Nhóm 3 CB ca cao pot

CHƯƠNG I CHƯƠNG I PHẦN CHUNG VỀ CACAO PHẦN CHUNG VỀ CACAO 1. Lịch sử phát triển cacao Cây cacao là cây công nghiệp dài ngày sống ở vùng nhiệt đới, thuộc loài thân mộc, sống đa niên. Có nguồn gốc từ rừng Amazone, có khả năng sống trong điều kiện râm mát và độ ẩm cao.  Cacao sử dụng đầu tiên ở Cacao sử dụng đầu tiên ở vùng Aztecs chủ yếu dưới vùng Aztecs chủ yếu dưới dạng sản phẩm gọi là dạng sản phẩm gọi là chocolate.Sản phẩm chocolate.Sản phẩm chocolate và một số sản phẩm chocolate và một số sản phẩm khác từ chocolate ngày nay khác từ chocolate ngày nay được phát triển ở Thụy Sĩ và được phát triển ở Thụy Sĩ và sau đó lan rộng khắp Vevey, sau đó lan rộng khắp Vevey, Geneva. Geneva.  Ở Việt Nam cacao đã được Ở Việt Nam cacao đã được trồng ở nhiều nơi gồm vùng trồng ở nhiều nơi gồm vùng Đông Nam Bộ, Tỉnh Đồng Đông Nam Bộ, Tỉnh Đồng Nai, Quảng Ngãi và Đà Lạt. Nai, Quảng Ngãi và Đà Lạt. 4. Các giống cacao 4. Các giống cacao 4.1. Nhóm Criollo 4.1. Nhóm Criollo - Nhị lép màu hồng nhạt. - Nhị lép màu hồng nhạt. - Trái màu đỏ hoặc xanh trước khi chín. - Trái màu đỏ hoặc xanh trước khi chín. - Dạng trái dài và có đỉnh nhọn rất rõ ở cuối trái. - Dạng trái dài và có đỉnh nhọn rất rõ ở cuối trái. - Hạt có tiết diện gần tròn, tử diệp màu trắng ít đắng. - Hạt có tiết diện gần tròn, tử diệp màu trắng ít đắng. 4.2. Nhóm Forastero 4.2. Nhóm Forastero - Nhị lép màu tím. - Nhị lép màu tím. - Trái màu xanh màu oliu khi chín có màu vàng. - Trái màu xanh màu oliu khi chín có màu vàng. - Dạng trái ít hoặc không có rãnh, bề mặt trơn, đỉnh tròn. - Dạng trái ít hoặc không có rãnh, bề mặt trơn, đỉnh tròn. - Vỏ dày khó cắt ở trong vỏ nhiều chất gỗ. - Vỏ dày khó cắt ở trong vỏ nhiều chất gỗ. - Hạt hơi lép tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay - Hạt hơi lép tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay đắng. đắng. 4.3. Nhóm Trinitario 4.3. Nhóm Trinitario Là dạng lai giữa hai nhóm Forastero và Criollo cho năng xuất cao Là dạng lai giữa hai nhóm Forastero và Criollo cho năng xuất cao kháng bệnh tốt. kháng bệnh tốt. CHƯƠNG II CHƯƠNG II THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ 1. Thu hoạch Cây cacao trồng qua năm thứ 3 thì cho trái, thời gian đậu trái đến khi chín mất khoảng 2-3 tháng. Việc thu hoạch kéo dài trong nhiều tháng và 2 lần trong năm. Hái trái bằng cách dùng dao bén cắt sát phần cuống. 2. Lên men và sấy khô 2.1 Lên men (Ủ) Để cho thời gian lên men được đồng nhất, trước khi ủ (lên men) nên phân loại hạt theo kích thước. Ủ nhằm mục đích: - Loại bỏ hết cùi nhờn bao quanh hạt - Diệt chất phôi nha để hạt không còn nảy mầm được nữa - Làm cho hạt bớt chất chát và sinh hương vị 2.1.1. Ủ với số lượng hạt ít (vài trăm kg trở lại) 2.1.1. Ủ với số lượng hạt ít (vài trăm kg trở lại) a. Ủ đống a. Ủ đống Trãi và xoay lá chuối trên mặt đất hoặc trên giá gỗ, Trãi và xoay lá chuối trên mặt đất hoặc trên giá gỗ, giàn tre rồi đổ hạt cacao vào giữa, cuốn lá chuối đậy giàn tre rồi đổ hạt cacao vào giữa, cuốn lá chuối đậy kỹ để giữ hơi nóng suốt thời gian ủ hạt. Hai ngày 1 kỹ để giữ hơi nóng suốt thời gian ủ hạt. Hai ngày 1 lần, có thể gỡ lá chuối và xáo trộn hạt thật đều lần, có thể gỡ lá chuối và xáo trộn hạt thật đều . . b. Ủ thúng b. Ủ thúng Cách làm giống như ủ đống nhưng nó được ủ trong Cách làm giống như ủ đống nhưng nó được ủ trong thúng hay trong giỏ tre. thúng hay trong giỏ tre. Cả 2 cách đều phải duy trì nhiệt độ ở trên khối hạt