Bài giảng thực đơn ( combo full slides 3 bài )

Bài 1 LÝ THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN I. Khái Quát Về Thực Đơn 1. Khái niệm về thực đơn 2. Tầm quan trọng của thực đơn II. Một Số Loại Thực Đơn Thường Gặp 1. Thực đơn đặt trước (set menu) 2. Thực đơn chọn món (À la carte menu) 3. Các loại thực đơn khác III. Định Giá Thực Đơn 1 .Định giá dựa vào khách hàng 2. Định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh 3. Định giá dựa vào phí tổn IV. Những Căn Cứ Để Xây Dựng Thực Đơn Bài 2 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN I. Lập Kế Hoạch Xây Dựng Thực Đơn 1.Các yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của một nhà hàng 2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn II. Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn 1. Nguyên tắc chung 2. Nguyên tắc cụ thể a.Thực đơn đặt trước b. Thực đơn chọn món III. Trình Tự Sắp Xếp Món Ăn Trong Thực Đơn 1. Các món khai vị 2. Các món ăn chính bữa 3. Các món ăn tráng miệng IV. Thức Uống Trong Thực Đơn 1. Trình tự thức uống trong thực đơn a. Thức uống phần khai vị b. Thức uống phần ăn chính c. Thức uống phần tráng miệng 2. Một số lưu ý khi sử dụng thức uống V. Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn Bài 3 THIẾT KẾ VÀ TRÌNH BÀY THỰC ĐƠN I. Thiết Kế Và Trình Bày Thực Đơn 1. Yêu cầu về nội dung 2. Yêu cầu về hình thức 3. Yêu cầu về cách trình bày II. Đánh Giá Thực Đơn

BÀI GIẢNG

THỰC ĐƠN

NỘI DUNG

Bài 1 LÝ THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN

I Khái Quát Về Thực Đơn

1 Khái niệm về thực đơn

2 Tầm quan trọng của thực đơn

II Một Số Loại Thực Đơn Thường Gặp

1 Thực đơn đặt trước (set menu)

2 Thực đơn chọn món (À la carte menu)

3 Các loại thực đơn khác

III Định Giá Thực Đơn

1 Định giá dựa vào khách hàng

2 Định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh

3 Định giá dựa vào phí tổn

IV Những Căn Cứ Để Xây Dựng Thực Đơn

NỘI DUNG

Bài 2 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

I Lập Kế Hoạch Xây Dựng Thực Đơn

1.Các yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của một nhà hàng

2 Yêu cầu cơ bản của một thực đơn

II Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn

IV Thức Uống Trong Thực Đơn

1 Trình tự thức uống trong thực đơn

a Thức uống phần khai vị

b Thức uống phần ăn chính

c Thức uống phần tráng miệng

2 Một số lưu ý khi sử dụng thức uống

V Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn

NỘI DUNG

Bài 3 THIẾT KẾ VÀ TRÌNH BÀY THỰC ĐƠN

I Thiết Kế Và Trình Bày Thực Đơn

1 Yêu cầu về nội dung

2 Yêu cầu về hình thức

3 Yêu cầu về cách trình bày

II Đánh Giá Thực Đơn

BÀI 1

LÝ THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN

A Mục đích và yêu

cầu

Mục đích: giới thiệu khái quát thực đơn, căn cứ

xây dựng một số loại thực đơn trong nhà hàng.

Yêu cầu: phân biệt rõ thực đơn đặt trước và thực đơn chọn món, nắm được những căn cứ và phương pháp xây dựng thực đơn.

I Khái Quát Về Thực Đơn

1 Khái niệm về thực đơn

Thực đơn là bản danh sách các món ăn có trong bữa trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu nuôi dưỡng cơ thể và hợp khẩu vị người ăn Nội dung thực đơn phản ánh được:

- Tên gọi các sản phẩm.

- Giá cả các sản phẩm đó.

