Báo cáo luật thực phẩm

BỆN ATTP Hà Nội, ngày 17 tháng 12 năm 2020ĐƠN ĐỀ NGHỊCấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩmKính gửi: Ban Quản lý An toàn thực phẩm Họ và tên chủ cơ sở: TIÊU LỆ LINH CHI

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

4 Chỉ tiêu kim loại 8

B HỒ SƠ XIN CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN ATTP 9

ĐƠN ĐỀ NGHỊ Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm 9

GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ DOANH NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN 10

BẢN THUYẾT MINH 12

  Quy trình sản xuất 16

1 Sơ đồ quy trình sản xuất 16

2 Thuyết minh quy trình 17

b Máy rra bằng chuyền 25

c Bồn ng愃Ȁm đậu nành 27

d Thiết bị nghiền ướt: 28

e Thiết bị gia nhiệt 30

f Thiết bị lọc khung bản: 31

g Máy trộn nguyên liệu hai trục dạng đứng 32

h Máy đồng hóa áp lực cao: 34

i Máy tiệt trùng UHT dạng tấm: 37

k Thiết bị khr trùng CIP: 38

l Thiết bị làm lạnh nhanh 40

m Thiết bị triết rót đóng hộp Tetrapark: 42

o Máy đóng thùng carton: 45

-Sơ đồ mặt bằng sản xuất và xưởng sản xuất chính 19

BẢN CAM KẾT BẢO ĐẢM VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 26

C.GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM 27

BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM

S Ā: 01/CTM/2021

CÔNG TY CỔ PHẦN ONEMILK VIỆT NAM

SỮA ĐẬU NÀNH VỊ ĐẬU ĐỎ

2021

I Thông tin về tổ chức, cá nh愃Ȁn tự công b Ā sản phẩm

Địa chỉ: Số 333, Đường Ngô Xuân Quảng, Huyện Gia Lâm, Thành phố Hà Nội

Nước, dịch trích từ đậu nành hạt (50%), dịch trích từ đậu đỏ (25%), đường kính (8.0%), chất nhũ hóa và chất ổn định vị (471, 407), hương liệu giống tự nhiên dùng

cho thực phẩm, muối ăn, vitamin và các khoáng chất (vitamin A, D3, B6, B9, B12, magie và kẽm), chất điều chỉnh độ acid (500ii)

Sản phẩm Có chứa đậu nành, đậu đỏ

Bảng giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g:

Thành phầnGiá trị dinh dưỡng

3 Thời hạn sr dụng sản phẩm: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Hạn sử dụng và ngày sản xuất: Xem dưới đáy hộp/ trên nhãn

4 Quy cách đóng gói và chất liệu bao bì:

4.1 Quy cách đóng gói:

- Đóng hộp dung tích thực 200ml, xếp 6 hộp 1 block, Xếp 48 hộp/thùng tương đương với 12 block

4.2 Chất liệu bao bì: Sản phẩm được chứa trong bao bì Tetra pak.

5 Tên địa chỉ cơ sở sản xuất sản phẩm:

Sản phẩm của Công ty Cổ phần Onemilk Việt Nam.

Sản xuất tại Nhà máy sữa đậu nành Hà Nội – Cụm CNTP Hapro, huyện Gia Lâm, TP Hà Nội

II Mẫu nhãn sản phẩm (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm)

III Yêu cầu về an toàn thực phẩm

Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu an toàn thực phẩm theo:

- Tiêu chuẩn kỹ thuật của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) - TCVN 12443:2018 Sữa đậu nành

- Thông tư TT 27/2012/TT-BYT - Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, ban hành kèm theo Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm - Tiêu chuẩn ISO 22000: Tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - TCVN 7078-2013: Tiêu chuẩn quốc gia đối với ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

Chúng tôi xin cam kết thực hiện đầy đủ các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính pháp lý của hồ sơ công bố và chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đã công bố./.

