TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THUẬT CÔNG NGHỆ LÊ QUỐC CƯỜNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO THANH LONG NHÂN DÂU TÂY QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 7540101 Tháng 06 - 2021 TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THUẬT CÔNG NGHỆ LÊ QUỐC CƯỜNG MSSV: 166438 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO THANH LONG NHÂN DÂU TÂY QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 7540101 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : Th S PHẠM HUỲNH THÚY AN Tháng 06 - 2021 i L ỜI CẢM TẠ Sau hơn 01 tháng thực hiện khóa thực tập tốt nghiệp mặc dù gặp rất nhiều khó khăn và trở ngại nhưng được sự giúp đỡ của Thầy Cô , em đã hoàn thành khóa thực tập tốt nghiệp của mình Lời đầu tiên, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến Hội đồng Quản trị, Ban Giám hiệu Trường Đại học Nam Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện cũng như cơ sở vật chất, phòng thí nghiệm, thiết bị, hóa chất để em có thể hoàn thành khóa thực tập tốt nghiệp Em xin cảm ơn Cô Phạm Huỳnh Thuý An là người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, C ô cũng tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em hoàn thành tốt khóa thực tập tốt nghiệp này Em xin cảm ơn Cô! Cảm ơn quý T hầy Cô bộ môn Công nghệ T hực phẩm, Khoa Kỹ Thuật - Công N ghệ , các anh, chị kỹ thuật viên phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện và giúp đỡ em rất nhiều trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp Tôi xin g ửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn sinh viên ngành Công nghệ T hực phẩm khóa 5, 6 đã giúp đỡ và đóng góp những ý kiến quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa thực tập tốt nghiệp Kính chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc Xin chân thành cảm ơn! Cần T hơ, ngày 23 tháng 06 năm 2021 Người thực hiện Lê Quốc Cường ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kết bài báo cáo thực tập này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ khóa luận cùng cấp nào khác Cần Thơ, ngày 23 tháng 06 năm 2021 Lê Quốc Cường iii M ỤC LỤC ----------o0o---------- L Ờ I C ẢM ƠN i L Ờ I CAM K Ế T ii M Ụ C L Ụ C iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH B Ả NG vii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T viii CHƯƠNG 1 : L Ị CH S Ử HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI Ể N 1 1 1 T ổ ng quan v ề Trườ ng 1 1 2 L ị ch s ử hình thành và phát tri ể n 1 1 2 1 Quá trình thành l ập Trườ ng 1 1 2 2 S ứ m ệ nh - giá tr ị c ố t lõi - m ụ c tiêu và t ầ m nhìn phát tri ển đến năm 2030 2 1 3 Đội ngũ cán bộ , gi ả ng viên 3 1 4 Mô hình doanh nghi ệp trong trườ ng h ọ c 3 1 5 Sơ đồ t ổ ch ứ c b ộ máy ho ạt độ ng c ủa Trườ ng 4 1 6 Sơ đồ t ổ ch ứ c m ặ t b ằng Trườ ng 11 1 7 Cơ sở v ậ t ch ấ t 11 1 8 Gi ớ i thi ệ u Khoa K ỹ Thu ậ t - Công Ngh ệ Trường ĐHNCT 14 1 8 1 T ổ ng quan 14 1 8 2 Ch ức năng - nhi ệ m v ụ 14 