn bảo quản chất lượng sản phảm

• Dò kim loại : dùng máy dò kim loại để kiểm tra lại trong quá

trình chế biến có thể dính các mảnh kim loại nhỏ

• Bao gói : Đóng gói cho vào thùng carton và ghi nhãn, thời

hạn sử dụng của sản phẩm

• Bảo quản – Vận chuyển : Sau khi sản phẩm đc đóng gói

carton, được đem đi , bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, kết thúc quy trình công nghệ sản xuất chả cá Surimi ở Xí nghiệp Kisimex

III.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình sản xuất

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY KISIMEXIII.3 Thiết bị máy móc

III.3 Thiết bị máy móc

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY KISIMEXIII.4 Định mức nguyên, vật liệu tiêu hao

Nước sản xuất: 300 m3 /ngày.đêm

Nước sinh hoạt: 18,9 m3 / ngày.đêm với số lượng công nhân viên khoảng 315 người

Nhu cầu sử dụng nước sạch để pha hóa chất vệ sinh thiết bị máy móc xử lý môi trường: 2 m3/ngày

IV.1 Điện năng

➢ Lượng điện tiêu thụ của ngành phụ thuộc vào các yếu tố: qui trình chế biến, tuổi thọ của thiết bị, hoạt động bảo trì, mức độ tự động hóa, yêu cầu các loại sản phẩm đang được sản xuất và sự quản lý của mỗi nhà máy

➢ Mức tiêu thụ điện trung bình cho các hoạt động sản xuất trong các nhà máy chế biến thuỷ sản dao động từ 57 – 2129 KWh/tấn nguyên liệu và

IV CÁC VẤN ĐỀ VỀ MÔI TRƯỜNGIV.1 Điện năng

❖ Điện năng tiêu thụ tại xí nghiệp

• Điện phục vụ cho sản xuất và thắp sáng được cung cấp từ lưới điện của địa phương khoảng 3.500 KW/ngày.

• Năng lượng điện của nhà máy sẽ dung để vận hành các loại thiết bị khác nhau phục vụ cho các khâu : truyền động băng chuyền, thắp sáng, bơm nước, bơm gió,

• Nhu cầu sử dụng điện trong quá trình xử lý ô nhiễm môi trường : 1.200 KW/tháng.

❖ Điện năng tự sản xuất

Nhà máy có trang bị 01 máy phát điện 630 kVA để dự phòng khi xưởng sản xuất cúp điện.

❖ Hệ thống chiếu sáng

➢ Toàn bộ các bóng đèn huỳnh quang hiện đang sử dụng là loại T10 (công suất 40W) kèm với chấn lưu sắt từ thông thường, chấn lưu sắt từ là loại đèn - ballastphổ thông hiện tại, tính năng tiết kiệm điện không cao Toàn bộ nhà máy có khoảng 1665 bóng điện huỳnh quang.

A=P× n×t =40 × 1665× 8=532,8

•A là công suất tiêu thụ điện trong ngày•P : công suất của đèn

•n : số lượng đèn•t: thời gian sử dụng

IV.2 Nước

❖ Nước cấp

Nhu cầu sử dụng nước trong quá trình hoạt động của nhà máy như sau: Nước sản xuất: 300 m3 /ngày.đêm dùng cho các hoạt động như:

• Rửa cá

• Rửa dụng cụ, thiết bị máy móc, vệ sinh.

Nước sinh hoạt: 18,9 m3 / ngày.đêm với số lượng công nhân viên khoảng 315 người.

Nhu cầu sử dụng nước sạch để pha hóa chất, vệ sinh thiểt bị máy móc xử lý môi trường: 2 m3 /ngày.

➢ Nguyên nhân gây tổn thất nước:

• Công nhân không khóa van nước khi không sử dụng.

• Vòi nước không có van khóa tự động nước chảy tràn gây lãng phí.

• Thất thoát nước trên đường ống dẫn truyền do lâu ngày không bảo trì, sửa chữa.

• Sử dụng các thiết bị dụng cụ vệ sinh không hiệu quả tăng lượng nước cần phải sử dụng.

• Chưa có biện pháp quản lý lượng nước sử dụng hiệu quả.