Hà Nội, ngày 10 tháng 12 năm 2021

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

(Ký tên và đóng dấu)

 PHIẾU KIỂM NGHIỆM AN TOÀN THỰC PHẨMỘ Y TẾ

VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỀ SINH THỰC PHẨMQUỐC GIA NATIONAL INSTITUTE FOR FOOD CONTROL

Địa chỉ: 65 Phạm Thận Duật -Mai Dịch-Cầu Giấy-Hà Nội-Việt NamĐiện thoại: 02439335741 Hotline:19001065* Website: B http://nifc.gov.vn/index.php/vi/

Số 1232/PKN-VKNQG PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM

TEST REPORT

1 Tên mẫu: Sữa đậu nành vị đậu đỏ bổ sung canxi - Onemilk 2 Mã sỗ mẫu: 00123555/DV.1

3 Mô tả mẫu: Đóng hộp dung tích thực 200ml, xếp 6 hộp 1 block, Xếp 48 hộp/thùng tương đương với 12 block

NSX-HSD: Không có; Không có mẫu lưu 4 Số lượng mẫu: 01

5 Thời gian lưu mẫu: Không có 6 Ngày lấy mẫu: Không có 7 Ngày nhận mẫu: 01/12/2021

8 Thời gian thử nghiệm: 01/12/2021 - 01/12/2021 9 Nơi gửi mẫu: Công ty cổ phần Onemilk Việt Nam

Địa chỉ: Số 333, Đường Ngô Xuân Quảng, Huyện Gia Lâm, Thành phố Hà Nội

10 Kết quả thử nghiệm:

1 Chỉ tiêu cảm quan

SttTên chỉ tiêuPhương pháp thrYêu cầuKết quả thực nghiệm

sản phẩm

Thơm đậu nành kết hợp với đậu đỏ, không có mùi lạ, béo ngậy, ngọt mát.

lớp.

2 Chỉ tiêu hóa lí, chất lượng

2 Coliforms CFU/ml TCVN 6848:2007 (ISO

7 Pseudomonas aeruginosa CFU/ml ISO 16266:2006 Không có

(ISO 21527-1:2008) 6

4 Chỉ tiêu kim loại

STTTên chỉ tiêuĐơn vịPhương pháp thrKết quả

HỒ SƠ XIN CẤP GIẤY CHỨNG NHẬNCƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM

Tên cơ sở: Công ty cổ phần Onemilk Việt NamChủ cơ sở: TIÊU LỆ LINH CHI

Huyện Gia Lâm, Thành phố Hà Nội

Điện thoại: 0123868686 Fax: 02223868686 Email: onemilk@gmail.com

BỆN ATTP

Hà Nội, ngày 17 tháng 12 năm 2020

ĐƠN ĐỀ NGHỊ

Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Kính gửi: Ban Quản lý An toàn thực phẩm Họ và tên chủ cơ sở: TIÊU LỆ LINH CHI Tên cơ sở: Công ty cổ phần Onemilk Việt Nam

Cơ quan cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: Sở công thương Hà Nội Doanh thu dự kiến (đồng/ tháng): 2.000.000.000 đồng/ tháng

Số lượng người lao động: 200 (trực tiếp: 140; gián tiếp: 60)

Đề nghị được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho sản

xuất/kinh doanh: SỮA ĐẬU NÀNH VỊ ĐẬU ĐỎ-ONEMILK

Chúng tôi cam kết thực hiện các quy định điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở trong quá trình sản xuất kinh doanh thực phẩm của mình và chịu hoàn toàn trách nhiệm về những vi phạm theo quy định của pháp luật.

Trang | 9

CHỦ CƠ SỞ

(Ký, ghi rõ họ tên)

SỞ KẾ HOẠCH VÀ ĐẦU TƯ THÀNH PHỐ HÀ NỘI

PHÒNG ĐĂNG KÝ KINH DOANH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập - Tự do - Hạnh phúc

GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ DOANH NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦNMã s Ā doanh nghiệp: 1230901136

Đăng ký lần đầu, ngày 07 tháng 9 năm 2020Đăng ký thay đổi lần thứ: 1, ngày 11 tháng 9 năm 2020

1 Tên công ty

Tên công ty viết bằng tiếng Việt (ghi bằng chữ in hoa): CÔNG TY CỔ PHẦN ONEMILK VIỆT NAM

