TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ DI ỆP ĐĂNG HƯNG NGHIÊN C Ứ U QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N NƯỚ C ÉP M Ậ T SÂM LU Ậ N VĂN T Ố T NGHI ỆP ĐẠ I H Ọ C NGÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 7 - 2022 TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ DI ỆP ĐĂNG HƯNG MSSV: 180593 NGHIÊN C Ứ U QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N NƯỚ C ÉP M Ậ T SÂM LU Ậ N VĂN T Ố T NGHI ỆP ĐẠ I H Ọ C NGÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯỚ NG D Ẫ N ThS PH Ạ M HU Ỳ NH THÚY AN Tháng 7 - 2022 i L Ờ I C ẢM ƠN Em xin g ở i l ờ i c ảm ơn chân thành nhấ t t ớ i Ban giám hi ệu Trường Đạ i h ọ c Nam C ần Thơ đã tạ o m ọi điề u ki ện cũng như cơ s ở v ậ t ch ấ t, phòng thí nghi ệ m, thi ế t b ị để em có th ể hoàn thành khóa lu ậ n t ố t nghi ệ p này Lời đầu tiên , em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Cô Phạm Huỳnh Thuý An là người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kinh nghiệm quý bá u, Cô cũng tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành tốt luận văn này Em xin cảm ơn C ô! Em cũng vô cùng biết ơn các quý thầy cô, quý tác giả sách, báo, tạp chí khoa học mà em đã tham khảo thông tin, số liệu trong quá trình thực hiện khóa luận đ ể bài báo cáo của em được khách quan, sinh động hơn Cuối cùng, em dành lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã luôn ở bên động viên, khích lệ và tất cả các bạn sinh viên ngành Công nghệ T hực phẩm khóa 6, 7 đã giúp đỡ và đóng góp những ý kiến quý báu cho tôi t rong suốt thời gian thực hiện đề tài Kính chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 07 tháng 07 năm 2022 Người thực hiện Diệp Đăng Hưng ii L Ờ I C AM ĐOAN Tôi xin cam đoan khóa lu ận này đượ c hoàn thành d ự a trên các k ế t qu ả nghiên c ứ u c ủ a tôi và các k ế t qu ả nghiên c ứu này chưa đượ c dùng cho b ấ t c ứ khóa lu ậ n cùng c ấ p nào khác C ần thơ, ngày 07 tháng 07 năm 2022 Ngườ i th ự c hi ệ n Di ệp Đăng Hưng iii TÓM T Ắ T V ớ i m ục đích góp ph ầ n t ạ o nên s ự đa dạ ng hóa các s ả n ph ẩm nướ c ép rau qu ả đồ ng th ờ i có giá tr ị cao v ề dinh dưỡ ng, ngu ồ n g ố c hoàn toàn t ự nhiên, an toàn cho s ứ c kh ỏ e c ủa người tiêu dùng Đề tài “Nghiên cứ u quy trình ch ế bi ến nướ c ép m ậ t sâm” đã đượ c th ự c hi ệ n Các thí nghi ệm đượ c ti ế n hành v ớ i vi ệ c phân tích ki ể m tra các ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a nguyên li ệ u và kh ả o sát các y ế u t ố ảnh hưởng đế n ch ất lượ ng c ả m quan s ả n ph ẩ m: Xác đị nh các ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a nguyên li ệu ban đầu (hàm lượng tro, hàm lượ ng nướ c , hàm lượng vitamin c, hàm lượ ng ch ấ t khô hòa tan) Xác đị nh t ỷ l ệ ph ố i ch ế nước (70%, 80%, 90%), đườ ng phèn (14%, 16%, 18%) đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m Xác đị nh n ồng độ acid citric (0,1%, 0,2%, 0,3%) đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m Xác đị nh nhi ệt độ (70 o C, 80 o C, 90 o C) và th ờ i gian gi ữ nhi ệ t (5 phút, 10 phút, 15 phút) đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m Xác đị nh s ự thay đổ i ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m trong th ờ i gian b ả o qu ả n