TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THUẬT CÔNG NGHỆ LÊ QUỐC CƯỜNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO THANH LONG NHÂN DÂU TÂY QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 7540101 Tháng 06 - 2021 TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THUẬT CÔNG NGHỆ LÊ QUỐC CƯỜNG MSSV: 166438 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO THANH LONG NHÂN DÂU TÂY QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 7540101 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : Th S PHẠM HUỲNH THÚY AN Tháng 06 - 2021 i L ỜI CẢM TẠ Sau hơn 01 tháng thực hiện khóa thực tập tốt nghiệp mặc dù gặp rất nhiều khó khăn và trở ngại nhưng được sự giúp đỡ của Thầy Cô , em đã hoàn thành khóa thực tập tốt nghiệp của mình Lời đầu tiên, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến Hội đồng Quản trị, Ban Giám hiệu Trường Đại học Nam Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện cũng như cơ sở vật chất, phòng thí nghiệm, thiết bị, hóa chất để em có thể hoàn thành khóa thực tập tốt nghiệp Em xin cảm ơn Cô Phạm Huỳnh Thuý An là người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, C ô cũng tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em hoàn thành tốt khóa thực tập tốt nghiệp này Em xin cảm ơn Cô! Cảm ơn quý T hầy Cô bộ môn Công nghệ T hực phẩm, Khoa Kỹ Thuật - Công N ghệ , các anh, chị kỹ thuật viên phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện và giúp đỡ em rất nhiều trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp Tôi xin g ửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn sinh viên ngành Công nghệ T hực phẩm khóa 5, 6 đã giúp đỡ và đóng góp những ý kiến quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa thực tập tốt nghiệp Kính chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc Xin chân thành cảm ơn! Cần T hơ, ngày 23 tháng 06 năm 2021 Người thực hiện Lê Quốc Cường ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kết bài báo cáo thực tập này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ khóa luận cùng cấp nào khác Cần Thơ, ngày 23 tháng 06 năm 2021 Lê Quốc Cường iii M ỤC LỤC ----------o0o---------- L Ờ I C ẢM ƠN i L Ờ I CAM K Ế T ii M Ụ C L Ụ C iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH B Ả NG vii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T viii CHƯƠNG 1 : L Ị CH S Ử HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI Ể N 1 1 1 T ổ ng quan v ề Trườ ng 1 1 2 L ị ch s ử hình thành và phát tri ể n 1 1 2 1 Quá trình thành l ập Trườ ng 1 1 2 2 S ứ m ệ nh - giá tr ị c ố t lõi - m ụ c tiêu và t ầ m nhìn phát tri ển đến năm 2030 2 1 3 Đội ngũ cán bộ , gi ả ng viên 3 1 4 Mô hình doanh nghi ệp trong trườ ng h ọ c 3 1 5 Sơ đồ t ổ ch ứ c b ộ máy ho ạt độ ng c ủa Trườ ng 4 1 6 Sơ đồ t ổ ch ứ c m ặ t b ằng Trườ ng 11 1 7 Cơ sở v ậ t ch ấ t 11 1 8 Gi ớ i thi ệ u Khoa K ỹ Thu ậ t - Công Ngh ệ Trường ĐHNCT 14 1 8 1 T ổ ng quan 14 1 8 2 Ch ức năng - nhi ệ m v ụ 14 1 8 3 Ho ạt độ ng 15 1 8 4 Định hướ ng phát tri ể n 15 1 8 5 Sơ đồ t ổ ch ứ c Khoa K ỹ Thu ậ t - Công Ngh ệ 15 1 8 6 H ệ th ống xưở ng th