Món ăn của người dân nơi đây phong phú không chỉ nhờvào những mảnh đất trù phú, phù sa dồi dào mà còn là kết tinh của nhiều nền văn hoá củacác dân tộc như Kinh, Khmer, Hoa, Chăm…Ngoài ra
Phần mở đầu
Lý do chọn đề tài
“Ẩm thực” là tiếng dùng khái quát về việc ăn và uống Nó là một bộ phận thiết yếu cấu thành bản sắc văn hoá dân tộc, là một trong những lĩnh vực thể hiện đặc tính của một dân tộc Nhà nghiên cứu văn hoá nhân gian Đinh Gia Khánh từng nói rằng: Món ăn, cách thức ăn uống ở từng nước, tức quê hương lớn, ở từng làng xóm, tức quê hương nhỏ là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương, và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, địa phương Mỗi vùng miền đều có những đặc trưng riêng về bày biện và thường thức món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ Hoà cùng với nền văn hoá ẩm thực vô cùng đặc sắc và phong phú của Việt Nam thì không thể không kể đến ẩm thực của vùng Nam Bộ Thiên nhiên Nam Bộ hoang sơ nhưng không thiếu nét “mỹ lệ, kiều diễm” níu bước chân những người viễn xứ Con người Nam Bộ chất phát thật thà lại chịu thương chịu khó Phải chăng cũng vì thế mà hương vị nơi đây lại trở nên đặtc biệt và lưu luyến lòng người đến như vậy Món ăn của người dân nơi đây phong phú không chỉ nhờ vào những mảnh đất trù phú, phù sa dồi dào mà còn là kết tinh của nhiều nền văn hoá của các dân tộc như Kinh, Khmer, Hoa, Chăm…Ngoài ra đây cũng là nơi giao tiếp nhiều luồng văn hoá Đông Tây nên yếu tố tiép biến văn hoá thể hiện rất rõ tạo nên sắc thái văn hoá ẩm thực đặc thù ở vùng đất Nam Bộ Bởi vì lẽ đó, với mong muốn lan toả những giá trị ẩm thực của vùng đất Nam Bộ này đến mọi người, em quyết định chọn đề tài: “Đặc trưng ẩm thực vùng văn hoá Nam Bộ”.
Đối tượng và phạm vi
2.1 Đối tượng: Đề tài hướng tới những nét đặc trưng trong nền ẩm thực của vùng văn hoá Nam Bộ.
Trong tiểu luận này chủ yếu tập trung vào nét đặc trưng ẩm thực về cách chế biến, trang trí,cách ăn hay khẩu vị của từng vùng miền ở Nam Bộ thông qua các yếu tố như tự nhiên, con người và xã hội và một số món ăn tiêu biểu của cái mà làm nên nét riêng biệt của ẩm thựcNam Bộ.
Phần nội dung
Giới thiệu chung về vùng văn hoá Nam Bộ
Nam Bộ là vùng đất nằm ở cuối cùng đất nước về phía Nam, hiện nay bao gồm các tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu thuộc miền Đông Nam
Bộ và các tỉnh Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Đồng Tháp, Cần Thơ, Sóc Trăng, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu và Cà Mau thuộc miền Tây Nam Bộ và thành phố Hồ Chí Minh.
Tiến trình lịch sử của vùng đất Nam Bộ không phát triển liên tục như những vùng đất khác mà trải qua sự đứt gãy Sau sự biến mất của nền văn hoá Óc Eo vào cuối thế kỷ VI, Nam Bộ rơi vào tình trạng hoang vu hiểm trở, đến thế kỷ XIII mới có một bộ phận người Khmer tới sinh sống rải rác Người Việt đến khai phá vùng đất này vào khoảng thế kỷ XVI, tiếp theo đó là người Chăm, người Hoa… Năm 1698, Chúa Nguyễn cử Nguyễn Hữu Cảnh vào thành lập phủ Gia Định, năm 1757 Nam Bộ hình thành chính thức đến mũi Cà Mau – xác lập chủ quyền của Việt Nam Phần lớn đất đai Nam Bộ vào các thế kỷ XVII- XVIII là rừng hoang cỏ rậm, trũng thấp sình lầy, nên người lưu dân ngoài việc đương đầu với sự khắc nghiệt của thiên nhiên còn phải lo chống lại các loại thú dữ, cá sấu, muỗi mòng, rắn rết, cùng nhiều thứ bệnh tật hiểm ác… Đại bộ phận đất đai còn ở trong tình trạng sình lầy, bị ngập úng vào mùa mưa, thiếu nước ngọt vào mùa khô, nhiều vùng phèn, mặn nghiêm trọng, chính là môi trường để cho nhiều loại chuột bọ, sâu bệnh phá hoại mùa màng phát triển Nhiều câu ca dao, chuyện kể đã nói lên nỗi lo sợ của người lưu dân thời bấy giờ trước một khung cảnh thiên nhiên vô cùng lạ lẫm, bí hiểm và đầy đe dọa:
Chèo ghe sợ sấu cắn chưnXuống sông sợ đỉa lên rừng sợ ma.
