Tiểu luận tận dụng môi trường tự nhiên ăn

Mọi hành động của người Việt Nam đầu lấy ăn làm đầu :ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm… Ngay cả khi tính thời gian cũng lấy ăn uống

BỘ GI䄃ĀO D唃⌀C V䄃 TRƯỜNG Đ䄃⌀I HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI V䄃



TIỂU LUẬN

TẬN D唃⌀NG MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN: ĂN

Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN THANH PHONG

Nhóm 1

BẢNG Đ䄃ĀNH GI䄃Ā TH䄃

Nguyễn Huỳnh

Hoàng Yến

2256210073 Nội dung 1.1 + 1.2

Slide 1.1 + 1.2 Góp ý nội dung, slide

100%

Lâm Ngọc Trân 2256210066 Nội dung 1.1 + 1.2

Slide 1.1 + 1.2 Góp ý nội dung, slide

100%

Phương Huỳnh

Kim Ngọc

2256210038 Nội dung 1.3 + 1.4

Slide 1.3 + 1.4 Góp ý nội dung, slide

100%

Võ Thị Hồng Vân 2256210071 Nội dung 1.3 + 1.4

Slide 1.3 + 1.4 Góp ý nội dung, slide

100%

Bản word Góp ý nội dung, slide

100%

Nguyễn Trần Tiến 2256210050 Thuyết trình

Bản word Góp ý nội dung, slide

100%

M唃⌀C L唃⌀C

I QUAN NIỆM VỀ ĂN VÀ DẤU ẤN NÔNG NGHIỆP TRONG CƠ CẤU BỮA ĂN

1 Quan niệm của người Việt Nam về ăn 4

2 Văn hóa ăn uống 4

a) Lúa gạo 5

b) Rau quả 6

c) Thủy sản 7

d) Thịt 7

3 Đồ uống-hút 8

II Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt 1 Tính tổng hợp trong chế biến 11

2 Tính tổng hợp trong cách ăn 11

III Tính cộng đồng và tính mực thước nghệ thuật ẩm thực của người Việt 1 Tính cộng đồng và mực thước 13

2 Tính cộng đồng và tính mực thước thể hiện qua nồi cơm và chén nước mắm……… 14

IV Tính biện chứng, linh hoạt trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt 1 Tính linh hoạt trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt trong cách ăn 14

2 Tính linh hoạt nghệ thuật ẩm thực của người Việt trong dụng cụ ăn… 15

3 Tính biện chứng trong nghệ thuật ẩm thực người Việt: 15

a Sự hài hòa âm dương của thức ăn 15

b Sự quân bình âm - dương trong cơ thể 16

c Sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên 17

V TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

I QUAN NIỆM VỀ ĂN V䄃 BỮA ĂN

1 Quan niệm của người Việt Nam về ăn.

Để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng số một Người Việt rất coi trọng ăn uống, lấy cái ăn làm đầu

Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì không phải ai cũng giống

ai Người phương Tây coi ăn là chuyện tầm thường, không đáng nói (triết lý) : “Người

ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” Người Việt Nam nông nghiệp với

tính thiết thực thì trái lại, công khai nói to lên rằng ăn quan trọng lắm : Có thực mới vực được đạo Nó quan trọng tới mức Trời cũng không dám xâm phạm : Trời đánh còn tránh bữa ăn Mọi hành động của người Việt Nam đầu lấy ăn làm đầu :ăn uống,

ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm… Ngay cả khi tính thời gian cũng lấy ăn uống và cây trồng làm đơn vị : Làm việc gì

nhanh thì trong khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì là hai mùa lúa, mọi giá trị (lương, thuế, học phí… ) đều quy ra thóc

gạo…

Với người Việt, cách ăn còn là cách sống, cách học, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Người Việt trọng không khí thoải mái và ấm cúng trong bữa ăn, nhưng cũng

đề cao sự lịch sự Bởi thế, những nguyên tắc ứng xử tinh tế trong bữa ăn cũng cần

thực hành cẩn trọng, phép tắc và quy củ, như có câu: “ăn trông nồi, ngồi trông

hướng” Bữa ăn của người phương Tây thường lần lượt thưởng thức từng món và

trong các phần ăn riêng biệt, người Việt từ xưa lại có thói quen dọn cơm vào mâm và các món ăn đều được dọn cùng một lúc, trong bát, đĩa chung để cả gia đình quây quần cùng nhau, không ai phải chờ đợi ai Điều này gợi không khí thân mật, vui vẻ và cũng

là dịp để mỗi người thể hiện tình cảm, rèn giũa phẩm cách của mình Hơn thế nữa, đặc trưng của văn hóa người Việt là qua bữa cơm, cách nào đó tính giáo dục được phát triển và có hiệu quả rất cao