1 8 3 Ho ạt độ ng 15 1 8 4 Định hướ ng phát tri ể n 15 1 8 5 Sơ đồ t ổ ch ứ c Khoa K ỹ Thu ậ t - Công Ngh ệ 15 1 8 6 H ệ th ống xưở ng th ự c nghi ệ m b ộ môn Công ngh ệ th ự c ph ẩ m thu ộ c khu E trung tâm th ự c hành - thí nghi ệ m 15 CHƯƠNG 2 : ĐỀ TÀI NGHIÊN C Ứ U QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T K Ẹ O D Ẻ O THANH LONG NHÂN DÂU TÂY QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHI Ệ M 18 2 1 Đặ t v ấn đề 18 2 2 M ụ c tiêu nghiên c ứ u 18 2 3 T ổ ng quan v ề k ẹ o d ẻ o 19 2 3 1 L ị ch s ử v ề k ẹ o d ẻ o 19 2 3 2 Gi ớ i thi ệ u v ề k ẹ o d ẻ o 19 2 3 3 Ch ỉ tiêu v ề s ả n ph ẩ m k ẹ o d ẻ o 20 2 4 Nguyên li ệ u thanh long ru ột đỏ 21 2 4 1 Ngu ồ n g ố c 21 2 4 2 Đặc điể m hình thái 21 2 4 3 Đặc điể m sinh trưở ng 22 2 4 4 Phân b ố 23 iv 2 4 5 Thành ph ầ n dinh dưỡ ng c ủ a thanh long ru ột đỏ 23 2 4 6 Công dụng của thanh long ruột đỏ 24 2 4 7 Ứ ng d ụ ng c ủ a thanh long ru ột đỏ trong th ự c ph ẩ m 24 2 4 8 Thành phần hóa học tạo nên màu sắc trong trái thanh long ruột đỏ 25 2 5 Nguyên li ệ u dâu tây 30 2 5 1 Gi ớ i thi ệ u 30 2 5 2 Đặc điể m 30 2 5 3 Công d ụ ng c ủ a dâu tây 31 2 6 Nguyên li ệ u chanh dây 32 2 6 1 Ngu ồ n g ố c 32 2 6 2 Đặc điể m 32 2 6 3 Giá tr ị dinh dưỡ ng 33 2 6 4 Công d ụ ng c ủ a chanh dây 34 2 7 Nguyên li ệ u khóm 35 2 7 1 Ngu ồ n g ố c 35 2 7 2 Thành ph ầ n dinh dưỡ ng c ủ a khóm 35 2 7 3 Công d ụ ng 36 2 8 Nguyên li ệ u thanh trà 36 2 8 1 Đặc điể m 36 2 8 2 Thành ph ần dinh dưỡ ng c ủ a thanh trà 37 2 8 3 Công d ụ ng 37 2 9 Đườ ng saccharose 37 2 10 M ạ ch nha 40 2 11 N ướ c 42 2 12 Các ph ụ gia s ử d ụ ng 42 2 12 1 Geletin 43 2 12 2 Acid citric 48 2 12 3 Kali sorbate 50 2 12 4 Natri benzoate 50 2 13 M ộ t s ố hi ện tượ ng có th ể x ả y ra trong quá trình ch ế bi ế n và b ả o qu ả n k ẹ o d ẻ o 51 2 13 1 Hiện t ượng tạ o mà u của sản ph ẩ m 51 2 13 2 Hi ện tượ ng h ồi đườ ng (l ại đườ ng) c ủ a k ẹ o 51 2 13 3 Hi ện tượ ng ch ả y k ẹ o 52 2 13 4 Hi ện tượ ng k ẹ o b ị m ố c 52 2 14 M ộ t s ố nghiên c ứ u có liên quan 52 CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U 54 3 1 Phương tiệ n nghiên c ứ u 54 3 1 1 Địa điể m và th ờ i gian th ự c nghi ệ m 54 v 3 1 2 D ụ ng c ụ , thi ế t b ị s ử d ụ ng 54 3 1 3 Nguyên li ệ u, hóa ch ấ t, ph ụ gia s ử d ụ ng 54 3 2 Phương pháp nghiên c ứ u 55 3 2 1 Ch ỉ tiêu và phương pháp phân tích 55 3 2 2 P hương pháp thu thậ p và x ử lý s ố li ệ u 55 3 2 3 T ỉ l ệ gelatin, đườ ng, m ạ ch nha, acid citric 55 3 2 4 Quy trình công ngh ệ s ả n xu ấ t 56 3 3 Phương pháp bố trí thí nghi ệ m 57 3 3 1 Thí nghi ệ m 1: Kh ả o sát lo ạ i nhân thích h ợ p cho k ẹ o d ẻ o thanh long 57 3 3 2 Thí nghi ệ m 2: Kh ả o sát nhi ệt độ cô đặ c nhân dâu tây 58 3 3 3 Thí nghi ệ m 3: Kh ả o sát t ỉ l ệ nhân dâu tây đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 59 3 3 4 Thí nghi ệ m 4: Kh ả o sát ảnh hưở ng c ủ a lo ạ i và n ồng độ ch ấ t b ả o qu ả n đế n m ậ t s ố vi sinh v ậ t trong th ờ i gian b ả o qu