Tiểu luận TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC…
VHAT - Fast Food - Tham khảo
Văn hóa ẩm thực None
Lý thuyết về tố chất lãnh đạo hay còn g…
Văn hóa ẩm thực None
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực None
Qui trinh xay dung bai tieu luan KDL
Buổi đầu, khi những lưu dân đặt chân lên vùng đất này thì thiên nhiên ở đây còn rất hoang sơ, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ hoành hành Con người cảm thấy lạ lẫm trước một cảnh quan thiêng nhiên mà ở nơi quê cha đất tổ họ chưa hề gặp phải Vì vậy, để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, họ không thể nào ăn các món ăn truyền thống nơi quê nhà, bởi nguyên vật liệu, các nguồn lương thực họ chưa hề quen biết, nên lúc đầu gặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông, con chim trên trời… cho đến các loài sinh vật khác Đặc biệt ở đây là người Nam Bộ ăn rất nhiều rau Đây là loại thức ăn có sẵn ở ao hồ, vườn ruộng, rất dễ tìm, không cần thiết phải chế biến, chỉ cần hái vào rửa sạch là ăn được Người ta có thể ăn đủ các loại rau, từ rau đắng, rau dềnh, rau răm, rau thơm, bồ ngót, mồng tơi, rau tập tàng, cải xanh, cải trời, tía tô, hành, hẹ, ngò gai, ngò rí… đến các loại cây, đọt cây, các loại bông, như: bông điên điển, cù nèo, đọt vừng, lá xoài, lá cách…
Hình 1: Những loại rau dân dã vùng Nam Bộ
Nhờ vào công sức, trí tuệ của người dân nơi đây Nam Bộ từ một vùng đất: “Đến đây đất nước lạ lung Con chim kêu phải sợ con cá vùng phải ghê.” Trở thành một vùng dất lý tưởng: “Đến đây thì ở lại đây Bao giờ bén rễ xanh cây hãy về.”
Nhờ có mưa thuận gió hoà mà nơi đây ngày càng trở nên trù phú, phồn thịnh Với vị trí địa lý thuận lợi là vùng đất cửa sông giáp biển, sông nước ở hạ lưu chảy chậm, mang lại lượng
Văn hóa ẩm thực None
100 cau hoi ho chi minh
Văn hóa ẩm thực None
18 phù sa lớn cho đất đai…Nam Bộ trở thành vùng cung cấp sản lượng lúa gạo và thuỷ sản lớn trong cả nước Người dân nơi đây cũng đã tạo ra nhiều thương hiệu đặc sản như là: “gạo nàng thơm Chợ Đào”, “gạo thơm Hương Lài”, “gạo thơm Cò Trắng”, khô cá lóc đồng (Cà Mau), khô cá sặc (Bạc Liêu), khô cá dứa một nắng (Cần Giờ) …được bán rộng rãi trong cả nước.
Cũng do ưu thế về vị trí địa lý, thổ dưỡng nên Nam Bộ vẫn còn đặc trưng là những cây lương thực, theo đó, người dân đã chế biến ra nhiều loại bánh độc đáo như: bánh tráng MỹLồng, bánh phồng Sơn Đốc; bánh tét lá cẩm (Cần Thơ); bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh); bánh giá Gò Công… Văn hóa ẩm thực của người Khmer từ lâu đã nổi tiếng với món cốm dẹp (om boc), bánh Cà Tum, bánh dứa, bánh bò thốt nốt, bánh ống Bên cạnh các loại bánh, vùng văn hoá Nam Bộ còn được biết đến với nhiều loại rượu được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên như: rượu đế Gò Đen (Long An), rượu đế Phú Lễ (Bến Tre), rượu Xuân Thạnh (Trà Vinh),rượu Sơn Đông (Vĩnh Long) …
Đặc trưng ẩm thực trong vùng văn hoá Nam Bộ
2.1 Ẩm thực phương Nam phong phú trong cách lựa chọn nguyên vật liệu
Không ngoại lệ ẩm thực miền Nam nằm trong dòng chảy văn hoá ẩm thực chung của người Việt với đặc trưng chung về cơ cấu bữa ăn là cơm – rau – cá Để tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào cung cấp cho bữa ăn, người dân nơi đây đã khéo léo khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có trong thiên nhiên và tìm cách chế biến thành các món ăn hợp khẩu vị, bổ dưỡng Bên cạnh đó, họ còn tự chăn nuôi, trồng trọt để tạo ra nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu thực phẩm của cuộc sống hằng ngày
Nam Bộ được mệnh danh là vựa lúa của đất nước ta Với mạng lưới sông ngòi dày đặc cùng với những hệ thống sông lớn chảy qua và đường bờ biển dài, nơi đây có nguồn thủy hải sản phong phú Nam Bộ chịu ảnh hưởng rõ rệt của khí hậu nhiệt đới gió mùa Nhiệt độ quanh năm cao, có 2 mùa mưa, nắng, ít chịu ảnh hưởng của thiên tai Tất cả những đặc điểm này của thiên nhiên đã góp phần mang đến cho miền Nam nguồn nguyên liệu phong phú đa dạng từ đó người dân thỏa sức sáng tạo nên nhiều món ăn ngon Tất cả các món ăn Nam bộ đều mang phong cách của vùng sông nước phương Nam vốn rất hoang dã, hào phóng Chỉ cần những nguyên liệu đơn sơ, bình dị là có thể tạo nên một phong thái riêng cho các món ăn của vùng đất này Ý