Tên công ty viết bằng tiếng nước ngoài (nếu có): ONEMILK VIETNAM JOINT - STOCK COMPANY

Tên công ty viết tắt (nếu có): ONEMILK

2 Địa chỉ trụ sở chính

Số 333 Ngô Xuân Quảng, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội

Tổng số cổ phần: 250.000

4 Người đại diện theo pháp luật của công ty

Họ và tên (ghi bằng chữ in hoa): TIÊU LỆ LINH CHI Giới tính: Nữ

Chức danh: Tổng giám đốc

Sinh ngày: 20/06/2000 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam

Loại giấy tờ pháp lý của cá nhân: Chứng minh nhân dân

Số giấy tờ pháp lý của cá nhân: 381218010011 Ngày cấp: 30/06/2021 Nơi cấp: Thanh Hóa Địa chỉ thường trú: X Kiên Thọ, H Ngọc Lặc, T Thanh Hóa

Địa chỉ liên lạc: Chung cư Osaka ngõ 48 Ngọc Hồi, Hoàng Liệt, Hoàng Mai Hà Nội

TRƯỞNG PHÒNG

(Ký, ghi họ tên và đóng dấu)

1 Ghi thông tin của tất cả người đại diện theo pháp luật trong trường hợp công ty có nhiều hơn 01 người đại diện theo pháp luật.

Trang | 11

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập - Tự do - Hạnh phúc

-BẢN THUYẾT MINH

Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện an toàn thực phẩmI THÔNG TIN CHUNG

- Đại diện cơ sở: TIÊU LỆ LINH CHI - Tên cơ sở: Công ty cổ phần Onemilk Việt Nam

- Địa chỉ văn phòng: Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội

- Địa chỉ cơ sở sản xuất: Số 333, Đường Ngô Xuân Quảng, Huyện Gia Lâm, Thành phố Hà Nội

- Địa chỉ kho (nếu địa chỉ khác):

- Điện thoại: 0123868686 Fax: 02223 868686 - Mặt hàng sản xuất: SỮA ĐẬU NÀNH VỊ ĐẬU ĐỎ - Công suất thiết kế: 3000 hộp/ca sản xuất - Tổng số công nhân viên: 200 người

- Tổng số công nhân viên trực tiếp sản xuất: 140 người

- Tổng số công nhân viên đã được xác nhận kiến thức/tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm: 185 người

- Tổng số công nhân viên đã khám sức khỏe định kỳ theo quy định: 200 người

II THỰC TRẠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

- Kết cấu nhà xưởng bằng bê tông cốt thép lắp ghép + Trần nhà: Tấm nhựa sáng màu

+ Vách: Bằng tấm nhựa phẳng sáng màu

+ Nền: Gạch bông, nền nhà có khả năng chịu lực, axit, kiềm hóa và nghiêng dốc, đảm bảo thoát nước

+ Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: gồm cả vật dụng trong quá trình sản xuất và vật chứa thực phẩm an toàn không chứa chất độc hại, không gây thay đổi gì đến chất lượng thực phẩm.

+ Cửa ra vào, cửa sổ kín, ngăn chặn được động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại xâm nhập

- Nguồn nước

+ Phục vụ sản xuất: sử dụng nguồn nước máy được cung cấp từ nhà máy nước Hà Nội Nước cấp đáp ứng được những yêu cầu vệ sinh đối với nước sạch dùng để ăn uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế.

+ Phục vụ vệ sinh: sử dụng nước giếng khoan có sẵn ở khu vực Nguồn nước đảm bảo chất lượng, nồng độ các kim loại thấp ở mức cho phép.

- Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động: a Số lượng: 02 phòng vệ sinh, 02 phòng thay đồ.

b Bồn rửa, nước, xà phòng, chất sát trùng, bảng hướng dẫn: có đầy đủ.

- Hệ thống xử lý chất thải: nguồn chất thải được đem đi đến hệ thống xử lý chất thải của nhà máy trước khi đưa ra ngoài môi trường.

