Phiếu bài tập số 1 môn học công nghệ rau quả sau thu hoạch

Người ta đẫđưa ra nhiều câch phđn loại rau quả, nhưng phổ biến hơn cả lă câch phđn loạitheo tính chất đới khỉ hậu vă theo tính chất thực vật.* Theo t椃Ānh chất đới kh椃Ā hậuRau quả được ch

lOMoARcPSD|39150642 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - PHIẾU BÀI TẬP SỐ 1 MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH LỚP: CNTP 02 – K16 Nhóm học viên thực hiện: Nhóm 10 1 Nguyễn Thị Ánh Tuyết MSV: 2021606401 2 Đ̀ th甃y Vân MSV: 2021606119 3 L愃⌀i Thị Vân MSV: 2021604481 4 Phan Th愃nh Vinh MSV: 2021604753 5 Đ愃o Thị B椃Āch Việt MSV: 2021603751 6 Trn Thị Thanh Xuân MSV: 2021603775 7 Nguyễn Thị H愃ऀi Yến MSV: 2021604107 Giáo viên hướng dẫn: TS H愃 Thị Dung Hà Nội – Năm 2024 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 1 MỤC LỤC MỤC LỤC Phn 1 Vai trò v愃 phân lo愃⌀i rau qu愃ऀ 1.1 Vai trò .2 1.2 Phân loại 2 Phn 2 Cấu t愃⌀o của rau qu愃ऀ 2.1 Phân loại mô thực vật .3 2.3 Cấu tạo tế bào rau quả 4 Phn 3 Th愃nh phn hóa học của rau qu愃ऀ 3.1 Nước 4 3.2 Các hợp chất Gluxit 5 3.2.1 Đường 5 3.2.2 Tinh bột 6 3.2.3 Xenlulose 6 3.4 Các hợp chất Gluzit 8 3.5 Protein trong rau quả 9 3.6 Các hợp chất polyphenol 9 3.7 Các chất màu 9 3.8 Các vitamin 10 3.9 Các fitonxit .10 Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 2 Phn 1 Vai trò v愃 phân lo愃⌀i rau qu愃ऀ 1.1 Vai trò Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới, hệ thực vật rất đa dạng và phong phú, với nhiều loại rau quả, quanh năm mùa nào cũng có những rau quả đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao Rau quả là loại thực phẩm có vai trò quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể con người như: - Bổ sung các loại vitamin bị tiêu hao trong hoạt động sống của cơ thể - Cung cấp cho cơ thể các chất đường, tinh bột, acid hữu cơ, tinh dầu,… - Sử dụng để chế biến món ăn, nước giải khát, làm gia vị, sản xuất mứt kẹo và chế biến thức ăn bồi dưỡng cho cơ thể - Chế biến đồ hộp, muối chua, sấy khô và sản xuất đồ uống… - Sản xuất dược phẩm, thực phẩm chức năng - Sản xuất tinh dầu dùng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm 1.2 Phân lo愃⌀i Rau quả dùng cho chế biến và bảo quàn rất đa dạng Phụ thuộc vào vị trí địa lý, mỗi nước cố loại rau quả đặc sàn của mình, những loại đặc sản đó là loại nguyên liệu chiểm tỳ lệ cao trong công nghiệp chế biến và bảo quản Người ta đẫ đưa ra nhiều cách phân loại rau quả, nhưng phổ biến hơn cả là cách phân loại theo tính chất đới khỉ hậu và theo tính chất thực vật * Theo t椃Ānh chất đới kh椃Ā hậu Rau quả được chia thành ba nhỏm chính: rau quả nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới - Quả nhiệt đới: là loại quả sống và phát triển tốt, cho năng suất và chất lượng cao ở vùng khí hậu nhiệt đới, điển hình là xoài, chuối, dứa, đu đủ, vải, nhãn, mãng cầu, dừa Việt Nam nằm ờ vùng khí hậu nhiệt đới - Quả cận nhiệt đới là những loại quả phát triển tốt, cho năng suất và chất lượng cao ở các nước có khí hậu cận nhiệt đới Đó là các nước thuộc Bắc Trung Mỹ, Bắc Trung Phi, Nam Á, Các loại quả chủ yếu ở vùng này là cam, quýt, hồng, lựu, - Quả ôn đới: là các loại rau quả phát triển tốt, cho năng suất và chất lượng cao ờ các nước có khí hậu ôn đới, ở các vùng ôn đới có nhiều loại cây ăn quả sống lâu năm, có sức chịu đựng qua mùa băng giá và cho quả vào những mùa ấm áp hơn (xuân, hạ) Đó là các loại quả như táo (tây), lê, nho, đào, mận, anh