nghĩa mùa màng rất quan trọng trong thực đơn người Nam Bộ, bởi vì tôm các, rau quả mùa nào cũng có, nhưng phải đúng mùa thì con cá, miếng thịt mới đạt chất lượng để cho món ăn được nấu ngon Mùa xuân là mùa rau quả, cua lột, cá sống, mực tươi. Mực là một nguyên liệu không thể thiếu trong miền Nam mà đặt biết nổi bật là món khô mực Đặc biệt tại Kiên Giang có nhiều cơ sở chuyên sấy mực và tôm khô bằng tay với sản lượng khá cao Mùa hạ thì tuyệt nhất là cá biển, các loại cây ăn quả như xoài, chôm chôm, mít, dâu, sầu riêng Ngoài ra đây cũng là mùa người dân thu hoạch vụ lúa Đông Xuân (bắt đầu gieo cấy khi vụ Mùa vừa kết thúc là khoảng cuối tháng 11 đầu tháng 12 và tiến hành thu hoạch vào đầu tháng 4) Mùa thu tuy trầm hơn những mùa khác nhưng lại là mùa của các thuỷ sản đặc biệt là cá cơm Nguyên liệu chính làm nên nước mắm – một nước chấm quốc dân ở Việt Nam Nổi tiếng về nghề làm nước mắm ở Nam Bộ không thể không kể đến nước mắm Phú Quốc và nước mắm Hòn (đảo Hòn Tre, thuộc thị trấn Hòn Tre, huyện Kiên Hải, tỉnh Kiên Giang) Mùa đông lạnh lẽo, ít mưa, người ta ăn các loại cá đồng, lươn, cùng với các loại rau quả đang mùa Lựa chọn thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí, vừa chế biến được nhiều món ăn ngon
Hình 2: Nguyên liệu cơ bản cho một món canh chuẩn vị Nam Bộ
2.2 Ẩm thực phương Nam hài hoà, sắc sảo trong gia vị
Dân gian ta có câu nói: miền Bắc ăn nhạt, miền Trung ăn mặn, miền Nam ăn ngọt Có rất nhiều ý kiến đến từ nhiều người để giải thích cho sự khác biê …t này Đơn giản là phong tục, nét văn hóa, tâ …p quán văn hóa ẩm thực vùng miền hay do điều kiê …n môi trường từng miền. Nhưng nhìn chung đa phần các ý kiến xoay quanh yếu tố điều kiê …n môi trường và yếu tố lịch sử Xét về điều kiện môi trường thì khí hậu miền Nam nắng nóng và độ ẩm cao, khiến cho cơ thể mệt mỏi, không thoát được mồ hôi, nên thèm ngọt để bổ sung năng lượng Còn xét về yếu tố lịch sử thì các nhà nghiên cứu văn hoá học cho rằng do tập quán văn hóa ẩm thực, vùng Đông Nam Bộ khá nhiều người gốc Hoa, họ ăn rất nhiều thịt, thái rất to, thích thịt nhiều mỡ, nấu gì cũng bỏ đường Do đó chỉ riêng đường đã phân ra hàng chục loại, mỗi loại mỗi công dụng, mõi cách sử dụng cho từng món ăn Các loại đường ngoài đường cát được sử dụng phổ biến ra còn có đường phèn, đường thẻ, đường phổi, mạch nha Trong các món chè truyền thống người dân thường sử dụng đường thẻ vì nó có vị ngọt nhiều hơn các loại đường khác do là đường nguyên chất không qua xử lý màu nhờ vậy mà có mùi thơm đặc trưng Đường cát dùng cho các món chè cần độ trong như chè sen, chè bắp, chè đậu xanh đánh Đường phèn dùng cho chưng, hấp trái quất và các loại vi cá, nấu chè giải nhiệt…Ngày nay, do công nghệ sản xuất các loại đường phát triển, người ta quen dần với việc sử dụng đường cát trắng trong chế biến món ăn, nhưng một số nơi vẫn còn sử dụng một số loại đường khác vì giá thành rẻ đồng thời cũng có mùi vị đặc trưng Người miền Tây Nam Bộ thì chịu nhiều ảnh hưởng của người Khmer và người hoa Triều Châu, nên khẩu vị có sự pha trộn, các món ăn thường kết hợp đẩy đủ gia vị Các món ăn hay cho thêm đường, kết hợp với tỏi (người miền Nam luôn dùng tỏi), hai thứ này làm cho món ăn có vị đầm, đậm đà, khử mùi tanh Thực tế người miền Tây vẫn dùng tỏi và đường để khử mùi, nhưng chưa hoàn toàn nên nhiều món kho, món canh, người miền khác không ăn được Vị ngọt, béo trong nước cốt dừa chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người miền Nam Khẩu vị của người Nam Bộ khá rõ ràng vị nào ra vị nấy Điển hình như, món kho quẹt cũng sẽ mặn đến quéo lưỡi; hay vị cay thanh của nước chấm có gừng Nếu như người miền Bắc yêu thích vị đậm đà; người miền Trung thích vị cay nồng thì người miền Nam lại thích vị ngọt Đường trở thành gia vị không thể thiếu trong các món ăn khi chế biến Nhiều món chè ngọt đậm nổi tiếng cũng có xuất phát điểm từ Nam Bộ như chè bắp, chè bưởi, chè ba ba Gia vị chủ yếu trong những bữa ăn thường ngày thường là đường, hạt nêm, tiêu, muối, bộ ngọt, nước mắm, nước tương Và đặt biệt trong món ăn người miền Nam có một loại gia vị không khác gì thịt cá đó chính là
“đổ màu” như bột nghệ, nước màu, bột cà ri…Nhờ vậy mà món ăn vùng Nam Bộ nổi bật với hương vị ngọt thơm đậm đà và màu sắc cực bắt mắt.