ự c nghi ệ m b ộ môn Công ngh ệ th ự c ph ẩ m thu ộ c khu E trung tâm th ự c hành - thí nghi ệ m 15 CHƯƠNG 2 : ĐỀ TÀI NGHIÊN C Ứ U QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T K Ẹ O D Ẻ O THANH LONG NHÂN DÂU TÂY QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHI Ệ M 18 2 1 Đặ t v ấn đề 18 2 2 M ụ c tiêu nghiên c ứ u 18 2 3 T ổ ng quan v ề k ẹ o d ẻ o 19 2 3 1 L ị ch s ử v ề k ẹ o d ẻ o 19 2 3 2 Gi ớ i thi ệ u v ề k ẹ o d ẻ o 19 2 3 3 Ch ỉ tiêu v ề s ả n ph ẩ m k ẹ o d ẻ o 20 2 4 Nguyên li ệ u thanh long ru ột đỏ 21 2 4 1 Ngu ồ n g ố c 21 2 4 2 Đặc điể m hình thái 21 2 4 3 Đặc điể m sinh trưở ng 22 2 4 4 Phân b ố 23 iv 2 4 5 Thành ph ầ n dinh dưỡ ng c ủ a thanh long ru ột đỏ 23 2 4 6 Công dụng của thanh long ruột đỏ 24 2 4 7 Ứ ng d ụ ng c ủ a thanh long ru ột đỏ trong th ự c ph ẩ m 24 2 4 8 Thành phần hóa học tạo nên màu sắc trong trái thanh long ruột đỏ 25 2 5 Nguyên li ệ u dâu tây 30 2 5 1 Gi ớ i thi ệ u 30 2 5 2 Đặc điể m 30 2 5 3 Công d ụ ng c ủ a dâu tây 31 2 6 Nguyên li ệ u chanh dây 32 2 6 1 Ngu ồ n g ố c 32 2 6 2 Đặc điể m 32 2 6 3 Giá tr ị dinh dưỡ ng 33 2 6 4 Công d ụ ng c ủ a chanh dây 34 2 7 Nguyên li ệ u khóm 35 2 7 1 Ngu ồ n g ố c 35 2 7 2 Thành ph ầ n dinh dưỡ ng c ủ a khóm 35 2 7 3 Công d ụ ng 36 2 8 Nguyên li ệ u thanh trà 36 2 8 1 Đặc điể m 36 2 8 2 Thành ph ần dinh dưỡ ng c ủ a thanh trà 37 2 8 3 Công d ụ ng 37 2 9 Đườ ng saccharose 37 2 10 M ạ ch nha 40 2 11 N ướ c 42 2 12 Các ph ụ gia s ử d ụ ng 42 2 12 1 Geletin 43 2 12 2 Acid citric 48 2 12 3 Kali sorbate 50 2 12 4 Natri benzoate 50 2 13 M ộ t s ố hi ện tượ ng có th ể x ả y ra trong quá trình ch ế bi ế n và b ả o qu ả n k ẹ o d ẻ o 51 2 13 1 Hiện t ượng tạ o mà u của sản ph ẩ m 51 2 13 2 Hi ện tượ ng h ồi đườ ng (l ại đườ ng) c ủ a k ẹ o 51 2 13 3 Hi ện tượ ng ch ả y k ẹ o 52 2 13 4 Hi ện tượ ng k ẹ o b ị m ố c 52 2 14 M ộ t s ố nghiên c ứ u có liên quan 52 CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U 54 3 1 Phương tiệ n nghiên c ứ u 54 3 1 1 Địa điể m và th ờ i gian th ự c nghi ệ m 54 v 3 1 2 D ụ ng c ụ , thi ế t b ị s ử d ụ ng 54 3 1 3 Nguyên li ệ u, hóa ch ấ t, ph ụ gia s ử d ụ ng 54 3 2 Phương pháp nghiên c ứ u 55 3 2 1 Ch ỉ tiêu và phương pháp phân tích 55 3 2 2 P hương pháp thu thậ p và x ử lý s ố li ệ u 55 3 2 3 T ỉ l ệ gelatin, đườ ng, m ạ ch nha, acid citric 55 3 2 4 Quy trình công ngh ệ s ả n xu ấ t 56 3 3 Phương pháp bố trí thí nghi ệ m 57 3 3 1 Thí nghi ệ m 1: Kh ả o sát lo ạ i nhân thích h ợ p cho k ẹ o d ẻ o thanh long 57 3 3 2 Thí nghi ệ m 2: Kh ả o sát nhi ệt độ cô đặ c nhân dâu tây 58 3 3 3 Thí nghi ệ m 3: Kh ả o sát t ỉ l ệ nhân dâu tây đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 59 3 3 4 Thí nghi ệ m 4: Kh ả o sát ảnh hưở ng c ủ a lo ạ i và n ồng độ ch ấ t b ả o qu ả n đế n m ậ t s ố vi sinh v ậ t trong th ờ i gian b ả o qu ả n 61 CHƯƠNG 4 : K Ế T QU Ả D Ự KI Ế N 62 4 1 Kh ả o sát lo ạ i nhân thích h ợ p cho k ẹ o d ẻ o thanh long 62 4 2 Ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ đế n ch ất lượng nhân dâu tây cô đặ c 62 4 3 Ảnh hưở ng c ủ a t ỉ l ệ nhân dâu tây đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 62 4 4 Kh ả o sát ảnh hưở ng c ủ a lo ạ i và n ồng độ ch ấ t b ả o qu ản đế n m ậ t s ố vi sinh v ậ t trong th ờ i gian b ả o qu ả n 62 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 63 vi DANH SÁCH HÌNH ----------o0o---------- Hình 1 1: L ễ khánh thành Trường Đạ i h ọ c Nam C ần Thơ 1 Hình 1 2: Trường ĐHNCT nhìn từ trên cao 2 Hình 1 3: Sơ đồ t ổ ch ứ c b ộ máy ho ạt độ ng c ủa Trường ĐHNCT 4 Hình 1 4: Sơ đồ t ổ ch ứ c m ặ t b ằng Trường ĐHNCT 11 Hình 1 5: M ộ t s ố cơ sở v ậ t ch ấ t c ủa Trườ ng 13 Hình 1 6: Sơ đồ t ổ ch ứ c Khoa K ỹ Thu ậ t - Công Ngh ệ 15 Hình 1 7: H ệ th ống xưở ng th ự c nghi ệ m b ộ môn Công ngh ệ Th ự c ph ẩ m 16 Hình 2 1: Nh ữ ng chú g ấ u k ẹ o d ẻo Haribo đầ u tiên trên th ị trườ ng 19 Hình 2 2: Cây thanh long ru ột đỏ 22 Hình 2 3: Thân, hoa, trái thanh long ru ột đỏ 23 Hình 2 4: M ộ t s ố s ả n ph ẩ m t ừ thanh long ru ột đỏ 25 Hình 2 5: C ấ u trúc phân t ử c ủ a betalain 26 Hình 2 6: C ấ u trúc phân t ử c ủ a betanidin 26 Hình 2 7: C ấ u trúc phân t ử c ủa betacyanin thườ ng g ặ p 26 Hình 2 8: Betacyanin b ị th ủy phân trong môi trườ ng ki ề m 27 Hình 2 9: Betalamic acid ti ế p t ụ c b ị phân h ủ y và bi ế n màu 27 Hình 2 10: Hoa và trái dâu tây 30 Hình 2 11: Hoa và trái chanh dây 33 Hình 2 12: Trái khóm 35 Hình 2 13: Lá và trái thanh trà 36 Hình 2 14: C ấ u t ạ o phân t ử đườ ng saccharose 38 Hình 2 15: Gelatin 43 Hình 2 16: C ấ u trúc hóa h ọc cơ bả n c ủ a gelatin 44 Hình 2 17: Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a acid citric 49 Hình 2 18: Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a Kali sorbate 50 Hình 2 19: Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a natri benzoate 51 Hình 3 1: Quy trình s ả n xu ấ t k ẹ o d ẻ o thanh long ru ột đỏ nhân dâu tây 56 Hình 3 2: Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 1 57 Hình 3 3: Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 2 58 Hình 3 4: Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 3 60 vii DANH SÁCH BẢNG ----------o0o---------- B ả ng 2 1: Ch ỉ tiêu c ả m quan k ẹ o d ẻ o 20 B ả ng 2 2: Ch ỉ tiêu hoá lý k ẹ o d ẻ o 21 B ả ng 2 3: Ch ỉ tiêu vi sinh k ẹ o d ẻ o 21 B ả ng 2 4: Thành ph ầ n hóa h ọ c có trong 100 g thanh long ru ột đỏ 23 B ả ng 2 5: Giá tr ị dinh dưỡng trong 100 g dâu tây ăn đượ c 31 B ả ng 2 6: Giá tr ị dinh dưỡ ng có trong 100 g chanh dây 33 B ả ng 2 7: Thành ph ần dinh dưỡ ng c ủ a khóm 35 B ả ng 2 8: Thành ph ần dinh dưỡ ng trong 100 g thanh trà 37 B ả ng 2 9: M ức độ đườ ng hòa tan ph ụ thu ộ c vào n ồng độ saccharose và nhi ệt độ sôi tương ứ ng 38 B ả ng 2 10: Ch ỉ tiêu đườ ng saccharose dùng trong ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m 39 B ả ng 2 11: Áp su ấ t th ẩ m th ấ u ở nh ữ ng n ồng độ đườ ng khác nhau 40 B ả ng 2 12: Ch ỉ tiêu ch ất lượ ng m ạ ch nha 41 B ả ng 2 13: Ch ỉ tiêu nướ c s ử d ụ ng trong công nghi ệ p s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m 42 B ả ng 2 14: Thành ph ầ n các acid amin có trong gelatin 44 B ả ng 2 15: Phân lo ạ i gelatine d ựa trên độ Bloom 45 B ả ng 2 16: Ch ỉ tiêu ch