2 Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất

1 Bồn chứa sữa nguyên liệu 1 X

III ĐÁNH GIÁ CHUNG

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện có của cơ sở đã đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm để sản xuất thực phẩm theo quy định.

Trường hợp chưa đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định, Cơ sở cam kết sẽ bổ sung và hoàn thiện những trang thiết bị theo yêu cầu.

Cam kết của cơ sở:

1 Cam đoan các thông tin nêu trong bản thuyết minh là đúng sự thật và chịu trách nhiệm hoàn toàn về những thông tin đã đăng ký.

2 Cam kết: Chấp hành nghiêm các quy định về an toàn thực phẩm theo quy định./.

Hà Nội, ngày 20 tháng 9 năm 2021

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ

(Ký tên, đóng dấu)

Trang | 17

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Làm sạch, ph愃Ȁn loại

M甃⌀c đ椃Āch c漃Ȁng nghẹ: Loại bỏ những tạp chất có trong đậu nành, đậu đỏ hay bám trên vỏ

đậu: đá, đất, bụi, hạt cỏ, làm tăng chất lượng sản phẩm Loại bỏ các hạt bị sâu mọt, hạt bị hư hỏng, hạt lép để đảm bảo độ đồng đều của nguyên liệu, không gây ảnh hưởng tới mùi vị của sữa đậu nành.

Các biến đổi:

- Cảm quan: làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời tăng

chất lượng sản phẩm - Các biến đổi khác không đáng kể.

Ph甃 漃 ng pháp th,c hiẹn: cho đậu nành và đậu đỏ qua hệ thống sàng và quạt hút để

loại bỏ tạp chất Sau đó đem đi rửa nguyên liệu đậu để làm sách bụ bẩn còn bám trên hạt

Thiết bị: sàng rây.

2.2 Ng愃Ȁm

khối lượng, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu như: protein, glucid, lipit, để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân, dễ tách vỏ hơn, giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn, tăng hiệu suất quá trình xay, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền Đồng thời làm giảm hàm lượng Oligosaccharide như: Raffinose, Stachyose được tách ra khỏi hạt đậu nành, các chất này chính là nguyên nhân gây khó tiêu khi sử dụng thành phẩm Ngâm đậu còn để làm giảm hàm lượng acid phytic và tannin cos trong hạt, trung hòa các chất ức chế enzyme làm tăng giá trị dinh dưỡng của hạt, phá vỡ cấu trúc gluten và làm cho quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn.

Trang | 19

Cách tiến hành: ngâm đậu trong bồn ngâm, lượng nước và đậu ngâm theo tỷ lệ 4:1 vì

nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và hao tổn chất khô, ngược lại lượng nước quá ít không đủ để hạt trương nở, làm giảm hiệu suất quá trình xay.

Nước ngâm: nước tinh 1000L NaHCO3: 0.75kg

Thời gian, nhiệt độ: 4 giờ (38-45°C) và 6 giờ (28-32°C)

Tổng thời gian ngâm đậu không vượt quá 10 giờ (38-45°C) và 12 giờ (28-32°C) NaHCO3 là chất điều chỉnh độ acid, giúp đậu không bị chua trong quá trình ngâm Sau khi đậu được ngâm mềm được đưa đi tách vỏ để tiếp tục quá trình xay lọc.

2.3 R/a

M甃⌀c đích công nghệ: Quá trình rửa giúp loại bỏ vỏ và hạt lép, hư hỏng, có hiện tượng thối

sau quá trình ngâm

Phương pháp thfc hiện: Rửa xối nguyên liệu dưới vòi nước Quá trình rửa được lặp lại 3

lần Loại bỏ các hạt kém chất lượng bằng phương pháp thủ công

2.4 Xay, lọcXay

 Mục đích: khái thác, trích ly các chất trong hạt đậu vào nước.