Hình 3: Một số gia vị dùng trong chế biến
2.3 Ẩm thực phương Nam tinh tế trong cách chế biến
Cách chế biến món ăn của người Nam Bộ thường mang tính dân dã và hào sản, hương vị đậm đà và mang những dấu ấn văn hoá đặc trưng Người dân sống dựa vào thiên nhiên, tận dụng những nguồn thực phẩm của thiên nhiên theo mùa để đưa vào bữa cơm của mình Món ăn được chế biến từ thực phẩm đến từ thiên nhiên Do mang trong mình những nét đặc trưng hoang dã thừa kế từ tổ tiên ngày xưa trong quá trình khai khẩn đất hoang Khi bắt được con gì họ có thể chế biến và ăn ngay tại chỗ Qua thời gian, những nét dân dã này trở thành những đặc trưng vô cùng thú vị của ẩm thực miền Nam Một số món ăn miền Nam có cách chế biến đơn giản, sử dụng nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên như cá nướng trui, gà nướng đất sét, chuột đồng quay, dơi xào lăn, cháo rắn, vịt nướng đất, mắm kho, mắm sống, rắn nướng lèo… Cá bắt được đem nướng trui tại chỗ, ăn cùng với các loại rau dại có sẵn và dễ tìm như điên điển, bông súng, đọt sen…
Tính sáng tạo ở đây được thể hiện ở việc con người chế biến ra các món ăn khác nhau Việc chế biến này được nhìn nhận ở hai phương diện Một là, một món ăn, người ta có thể chế biến bằng nhiều loại động thực vật khác nhau Chỉ một món kho, người ta có thể kho với các loài động thực vật, hoặc thủy hải sản khác nhau để tạo ra các món ăn khác nhau, với các hương vị khác nhau Nào là: cá lóc kho, cá trê kho, cá hủn hỉn kho tiêu, cá sặc kho, cá chạch kho, cá rô kho, cá lòng ròng kho… còn có cả gà kho và dừa kho nữa Ngay chỉ có một món kho thôi, người ta cũng có nhiều cách kho khác nhau, như: kho tiêu, kho tộ, kho quẹt, kho khô, kho mẳn, kho riệu…Hai là, chỉ một loài sinh vật, người ta cũng có thể chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, với cách làm khác nhau và hương vị cũng khác nhau Chỉ một loại cá lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau: “khô lóc nướng, khô lóc xé phay trộn gỏi, khô lóc chưng tương gừng, khô lóc nấu choại bần, mắm lóc sống trộn gỏi, mắm lóc kho lỏng, mắm lóc chưng nguyên con, mắm lòng trộn gỏi đu đủ phơi se, mắm lòng chưng nồi cơm, canh chua tuyền cá lóc, canh chua đầu cá lóc, cá lóc luộc hèm, cá lóc um lá nhào - đậu phộng- nước cốt dừa, cá lóc um khoai rạng, cá lóc nướng trui, cá lóc nướng lèo, cá lóc kho nước dừa, cá lóc kho tương gừng, cá lóc kho ba chỉ - hột vịt, cá lóc kho mắm mẳn phi hành tỏi, cá lóc chiên thường, cá lóc chiên cháy vảy, cá lóc xào ơt xanh, cá lóc xào hành, cá lóc xào củ kiệu, cá lóc xào củ nghệ, cá lóc xào lá cách - lá nhào, cá lóc xào tái thập cẩm thổ mộc, cá lóc nướng phết mỡ hành, cá lóc bịt đất đốt
Với môi trường tự nhiên thuận lợi cho sự tăng trưởng của nhiều loài thực vật, động vật, ngoài sản lượng từ biển, Nam Bộ còn dẫn đầu trữ lượng về tôm cá nước ngọt Dân gian Nam
Bộ đã đúc kết: “nhất nướng, nhì chiên, tam xào, tứ luộc” Nhất nướng nhưng phải là nướng trui, một phương pháp chế biến rất được ưa chuộng của người dân Nam Bộ Cá không cần sơ chế, không đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị Cá vừa bắt dưới ruộng lên, rửa sạch, xuyên một que dài từ miệng đến đuôi, vùi vào đống rơm khô hoặc lá khô, cỏ khô, cành cây khô rồi châm lửa đốt hoặc cắm que xuống đất lấy rơm, lá khô phủ lên, đốt lửa cho đến khi tro tàn Cá nướng xong gỡ thịt bằng tay chấm muối ớt, mà phải là muối hột mới cảm nhận được hết mùi vị thơm ngon vừa cay, vừa mặn, vừa ngọt của món ăn đặc trưng dân dã này Nhà văn Vũ Bằng khi viết về ẩm thực các vùng miền Việt Nam đã dùng từ rất đắt: “miếng ngon Hà Nội” và “món lạ miền Nam” Lạ cả về môi trường sông nước lẫn cách chế biến mang những đặc trưng riêng biệt của vùng đất Nam Bộ mà nhà văn Sơn Nam đã gọi là “đậm đà phong vị khẩn hoang”.
