CHƯƠNG V
SỬ DỤNG LECITHIN TRONG CHẾ BIẾN CACAO
2.2. Độ ẩm - Ảnh hưởng trên độ nhớt
Chocolate chứa 0.5 – 1.5% ẩm, thời gian khuấy trộn lâu với hàm ẩm tự do, độ nhớt sẽ tăng lên rất nhanh
Sự bổ sung lecithin vào chocolate hoặc hỗn hợp đường và béo sẽ dẫn đến sự giảm độ nhớt.
Lecithin có cả tính chất ưa nước và ưa mỡ.
Hàm lượng ẩm trên bề mặt các hạt đường sẽ làm tăng ma sát giữa chúng. Kết quả là làm tăng sự phản kháng khi những phần tử hạt tự di chuyển và tạo ra ảnh hưởng trên sự tăng độ nhớt.
Với chocolate, khi lecithin được thêm vào, nhóm ưa nước của phân tử này sẽ tự tấn công vào nhóm ưa nước trên bề mặt của tinh thể đường, làm giảm ma sát, tăng sự chuyển động của các phân tử và giảm độ nhớt.
CHƯƠNG V
SỬ DỤNG LECITHIN TRONG CHẾ BIẾN CACAO
2.3. Ảnh hưởng của tính chất vật lý khác nhau khi bổ sung lecithin lecithin
Nhiệt độ
Trong chế biến chocolate sữa, cùng với sự hiện diện của hàm lượng lecithin bổ sung, nhiệt độ có thể sử dụng trong khoảng 80oC.
Quá trình nhào trộn, làm dịu
+ Mục đích: nhằm làm tăng sự bền vững của các tinh thể bơ cacao trong dung dịch chocolate lỏng.
+ Sự nhào trộn được thực hiện trong điều kiện không phù hợp thường làm biến màu hoặc gây hiện tượng nở hoa sản phẩm trong điều kiện bảo quản bình thường.
+ Bổ sung lecithin nhằm chống lại hiện tượng nở hoa sản phẩm, làm bóng sản phẩm khi nhào trộn chocolate.
CHƯƠNG V
SỬ DỤNG LECITHIN TRONG CHẾ BIẾN CACAO
2.4. Các chất hoạt động bề mặt khác
Polyglyceryl polyricnoleate sẽ giảm độ nhớt của sản phẩm chocolate khi sử dụng chúng với hàm lượng 1%.
Sucrose ester đã được sử dụng thử trong chế biến chocolate.
Emagol có thể sử dụng trong chế biến
margarine
CHƯƠNG V
SỬ DỤNG LECITHIN TRONG CHẾ BIẾN CACAO
2.5. Phương pháp bổ sung lecithin
Tổng số lecithin bổ sung vào trong sản phẩm là 0.5% thì
thuận lợi nhất là sử dụng 0.2% ở giai đoạn làm mịn và 0.3% ở giai đoạn cuộn.
Trong giai đoạn làm mịn, khối bột nhào được đưa vào
máy nghiền trục với lecithin bổ sung cùng với hàm lượng bơ cacao tương ứng là 28 – 28.25% thay vì 29 – 29.5%.
Bổ sung lecithin để làm giảm độ nhớt là quá trình phối
trộn nên thực hiện nhanh sau giai đoạn cuộn. Tuy nhiên vấn đề này còn phụ thuộc vào nhiều loại chocolate và bơ cacao sử dụng.
CHƯƠNG V
SỬ DỤNG LECITHIN TRONG CHẾ BIẾN CACAO
2.6. Sử dụng lecithin trong chế biến bột cacao và sản phẩm chocolate uống phẩm chocolate uống
Lecithin được sử dụng chủ yếu dựa trên tính ưa nước của nó. Do
đó khi sử dụng trong các sản phẩm bột uống sẽ nhanh chóng làm tăng khả năng phân tán trong nước của các loại bột.
Khoảng 2% lecithin có thể được sử dụng cho vào bánh cacao
trước khi nghiền và sản phẩm cuối sẽ có khả năng thấm ướt nhanh chóng và phân tán dễ dàng trong nước lạnh.
Sản phẩm chocolate uống có thể được chế biến với dạng bột này
bằng cách phối trộn với tinh thể đường, thông thường trong khoảng 3:7