NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP MẬT SÂM - Full 10 điểm

TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ DI ỆP ĐĂNG HƯNG NGHIÊN C Ứ U QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N NƯỚ C ÉP M Ậ T SÂM LU Ậ N VĂN T Ố T NGHI ỆP ĐẠ I H Ọ C NGÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 7 - 2022 TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ DI ỆP ĐĂNG HƯNG MSSV: 180593 NGHIÊN C Ứ U QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N NƯỚ C ÉP M Ậ T SÂM LU Ậ N VĂN T Ố T NGHI ỆP ĐẠ I H Ọ C NGÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯỚ NG D Ẫ N ThS PH Ạ M HU Ỳ NH THÚY AN Tháng 7 - 2022 i L Ờ I C ẢM ƠN Em xin g ở i l ờ i c ảm ơn chân thành nhấ t t ớ i Ban giám hi ệu Trường Đạ i h ọ c Nam C ần Thơ đã tạ o m ọi điề u ki ện cũng như cơ s ở v ậ t ch ấ t, phòng thí nghi ệ m, thi ế t b ị để em có th ể hoàn thành khóa lu ậ n t ố t nghi ệ p này Lời đầu tiên , em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Cô Phạm Huỳnh Thuý An là người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kinh nghiệm quý bá u, Cô cũng tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành tốt luận văn này Em xin cảm ơn C ô! Em cũng vô cùng biết ơn các quý thầy cô, quý tác giả sách, báo, tạp chí khoa học mà em đã tham khảo thông tin, số liệu trong quá trình thực hiện khóa luận đ ể bài báo cáo của em được khách quan, sinh động hơn Cuối cùng, em dành lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã luôn ở bên động viên, khích lệ và tất cả các bạn sinh viên ngành Công nghệ T hực phẩm khóa 6, 7 đã giúp đỡ và đóng góp những ý kiến quý báu cho tôi t rong suốt thời gian thực hiện đề tài Kính chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 07 tháng 07 năm 2022 Người thực hiện Diệp Đăng Hưng ii L Ờ I C AM ĐOAN Tôi xin cam đoan khóa lu ận này đượ c hoàn thành d ự a trên các k ế t qu ả nghiên c ứ u c ủ a tôi và các k ế t qu ả nghiên c ứu này chưa đượ c dùng cho b ấ t c ứ khóa lu ậ n cùng c ấ p nào khác C ần thơ, ngày 07 tháng 07 năm 2022 Ngườ i th ự c hi ệ n Di ệp Đăng Hưng iii TÓM T Ắ T V ớ i m ục đích góp ph ầ n t ạ o nên s ự đa dạ ng hóa các s ả n ph ẩm nướ c ép rau qu ả đồ ng th ờ i có giá tr ị cao v ề dinh dưỡ ng, ngu ồ n g ố c hoàn toàn t ự nhiên, an toàn cho s ứ c kh ỏ e c ủa người tiêu dùng Đề tài “Nghiên cứ u quy trình ch ế bi ến nướ c ép m ậ t sâm” đã đượ c th ự c hi ệ n Các thí nghi ệm đượ c ti ế n hành v ớ i vi ệ c phân tích ki ể m tra các ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a nguyên li ệ u và kh ả o sát các y ế u t ố ảnh hưởng đế n ch ất lượ ng c ả m quan s ả n ph ẩ m: Xác đị nh các ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a nguyên li ệu ban đầu (hàm lượng tro, hàm lượ ng nướ c , hàm lượng vitamin c, hàm lượ ng ch ấ t khô hòa tan) Xác đị nh t ỷ l ệ ph ố i ch ế nước (70%, 80%, 90%), đườ ng phèn (14%, 16%, 18%) đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m Xác đị nh n ồng độ acid citric (0,1%, 0,2%, 0,3%) đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m Xác đị nh nhi ệt độ (70 o C, 80 o C, 90 o C) và th ờ i gian gi ữ nhi ệ t (5 phút, 10 phút, 15 phút) đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m Xác đị nh s ự thay đổ i ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m trong th ờ i gian b ả o qu ả n t ừ 1 - 7 ngày T ừ các k ế t qu ả thí nghi ệ m cho th ấy: hàm lượ ng tro 1,01 %, hàm lượng nướ c 77,1 7%, hàm lượ ng ch ất khô hòa tan 13,9, hàm lượ ng vitamin C 39 mg T ỷ l ệ ph ố i ch ế nước 80%, đườ ng phèn 16% và n ồng độ acid citric 0,1% s ả n ph ẩm đạ t giá tr ị cao v ề m ặ t c ả m quan Ở nhi ệt độ 80 o C và th ờ i gian gi ữ nhi ệ t 10 phút thì s ả n ph ẩm đả m b ả o v ề m ặ t vi sinh nên s ả n ph ẩ m v ẫ n gi ữ đượ c ch ất lượ ng t ố