2.4 Ẩm thực phương Nam với phong cách ẩm thực “mùa nào thức nấy” Ở Nam Bộ nơi đâu cũng là những con sông đầy ắp phù sa, những kênh, rạch chằng chịt,không mùa nào không thiếu tôm, cá, cua và nhiều loài thủy sản phong phú… Mỗi khi mùa nổi, người dân miền Nam lại có cơ hội thưởng thức những món ăn ngon như lẩu cá linh bông điên điển, bông súng mắm kho, bún nước lèo, gỏi sầu đâu cá khô sặc Cá linh và bông điên điển là sự kết hợp đặc sắc của ẩm thực miền Tây mùa nước nổi Cá linh đầu mùa còn non, thịt mềm ngọt, hầu như không có xương Bông điên điển cũng vào mùa trổ bông, vàng ươm, giòn giòn, bùi bùi Kết hợp vị ngọt từ cá linh và vị chua thanh, thơm giòn của bông điên điển tạo nên món canh, lẩu cá linh bông điên điển thơm ngon khó cưỡng mà không nơi nào có được Vào mùa tát đìa, lượng tôm cá thu được nhiều khiến người dân nơi đây hình thành thói quen chế biến món ăn gắn với không gian một khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao…Tiêu biểu nhất là món cá lóc nướng trui Nếu mùa nước nổi nức tiếng với những món ăn đặc sản từ cá linh, cua đồng, bông điên điển, bông súng, thì ẩm thực vào mùa gặt ở miền Nam không thể không nhắc đến chuột đồng nướng lu, cá lóc nướng trui, cá trê nướng rơm…Chuột đồng ngon nhất là vào mùa gặt Khi lúa trên đồng chín rộ, nguồn thức ăn dồi dào thì những con chuột đồng cũng trở nên béo múp hơn Chuột đồng được nướng chín vàng, lớp da giòn dai còn thịt mềm thơm, nhâm nhi với rượu gạo và nghe vài điệu vọng cổ đã trở thành cái thú thưởng thức của người miền Tây
Hình 4: Lẩu cá linh bông điên điển - món ăn phổ biến vào mùa nước nổi
2.5 Ẩm thực phương Nam độc đáo trong cách trình bày
Nếu như việc lựa chọn, chế biến món ăn là sự sáng tạo, thì cách trình bày cho hợp lý, đẹp mắt lại là cả một nghệ thuật Về cách bài trí ẩm thực của người Nam Bộ cũng vô cùng phong phú như bài trí ra bát, đĩa, đóng vào chai, lọ, bình, hũ, đến cả cách đóng túi hay buộc theo cặp, theo tập Ẩm thực nơi đây luôn được đánh giá cao về tính thẩm mỹ Bởi thưởng thức món ăn không chỉ là “khẩu thực” mà đó là sự kết hợp của ngũ giác: thị giác, khứu giác, thính giác, vị giác và cao hơn là khi đạt đến “tâm thực”, tức thưởng thức món ăn bằng tấm lòng, sự đồng cảm sâu sắc giữa người tạo ra món ăn với người thưởng thức Nhìn chung, các món ăn của người dân Nam Bộ được bày biện không quá cầu kỳ, nhưng vẫn tạo nên sự thanh nhã và phong phú đặc trưng riêng Điều cốt yếu trong việc trình bày món ăn đó là bố cục hài hòa. Bên cạnh đó, món ăn còn được trang trí thêm với nhiều tạo hình mang tính nghệ thuật như hình bông hoa, ngôi sao, con gà… cũng tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ Nó không chỉ làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực, mà còn mang ý nghĩa tâm linh thể hiện sự sinh động của thế giới vạn vật.
Họ còn khéo léo, tinh tế trong lựa chọn nguyên liệu để bài trí món ăn cho phù hợp, mà không làm mất đi hương vị vốn có Ví dụ như khi nấu canh súp hay canh rau củ người dân thưởng sẽ tỉa hỉnh cho cà rốt hay củ cải trắng Việc phối màu xắt thức ăn cũng thường hay được chú trọng khi trình bày ra dĩa sẽ thường cho vài cộng rau thơm lên món để tạo bố cục hài hoà Vào các ngày lễ, giỗ, những món ăn như chả nêm cũng được sắp xếp đẹp đẽ theo hình quạt hay bậc thang, tạo nên cảm giác muốn ăn nhưng lại không nỡ ăn cho người thưởng thức.
