Bài Giảng Kiến Thức Về Các Loại Đồ Uống Beverage ( Nghiệp Vụ Bar )

Trang 15 Trà Thành phần Chủ yếu là nước chiết của các chất hòa tan Trang 16 Trà Phân loại Trang 17 Trà Phân loạiTrà xanh green tea Nước và bã có màu xanh, vị chát.Trà ướp hương Flo

2.1 Đồ uống không cồn

(Refreshing drink – Non stimulated drink)

2.1.1 Nước suối (Mineral water)

thêm một số thành phần muối khoáng

2.1.2 Soft drink

Thành phần

hương liệu tự nhiên hoặc nhân tạo

Công dụng

nhưng rất tiện lợi, trị chứng khó tiêu hóa

2.1.3 Nước hoa quả ép

Thành phần

mùi tổng hợp), một ít muối khoáng và rất

 Nên dùng đường đã pha thành xirô để pha

chế (tỉ lệ đường : nước nóng = 3:2)

mới thêm đá hoặc đường vào

Dùng ly Highball hoặc ly có chân

2.1.4 Sinh tố

Thành phần

 Dùng máy xay sinh tố tạo thành một hỗn hợp gồm: nước, đường, sữa, vitamin, trái cây được làm nhuyễn, nước đá bào nhuyễn

Sinh tố

Công dụng

chất xơ (vì ta sử dụng hết toàn bộ quả, không bỏ đi xác quả)

2.1.5 Sữa (Milk)

Thành phần

nhiều chất đạm, chất béo, muối khoáng,

vitamin, nước và đường, canxi

Phân loại

 Sữa tươi (Fresh milk)

 Sữa đặc (sweetened creamer)

2.1.6 Energy drink (nước tăng lực)

2.1.7 Syrup (si rô)

 Việc pha và phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau

Trà

Thành phần

từ lá trà, trong đó có cafein gây kích thích

Trà

Phân loại

 Trà đen: làm từ búp trà đen, nước và bã có

màu hồng, lên men hoàn toàn, rất được ưa

Trà

Phân loại

Trà xanh (green tea)

Trà ướp hương (Flowet scemted tea)

Trà

 Trà hương: trong khi chế biến có giai đoạn ướp hương như hương sen, hương lài, hương ngâu, cúc

Thành phần

mà kh rang cho mùi thơm đặc trưng

Phân loại : có hai cách phân loại :

Phân loại theo cách pha chế

Cà phê

Phân loại theo cách pha chế

kiểu Ý (Espresso)

Phân loại theo giống cây

Phục vụ

 Có thể phục vụ cà phê từng tách hoặc đặt tách trước rồi rót từ bình

 Cà phê Espresso là một loại cà phê chính

gốc Ý, được pha trong máy, có khẳ năng cung cấp cà phê cho một vào khách chỉ trong vòng vài giây

Phục vụ

 Cà phê Espresso

hơi nóng qua cà phê và chảy xuống cốc thông qua áp lực của hơi nước Phục vụ uống trong tách nhỏ (Demi tasse – half cup)

Cà phê Capuccino cũng là loại cà phê

Espresso, được phục vụ trong ly lớn hơn, bên trên phủ một lớp sữa đánh bọt

máy phun hơi áp lực cao

Cà phê được phục vụ kèm theo một ít bột rắc hoặc lớp sôcôla (chocolate) trải mỏng phía trên

Cà phê kiểu Mỹ là loại cà phê Espresso

được pha thêm nước sôi để tạo thành một lớp cà phê đen nhạt hơn

Cà phê sữa (Latte): một chút cà phê đen

pha thêm sữa nóng, có thể đánh bọt lên hoặc không

Cà phê Mocho:

nước sirô hoặc bột cùng với một chút cà phê đen

 Ly cà phê được đổ đầy cùng với sữa đun nóng, phủ lên trên là một lớp kem và bột cô ca

 Phục vụ chung với sữa béo hoặc sữa tươi, đường cát, đường phèn, đường vàng hoặc

2.2.3 Cacao

 Xuất xứ: cây cacao

 Bột cacao: bột màu nâu, vị đắng, thơm mùi

cacao Trích từ nhân trái cacao, có rất nhiều

2.2.4 Các thành phần có trong soft drink

(Component of a soft drink)

 CO2 (dioxit cacbon)

2.2.4 Các thành phần có trong soft drink

(Component of a soft drink)

2.2.4 Các thành phần có trong soft drink

(Component of a soft drink)

 Colouring (màu sắc)

Vd: café, nước dừa

2.2.4 Các thành phần có trong soft drink

(Component of a soft drink)

 Sweetener (chất tạo ngọt)

 Nếu soft drink có ghi chử DIET trước tên

thương mại ám chỉ điều gì?