t khi b ả o qu ả n trong th ờ i gian dài Cu ố i cùng, sau 7 ngày b ả o qu ả n không có s ự thay đổ i v ề màu s ắ c, mùi v ị và tr ạ ng thái có s ự thay đổi nhưng không đáng kể so v ới ban đầ u s ả n ph ẩ m v ẫn đạ t ch ấ t lượ ng t ố t T ừ khóa: m ật sâm, nước ép, thanh trùng, đườ ng phèn iv M Ụ C L Ụ C L Ờ I C ẢM ƠN i L ỜI CAM ĐOAN ii TÓM T Ắ T iii M Ụ C L Ụ C iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH B Ả NG viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T ix CHƯƠNG 1 ĐẶ T V ẤN ĐỀ 1 1 1 T ổ ng quan 1 1 2 M ụ c tiêu nghiên c ứ u 2 CHƯƠNG 2 LƯỢ C KH Ả O TÀI LI Ệ U 3 2 1 Sơ lượ c v ề nguyên li ệ u qu ả m ậ t sâm 3 2 1 1 Ngu ồ n g ố c, phân b ố 3 2 1 2 Đặc điể m th ự c v ậ t 4 2 1 3 Thành ph ần dinh dưỡ ng 5 2 1 4 Thành ph ầ n hóa h ọ c 6 2 1 5 Công d ụ ng c ủ a qu ả m ậ t sâm 7 2 1 6 Nh ững lưu ý khi dùng quả m ậ t sâm 9 2 2 Cơ sở lý thuy ế t c ủ a quá trình thanh trùng 9 2 2 1 Ch ọ n ch ế độ thanh trùng 9 2 2 2 Ch ọ n nhi ệt độ thanh trùng 9 2 2 3 Độ ng h ọ c c ủ a quá trình tiêu di ệ t vi sinh v ậ t b ằ ng nhi ệ t 10 2 3 T ổ ng quan v ề nướ c ép qu ả 11 2 3 1 Tình hình s ả n xu ấ t và tiêu th ụ nướ c ép qu ả trên th ế gi ớ i 11 2 3 2 Tình hình s ả n xu ấ t và tiêu th ụ nướ c ép qu ả ở Vi ệ t Nam 12 2 3 3 Phân lo ại nướ c ép qu ả 12 2 3 4 Các quá trình cơ bả n trong s ả n xu ất nướ c ép qu ả 13 2 4 Quy trình s ả n xu ất nướ c ép m ậ t sâm 17 v 2 4 1 Sơ đồ quy trình ch ế bi ến nướ c ép m ậ t sâm 17 2 4 2 Thuy ế t minh quy trình 18 2 4 2 1 Ch ọ n l ự a nguyên li ệ u 18 2 4 2 2 X ử lý sơ bộ 18 2 4 2 3 Ép 18 2 4 2 4 L ọ c 18 2 4 2 5 Ph ố i ch ế và gia nhi ệ t 18 2 4 2 6 Rót chai, ghép n ắ p 19 2 4 2 7 Thanh trùng, b ả o ôn 19 2 5 Các ph ụ gia và gia v ị b ổ sung trong quá trình ch ế bi ế n 19 2 5 1 Đườ ng phèn 19 2 5 2 Acid citric 21 2 5 3 Nướ c 24 2 6 M ộ t s ố nghiên c ứ u có liên quan 26 2 6 1 M ộ t s ố nghiên c ứu trong nướ c 26 2 6 2 M ộ t s ố nghiên c ứu ngoài nướ c 26 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U 28 3 1 Phương tiệ n nghiên c ứ u 28 3 1 1 Địa điể m và th ờ i gian th ự c hi ệ n 28 3 1 2 D ụ ng c ụ , thi ế t b ị s ử d ụ ng 28 3 1 3 Nguyên li ệ u, hóa ch ấ t, ph ụ gia s ử d ụ ng 28 3 1 3 1 Nguyên li ệ u 28 3 1 3 2 Hóa ch ấ t và ph ụ gia 29 3 2 Phương pháp nghiên cứ u 29 3 2 1 Ch ỉ tiêu và phương pháp phân tích 29 3 2 2 Phương pháp thu thậ p và x ử lý s ố li ệ u 29 3 2 3 Quy trình thí nghi ệ m 30 3 3 Phương pháp bố trí thí nghi ệ m 31 3 3 1 Thí nghi ệ m 1: Ki ể m tra các ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a nguyên li ệu ban đầ u 31 vi 3 3 2 Thí nghi ệ m 2: Kh ả o sát ảnh hưở ng t ỷ l ệ ph ố i ch ế nướ c, đường phèn đế n ch ấ t lượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 32 3 3 3 Thí nghi ệ m 3: Kh ả o sát ảnh hưở ng c ủ a n ồng độ acid citric đế n ch ất lượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 34 3 3 4 Thí nghi ệ m 4: Kh ả o sát ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ và th ời gian thanh trùng đế n ch ất lượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 36 3 3 5 Thí nghi ệ m 5: Kh ả o sát ảnh hưở ng th ờ i gian b ảo quan đế n ch ất lượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 38 CHƯƠNG 4 KẾ T QU Ả VÀ TH Ả O LU Ậ N 40 4 1 Kh ả o sát các ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a nguyên li ệu ban đầ u 40 4 2 Kh ả o sát t ỷ l ệ ph ố i ch ế nước, đường phèn đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 41 4 3 Kh ả o sát n ồng độ ph ố i ch ế acid citric đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 43 4 4 Kh ả o sát nhi ệt độ và th ời gian thanh trùng đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 46 4 5 Kh ả o sát th ờ i gian b ả o qu ản đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 49 CHƯƠNG 