ả n 61 CHƯƠNG 4 : K Ế T QU Ả D Ự KI Ế N 62 4 1 Kh ả o sát lo ạ i nhân thích h ợ p cho k ẹ o d ẻ o thanh long 62 4 2 Ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ đế n ch ất lượng nhân dâu tây cô đặ c 62 4 3 Ảnh hưở ng c ủ a t ỉ l ệ nhân dâu tây đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 62 4 4 Kh ả o sát ảnh hưở ng c ủ a lo ạ i và n ồng độ ch ấ t b ả o qu ản đế n m ậ t s ố vi sinh v ậ t trong th ờ i gian b ả o qu ả n 62 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 63 vi DANH SÁCH HÌNH ----------o0o---------- Hình 1 1: L ễ khánh thành Trường Đạ i h ọ c Nam C ần Thơ 1 Hình 1 2: Trường ĐHNCT nhìn từ trên cao 2 Hình 1 3: Sơ đồ t ổ ch ứ c b ộ máy ho ạt độ ng c ủa Trường ĐHNCT 4 Hình 1 4: Sơ đồ t ổ ch ứ c m ặ t b ằng Trường ĐHNCT 11 Hình 1 5: M ộ t s ố cơ sở v ậ t ch ấ t c ủa Trườ ng 13 Hình 1 6: Sơ đồ t ổ ch ứ c Khoa K ỹ Thu ậ t - Công Ngh ệ 15 Hình 1 7: H ệ th ống xưở ng th ự c nghi ệ m b ộ môn Công ngh ệ Th ự c ph ẩ m 16 Hình 2 1: Nh ữ ng chú g ấ u k ẹ o d ẻo Haribo đầ u tiên trên th ị trườ ng 19 Hình 2 2: Cây thanh long ru ột đỏ 22 Hình 2 3: Thân, hoa, trái thanh long ru ột đỏ 23 Hình 2 4: M ộ t s ố s ả n ph ẩ m t ừ thanh long ru ột đỏ 25 Hình 2 5: C ấ u trúc phân t ử c ủ a betalain 26 Hình 2 6: C ấ u trúc phân t ử c ủ a betanidin 26 Hình 2 7: C ấ u trúc phân t ử c ủa betacyanin thườ ng g ặ p 26 Hình 2 8: Betacyanin b ị th ủy phân trong môi trườ ng ki ề m 27 Hình 2 9: Betalamic acid ti ế p t ụ c b ị phân h ủ y và bi ế n màu 27 Hình 2 10: Hoa và trái dâu tây 30 Hình 2 11: Hoa và trái chanh dây 33 Hình 2 12: Trái khóm 35 Hình 2 13: Lá và trái thanh trà 36 Hình 2 14: C ấ u t ạ o phân t ử đườ ng saccharose 38 Hình 2 15: Gelatin 43 Hình 2 16: C ấ u trúc hóa h ọc cơ bả n c ủ a gelatin 44 Hình 2 17: Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a acid citric 49 Hình 2 18: Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a Kali sorbate 50 Hình 2 19: Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a natri benzoate 51 Hình 3 1: Quy trình s ả n xu ấ t k ẹ o d ẻ o thanh long ru ột đỏ nhân dâu tây 56 Hình 3 2: Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 1 57 Hình 3 3: Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 2 58 Hình 3 4: Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 3 60 vii DANH SÁCH BẢNG ----------o0o---------- B ả ng 2 1: Ch ỉ tiêu c ả m quan k ẹ o d ẻ o 20 B ả ng 2 2: Ch ỉ tiêu hoá lý k ẹ o d ẻ o 21 B ả ng 2 3: Ch ỉ tiêu vi sinh k ẹ o d ẻ o 21 B ả ng 2 4: Thành ph ầ n hóa h ọ c có trong 100 g thanh long ru ột đỏ 23 B ả ng 2 5: Giá tr ị dinh dưỡng trong 100 g dâu tây ăn đượ c 31 B ả ng 2 6: Giá tr ị dinh dưỡ ng có trong 100 g chanh dây 33 B ả ng 2 7: Thành ph ần dinh dưỡ ng c ủ a khóm 35 B ả ng 2 8: Thành ph ần dinh dưỡ ng trong 100 g thanh trà 37 B ả ng 2 9: M ức độ đườ ng hòa tan ph ụ thu ộ c vào n ồng độ saccharose và nhi ệt độ sôi tương ứ ng 38 B ả ng 2 10: Ch ỉ tiêu đườ ng saccharose dùng trong ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m 