2.2.4 Các thành phần có trong soft drink

(Component of a soft drink)

Đồ uống chữa bệnh

2.3 Đồ uống có cồn

2.3.1 Khái niệm về đồ uống có cồn

hay rượu tính theo thể tích

2.3 Đồ uống có cồn

2.3.2 Giới thiệu các loại đồ uống có cồn

A Bia

5%), lên men từ lúa mạch

1 Thành phần

 H 2 O

 Barley/ Malt (mạnh nha/ lúa mạch)

 Hops: có vị nhẫn, chiết suất từ hòa

2 Phân loại

 Phân loại theo tên thương mại

 Bia Việt Nam

2 Phân loại

 Bia ngoại

 Corona khi uống gắn 1 miếng chanh lên cổ

2 Phân loại

 Phân loại theo quy cách chứa đựng

2 Phân loại

 Phân loại theo màu sắc

 Lager beer: vàng nhạt, sủi bọt nhẹ, sản

xuất trên toàn thế giới

 Stout beer (dark beer): bia màu nâu sậm,

sủi bọt mạnh và có vị nhẫn

 Ale beer: bia có màu sắc và tính chất

trung gian giữa lager beer và stout beer

2 Phân loại

 Phân loại theo màu sắc

 Bia cô đặc: ra đời vào năm 1987, do nhật

3 Bảo quản

 Kho: khô ráo, sạch sẽ, tránh nắng

 Quầy bar: lau chùi sạch sẽ bia trước khi

4 Phục vụ bia

4.1 Khui bia

B BRANDY Cognac & Armagnac

1 Giới thiệu

của nước ép trái cây lên men

Pháp (Frence) là quốc gia sản xuất Brandy

nổi tiếng nhất thế giới

sản xuất Brandy: Cognac và Armagnac

2 Cognac

từ nho trắng đạt chủng ở vùng Cognac,

phía Tây Nam nước Pháp

 Các giống nho vùng Cognac

2 Cognac

 Vùng Cognac chia làm 6 tiểu vùng trồng

nho sản xuất rượu

2 Cognac

vùng thì được phép ghi tên tiểu vùng đó

 Công ty nào sản xuất 100% nho của 1 tiểu

vùng thì được phép ghi tên tiểu vùng đó

2 Cognac

và 2 thì được phép ghi trên nhãn rượu hàng chử:

Ép lên men

2 Cognac

 Tại sao rượu Cognac chưng cất ra

không màu mà khi đóng chai lại có màu

 Thùng gỗ sồi đóng rượu:

 Oak battel (Anh)

 Oak cask (Mỹ)

2 Cognac

vie) được cho vào thùng gỗ sồi đóng nút

lại, lăn xuống hầm rượu (cellar) để lâu

năm

nhiều hầm rượu để lâu năm

 Ký hiệu tên rượu Cognac

2 Cognac

 Ký hiệu tên rượu Cognac

hầm nhỏ tuổi nhất là 3 năm

VO/ VSOP : được pha trộn TB 60 hầm

rượu, hầm nhỏ tuổi nhất là 4 năm

Remy Martin VSOP/ Clup/ Trek/ Extral/ XO/

B BRANDY Armagnac

 Armagnac là rượu Brandy nổi tiếng của

Pháp được sản xuất từ nho trắng đặc chủng

ở vùng Armagnac, phía Tây nước Pháp

3 Armagnac

nho

1 Haut Armagnac (Upper armagnac)

2 Bas Armagnac (Lower armagnac)

 Nếu công ty Armagnac sản xuất nho

100% nho của 1 tiểu vùng thì ghi tên tiểu

4 Calvados

xuất từ “Apple” ở vùng Normandy, phía

Bắc nước Pháp

 Màu sắc và ký hiệu giống như Cognac

 Tên thương mại

5 Grappa

sản xuất kết hợp: nước ép nho, vỏ nho,

cuống nho…

 Grappa thường có màu trong suốt, không

có ký hiệu như Cognac

 Tên thương mại

6 Cách khui rượu Brandy

cổ chai, xoay nhẹ, rút thẳng góc lấy nắp chai lên

7 Cách thưởng thức rượu Brandy

7 Cách thưởng thức rượu Brandy

Lưu ý

 Uống nguyên chất (Neat/ straight up)

 Uống với đá (on the rock)

 Uống pha (mineral water/ coke/ soda/ tonic)

làm nóng ly trước và rót rượu vào để uống

Dry Vermouth (Rượu mùi khan) sản

xuất tại Pháp (Chambry)

Sweet Vermouth (Rượu mùi ngọt) sản

Vang thường

nhiên

giữa bữa ăn

 Có 3 loại được phân biệt theo màu sắc:

Vang bọt

thường nhưng vô chai khi rượu đang lên

men để tạo áp suất làm sủi bọt khi khui chai

Vang bọt

xanh loại ngon, có 3 loại:

Vang ngọt

thì thêm đường , cồn rồi đem ủ tiếp sau đó

vô chai Độ cồn khá cao: 18 – 20 % Dùng

uống khi ăn món tráng miệng

Các loại rượu mạnh

1 WHISKY

thế giới Đó là scotch Whisky, Irish

Whisky, American Whisky và Canadian

SCOTCH WHISKY

 Malt Whisky: Nặng mùi, độ cồn cao, 100%

nguyên liệu là đại mạch Chưng cất bằng nồi

2 lần

 Grain Whisky: Nguyên liệu là Ngũ cốc,

rượu này được chưng cất bằng cách phân ly

AMERICAN WHISKY: ( Bourbon

Whisky )

1789 ở vùng Bluegrass thuộc bang

AMERICAN WHISKY: (Bourbon Whisky )

Bourbon thì tỉ lệ ngô trong nguyên liệu phải ít

nhất là 51 % và rượu phải được thành trưởng

trong thùng gỗ cây cao su cacbon hóa ít nhất 2 năm.