 Lượng nước sử dụng: gấp 7 lần đối với đậu nành, gấp 13 lần với đạu đỏ khối lượng đậu ban đầu, ở 80 độ C

 Các biến đổi trong quá trình xay:

- Vật lý: giảm kích thước hạt đậu thành những hạt mịn, dịch lỏng tăng nhiệt độ do sử dụng nước nóng trong quá trình xay

Trang | 20

Hóa học: phân hủy một số chất mẫn cảm với nhiệt độ - Sinh học: một số vi sinh vật bị tiêu diệt.

Thiết bị: Thiết bị nghiền ướt

Lọc :

 Mục đích: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi xay  Các biến đổi trong quá trình lọc:

- Vật lý: sự thay đổi về thể tích, khối lượng đều giảm

- Hóa học: hầu như không thay đổi thành phần hóa học, tuy nhiên có tổn thất một ít protein, vitamin, chất màu, theo cạn

- Hóa lý: thay đổi trạng thái từ dung dịch dạng huyền phù sang lỏng.

- Cảm quan: sự thay đổi về trạng thái, màu sắc => dung dịch trở lên đồng nhất, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

Thiết bị: thiết bị lọc khung bản

2.5 Gia nhiệt

mong muốn, vô hoạt enzym, tiêu diệt hoặc ức chế các vi vinh vật

Phương pháp thfc hiện: gia nhiệt ở 100 c trong thời gian 20 phút Dịch sữa 0

đậu nành được đưa qua một van phun hơi kiểu Injector làm nhiệt độ dịch tăng tức thời và được giữ trong ống giữ nhiệt để khử hoạt tính của Enzime anti

Trang | 21

Tripsin, lipoxygenase, Sau đó, được đưa vào thùng chân không để tách mùi, dịch sữa sau đó được làm lạnh và chuyển đến thùng chứa, loại bỏ quá trình hydrat hoá sẽ làm cho các hương không hấp dẫn dễ dàng thoát ra, kết thúc phân đoạn sơ chế.

Các biến đổi cga nguyên liệu: Vỏ solvate bị phá vỡ, phá enzym kháng trypxin nếu

bị lẫn vào nguyên liệu, khử mùi hăng của đậu, giảm lượng vi sinh vật trong bán thành phẩm

Thiết bị: thiết bị gia nhiệt

2.6 Ph Āi chế

M甃⌀c đích công nghệ: Quá trình này có mục đích là cải thiện, làm tăng giá trị cảm

quan của sản phẩm (màu, mùi vị…) đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Phương pháp thfc hiện: Gồm hai thùng hoà trộn dung tích mỗi thùng 5.000 lít

Máy trộn, các bộ lọc và bơm vận chuyển sữa, đường, chất phụ gia, được bổ sung nhằm tạo ra một dịch sữa như mong muốn trước khi qua hệ thống xử lý nhiệt và bao gói.Chuẩn bị tỷ lệ đậu nành với nước là 1/7 và tỷ lệ đậu đỏ với nước là 1/13 Ta phối trộn hai tỷ lệ trên với tỷ lệ là 1: 1/2.

Thiết bị: Thiết bị phối trộn, thiết bị lọc khung bản.

2.7 Đồng hóa

M甃⌀c đ椃Āch :

Chuẩn bị: trong một số trường hợp, quá trình đồng hóa có mục đích xử lý nguyên

liệu để hỗ trợ cho các quá trình sản xuất tiếp theo được thực hiện tốt hơn Ví dụ, trong công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng, quá trình đồng hóa có thể được thực hiện trước quá trình tiệt trùng Lúc này, các hạt cầu béo sẽ được xé nhỏ và phân bố đều trong pha liên tục Biến đổi này làm tăng hệ số truyền nhiệt của sữa Do đó quá trình tiệt trùng sữa đã qua đồng hóa sẽ diễn ra tốt hơn Cần lưu ý là quá trình đồng hóa trong sản xuất sữa tiệt trùng có nhiều mục đích công nghệ khác nhau Một trong những mục đích công nghệ đó là chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.

Trang | 22

Bảo quản: làm tăng độ bền của các thực phẩm dạng nhũ tương và huyền phù Nhờ

đó, thời gian bảo quản sản phẩm sẽ gia tăng.

