Báo cáo seminar giữa kỳ môn công nghệ lên men chủ đề công nghệ sản xuất rượu vang và rượu vang có gas

Đồng thời các chất chát, sắc tố từ xác quả cũng được chiết vào dịch và tạothành màu sắc và hương vị của rượu vang.Rượu vang có thành phần rất phức tạp, đến nay ngay cả các nước có nền sả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG BÁO CÁO SEMINAR GIỮA KỲ MÔN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN Chủ đề CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG VÀ RƯỢU VANG CÓ GAS Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Cẩm Vi Trần Thị Thanh Hiền MSSV: 62000986 Phan Kim Ngân MSSV: 62001015 Tạ Thị Thanh Thảo MSSV: 62001056 Nguyễn Hoàng Đăng Khoa MSSV: 62100418 LỜI CẢM ƠN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023 i LỜI CẢM ƠN Lời nhóm em xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tôn Đức Thắng Khoa Khoa Học Ứng Dụng tạo điều kiện để nhóm tiếp cận đến mơn học Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Cẩm Vi giảng dạy tận tình, chi tiết để nhóm có đủ kiến thức vận dụng vào Báo cáo cuối kỳ Bài báo cáo kết nỗi lực nghiên cứu tìm tịi nguồn thơng tin Nhóm mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía để báo cáo cuối kỳ hồn thiện Nhóm em xin kính chúc có nhiều sức khỏe, nhiều hạnh phúc thành công nghiệp giảng dạy ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC HÌNH vi Chương TỔNG QUAN 1.1 Phân loại rượu vang [1] [2] 1.2 Thành phần chủ yếu rượu vang [3] 1.2.1 Tannin 1.1.1 Ethanol 1.1.2 Đường 1.1.3 Acid 1.1.4 Các khoáng chất .3 1.1.5 Các chất hữu 1.2 Nguyên liệu sản xuất rượu vang [4] .3 1.2.1 Nho 1.2.2 Hệ vi sinh vật tham gia lên men rượu: [3] [5] [6] [7] [10] 1.2.2.1 Nấm men 1.2.2.2 Dinh dưỡng nấm men 1.2.2.3 Cơ chế trình lên men .7 1.2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men rượu [10] Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .11 2.1 Quy trình sản xuất rượu vang .11 2.1.1 Thu hoạch nho, tiếp nhận phân loại nho [9] 13 iii 2.1.2 Nghiền, xé tách cuống [2] .14 2.1.3 Sulfit hóa [1] 15 2.1.4 Chuẩn bị cho lên men [1] .15 2.1.4.1 Hoạt hóa nấm men 15 2.1.4.2 Nhân giống nấm men 16 2.1.5 Lên men [2] [5] [8] 16 2.1.6 Lên men phụ [3] 19 2.1.7 Lọc tách cặn [2] 20 2.1.8 Ủ rượu [2] 20 2.1.9 Lọc thô [2] 21 2.1.10 Lọc tinh [2] 22 2.1.11 Đóng chai [2] .23 2.2 Quy trình sản xuất rượu vang có gas 28 2.2.1 Thu hoạch nho, tiếp nhận phân loại nho [1] 29 2.2.2 Nghiền, xé tách cuống [1] .29 2.2.3 Sulfit hóa [1] 29 2.2.4 Lên men Ethanol lần 30 2.2.5 Lên men Malolactic .31 2.2.6 Lên men Ethanol lần 31 2.2.7 Tàng trữ 31 2.2.8 Loại cặn nấm men 33 2.2.9 Hoàn thiện 33 2.2.10 Đóng nắp 33 Chương SẢN PHẨM 34 iv 3.1 Sản Phẩm [15] 34 3.1.1 Loại sản phẩm 34 3.1.2 Tiêu chuẩn sản phẩm 35 3.1.2.1 Giới hạn làm giàu .35 3.1.2.2 Giới hạn SO2 .35 3.1.2.3 Giới hạn acid bay .35 3.1.2.4 Giới hạn acid hóa 36 Chương NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 v Saccharomyces DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT S vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ .11 Hình 2.2 Quy trình sản xuất rượu vang trắng 12 Hình 2.3 Thu hoạch nho tay 13 Hình 2.4 Một dây chuyền rửa nho tự động dạng sục khí tích hợp nguồn ozon để khử khuẩn Công ty Vĩnh Phát 13 Hình 2.5 Máy nghiền nho .14 Hình 2.6 Sơ đồ tổng quát trình lên men đường 17 Hình 2.7 Đồ thị biểu thị trình sinh trưởng nấm men 18 Hình 2.8 Bồn lên men vang nho kiểu “universal” 19 Hình 2.9 Hệ thống bồn lên men vang nho liên tục 20 Hình 2.10 Thùng ủ rượu gỗ sồi .21 Hình 2.11 Bể lắng dịch nho 22 Hình 2.12 Các loại thiết bị lọc khung bàn 22 Hình 2.13 Sơ đồ dây chuyền chiết đóng chai A.Rửa chai, B Xếp chai, C Sục Nitơ, D Tank chứa vang, E Hệ thống lọc, F.Chiết chai, G Đóng nút bần, H Phủ vỏ bọc nút, I Dán nhẵn, J Xếp thùng, K Xếp pallet .23 Chương TỔNG QUAN Rượu vang loại rượu lên men trực tiếp từ dịch ép trái nho, dâu, táo, sơri… số