CHƯƠNG V
SỬ DỤNG LECITHIN TRONG CHẾ BIẾN CACAO
1.1. Lecinthin đậu nành
Lecithin thương mại có khả năng hòa tan trong hydrocarbon,
acid béo và dung môi dầu thực vật hay mỡ động vật nóng, không hòa tan trong dung môi có cực hoặc trong nước.
Nhưng một lượng nhỏ nước sẽ phân tán trong lecithin và có thể
hòa tan trong một lượng nước lớn hơn để hình thành dạng huyền phù.
Tính chất này rất thuận lợi khi cần thiết tạo sự phân tán giữa
các chất hòa tan trong nước và trong môi trường béo.
Các phosphatides lầy từ dầu đậu nành kém bền vững và do
không chứa tocopherol nên nhanh chóng bị oxy hóa.
CHƯƠNG V
SỬ DỤNG LECITHIN TRONG CHẾ BIẾN CACAO
1.2. Các lecithin thực vật khác
Một số thực vật phổ biến trên thị trường được tách trích từ hạt
bông vải và dầu bắp
Ngoài ra hai loại lecithin đã được sử dụng phổ biến trong chế
biến thực phẩm hiên nay là: lecithin từ dầu hướng dương và lecithin từ các loại hạt dầu.
Lecithin được đặc biệt sử dụng trong sự tạo thành nhủ tương dầu
trong nước hoặc nước trong dầu và còn dùng làm tác nhân thấm ướt trong chế biến cacao hòa tan và loại chocolate dùng để uống.
Lecithin làm tăng tính chất hấp thu nước và thường dùng trong
chế biến các loại bánh.
CHƯƠNG V
SỬ DỤNG LECITHIN TRONG CHẾ BIẾN CACAO
2.1. Độ nhớt
Do sự hiện diện của các chất rắn, chocolate không có
những biểu hiện tính chất của chất lỏng thực.
Độ nhớt của chocolate lỏng hầu như lớn hơn rất nhiều so
với chất béo khác và mức độ chảy của chocolate tùy thuộc vào sự trơn mượt của các hạt rắn hiện diện trong pha lỏng.
Việc bổ sung các chất hoạt động bề mặt có ảnh hưởng
rất lớn đến độ chảy của sản phẩm chocolate, nhất là khi có sự hiện diện của lecithin. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});