39 B ả ng 2 11: Áp su ấ t th ẩ m th ấ u ở nh ữ ng n ồng độ đườ ng khác nhau 40 B ả ng 2 12: Ch ỉ tiêu ch ất lượ ng m ạ ch nha 41 B ả ng 2 13: Ch ỉ tiêu nướ c s ử d ụ ng trong công nghi ệ p s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m 42 B ả ng 2 14: Thành ph ầ n các acid amin có trong gelatin 44 B ả ng 2 15: Phân lo ạ i gelatine d ựa trên độ Bloom 45 B ả ng 2 16: Ch ỉ tiêu ch ấ t l ượ ng gelatin dùng cho s ả n xu ấ t k ẹ o 45 B ả ng 2 17: Thành ph ầ n c ủ a gelatin 46 B ả ng 2 18: Ch ỉ tiêu acid citric s ử d ụ ng trong s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m 49 B ả ng 3 1: D ụ ng c ụ , thi ế t b ị s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 54 B ả ng 3 2: Nguyên li ệ u s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 54 B ả ng 3 3: Hóa ch ấ t và ph ụ gia s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 55 B ảng 3 4: Phương pháp và thiế t b ị s ử d ụng để phân tích các ch ỉ tiêu 55 B ả ng 3 5: T ỉ l ệ gelatin, đườ ng, m ạ ch nha, acid citric 55 B ả ng 3 6: B ố trí thí nghi ệ m 4 61 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ----------o0o---------- BGDĐT: Bộ Giáo dục Đào tạo CĐR - PTNNL: Chuẩn đầu ra - Phát triển nguồn nhân lực CFU: Colony Forming Unit CTHĐQT: Chủ tịch Hội đồng Quản trị CLGD: Chất lượng giáo dục CNTP: Công nghệ Thực phẩm CNTT: Công nghệ Thông tin CTCT - QLSV: Công tác Chính trị - Quản lí sinh viên ĐHNCT: Đại học Nam Cần Thơ FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA: Food and Drug Administration GRAS: Generally recognized as safe GV: Giảng vi ên HSSV: Học sinh sinh viên IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry KĐCL: Kiểm định chất lượng KTX: Kí túc xá NCKH: Nghiên cứu Khoa học NTU: Nephelometric Turbidity Units PGS: Phó Giáo sư QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QĐ: Quy ết định RE: Refined Extra SV: Sinh viên TCU: True Color Unit TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH MTV: Trách nhiệm hữu hạn một thành viên Th S: Thạc sĩ TS: Tiến sĩ TT GDQP - AN: Trung tâm Giáo dục Quốc phòng - An ninh TT HTQT - NCKH: Trung tâm Hợp tác Quốc tế - Nghiên cứu Khoa học TVTS - TT: Tư vấn tuyển sinh - Truyền thông ix USD: United States dollar WHO: World Health Organization
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ LÊ QUỐC CƯỜNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO THANH LONG NHÂN DÂU TÂY QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 7540101 Tháng 06 - 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ LÊ QUỐC CƯỜNG MSSV: 166438 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO THANH LONG NHÂN DÂU TÂY QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 7540101 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Th.S PHẠM HUỲNH THÚY AN Tháng 06 - 2021 LỜI CẢM TẠ Sau 01 tháng thực khóa thực tập tốt nghiệp gặp nhiều khó khăn trở ngại giúp đỡ Thầy Cơ, em hồn thành khóa thực tập tốt nghiệp Lời đầu