đào * Theo t椃Ānh chất thực vật Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 3 Đây là cách phân loại dựa vào sự giống nhau về cấu trúc quả Trên cơ sở đó,có thể phân rau quả theo các nhóm sau: - Nhóm quả có múi (họ citrus): là các loại quả như cam, chanh, quýt, bưởi, phật thủ, quất Các loại này phát triển tốt ở vùng khí hậu cận nhiệt đới, tuyệt nhiên không sống được ở điều kiện băng giá - Nhóm quả hạch: là loại quả một hạt như đào, mận, xoài, mơ, vải, nhãn Đối với loại này, phần sử dụng chủ yếu là thịt bao quanh hạt - Nhóm quả nhiều hạt: là những loại mà trong quả chứa ít nhất hai hạt, điền hình là đu đủ, ổi, mít, na, táo tây, lê - Nhóm quả nạc: bao gồm các loại quả không có hạt hoặc hạt không phát triền như chuối, dứa, dâu tây Trạng thái khi chín cùa đa số các loại quả nạc thường mềm, dễ giập nát, cần sự chăm sóc cẩn thận khi bảo quản và chế biến Đối với rau, ngoài phân loại theo hai cách trên, còn có thể phân thành hai nhóm: nhóm quả và nhóm dinh dưỡng - Nhóm quả: bao gồm các loại rau mà phần sử dụng chính là quả và hạt như các loại họ cà (cà chua, cà bát, cà tím ), các loại họ bầu (bầu, bí, muớp, dưa chuột ), các loại rau họ đậu (đậu Hà Lan, đậu côve, đậu ván ,) - Nhóm dinh dưỡng: gồm các loại rau mà phần sử dụng chủ yếu là thân, lá, cù, rễ Loại ăn củ, rễ gồm: khoai tây, củ đậu, khoai sọ; loại ăn thân, lá như bắp cải, súp lơ, su hào, các loại rau cải Phn 2 Cấu t愃⌀o của rau qu愃ऀ 2.1 Phân lo愃⌀i mô thực vật Mô thực vật được cấu tạo bởi tâp hợp một loạt các tế bào có cùng cấu taọ , hình dáng, vị trí , có cùng môt chức năng trong tổ chức thực vật, bao gồm 2 loại chủ yếu : mô cấu tạo và mô không đổi - Mô cấu tạo: gồm các tế bào có kích thước nhỏ, nhân to, nhiều nguyên sinh chất Mô thường tâp trung̣ ở đỉnh chồi, chóp rễ, làm chức năng sinh sản ra tế bào mới Khi mô cấu tao nằm ở phần đỉnh của tổ chức thực vật mới được tạo thành thì gọi là mô sơ cấp Còn khi chúng nằm ở những tổ chức đã hình thành, chỉ có nhiệm vụ phát triển thêm thì goi là mô thứ cấp - Mô không đổi: khác hẳn với mô cấu tao, tế bào ở các mô không đổi lớn hơn và không phân chia Chúng có không bào lớn, ít nguyên sinh chất và vỏ tế bào dày Tùy theo chức năng trong cơ thể thưc vât mà mô không đổi đươc phân chia ra các nhóm khác nhau: mô nac, mô che chở, mô dẫn, mô cơ, mô tuyến,… Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 4 2.3 Cấu t愃⌀o tế b愃o rau qu愃ऀ Rau quả cũng như thực vật nói chung được cấu tạo từ những đơn vị sống nhỏ nhất gọi là tế bào, trong đó chứa tất cả các thành phần hoá học tích trữ được trong quá trình phát triển của chúng * Tế b愃o thực vật gồm 2 lo愃⌀i: tế bào nhu mô và tế bào hình thoi Tế bào nhu mô thường có hình cầu hoặc đa diện với kích thước các cạnh gần đều nhau (khoảng 10 – 100 micron) Tế bào hình thoi là tế bào có kích thước chiều dài lớn hơn chiều rộng nhiều lần; chúng cấu tạo nên các phần cứng của mô thực vật như mô che chở, mô dẫn Tế bào thực vật được cấu tạo bởi các thành phần sau: - Thành phần nguyên sinh gồm: nguyên sinh chất, màng nguyên sinh, mạng lưới nội tương dịch, lizosom, ribosom, - Nhân tế bào: làm chức năng sinh sản tế bào, thường có hình cầu hoặc ôvan; bao gồm: màng nhân, chất nhân và hạch nhân, trong hạch nhân chứa các gen di truyền - Ty thể: là cơ quan hô hấp của tế bào, gồm những hạt không màu có hình dáng khác nhau với chiều dài trung bình 1 – 2 micron, rộng khoảng 0,5 micron - Lạp thể: là những hạt