I Khái Quát Về Thực Đơn

1 Khái niệm về thực đơn

+ Đối với khách hàng: Thực đơn là bảng thông báo

các món ăn và để khách tiện kiểm tra khi trả tiền

+ Đối với nhà hàng: Thực đơn là phương tiện

quảng cáo, đồng thời thực đơn là kế hoạch sản xuất của tổ bếp nói riêng và nhà hàng, khách sạn nói chung

2 Tầm quan trọng của thực đơn

- Thực đơn chính là bảng liệt kê các món ăn khác nhau, các đồ uống mà nhà hàng phục vụ cho khách hàng của

mình.

- Đó là “hợp đồng” giữa nhà hàng với khách hàng

- Thực đơn là một phần trong nội dung chương trình marketing, nó như một công cụ quảng cáo

2 Tầm quan trọng của thực đơn

- Thực đơn có thể được in ấn trên tấm bìa cứng hoặc trên một cuốn tập mỏng, có đủ số trang

để ghi các món ăn, đồ uống…thông qua thực đơn khách biết được nội dung bữa ăn mình sẽ được phục vụ (đối với thực đơn đặt trước)

II Một Số Loại Thực Đơn Thường Gặp

1 Thực đơn đặt trước (set menu)

Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng, đồng thời được ấn định một thời gian trước khi phục vụ Thực đơn đặt trước gồm các loại:

- Thực đơn ăn sáng.

- Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối).

- Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo

tháng…

2 Thực đơn chọn món (À la carte menu)

Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn,

thức uống nhà hàng có khả năng cung ứng Khi khách đến có nhu cầu thì họ

sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa thích

3 Các loại thực đơn khác

- Thực đơn đặc sản

- Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu)

- Thực đơn cho trẻ em (children - menu)

- Thực đơn giữa giờ (Coffee break - menu)

- Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb - menu)

- Thực đơn phục vụ tại phòng ngủ (Room service -

menu)

III Định Giá Thực Đơn

1.Định giá dựa vào khách hàng

Phương pháp định giá cho những món trên thực đơn cơ bản là dựa vào cảm nhận của khách hàng và nó chính là cơ sở để khách hàng trả bao nhiêu cho món ăn đó

Giá trị cảm nhận trong tâm trí khách hàng thì phải nhiều hơn những thứ được phục vụ trên bàn ăn

2 Định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh

Quan điểm định giá này thiết lập giá tuỳ thuộc vào giá của bên đối thủ cạnh tranh và những

giá này thông thường sẽ thấp hơn hoặc cao hơn giá của các đối thủ cạnh tranh một ít Và điều này làm sao cho phép sự cạnh tranh này có thể kiểm soát được giá.

3 Định giá dựa vào phí tổn

Đây là một quan điểm lâu đời nhất nhưng vẫn thường được sử dụng nhất Đây là phương pháp định giá trong ngành công nghiệp, giá được định ra dựa vào tất cả các chi phí thực tế.

IV Những Căn Cứ Để Xây Dựng Thực Đơn

1 Tiêu chuẩn ăn và số lượng người ăn

2 Khả năng cung cấp thực phẩm của thị

Bài 2 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Bài 2 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

A Mục đích và yêu cầu

Mục đích: giới thiệu nguyên tắc thành lập một

số loại thực đơn trong nhà hàng và trình tự sắp xếp món ăn, thức uống trong thực đơn

Yêu cầu: phân biệt rõ nguyên tắc thành lập thực đơn đặt trước và thực đơn chọn món, nắm được nguyên tắc thành lập và trình tự sắp xếp các món ăn, đồ uống trong thực đơn

I Lập Kế Hoạch Xây Dựng Thực Đơn

Việc lập kế hoạch thực đơn là bước căn bản đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng và nó là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quy trình của nhà hàng, nó là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của nhà hàng

Kế hoạch thực đơn sẽ giúp cho các nhà quản trị kinh doanh nhà hàng xác định được nhu cầu mua các nguyên vật liệu, gia vị…để chế biến thức ăn, đồ uống