2 Văn hóa ăn uống

Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân các nền văn hóa gốc du mục (như phương Tây hoặc Bắc Trung Hoa) thiên về ăn thịt Còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước Trong vô vàn những yếu tố tác động đến cuộc sống hàng ngày từ góc độ tự nhiên, các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước hầu hết đều nêu bật hai tính trội của văn hóa Việt Nam truyền thống: sông nước và thực vật Văn minh Việt Nam - nền văn minh lúa nước mang tính chất thực vật mà cốt lõi là cây lúa in đậm nét trong đời sống hàng

ngày của con người Việt Nam Trong bữa ăn của người Việt Nam thường xuất hiện ba thành phần chính là: Cơm - Rau - Cá Hai thành phần đầu tiền thuốc về truyền thống thực vật Còn thành phần sau này thuộc về “văn hóa sông nước”

a) Lúa gạo

Việt Nam là nền văn minh lúa nước, trong cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật.Và trong thực vật thì LÚA GẠO đứng đầu Vậy lúa gạo là thành phần cơ bản trong bữa

cơm của người Việt Nam Tục ngữ ta có những câu như : Người sống về gạo, cá bạo

về nước/ Cơm tẻ mẹ ruột/ Gạo chợ, nước sông, củi đồng, nồi đất/ Cơm chéo áo, gạo chéo khăn… Cơm và gạo là hai khái niệm cơ bản của người Việt Hầu như mọi bữa ăn

đều gọi là bữa cơm

Có nhiều giả thuyết cho rằng vùng Đông Nam Á là nơi khai sinh nền nông nghiệp đa dạng rất sớm của thế giới Quê hương của cây lúa, không như nhiều người tưởng là ở Trung Quốc hay Ấn Độ là ở vùng Đông Nam Á vì vùng này có khí hậu ẩm

và có điều kiện lý tưởng cho nghề trồng lúa Không phải ngẫu nhiên mà bữa ăn của

người Việt Nam được gọi là bữa cơm Không phải ngẫu nhiên mà cây lúa trở thành tiêu chuẩn cái đẹp của người Việt Nam : Em xinh là xinh như cây lúa; Lúa đẹp lúa xanh … (câu hát) Cũng không phải ngẫu nhiên mà tiếng Việt có vô số từ khác nhau

để phân biệt các giai đoạn trưởng thành khác và các bộ phận chuyên biệt của cây lúa

“Cày đồng đang buổi ban trưa

Mồ hôi thánh thót như mưa ruộng cày

Ai ơi bưng bát cơm đầy Dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần”

“Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường”

Còn có rất nhiều những món ăn khác được làm từ bột gạo: từ món cốm thơm từ

lá nếp non cho đến các món xôi ngon lành, đẹp mắt từ đồ nếp tất cả đã trở thành thức quà không thể thiếu trong tâm hồn người Việt

Người dân ta vẫn thường nói với nhau rằng: “Hạt lúa là hạt vàng” Cây lúa không chỉ là nguồn lương thực nuôi sống con người mỗi ngày mà còn in dấu vẻ đẹp bình dị của hồn quê, vẻ đẹp tảo tần của con người, góp phần làm giàu đẹp cho quê hương Việt Nam yêu dấu

b) Rau quả

Trong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo thì đến RAU QUẢ Nằm trong khu vực của một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục rau

quả mùa nào thức ấy, phong phú vô cùng Đối với người Việt Nam thì đói ăn rau, đau uống thuốc là chuyện tất nhiên Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống/ Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ.

Rau muống, rau cải xanh, cải xoong, cải cúc, cải trắng, cải thìa, cải củ, rau cần, rau diếp, mồng tơi, rau ngót, rau đay, bí ngô, bí đao, chuối xanh, mướp ngọt và mướp đắng, bầu dài và bầu tròn, măng ngọt và măng đắng, dưa chuột, và sau một số hoa màu du nhập là cà chua, bắp cải, su hào, súp lơ, cần tây, tỏi tây… và tất nhiên còn có gia vị và rau ghém Với một bảng kê thế này rõ ràng thực phẩm rau màu của người Việt là rất thịnh soạn Với các loại rau bản địa, thế kỷ 19 về trước, người Việt chủ yếu luộc, ăn rau chấm nước mắm hay tương cà và chan nước luộc, hãn hữu mới xào hay nấu canh Vì lúc đó dầu thực vật hầu như chưa có, còn mỡ là chất xào rán chủ yếu thì hiếm, không phải lúc nào cũng có thịt