5 KẾ T LU ẬN VÀ ĐỀ NGH Ị 51 5 1 K ế t lu ậ n 51 5 2 Đề ngh ị 53 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 54 PH Ụ L Ụ C x Ph ụ l ục A: Phương pháp phân tích x Ph ụ l ụ c B: K ế t qu ả thí nghi ệ m xxi Ph ụ l ụ c C: K ế t qu ả ki ể m tra vi sinh xxxiv vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2 1 Cây và qu ả m ậ t sâm 4 Hình 2 2 Sơ đồ quy trình ch ế bi ến nướ c ép m ậ t sâm 17 Hình 2 3 Công th ứ c phân t ử c ủa đườ ng phèn 20 Hình 2 4 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a acid citric 22 Hình 3 1 Sơ đồ quy trình thí nghi ệ m 30 Hình 3 2 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 1 31 Hình 3 3 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 2 33 Hình 3 4 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 3 35 Hình 3 5 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 4 37 Hình 3 6 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 5 39 Hình 4 1 Bi ểu đồ th ể hi ệ n s ự ảnh hưở ng c ủ a t ỷ l ệ nước, đường phèn đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩm nướ c ép m ậ t sâm 43 Hình 4 2 Bi ểu đồ th ể hi ệ n s ự ảnh hưở ng c ủ a n ồng độ acid citric đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩm nướ c ép m ậ t sâm 45 Hình 4 3 Bi ểu đồ th ể hi ệ n s ự ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ và th ời gian thanh trùng đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩm nướ c ép m ậ t sâm 48 Hình 4 4 Bi ểu đồ th ể hi ệ n s ự ảnh hưở ng c ủ a th ờ i gian b ả o qu ản đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩm nướ c ép m ậ t sâm 49 Hình 5 1 S ả n ph ẩm nướ c ép m ật sâm đóng chai 51 Hình 5 2 Sơ đồ ch ế bi ến nướ c ép m ật sâm đóng chai 52 viii DANH SÁCH B Ả NG B ả ng 2 1 Thành ph ần dinh dưỡ ng có trong 100g qu ả m ậ t sâm 5 B ả ng 2 2 Tiêu chu ẩ n ch ất lượng đườ ng theo TCVN 1696 – 75 20 B ả ng 2 3 Ch ỉ tiêu ch ất lượ ng c ủa đườ ng phèn 21 B ả ng 2 4 Ch ỉ tiêu acid citric s ử d ụ ng trong s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m 23 B ả ng 2 5 Kh ả năng hòa tan củ a acid citric trong 100g nướ c 23 B ả ng 2 6 Ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a acid citric trong công ngh ệ nướ c gi ả i khát 23 B ả ng 2 7 Ch ỉ tiêu c ả m quan c ủ a acid citric dùng trong s ả n xu ất nướ c gi ả i khát 24 B ả ng 2 8 Ch ỉ tiêu nướ c s ử d ụ ng trong công nghi ệ p s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m 25 B ả ng 3 1 D ụ ng c ụ , thi ế t b ị s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 28 B ả ng 3 2 Nguyên li ệ u s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 28 B ả ng 3 3 Hóa ch ấ t và ph ụ gia s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 29 B ảng 3 4 Phương pháp và thiế t b ị s ử d ụng để phân tích các ch ỉ tiêu 29 B ả ng 3 5 B ố trí thí nghi ệ m 2 32 B ả ng 3 6 B ố trí thí nghi ệ m 4 36 B ả ng 4 1 K ế t qu ả phân tích các ch ỉ tiêu hóa lý 40 B ả ng 4 2 S ự ảnh hưở ng c ủ a t ỷ l ệ nước, đường phèn đế n c ảm quan và độ Brix c ủ a nướ c ép m ậ t sâm 41 B ả ng 4 3 S ự ảnh hưở ng c ủ a n ồng độ acid citric đế n c ảm quan, pH và độ Brix c ủ a nướ c ép m ậ t sâm 44 B ả ng 4 4 S ự ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ và th ờ i gian thanh trù ng đế n c ả m quan, pH, vitamin C và độ Brix c ủ a s ả n ph ẩ m 46 B ả ng 4 5 S ự ảnh hưở ng c ủ a th ờ i gian b ả o qu ản đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 49 ix DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T BYT: B ộ Y t ế CFU: C olony Forming Unit TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam TCU: True Color Unit QCVN: Quy chu ẩ n k ỹ thu ậ t qu ố c gia IUPAC : International Union of Pure and Applied Chemistry USD: United States dollar WTO: World Trade Organization NTU: Nephelometric Turbidity Units