t ừ 1 - 7 ngày T ừ các k ế t qu ả thí nghi ệ m cho th ấy: hàm lượ ng tro 1,01 %, hàm lượng nướ c 77,1 7%, hàm lượ ng ch ất khô hòa tan 13,9, hàm lượ ng vitamin C 39 mg T ỷ l ệ ph ố i ch ế nước 80%, đườ ng phèn 16% và n ồng độ acid citric 0,1% s ả n ph ẩm đạ t giá tr ị cao v ề m ặ t c ả m quan Ở nhi ệt độ 80 o C và th ờ i gian gi ữ nhi ệ t 10 phút thì s ả n ph ẩm đả m b ả o v ề m ặ t vi sinh nên s ả n ph ẩ m v ẫ n gi ữ đượ c ch ất lượ ng t ố t khi b ả o qu ả n trong th ờ i gian dài Cu ố i cùng, sau 7 ngày b ả o qu ả n không có s ự thay đổ i v ề màu s ắ c, mùi v ị và tr ạ ng thái có s ự thay đổi nhưng không đáng kể so v ới ban đầ u s ả n ph ẩ m v ẫn đạ t ch ấ t lượ ng t ố t T ừ khóa: m ật sâm, nước ép, thanh trùng, đườ ng phèn iv M Ụ C L Ụ C L Ờ I C ẢM ƠN i L ỜI CAM ĐOAN ii TÓM T Ắ T iii M Ụ C L Ụ C iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH B Ả NG viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T ix CHƯƠNG 1 ĐẶ T V ẤN ĐỀ 1 1 1 T ổ ng quan 1 1 2 M ụ c tiêu nghiên c ứ u 2 CHƯƠNG 2 LƯỢ C KH Ả O TÀI LI Ệ U 3 2 1 Sơ lượ c v ề nguyên li ệ u qu ả m ậ t sâm 3 2 1 1 Ngu ồ n g ố c, phân b ố 3 2 1 2 Đặc điể m th ự c v ậ t 4 2 1 3 Thành ph ần dinh dưỡ ng 5 2 1 4 Thành ph ầ n hóa h ọ c 6 2 1 5 Công d ụ ng c ủ a qu ả m ậ t sâm 7 2 1 6 Nh ững lưu ý khi dùng quả m ậ t sâm 9 2 2 Cơ sở lý thuy ế t c ủ a quá trình thanh trùng 9 2 2 1 Ch ọ n ch ế độ thanh trùng 9 2 2 2 Ch ọ n nhi ệt độ thanh trùng 9 2 2 3 Độ ng h ọ c c ủ a quá trình tiêu di ệ t vi sinh v ậ t b ằ ng nhi ệ t 10 2 3 T ổ ng quan v ề nướ c ép qu ả 11 2 3 1 Tình hình s ả n xu ấ t và tiêu th ụ nướ c ép qu ả trên th ế gi ớ i 11 2 3 2 Tình hình s ả n xu ấ t và tiêu th ụ nướ c ép qu ả ở Vi ệ t Nam 12 2 3 3 Phân lo ại nướ c ép qu ả 12 2 3 4 Các quá trình cơ bả n trong s ả n xu ất nướ c ép qu ả 13 2 4 Quy trình s ả n xu ất nướ c ép m ậ t sâm 17 v 2 4 1 Sơ đồ quy trình ch ế bi ến nướ c ép m ậ t sâm 17 2 4 2 Thuy ế t minh quy trình 18 2 4 2 1 Ch ọ n l ự a nguyên li ệ u 18 2 4 2 2 X ử lý sơ bộ 18 2 4 2 3 Ép 18 2 4 2 4 L ọ c 18 2 4 2 5 Ph ố i ch ế và gia nhi ệ t 18 2 4 2 6 Rót chai, ghép n ắ p 19 2 4 2 7 Thanh trùng, b ả o ôn 19 2 5 Các ph ụ gia và gia v ị b ổ sung trong quá trình ch ế bi ế n 19 2 5 1 Đườ ng phèn 19 2 5 2 Acid citric 21 2 5 3 Nướ c 24 2 6 M ộ t s ố nghiên c ứ u có liên quan 26 2 6 1 M ộ t s ố nghiên c ứu trong nướ c 26 2 6 2 M ộ t s ố nghiên c ứu ngoài nướ c 26 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U 28 3 1 Phương tiệ n nghiên c ứ u 28 3 1 1 Địa điể m và th ờ i gian th ự c hi ệ n 28 3 1 2 D ụ ng c ụ , thi ế t b ị s ử d ụ ng 28 3 1 3 Nguyên li ệ u, hóa ch ấ t, ph ụ gia s ử d ụ ng 28 3 1 3 1 Nguyên li ệ u 28 3 1 3 2 Hóa ch ấ t và ph ụ gia 29 3 2 Phương pháp nghiên cứ u 29 3 2 1 Ch ỉ tiêu và phương pháp phân tích 29 3 2 2 Phương pháp thu thậ p và x ử lý s ố li ệ u 29 3 2 3 Quy trình thí nghi ệ m 30 3 3 Phương pháp bố trí thí nghi ệ m 31 3 3 1 Thí nghi ệ m 1: Ki ể m tra các ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a nguyên li ệu ban đầ u 31 vi 3 3 2 Thí nghi ệ m 2: Kh ả o sát ảnh hưở ng t ỷ l ệ ph ố i ch ế nướ c, đường phèn đế n ch ấ t lượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 32 3 3 3 Thí nghi ệ m 3: Kh ả o sát ảnh hưở ng c ủ a n ồng độ acid