Nhìn chung, để tạo nên tinh hoa và giá trị văn hóa ẩm thực cần phải chú ý đến các vấn đề:nguyên liệu chế biến phải tươi, ngon, sạch; người chế biến phải cẩn thận, tinh tế và chế biến với cái tâm cái tài của mình; người thưởng thức phải biết trân trọng món ăn và phải biết ăn uống đúng cách, đúng kiểu, đúng thời điểm mới có.
Hình 5: Mâm cỗ Tết được trình bày kỹ lưõng bởi người nấu
2.6 Ẩm thực phương Nam đa dạng trong phép dùng bữa
Người miền Nam từ xưa từ lâu đã không quá khe trong việc ăn uống Nhưng đâu đó vẫn còn những nguyên tắc “luật bất thành văn” vẫn luôn tồn tại hằng ngày trong xã hội, nó “điều chỉnh” một điều rất ý nghĩa đó là “mâm cơn bên gia đình” Người miền Nam thường không bắt buộc về tục mời ăn như người miền Bắc Bởi người khẩn hoang xưa khi đi dọn rừng,phát ruộng xa chòi thường mang theo một bếp lò di động để trước mũi xuống Đến giữa buổi nghỉ trưa, họ vo gạo, bắc nồi cơm lên, còn thức ăn thì đã có sẵn Bữa cơm được dọn ra,người ta ăn đến 5-7 chén cơm vì lao động cực nhọc, vì thức ăn là đặc sản nên ăn hết sức ngon lành Chính vì bận bịu lao động giữa thiên nhiên hoang sơ như vậy mà đến bữa cơm, ai rảnh tay và đói trước thì ăn trước, không đợi cả gia đình quay quần bên nhau mới so đũa,bưng chén Mặc dù không cần mời cơm nhưng việc ăn com cùng nhau với cả gia đình rất là quan trọng ở miền Nam nói riêng và cả nước nói chung Người miền Nam thích trò chuyện trong bữa ăn vì ngoài tác dụng “ăn để no” thì đây còn là dịp cả gia đình cùng nhau chia sẻ những buồn vui diễn ra trong một ngày làm việc và học tập mệt mỏi Ngoài ra còn một tục khá là nổi bật và được chú ý nhiều chính là việc sử dụng đũa khi ăn Lúc ăn thì không được cắm đũa thẳng vào chén cơm hay gác đũa ngang thành chén cơm Làm như vậy mâm cơm sẽ trong giống như “mâm cúng” – một biểu tượng bị cho là xui xẻo Trong lúc dùng bữa thì không nên dùng đũa quậy trong dĩa đựng thức ăn chung, càng không nên nghịch đũa gõ vào chén Nói cho cùng việc nghe theo những quy định này không phải là quá đáng hay là khó khăn bởi đều cùng hướng đến mục đích là có một bữa cơm vui vẻ bên gia đình và bạn bè nhưng lại không làm mất đi thuần phong mỹ tục và sự tôn trọng với người lớn tuổi trên bàn ăn
Hình 6: Gia đình quay quần trong bữa cơm tối
2.7 Ẩm thực phương Nam trong bữa cơm gia đình
Văn hoá gia đình đã đóng góp vai trò hết sức quan trọng trong văn hoá Việt Nam, tạo nên những nét độc đáo của văn hoá Việt Nam, đặc biệt trong phong tục, thường gọi là gia lễ, gia phong, cũng trong cuộc sống như văn hoá giao tiếp, văn hoá ăn uống
Tại Nam Bộ suốt thời chế độ thuộc địa Pháp, chịu ảnh hưởng rất nhiều văn hoá Pháp, xuất hiện cơm đĩa, song vẫn có “cơm phần” hay “cơm gà-men”, nấu cơm tháng, đưa tới tận nhà, thường có 3 món: canh, kho xào như những bữa cơm gia đình Cấu trúc bữa cơm ít nhất gồm
Một số món ăn đặc trưng ở vùng văn hoá Nam Bộ
Đặc điểm về địa hình và cuộc sống đã định hình nên nền văn minh sông nước nơi đây Miền Nam Bộ với nguồn lương thực – thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả.
Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, họ không ngừng khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương.
Cá lóc còn sống để nguyên con, dùng cây hoặc nẹp tre xỏ vào miệng cá theo bề dài rồi hơ trên đống lửa nướng Thông thường, người ta cắm cây xuống đất, cá lóc ngửa lên trời, rồi lấy rơm chất lên đốt Khi rơm cháy tàn cũng là lúc cá chín, có mùi thơm của thịt cá và mùi hơi khét của da Cá chín đem ra, đặt nguyên con trên đĩa, nếu ngồi ăn ở sau vườn thì có thể để cá lên tàu lá chuối Sau khi cạo bớt lớp vảy cá bị cháy ngoài da, lật ngửa cá, xẻ lằn dài theo bụng cá, mở ra làm đôi là ăn được, không cần nêm gia vị, ăn với rau sống Nước chấm thường là nước mắm me chua hoặc muối ớt.