độc lập nằm trong khoang nguyên sinh có tính chất vật lý, hoá học giống nguyên sinh chất, kích thước lạp thể khoảng 3 – 10 micron; lạp thể sinh sản bằng cách chia đôi, nó có khả năng tạo thành sắc tố và tinh bột; được chia làm 3 loại: lục lạp, sắc lạp và vô sắc lạp - Không bào: tạo thành bởi lớp màng túi trong đó có chứa chất lỏng gọi là dịch bào Khi rau quả chín, các không bào chập lại với nhau, tao thành những không bào lớn chiếm phần lớn thể tích tế bào và chứa gần hết các thành phần hóa học quý của rau quả - Vỏ tế bào: là thành phần bao bọc phía ngoài của tế bào được cấu tao bởi 3 lớp: sơ cấp, thứ cấp và màng nguyên sinh Giữa 2 tế bào liền kề có môt lớp màng trung gian Phn 3 Th愃nh phn hóa học của rau qu愃ऀ Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm các chất như nước, gluxit, pectin, sắc tố, acid hữu cơ, chất thơm, tanin và vitamin Hàm lượng của mỗi chất trong rau quả không giống nhau và phụ thuộc vào các yếu tố như giống loài, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác Các yếu tố trên làm thay đổi thành phần các chất, từ đó có ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của rau quả Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 5 3.1 Nước Trong rau quả, hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90%, có khi đến 93- 97% Nước chủ yếu ở dạng tự do tới 80-90% trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemixenlulose và xenlulose Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan, chỉ một phần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng nước liên kết trong các hệ keo của tế bào Vì vậy, việc sấy rau quả đến độ ẩm 10-12% không phải là khó khăn, nhưng nếu sấy đến hàm ẩm dưới 5% thì phải dùng các phương pháp sấy đặc biệt  Đặc tính của nước tự do: - Làm dung môi hòa tan các chất - Đóng băng ở nhiệt độ 0 độ C - Vi sinh vật có thể sử dụng nước tự do để làm môi trường sống - Dễ bay hơi và dễ tách khỏi rau quả: ép sấy, làm lạnh đông… - Khi bay hơi nước hoặc mất nước nó có khả năng hồi phục lại nhưng hàm lượng nước mất đi phải < 4 % Đặc tính của nước liên kết: - Nước nằm trong cấu trúc của tế bào nó không phải là dung môi để hòa tan các chất - Không đóng băng ở 0 độ C, đóng băng ở nhiệt độ âm Có nhiều loại rau quả ở nhiệt độ -500 độ C mới đóng băng nước liên kết - Vi sinh vật không sử dụng được nước liên kết làm môi trường sống - Nước liên kết rất khó tách - Nước liên kết mất không có khả năng phục hồi lại 3.2 Các hợp chất Gluxit Là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả Chúng vừa là vật liệu xây dựng, vừa là thành phần tham gia chính vào quá trình trao đổi chất Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi trong quá trình bảo quản Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như: saccaroza, glucoza và fructoza nên được cơ thể hấp thu nhanh và triệt để Các gluxit trong rau quả thường có cả ở ba dạng: monosaccarit (monoza hay hexoza: glucoza và fructoza), disacarit (sacaroza) và polisacarit (tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, các chất pectin) Monosacarit và disacarit có vị ngọt nên gọi chung là các chất đường Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 6 3.2.1 Đường Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D-Glucoza, D-fructoza, saccaroza các loại đường này có độ ngọt khác nhau Nếu lấy độ ngọt của saccaroza là 100% thì fructoza là 152% còn glucoza là 72% * Tính chất của đường: - Đường có