citric đế n ch ất lượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 34 3 3 4 Thí nghi ệ m 4: Kh ả o sát ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ và th ời gian thanh trùng đế n ch ất lượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 36 3 3 5 Thí nghi ệ m 5: Kh ả o sát ảnh hưở ng th ờ i gian b ảo quan đế n ch ất lượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 38 CHƯƠNG 4 KẾ T QU Ả VÀ TH Ả O LU Ậ N 40 4 1 Kh ả o sát các ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a nguyên li ệu ban đầ u 40 4 2 Kh ả o sát t ỷ l ệ ph ố i ch ế nước, đường phèn đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 41 4 3 Kh ả o sát n ồng độ ph ố i ch ế acid citric đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 43 4 4 Kh ả o sát nhi ệt độ và th ời gian thanh trùng đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 46 4 5 Kh ả o sát th ờ i gian b ả o qu ản đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 49 CHƯƠNG 5 KẾ T LU ẬN VÀ ĐỀ NGH Ị 51 5 1 K ế t lu ậ n 51 5 2 Đề ngh ị 53 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 54 PH Ụ L Ụ C x Ph ụ l ục A: Phương pháp phân tích x Ph ụ l ụ c B: K ế t qu ả thí nghi ệ m xxi Ph ụ l ụ c C: K ế t qu ả ki ể m tra vi sinh xxxiv vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2 1 Cây và qu ả m ậ t sâm 4 Hình 2 2 Sơ đồ quy trình ch ế bi ến nướ c ép m ậ t sâm 17 Hình 2 3 Công th ứ c phân t ử c ủa đườ ng phèn 20 Hình 2 4 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a acid citric 22 Hình 3 1 Sơ đồ quy trình thí nghi ệ m 30 Hình 3 2 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 1 31 Hình 3 3 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 2 33 Hình 3 4 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 3 35 Hình 3 5 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 4 37 Hình 3 6 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 5 39 Hình 4 1 Bi ểu đồ th ể hi ệ n s ự ảnh hưở ng c ủ a t ỷ l ệ nước, đường phèn đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩm nướ c ép m ậ t sâm 43 Hình 4 2 Bi ểu đồ th ể hi ệ n s ự ảnh hưở ng c ủ a n ồng độ acid citric đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩm nướ c ép m ậ t sâm 45 Hình 4 3 Bi ểu đồ th ể hi ệ n s ự ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ và th ời gian thanh trùng đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩm nướ c ép m ậ t sâm 48 Hình 4 4 Bi ểu đồ th ể hi ệ n s ự ảnh hưở ng c ủ a th ờ i gian b ả o qu ản đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩm nướ c ép m ậ t sâm 49 Hình 5 1 S ả n ph ẩm nướ c ép m ật sâm đóng chai 51 Hình 5 2 Sơ đồ ch ế bi ến nướ c ép m ật sâm đóng chai 52 viii DANH SÁCH B Ả NG B ả ng 2 1 Thành ph ần dinh dưỡ ng có trong 100g qu ả m ậ t sâm 5 B ả ng 2 2 Tiêu chu ẩ n ch ất lượng đườ ng theo TCVN 1696 – 75 20 B ả ng 2 3 Ch ỉ tiêu ch ất lượ ng c ủa đườ ng phèn 21 B ả ng 2 4 Ch ỉ tiêu acid citric s ử d ụ ng trong s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m 23 B ả ng 2 5 Kh ả năng hòa tan củ a acid citric trong 100g nướ c 23 B ả ng 2 6 Ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a acid citric trong công ngh ệ nướ c gi ả i khát 23 B ả ng 2 7 Ch ỉ tiêu c ả m quan c ủ a acid citric dùng trong