Hình 8: Cá lóc nướng trui 3.2 Canh chua cá lóc: Đây là một trong những món đặc trưng của người Nam Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ trong việc chế biến các món ăn Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to rồi mới để vào nồi canh Người Nam bộ thường nấu canh chua với me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho thơm Ăn canh chua cá lóc, nước chấm phải là nước mắm trong (chưa pha chế), loại ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon.
Hình 9: Canh chua cá lóc
Mỗi tỉnh thành của miền Nam lại có những món gỏi nổi tiếng khác nhau Bạc Liêu, Cà Mau thì nổi tiếng với món gỏi bồn bồn Bồn bồn là loại cây cỏ mọc hoang dại ở vùng đất trũng.
An Giang thì có món gỏi sầu đâu rất độc đáo mà không nơi nào có được Lá, hoa sầu đâu có vị rất đắng được trộn với khô sặc rằn hay cá lóc Rưới lên một ít nước mắm me chua ngọt, cực kỳ hấp dẫn
Hình 10: Gỏi tôm với ngó sen 3.4 Các món chế biến từ chuột đồng
Chuột đồng là món ngon của Nam Bộ Nếu vượt qua được nỗi sợ hãi của mình, bạn sẽ cảm thấy không gì phải hối hận khi mà được thưởng thức một món ăn ngon tuyệt Khi những cánh đồng trơ gốc rạ cũng là lúc mùa săn chuột đồng bắt đầu Chỉ cần hun khói vào hang là chuột đua nhau chạy ra, chỉ cần nhanh tay thì chưa đầy một giờ bạn đã có đủ số lượng cần thiết cho bữa ăn ngon miệng Nhanh gọn nhất là chuột đồng nướng rơm với phần da vàng ươm, thơm nức Tốn thời gian hơn một chút là chuột đồng quay lu, áp chảo, xào sả ớt… món nào cũng béo, cũng ngon đầy hấp dẫn.
Hình 11: Chuột đồng chiên nước mắm
3.5 Món ngon từ cua đồng
Với lợi thế là đồng ruộng ngút ngàn nên không ngạc nhiên khi cua đồng có khắp các tỉnh miền Tây Chỉ cần đi một vòng dọc theo các triền đê là bạn có thể bắt đầy một rổ cua đồng để chế biến món ngon theo ý thích của mình Nếu muốn ăn chơi, đơn giản nhất là nướng, cầu kỳ hơn một chút thì rang muối, rang me… Tuy nhiên, ngon nhất là món lẩu cua đồng vang danh ở đây Món ăn có vị nồng của cua đồng, vị thơm của hành hoa chưng gạch cua, nước dùng có màu nâu đậm được điểm xuyết thêm màu đỏ của cà chua, xanh non của hành lá, thoang thoảng hương thơm của ngò rí, ăn kèm là các loại rau vườn như đọt nhãn lồng, rau trai, bông bí, rau mồng tơi, nấm…
Hình 12: Lẩu cua đồng thơm ngon
3.6 Đuông dừa Đây là một đặc sản mà không phải lúc nào cũng có Ngon nhất phải kể đến món đuông dừa sống ăn kèm nước mắm ớt cay; với vị béo bùi không khác gì lòng đỏ trứng gà rất ngon miệng. Đây là một đặc sản mà không phải lúc nào cũng có Bên cạnh đó, đuông dừa còn được chế biến khá nhiều món như: đuông dừa chiên bơ thơm nức, đuông dừa nướng ăn kèm với các loại rau sống xà lách, càng cua, húng quế… hay độc đáo nhất phải kể đến món đuông dừa hấp xôi Xôi và đuông được ăn kèm với nhau vừa dẻo vừa mềm, vừa béo vừa bùi không chỉ ngon mà còn rất lạ miệng.
Hình 13: Đuông dừa chấm nước mắm
3.7 Món kho quẹt tóp mỡ Ở miền nam món kho quẹt trở thành món ăn chủ đạo trong các nhiều bữa ăn, nếu có cơ hội đến thăm các miền quê vùng sông nước, bạn nên thưởng thức qua món kho quẹt do chính tay người địa phương làm, chắc chắn sẽ thấy ngay tại sao món mắm kho quẹt miền Nam lại nổi tiếng đến vậy Nước mắm dùng để làm kho quẹt nên lựa chọn các loại nước mắm nhỉ truyền thống sẽ làm cho phần hương vị món ăn trở nên thơm ngon, ít vị mặn hơn các loại nước mắm khác Nên chọn các loại thịt ba chỉ có 7 phần mỡ và 3 phần nạc để làm tóp mỡ sẽ giúp cho phần kho quẹt có cảm giác béo ngậy hơn các loại ba chỉ nhiều nạc.
Hình 14: Kho quẹt chuẩn miền Tây Nam Bộ
Một trong những món ăn ngon được nhiều người ưa chuộng ở miền Nam yêu thích là hủ tiếu Nam Vang Theo nhiều tài liệu, hủ tiếu Nam Vang là món ăn có nguồn gốc từ Campuchia. Nước lèo được ninh từ xương heo, rau củ, mực khô, tôm khô trong veo quyện chặt với sợi hủ tiếu dai ngon Món ăn thật sự đã níu kéo nhiều thực khách đến với ẩm thực Nam Bộ.