tính hòa tan, độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng - Có khả năng hút ẩm - Có khả năng kết tinh (đây là tính chất rất quan trọng trong chế biến rau quả nếu không khống chế tốt thì sẽ có hiện tượng lại đường khi chế biến) - Có khả năng thủy phân, tạo thành đường khử Khi gia nhiệt tạo phản ứng melanoidin (Maillard) và hàng loạt các sản phẩm trung gian như andehit…tạo cho sản phẩm có mùi khác biệt Các axit amin tham gia phản ứng: alanin; glizin; … Khi đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao, các rau quả có chứa đường có thể xảy ra hiện tượng caramen hóa, tức là sự phân hủy chưa hoàn toàn đường, còn gọi là sự cháy đường 3.2.2 Tinh bột Hạt tinh bột trong mỗi loại rau quả có hình dạng và kích thước đặc trưng Kích thước hạt tinh bột càng lớn (trên 20µm) thì củ càng bở xốp khi nấu chín Khi tồn trữ lâu kích thước hạt tinh bột giảm, do vậy củ trở nên quánh hoặc sượng Nhiệt độ hồ hóa tinh bột 62 - 73°C Tinh bột gồm 2 thành phần chính: - Amilose: 18 – 20% có cấu tạo là mạch thẳng không phân nhánh, không hút nước, không trương nở và ít có sự biến đổi trong chế biến - Amilopectin: có phân tử lượng lớn, cấu tạo là mạch phân nhánh Vì vậy, dễ hút nước và trương nở tạo độ keo, dính, dẻo 3.2.3 Xenlulose Xenluloza có trong rau quả ở các phần vỏ (vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và ở các mô nâng đỡ Xenlulose có cấu tạo mạch thẳng liên kết với 2000 – 10000 phân tử glucose Hàm lượng xenlulose trong rau quả rất khác nhau tùy thuộc vào loại và giống Khi tồn trữ rau quả, xenluloza ít bị biến đổi Tuy nhiên có nghiên cứu cho thấy, khi tồn trữ bắp cải, xenluloza giảm đi Xenluloza có tác dụng bảo vệ cho rau quả bền với tác dụng cơ học Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 7 1.2.4 Hemixenlulose Hemixenlulose hay semi xenluloza nằm ở trong thành tế bào rau quả, nó kém bền hơn xenlulose Khác với xenluloza thì nó vừa là vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa là nơi dự trữ năng lượng cho quá trình trao đổi chất Trong quả chiếm 0,3 – 2,7% đường pentoza Trong rau: 0,2 – 3,1% đường pentoza Đun sôi pentoza trong HCl đậm đặc sẽ thu được frucfurol Tính chất này ta áp dụng để xử lí phế liệu rau quả như núm quả, lõi bắp ngô, … 1.2.5 Các chất pectin Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều phân tử lượng của xenluloza và hemixenluloza từ 20.000.000 đến 50.000.000 Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và trong quá trình chín của quả Pectin gồm 2 dạng pectin hòa tan và pectin không hòa tan Pectin hòa tan ở dạng axit pectic, axit poligalactuzonic Pectin không hòa tan ở dạng protopectin  Protopectin Không hòa tan trong trong nước nhưng dễ bị thủy phân enzyme protopectinaza với sự tham gia của axit hữu cơ protopectin sẽ phân hủy thành pectin hòa tan, làm cho cường lực liên kết các tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần Sự chuyển protopectin còn lại trong quả chín thành pectin có thể thực hiện bằng cách đun nóng Khi đó môi trường axit của rau quả sẽ tham gia vào quá trình này và ngoài pectin còn thu được araban  Pectin hòa tan - Có tính keo, độ nhớt cao và độ bền của keo rất lớn, gây khó khăn cho quá trình lọc trong nước quả hoặc là cô đặc trong nước quả… - Pectin là chất không có mùi vị, có chứa nhóm cacboxyl tự do mang điện tích điện âm, do vậy khi đun nấu dễ kết tủa cùng các kim loại tạo thành hợp chất pectat 3.3 Các axit hữu