tiên, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến Hội đồng Quản trị, Ban Giám hiệu Trường Đại học Nam Cần Thơ tạo điều kiện sở vật chất, phịng thí nghiệm, thiết bị, hóa chất để em hồn thành khóa thực tập tốt nghiệp Em xin cảm ơn Cô Phạm Huỳnh Thuý An người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm quý báu, Cô tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt khóa thực tập tốt nghiệp Em xin cảm ơn Cô! Cảm ơn quý Thầy Cô môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ Thuật - Công Nghệ, anh, chị kỹ thuật viên phịng thí nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ em nhiều suốt trình thực tập tốt nghiệp Tơi xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm khóa 5, giúp đỡ đóng góp ý kiến q báu cho tơi suốt thời gian thực khóa thực tập tốt nghiệp Kính chúc q Thầy Cơ bạn dồi sức khỏe thành công công việc Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 23 tháng 06 năm 2021 Người thực Lê Quốc Cường i LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kết báo cáo thực tập hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chưa dùng cho khóa luận cấp khác Cần Thơ, ngày 23 tháng 06 năm 2021 Lê Quốc Cường ii MỤC LỤC o0o LỜI CẢM ƠN .i LỜI CAM KẾT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.1 Tổng quan Trường 1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.2.1 Quá trình thành lập Trường 1.2.2 Sứ mệnh - giá trị cốt lõi - mục tiêu tầm nhìn phát triển đến năm 2030 1.3 Đội ngũ cán bộ, giảng viên 1.4 Mơ hình doanh nghiệp trường học 1.5 Sơ đồ tổ chức máy hoạt động Trường .4 1.6 Sơ đồ tổ chức mặt Trường 11 1.7 Cơ sở vật chất 11 1.8 Giới thiệu Khoa Kỹ Thuật - Công Nghệ Trường ĐHNCT 14 1.8.1 Tổng quan .14 1.8.2 Chức - nhiệm vụ 14 1.8.3 Hoạt động 15 1.8.4 Định hướng phát triển 15 1.8.5 Sơ đồ tổ chức Khoa Kỹ Thuật - Công Nghệ 15 1.8.6 Hệ thống xưởng thực nghiệm môn Công nghệ thực phẩm thuộc khu E trung tâm thực hành - thí nghiệm .15 CHƯƠNG 2: ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO THANH LONG NHÂN DÂU TÂY QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM 18 2.1 Đặt vấn đề 18 2.2 Mục tiêu nghiên cứu 18 2.3 Tổng quan kẹo dẻo 19 2.3.1 Lịch sử kẹo dẻo 19 2.3.2 Giới thiệu kẹo dẻo .19 2.3.3 Chỉ tiêu sản phẩm kẹo dẻo 20 2.4 Nguyên liệu long ruột đỏ 21 2.4.1 Nguồn gốc 21 2.4.2 Đặc điểm hình thái 21 2.4.3 Đặc điểm sinh trưởng .22 2.4.4 Phân bố 23 iii 2.4.5 Thành phần dinh dưỡng long ruột đỏ 23 2.4.6 Công dụng long ruột đỏ 24 2.4.7 Ứng dụng long ruột đỏ thực phẩm 24 2.4.8 Thành phần hóa học tạo nên màu sắc trái long ruột đỏ 25 2.5 Nguyên liệu dâu tây 30 2.5.1 Giới thiệu 30 2.5.2 Đặc điểm 30 2.5.3 Công dụng dâu tây 31 2.6 Nguyên liệu chanh dây 32 2.6.1 Nguồn gốc 32 2.6.2 Đặc điểm 32 2.6.3 Giá trị dinh dưỡng 33 2.6.4 Công dụng chanh dây 34 2.7 Nguyên liệu khóm .35 2.7.1 Nguồn gốc 35 2.7.2 Thành phần dinh dưỡng khóm 35 2.7.3 Công dụng 36 2.8 Nguyên liệu trà 36 2.8.1 Đặc điểm 36 2.8.2 Thành phần dinh dưỡng trà 37 2.8.3 Công dụng 37 2.9 