Hình 15: Tô hủ tiếu Nam Vang
Bánh bò chắc là thức bánh có nhiều cách chế biến và cũng được ưa chuộng nhất trong tất cả các món đặc sản của vùng sông nước Không biết vì sao người xưa đặt tên cho món này là bánh bò mặc dù nó không được làm từ thịt bò Cho dù hấp hay nướng thì sau tất cả bánh bò vẫn đạt “điểm 10” cho hương vị thơm ngon, hấp dẫn.
Hình 16: Hình chụp cận cảnh chiếc bành bò quen thuộc ở Nam Bộ
3.10 Món ăn kèm Đây là món ăn kèm không thể thiếu trong các bữa ăn cùa người miền Nam vào dịp Tết Củ kiệu ngâm tượng trưng cho tiền bạc, sự vinh hoa phú quý trong năm mới Củ kiệu ngon đúng điệu là khi được ăn kèm với bánh tét, thêm chút dưa món sần sật Củ kiệu trước khi đem đi ngâm trong hỗn hợp nước muối, nước mắm, đường thì được làm sạch, phơi khô Củ kiệu muối có vai trò như món khai vị Bởi vị chua của nó giúp cho các món ăn chính đỡ ngán hơn.
Hình 17,18: Món ăn kèm phổ biến trong các bữa cơm
Nhắc đến Nam Bộ không thể không nhắc đến món cá khô, đặc biệt là đặc sản cá khô ở vùng Tây Nam Bộ Cá được bắt lên bờ sau đó người dân sẽ tuỳ vào độ tươi và chất lượng cùng với loại cá để quyết định sẽ đem nó đi phơi khô hay ủ mắm Các món cá khô, mắm cá được chế biến kỹ lưỡng khiến khách đi đường ai đi ngang qua cũng phải ghé ăn một lần Khô cá một nắng thường được ưa chuộng hơn bởi vị nó không quá mặn cũng không quá nhạt, mua khô về để lên bàn nhậu nhâm nhi cùng gia đình và bạn bè là hết ý Một số loại cá khô, mắm cá phổ biến như khô các sặc, khô cá trào, khô cá dứa, mắm cá linh, mắm cá sặc
Hình 19: Đặc sản cá khô nổi tiếng khó cưỡng
Phần kết luận
Nhiều chuyên gia khẳng định người Việt rất khéo tay, tinh tế và tài hoa trong nghệ thuật ẩm thực Chuyên gia ẩm thực Phillip Kohler cũng đã đưa ra nhận xét “Việt Nam là một nhà bếp thế giới” Trong xu hướng toàn cầu hóa hiện nay, các hoạt động văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực, được đẩy mạnh và giao lưu với nhiều nước ngày càng rộng rãi Do đó, việc giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc qua các món ăn, món bánh, cách chế biến và phong cách thưởng thức cũng đang là một vấn đề thời sự Hiện nay, chúng ta đang giao lưu, tiếp biến với nhiều loại hình văn hóa ẩm thực đa dạng, đa sắc màu; tuy nhiên, đa số người Việt vẫn yêu thích và hết lòng giữ gìn những món ngon truyền thống được kế thừa từ đời này sang đời khác Trước hết là nhờ có sự hội tụ những nét tinh hoa từ nhiều vùng miền khác nhau, từ nhiều tộc người khác nhau, kế đến là sự kết tinh, chọn lọc của các nghệ nhân có đôi tay tài hoa và sáng tạo đã kế thừa và bảo tồn những chiếc bánh dân gian, góp phần đa dạng hóa các loại bánh mà không làm mất đi bản sắc văn hóa bản địa
Người dân Nam bộ không ngừng khám phá và sáng tạo ra nhiều món ăn vừa thơm ngon vừa bổ khỏe Sự hình thành phong cách riêng về ăn uống của người dân Nam bộ luôn có mối quan hệ với lịch sử, địa lý và khí hậu Do đó, ẩm thực Nam bộ phần lớn xuất phát từ các món ăn dân dã, đồng quê, mang phong vị đặc trưng của một nền văn minh lúa nước, giàu sắc thái dân dã.
Ngày nay, khoa học công nghệ phát triển, kỹ thuật gói bánh, làm bánh cũng hiện đại hơn; thế nhưng những di sản văn hóa ẩm thực vẫn được giữ gìn, kế thừa và phát huy Trước hết là nên tái hiện lại không gian ngày xưa với các dụng cụ truyền thống, đặc biệt là cách tạo phẩm màu từ thiên nhiên như rau, củ, quả, tránh lạm dụng bao ni lông, dây buộc có chất hóa dẻo. Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đang có hướng thay thế túi nhựa bằng vật liệu thân thiện, an toàn; và đó cũng là những giá trị đã được những người sáng tạo và lưu truyền bánh dân gian Nam bộ thực hành hàng trăm năm qua.