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

DIỆP ĐĂNG HƯNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC ÉP MẬT SÂM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số ngành: 7540101

Tháng 7 - 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

DIỆP ĐĂNG HƯNG MSSV: 180593

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC ÉP MẬT SÂM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số ngành: 7540101

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS PHẠM HUỲNH THÚY AN

Tháng 7 - 2022

i

LỜI CẢM ƠN

Em xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban giám hiệu Trường Đại học Nam Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện cũng như cơ sở vật chất, phòng thí nghiệm, thiết bị để

em có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Cô Phạm Huỳnh Thuý An là người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, Cô cũng tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành tốt luận văn này Em xin cảm ơn Cô!

Em cũng vô cùng biết ơn các quý thầy cô, quý tác giả sách, báo, tạp chí khoa học mà em đã tham khảo thông tin, số liệu trong quá trình thực hiện khóa luận để bài báo cáo của em được khách quan, sinh động hơn

Cuối cùng, em dành lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã luôn ở bên động viên, khích lệ và tất cả các bạn sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm khóa 6, 7 đã giúp

đỡ và đóng góp những ý kiến quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài Kính chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc Xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 07 tháng 07 năm 2022 Người thực hiện

ii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan khóa luận này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ khóa luận cùng cấp nào khác

Cần thơ, ngày 07 tháng 07 năm 2022

Người thực hiện

Diệp Đăng Hưng

iii

TÓM TẮT

Với mục đích góp phần tạo nên sự đa dạng hóa các sản phẩm nước ép rau quả đồng thời có giá trị cao về dinh dưỡng, nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên, an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép mật sâm” đã được thực hiện

Các thí nghiệm được tiến hành với việc phân tích kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm: Xác định các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ban đầu (hàm lượng tro, hàm lượng nước, hàm lượng vitamin c, hàm lượng chất khô hòa tan)

Xác định tỷ lệ phối chế nước (70%, 80%, 90%), đường phèn (14%, 16%, 18%) đến chất lượng sản phẩm

Xác định nồng độ acid citric (0,1%, 0,2%, 0,3%) đến chất lượng sản phẩm Xác định nhiệt độ (70oC, 80oC, 90oC) và thời gian giữ nhiệt (5 phút, 10 phút, 15 phút) đến chất lượng sản phẩm

Xác định sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản từ

1 - 7 ngày

Từ các kết quả thí nghiệm cho thấy: hàm lượng tro 1,01%, hàm lượng nước 77,17%, hàm lượng chất khô hòa tan 13,9, hàm lượng vitamin C 39 mg Tỷ lệ phối chế nước 80%, đường phèn 16% và nồng độ acid citric 0,1% sản phẩm đạt giá trị cao

về mặt cảm quan Ở nhiệt độ 80oC và thời gian giữ nhiệt 10 phút thì sản phẩm đảm bảo về mặt vi sinh nên sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt khi bảo quản trong thời gian dài Cuối cùng, sau 7 ngày bảo quản không có sự thay đổi về màu sắc, mùi vị và trạng thái có sự thay đổi nhưng không đáng kể so với ban đầu sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt

Từ khóa: mật sâm, nước ép, thanh trùng, đường phèn

iv

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH BẢNG viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Tổng quan 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Sơ lược về nguyên liệu quả mật sâm 3