s ả n xu ất nướ c gi ả i khát 24 B ả ng 2 8 Ch ỉ tiêu nướ c s ử d ụ ng trong công nghi ệ p s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m 25 B ả ng 3 1 D ụ ng c ụ , thi ế t b ị s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 28 B ả ng 3 2 Nguyên li ệ u s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 28 B ả ng 3 3 Hóa ch ấ t và ph ụ gia s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 29 B ảng 3 4 Phương pháp và thiế t b ị s ử d ụng để phân tích các ch ỉ tiêu 29 B ả ng 3 5 B ố trí thí nghi ệ m 2 32 B ả ng 3 6 B ố trí thí nghi ệ m 4 36 B ả ng 4 1 K ế t qu ả phân tích các ch ỉ tiêu hóa lý 40 B ả ng 4 2 S ự ảnh hưở ng c ủ a t ỷ l ệ nước, đường phèn đế n c ảm quan và độ Brix c ủ a nướ c ép m ậ t sâm 41 B ả ng 4 3 S ự ảnh hưở ng c ủ a n ồng độ acid citric đế n c ảm quan, pH và độ Brix c ủ a nướ c ép m ậ t sâm 44 B ả ng 4 4 S ự ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ và th ờ i gian thanh trù ng đế n c ả m quan, pH, vitamin C và độ Brix c ủ a s ả n ph ẩ m 46 B ả ng 4 5 S ự ảnh hưở ng c ủ a th ờ i gian b ả o qu ản đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 49 ix DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T BYT: B ộ Y t ế CFU: C olony Forming Unit TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam TCU: True Color Unit QCVN: Quy chu ẩ n k ỹ thu ậ t qu ố c gia IUPAC : International Union of Pure and Applied Chemistry USD: United States dollar WTO: World Trade Organization NTU: Nephelometric Turbidity Units
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CƠNG NGHỆ DIỆP ĐĂNG HƯNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP MẬT SÂM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 7540101 Tháng - 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ DIỆP ĐĂNG HƯNG MSSV: 180593 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP MẬT SÂM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 7540101 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS PHẠM HUỲNH THÚY AN Tháng - 2022 LỜI CẢM ƠN Em xin gởi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám hiệu Trường Đại học Nam Cần Thơ tạo điều kiện sở vật chất, phịng thí nghiệm, thiết bị để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Cô Phạm Huỳnh Thuý An người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm quý báu, Cô tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt luận văn Em xin cảm ơn Cô! Em vô biết ơn quý thầy cô, quý tác giả sách, báo, tạp chí khoa học mà em tham khảo thơng tin, số liệu q trình thực khóa luận để báo cáo em khách quan, sinh động Cuối cùng, em dành lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè ln bên động viên, khích lệ tất bạn sinh viên ngành Cơng nghệ Thực phẩm khóa 6, giúp đỡ đóng góp ý kiến quý báu cho suốt thời gian thực đề tài Kính chúc q Thầy Cơ bạn dồi sức khỏe thành công công việc Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 07 tháng 07 năm 2022 Người thực Diệp Đăng Hưng i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan khóa luận hồn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chưa dùng cho khóa luận cấp khác Cần thơ, ngày 07 tháng 07 năm 2022 Người thực Diệp Đăng Hưng ii TĨM TẮT Với mục đích góp phần tạo nên đa dạng hóa sản phẩm