CANADIAN WHISKY: (Rye Whisky)

mùi dịu hơn , và đặc biệt càng để lâu càng

có vị dịu hơn, rất thích hợp để pha các loại

đồ uống

Blended Scotch, Roya Premium Canadian , Gibson’s Finest Canadian Whisky

2 GIN

Phân loại:

 Dutch dry Gin (Gin Hà Lan): Nặng, có

nhiều mùi mailt và Juniper nên thường được uống tinh mà không pha với chất khác

 Old Tom Gin: Có vị ngọt , hương đặc

trưng Ngày nay không còn được sản xuất

3 VODKA

Thành phần:

rượu mạnh trung tính: không màu, không

mùi, không vị

lọc qua than hoạt tính

3 VODKA

 Vodka trung tính rất được giới pha cocktail ưa chuộng, vì nó không mang mùi hương nên khi pha vào đồ uống không

làm rượu mất vị của quả, mà lại gia tăng độ rượu cho đồ uống

3 VODKA

 Vodka có khả năng kích thích tiêu hóa và làm ấm cơ thể, lại tinh khiết nên ít gây tác dụng phụ

 Cách uống Vodka truyền thống là cho chai rượu vào ướp lạnh đến khi vỏ chai lạnh buốt thì lấy ra, rót vào ly nhỏ và cho thêm một chút tương trứng cá rồi uống

4 TEQUILA

 Rượu Tequila là loại rượu nổi tiếng của Mehico được sản xuất từ loại thực vật là lan lưỡi rồng (Agave tequilana weber)

trong nồi áp suất thì ép được rất nhiều nước

4 TEQUILA

nước ép và cho lên men từ 2 -3 ngày Sau đó cất thành rượu

4000 lít và để ít nhất 3 năm mới đóng chai

4 TEQUILA

Các loại rượu Tequila

 Tequila trắng hay màu bạc : được thành

trưởng trong vò sành , vì thế giữ nguyên

5 BRANDY

cất từ nguyên liệu là rượu nho

loại trái cây khác thì thêm tên của loại trái cây trước từ Brandy

5 BRANDY

Phân loại

Các loại rượu Cognac

 ARRMAGNAC: Được sản xuất ở vùng

Armrmagnac, tương tự như rượu Cognac

nhưng mùi nặng hơn (do vị trí đất, thùng ủ,

6 RUM

 Có hai loại chính: rum trắng và rum nâu

2.3 Các loại rượu mùi 02

Italia sản xuất Lần đầu

tiên được sản xuất tại

Saronno gần hồ Como

từ thế kỷ 16

2.3 Các loại rượu mùi

 Anisette: Là tên chung của một số rượu có

hương hồi , vị ngọt

 Apricot Liqueur: Dùng trái mơ ngâm trong

Brandy, sau đó cho thêm vị ngọt, còn có thể gọi là Apricot Brandy

2.3 Các loại rượu mùi

 Benédictine: Loại rượu lâu đời, có tiếng

nhất màu vàng kim, rất ngọt, đậm hương Khi uống thường pha với Brandy nên còn có tên “B &B”, trên nhãn chai có ghi chữ DOM (Deo Optimo Maximo)

2.3 Các loại rượu mùi

 Benédictine: Loại rượu lâu đời, có tiếng

nhất màu vàng kim, rất ngọt, đậm hương Khi uống thường pha với Brandy nên còn có tên “B &B”, trên nhãn chai có ghi chữ DOM (Deo Optimo Maximo)

2.3 Các loại rượu mùi

 Chartreuse: Rượu mùi gồm hơn 130 loại

hương liệu do Pháp sản xuất , loại Chartreuse màu xanh có độ rượu là 96 độ Proof , màu vàng thì nhẹ hơn hơi ngọt , có

 Coconut Liqueur

dùng tinh dầu dừa

cho tan trong rượu

2.3 Các loại rượu mùi

 Cordial Campari: Một loại rượu mùi Pháp

màu vàng nhạt cất từ quả thảo mai

 Crème de Banana: Rượu mạnh pha hương

2.3 Các loại rượu mùi

 Crème de Menthe: Rượu bạc hà có 2 màu

xanh và trắng

 Curacao: Sản xuất từ rượu nho mạnh ,

đường và vỏ quýt

 Drambuie: Loại Whisky thơm , ngọt , lâu

đời nhất cất từ mật ong và Whisky Scotland