IV CÁC VẤN ĐỀ VỀ MÔI TRƯỜNGIV.2 Nước

❖ Nước thải

Theo kết quả phân tích chất lượng nước thải trong báo cáo công tác bảo vệ môi trường năm 2020 và năm 2021 của công ty cho thấy:

Chất lương nước thải trước khi vào hệ thống xử lý nước thải có nồng độ các chất ô nhiễm đều vượt so với giới hạn cho phép của Quy chuẩn QCVN 11- MT:2015/ TNMT cột Cmax (Kq=0,9, Kf=1,1) - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Nước thải chế biến thủy sản.

➢ Hệ thống xử lý nước thải của công ty hoạt động tương đối tốt hiệu quả xử lý cao.

➢ Công ty sẽ tiếp tục duy trì vận hành hệ thống xử lý nước thải để đảm bảo nước thải sau xử lý luôn đạt quy chuẩn cho phép trước khi thải ra môi trường.

Sơ đồ xử lý nước thải tại nhà máy

IV CÁC VẤN ĐỀ VỀ MÔI TRƯỜNGIV.3 Chất thải rắn

❖ Chất thải rắn sản xuất

Chất thải rắn sản xuất trong quá trình sản xuất bao gồm: phụ phẩm thừa như đầu, vậy, nội tạng trong chế biến các loại cá, mực nguyên liệu Ngoài ra còn một số phụ liệu phát sinh theo quá trình sản xuất như bao bì, thùng giấy, bùn sinh ra trong quá trình xử lý nước thải và một lượng nhỏ từ những vật liệu hư cũ, bụi cát.

❖ Đối với phụ phẩm

Công đoạn chế biến các loại cá, mực nguyên liệu: đầu, da xương, thịt vụn, mỡ cá và nội tạng Theo số liệu khảo sát từ thực tế nhà máy thì tỷ lệ nguyên liệu thành phẩm là 1,8 – 2,51 Như vậy, với công suất sản xuất thủy sản đông lạnh là 45tấn nguyên liệu/ngày thì lượng phụ phẩm phát sinh là khoảng 20 tấn ngày.

❖ Đối với phế liệu khác

Thùng carton, bao bì và vật liệu hư cũ, bụi cát Lượng phát sinh của các phế liệu này 10 kg/ ngày.

❖ Đối với bùn

Bùn phát sinh từ trạm xử lý nước thải tập trung cũng là một trong những nguồn phát sinh chất thải rắn.

❖ Đối với chất thải nguy hại

Chất thải rắn nguy hại của nhà máy chủ yếu là bóng đèn huỳnh quang, pin ắc quy thải, hộp mực in giẻ lau dính dầu, Chất thải rắn nguy hại của nhà máy chủ yếu là bóng đèn huỳnh quang pin ắc quy thải hộp mực in giẻ lau dính dầu dầuđộng cơ hộp số và bôi trơn tổng hợp thải, dầu động cơ hộp số và bôi trơn tổng hợp thải…

IV.4 Khí thải và tiếng ồn

• Mùi hôi tanh, H2S, NH3 sinh ra do quá trình phân hủy mảnh vụn thủy sản.

• Bụi phát sinh từ các xe tải vận chuyển và đi lại, từ quá trình tập kết nguyên liệu cho hoạt động sản xuất chế biến của nhà máy, phát sinh khi vệ sinh, quét dọn nhà xưởng.

• Khí thải do mùi từ quá trình chế biến: Mùi hôi là mùi đặc trưng của ngành chế biến thủy sản phát sinh từ các công đoạn như sử dụng dung dịch chlorine khử trùng, các sản phẩm phân hủy của hải sản nguyên liệu, phụ phẩm có mùi hôi như mercaptan và amin hữu cơ, sunfua hydro (H2S), ammoniac (NH3).

• Khí thải của nhà máy sinh ra NH3 do sự rò rỉ của thiết bị làm lạnh.

• Tiếng ồn xịt rửa, máy trộn, máy tách xương.

V ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠNV.1 Khởi động

❖ Thành lập nhóm SXSH

▪ Đội SXSH là lực lượng then chốt, nhân tố quan trọng trong quá trình triển khai áp dụng SXSH.