ấ t l ượ ng gelatin dùng cho s ả n xu ấ t k ẹ o 45 B ả ng 2 17: Thành ph ầ n c ủ a gelatin 46 B ả ng 2 18: Ch ỉ tiêu acid citric s ử d ụ ng trong s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m 49 B ả ng 3 1: D ụ ng c ụ , thi ế t b ị s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 54 B ả ng 3 2: Nguyên li ệ u s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 54 B ả ng 3 3: Hóa ch ấ t và ph ụ gia s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 55 B ảng 3 4: Phương pháp và thiế t b ị s ử d ụng để phân tích các ch ỉ tiêu 55 B ả ng 3 5: T ỉ l ệ gelatin, đườ ng, m ạ ch nha, acid citric 55 B ả ng 3 6: B ố trí thí nghi ệ m 4 61 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ----------o0o---------- BGDĐT: Bộ Giáo dục Đào tạo CĐR - PTNNL: Chuẩn đầu ra - Phát triển nguồn nhân lực CFU: Colony Forming Unit CTHĐQT: Chủ tịch Hội đồng Quản trị CLGD: Chất lượng giáo dục CNTP: Công nghệ Thực phẩm CNTT: Công nghệ Thông tin CTCT - QLSV: Công tác Chính trị - Quản lí sinh viên ĐHNCT: Đại học Nam Cần Thơ FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA: Food and Drug Administration GRAS: Generally recognized as safe GV: Giảng vi ên HSSV: Học sinh sinh viên IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry KĐCL: Kiểm định chất lượng KTX: Kí túc xá NCKH: Nghiên cứu Khoa học NTU: Nephelometric Turbidity Units PGS: Phó Giáo sư QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QĐ: Quy ết định RE: Refined Extra SV: Sinh viên TCU: True Color Unit TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH MTV: Trách nhiệm hữu hạn một thành viên Th S: Thạc sĩ TS: Tiến sĩ TT GDQP - AN: Trung tâm Giáo dục Quốc phòng - An ninh TT HTQT - NCKH: Trung tâm Hợp tác Quốc tế - Nghiên cứu Khoa học TVTS - TT: Tư vấn tuyển sinh - Truyền thông ix USD: United States dollar WHO: World Health Organization
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
LÊ QUỐC CƯỜNG
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO THANH LONG NHÂN DÂU TÂY
QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ NGÀNH: 7540101
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
LÊ QUỐC CƯỜNG MSSV: 166438
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO THANH LONG NHÂN DÂU TÂY
QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ NGÀNH: 7540101
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
Th.S PHẠM HUỲNH THÚY AN
Tháng 06 - 2021
Trang 3LỜI CẢM TẠ
Sau hơn 01 tháng thực hiện khóa thực tập tốt nghiệp mặc dù gặp rất nhiều khó khăn
và trở ngại nhưng được sự giúp đỡ của Thầy Cô, em đã hoàn thành khóa thực tập tốt nghiệp của mình
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến Hội đồng Quản trị, Ban Giám hiệu Trường Đại học Nam Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện cũng như cơ sở vật chất, phòng thí nghiệm, thiết bị, hóa chất để em có thể hoàn thành khóa thực tập tốt nghiệp
Em xin cảm ơn Cô Phạm Huỳnh Thuý An là người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, Cô cũng tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho
em hoàn thành tốt khóa thực tập tốt nghiệp này Em xin cảm ơn Cô!