Cả 2 cách đều phải duy trì nhiệt độ ở trên khối hạt khoảng 45 – 50 khoảng 45 – 50 o o C,thời gian 5 – 7 ngày. C,thời gian 5 – 7 ngày. 2.1.2. Ủ với số lượng hạt nhiều (trên vài trăm 2.1.2. Ủ với số lượng hạt nhiều (trên vài trăm kg) kg)   Dụng cụ thường là các thùng gỗ lớn, đáy Dụng cụ thường là các thùng gỗ lớn, đáy khoảng 1.2m x 2m và cao khoảng 0.7m. Đáy và khoảng 1.2m x 2m và cao khoảng 0.7m. Đáy và thành thùng có chừa khe hở để nước có thể thành thùng có chừa khe hở để nước có thể thoát. Loát lá chuối ở đáy và quanh thùng và đổ thoát. Loát lá chuối ở đáy và quanh thùng và đổ cacao vào. Trên bề mặt khối hạt cần đậy kín cacao vào. Trên bề mặt khối hạt cần đậy kín bằng lá chuối tươi và dằn chặt phía trên. bằng lá chuối tươi và dằn chặt phía trên.   Thùng cần kê cao 20 – 30cm cho thoáng và Thùng cần kê cao 20 – 30cm cho thoáng và nước trong thùng ủ thoát ra. Phải giữ to trong nước trong thùng ủ thoát ra. Phải giữ to trong thùng khoảng 50 thùng khoảng 50 0 0 C và cứ 2 ngày 1 lần trộn hạt C và cứ 2 ngày 1 lần trộn hạt cho đều. cho đều. 2.1.3. Phân tích quá trình lên men khi ủ hạt cacao Sự lên men hạt xảy ra theo 2 quá trình: - Quá trình thứ nhất bao gồm sự phân giải yếm khí các chất ngầy chứa đường, bột của cùi bao bọc chung quanh hạt. - Quá trình thứ hai là sự lên men bên trong bao gồm một loạt phản ứng phức tạp, các tử diệp co rút lại từ áo hạt và biến đổi màu sắc. 2.1.4 Những phản ứng bên trong các mô của phôi nhủ Vách tế bào trở nên thấm ướt khi hạt cacao đã chết. Do đó các chất trong tế bào có thể khuếch tán qua các mô. Nhưng enzyme của tế bào dự trữ được tiếp xúc vơi những polyphenol của tế bào sắc tố. Sau giai đoạn yếm khí đầu, trong đó các phản ứng thủy phân phát triển, giai đoạn háo khí thứ hai bắt đầu vào quãng cuối đợt lên men và tiếp tục trong quá trình phơi khô. Trong giai đoạn thứ 2 này, các phản ứng oxi hóa tác động vào tất cả các phức chất phenolic, trong đó các sản phẩm của chất anthocyan đã bị phá hủy. Lúc bấy giờ phôi nhủ chuyển qua màu nâu, vị chát cũng giảm nhiều. 2.1.5. Mùi và vị chocolate Mùi thơm trong cacao được sản sinh ra bởi 1 chất dầu thơm là cacaool (mỗi tấn hạt cacao chỉ chứa khoảng 25ml). Khi được lên men thích hợp, hạt cacao sẽ có mùi thơm dễ chịu và có pH trong khoảng 6-7, pH càng thấp thì mùi thơm càng kém. [...]... tương tự caramel 4 Kiềm hóa  Các phương pháp kiềm hóa ► Kiềm hóa nib ► Kiềm hóa cacao lỏng ► Kiềm hóa bánh cacao ► Kiềm hóa nguyên hạt ► Xử lý với nước SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ HẠT CACAO 1/ Bột cacao 2/ Chocolate Sản xuất bột cacao Quy trình công nghệ Hạt cacao lên men Rang Kiềm hóa Nghiền Sàng phân loại Bột cacao Bơ cacao Giải thích quy trình Có ba phương pháp chính cho quá trình chế biến bột cacao sau... xylitol Các chất béo khác Chocolate đen Có 3 phương pháp sản xuất Chocolate đen:  Phương pháp 1: Nib Đường Cacao lỏng Đường mịn Trộn Làm mịn Lecithin Bơ cacao Nhào Cuộn Mùi  Phương pháp 2 Nib Đường Trộn Nghiền Lecithin Làm mịn Nhào Cuộn Bơ cacao Mùi  Phương pháp 3 Nib Đường Trộn Lecithin Làm mịn Bơ cacao Nhào Cuộn Mùi Chocolate sữa o Phần chủ yếu của quá trình sản xuất chocolate sữa là phương pháp bổ... cao hoặc chocolate Thời gian rang từ 15 đến 70 phút tùy thuộc vào cấu tạo của máy và khối lượng hạt rang trong từng mẻ Hạt rang chế biến bột ca cao nhiệt độ cao hơn chế biến chocolate và quá trình ép tách bơ cacao + Bột cacao: 116-1400C + Chocolate: 99-1040C 1 .3 Những biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình rang  Phát triển mùi vị  Sự thay đổi cấu trúc của vỏ làm cho vỏ dễ dàng tách ra trong những... vị cùng với việc sấy ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn Nghiền nib: Thành tế bào bị phá vỡ và sự tạo nhiệt trong quá trình nghiền  hóa lỏng bơ cacao Sản xuất Chocolate Thành phần để sản xuất Chocolate: Cacao nib Đường tinh khiết Bơ cacao Sữa và các sản phẩm sữa Bơ Lecithin Chất mùi Dextrose và sirop bắp Sorbitol, mannitol, xylitol Các chất béo khác Chocolate đen Có 3 phương pháp sản xuất Chocolate... nhỏ 3 Nghiền hạt ► Nhằm làm giảm kích thước hạt và chuyể hạt từ dạng hạt sang dạng cacao lỏng ► Cấu trúc tế bào bị phá hủy và sự ma sát làm tăng nhiệt và làm lỏng bơ cacao trong quá trình nghiền ► Quá trình nghiền làm giảm kích thướt hạt và khối hạt ngày càng trở nên lỏng hơn 4 Kiềm hóa ► Chủ yếu để tăng màu và mùi ► Có thể xử lý hạt, cacao lỏng, nib hoặc bột với dung dịch kiềm potassium hoặc sodium carbonate... sữa được dùng trong chế biến chocolate sữa Các phương pháp chế biến chocolate sữa thường dùng: Phương pháp 1 Nib Đường Sữa bột Trộn Làm mịn Nhào Cuộn Bơ cacao Phương pháp 2 Dịch cacao Đường mịn Sữa bột Trộn Làm mịn Nhào Cuộn Bơ cacao Phương pháp 3 Đường mịn Sữa bột Trộn Làm mịn Nhào Cuộn ... vỏ: Quá trình ép cacao lỏng: Nib được nghiền nóng đến trạng thái lỏng và có màu nâu đậm Kiềm hóa nib hoặc quá trình “Dutch”: Nib được ngâm trong dung dịch kiềm nóng cho đến khi những phần tử nib hấp thu kiềm hoàn toàn  nib được sấy khô và nghiền thành dạng cacao lỏng Quá trình ép đùn hay ép trục vít: Nib chỉ chứa từ 5-6% ẩm và được đưa vào máy ép trục ép cho đến khi hàm lượng bơ cacao giảm nhỏ hơn... sót lại không quá 12% - Hàm ẩm trong hạt còn 6% 3 Vận chuyển và tồn trữ hạt cacao Hạt được vận chuyển đến kho tồn trữ và được xử lý bằng Methyl Bromide hoặc Ethylene Oxyde để đảm bảo không được nhiễm nấm mốc hoạc VSV phá hủy và làm hỏng hạt Hàm ẩm tối ưu và hạn chế được sự phát triển của nấm mốc thường trong khoảng 6 -6.5% CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CACAO 1 2 3 4 Làm sạch và rang hạt Thổi vỏ Nghiền hạt Kiềm...2.2 Phơi nắng hoặc sấy khô 2.2.1 Phơi nắng, phơi tự nhiên (phải mất 2 hoăc 3 ngày) 2.2.2.Sấy Sấy cacao ở nhiệt độ 500C trong 8h Cứ cách một giờ lại phối trộn đều lại một lần Hạt đạt yêu cầu khô là khi độ ẩm chỉ còn 8% trở xuống 2 .3 Vài tiêu chuẩn định giá trị hạt cacao - Chế độ lên men và sấy khô hợp lý, không có hạt hư tạo mùi vị lạ cho sản phẩm - Không có VSV hay sâu... hạt trong quá trình chế biến chocolate hoặc các sản phẩm cacao Phương pháp rang từng mẻ hoặc rang liên tục 1.2 Rang hạt     Nhiệt cung cấp cho quá trình rang phải ổn định và không làm cháy khét khối hạt, tránh làm nhiễm bẩn, phải làm thoát ẩm và các loại acid bay hơi từ hạt Mức độ rang tùy thuộc vào từng loại hạt và mục đích chế biến ca cao hoặc chocolate Thời gian rang từ 15 đến 70 phút tùy thuộc . bột ca cao nhiệt độ cao hơn chế Hạt rang chế biến bột ca cao nhiệt độ cao hơn chế biến chocolate và quá trình ép tách bơ cacao biến chocolate và quá trình ép tách bơ cacao + Bột cacao:. và vị chocolate Mùi thơm trong cacao được sản sinh ra bởi 1 chất dầu thơm là cacaool (mỗi tấn hạt cacao chỉ chứa khoảng 25ml). Khi được lên men thích hợp, hạt cacao sẽ có mùi thơm dễ chịu và. CHƯƠNG I CHƯƠNG I PHẦN CHUNG VỀ CACAO PHẦN CHUNG VỀ CACAO 1. Lịch sử phát triển cacao Cây cacao là cây công nghiệp dài ngày sống ở vùng nhiệt đới, thuộc