nước ép rau đồng thời có giá trị cao dinh dưỡng, nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép mật sâm” thực Các thí nghiệm tiến hành với việc phân tích kiểm tra tiêu hóa lý nguyên liệu khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm: Xác định tiêu hóa lý nguyên liệu ban đầu (hàm lượng tro, hàm lượng nước, hàm lượng vitamin c, hàm lượng chất khơ hịa tan) Xác định tỷ lệ phối chế nước (70%, 80%, 90%), đường phèn (14%, 16%, 18%) đến chất lượng sản phẩm Xác định nồng độ acid citric (0,1%, 0,2%, 0,3%) đến chất lượng sản phẩm Xác định nhiệt độ (70oC, 80oC, 90oC) thời gian giữ nhiệt (5 phút, 10 phút, 15 phút) đến chất lượng sản phẩm Xác định thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản từ - ngày Từ kết thí nghiệm cho thấy: hàm lượng tro 1,01%, hàm lượng nước 77,17%, hàm lượng chất khơ hịa tan 13,9, hàm lượng vitamin C 39 mg Tỷ lệ phối chế nước 80%, đường phèn 16% nồng độ acid citric 0,1% sản phẩm đạt giá trị cao mặt cảm quan Ở nhiệt độ 80oC thời gian giữ nhiệt 10 phút sản phẩm đảm bảo mặt vi sinh nên sản phẩm giữ chất lượng tốt bảo quản thời gian dài Cuối cùng, sau ngày bảo quản khơng có thay đổi màu sắc, mùi vị trạng thái có thay đổi khơng đáng kể so với ban đầu sản phẩm đạt chất lượng tốt Từ khóa: mật sâm, nước ép, trùng, đường phèn iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nguyên liệu mật sâm 2.1.1 Nguồn gốc, phân bố 2.1.2 Đặc điểm thực vật 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng .5 2.1.4 Thành phần hóa học 2.1.5 Công dụng mật sâm 2.1.6 Những lưu ý dùng mật sâm 2.2 Cơ sở lý thuyết trình trùng .9 2.2.1 Chọn chế độ trùng 2.2.2 Chọn nhiệt độ trùng 2.2.3 Động học trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt 10 2.3 Tổng quan nước ép 11 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước ép giới 11 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước ép Việt Nam 12 2.3.3 Phân loại nước ép 12 2.3.4 Các trình sản xuất nước ép 13 2.4 Quy trình sản xuất nước ép mật sâm 17 iv 2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước ép mật sâm 17 2.4.2 Thuyết minh quy trình 18 2.4.2.1 Chọn lựa nguyên liệu 18 2.4.2.2 Xử lý sơ 18 2.4.2.3 Ép 18 2.4.2.4 Lọc 18 2.4.2.5 Phối chế gia nhiệt .18 2.4.2.6 Rót chai, ghép nắp 19 2.4.2.7 Thanh trùng, bảo ôn 19 2.5 Các phụ gia gia vị bổ sung trình chế biến 19 2.5.1 Đường phèn 19 2.5.2 Acid citric 21 2.5.3 Nước 24 2.6 Một số nghiên cứu có liên quan 26 2.6.1 Một số nghiên cứu nước 26 2.6.2 Một số nghiên cứu nước 26 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .28 3.1 Phương tiện nghiên cứu 28 3.1.1 Địa điểm thời gian thực .28 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 28 3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất, phụ gia sử dụng 28 3.1.3.1 Nguyên liệu 28 3.1.3.2 Hóa chất phụ gia .29 3.2 Phương pháp nghiên cứu 29 3.2.1 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 29 3.2.