Hành là một loại rau nằm giữa rau ghém rau nấu thông thường Nó có thể ăn cùng các loại rau khác, có thể muối ăn như dưa, và ăn dưa hành rất dễ tiêu Dưa hành

là món đặc biệt vào ngày tết, nên có câu: Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh/ Thịt

mỡ, dưa hành, câu đối đỏ

Tuy nhiên, nói đến rau trong bữa ăn Việt Nam không thể không nhắc đến hai

món đặc thù là rau muống và dưa cà : Anh đi anh nhớ quê nhà/ nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương… Huyện Tiên Sơn (Hà Bắc) có làng Hiên Đường (làng Ngang) có

loại rau muống thân lớn, sắc trắng, đột thưa, ngọn mẫm, ăn ngọt và giòn, ngon nổi tiếng từ thời Hùng Vương, thường dùng để tiến vua

Sự tích Thánh Gióng gắn liền với quả cà : mẹ Thánh Gióng là người đàn bà

trồng cà, cha Thánh Gióng là ông thần đi hái trộm cà, bản thân Thánh Gióng nhờ ăn

“bảy nong cơm, ba nong cà” mà lớn thành người khổng lồ đi cứu nước Cà và rau cải đem muối dưa tạo thành những thức ăn độc đáo, phù hợp với thời tiết và khẩu vị nên

ngon miệng tới mức tục ngữ có câu : Có dưa chừa rau/ Có cà thì tha gắp mắm/ Thịt

cá là hoa, tương cà là gia bản.

Vại dưa cà muối là thức ăn ngay khi nhà nông và thị dân bận rộn không tiện nấu

nướng Ca dao có câu: Nhà em có vại cà đầy/ Có ao rau muống có đầy chum tương/

Dù không mỹ vị cao lương/ Trên thờ cha mẹ dưới nhường anh em Có người thích ăn

dưa mới muối, cay cay hăng hăng, có người thích ăn dưa chua

Ăn rau sống hay rau ghém là khẩu vị của người Việt Xà lách thì xuất hiện cùng với su hào, súp lơ từ tàu buôn phương Tây, hoặc thông qua con đường Trung Hoa Những loại rau còn lại: rau diếp, tía tô, rau thơm, rau mùi, rau ngổ, thìa là, rau răm, ớt, hành, tỏi… đều đã lâu đời có ở đất Việt, hoặc đến đây trước thế kỷ 17 Đây là những loại rau không nấu nướng, mà chỉ rửa sạch ăn sống cùng các loại rau khác Chúng còn

là các vị thuốc giải cảm khi nấu lá xông

Các loại gia vị đa dạng như hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau húng, xương sông, thìa là, hồ tiêu, tía tô, kinh giới, lá lốt, diếp cá v.v… cũng là những thứ không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt Nam

c) Thủy sản

Đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu trong hàng thức ăn động vật của người Việt Nam là các loại thủy sản, sản phẩm đặc thù của vùng sông nước Sau “cơm

rau” thì “cơm cá” là thông dụng nhất Có cá đổ vạ cho cơm/ Con cá đánh ngã bát cơm

là thế

Từ các loại thủy sản, người Việt Nam đã chế ra một thứ đồ chấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại Ví dụ: Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Việt Nam Cơm mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với bình dân : Các bà phi tần nhà Nguyễn từng đặt các địa phương làm hàng trăm lọ mắm để tiến vua Từ tiếng Việt, danh từ “nước mắm” đã đi vào ngôn ngữ loài người, có mặt trong nhiều cuốn từ điển bách khoa Đông – Tây

d) Thịt

Cuối cùng, chiếm một vị trí rất khiêm tốn trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là thịt Chủ yếu là thịt những loại động vật gần gũi và phổ biến như thịt gà, lợn (heo), trâu… Ngoài ra người Việt còn dùng thịt của các con vật bắt được trên đồng ruộng, rừng núi như đuông dừa, gián, rắn, nhím, Đặc sản bình dân thì như là thịt chó (tục

ngữ : Sống được miếng dồi chó, chết được bó vàng tâm/ Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?), sơn hào hải vị thì như gân hổ, yến sào…