Đường saccharose .37 2.10 Mạch nha 40 2.11 Nước 42 2.12 Các phụ gia sử dụng 42 2.12.1 Geletin 43 2.12.2 Acid citric .48 2.12.3 Kali sorbate 50 2.12.4 Natri benzoate 50 2.13 Một số tượng xảy q trình chế biến bảo quản kẹo dẻo .51 2.13.1 Hiện tượng tạo màu sản phẩm 51 2.13.2 Hiện tượng hồi đường (lại đường) kẹo 51 2.13.3 Hiện tượng chảy kẹo 52 2.13.4 Hiện tượng kẹo bị mốc 52 2.14 Một số nghiên cứu có liên quan 52 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 54 3.1 Phương tiện nghiên cứu 54 3.1.1 Địa điểm thời gian thực nghiệm 54 iv 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 54 3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất, phụ gia sử dụng .54 3.2 Phương pháp nghiên cứu 55 3.2.1 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 55 3.2.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 55 3.2.3 Tỉ lệ gelatin, đường, mạch nha, acid citric .55 3.2.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất 56 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 57 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát loại nhân thích hợp cho kẹo dẻo long 57 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ cô đặc nhân dâu tây .58 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ nhân dâu tây đến chất lượng sản phẩm 59 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng loại nồng độ chất bảo quản đến mật số vi sinh vật thời gian bảo quản .61 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ DỰ KIẾN 62 4.1 Khảo sát loại nhân thích hợp cho kẹo dẻo long 62 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng nhân dâu tây cô đặc 62 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nhân dâu tây đến chất lượng sản phẩm 62 4.4 Khảo sát ảnh hưởng loại nồng độ chất bảo quản đến mật số vi sinh vật thời gian bảo quản 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 v DANH SÁCH HÌNH o0o Hình 1.1: Lễ khánh thành Trường Đại học Nam Cần Thơ Hình 1.2: Trường ĐHNCT nhìn từ cao Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức máy hoạt động Trường ĐHNCT Hình 1.4: Sơ đồ tổ chức mặt Trường ĐHNCT .11 Hình 1.5: Một số sở vật chất Trường 13 Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức Khoa Kỹ Thuật - Công Nghệ 15 Hình 1.7: Hệ thống xưởng thực nghiệm môn Công nghệ Thực phẩm 16 Hình 2.1: Những gấu kẹo dẻo Haribo thị trường 19 Hình 2.2: Cây long ruột đỏ 22 Hình 2.3: Thân, hoa, trái long ruột đỏ 23 Hình 2.4: Một số sản phẩm từ long ruột đỏ 25 Hình 2.5: Cấu trúc phân tử betalain 26 Hình 2.6: Cấu trúc phân tử betanidin 26 Hình 2.7: Cấu trúc phân tử betacyanin thường gặp 26 Hình 2.8: Betacyanin bị thủy phân mơi trường kiềm 27 Hình 2.9: Betalamic acid tiếp tục bị phân hủy biến màu .27 Hình 2.10: Hoa trái dâu tây 30 Hình 2.11: Hoa trái chanh dây 33 Hình 2.12: Trái khóm 35 Hình 2.13: Lá trái trà 36 Hình 2.14: Cấu tạo phân tử đường saccharose 38 Hình 2.15: Gelatin .43 Hình 2.16: Cấu trúc hóa học gelatin .44 Hình 2.17: Cơng thức cấu tạo acid citric 49 