1.Các yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của một nhà hàng

Trước khi lập kế hoạch thực đơn các nhà quản trị kinh

doanh nhà hàng cần nắm đầy đủ thông tin về các vấn

đề sau:

- Nhu cầu và sở thích khách hàng mục tiêu của nhà hàng

- Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên nhà bếp,

nhất là đầu bếp chính

- Công suất của các loại máy móc thiết bị sử dụng trong nhà bếp

1.Các yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của

một nhà hàng

- Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng cho các bữa ăn cho

các đối tượng khách

- Các yêu cầu về thương phẩm học khác

-Tình hình thực đơn của các nhà hàng là đối thủ cạnh tranh

- Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng

- Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà

hàng tại mỗi thời điểm…

2 Yêu cầu cơ bản của một thực đơn

- Phải phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị của khách hàng mục tiêu

- Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất

- Cơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơn phong phú, tránh gây cảm giác nhàm chán cho khách

- Chi phí của các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu

2 Yêu cầu cơ bản của một thực đơn

- Phải đạt được yêu cầu marketing của nhà hàng.

- Phải đảm bảo các yêu cầu về chất lượng của các món ăn.

- Phải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng.

- Phải thoả mãn các yêu cầu về thẩm mỹ các món ăn.

II Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn

1 Nguyên tắc chung

- Thực đơn phải thỏa mãn các nhu cầu về dinh dưỡng.

- Thực đơn phải có đủ các phần ăn uống theo nguyên tắc: các món ăn khai vị, các món ăn chính, các món ăn tráng miệng và các thức uống đi kèm.

- Các món ăn kèm trong thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất món ăn chính.

II Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn

1 Nguyên tắc chung

- Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với thời gian chế biến, khả năng tay nghề của đầu bếp và khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng

- Thực đơn phải phù hợp với khả năng tài chính của khách, phù hợp với đối tượng khách hàng chủ yếu

- Các món ăn trong thực đơn phải tuân thủ theo các quy định về bảo vệ môi trường

II Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn

1 Nguyên tắc chung

- Món ăn trong thực đơn phải được sắp xếp theo trình tự của bữa ăn Nếu là món ăn do khách tự chọn thì khi phục vụ phải sắp xếp theo trình tự

- Món ăn trong thực đơn phải theo tính chất thời vụ

- Những món thịt quý thì phải dùng nước sốt quý

2 Nguyên tắc cụ thể

a.Thực đơn đặt trước

 Phần khai vị phải được sắp xếp theo trình tự:

 Khai vị khô nguội trước súp

 Khai vị khô nóng sau súp

 Nếu sau súp là món khai vị nóng có sốt đặc thì món súp trước đó nên dùng súp lỏng

2 Nguyên tắc cụ thể

a.Thực đơn đặt trước

 Có thể xếp 2 món ăn nguội kề nhau nhưng

phải diễn ra trước phần ăn chính

 Phần ăn chính phải được sắp xếp theo trình tự :

Thủy hải sản → gia cầm → gia súc

 Phần ăn tráng miệng phải được sắp xếp theo trình tự :

Món ăn nặng trước → món ăn nhẹ sau

2 Nguyên tắc cụ thể

a.Thực đơn đặt trước

 Thực đơn không được có món ăn trùng lặp về

chủng loại thực phẩm, phương thức gia công

chế biến

 Các món rau độc lập phải sắp xếp sau món rán chiên

 Mỗi loại rau chỉ được xuất hiện một lần trong

thực đơn (ngoại trừ rau măng tươi hay nấm

quý)