cơ Axit hữu cơ tạo cho rau quả có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần khác Axit hữu cơ tham gia vào quá trình oxi hóa khử trong rau quả như chất gluxit và quá trình hô hấp (trong chu trình Krebs) Vì vậy, sau thời gian tồn trữ lâu dài mùi vị của rau quả giảm đi rõ rệt Axit hữu cơ có trong rau quả tồn tại ở dạng tự do, ở Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 8 dạng muối, este Có 1 số axit hữu cơ bay hơi và liên kết este tạo ra mùi thơm đặc trưng của rau quả 3.3.1 Axit malic Là axit phổ biến nhất trong rau quả, ngoài họ quả citrus ra còn có nhiều trong chuối, cà chua, táo, mơ, đào, hạt họ đậu… nhưng là axit chủ yếu của táo, nên gọi là axit táo Axit malic có vị chua gắt hòa tan tốt trong nước, được sử dụng rộng rãi trong các nghành giải khát, bánh kẹo, … 3.3.2 Axit taric Là axit chủ yếu của nho chiếm 0,3 -1,7 % nên có thể gọi là axit nho Trong các rau quả khác axit tatric hầu như không có hoặc có rất ít Khi sản xuất và tồn trữ nước nho và rượu vang nho thường thấy kết tủa với canxi của axit tatric tạo ra sạn nhỏ Đây chính là phương pháp cổ điển để thu axit tatric Axit tatric được dùng trong nước giải khát, chất làm xốp hóa học bột nhào 3.3.3 Axit xitric Có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao Trong họ citrus hầu như chỉ có axit xitric với hàm lượng cao: chanh có 6-8 %, cam 1,41%, bưởi chua 1,2%, vì thế axit xitric còn gọi là axit chanh Axit xitric có vị chua dịu -> thường dùng điều chỉnh độ chua ngọt của các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác 3.4 Các hợp chất Gluzit Glucozit tạo thành từ các monosaccarit (hexoza, pentoza) liên kết với nhau theo kiểu este với các hợp chất hữu cơ khác nhau (như rượu, aldehit, phenol, axit…) Nhiều glucozit tạo cho rau quả có mùi thơm đặc trưng nhưng đa phần là có vị đắng Glucozit còn là chất dự trữ đôi khi còn là chất bảo vệ Trong rau quả glucozit thường nằm ở vỏ quả, vỏ hạt Nhưng khi bảo quản rau quả như họ citrus, khoai tây ở điều kiện không thích hợp hoặc khi ra nhiệt nó sẽ chuyển từ vỏ hạt vào mô quả Khoai tây nảy mầm glucozit xolanin từ vỏ sẽ tập trung ở chân mầm Ngoài một số glucozit còn có tính tạo mùi vị đặc trưng (glucozit trong hoa huplong dùng trong sản xuất bia) và bảo vệ, glucozit thường gây vị đắng không thú vị và gây độc Trong sản xuất thực phẩm, các loại này cần được tách ra hoặc phá hủy Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 9 Trong rau quả thường gặp các glucozit sau đây: hesperidin, naringin, limonin, xolanin, amidanin, manihotin, vacxinin, xinigrin, capxaixin, apiin vàgluconastuxin Xolanin thường gặp trong khoai tây, cà chua và các loại cà Trong khoai tây, xolanin bị mất đi khi gọt vỏ Hàm lượng xolanin trong khoai tây không nhiều 0,01% nhưng tăng rất nhanh khi nẩy mầm Xolanin còn tăng nhanh ở các củ khoai tây bị xanh do hở ra ngoài đất Xolanin là một chất độc Ăn rau quả với tổng lượng quả 20mg/lần có thể gây ngộ độc, vì khi vào cơ thể nó bị phân hủy tạo thành axit xianhidric HCN rất độc 3.5 Protein trong rau qu愃ऀ Protein trong rau quả là chất dinh dưỡng chính mang lại sự sống cho con người, protein chủ yếu chứa trong thực phẩm của động vật nhưng trong rau quả protein không nhiều lại có giá trị rất lớn - Protein tồn tại ở 3 trạng thái: + Rắn: như ở lông, móng, da …dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian dài nó sẽ huyển hóa thành gelatin + Lỏng: như ở sữa đậu, nước