3 Đồ uống-hút

Ăn trầu cau là tập tục có từ lâu đời ở một số quốc gia Ðông Nam Á Riêng ở Việt Nam, tục lệ này đã có từ hàng ngàn năm qua và đã trở thành một nét đẹp trong bản sắc văn hóa truyền thống từ xưa đến nay Ăn trầu có sự kết hợp của các thành phần khác, người ta dùng tên lá trầu không để chỉ chung cho 5 thứ trong cả miếng trầu, trong đó

có 4 thứ chính: lá trầu không, cau, vỏ cây, vôi tôi(lấy hình ảnh) Về sau, người nào ăn được thuốc lào thường nhai thêm vài sợi thuốc lào hoặc vo nhúm thuốc lào nhỏ thành viên để xỉa và miết vào răng giữ lại hương vị của miếng trầu

Tục ăn trầu cau cũng có liên quan đến triết lý âm dương trong văn hóa phương Đông Âm dương là một khái niệm trong học Trung Quốc, biểu tượng cho sự thiết lập

và cân bằng trong tự nhiên và trong cuộc sống con người Âm thanh đại diện cho tối tăm, nữ tính, thương mại và âm, trong khi dương đại diện cho sự sáng sủa, nam tính, cứng cáp và dương Trầu cau được coi là biểu tượng của sự kết hợp âm và cân bằng Cây cau vươn cao là biểu tượng của trời (dương), vôi chất đá là biểu tượng của đất (âm); dây trầu mọc từ đất, quấn quýt lấy thân cây, biểu tượng cho trung gian hoà hợp Biểu tượng cho âm, với màu đỏ và dạng cong, trong khi biểu tượng cho dương, với màu xanh và dạng thẳng Khi ăn trầu cau, sự kết hợp giữa hai yếu tố này tạo ra sự cân bằng và hài hòa Theo học Trung Quốc, sự cân bằng giữa âm và dương là quan trọng

để duy trì sự hòa hợp và sự phát triển trong cuộc sống Sự mất cân bằng giữa hai yếu

tố này có thể dẫn đến rối loạn rối loạn và khó khăn Tục ăn trầu cau nhắc chúng ta về

sự cân bằng giữa âm và dương trong cuộc sống và tầm quan trọng của việc tìm kiếm

sự hài hòa và đồng nhất trong mọi khía cạnh của cuộc sống

Trong xã hội Việt Nam xưa, trong khi hầu hết phụ nữ đang nhai lá trầu, thì đàn

ông thường tìm kiếm niềm an ủi trong việc hút thuốc lào.

Thuốc lào là một thứ cây gần giống như thuốc lá, người ta hái lá phơi khô thái nhỏ rồi cho vào đều mà hút Hút thuốc lào, hay còn gọi là việc hút thuốc Lào, là nghi

lễ văn hóa đánh dấu sự bắt đầu của cuộc tụ họp và gặp gỡ Nó là một phần quan trọng của cuộc sống nông thôn trong thời kỳ phong kiến ở Việt Nam, và gần như mọi gia đình đều có người hút thuốc này Những người thường xuyên hút thuốc lào thường cảm nhận được tác động khiến họ say sưa Lịch sử cho thấy cây thuốc lào không phải cây bản địa của Việt Nam Theo những bản ghi chép của Lê Quý Đôn, miền Nam Việt Nam không có loại cây này Chỉ từ thời kỳ Vĩnh Thọ (1660) trong triều đại của vua Thần Tông nhà Lê, người từ vùng xóm Lào lân cận đã mang cây thuốc này đến Việt Nam

Trong khi thú hút thuốc lá xuất phát từ phương Tây chỉ có lửa (duy dương) thì thú hút thuốc lào của ta là cả một sự tổng hợp biện chứng của âm-dương, thủy-hỏa:

Cái điếu (dùng để hút thuốc lào) bên dưới chứa nước điếu, bên trên có nõ điếu đựng thuốc; lửa(hỏa) đốt thuốc ở trên được rít, kéo xuống gặp nước (thủy) ở dưới, khói thuốc (dương) đi qua nước (âm) mà tạo nên tiếng kêu và đến miệng người hút, thấm vào từng tế bào cơ thể con người Thuốc lào và điếu hút thuốc lào vì vậy trở thành một

sự đam mê và biểu tượng của một sự đam mê tột độ – trai gái yêu nhau được ví là say nhau như điếu đổ; ca dao có câu: Nhớ ai như nhớ thuốc lào, Đã chôn điếu thuốc lại đào điếu lên