 Đối với thực đơn ít món thì khách phải ăn no, đối với thực đơn nhiều món thì khách không có cảm giác bội thực

b Thực đơn chọn món

Thực đơn phải được xây dựng trên nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng theo từng đối tượng, từng vùng kinh doanh và ý đồ kinh doanh của nhà

hàng

Món ăn, đồ uống trong thực đơn phải gồm đủ các chủng loại thực phẩm, đủ các phương pháp chế biến khác nhau tạo nên sự phong phú cho các món ăn đồ uống

b Thực đơn chọn món

- Thực đơn là lời mời chào của nhà hàng đối với thực khách

- Các món ăn đưa ra chào mời phải phù hợp với

phong cách, văn hóa của nhà hàng

- Thực đơn phải được kết cấu theo một hệ thống

nhất định để tạo cho khách thuần lợi khi chọn

món ăn

Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối

với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những

vấn đề sau:

b Thực đơn chọn món

- Các món ăn trong thực đơn phải đi kèm với giá

bán (ngoại lệ với những món phụ thuộc kích cỡ

như cá hồi, cá chẻm, tôm hùm…)

- Thức ăn sử dụng đồ hộp, phẩm màu thực

phẩm, hương liệu và gia vị phải được ghi rõ

Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau:

b Thực đơn chọn món

Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau:

- Đối với thực đơn tiệc không nhất thiết phải đi kèm theo giá

- Phải lựa chọn kiểu chữ đẹp khi trình bày thực đơn

- Nên dùng bìa dày đối với thực đơn cuốn, trang

trí hài hòa, hấp dẫn

- Cần lưu ý đến lỗi chính

tả

III Trình Tự Sắp Xếp Món Ăn Trong Thực Đơn

không có hoặc có ít nước sốt đi kèm.

Một số loại khai vị khô: salad các kiểu, thịt

nguội các loại, thịt hun khối phomát, cá, tôm,

cua, trứng…

III Trình Tự Sắp Xếp Món Ăn Trong Thực Đơn

1 Các món khai vị

Khai vị ướt là các món súp hoặc nước dùng Tuỳ thuộc vào từng loại súp mà phục vụ ở những nhiệt độ khác nhau.

Súp nóng nhiệt độ từ 65  750C.C.

Súp nguội nhiệt độ từ 7  140C.C.

Một số loại súp thường dùng:

 Súp nước trong là loại súp xương thịt, súp cá, súp gia cầm, súp trứng.

 Súp ninh hầm là loại súp hầm từ thịt bò, heo, gà.

 Súp cream: súp nấm tươi, súp đậu súp cà chua, súp rau.

 Súp sữa: Súp rau nấu với bột, gạo, sữa.

 Súp lạnh: nước sữa chua với dưa leo, thịt.

 Súp ngọt: súp hoa quả các loại.

 Súp thịt: súp thịt bằm nhỏ, xúc xích cắt nhỏ.

Các món thịt gia cầm như ngan, ngỗng, gà, vịt, chim quay, đút lò, nướng, rôti, nấu…

3 Các món ăn tráng miệng

Các món ăn tráng miệng thường là các món đồ ngọt được sử dụng trong các bữa ăn sáng, trưa, tối Mục đích của món ăn tráng miệng là lấy lại trạng thái cân bằng cho người ăn sau khi đã ăn nhiều món ăn có nhiều chất đạm, chất béo và đây là phần kết của bữa ăn.

3 Các món ăn tráng miệng

•Các loại kem: Dâu tây, Vanila, Chocolate…

•Các loại trái cây ngậm đường: táo, lê, mận, dâu, vải…

•Các loại bánh từ bột: bánh sữa, bánh phomát, bánh nhân trái cây, bánh gatô…

•Các loại trái cây tươi: Cam, dứa, dưa hấu, dưa tây, táo, sapochê, quýt, nhãn, vải…

•Sau hoặc cùng với các món tráng miệng, khách thường dùng các loại thức uống như trà hoặc càphê

IV Thức Uống Trong Thực Đơn

1 Trình tự thức uống trong thực đơn

a Thức uống phần khai vị

Rượu khai vị nhằm kích thích dạ dày tiết ra nhiều dịch vị tạo ra cảm giác ngon miệng khi bắt đầu dùng bữa nên phần khai vị cần dùng rượu nhẹ cí vị chua hoặc hơi chát như champagne, martini,…hoặc một số loại rượu cocktail không có vị ngọt

Rượu khai vị thường được phục vụ tại bàn vào giai đoạn đầu của bữa ăn trưa, tối, trước khi đem thức ăn lên Hoặc được dùng với các món khai vị khô

b Thức uống phần ăn chính

Đây là giai đoạn dùng rượu kết hợp với món

ăn, cho nên việc phục vụ rượu phải đảm bảo trình tự theo những nguyên tắc nhất định để tạo sự ngon miệng cho thực khách khi thưởng thức cả món ăn và đồ uống

Nếu trong bữa ăn có nhiều loại rượu vang thì mỗi loại rượu vang thường đi với những món ăn như sau:

- Vang trắng: uống kèm với các món từ hải sản, thủy sản, cá, ghẹ, trứng rán, rau trộn, những

Nếu trong bữa ăn có nhiều loại rượu vâng thì mỗi loại rượu vang thường đi với những món ăn như sau:

- Vang đỏ thẩm: uống kèm với các món thịt thú rừng (hươu, nai, chim…)

- Vang hường (sản phẩm trung hòa giữa vang trắng và vang đỏ): uống kèm với các món ăn vừa thủy hải sản, gia súc, gia cầm

c Thức uống phần tráng miệng

Thức uống dùng trong khi ăn tráng miệng hay sau bữa ăn có tác dụng kích thích tiêu hoá, làm cho cơ thể không bị ngán ngấy sau khi ăn nhiều món, đặc biệt các món có nhiều dầu mở.

Khi ăn các loại bánh ngọt thì sử dụng loại đồ

uống có vị ngọt, chẳng hạn champagne

(ngọt).

Khi kết thúc bữa ăn thì dùng trà, cà phê và

rượu tiêu vị nhằm tăng cường khả năng làm

việc của cơ quan tiêu hóa

2 Một số lưu ý khi sử dụng thức uống

Đối với các món ăn khi chế biến có sử dụng loại rượu gì thì nên uống loại đó khi ăn Tất nhiên người phục vụ phải hướng dẫn và giới thiệu cho khách.

Nếu trong bữa ăn có uống bia thì kết thúc bằng rượu Whiski để tiêu vị.

2 Một số lưu ý khi sử dụng thức uống

Nếu dùng rượu vang táo trong bữa ăn thì kết thúc

bằng rượu Cavados.

Trong bữa ăn có sử dụng vang nho thì nên uống tiêu

vị bằng rượu Cognac, Brandy.

Khi ăn món súp và món salad dầu giấm không sử dụng rượu vang.

V Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn

Khi xây dựng thực đơn trình tự tiến hành như sau:

- Trước khi xây dựng thực đơn phải biết rõ số

lượng khách hàng, tiêu chuẩn ăn

- Trên cơ sở số tiền được chi đó tạm phác ra thực đơn

- Sau đó dựa vào công thức để tính ra số tiền

phải chi cho từng món rồi cộng tất cả các

món lại xem tổng số dự tính là bao nhiêu

V Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn

- Trường hợp số tiền dự tính vượt quá tiêu chuẩn nhiều thì điều chỉnh bằng cách rút bớt món ăn trong thực đơn hoặc thay bằng món ăn khác ít tiền hơn Nếu thiếu ít tiền thì phải điều chỉnh lại công thức

bằng cách rút bớt nguyên liệu và gia vị đắt tiền.

- Trường hợp thừa nhiều tiền cho thêm món ăn vào thực đơn, nếu thừa ít tăng chất lượng món ăn cho hết tiền theo tiêu chuẩn.

V Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn

Khi xây dựng thực đơn cần chú ý xây dựng tiêu chuẩn cho một mâm ăn (bốn hoặc 6 người) trên cơ

sở đó tính toán lượng thực phẩm của một món ăn bày vào đĩa hoặc bát (kích cở to nhỏ) để tránh tình trạng khi chia bày ít hoặc nhiều quá.

Sau khi xây dựng thực đơn xong phải thống kê những nguyên liệu và gia vị cần mua để dự trù cho tiếp phẩm chuẩn bị từ ngày hôm trước.