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu .29 3.2.3 Quy trình thí nghiệm 30 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 3.3.1 Thí nghiệm 1: Kiểm tra tiêu hóa lý nguyên liệu ban đầu 31 v 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế nước, đường phèn đến chất lượng sản phẩm 32 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm 34 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 36 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quan đến chất lượng sản phẩm 38 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Khảo sát tiêu hóa lý nguyên liệu ban đầu .40 4.2 Khảo sát tỷ lệ phối chế nước, đường phèn đến chất lượng sản phẩm .41 4.3 Khảo sát nồng độ phối chế acid citric đến chất lượng sản phẩm 43 4.4 Khảo sát nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 46 4.5 Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm .49 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .51 5.1 Kết luận .51 5.2 Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC x Phụ lục A: Phương pháp phân tích x Phụ lục B: Kết thí nghiệm xxi Phụ lục C: Kết kiểm tra vi sinh xxxiv vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cây mật sâm .4 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chế biến nước ép mật sâm 17 Hình 2.3 Công thức phân tử đường phèn 20 Hình 2.4 Cơng thức cấu tạo acid citric .22 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm .30 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 37 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 Hình 4.1 Biểu đồ thể ảnh hưởng tỷ lệ nước, đường phèn đến chất lượng sản phẩm nước ép mật sâm .43 Hình 4.2 Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm nước ép mật sâm 45 Hình 4.3 Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm nước ép mật sâm .48 Hình 4.4 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm nước ép mật sâm 49 Hình 5.1 Sản phẩm nước ép mật sâm đóng chai .51 Hình 5.2 Sơ đồ chế biến nước ép mật sâm đóng chai .52 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có 100g mật sâm Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75 .20 Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng đường phèn 21 Bảng 2.4 Chỉ tiêu acid citric sử dụng sản xuất thực phẩm 23 Bảng 2.5 Khả hòa tan acid citric 100g nước 23 Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý acid citric cơng nghệ nước giải khát 23 Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng sản xuất nước giải khát 24 Bảng 2.8 Chỉ tiêu nước sử dụng công nghiệp sản xuất thực phẩm 25 Bảng 3.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng nghiên cứu 28 Bảng 3.2 Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu 28 Bảng 3.3 Hóa chất phụ gia sử dụng nghiên cứu 29 Bảng 3.4 Phương pháp thiết bị sử dụng để phân tích tiêu .29 Bảng 3.5 Bố trí thí nghiệm .32 Bảng 3.6 Bố trí thí nghiệm .36 Bảng 4.1 Kết phân tích tiêu hóa lý 40 Bảng 4.2 Sự ảnh hưởng tỷ lệ nước, đường phèn đến cảm quan độ Brix nước ép mật sâm 41 Bảng 4.3 Sự ảnh hưởng nồng độ acid citric đến cảm quan, pH độ Brix nước ép mật sâm 44 Bảng 4.4 Sự ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến cảm quan, pH, vitamin C độ Brix sản phẩm 46 Bảng 4.5 Sự ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 49 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BYT: Bộ Y tế CFU: Colony Forming Unit TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TCU: True Color Unit QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry USD: United States dollar WTO: World Trade Organization NTU: Nephelometric Turbidity Units ix