Hình 2.18: Công thức cấu tạo Kali sorbate 50 Hình 2.19: Cơng thức cấu tạo natri benzoate .51 Hình 3.1: Quy trình sản xuất kẹo dẻo long ruột đỏ nhân dâu tây 56 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 57 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 58 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 60 vi DANH SÁCH BẢNG o0o Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan kẹo dẻo .20 Bảng 2.2: Chỉ tiêu hoá lý kẹo dẻo .21 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh kẹo dẻo 21 Bảng 2.4: Thành phần hóa học có 100 g long ruột đỏ 23 Bảng 2.5: Giá trị dinh dưỡng 100 g dâu tây ăn 31 Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng có 100 g chanh dây 33 Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng khóm 35 Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng 100 g trà 37 Bảng 2.9: Mức độ đường hòa tan phụ thuộc vào nồng độ saccharose nhiệt độ sôi tương ứng 38 Bảng 2.10: Chỉ tiêu đường saccharose dùng chế biến thực phẩm 39 Bảng 2.11: Áp suất thẩm thấu nồng độ đường khác 40 Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha 41 Bảng 2.13: Chỉ tiêu nước sử dụng công nghiệp sản xuất thực phẩm 42 Bảng 2.14: Thành phần acid amin có gelatin 44 Bảng 2.15: Phân loại gelatine dựa độ Bloom 45 Bảng 2.16: Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng cho sản xuất kẹo .45 Bảng 2.17: Thành phần gelatin 46 Bảng 2.18: Chỉ tiêu acid citric sử dụng sản xuất thực phẩm 49 Bảng 3.1: Dụng cụ, thiết bị sử dụng nghiên cứu .54 Bảng 3.2: Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu 54 Bảng 3.3: Hóa chất phụ gia sử dụng nghiên cứu 55 Bảng 3.4: Phương pháp thiết bị sử dụng để phân tích tiêu 55 Bảng 3.5: Tỉ lệ gelatin, đường, mạch nha, acid citric .55 Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm 61 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT o0o BGDĐT: Bộ Giáo dục Đào tạo CĐR - PTNNL: Chuẩn đầu - Phát triển nguồn nhân lực CFU: Colony Forming Unit CTHĐQT: Chủ tịch Hội đồng Quản trị CLGD: Chất lượng giáo dục CNTP: Công nghệ Thực phẩm CNTT: Công nghệ Thông tin CTCT - QLSV: Cơng tác Chính trị - Quản lí sinh viên ĐHNCT: Đại học Nam Cần Thơ FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA: Food and Drug Administration GRAS: Generally recognized as safe GV: Giảng viên HSSV: Học sinh sinh viên IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry KĐCL: Kiểm định chất lượng KTX: Kí túc xá NCKH: Nghiên cứu Khoa học NTU: Nephelometric Turbidity Units PGS: Phó Giáo sư QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QĐ: Quyết định RE: Refined Extra SV: Sinh viên TCU: True Color Unit TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH MTV: Trách nhiệm hữu hạn thành viên Th.S: Thạc sĩ TS: Tiến sĩ TT GDQP - AN: Trung tâm Giáo dục Quốc phòng - An ninh TT HTQT - NCKH: Trung tâm Hợp tác Quốc tế - Nghiên cứu Khoa học TVTS - TT: Tư vấn tuyển sinh - Truyền thông viii USD: United States dollar WHO: World Health Organization ix