chủng nấm men Khi trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng tự nhiên, gạn lọc hoàn thành sản phẩm Rượu vang vốn có nguồn gốc từ nho, nên có tên gọi “Vin” “Wine”, ngày người ta mở rộng khái niệm rượu vang rượu không chưng cất từ loại nước Người ta hái nho chín đem nghiền nát để khối đem ủ tự nhiên Đường nho tạo thành rượu, chất dinh dưỡng, chất thơm hòa vào dịch lên men Đồng thời chất chát, sắc tố từ xác chiết vào dịch tạo thành màu sắc hương vị rượu vang Rượu vang có thành phần phức tạp, đến nước có sản xuất rượu vang lâu đời chưa biết hết thành phần cấu tạo rượu vang 1.1 Phân loại rượu vang [1] [2] Dựa vào nguồn gốc giống nho, chia thành hai nhóm là:  Nho trắng (với trái nho chín vỏ khơng có màu màu vàng lục nhạt)  Nho đỏ (với trái nho chín có màu đỏ ‒ tím mức độ khác nhau) Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho gồm hai nhóm lớn: nhóm rượu vang khơng có gas (CO2) nhóm rượu vang có gas (CO2)  Nhóm rượu vang khơng có gas: nhóm rượu vang phổ thơng (khơng bổ sung ethanol vào) nhóm rượu vang cao độ (có bổ sung ethanol vào) Nhóm rượu vang phổ thông bao gồm vang khô (lên men cạn kiệt, hàm lượng ethanol ÷ 14 %V, đường sót khơng q 0,3%) vang bán (hàm lượng ethanol ÷ 12 %V, đường sót ÷ %) Nhóm rượu vang cao độ bao gồm vang nặng (hàm lượng ethanol 17 ÷ 20 %V) vang khai vị (hàm lượng ethanol 12 ÷ 17 %V hàm lượng đường cao từ ÷ 35%)  Nhóm rượu vang có gas bao gồm rượu vang có gas tự nhiên rượu vang có gas nhân tạo (do nạp CO2 vào sản phẩm) Rượu vang có gas tự nhiên thực q trình lên men phụ chai kín, thùng hệ thống thùng kín tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (t0, thời gian) để giữ lại CO2 tự nhiên cho sản phẩm 1.2 Thành phần chủ yếu rượu vang [3] 1.2.1 Tannin Là thành phần định vị chát rượu vang Chất tannin có rượu chiết xuất từ phần vỏ, cuống hạt nho Chính điều mà rượu vang đỏ thường có tỷ lệ tannin nhiều so với rượu vang trắng (do sử dụng phần vỏ để sản xuất rượu) Bên cạnh đó, chất tannin cịn bổ sung từ thùng gỗ sồi dùng để ủ rượu Thùng gỗ trẻ (mới) cung cấp nhiều chất tannin cho rượu, ngược lại thùng gỗ sử dụng nhiều lần để ủ rượu khơng cịn giàu hàm lượng tannin Do mà nhiều nhà sản xuất rượu sử dụng bột tannin sản xuất rượu để gia tăng tỷ lệ chất cho loại rượu vang 1.1.1 Ethanol Thành phần cồn rượu vang sản sinh từ trình lên men đường tự nhiên có nho Hàm lượng đường nho dùng để sản xuất rượu định nồng độ cồn rượu, ví dụ nho có lượng đường thấp nồng độ cồn rượu thấp Độ cồn từ 10 ‒ 120 Nếu 100, rượu nhạt 1.1.2 Đường Chủ yếu fructose, glucose galactose Lượng đường khử cao, lượng cồn phải cao để cân đối độ cồn độ 1.1.3 Acid Có loại acid trái chủ yếu tìm thấy rượu vang, là: acid tartaric, acid malic, acid citric, acid lactic, acid acetic, acid succinic Độ pH rượu vang từ 2.9 ‒ 3.9 1.1.4 Các khoáng chất Bên rượu vang, bạn tìm số khống chất sau: ‒ Flouride khoảng 40%, giúp ngăn ngừa sâu ‒ Mangan khoảng 10%, chất chống oxy hóa ‒ Kali (5%) giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch ‒ Sắt (4%) cung cấp oxy cho thể ‒ Vitamin B6 (4%), vitamin B2 (3%) chống oxy hóa, hỗ trợ lượng cho thể ‒ Photpho (3%) hỗ trợ tiêu hóa, xương điều tiết hormone ‒ Choline (2%) nuôi dưỡng não gan 1.1.5 Các chất hữu Ngoài thành phần rượu vang cịn có chất hữu như: polyphenol, ester, ceton, reservatrol… Những chất hữu giúp có rượu có mùi thơm đặc trưng 1.2 Nguyên liệu sản xuất rượu vang [4] 1.2.1 Nho Nho thuộc giống Vitis Theo Navarre (1994) thành phần chùm nho gồm có: cuống (2 ‒ 5%), vỏ nho (7 ‒ 11%), hạt nho (2 ‒ %) thịt nho (80 ‒ 85 %) Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống Nho nguyên liệu cho q trình sản xuất rượu vang Có nhiều loại nho sử dụng sản xuất rượu vang (nho đỏ nho trắng) người ta sử dụng nho đỏ (giống nho Shira) Nho thu gặt hái đạt khoảng 65 % độ acid 230 Brix (Brix đơn vị đo lượng đường lại nho) Cấu trúc nho: