Casein trong sữa mẹ là nguồn cung cấp axit Trang 13 Protein tham gia vào thành phần cơ Trang 17 Hệ số chuyển đổi từ Nitơ tổng số ra protein thô của một số loại thức ăn Trang 18 Ni
B DINH DƯỠNG PROTEIN I ĐẠI CƯƠNG Protein chất hữu đại phân tử cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà đơn phân axít amin Các axít amin kết hợp với thành mạch dài nhờ liên kết peptide - gọi chuỗi polypeptide Các chuỗi xoắn, cuộn gấp theo nhiều cách để tạo thành bậc cấu trúc không gian khác Chuỗi Polypeptide Mô cấu trúc 3D mioglobin Thành phần hóa học: Trong phân tử protein có có mặt Carbon (C), Hydro (H), Oxy (O) Nitơ (N) Ngoài ra, protein enzyme, hormon cịn có Photpho (P), lưu huỳnh (S), sắt (Fe) số nguyên tố vi lượng… Tỷ lệ nguyên tố protein Nguyên tố Tỷ lệ (%) Carbon (C) 50-55 Hydro (H) 6,5-7,3 Oxy (O) 21-24 Nitơ (N) 15-18 Lưu huỳnh (S) 0,4-5,7 Photpho (P) 0,2-1,5 II CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ ĐỘNG VẬT Xúc tác: Protein thành phần enzyme phân giải thức ăn hệ tiêu hoá Amylase nước bọt, Pepsin, Lipase Cấu trúc: Protein thành phần Collagen Elastin tạo nên cấu trúc sợi bền mô liên kết, dây chằng, gân; Keratin tạo nên cấu trúc da, lơng, sừng, móng, mỏ… Bảo vệ, giải độc: Protein tham gia tổng hợp kháng thể, chống lại protein lạ xâm nhập thể; Men gan phân giải chất độc thải Fibrinogen tham gia cầm máu (tạo cục máu đông) Chức điều hồ: Protein thành phần hocmon (- có chức điều hòa hoạt động sinh lý thể Ví dụ: Insulin tuyến tụy tiết có tác dụng điều hịa hàm lượng đường glucose huyết