quả, … + Bán lỏng: trứng, thịt, cá, … 3.6 Các hợp chất polyphenol - Các polyphenol chủ yếu là các tanin thường tạo vị chát ở nhiều loại rau quả chiếm hàm lượng cao trong quả xanh - Tanin là hợp chất polyoxyphenol có khối lượng phân tử từ 600-2000 Tanin hòa tan trong nước và trong dung dịch nước, nó làm kết tủa protein - Tanin và các polyphenol khác dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với enzym có chứa đồng (tức polyphenoloxydaza) Khi đó tanin tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ Quá trình này xảy ra nhanh và là nguyên nhân chính gây sẫm màu các trái cây khi chế biến 3.7 Các chất m愃u Chất màu (sắc tố) tạo cho rau quả các màu sắc khác nhau.Các chất màu trong rau quả có thể chia thành 4 nhóm: + Clorofin + Carotinoit hòa tan trong chất béo + Antoxian + Flavon tan trong nước  Clorofin (diệp lục) Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 10 - Có màu xanh lá cây hoặc xanh lục, vì thế còn gọi là diệp lục tố Đóng vai trò trong quá trình quang hợp, là nguồn chủ yếu tạo ra các hợp chất hữu cơ và là nguồn duy nhất sinh ra oxy tự do trên trái đất - Hàm lượng clorofin của thực vật xanh khoảng 1% tính theo khối lượng chất khô, và thường đi kèm với chất màu khác như carotinoit  Carotinoit - Sắc tố màu này tạo cho rau quả có màu da cam, màu vàng đôi khi có màu đỏ - Trong nhóm các chất này phổ biến nhất là licopin, carotin và xantofin - Carotin màu da cam có trong cà rốt chứa 6-14 mg%, cà chua, đào, mận, mơ, rau xanh, quả họ citrus và nhất là gấc (500mg%) - Carotin là tiền tố của vitamin A (provitamin A) khi vào cơ thể sẽ thủy phân thành vitamin A  Hợp chất Antoxian - Rất nhiều antoxian rau quả có tính kháng sinh - Quá trình chín là quá trình tích tụ antoxian - Màu sắc của Antoxian thay đổi theo môi trường như sau: + Môi trường axit có màu đỏ + Môi trường trung tính không có màu + Môi trường kiềm sẽ chuyển từ màu xanh da trời sang màu xanh lá cây 3.8 Các vitamin Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp được trong thực vật, do vậy rau quả là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con người - Rau quả giàu vitamin A , vitamin C, P, PP, B1, B2, K Các vitamin hòa tan trong nước có trong rau quả quan trọng là vitamin C, vitamin P, axit folic, vitamin PP, các vitamin nhóm B Vitamin hòa tan trong chất béo là vitamin A và vitamin K - Vitamin C: có nhiều trong rau quả, dễ bị oxi hóa Vitamin C được bảo vệ tốt trong dung dịch nồng độ đường cao Các muối sắt và đồng phá hủy vitamin C Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com) lOMoARcPSD|39150642 11 - Vitamin P: thường đi kèm với vitamin C Ở khu vực nào, ở rau quả nào có nhiều vitamin C thì cũng giàu vitamin P Chúng vừa bảo vệ nhau vừa làm nổi vai trò của nhau - Tiền vitamin A rất phổ biến trong rau quả, với hàm lượng trung bình 0,2- 0,5mg% Cà rốt và gấc rất giàu provitamin A - Vitamin K: là dẫn xuất của naptoquinon, vitamin K1 và vitamin K2 có nhiều trong rau xanh, đặc biệt là xà lách, các loại cải (3,2mg%), khoai tây (0,16mg%), cà chua (0,6mg%) 3.9 Các fitonxit - Fitonxit là các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật - Fitonxit không chỉ chứa trong hành, tỏi, gừng, riềng như vẫn quen thấy mà có trong hầu hết rau quả với hàm lượng và tính chất khác nhau Fitonxit không phải là chất hóa học đặc trưng mà có bản chất hóa học khác nhau: tinh dầu, axit, glucoz Downloaded by ANH BACH (bachvan15@gmail.com)