Cảm ơn quý Thầy Cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ Thuật - Công Nghệ, các anh, chị kỹ thuật viên phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện và giúp đỡ em rất nhiều trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm khóa 5, 6 đã giúp đỡ và đóng góp những ý kiến quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa thực tập tốt nghiệp
Kính chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 23 tháng 06 năm 2021
Người thực hiện
Lê Quốc Cường
Trang 4ii
LỜI CAM KẾT
Tôi xin cam kết bài báo cáo thực tập này được hoàn thành dựa trên các kết quả
nghiên cứu của tôi và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ khóa
luận cùng cấp nào khác
Cần Thơ, ngày 23 tháng 06 năm 2021
Lê Quốc Cường
Trang 5MỤC LỤC
-o0o -
LỜI CẢM ƠN i
LỜI CAM KẾT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1
1.1 Tổng quan về Trường 1
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 1
1.2.1 Quá trình thành lập Trường 1
1.2.2 Sứ mệnh - giá trị cốt lõi - mục tiêu và tầm nhìn phát triển đến năm 2030 2
1.3 Đội ngũ cán bộ, giảng viên 3
1.4 Mô hình doanh nghiệp trong trường học 3
1.5 Sơ đồ tổ chức bộ máy hoạt động của Trường 4
1.6 Sơ đồ tổ chức mặt bằng Trường 11
1.7 Cơ sở vật chất 11
1.8 Giới thiệu Khoa Kỹ Thuật - Công Nghệ Trường ĐHNCT 14
1.8.1 Tổng quan 14
1.8.2 Chức năng - nhiệm vụ 14
1.8.3 Hoạt động 15
1.8.4 Định hướng phát triển 15
1.8.5 Sơ đồ tổ chức Khoa Kỹ Thuật - Công Nghệ 15
1.8.6 Hệ thống xưởng thực nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc khu E trung tâm thực hành - thí nghiệm 15
CHƯƠNG 2: ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO THANH LONG NHÂN DÂU TÂY QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 18
2.1 Đặt vấn đề 18
2.2 Mục tiêu nghiên cứu 18
2.3 Tổng quan về kẹo dẻo 19
2.3.1 Lịch sử về kẹo dẻo 19
2.3.2 Giới thiệu về kẹo dẻo 19
2.3.3 Chỉ tiêu về sản phẩm kẹo dẻo 20
2.4 Nguyên liệu thanh long ruột đỏ 21
2.4.1 Nguồn gốc 21
2.4.2 Đặc điểm hình thái 21
2.4.3 Đặc điểm sinh trưởng 22
2.4.4 Phân bố 23
Trang 6iv
2.4.5 Thành phần dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ 23
2.4.6 Công dụng của thanh long ruột đỏ 24
2.4.7 Ứng dụng của thanh long ruột đỏ trong thực phẩm 24
2.4.8 Thành phần hóa học tạo nên màu sắc trong trái thanh long ruột đỏ 25
2.5 Nguyên liệu dâu tây 30
2.5.1 Giới thiệu 30
2.5.2 Đặc điểm 30
2.5.3 Công dụng của dâu tây 31
2.6 Nguyên liệu chanh dây 32
2.6.1 Nguồn gốc 32
2.6.2 Đặc điểm 32
2.6.3 Giá trị dinh dưỡng 33
2.6.4 Công dụng của chanh dây 34
2.7 Nguyên liệu khóm 35
2.7.1 Nguồn gốc 35
2.7.2 Thành phần dinh dưỡng của khóm 35
2.7.3 Công dụng 36
2.8 Nguyên liệu thanh trà 36
2.8.1 Đặc điểm 36
2.8.2 Thành phần dinh dưỡng của thanh trà 37
2.8.3 Công dụng 37
2.9 Đường saccharose 37
2.10 Mạch nha 40
2.11 Nước 42
2.12 Các phụ gia sử dụng 42
2.12.1 Geletin 43
2.12.2 Acid citric 48
2.12.3 Kali sorbate 50
2.12.4 Natri benzoate 50
2.13 Một số hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản kẹo dẻo 51
2.13.1 Hiện tượng tạo màu của sản phẩm 51
2.13.2 Hiện tượng hồi đường (lại đường) của kẹo 51
2.13.3 Hiện tượng chảy kẹo 52
2.13.4 Hiện tượng kẹo bị mốc 52
2.14 Một số nghiên cứu có liên quan 52
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 54
3.1 Phương tiện nghiên cứu 54
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực nghiệm 54
Trang 73.1.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 54
3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất, phụ gia sử dụng 54
3.2 Phương pháp nghiên cứu 55
3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích 55
3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 55
3.2.3 Tỉ lệ gelatin, đường, mạch nha, acid citric 55
3.2.4 Quy trình công nghệ sản xuất 56
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 57
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát loại nhân thích hợp cho kẹo dẻo thanh long 57
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ cô đặc nhân dâu tây 58
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ nhân dâu tây đến chất lượng sản phẩm 59
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chất bảo quản đến mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản 61