2.1.1 Nguồn gốc, phân bố 3

2.1.2 Đặc điểm thực vật 4

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 5

2.1.4 Thành phần hóa học 6

2.1.5 Công dụng của quả mật sâm 7

2.1.6 Những lưu ý khi dùng quả mật sâm 9

2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng 9

2.2.1 Chọn chế độ thanh trùng 9

2.2.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng 9

2.2.3 Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt 10

2.3 Tổng quan về nước ép quả 11

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước ép quả trên thế giới 11

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước ép quả ở Việt Nam 12

2.3.3 Phân loại nước ép quả 12

2.3.4 Các quá trình cơ bản trong sản xuất nước ép quả 13

2.4 Quy trình sản xuất nước ép mật sâm 17

v

2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước ép mật sâm 17

2.4.2 Thuyết minh quy trình 18

2.4.2.1 Chọn lựa nguyên liệu 18

2.4.2.2 Xử lý sơ bộ 18

2.4.2.3 Ép 18

2.4.2.4 Lọc 18

2.4.2.5 Phối chế và gia nhiệt 18

2.4.2.6 Rót chai, ghép nắp 19

2.4.2.7 Thanh trùng, bảo ôn 19

2.5 Các phụ gia và gia vị bổ sung trong quá trình chế biến 19

2.5.1 Đường phèn 19

2.5.2 Acid citric 21

2.5.3 Nước 24

2.6 Một số nghiên cứu có liên quan 26

2.6.1 Một số nghiên cứu trong nước 26

2.6.2 Một số nghiên cứu ngoài nước 26

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Phương tiện nghiên cứu 28

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 28

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 28

3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất, phụ gia sử dụng 28

3.1.3.1 Nguyên liệu 28

3.1.3.2 Hóa chất và phụ gia 29

3.2 Phương pháp nghiên cứu 29

3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích 29

3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 29

3.2.3 Quy trình thí nghiệm 30

3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31

3.3.1 Thí nghiệm 1: Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ban đầu 31

vi

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế nước, đường phèn đến chất

lượng của sản phẩm 32

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng của sản phẩm 34

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 36

3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quan đến chất lượng của sản phẩm 38

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

4.1 Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ban đầu 40

4.2 Khảo sát tỷ lệ phối chế nước, đường phèn đến chất lượng sản phẩm 41

4.3 Khảo sát nồng độ phối chế acid citric đến chất lượng sản phẩm 43

4.4 Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 46

4.5 Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 49

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Đề nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PHỤ LỤC x

Phụ lục A: Phương pháp phân tích x

Phụ lục B: Kết quả thí nghiệm xxi

Phụ lục C: Kết quả kiểm tra vi sinh xxxiv

vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cây và quả mật sâm 4

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chế biến nước ép mật sâm 17

Hình 2.3 Công thức phân tử của đường phèn 20

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của acid citric 22

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 30

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 31

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 33

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 35

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 37

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 39

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước, đường phèn đến chất lượng sản phẩm nước ép mật sâm 43

Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm nước ép mật sâm 45

Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước ép mật sâm 48

Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm nước ép mật sâm 49

Hình 5.1 Sản phẩm nước ép mật sâm đóng chai 51

Hình 5.2 Sơ đồ chế biến nước ép mật sâm đóng chai 52

viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g quả mật sâm 5

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75 20

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của đường phèn 21

Bảng 2.4 Chỉ tiêu acid citric sử dụng trong sản xuất thực phẩm 23

Bảng 2.5 Khả năng hòa tan của acid citric trong 100g nước 23

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric trong công nghệ nước giải khát 23

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong sản xuất nước giải khát 24

Bảng 2.8 Chỉ tiêu nước sử dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm 25

Bảng 3.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 28

Bảng 3.2 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 28

Bảng 3.3 Hóa chất và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu 29

Bảng 3.4 Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu 29

Bảng 3.5 Bố trí thí nghiệm 2 32

Bảng 3.6 Bố trí thí nghiệm 4 36

Bảng 4.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý 40

Bảng 4.2 Sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước, đường phèn đến cảm quan và độ Brix của nước ép mật sâm 41

Bảng 4.3 Sự ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến cảm quan, pH và độ Brix của nước ép mật sâm 44

Bảng 4.4 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến cảm quan, pH, vitamin C và độ Brix của sản phẩm 46

Bảng 4.5 Sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 49

ix

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

BYT: Bộ Y tế

CFU: Colony Forming Unit

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TCU: True Color Unit

QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry USD: United States dollar

WTO: World Trade Organization

NTU: Nephelometric Turbidity Units