Rượu Việt Nam làm từ gạo nếp – thứ gạo đặc sản của vùng Đông Nam Á Gạo nếp được đem đồ xôi, ủ cho lên men rồi cất ra Rượu gạo hay còn được biết đến là rượu trắng, rượu nếp, rượu đế, rượu chưng, rượu cuốc lủi,… Đây là loại rượu được nấu bằng phương pháp chưng cất có từ rất lâu về trước Loại rượu này xuất hiện từ trước khi Việt Nam ta bị người Pháp xâm lược và đã trải qua rất nhiều biến cố tuy nhiên đến giời rượu gạo vẫn chưa từng được thay đổi Ngoài ra, còn có các loại rượu được chế tạo như vậy gọi là rượu trắng, hoặc rượu đế, để phân biệt với rượu có ướp thêm các thứ hoa gọi là rượu mùi hoặc màu (như rượu cúc, rượu sen…) Rượu ngâm thuốc gọi là rượu thuốc (rượu tam xà, ngũ xà, rượu tắc kè…) Cúng ông bà tổ tiên thường phải có ly rượu trắng (rượu màu, rượu thuốc và các thứ rượu phương Tây không thể dùng cúng được) Rượu trắng được chế biến chủ yếu từ các loại ngũ cốc chứa tinh bột như gạo nếp, ngô hạt, gạo lứt, mầm thóc, bánh men và nhiều thành phần khác nhưng đa phần là ngũ cốc Tuy nhiên gạo vẫn là nguyên liệu chính được những người làm nghề nấu rượu ưa chuộng, bởi vì gạo có độ ngọt, thơm, khi nấu thành rượu

sẽ cho ra rượu trắng có hương vị đặc trưng của người Việt Nam Rượu gạo chưa từng được ghi chép lại tuy nhiên chúng ta có thể tự tin khẳng định rằng rượu gạo chính là loại rượu cổ truyền của người Việt Nam ta

Cây chè và tục uống chè có nguồn gốc từ vùng Nam Trung Hoa và Bắc Đông Dương Sách Trà kinh của Trung Hoa viết: “Trà là một loại cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử (dành dành), hoa như hoa tường vi trắng vị rất hàn” Trà kinh của Lục Vũ đời Đường nói: “Qua lô ở phương Nam… người ta pha lấy nước uống thì suốt đêm không ngủ được Thế kỷ IV-V, tục uống trà mới chỉ phổ biến

ở phía nam sông Dương Tử Cuối đời Đường mới phổ biến ở Bắc Trung Hoa; đến thế

kỉ VIII-IX truyền sang Triều Trên, Nhật Bản Thế kỉ XVI thuyền buôn Hà Lan mới đưa về châu Âu Ấn Độ Sri-Lanka chỉ mới trồng chè phổ biến từ giữa thế kỉ XIX Ban đầu, khi mới phát hiện ra chè, người ta dùng nó như một thứ dược thảo, rồi nghiền lá chè thành bột để uống, cuối cùng mới là cách uống trà như ngày nay Nghệ thuật pha và thưởng trà của người Việt có lẽ không cầu kỳ và nhiều quy tắc như của người Nhật, cũng khác rất nhiều so với Trà đạo Trung Quốc và kể cả phong cách thưởng trà của người Hàn Quốc Có thể từ việc không đi theo một quy chuẩn bắt buộc nào mà việc pha trà, thưởng trà của người Việt dần trở nên ngẫu hứng và sáng tạo

Thói quen trong cách pha trà của người Việt thường thấy đó là trước khi pha phải tráng ấm bằng nước sôi, sau đó cho trà vào, đổ nước sôi và đậy kín nắp ấm Đồng thời, tiếp tục rót nước nóng từ trên xuống phía bên ngoài ấm để giữ hơi và khiến từng cánh trà được ngấm đều Khi thưởng trà, nhiều người thường có thói quen đưa trà ngang qua mũi để thưởng thức hương thơm của trà Tiếp đến, nhấp từng ngụm trà một cách chậm rãi để thưởng thức vị ngon của trà

Trà được xem là nét văn hoá vì nó phổ biến rộng rãi, thể hiện được phong tục và tính cách của người Việt, cũng như tạo nên văn hoá vừa thưởng thức những chén trà ngon, vừa chuyện trò, giãi bày tâm sự Chính vì lẽ đó, có thể thấy ngày nay trà xuất hiện trong đời sống hằng ngày của mỗi gia đình; khách đến nhà thường được mời trà, đây cũng là cách gia chủ thể hiện sự niềm nở, đón tiếp nồng nhiệt và tình cảm đối với khách Mời trà còn để thể hiện sự tôn kính đối với bề trên, vậy nên hình ảnh mời trà thường được thấy trong những dịp Lễ - Tết, gia đình sum vầy; hay trong những dịp cưới hỏi, đám giỗ cũng không thể thiếu những chén trà đong đầy ý nghĩa này