▪ Các thành viên của đội SXSH bao gồm lãnh đạo doanh nghiệp và các cán bộ đại diện của các phòng ban công ty, có thể có thêm hỗ trợ triển khai của các chuyên gia bên ngoài Qui mô của nhóm tùy thuộc vào quy mô của từng doanh nghiệp.

▪ Trong công ty thủy sản, các thành viên trong đội SXSH nên bao gồm các cán bộ thuộc ban lãnh đạo, bộ phận kỹ thuật, quản đốc sản xuất, bộ phận kế toán Việc mời thêm chuyên gia tư vấn bên ngoài cũng nên được cân nhắc để nhóm SXSH có thể thu thập các ý kiến cải tiến khách quan.

V.1 Khởi động

❖ Liệt kê các công đoạn của quá trình sản xuất:

➢ Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và xử lý

Cá nguyên liệu được đưa vào bằng băng tải, cân, và cho vào bồn ngâm 15 phút Sau khi ngâm cá được cho vào khu vực xử lý đầu, nội tạng.

Đầu, xương và ruột được cho vào thùng chứa đưa vào khu vực chứa phế phẩm Khu vực này rất hôi và dơ, vệ sinh bằng vòi nước áp lực và sử dụng chất hóa chất tẩy rửa Nước rửa chảy tràn ra đường đi nội bộ và chảy về hố ga.

Nước ngâm cá được xả trực tiếp xuống sàn và chảy về hệ thống xử lý chung Khu vực này vệ sinh vào cuối giờ làm bằng hóa chất tẩy rửa, sử dụng vòi nước không áp lực.

➢ Công đoạn tách thịt và ép tách mỡ, tách nước

Cá nguyên liệu sau khi ngâm được công nhân đưa lên máy tách thịt Thịt được lấy ra cho vào thau ngâm và rửa bằng nước Khu vực này có nhiều thịt và máu rơi vãi Nước rửa và hóa chất xả trực tiếp xuống sàn chảy về hệ thống xử lý chung Có sử dụng các máy loại bỏ da, da được cho vào phòng chứa phế phẩm bán cùng với phế phẩm.

➢ Công đoạn phối trộn và định hình

Thịt cá được cân rổ giao cho công nhân,Sau đó cho vào máy trộn chả để phối trộn phụ gia Sau khi cắt tỉa định hình khối lượng thịt cá định mức còn lại là > 3,5 kg Trong khâu này có sử dụng đá vẩy để phân biệt mỡ và thịt trong giai đoạn loại bỏ mỡ Phần thịt thừa và mở cho vào thùng đưa vào khu phế thải, phần thịt đỏ được gom lại đóng block cấp đông.

Trong thời gian làm có lao công thu gom thịt, mỡ rơi vãi và có sử dụng nước rửa sàn Ở mỗi vị trí công nhân định hình có vòi nước rửa, nước rửa chảy trong máng về cuối bàn định hình và chảy xuống sàn.

➢ Công đoạn cấp đông thành phẩm và bảo quản

Chả cá được rửa lần cuối và dò kim loại sau dó xếp lên băng tải của tủ cấp đông trực tiếp (IQF) Sắp xếp phải ngay ngắn thẳng hàng không nằm lên nhau và theo qui ước để khi cấp đông xong công nhân đóng gói có thể lấy đúng như khối lượng cân ban đầu.

Sử dụng nước rửa băng tải rất nhiều và cho chảy trực tiếp xuống sàn và tự chảy về hệ thống xử lý chung.

V ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠNV.1 Khởi động

❖ Xác định các công đoạn gây lãng phí:

V.2 Phân tích các công đoạn:

❖ Lập sơ đồ quy trình sản xuất:

V ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠNV.2 Phân tích các công đoạn:

❖ Lập cân bằng vật chất và năng lượng:

V.2 Phân tích các công đoạn:

❖ Lập cân bằng vật chất và năng lượng:

▪ Nguyên liệu cá các loại : 45 tấn nguyên liệu/ngày.

▪ Thời gian làm việc : 317 ngày / năm ( theo bộ luật lao động 2019 – đảm bảo công nhân có đủ 04 ngày nghỉ trong 1 tháng ) ➢ Nguyên liệu cá nhập theo năm : 45 x 317 =14.265 tấn nguyên liệu / năm.

V ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠNV.2 Phân tích các công đoạn:

❖ Xác định trọng tâm đánh giá SXSH:

V.2 Phân tích các công đoạn:

❖ Xác định nguyên nhân phát sinh chất thải:

V ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠNV.2 Phân tích các công đoạn:

❖ Chi phí cho dòng thải:

V.3 Đề xuất các cơ hội giảm thiểu chất thải:

V.3.1 Xây dựng các cơ hội SXSHV.3.1.1 Giảm thiểu tại nguồn

Các phương án SXSH đang được áp dụng tại nhà máy

V ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠNV.3 Đề xuất các cơ hội giảm thiểu chất thải:

V.3.1 Xây dựng các cơ hội SXSHV.3.1.1 Giảm thiểu tại nguồn

❖ Quản lý tốt nội vi

▪ Khóa chặt các van nước khi không sử dụng, kiểm tra đường ống tránh rò rỉ, tiến hành khắc phục ngay sự cố rò rỉ.

▪ Bảo quản nguyên liệu tươi, tránh cá chết.

▪ Đặt lưới chắn rác tại các hố ga ngăn chặn chất thải rắn đi vào dòng thải.

▪ Lắp đặt các van điều chỉnh tự động ngắt khi không sử dụng nước.

▪ Đào tạo, nâng cao nhận thức tiết kiệm nguyên vật liệu (nước, điện, đá…) cho công nhân.

▪ Quy định thao tác thu gom chất thải rắn trước khi vệ sinh thiết bị, nền xưởng nhằm giảm tiêu hao nước.

➢ Các biện pháp này chi phí thấp nhưng đòi hỏi phải có thay đổi về thói quen của người quản lý và công nhân vận hành tại nhà máy.

V.3 Đề xuất các cơ hội giảm thiểu chất thải:

V.3.1 Xây dựng các cơ hội SXSHV.3.1.1 Giảm thiểu tại nguồn

❖ Thay đổi quy trình sản xuất:

▪ Tối ưu hóa quá trình sản xuất nước đá.

▪ Làm vệ sinh khô trước khi cọ rửa bằng nước.

▪ Kết hợp qui trình lột da và đánh vảy.

▪ Thường xuyên kiểm tra bảo trì và thay thế các van hư hỏng, rò rỉ.

▪ Thay các van nước có kích cỡ phù hợp.

▪ Sử dụng các thùng chứa nguyên liệu cách nhiệt để giảm lượng đá sử dụng.

▪ Sử dụng vòi phun nước có áp lực cao và van khóa tự động.

▪ Thấm ướt sàn và thiết bị trước khi cọ rửa để chất bẩn dễ bong ra và thu gom sạch chất thải rắn trước khi cọ lần cuối.

▪ Lắp thêm các đồng hồ kiểm soát nước sử dụng.

V ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠNV.3 Đề xuất các cơ hội giảm thiểu chất thải:

V.3.1 Xây dựng các cơ hội SXSHV.3.1.1 Giảm thiểu tại nguồn

❖ Thay đổi quy trình sản xuất:

▪ Thay đổi đá to thành đá vảy, đá tuyết như vậy hiệu quả làm lạnh sẽ cao hơn, ít tốn kém đá hơn.

▪ Thay đổi hóa chất tẩy rửa thiết bị, giảm tiêu thụ nước.

▪ Nếu thay thế đèn T10 bằng đèn T8 với công suất 36W (có độ sáng cao hơn 20% so với đèn T10) sẽ tiết kiệm được 10 % năng lượng chiếu sáng.

▪ Đèn natri cao áp ở kho thay bằng đèn LED do ở trong trường hợp cần sử dụng suất nhỏ thì đèn LED tiết kiệm hơn Nếu sử dụng đèn LED, chúng ta có thể tiết kiệm được kiệm năng lượng 10% ~ 20%, lên đến 30% so với đèn thế hệ cũ Điều này đồng nghĩa với việc chi phí vận hành kho bãi giảm đáng kể.

▪ Nhà máy nên thực hiện các biện pháp phân loại rác tại nguồn nhằm xử lý triệt để lượng rác phát sinh, cụ thể: Đa số lượng rác sinh hoạt là thành phần hữu cơ, do đó quá trình phân loại rác là cần thiết để tối ưu hóa quá trình phân hủy hữu cơ để tạo ra năng lượng đốt.