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ DỰ KIẾN 62
4.1 Khảo sát loại nhân thích hợp cho kẹo dẻo thanh long 62
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng nhân dâu tây cô đặc 62
4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ nhân dâu tây đến chất lượng sản phẩm 62
4.4 Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chất bảo quản đến mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
Trang 8
vi
DANH SÁCH HÌNH
-o0o -
Hình 1.1: Lễ khánh thành Trường Đại học Nam Cần Thơ 1
Hình 1.2: Trường ĐHNCT nhìn từ trên cao 2
Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức bộ máy hoạt động của Trường ĐHNCT 4
Hình 1.4: Sơ đồ tổ chức mặt bằng Trường ĐHNCT 11
Hình 1.5: Một số cơ sở vật chất của Trường 13
Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức Khoa Kỹ Thuật - Công Nghệ 15
Hình 1.7: Hệ thống xưởng thực nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm 16
Hình 2.1: Những chú gấu kẹo dẻo Haribo đầu tiên trên thị trường 19
Hình 2.2: Cây thanh long ruột đỏ 22
Hình 2.3: Thân, hoa, trái thanh long ruột đỏ 23
Hình 2.4: Một số sản phẩm từ thanh long ruột đỏ 25
Hình 2.5: Cấu trúc phân tử của betalain 26
Hình 2.6: Cấu trúc phân tử của betanidin 26
Hình 2.7: Cấu trúc phân tử của betacyanin thường gặp 26
Hình 2.8: Betacyanin bị thủy phân trong môi trường kiềm 27
Hình 2.9: Betalamic acid tiếp tục bị phân hủy và biến màu 27
Hình 2.10: Hoa và trái dâu tây 30
Hình 2.11: Hoa và trái chanh dây 33
Hình 2.12: Trái khóm 35
Hình 2.13: Lá và trái thanh trà 36
Hình 2.14: Cấu tạo phân tử đường saccharose 38
Hình 2.15: Gelatin 43
Hình 2.16: Cấu trúc hóa học cơ bản của gelatin 44
Hình 2.17: Công thức cấu tạo của acid citric 49
Hình 2.18: Công thức cấu tạo của Kali sorbate 50
Hình 2.19: Công thức cấu tạo của natri benzoate 51
Hình 3.1: Quy trình sản xuất kẹo dẻo thanh long ruột đỏ nhân dâu tây 56
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 57
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 58
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 60
Trang 9DANH SÁCH BẢNG
-o0o -
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan kẹo dẻo 20
Bảng 2.2: Chỉ tiêu hoá lý kẹo dẻo 21
Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh kẹo dẻo 21
Bảng 2.4: Thành phần hóa học có trong 100 g thanh long ruột đỏ 23
Bảng 2.5: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g dâu tây ăn được 31
Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng có trong 100 g chanh dây 33
Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng của khóm 35
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thanh trà 37
Bảng 2.9: Mức độ đường hòa tan phụ thuộc vào nồng độ saccharose và nhiệt độ sôi tương ứng 38
Bảng 2.10: Chỉ tiêu đường saccharose dùng trong chế biến thực phẩm 39
Bảng 2.11: Áp suất thẩm thấu ở những nồng độ đường khác nhau 40
Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha 41
Bảng 2.13: Chỉ tiêu nước sử dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm 42
Bảng 2.14: Thành phần các acid amin có trong gelatin 44
Bảng 2.15: Phân loại gelatine dựa trên độ Bloom 45
Bảng 2.16: Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng cho sản xuất kẹo 45
Bảng 2.17: Thành phần của gelatin 46
Bảng 2.18: Chỉ tiêu acid citric sử dụng trong sản xuất thực phẩm 49
Bảng 3.1: Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 54
Bảng 3.2: Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 54
Bảng 3.3: Hóa chất và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu 55
Bảng 3.4: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu 55
Bảng 3.5: Tỉ lệ gelatin, đường, mạch nha, acid citric 55
Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm 4 61
Trang 10viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
-o0o -
CĐR - PTNNL: Chuẩn đầu ra - Phát triển nguồn nhân lực
CTCT - QLSV: Công tác Chính trị - Quản lí sinh viên
IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry
TT GDQP - AN: Trung tâm Giáo dục Quốc phòng - An ninh
TT HTQT - NCKH: Trung tâm Hợp tác Quốc tế - Nghiên cứu Khoa học
TVTS - TT: Tư vấn tuyển sinh - Truyền thông
Trang 11USD: United States dollar