Ví dụ: trong công nghệ sản xuất các sản phẩm nhũ tương như sữa cô đặc, mayonnaise, hoặc các sản phẩm huyền phù như nước trái cây dạng đục, puree… quá trình đồng hóa có mục đích có mục đích là bảo quản.

Hoàn thiẹn: đồng hóa làm phân bố đều các hạt thuộc pha phân tán trong pha liên tục

của nhũ tương và huyền phù Do đó, độ đồng nhất của sản phẩm sẽ gia tăng, đồng thời cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị…

Ví dụ: trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành, đồng hóa sẽ làm cho sản phẩm trở đồng nhất Mục đích công nghệ của quá trình là hoàn thiện sản phẩm.

Ph甃 漃 ng pháp th,c hiẹn:

Người ta dùng thiết bị đồng hóa để đồng hóa sữa Máy đồng hóa là một bơm pittông ba cấp Trên ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa Van này ép sát bằng lò xo và lỗ có đường kính 5 – 10mm gọi là đế van Theo Barabanovxki, các cầu mỡ bị phân chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa khi qua khe van Tốc độ chuyển động của sữa trong buồng tăng áp v =9m/s Do kết quả 0

của sự thay đổi đột ngột tiết diện dòng sữa khi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, tốc độ sữa sẽ tăng đáng kể Trong khe van, sữa có tốc độ v1 =200-300m/s Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp vo vào vùng có tốc độ v1 bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ Tốc độ v1 càng lớn (phụ thuộc vào áp suất) thì cầu mỡ bị kéo càng mạnh gần như thành sợi chỉ và khi đó thu được các cầu mỡ có kích thước nhỏ hơn Mức độ phân chia các cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất Nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-850C.

Biến đổi

Vật lý: đồng hóa làm giảm kích thước của các hạt phân tán trong hệ nhũ tương hoặc

huyền phù Đây là biến đổi quan trọng nhằm hạn chế hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản sản phẩm Kích thước của các hạt phân tán càng nhỏ thì khả năng bị tách pha của huyền phù hoặc nhũ tương càng khó xảy ra.

Số lượng hạt vật liệu rắn trong huyền phù tăng lên, hình dạng và độ lớn của các hạt vật liệu sẽ thay đổi làm ảnh hưởng đến tính chất dẻo cũng như độ nhớt của huyền phù.

Trang | 23

Đối với hệ nhũ tương, sau khi đồng hóa các chất lỏng trong hệ thì độ nhớt của hệ sẽ lớn hơn độ nhớt của hệ ban đầu Kết quả đồng hóa chất lỏng làm cho sự tiếp xúc lẫn nhau giữa các cấu tử được tăng lên và các cấu tử này có thể xảy ra các phản ứng hóa học với nhau.

Việc sử dụng áp lực cao để thực hiện quá trình đồng hóa sẽ làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu Kết quả thực nghiệm cho thấy nếu như áp lực sử dụng tăng 40 bar thì nhiệt độ nguyên liệu sẽ tăng 1 C Trong công nghiệp thực phẩm, giá trị áp lực sử o

dụng thường dao động trong khoảng 200 – 300 bar tương đương với khoảng tăng nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình đồng hóa là 5,0 – 7.5 C Như vậy, mức độ làm o

tăng nhiệt cho nguyên liệu là không lớn.

Hóa lý: đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục

trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù Khi đó các giá trị như năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt trong hệ phân tán sẽ thay đổi.

Khi có sử dụng chất nhũ hóa, chúng sẽ phân bố tại vị trí bề mặt tiếp xúc pha trong hệ phân tán, nhờ đó mà độ bền pha phân tán của sản phẩm sẽ gia tăng.

Hóa học, hóa sinh và sinh học: trong quá trình đồng hóa, các biến đổi này xảy ra không đáng kể.

Thiết bị : máy đồng hóa áp lực cao.2.8 Tiệt trùng UHT sra triết rót vô trùng.

Ngoài ra do tiệt trùng ở nhiệt độ ở nhiệt độ cao (138-140 độ C, trong 5 giây) trong thời gian ngắn nên hạn chế sự thay đổi tính chất của sữa.

Ph甃 漃 ng pháp th,c hiẹn:

- Quá trình tiệt trùng thực phẩm thường gồm ba giai đoạn:

- Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu đến giá trị nhiệt độ tiệt trùng.

Trang | 24

- Giữ nhiệt độ ở giá trị nhiệt độ cần tiệt trùng trong một khoảng thời gian xác định.

- Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm.

Chế độ tiẹt trùng:

Việc lựa chọn chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: hệ vi sinh vật ban đầu có trong mẫu, thành phần và tính chất của mẫu, phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm… lựa chọn và cài đặt thông số trên máy tiệt trùng UHT.

Thiết bị: máy tiệt trùng UHT dạng tấm.

2.9 Trữ lạnh

M甃⌀c đ椃Ānh :

Nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật

Tiêu diệt một số vi sinh vật không chịu được nhiệt độ thấp

Điều chỉnh hàm lượng các chất để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn đã công bố

Biến đổi : Nhiệt độ hỗn hợp sữa giảm dần Ph甃 漃 ng pháp th,c hiẹn :

Hỗn hợp sữa sau khi hòa trộn được lọc và bơm đi làm lạnh qua bộ trao đổi nhiệt làm lạnh dịch sữa tới 25°C Hỗn hợp sữa lạnh được chứa tại thùng đệm trước khi tiệt trùng

2.10 Đóng hộp vô trùngM甃⌀c đ椃Āch:

Bảo quản sản phẩm

Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm Thuận lợi cho vận chuyển mua bán

Biến đổi :

Trong quá trình đóng hộp hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra

Thông số: Thiết bị chiết rót, ghép mí tự động Dịch sữa đậu nành được rót vào bao bì giấy (vô trùng) ở nhiệt độ 25°C

Ph甃 漃 ng pháp th,c hiẹn :

Cách ly sữa thành phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế sự nhiễm tạp chất và xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình rót

Trang | 25

Rót hộp được thực hiện trong hệ thống tiệt trùng kép kín Giấy cuộn đưa qua máy dập code, trước khi đưa vào đóng gói phải tiệt trùng bằng H2O2 nồng độ 35% và hệ thống tia cực tím trong 4s Sau đó máy tự động rót sản phẩm, dịch sữa cung cấp cho máy chiết có thể từ thiết bị tiệt trùng UHT hoặc có thể từ thùng chứa vô trùng Dây chuyền hoàn toàn tự động với 3 chức năng: Phun làm sạch hộp, chiết rót và ghép mí đảm bảo quá trình đóng hộp thực hiện trong môi trường vô trùng, tránh hiện tường phồng méo gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Thiết bị : Thiết bị chiết rót đóng hộp Terapak: bao gồm trong máy là những quy

M甃⌀c đích: Gắn ống hút đã được bọc kín trong màng PE vào vỏ hộp, tạo sự tiện lợi

cho người tiêu dùng.

Phương pháp thfc hiện: Ống hút tiệt trùng được bọc kín trong màng PE sau đó

được đưa vào máy dính keo Hộp sữa sau công đoạn ghép mí sẽ đi vào bộ phận gắn ống hút tự động, ống hút được gắn trực tiếp vào vỏ hộp.

2.11 Bao gói:

M甃⌀c đích: Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, tạo sự tiện lợi cho người tiêu dùng, dễ

dàng cho quá trình vận chuyển.

Phương pháp thfc hiện:

- Xếp 6 hộp vào 1 block

- Xếp 48 hộp/thùng tương đương với 12 block

- Xếp 100 thùng 1 pallet, sau đó vận chuyển vào kho bảo ôn

2.12 Bảo 漃Ȁn:

sản phẩm không đảm bảo yêu cầu

Phương pháp thfc hiện: Các pallet sau khi được chuyển vào kho sẽ được bảo ôn

trong thời gian 15 ngày Sau đó, KCS kiểm tra, và cho xuất xưởng những lô hàng đủ điều kiện yêu cầu.

2.13 Thiết bị sr dụnga Máy sang.

Trang | 26